粮油食品品质分析之稻谷和大米检验
大米食用品质检验—直链淀粉含量测定(粮油食品检验技术课件)
三、材料、仪器、药品
(一)材料：
已测碾磨品质的精米粉碎，过100目筛的细粉（测胶稠度 同一样品）；不同直链淀粉含量的标准样品（4种含量）
（二）仪器：
1/10000分析天平（即感量0.0001g），水浴锅，100ml容 量瓶，1ml、5ml、10ml移液管或移液器，分光光钠溶液
直链淀粉含量测定
一、实验目的与要求
直链淀粉含量与米饭的黏性、柔软性、光泽、食味品质密切相 关，与加工品质也有密切关系。
含量高——黏性小、硬度大、光泽差 食用优质稻米以直链淀粉含量17-21％为宜。
初步掌握稻米蒸煮品质中直链淀粉含量的测定技术。
二、实验原理
1.直链淀粉与I-KI反应显蓝色，颜色深浅与直链淀粉含量成正比。 2.利用已知直链淀粉含量的标准样品与待测样品在同一条件下比 色测定，制作标准曲线，再根据吸光度和标准曲线确定待测样品 的含量。
五、作业
写出实验结果原始数据，作出所测品种稻米品质检验的综 合报告。
0.09M氢氧化钠溶液：取90ml上述溶液，蒸馏水稀释 至1000ml 【已配制好】
碘液：2.00g碘（分析纯）和20.00g碘化钾（分析纯） 混合，蒸馏水溶解后定容至1000ml 【已配制好】
1.00mol/L乙酸溶液：量取57.8ml冰乙酸（分析纯）， 蒸馏水稀释至1000ml 【已配制好】
95％乙醇（分析纯）
四、方法与步骤
称样→分散→配制显色液→比色→计算 1.称样：待测样品0.1000g于100ml洗净干燥的容量瓶底部。
2. 分 散 ： 加 1.0ml 无 水 乙 醇 ， 轻 摇 使 湿 润 分 散 ⇒ 加 9ml
1.00mol/L氢氧化钠溶液，旋转容量瓶使碱液冲洗黏附于瓶壁上的样
大米检验检疫要求
大米检验检疫要求
大米检验检疫涉及到多个方面，具体要求如下：
1.外观检验：观察大米的颜色、形状、大小和表面状态，应符合相应品种的正常特征，无异常色泽、气味、异状颗粒。
2.含杂检验：大米中不应含有稻谷、糠麸、泥沙等杂质，且不得含有虫害、霉变等有害物质。
3.水分检验：按照标准规定的水分含量进行检验，确保大米的水分含量不超过规定的限度。
4.粒型检验：大米的粒型应符合标准规定，长度、宽度和厚度应基本一致，无异型粒。
5.新鲜度检验：通过感官检验和化学检验方法，检验大米的新鲜度。
大米应具有正常的气味，无异味，且不得有霉变、结块等现象。
6.农药残留检验：对大米的农药残留进行检测，确保农药残留量符合相关标准的规定。
7.重金属检测：检测大米中重金属的含量，如铅、汞、镉等，确保符合国家相关标准。
8.食品添加剂检测：如有添加食品添加剂的情况，需对大米中的食品添加剂进行检测，确保符合国家相关标准。
9.包装和标签检验：对大米的包装和标签进行检验，确保符合国家相关法规和标准的要求。
包括包装材料、标识、标签等应符合规定，标签上应明确标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
10.微生物检测：如涉及微生物指标如细菌总数、大肠菌群等，需进行相应的检测。
这些要求涵盖了大米从外观到内在质量的多个方面，以确保大米的安全和卫
生质量符合国家和国际标准。
在具体操作中，需按照相关法律法规和标准要求进行检测和评估，以确保大米的品质和安全性。
大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)
3.大米新陈度对蒸煮品质的影响 大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定 时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的 难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈 化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分 吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降， 抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比 新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化 米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响 蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在 有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此， 蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白 质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少， 淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较 硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响 直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的 多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可 