食品营养与卫生试题库pdf
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
营养与食品卫生考试题与参考答案 (2)
营养与食品卫生考试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.一般食品冷冻保藏的温度设在A、—18℃以下B、-10℃以下C、0℃至4℃D、0℃以下E、—1℃以下正确答案：A2.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度降低、湿度增加B、温度增加、湿度降低C、温度、湿度都降低D、温度增加、湿度不变E、温度、湿度都增加正确答案：E3.黄曲霉毒素主要损害的部位是A、膀胱B、肝脏C、肾脏D、心脏E、神经正确答案：B4.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪组织D、维生素CE、膳食纤维正确答案：D5.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鱼类B、鲜奶C、食用油D、罐头E、肉类正确答案：B6.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D7.下列哪项不是食物中毒的特点A、传染性B、季节性C、暴发性D、相似性E、以上都不是正确答案：A8.可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是A、二巯基丙醇B、二巯基丙磺酸钠C、氢氧化铁D、硫化钠溶液E、硫酸钠溶液正确答案：C9.我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案：D10.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、低聚糖D、双糖E、单糖正确答案：E11.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：D12.维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可烹调部分的含量B、食物去皮部分的含量C、食物可食部分的含量D、食物整体的含量E、食物加工部分的含量正确答案：C15.蒸馏酒的主要卫生问题是A、乙醛B、黄曲霉毒素C、食品添加剂D、甲醇E、细菌污染正确答案：D16.关于儿童营养需求特点正确的是A、年龄越小营养缺乏病越少B、生长高峰营养素的需求量增加C、各种营养素需求量与成人一样D、个体之间营养需求差异不明显E、儿童消化代谢与成人相同正确答案：B17.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、热能B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质E、矿物质正确答案：A18.对粮豆仓储的叙述正确的是A、储藏期间的代谢活动主要表现在氧化分解作用B、相对湿度在65%~70%可以有效地抑制真菌和细菌的生长繁殖C、水分含量与其加工方式无关D、水分含量与其储藏时间无关E、水分含量高时，其代谢活动减弱正确答案：B19.属于漂白剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：D20.依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是A、卫生行政部门B、工商行政部门C、食品药品监督管理部门D、疾病预防控制中心E、司法机关正确答案：C21.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、蛋类B、水果C、谷类D、肉类E、蔬菜正确答案：C22.某男子坚持每晚健身1小时，每天喝可乐或雪碧约2000ml，根据中国居民平衡膳食宝塔2016的建议，对该男子的评价正确的是A、饮料量太多B、饮水量太多C、运动量太小D、饮水量太小E、运动量太大正确答案：A23.易引起沙门菌食物中毒的是A、河豚B、火腿C、剩饭D、牛奶E、秋刀鱼正确答案：B24.膳食中可促进铁吸收的因素是A、脂肪酸B、抗坏血酸C、草酸D、必需脂肪酸E、植酸正确答案：B25.有机磷农药中毒的解毒剂是A、亚甲蓝B、硫代硫酸钠C、二巯丁二酸钠D、阿托品E、二巯基丙醇正确答案：D26.下列不是B族维生素的是A、视黄醇B、尼克酸C、核黄素D、硫胺素E、生物素正确答案：A27.我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、10~11月C、12~1月D、2~3月E、8~9月正确答案：D28.以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了A、玉米油B、豆油C、花生油D、棉籽油E、菜油正确答案：D29.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B30.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷，血压下降，荨麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是A、水果B、猪肉C、鱼D、青菜E、蘑菇正确答案：C31.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、食物频数法B、记账法C、称重法D、膳食回顾法E、化学分析法正确答案：B32.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是A、秋刀鱼B、牛奶C、火腿D、河豚E、剩饭正确答案：B33.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制枸橼酸合成酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制胆碱酯酶活性E、抑制异枸橼酸脱氢酶活性正确答案：D34.儿童长期缺乏钙和维生素D易引起A、眼干燥症B、佝偻病C、坏血病D、脚气病E、骨软化病正确答案：B35.