稻谷陈化影响稻米蒸煮食用品质研究进展

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稻米蒸煮试验品质评定 (1)

实验一稻米蒸煮试验品质评定1.目的不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。

2. 原理稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。

3.用具3.1 26～28cm单屉蒸锅。

3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。

3.3 15mL量筒。

3.4 天平：感量0.01g。

3.5 2kw电炉。

3.6 白瓷盘；32cm×22cm。

4.操作步骤4.1 商品大米直接分取试样。

4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。

4.3 米饭的制备称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。

洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。

加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。

蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。

4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。

5. 品评内容、顺序、评分及结果表示5.1 品评内容品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。

同时按下表做品尝评分记录。

品尝评分记录表年月日午品评人员样号盒号气味（25分）色泽（10分）外观结构（10分）适口性（30分）滋味（25分）综合评分备注12···5.2 品评顺序先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。

5.3 品评要求5.3.1 品评人员以5～10人组成为宜[选择品尝人员见附录Ａ（补充件）]。

5.3.2 品评应在专门的房间进行，品评房间在15m2左右时应装有四支40W日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温（20～25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。

不同储藏条件对稻米蒸煮品质和α-淀粉酶的影响

不同储藏条件对稻米蒸煮品质和α-淀粉酶的影响作者：贾温倩舒在习来源：《粮食科技与经济》2020年第01期[摘要]以稻谷粤农丝苗为原材料，置于4种不同储藏模式下，具体如下：（1）15℃储藏240d。

（2）30℃储藏240d。

（3）以15℃为开端，与30℃交替储藏（60d交替1次）至240d。

（4）以30℃为开端，与15℃交替储藏（60d交替1次）至240d。

每隔60d检测1次，比较上述4种储藏模式下，稻米蒸煮品质和α-淀粉酶活力的变化趋势。

研究结果表明：随着时间的延长和储藏温度的升高，稻米品质下降;在实验时间内，以低温为开端的变温模式的稻米品质要优于以高温为开端的变温模式，但差距逐渐减小。

[关键词]储藏;温度变化;品质中图分类号：S511 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202001在我国的粮食储备中，稻谷的储备占有举足轻重的地位。

由于稻谷受季节限制，必须对其进行安全储藏以满足人们的长期需求，随着人民的生活水平的提高，人们对稻米的食用品质提出了越来越高的要求。

储藏过程中，由于受外部环境和内部因素的共同作用，稻米的淀粉、脂肪、蛋白质等难免会在结构与含量上发生一定程度的变化从而影响其食用品质，所以本实验选取蒸煮品质中的部分指标及与稻米食用品质相关的α-淀粉酶活力进行检测，从而研究其食用品质的变化。

就目前而言，储粮的理论研究多以恒温条件为主，变温条件下的研究较少。

在稳定的温度下，一般可预测粮食品质的变化趋势，而在变温模式下，粮食品质变化的具体情况尚缺乏实验数据支持[1]。

本实验选取恒温与变温两种储藏模式，探究不同储藏条件对稻米食用品质影响，比较恒温与变温模式下稻米食用品质的区别，以期为实际储藏提供一定的指导意见。

1 材料与方法1.1 材料与设备试验粮：粤农丝苗。

砻谷机（THU358）：佐竹机械有限公司;碾米机（TM05C）：佐竹机械有限公司;锤式旋风磨（JXMF）：上海嘉定粮油仪器有限公司;电子分析天平（AL204）、锤式旋风磨（JXFM）型、降落数值仪（FN1900）：杭州钱江设备仪器有限公司;恒温培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