知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含 量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消 度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直 链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭 粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果 见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响 由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤 固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸 水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应 较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀 粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温 度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值 较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。
大米检测标准
大米检测标准大米是我们日常饮食中不可或缺的主要食物之一，其质量安全直接关系到人们的身体健康。
为了确保大米的质量安全，各国都制定了相应的大米检测标准。
本文将介绍大米检测标准的相关内容，以便大家更加了解大米的质量安全标准。
首先，大米的外观检测是大米检测的第一步。
外观检测主要包括大米的形状、颜色、大小、完整度等方面。
合格的大米应该呈现出颗粒饱满、色泽自然、无异味的外观。
此外，大米的大小应该均匀一致，没有破碎或变形的情况。
其次，大米的水分含量是大米检测的重要指标之一。
水分含量的高低直接关系到大米的口感和保存期限。
一般来说，合格的大米水分含量应该在13%左右，过高或过低的水分含量都会影响大米的质量和口感。
另外，大米的杂质含量也是大米检测的重要内容之一。
杂质包括糙米、糙壳、破碎颗粒等，这些杂质的存在会影响大米的口感和品质。
因此，合格的大米应该含有较少的杂质，以保证大米的纯净度和口感。
除此之外，大米的储存安全性也是大米检测的重要内容之一。
储存安全性包括大米的真空度、密封性、防潮性等方面。
合格的大米应该具有良好的储存安全性，以保证大米在储存过程中不受到外界环境的影响，从而保持其原有的口感和品质。
最后，大米的营养成分也是大米检测的重要内容之一。
大米中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素等营养成分，这些营养成分对人体健康非常重要。
因此，合格的大米应该含有丰富的营养成分，以满足人们日常饮食的营养需求。
综上所述，大米的质量安全直接关系到人们的身体健康，各国都制定了相应的大米检测标准以确保大米的质量安全。
通过对大米外观、水分含量、杂质含量、储存安全性和营养成分等方面的检测，可以有效保证大米的质量安全。
希望本文对大家对大米检测标准有所了解，以便更好地选择安全健康的大米产品。
中华人民共和国国家标准大米GB
大米1 范围本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。
本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准．然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件．其最新版本适用于本标准。
GB 1350稻谷GB 2715粮食卫生标准GB/T 5009.36粮食卫生标准的分析方法GB/T 5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5493粮油检验类型及互混检验GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T5502 粮油检验米类加工精度检验GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定GB/T 17109粮食销售包装GB/T 17891优质稻谷3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3．1加工精度milling degree加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。
以国家制定的加工精度标准样品对照检验。
在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定：一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上。
二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85％以上。
三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80％以上。
稻谷、大米检测检验认证(一)