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿先天畸形D、低出生体重E、胎儿宫内发育迟缓正确答案：B36.竞争性抑制肠道胆固醇吸收的是A、植酸B、松油醇C、异硫氰酸盐D、大豆异黄酮E、β-谷固醇正确答案：E37.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、阿托品B、二巯基丙磺酸钠C、亚硝酸钠和硫代硫酸钠D、小剂量亚甲蓝E、氯磷定正确答案：B38.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大豆和可可豆C、大米D、小麦和玉米E、山楂汁和苹果汁正确答案：A39.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A、脂肪酸碳链的长短B、脂溶性维生素的含量C、必需脂肪酸的含量D、脂肪的状态E、脂肪的消化率正确答案：D40.下列哪种是允许使用的食用合成色素A、番茄红素B、柠檬黄C、红曲红D、虫胶红酸E、姜黄正确答案：B41.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、肝脏B、肺C、脑D、胃E、心脏正确答案：A42.某小学100多名学生，上午10点食用在饭店订做的课间餐，6小时后50多名学生陆续出现头晕、腹痛、恶心、呕吐、腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
营养与食品卫生学测试题+答案
营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。
A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。
A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。
A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。
A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。
A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。
A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。
A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。
A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。
A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。
A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。
A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。
食品营养与卫生试卷4及答案
《食品营养与卫生》试卷4一、名词解释：（每题3分，共15分）1.食品污染2.基础代谢率3.食源性疾病4.RNI5.兽药残留二、填空：（每空1分，共 20分）1.人体对营养物质的吸收主要是通过、和三种方式进行的。
2. 能量的参考摄入量（DRIs）包括四项内容：、、和。
3. 根据食物中氨基酸种类、数量、比值，奶类中的酪蛋白、乳白蛋白属于，小麦、大麦中的麦胶蛋白属于，玉米胶蛋白属于。
4. 维生素B1是的重要成分，主要功能是维持的正常代谢，缺乏可导致。
5.促进非血红素铁吸收的因素有、和。
6. 农药按照化学组成和结构可分为、、和。
三、简答：（每题 5分，共30分）蛋白质营养价值评价指标有哪些1.碳水化合物的生理功能2.维生素的共同点3.常量元素的生理活性4.母乳喂养的优越性5.食品中毒的种类四、论述：（每题10分，共20分）1.肉类的营养价值2.兽药残留对人体的危害五、案例分析：（共15分）39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为 2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇 4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。
诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。
请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。
（2分）2.计算该患者每天需要多少能量（3分）提示：轻体力劳动的按需热卡数为25～30 Kcal/kg·d3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（3分）4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。
即举例说明那些食物是血糖指数高的？（3 分）5．概括写出糖尿病饮食治疗原则。
（4分）答案一、名词解释1.食品污染是指环境中有毒、有害物质进入正常食品的过程。
2.基础代谢率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
【食品卫生与营养】考试题及答案(打印版)
资阳市雁江区妇幼保健院2020年4月营养与膳食招聘考试题姓名：得分：一、单项选择题每题2分，共40分。