水稻Wxmp背景下SSIIa和SSIIIa等位变异及其互作对蒸煮食味品质的影响

水稻 Wxmp 背景下 SSIIa 和 SSIIIa 等位变异及其互作对蒸煮食味品质的影响
姚姝1 赵庆勇 1
张亚东 1 刘燕清 1 赵春芳 1 周丽慧 1 朱镇 1 Balakrishna Pillay2,* 王才林 1,*
陈涛1
1 江苏省农业科学院粮食作物研究所 / 江苏省优质水稻工程技术研究中心 / 国家水稻改良中心南京分中心, 江苏南京 210014; 2 夸祖鲁-纳塔尔大学(西维尔校区)农业工程科学院生命科学系, 南非夸祖鲁-纳塔尔省德班市 4000
that SSIIa and SSIIIa had significant effects on the characteristic values of AC, GT, GC and RVA profile, and the interactive effects existed between the two genes. SSIIa2 and SSIIIa2 alleles ( 2 indicated that allele was derived from Wujing 13, the same as in the
1 Institute of Food Crops, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences / Jiangsu High Quality Rice Research and Development Center / Nanjing Branch of China National Center for Rice Improvement, Nanjing 210014, Jiangsu, China; 2 School of Life Sciences, College of Agriculture, Engineering and Science at the University of KwaZulu-Natal (Westville Campus), Durban 4000, Natal, South Africa

国内外糙米储藏品质变化研究现状及展望

为游离脂肪酸，因此糙米中游离脂肪酸的含量可以
直观地反映糙米的劣变情况。国内外对稻米储藏中脂肪酸值变化的研究较多。Ｚｏｈｎｋｉ］糙ｈｕＺｏｇａｇ将Ｉ米样品储于４和３ ℃， ℃ ７７个月后， ℃ 条件下的糙４
摘要：述了国内外关于糙米储藏过程中各项生理生化指标变化趋势的研究近况及糙米的储藏现状，对此提综并出今后的研究方向：入研究糙米陈化所引起的各种生理、深生化指标的变化趋势，强探讨糙米储藏中的品质变加化，以提出引起糙米陈化的主导因素的控制措施，糙米的实仓储藏、通提供指导性意见。用为流
工搏铷饲料
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ＣＥＲＥＬ＆ＦＥＥＤＩＤＵＳＴＹＡＮＲ
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国内外糙米储藏品质变化研究现状及展望
朱光有，玉荣，少英，显青张贾周
（南工业大学粮油食品学院，南郑州河河４０５）５０２
米和对应的大米脂肪酸未有太大波动；３ ℃条件而７
下，米游离脂肪酸值从６Ｋ糙３ｍｇＯＨ／１０ｇ干基）（０
储藏条件的控制将是确保糙米储藏、输中的优质运
检测方法。日本佐竹公司已研制生产出ＭＭＩＣ型

稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展

ａｄｆｏｕｌｙｗｓｒｄｃｄｄｒｇｓｒｇ．Ｔｅｒｓａｃｒｇｅｓｏｈｈｎｅｆｉｕｒｎｓｉｃｎｈｅａｉｎｂｔｅｎｔｅｎｏｄｑａｉａｅｕｅｕｉｔａｅｈｅｅｒｈｐｏｒｓｎｔｅｃａｇｓｏｎｎｔｉｔｎｒｅａｄｔｅｒｌｔｅｗｅｔｎｏｍａｅｉｏｈｃａｇｓａｄｔｅｑａｉｆｉｅｆｏｕｉｇｓｒｇａｎｒｄｃｄｓｓｅｔａｌ．ｈｎｅｎｈｕｌｙｏｃｏｄｄｒｎｔａｅｗｓｉｔｕｅｙｔｍａｉｌｔｒｏｏｃｙＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｒｅｕｒｅｔ；ｓｏａｅｉ；ｎｔｎｓｔｒｇｃｉ
直链淀粉含量增加，支链淀粉含量减少。其中有一部分也可能是无色糊精，而使总支链淀粉的含量下降。这是导致从
米饭黏度下降的原因之一。另外，白质与淀粉的相互作用蛋强化，也阻止了淀粉吸水糊化和多糖游离析出，这也可能是
导致陈化大米蒸煮后黏度降低、升高的一个因素 … 。硬度
稻谷是我国粮食的主要支柱，种植上具有适应性广、在
单位产量高的特点。在食用和加工利用上，稻米具有营养品质好、开发利用价值高的优点。稻米除了富含淀粉外，含还有蛋白质、肪、生素及１种矿物质，为人体提供较全脂维１能面的营养。稻谷是不耐储藏的粮食品种，在一般储藏条件下
淀粉是稻谷的主要成分，占胚乳重量的８％以上，０也是最主要的营养素。因此很多研究集中于大米在陈化过程中