稻谷、大米检测检验认证（一）引言概述：稻谷和大米是人类主要的粮食来源之一，其质量和安全对人们的健康至关重要。
因此，稻谷和大米的检测、检验和认证非常重要。
本文将探讨稻谷和大米的检测、检验和认证的相关内容。
正文：1. 稻谷和大米的质量检测a. 外观检测：包括稻谷和大米的色泽、形状、大小等外观特征。
b. 营养成分检测：包括大米中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维等成分的检测。
c. 食品安全检测：包括稻谷和大米中的农药残留、重金属含量、真菌毒素、细菌等有害物质的检测。
d. 食味检测：包括大米的口感、嚼劲、香气等方面的检测。
e. 储存条件检测：包括稻谷和大米的含水率、干燥度、储存环境等方面的检测。
2. 稻谷和大米的检验方法a. 外观检验：通过人工目视、光学仪器等方法来检查稻谷和大米的外观特征。
b. 成分检验：利用化学分析、光谱分析等技术来检测稻谷和大米中的营养成分含量。
c. 毒素检验：采用色谱、质谱等仪器分析方法来检测稻谷和大米中的有害物质含量。
d. 生物学检验：利用细菌培养、酶活性等方法来检测稻谷和大米中的微生物污染情况。
e. 物理性质检验：使用阻力测定仪、含水率测定仪等设备来检测稻谷和大米的物理性质。
3. 稻谷和大米的检测认证机构a. 国际行业标准组织：例如国际稻米研究所（IRRI）等机构，制定稻谷和大米的质量标准与检测方法。
b. 国家食品安全监督机构：例如中国国家质检总局、食品药品监督管理局等机构，负责对稻谷和大米进行质量检测与认证。
c. 第三方检测实验室：包括私营实验室和公共实验室，提供独立的、公正的检测与认证服务。
d. 相关行业协会：例如中国稻米协会、米业协会等，为稻谷和大米行业提供检测与认证服务。
4. 稻谷和大米的检测认证流程a. 样品采集：从不同地区、不同批次的稻谷和大米中随机采集样品。
b. 样品制备：对采集到的样品进行磨粉、干燥等处理，以便于后续的检测与分析。
c. 检测方法选择：根据不同的检测要求，选择适当的检测方法和仪器设备。
米质测定方法
米质测定方法正文：一、大米的质量检验标准大米是重要的粮食作物之一，在我国种植面积较大，产量占粮食总产的三分之一左右。
为保证稻谷收获后的米质符合进出口要求，必须严格控制大米的质量。
大米质量检验的内容包括：品种、等级、含水量和安全性等，其中以含水量的检验最为重要，因此，下面我们就来谈谈大米含水量的检验方法。
二、大米含水量的检验方法1、仪器检验法1、目测法一般用于判定品种质量，以及在储藏期间是否生虫。
由于绝大多数大米外表干燥、洁净，具有一定光泽，所以采用目测法。
这种方法只能反映大米外部形态的一般特征，不能反映内部组织结构和质地的优劣。
2、筛检法适用于散装或小包装大米。
其操作步骤如下：①确定检验项目; ②确定检验器具的尺寸、形状、筛孔尺寸; ③将大米置于适当的位置，用适宜的力量使其通过筛孔。
根据出米率高低和含水量大小，可分别判断出不同粒级。
2、感官鉴别法该方法利用人的眼、鼻、口的感觉器官来分析评定大米的质量。
主要从以下几个方面考虑：①色泽与滋味。
通过目测与手摸，判断稻谷的色泽和滋味，对稻谷颜色、气味以及加工精度都可以进行初步鉴定。
②稻壳与米糠的情况。
观察米粒的外部结构，可以推断出大米的加工精度、出糙率等。
③加工精度。
用手捏、手搓，并借助放大镜等仪器检查米粒的长度、厚度、表面粗糙度，即可鉴定出大米的加工精度。
3、水分测定法当大米含水量大于14%时就属于生虫现象，在保管过程中极易发霉变质，影响食用。
所以，应随时注意掌握大米的水分变化情况，经常进行检验。
目前用于水分测定的仪器有：电子分析天平、电子称、秒表、扦样器和干燥箱等。
由于我国的电子天平普遍存在灵敏度低、稳定性差等问题，不适用于大米含水量的测定。
因此，可用水分快速测定仪，也可用烘干法测定。
4、温度测定法大米含水量超过标准指标的主要原因，在于受温度的影响。
但温度又与水分有密切关系，它会随水分的变化而变化。
温度测定法可分为常温测定法和非常温测定法两种。
常温测定法主要用于新米的含水量测定。
粮油品质检验与分析粮油检验基础知识课件
02
CHAPTER
粮油检验基础知识
水分含量
杂质含量
脂肪含量
不饱和脂肪酸
01
02
03
04
表示粮油中含有的水分比例，是衡量粮油品质的重要指标。
指粮油中非目标成分的含量，如沙粒、尘土等，影响粮油的质量和加工品质。
脂肪是粮油的主要营养成分之一，其含量高低直接影响粮油的营养价值。
对于粮油的氧化稳定性和营养价值具有重要影响。
A
B
C
D
A
B
C
D
化学检验定义
通过化学分析手段测定粮油中的化学成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物等）来评价其品质的一种方法。
化学检验优点
准确度高，可深入了解粮油的内在品质。
化学检验局限性
操作复杂，成本高，需要专业人员操作。
化学检验应用
判断粮油的营养价值、安全性等质量特性。
微生物检验定义
通过检测粮油中的微生物种类和数量来判断其卫生状况和安全性的方法。
测定粮食中淀粉、纤维素等碳水化合物的含量，评估粮食品质。
分析粮油中蛋白质的组成和含量，评估其营养价值。
检测粮油中黄曲霉素的含量，确保食品安全。
黄曲霉素
检测粮油中铅、汞、镉等重金属的含量，确保食品安全。
重金属
检测粮油中农药残留的含量，确保食品安全。
农药残留
检测粮油的新鲜度，评估其氧化程度。
过氧化值
检测粮油的酸价，评估其新鲜度。
酸价
通过感官评价粮油的新鲜度，评估其品质。
气味和色泽
05
CHAPTER
粮油品质检验案例分析
检验目的
评估大米的新鲜度、卫生状况和营养成分。
检验方法
粮油食品品质分析之粮油样品采集.