1、膳食宝塔中要求每日油脂的摄入量不超过（）A．5g B．10g C．20g D．25g E．50g2、人工喂养的婴儿宜食用（）A．全脂奶粉B．脱脂奶粉C．乳清粉D．调制奶粉E．酸奶3、奶中所含的碳水化合物为（）A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．乳糖E．麦芽糖4、蔬菜水果在加工烹调时；较易损失的是（）A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．钙E．铁5、乳汁中含量稳定，不受膳食摄入量影响的营养素是（）A．蛋白质B．脂肪C．钙D．铁E．维生素A6、为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品（）A．出生后2周B．出生后1个月C．出生后4个月D．出生后6个月E．出生后1年7、新型冠状病毒肺炎主要由( )感染引发的肺部感染A．SARS-CoV B．MERS-CoV C．2019-nCoVD．疱疹病毒E．乙肝病毒8、评定鲜奶质量的指标最常用的是（）A．蛋白质含量B．脂肪含量C．碳水化合物含量D．维生素含量E．钙含量9、关于膳食调查时间说法正确的是（）A．至少应在春、秋进行两次以反映季节特点B．每次不少于7天C．每次调查不应包括周末D．节假日期间可进行调查E．以上均错10、目前对新型冠状病毒肺炎最有效的防控手段是（）A早发现、早隔离B早降温、早转院C早观察、早治疗D早确诊、早降温E早发现、早观察11、大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（）A．亮氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．苏氨酸E．缬氨酸12、哺乳期乳母叶酸缺乏时，会对乳母或婴儿造成（）A．乳母巨幼红细胞贫血B．婴儿巨幼红细胞贫血C．婴儿神经管畸形D．婴儿癞皮病E．乳母癞皮病13、以下佩戴使用医用外科口罩方式错误的是（）A．用口罩仔细遮盖嘴和鼻子并系牢，尽可能减少面部与口罩之间的空隙B．在触摸用过的口罩后，用肥皂水或含酒精洁手液洗手C．口罩沾染水份后，烘干后继续使用D．一次性口罩在每次使用后应丢弃并在除下后立即处置E．在校学生属于较低风险暴露人员，推荐佩戴一次性使用医用口罩14、适用于乳糖不耐症患者食用的奶制品是（）A．全脂奶粉B．脱脂奶粉C．乳清粉D．调制奶粉E．酸奶15、新冠病毒感染饮食营养专家建议:适量多饮水，每天不少于( ) ml。
营养与食品卫生学习题集 PDF
营养与食品卫生学习题集 PDF1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2.浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A.蛋白质B.热能C.维生素D矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4.超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是()A.铜B.铁C.锌D.硒5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A.钙B.铁C.钾D.钠6.膳食中可促进铁吸收的因素是()A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸7.具有抗氧化作用的维生素是()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸8食物中长期缺乏维生素B易引起()A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A.苏酸B.赖氨酸C.色氨酸D蛋氨酸10.下面哪种食物中蛋白质含量最高()A.肉类B.奶类C.水果D.大豆11.黄曲霉毒素主要损害的部位是()A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱12.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A.汞B.铅C.砷D.铜13.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟B.猪丹毒C炭痘D.结核14.蒸馏酒的主要卫生问题是()A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂15.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()A.阿托品B.疏基解毒剂C.美兰D.抗菌素16.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸17.下列哪种属食物中毒的范畴（）A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎18.有机磷农药中毒主要引起（）A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D神经系统损伤19.哪种有害金属元素中毒可引起水侯病（）A.铅B.甲基汞C.砷D.锦20.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酷酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒。
营养与食品卫生习题库(附参考答案)
营养与食品卫生习题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、确定食物中毒病因至关重要的根据是A、实验室分析诊断B、流行病学调查C、卫生学调查D、病人自述E、临床诊断正确答案：A2、维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A3、苦杏仁中氟背可在酶的作用下释放出的有毒物质是A、氢氟酸B、亚麻苦甘C、类秋水仙碱D、苦杏仁背E、龙葵素正确答案：A4、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低A、活性炭吸附B、紫外线照射C、加碱D、加酸E、加热正确答案：A5、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、碳水化合物D、B族维生素E、脂肪正确答案：D6、属于必需微量元素的矿物质是A、铁、铜、锌、硒、铭、碘、钻和铝B、氟、铅、镉、汞、碑、铝、锡和锂C、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁D、碳、氢、氧、氮E、镒、硅