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

第 29卷第 4期 2008年 8月
河南工业大学学报 (自然科学版 ) Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition)
Vol. 29, No. 4 Aug. 2008
文章编号 : 167322383 (2008) 0420001205
1. 2. 4 米饭的食味品质感官评价与质构特性测定
米饭的蒸煮方法参考 GB / T 15682 - 1995,不同之处是在蒸煮前增加了 30 m in的浸泡. 米饭蒸煮后 ,取出 1份进行质构特性测定 ,其余的样品依照 GB / T 15682 - 1995 进行米饭的食味品质感官评价. 在进行质构特性测定时 ,每次取 3粒米粒平行放于载物台上 ,米粒之间要有一定的间隔 ,并与载物台的侧边相平行. 对每个样品做 6 次平行实验. 数据处理采用去掉最大值和最小值 ,求其平均值的方法. TEXTURE ANALYSER 测试参数设置如下 :测试速度为 100 mm / m in;应变为 75 % ;触发类型为 Auto - 3g.
2. 3 碾减率对米饭质构特性的影响米饭的质构特性是米饭食味品质的一个重要
因素 ,它影响米饭的适口性及消费人群. 一般情况下 ,质构仪测得的米饭质地指标与食味品质的关系为 :硬度小 ,食味好 ;黏性大 ,食味好 ;硬度 /黏性小 ,食味好. 反之 ,硬度大 ,食味差 ; 黏性小 ,食味差 ;硬度 /黏性大 ,食味差 [ 12 ]. H. SUZU K研究发现 ,质构仪所测米饭的硬度 /黏性与感官品尝的米饭硬度的相关性为 0. 53, 与黏度的相关性为 0. 51. 因此 ,质构仪所测米饭质构特性值是衡量米饭质构特性的较好指标.

加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响

加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响周显青;刘敬婉【摘要】为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同.随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化.3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97).储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4～6周后,感官评分值降至60分以下.差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标.%The present study was to investigate the effect of accelerated aging on cooking and eating quality and texture properties of Japonica rice.The rice samples from three major rice producing areas in China were selected as raw material,which was stored under the conditions of simulated high temperature and high humidity ecological region.The eating and cooking quality and texture characteristics of 3 kinds of Japonica rice were measured and analyzed at different storage time.The result showed that the changes of cooking and eating quality and textureproperties of the 3 kinds of Japonica rice almost had the same trend.With the extension of storage time,the water absorption,swelling volume and the cohesion,conglutination and chewiness of texture characteristic were increased gradually,while the hardness was increased firstly and then decreased,and the highest hardness of the three rice samples were reached to 1 523,1 687 and 1 687,respectively.However,the pH value,iodine blue value and solids content of rice soup,and flexibility and adhesiveness of rice were decreased gradually,while the restoration did not show a regular change trend.The three Japonica rice samples all had a declining trend on the sensory score with the extension of storage time,which were all reduced to below 70 after 12 weeks' storage,even below 60 after further storage for 4 to 6 weeks.The results of variance analysis showed that solid content,pH value,iodine blue value of rice soup,and water absorption rate,swellingvolume,hardness,resilience,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and the sensory score of rice could be used as the sensitive index for rice aging.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)006【总页数】8页(P8-15)【关键词】粳稻;加速陈化;蒸煮品质;食味品质;质构特性【作者】周显青;刘敬婉【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.2稻谷是我国重要的粮食作物之一，其在储藏过程中的变化主要以大米外观品质、加工品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质来表示[1]，其中蒸煮食味品质是反映稻谷品质中最为直接而重要的一项。