粮油食品质量剖析——粮油样品收集的观点和基本要求（一）观点1、取样（仟样）——指从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定方法采纳少许拥有代表性的样品，称为取样。
因为粮油查验取样时往常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个特意名词，称之为扦样。
2、样品（粮油样品）——是指从一批受检的粮油中，按规定方法扦取必定数目拥有代表性的部分，称为粮油样品，简称样品。
取样是一个困难并且需要特别慎重的操作过程，在进行粮油质量剖析的过程中，第一步就是取样，所以，样品一定拥有代表性，这样的样品才能反应出该批受检粮油的质量的真实状况，不然，不正确的取样，无论查验工作怎样正确、精细，都会使采纳的样品失掉代表性，其剖析结果将毫无价值，甚至可能造成不该有的损失。
◎怎样获得拥有代表性的样品①取样前应该认识受检粮油食品的基本状况。
如：根源、批次构成、加工储存、运输等基本状况。
②严格按标准方法取样：严格按GB5490—2010《粮食、油料及植物油脂查验一般规则》和GB5491—1985《粮食、油料查验扦样、分样法》标准规定进行扦样、分样和制样。
③样品一定进行登记，妥当保存，防备丢掉、混淆、污染或变质。
◎查验单位确实定（怎样算是“一批”，”一批“中又该取多少许）1）查验单位：一般以同种类、同批次、相同级、同货位、同车船（舱）为一个查验单位。
2）一个查验单位的代表数目：应依据粮油种类和目的的不一样而异。
一般而言：1）中、小粒粮食和油料：一般不超出200t（≤200t）；2）特大粒粮食和油料：一般不超出50t（≤50t）；（3）特别目的扦样：如粮情检查、害虫检查、加工机械效能测试（打米机的出米率、磨粉机的出粉率等）、出品率试验（稻谷的出米率、小麦的出粉率等）等，可依据需要确立查验单位，代表数目不限。
◎扦取原始样品的数目应依据一批粮油的数目和知足质量查验的要求而定。
（1）粮食、油料的原始样品一般许多于2kg（2）油脂的原始样品许多于1kg（3）零星收付的粮油样品，可酌情减少，灵巧掌握（4）油料饼粕的总样品，粉、块状饼粕基本批≤100t，取2~10kg,100t~500t,为10~50kg，油饼基本批≤500t，为5个饼。
稻谷品质测定指标及方法
测定指标及其方法总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下：1.杂质和不完善粒含量杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种：筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。
不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。
1.1仪器与用具天平：精度0.01g、0.1g、1g。
谷物选筛：直径2.0mm电动筛选器分样器或分样板分析盘、镊子等。
1.2 样品制备检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。
按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。
1.3 操作步骤1.3.1大样杂质检验将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品 (m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘中，卡在筛孔中的颗粒属于筛上物。
拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（m1），精确0.01g。
1.3.2小样杂质检验从检验过的大样杂质的试验中，称取小样用量（m2）（约50g），精确至0.1g，倒入分析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至0.01g。
自贡市2023年新收获稻谷质量分析
自贡市2023年新收获稻谷质量分析周雨慧，黄 英，谢仁有，李小梅*（自贡市粮油监测和价格认证中心，四川自贡 643000）摘 要：为全面了解自贡市2023年生产的稻谷品质，本文选取自贡市6个区（县）扦取的90份稻谷样品进行质量品质检测分析。
结果表明，2023年自贡市秋粮晚籼稻质量良好，优品率较高，其中有83份稻谷样品达到《稻谷》（GB 1350—2009）等级指标要求的三等及以上；60份品质指标测定样品中有42份达到《优质稻谷》（GB/T 17891—2017）规定的三等及以上。
综合食味品质分值和优质稻谷达标率等指标，荣县和富顺地区种植的稻谷品质更优，建议推广水稻品种为宜香、宜香优和丰优香占。