、银、硼、钮正确答案：A7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、PH稳定性差正确答案：C8、蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：E9、蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A、神经鞘磷脂B、卵磷脂C、谷固醇D、脑昔脂E、脑磷脂正确答案：B10、根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：BIK关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核甘酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核甘酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B12、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
营养与食品卫生学考试题与答案
营养与食品卫生学考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量系指A、估计平均需求量B、推荐摄人量C、适宜摄人量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C2.视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量正确答案：C3.大豆中含量最高的营养成分是A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、无机盐E、维生素正确答案：A4.以下关于癌症患者营养防治的内容错误的说法是A、限制盐的摄入量B、限制含酒精饮料C、避免发霉的谷类和豆类D、限制摄人高能量密度的食物E、适当食用红肉，避免加工的肉制品摄入正确答案：C5.与癞皮病相关的是A、维生素B1缺乏B、维生素B2缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E6.肥胖人群在饮食时应尽量避免的烹调方式是A、拌B、蒸C、油煎炸D、炖E、煮正确答案：C7.含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆正确答案：A8.表示维生素B6营养状况良好的黄尿酸指数（XI）的值是A、1.2B、2.5C、5.7D、12.6E、15.9正确答案：A9.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、不应有破坏作用D、不得加入食品添加剂E、对人体安全无害正确答案：B10.铁的最好食物来源是A、蛋类B、牡蛎C、肉类D、谷类E、豆类正确答案：C11.喝牛奶后出现腹痛、腹泻等症状可改用A、奶粉B、酸奶C、脱脂奶D、甜炼乳E、淡炼乳正确答案：B12.比较下列食品，维生素B2的良好来源A、白菜B、牛奶C、大米D、动物肝脏E、鸡蛋正确答案：D13.某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/（kg●bw），人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量（ADI，mg/（kg●bw））是A、0.1B、1.0C、10.0E、1000.0正确答案：A14.营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
《食品营养与卫生》试题精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。
A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。
A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。
A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。
A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。
营养与食品卫生学题库(含答案)
营养与食品卫生学题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.叶酸的良好食物来源是( )。
A、绿叶蔬菜B、粮谷类C、植物油D、水果E、鱼类正确答案：A2.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C3.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )。
A、10.5%B、9.5%C、0.5%D、3.5%E、7.5%正确答案：D4.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。
A、不应有破坏作用B、对人体安全无害C、不得超过允许限量D、作为伪造手段E、不得加入食品添加剂正确答案：A5.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?( )A、甜菜红B、赤鲜红C、胭脂红D、苋菜红E、新红正确答案：A6.膳食纤维是( )。
A、不被消化吸收的寡糖B、可消化吸收的多糖C、不被消化吸收的多糖D、单糖类物质E、可消化吸收的寡糖正确答案：C7.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价?( )A、脂肪B、蛋白质C、脂溶性维生素D、微量元素E、水溶性维生素正确答案：E8.过量摄入可能导致先天畸形的是( )。
A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C9.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。