食品加工工艺对大米品质的影响研究

食品加工工艺对大米品质的影响研究引言：大米作为世界各地人们主要的主食之一，对于其品质的研究与探索一直是食品科学领域的热门话题之一。

本文将从食品加工工艺的角度探讨大米品质受到的影响，并着重讨论了大米的加工对品质的影响。

1. 大米品质的影响因素大米品质受多种因素影响，其中包括种植环境、品种、储藏方式等。

而食品加工工艺也是一项重要的影响因素。

首先，大米加工前后的处理工艺是影响大米品质的关键。

其次，精加工过程中的参数调控，如研磨度、加工温度等也会对大米品质产生直接影响。

2. 大米加工工艺影响因素之精加工程度大米经过不同程度的精加工，如去壳、碾磨等，会对大米品质产生巨大影响。

精加工程度不同会导致大米的粗糙度、脂肪和营养物质的丧失程度不同。

通常来说，精加工程度越高，大米的口感越细腻，但也会使得大米的脂肪和营养物质丧失较多。

3. 大米加工工艺影响因素之研磨度和碾磨方式研磨度是大米研磨过程中被研磨掉的米糠的百分比。

研磨度越高，大米的品质越好，因为较高的研磨度能够去除更多的杂质和不利于口感的部分。

另外，碾磨方式也会影响大米的品质。

传统的碾磨方式会使得大米中各种营养元素的保存更好，但与之相比，现代的加工方法更加高效和节省成本。

4. 大米加工工艺对大米特性的影响大米特性对品质也有着重要的影响。

大米的食味特性主要包括口感、香气、颜色等方面。

大米加工过程中的蒸煮时间、干燥方式等会影响大米的口感。

例如，较长时间的蒸煮会使大米更加松软。

此外，加工过程中的温度和湿度也会影响大米的香气，例如在低温下进行加工会使大米更加香浓。

而大米的颜色则受糠层的残留量和碾磨方式的影响。

5. 大米加工工艺的改进与发展趋势为了提高大米的品质，食品加工工艺在不断地改进与创新中不断发展。

一些新的加工方法如胚芽脱除、糠层去除等的应用使得大米的品质得到了进一步的提升。

此外，适度的热加工也能够提高大米的口感和食味特性，如蒸煮、烘干等。

结论：食品加工工艺对大米品质具有重要的影响，从精加工程度到研磨度和碾磨方式，再到大米的特性和热加工等方面都会对大米的品质产生直接影响。

稻谷蒸煮品尝实验实验报告

稻谷蒸煮品尝实验实验报告
米饭的质地特性被认为是大米蒸煮品质中最重要的因素，不同品种和产地的大米蒸煮后其质地特性不同，同一品种的大米，由于其储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的变化，也会使大米蒸煮后其质地特性也不相同。

而蒸煮后大米质地的特性对于发酵行业或米制品加工行业工艺参数及过程控制非常重要。

因此，需要一种有效评价大米质构特性的测定方法作为大米食用品质进行评价的依据。

大米蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一,通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等,以较小量的样品和简易、快捷的方法,较为客观的评定大米的食用品质。

高端精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品大米蒸煮品质主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。

高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

保圣质构仪是专业用于食品物性分析的高级研究级机型。

仪器采用了国际大牌力量感应元、高性能电机及耐磨精准转轴。

仪器带有很多测试模式和参数，如TPA模式中的硬度、回复性等均与大米的感官品质相关。

本次实验将采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对蒸煮后的大
米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。

稻谷新陈度检测方法研究进展

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检测与标准 Testing and Standard
VOL.45,No.02 February.2020
稻谷新陈度检测方法研究进展
张美玲 1，秦丽莹 2
（1. 吉林中储粮粮油质监中心有限公司，吉林长春 130000； 2. 中央储备粮珲春直属库有限公司，吉林延边 133300）
[ 摘要 ] 稻谷是我国的主要粮食作物，但在粮食收购过程中，以陈顶新的事件时有发生，为了更好地完善稻谷新陈度的检测方法，本文对研究稻谷新陈度的检测方法进行了综述，以期为今后稻谷新陈度的快速检测方法提供相应支持。本文介绍了国内外研究稻谷新陈度的检测方法，其主要包括感官及物理检验法、氧化还原法、酸度检验法、挥发性物质分析法、光谱法和其他快速检测仪法，并简述其原理，同时展望了今后的研究发展前景。 [ 关键词 ] 稻谷；陈化；新陈度；检测方法中图分类号：TS210.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.20200216
Grain science and technology and economy 粮食科技与经济
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应是由直链淀粉引起的，所以此法不适用于糯米。 2.2.3 焦性没食子酸显色法
在过氧化氢作用下，焦性没食子酸被氧化而变色。新鲜稻谷中存在较多的氧化物酶，可以活化过氧化氢，使新鲜稻谷显色呈黄色，而陈稻谷呈无色。并且稻谷的新鲜度越高，酶的活性越强，显色越深。 [25] 2.2.4 过氧化氢酶活（CAT）测定方法
稻谷的主要成分包括脂类、蛋白质、淀粉和酶类等物质，随着储藏时间的延长，由于受到外界环境中温度、湿度、氧气等因素的影响，稻谷品质发生不同程度的陈化现象 [1-4]。主要表现为硬度增加、米质变脆；粘度降低、酸度增加；色泽减退、香味消失；生活力衰退、发芽率降低等 [6-7]。稻谷品质的劣变对其种用、食用、营养、加工和储藏品质以及大米的商品价值都有不利的影响。因此，对稻谷进行新陈度检验显得尤为重要。迄今为止，国内外不少学者对稻谷新陈度进行了大量深入的试验，形成了多种新陈度检定方法，主要从感官及物理方法、氧化还原、酸度检验、挥发性物质、光谱分析等方面开展研究。 [8-9]