关键词：稻谷；质量；分析；自贡Quality Analysis of Harvested Paddy from Zigong in 2023ZHOU Yuhui, HUANG Ying, XIE Renyou, LI Xiaomei*(Grain and Oil Monitoring and Price Certification Center of Zigong, Zigong 643000, China) Abstract: To comprehensively understand the quality of rice produced in Zigong city in 2023, this article selected 90 rice samples from 6 districts (counties) in Zigong city for quality testing and analysis. The results showed that the quality of autumn grain late season indica rice in Zigong city in 2023 was good, with a high yield rate. Among them, 83 rice samples met the third or higher grade requirements of GB 1350—2009; 42 out of 60 quality indicator determination samples meet the third class or higher standards specified in GB/T 17891—2017. Based on the comprehensive taste quality score and the compliance rate of high-quality rice, the rice grown in Rongxian and Fushun areas has better quality. It is recommended to promote rice varieties such as Yixiang, Yixiangyou, and Fengyouxiangzhan.Keywords: paddy; quality; analysis; Zigong四川省自贡市地处四川盆地南部，地形以丘陵为主，岷江、沱江两大河流水系流经境内，全境属于长江流域，典型亚热带季风气候，气候温和、雨水充沛，适宜种植水稻[1-2]。
粮食、油脂感官鉴定—粮食油料感官检验指标(粮油食品检验技术课件)
二、大米质量的感官鉴别
色泽（清白或精白色、半透明、有光泽）、细长或长椭 圆，初步判断大米的形状是否符合本品种特征。
二、大米质量的感官鉴别
1.无心白 2.无腹白（背白） 3.无爆腰 4.碎粒少 正常的清新香气，无其他异味；饭 口感好、香味浓、有韧性，饱腹时间长。
腹白 腹白
腹白
腹白
二、大米质量的感官鉴别
（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、销售、 调拨、储存和加工等业务环节。
（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布，适用本 企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。
粮食质量
未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的 颗粒。 损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质： 泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物 质。
粮食制品感官检验指标
我国现行粮油标准分为四 级，即国家标准、行业标准、 地方标准、企业标准。
（1）国家标准：中华人 民共和国国家标准的简称。代 号GB，是在全国范围内统一执 行的粮油质量标准。
一、粮食检验基础知识
（1）粮油检验方法可分为感官检验、物理检验、化学检验、 卫生检验和仪器分析等。
（2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范围内统 一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖市之间粮油收购、 销售、调拨、储藏和加工。
进行大米色泽感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,在自然 光下仔细观察。
劣质大米
优质大米
二、大米质量的感官鉴别 鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；大 小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，韧性强，不易断裂，很少有 碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫 腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊清较多而缺乏蛋白）， 无虫，不含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的清 新香气，无其他异味；做成的饭口感好、香味浓、有韧性，饱腹时 间长。
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验.