A、脂溶性维生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的状态D、脂肪的消化率E、脂肪的熔点正确答案：C10.某乳母,能量摄入量为2800kcal、蛋白质90g、维生素B10.8mg、维生素B21.7mg、尼克酸18mg,该膳食可能会引起新生儿()。
A、佝偻病B、克汀病C、低体重D、脚气病E、癞皮病正确答案：D11.必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。
A、10%~12%B、20%~30%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正确答案：C12.制定蛋白质RDA时常用的试验方法为( )。
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食品营养与卫生试题库一、单项选择题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％ B．16％ C．18％ D．26％4．成人每日必需氮损失(ONL)，按每公斤体重计算男女分别约为( )。
A． 60mg 和62mg B． 24mg 和25nlg C． 44mg和45mg D． 54mg 和55mg 5．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中 补充优质蛋白质( )A．10g B．20g C．40g D．50g 6．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ 7．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇 D．成年男子 8．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比9．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制10．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用11．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白12．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．蛋氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 13．铁蛋白是( )的指标。
A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 14．缬氨酸属于( )。
A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 15．血清运铁蛋白的饱和度是( )贫血的诊断依据。
A．恶性 B．缺铁性 C．巨幼红细胞性 D．镰刀性16．大豆含蛋白质( )。
A．10％～20船． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％ 17．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
A．5％ B．8％ C．10％ D．15％18．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。
A．转运铁 B．储存铁 C．构成原卟啉 D．构成血红蛋白 19．氮平衡的意义是( )。
A．摄入氮与排出氮的差值 B．摄入氮与排除氮相等C．体内氮与其他元素平衡 D．在食物中均应包含一定量的氮 20．下列关于蛋白质食物来描述正确的是( )A．蔬菜所含的蛋白质极多B．肉类不能提供充分的蛋白质C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物二、多项选择题1．蛋白质依据营养价值类可分为( )。
A．完全蛋白 B．半完全蛋白 C．不完全蛋白 D．简单蛋白质 2．完全蛋白可以( )。
A．维持成人的健康 B．促进儿童的生长发育C．含有必需氨基酸种类齐全 D．对人类身体最为有益3．不完全蛋白可以( )。
A．促进成人的健康 B．促进儿童的生长发育C．含有必需氨基酸种类不齐全 D．包含玉米胶蛋白4．下列属于必须氨基酸的是( )。
A．亮氨酸 B．异亮氨酸 C．缬氨酸 D．赖氨酸5．下列属于非必须氨基酸的是( )。
A．蛋氨酸 B．苯丙氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸6．下列关于必需氨基酸叙述正确的是( )。
A．不能在体内合成或合成很少 B．必须由食物蛋白质供给C．包括赖氨酸 D．包括婴儿所需的组氨酸7．下列属于蛋白质的生理功能的是( )。
A．构成和修复组织 B．调节生理功能C．促进胆固醇代谢 D．供给热能8．蛋白质调节生理功能作用包括( )。
A．修复组织 B．调节渗透压C．构成酸和激素的成分 D．构成抗体9．蛋白质参与的人体生命活动有( )。
A．血液循环 B．呼吸 C．消化 D．神经传导 10．关于蛋白质供给量的描述正确的是( )。
A．我国膳食结构以动物性食物为主 B．植物蛋白质的质量和消化率差 C．我国蛋白质供给量为1.0~1.2g／kg.d D．成年男性女性供给量无差别 11．我国成年男子蛋白质供给量包含范围( )。
A．70~90g／d B．90~110g／d C．110~150g／d D．150~200g／d 12．我国成年女子蛋白质供给量包含范围( )。
A．65~80g／d B．120~150g／d C．80~90g／d D．110~120g／d 13．关于蛋白质提供能量占总能量描述正确的是( )。
A．一般为总能量的11％～14％ B．儿童和青少年的13～14％ C．成人为11％～12％ D．成人为13％～14％14．评价蛋白质营养价值的指标包括( )。
A．蛋白质质量指数 B．真蛋白质消化率C．表观蛋白质消化率 D．蛋白质生物价15．排出氮量包括( )。
A．尿氮 B．皮肤氮 C．粪氮 D．呼吸氮 16．关于氮平衡说法正确的是( )。