储藏过程中大米蒸煮特性和碱消度的变化

4204003803603403203002804804604404204003803603400 2 4 6 8 10 1237℃吸水率吸水率/%体积膨胀率/%37℃体积膨胀率4℃体积膨胀率储藏时间/月4℃吸水率图１　大米吸水率和体积膨胀率的变化３．２　大米碱消度的变化　由图2可以看出，随储藏时间的延长，大米的碱消度逐渐降低，且大米在37℃下储藏的碱消度值变化的波动更大一些，这与大米吸水率的变化是一致的。

大米的碱消度主要由米粉对碱的抵抗性决定，也与米组织的352）；江门市高性能功能材料工程技术研究中心（项目编号为江科﹝2018﹞2019﹞131）。

765432100 2 4 6 8 10 124℃37℃消减度（级别）储藏时间/月0 2 4 6 8 10 12储藏时间/月37℃4℃p H 5.65.55.45.35.25.1图３　米汤ｐＨ值的变化３．４　大米碘值和浊度的变化　由图4可看出，随着储藏时间增加，大米碘值呈下降趋势，这反映出大米内淀粉含量在下降，但是其变化是缓慢的，基本保持不变。

且在同一储藏时间内，4℃条件下大米碘值高于37℃，说明淀粉损失量少，0月和12月对比，只下降了0.066，从侧面表明低温有利于大米营养物质的保存。

从整个曲线变化来看，大米浊度与碘值变化趋势是一致的，存在对应关系，4℃条件下大米浊度由0月的0.053下降至12月的0.034，仅下降0.019，变化相对来说比较平缓。

而37℃条件下大米浊度的下降速度是比较快的，从整个曲线变化来看，大米浊度与碘值变化的趋势是保持一致的，存在一定的对应关系。

0.420.400.380.360.340.32浊度（A ）碘值（A）37℃浊度4℃浊度37℃碘值4℃碘值储藏时间/月0.0550.0500.0450.0400.0350.0300.0250 2 4 6 8 10 12图４　大米碘值和浊度的变化４　结语随着储藏时间延长，大米的吸水率、膨胀率呈升高趋势，而大米的pH 值、碘值、碱消度呈降低趋势。

粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化

蛋白质 10.5 10.0 12.7 10.8 7.3 8.2 10.3 11.2 36.3 20.5 23.8 24.7 26.2 20.3 23.1 19.6 39.0
碳水化合物 70.3 66.9 68.5 61.0 63.1 70.6 69.5 71.2 25.3 58.4 58.8 52.5 22.1 12.4 9.6 20.8 14.8
第一节粮食及油料的化学组成
一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了
水分和主要营养物质(淀粉、蛋白质和脂肪)以外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素等物质。
粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量，在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒的化学成分及含量。
粮食及油料籽粒中各种化学成分的分布很不平衡，在不同部位之间的含量相差很大，因此籽粒各部分的生理生化特性也不一致。稻谷、小麦籽粒可作为禾谷类籽粒的代表，表3-2为稻谷籽粒各部分的化学组成。
表3-2 稻谷各部分的化学组成(%)
稻谷化学成分
变异范围平均
水分
8.1～19.6 12.0
蛋白质 5.4 ～10.4 7.2
1、作为主要储藏物质的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；
2、蛋白质的浓度以糊粉层和胚中的浓度为最高，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质量最大，
3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞内， 4、纤维有3/4都位于麸皮中，而且以果皮中为最多，胚乳中的含量则
极少； 5、灰分以糊粉层中的含量为最高，甚至比麸皮还要高出一倍，内胚
清蛋白 2～5 5～10 3～4 5～10 20～30