不完善粒总质量=不完善粒质量+生芽粒、生霉粒质量
稻谷出糙率（%）=
式中：m1——生芽、生霉粒剥壳后糙米质量，g；
m2——糙米质量，g；
m3——糙米中不完善粒质量，g；
m——试样质量，g。
双试验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后一位。
黄变米：大米受本身内源酶或微生物的作用而变成明显黄色但不带毒性的颗粒。
黄粒米：主要是由于高温、高湿、霉菌和病变等因素造成。
黄粒米对大米食用价值的影响
①稻米变黄后，营养价值降低，食用品质较差，影响米饭的色、香、味，而且影响商品外观价值。
②黄粒米粒面可溶性物质较正常米粒丰富，提供了霉菌生长繁殖所需的营养源。在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄曲霉侵染快，产毒量高。
由于不完善粒的食用价值比完善粒低，而且易受虫、霉侵害，又影响商品外观和加工出品率。所以对不完善粒的处理方法：
①在纯粮(质)率的计算中一般都将不完善粒进行折半计算；
②在某些粮食质量指标中不完善粒还作为控制项目。
测定方法
（1）仪器和用具：
实验室用电动砻谷机或手木砻；天平：感量0.01g；分析盘、刀片、镊子等。
（3）结果计算
整精米率（%）=
式中：m0——稻谷试样总质量，g；
m1——糙米总质量，g；
m2——实验碾米机的最佳碾磨质量，g；
m3——整精米粒质量，g。
双试验结果允许差：不超过1.0%，求其平均值为检验结果。结果取整数。
5、糙米裂纹粒：指糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。
裂纹粒的产生原因：主要是籽粒受温度、湿度的影响，如潮湿的稻谷在整晒和烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，由于环境温度和粮温不同，米粒外部和内部的水分含量相差较大，致使米粒组织的收缩和膨胀不匀而产生裂纹。
粮油食品分析与检验指导
小样杂质（%） = （ 100 − M） ×
W3 W2
⑵
式中：W3 —小样杂质重量，g；
W2—小样重量，g； M—大样杂质百分率，%。
双试验结果允许差不超过 0.3%，求其平均数，即为验结果，检验结果取小数 点后第一位。 6.矿物质检验 ⑴操作方法：质量标准中规定有矿物质指标的（不包括米类） ，从拣出的小样杂 质中拣出矿物质，称重（W4 ） 。 ⑵结果计算
本标准适用于收购、贮存、运输、加工、销售的弱筋商品小麦
表3 指标 项目 容重 g/L 水分% 不完善粒% 杂 质 总量% 矿物质% 降落指数 s 粗蛋白%（干基） 小 麦 粉 面团稳定时间 min 小麦色泽、气味 ≦2.5 正常 湿面筋%（14%水分基） ≧750 ≦12.5 ≦6.0 ≦1.0 ≦0.5 ≧300 ≦11.5 ≦22.0 弱筋小麦品质指标 指标
表 4 检验杂质试样用量规定表 粮食、油料名称 小粒：如粟、芝麻、油菜籽等 中粒：如稻谷、小麦、高粱、小豆、棉籽等 大粒：如大豆、玉米、豌豆、葵花籽、小粒蚕豆等 特大粒：如花生果、仁、蓖麻籽、桐籽、茶籽、文冠果、 大粒蚕豆 其它：甘薯片、大米中带壳稗粒和稻谷粒检验 500～1000 — 大样重量 g 500 500 500 1000 小样重量 g 10 50 100 200
②定温 ±2℃.