A．B＞0时，多见于消耗性疾病 B．B＝0时，表示总氮平衡C．B＜0时，表示正氮平衡 D．B＞0时，表示正氮平衡 17．评价蛋白质营养状况的身体测量指标包括( )。
A．身高 B．上臀围 C．上臀肌面积 D．胸围 18．下列哪些不足用于评价蛋白质营养价值的指标( )。
A．生长发育指数 B．体重C．血红蛋白浓度 D．血压19．评价蛋白质营养价值的生化指标包括( )。
A．血清白蛋白含量 B．血清运铁蛋白含量C．血清氨基酸含量 D．视黄醇结合蛋白含量20．蛋白质可来源于下列食物( )。
A．大豆 B．肉类 C．蛋类 D．奶类三、名词解释1．氮平衡 2．食物蛋白质消化率 3．蛋白质功效比值4．蛋白质的互补作用四、简答题1．蛋白质有哪些重要生理功能？2．如何评价食物蛋白质质量?3．如何合理地做到蛋白质营养平衡?一、单项选择题1．正常人体脂肪含量大约占体重的( )。
A．10％～20％ B．5％～10％ C．20％～30％ D．30％～35％ 2．对必需脂肪酸目前肯定的是指( )。
A．亚麻酸 B．亚油酸 C．花生四烯酸 D．二十二碳六烯酸 3．必需脂肪酸具有以下生理功能，除了( )。
A．参与线粒体与细胞磷脂的合成 B．与胆固醇代谢关系密切 C．对自由基引起的脂质过氧化有保护作用 D．合成前列腺素的前体4．以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了( )。
A．棉油 B．豆油 C．玉米油 D．菜油5．与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。
A．脂肪的消化率 B．脂肪的状态C．脂溶性维生素的含量 D．必需脂肪酸的含量6．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是( )。
A．高血压 B．胆石症 C．冠心病 D．痛风7．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是( )。
A．15％～20％ B．20％～25％ C．25％～30％ D．10％～15％ 8．下列关于脂类说法正确的是( )。
A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂 B．狭义的脂肪仅指类脂C．糖脂不是类脂 D．鞘脂类不包含磷酸9．属于磷脂成分的是( )。
A．脂蛋白 B．甘油 C．固醇 D．糖脂 10．下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分B．动植物中脂肪酸的种类很少C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类 11．短链脂肪酸是指含( )个碳原子。
A．2～4个 B．4～6个 C．8～2个 D．14个以上 12．下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。
A．花生油 B．牛羊油 C．豆油 D．亚麻仁油 13．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分三类，其中包括( )系列。
A．ω－3 B．ω－5 C．ω－2 D．ω－4 14．脂肪酸分子结构简化表达式C x:y，n－2 中 X 表示( )。
A．脂肪酸的碳原子数 B．双键的数量 C．双键的位键 D．以上都不是 15．脂肪酸分子结构简化表达式C x:y，n－2 中 2 表示( )。
A．脂肪酸的碳原子数 B．双键的数量 C．双键的位置 D．以上都不是 16．饱和脂肪酸包括( )。
A．油酸 B．亚油酸 C．r—亚麻酸 D．花生酸 17．不饱和脂肪酸包括( )。
A．羊酸 B．羊油酸 C．硬脂酸 D．α—亚麻酸 18．人体每日膳食中有( )脂肪即能满足需要。
A．50g B．100g C．200g D．300g 19．膳食中亚油酸摄人量应占总热能的( )。
A．1％~2％ B．4％~6％ C．3％~5％ D．10％~20％ 20．膳食中α—亚麻酸的摄入量占总热能( )时可避免出现缺乏症。
A．0.1％～0.2％ B．2％～3％ C．0.2％～0.3％ D．0.5％～1％ 二、多项选择题1．磷脂是包含( )成分的化合物。
A．磷酸 B．脂肪酸 C．氨基酸 D．甘油 2．根据碳原子数的不同，可把脂肪酸分为( )。
A．寡链 B．短链 C．中链 D．长链3．根据碳链上双键位置可把脂肪酸分为( )。
A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸C．多不饱和脂肪酸 D．必需脂肪酸4．关于脂肪酸简化结构式C x:y，n－2 正确叙述为( )。
A．x表示双键的位置 B．x表示脂肪酸的碳原子数C．y表示双键的数量 D．2 表示双键的位置5．饱和脂肪酸包括( )。
A．丁酸 B．花生四烯酸 C．硬脂酸 D．r—亚麻酸 6．不饱和脂肪酸包括( )。
A．羊油酸 B．月桂酸 C．亚油酸 D．亚麻酸7．下列说法正确的是( )。
A.不饱和脂肪酸存在顺、 反两种结构B.天然植物中不饱和脂肪酸多为顺式C.植物油加工过程中可形成反式脂肪酸D.摄人过多反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量8．脂类生理功能包括( )。
A．氧化释放能量 B．协助脂溶性维生素和胡萝卜素吸收C．组成血浆脂蛋白 D．促细胞内酶反应9．必需脂肪酸的功能包括( )。
A．组成组织细胞 B．影响其他脂类作用C．促进行为发育 D．促进脂类代谢10．关于脂类代谢叙述正确的是( )。
A．人类膳食中脂类主要是类脂 B．脂肪的消化主要在胃 C．食物中的胆固醇在肠道被吸收 D．膳食纤维可减少胆固醇吸收 11．下列说法错误的是( )。
A．膳食脂类被人吸收后通过血液分布至全身B．血液中运送胆固醇的载体是脂蛋白C．膳食中摄入糖过多会使VLDL含量减少D．VLDL是由 LDL转化而来12．脂蛋白可分为( )。
A．乳糜微粒(CM) B．极低密度脂蛋白(VLDL) C．低密度脂蛋白(LDL) D．高密度脂蛋白(HDL) 13．关于VLDL的叙述正确的是( )。
A．由肾脏合成 B．主要运送内源性脂肪 C．含大量甘油三脂 D．可转化为LDL14．关于乳糜微粒(CM)说法错误的是( )。