稻谷干燥技术的研究进展

稻谷干燥技术的研究进展作者：李逸鹤来源：《食品安全导刊·下》2023年第09期摘要：干燥是稻谷产后重要的加工处理环节之一，对稻谷的储藏品质、加工品质和食用品质有极大的影响。

我国每年有超过1 000万t的谷物因不能及时干燥而影响其正常使用，从而造成稻谷资源的浪费。

因此，稻谷干燥的研究对粮食行业具有重要的现实意义和经济价值，同时也是节粮减损的有效手段。

本文研究了稻谷干燥技术的意义、方法及对干燥效果的评价，以期为稻谷干燥在粮食行业中的应用提供参考。

关键词：稻谷；干燥技术；粮食品质Research Progress of Rice Drying TechnologyLI Yihe（Jiangsu Vocational and Technical College of Finance and Economics，College of Grain and Food Medicine， Huaian 223003， China）Abstract： Drying is one of the important post-production processing links of paddy， which has a great influence on the storage quality， processing quality and edible quality of paddy. Every year in China， more than 10 million tons of grains cannot be dried in time to affect their normal use，thus causing a waste of paddy resources. Therefore， the study of paddy drying has important practical significance and economic value to the grain industry， and it is also an effective means to save grain and reduce losses. In this paper， the significance， method and evaluation of drying effect of paddy drying technology are studied in order to provide reference for the application of paddy drying in the grain industry.Keywords： rice; drying technology; grain quality水稻作為我国三大主要粮食作物之一，全国每年水稻总产量在2亿t以上，占全国粮食总产量的31.2%。

食用稻米品质问题与改良途径探讨

食用稻米品质问题与改良途径探讨随着人们对健康饮食的重视以及生活水平的不断提高，大米的品质问题受到越来越多的关注。

当前，我国大部分地区仍主要种植普通稻，并且许多地方的稻田土壤已经老化和污染，导致大米品质差，口感粘稠，营养价值也大打折扣。

如何改善稻米品质，已成为种植业和食品行业的重要课题。

一、食用稻米品质问题及其表现
1.米质差：不符合健康大米标准，含有各种杂质，如玉米、豆粉等。

2.口感差：食用口感粘稠，失去大米原有的自然清香。

3.色泽发黄：过多的农药使用及不良种植等原因，导致稻米的色彩不够自然。

4.营养成分丢失：受种植技术等因素影响，大部分稻米的营养成分较少。

二、食用稻米品质改良途径
1.在种植过程中避免过度施肥，减少农药使用。

可在农业生产中
推广绿色种植，采用有机肥料，
2.通过加工改良口感：对于色泽、口感差的米，可在加工过程中，采用锅炒、脱皮、榨浆等方法进行改良，并且增加食材，使其口感、
营养达到更高的水平。

3.政策保障：国家采取更加严格的检测制度，推广有机种植，鼓
励良好的种植技术。

4.技术升级：通过结合传统技术和现代科技，研究出适合各种气
候地形条件，且能全面改善大米品质的新型品种。

综上所述，改善食用稻米品质的途径包括了加强绿色种植的推广、提升加工技术、加强政策保障等多个方面。

对于我国而言，仍需探寻
更加完善的方案，以满足市民对健康饮食品质的追求，并为农民增收、促进农村经济健康发展提供更为重要有效的保障。

稻米品质检测技术研究进展及展望

损伤，极易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质，特别在高温高湿条件下，大米陈化，霉变速度加快，酸度
法（光、电、声、图像视觉技术等）从外部给待测物一
个能量，待测物受能量作用时，从输入和输出的关系可获得待测物的物理化学特性Ｉ４Ｊ。近些年，很多学
者都将其运用到稻米的品质检测方面。
１．１近红外光谱分析技术２０世纪７０年代以来，美国等国家的研究部门发现，利用食品成分对近红外线的吸收特性，对谷类、
增加、黏性下降、品质劣变。如何做好稻米在储藏、
术、电子鼻技术、计算机视觉技术）、色谱分析技术、扫描电镜技术、质构分析技术等在稻米品质分析检测中的研究进展，提出了这些技术存在的问题，展望了这些技术的应用前景。其中，无损检测技术在稻米品质分析中
的作用将更加突出，开发性能稳定、精确度高、操作方便、小型化的稻米分析检测系统，建立标准化的测量方法及分析方法，将会成为今后的发展趋势。随着粮食物流过程品控追溯技术的研究，稻米物流环节的品质变化
据２０１２年中国统计年鉴，我国水稻种植面积占总耕地面积的１８．５２％，种植范围广，产量达２０１００
万吨，位居世界之首。国家粮油信息中心预测，２０１２至２０１３年度，中国稻谷消费量为２０１５０万ｔ，较上年

储藏过程中大米食味性和营养价值变化

大米在储藏期间，随着储藏时间延长，它的物理和化学特性发生一系列变化，主要变现为大米的籽粒产生新陈代谢，酶活下降，呼吸强度减弱等。

陈化的主要内因有蛋白质的变化、直链淀粉的变化、脂类的变化（还包括还原糖、酶活的变化等）。

大米由于稻谷加工过程中，保护起胚乳的稻壳和糊粉层被去除，直接与外部环境产生关联，收到温度、湿度、害虫、霉菌的影响，大米陈化速度原快于稻谷。

大米营养成分主要包含淀粉即碳水化合物（80%以上）、脂类（1-5%）、蛋白质和氨基酸（8-10%）、维生素等。

在储藏过程中，脂类陈化速度最快，其次是蛋白质、淀粉变化速度。

上述物质含量变化以及水分变化会对大米食味性产生影响，主要从黏性、味道、外观等方面评判（大米食味性良好指外观有光泽、色白、粒形好、气味清香、有风味、有黏弹性）。

大米在储藏过程中，下述主要影响食味性的因素1、淀粉总体含量无显著变化，直链淀粉含量增加，做成米饭后，吸水率大，体积增大，米饭硬度大，黏度小。

2、蛋白质含量降低，米饭弹性、黏性越好，硬度低。

3、脂肪酸含量与食味性呈负相关。

其他营养物质如维生素、氨基酸在储藏过程中逐渐降低。

一．淀粉淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80％以上，也是最主要的营养素。

淀粉的成分与蒸煎大米的结构品质密切相关。

直链淀粉含量低的大米蒸煮后黏性大。

大米在37C条件下储藏1年，蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加，而黏度及黏度与硬度比值下降，反映出大米的蒸煮品质发生劣变。

导致陈化大米品质劣变的主要原因是由于不溶性直链淀粉在大米储藏过程中增加支链淀粉占总淀粉的比例明显下降。

陈化过程中，支链淀粉有脱支的倾向，这是导致陈米饭黏度下降的原因之一。

二．脂类大米中脂类约占1 %〜5%。

脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生烯酸、软脂酸，硬脂酸和十四烷酸组成，其中亚油酸占50％左右。

花生烯酸、亚麻酸，亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。

在大米陈化过程中，这些脂肪酸极易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。

稻谷储藏技术及品质变化研究进展

次是外因，包括自然因素（如土壤、湿度、温度和光照等）和人为因素（如肥料、农药、水分、栽培技术及后期储藏等）[3]。
改善稻谷品质、推进稻谷的发展一直是我国粮食部门工作的重中之重。2017 年 9 月，国务院办公厅印发《国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》，文件强调要大力实施“优质粮食工程”，推动粮食产业创新发展，力争到 2020 年全国粮食优质品率提高 10 个百分点左右。 “优质粮食工程”对我国稻谷产业的发展提出了新的
行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.21.011
稻谷储藏技术及品质变化研究进展
Research Progress on Storage Technology and Quality Change of Paddy
◎ 陈玉峰 1，汪福友 1，王红亮 1，代子尚 1，郭续 1，渠琛玲 2，王若兰 2 （1. 中央储备粮沈丘直属库有限公司，河南沈丘 466315； 2. 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）
Industry Review 行业综述
要求，不仅要不断创新技术培育高产稻谷，更要加大对稻谷储藏的研究，确保稻谷保质、安全储藏。本文对稻谷的储藏特性、储藏方式进行综述，以期为稻谷储藏方面的研究提供参考。
1 稻谷的储藏特性
1.1 陈化
稻谷籽粒是一个生命体，在储藏的过程中会进行
必要的生理活动，期间会发生一系列的生理化学变化，
作者简介：陈玉峰（1970—），男，硕士，工程师；研究方向为粮油储藏与管理。通信作者：王红亮（1991—），男，硕士，保管员；研究方向为粮食储藏。
32 / 现代食品 XIANDAISHIPIN

稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析

稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍【摘要】总结了目前对稻米蒸煮食味品质评价的三种方法,包括感官评价法、理化指标评价法和仪器评价法.同时分析了影响稻米蒸煮食味品质的因素,为优质稻米生产提供参考.【期刊名称】《北方水稻》【年(卷),期】2013(043)001【总页数】3页(P39-40,42)【关键词】稻米;蒸煮食味品质;影响因素【作者】贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍【作者单位】黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007【正文语种】中文【中图分类】S-03稻米品质是一个综合概念，主要包括外观品质、碾磨品质、营养品质和蒸煮食味品质等四个方面。

在诸多性状中，蒸煮食味品质是最［1］突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。

蒸煮食味品质是指米饭煮熟后的外观、气味、味道、粘性、弹性等特性。

现将其评价方法及影响因素介绍如下。

1 稻米蒸煮食味品质的评价方法1.1 感官评价法感官评价法是指稻米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性及软硬适口程度进行综合品尝，来评价稻米食味的过程。

由于感官评价法能最直观评价稻米食味品质，所以一直被采用，但是在品尝人数要求、品评的项目和标准、数据的统计方法等方面，国内外是有所不同的。

我国水稻栽培面积遍布大半个中国，水稻品种众多，南、北饮食习惯差异较大，食味品质往往众口难调。

感官评价法容易受到品评人员的主观喜好情绪影响，主观误差比较大，研究结果重复性不高，对米饭食味难以形成定量化的描述，因此对品评人员的专业要求较高，实施过程中也要消耗相当的人力、物力和时间，不能快速、便捷、大规模地对样品进行评价筛选。

感官评价法在应用上受到一定程度的限制，还需进一步完善。

储藏条件对稻谷品质的影响研究

储藏条件对稻谷品质的影响研究稻谷在储藏过程中会发生品质降低,称之为陈化,随着储藏时间的延长,稻谷品质越差,储藏环境会影响稻谷陈化的快慢。

本文研究了环境因素(温度、相对湿度、时间)对稻谷相关品质的影响,主要研究内容为发芽率、加工品质、脂肪酸和巯基含量、酚类物质、稻谷蒸煮特性以及淀粉消化率在不同储藏条件下的变化情况。

主要研究结果如下：储藏时间的延长,稻谷发芽率下降,出糙率变化规律不明显,整精米率呈现下降趋势,温度升高以及相对湿度增大,变化趋势更加明显。

温度、相对湿度、时间对发芽率和整精米率都有影响,影响因素大小顺序为：储藏时间>储藏温度>相对湿度,且时间对整精米率的影响达到了显著性水平稻谷中的脂肪酸主要分为棕榈酸、异油酸、亚油酸,还含有少量的肉豆蔻酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸。

随着储藏时间的增加,温度的升高,相对湿度增大,棕榈酸和异油酸的相对含量呈现上升的趋势,且储藏时间越长,温度越高,相对湿度越大,棕榈酸和异油酸的相对含量变化的越大。

但是异油酸增加幅度低于棕榈酸的增幅；随着储藏时间的延长,储藏温度的增加,相对湿度增大,亚油酸的相对含量降低。

亚油酸含量在不断减少,这是由于亚油酸的不饱和键在储藏过程中被氧化所致,高温条件下比低温分解速度快,高湿条件比低湿分解速度快。

方差分析表明,时间对亚油酸相对含量影响最大,且达到显著水平。

其他因素对相关指标均未达到显著性水平；其他脂肪酸如C16：1、C18：0、C18：1,9随着储藏条件的变化,相对含量变化没有规律。

储藏时间的延长,巯基含量减少,温度和相对湿度加剧了稻谷陈化作用。

稻谷酚酸的主要成分为阿魏酸和香豆酸。

随着储藏时间的延长,游离总酚含量变化规律不统一。

储藏温度的升高,游离总酚含量整体上呈现上升的趋势,游离总酚与储藏湿度有一定的关系,在RH55%-85%范围内,相对湿度的增加,游离总酚含量升高,但在不同的温度下变化趋势有差异；储藏时间的延长,结合总酚含量下降。