使烘箱中温度计的水银球距离洪网 2.5cm 左右，调节烘箱温度在 105 去洗净的铝盒，风干后放入烘箱内温度计水银球下方洪网上，盒
③烘干铝盒
盖套在盒底或置于盒旁， 一般只能放 8 个。 关闭烘箱门， 把温度调至 105℃（±2℃）， 烘 0.5～1 小时后取出，立即盖好盖子，置于干燥器中冷却至室温（15～20 分 钟 ） ， 取出称量，记录盒号和质量；再复烘 0.5 小时，烘至两次质量之差不超过 0.005g 为止（即视为恒重） 。 ④试样称取 确至 0.001g）. ⑤试样烘干 将盛样品的铝盒盖套在底上，放烘箱内，在 105℃（±2℃）下烘 3 小时后，取出铝盒，盖好盖，置于干燥器内冷却至室温，取出后称量，再按上法 复烘，每隔 30 分钟取出冷却称量一次，烘至前后两次质量差不超过 0.005g 为止。 ⑥结果计算 将广口瓶内样品混匀，用已知恒重的铝盒，称取试样 3～5g（准
粮油质量检验技术
粮油质量检验技术粮油质量检验技术是保障食品安全的重要环节，它通过对粮油产品的质量进行检测和评估，确保产品符合国家标准和质量要求。
本文将从粮油质量检验的意义、常见检验项目、检验方法和发展趋势等方面进行探讨。
一、粮油质量检验的意义粮油作为人们日常生活的重要食品，其质量安全直接关系到人们的健康。
粮油质量检验的目的是确保产品的质量安全和合规性。
通过对粮油中的营养成分、有害物质、添加剂等进行检测，可以及时发现并防止不合格产品进入市场，保障消费者的权益。
二、常见的粮油质量检验项目1. 含水率检验：粮油中的水分含量是影响质量和储存稳定性的关键因素。
含水率的检测可以通过称量法、烘干法等方法进行。
2. 酸价检验：酸价是粮油中游离脂肪酸的含量，是评价油脂质量的重要指标之一。
常用的酸价测定方法有酸碱滴定法、紫外分光光度法等。
3. 过氧化值检验：过氧化值是评价油脂氧化程度的指标，也是衡量粮油品质的重要参数。
常用的测定方法有碘值法、亚硫酸盐滴定法等。
4. 酸价测定：油脂中游离脂肪酸的含量是评价油脂质量的重要参数之一。
酸价的测定可以通过酸碱滴定法、紫外分光光度法等方法进行。
5. 脂肪酸组成检验：脂肪酸组成是评价油脂品质的重要指标之一。
常用的检测方法有气相色谱法、液相色谱法等。
6. 残留农药检验：粮油中的农药残留是影响粮油质量的重要因素之一。
常用的检测方法有气相色谱法、液相色谱法等。
7. 重金属检验：重金属是粮油中的一类有害物质，对人体健康有潜在的危害。
重金属的检测可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法进行。
三、粮油质量检验方法粮油质量检验方法主要包括物理性能测试、化学成分分析、微生物检验等。
常用的检验方法有色谱法、光谱法、质谱法、电化学法等。
这些方法具有准确、快速、灵敏、可靠的特点，能够满足不同粮油产品的检验需求。
四、粮油质量检验的发展趋势随着科技的进步和社会的发展，粮油质量检验技术也在不断创新和完善。
未来的发展趋势主要体现在以下几个方面：1. 智能化：利用人工智能、大数据和云计算等技术，实现检验过程的自动化、智能化和信息化，提高效率和准确性。
大米检验分析报告
大米检验分析报告1. 引言本文是对大米进行检验和分析的报告，旨在评估大米的质量和安全性。
通过对大米样品进行多项指标的检测和分析，可以帮助消费者和相关部门了解大米的品质和风险程度，以做出明智的购买和使用决策。
2. 检验方法2.1 外观检验外观检验是通过对大米样品的外观进行观察和评估，以判断其色泽、形态、杂质等方面的特征。
常用的外观检验方法有肉眼检查、照相仪拍照和显微镜观察等。
外观检验主要用于鉴别大米的品种和判断外观是否符合标准要求。
2.2 水分含量检测水分含量是评估大米储存状况和食用品质的重要指标。
常用的水分含量检测方法有烘箱法、红外线干燥法和电子天平法等。
在本次检验中，选择了电子天平法进行水分含量的测定。
2.3 品质指标检测品质指标是衡量大米品质的关键因素，包括米粒长度、宽度、垩白度、黄度、咬劲等。
这些指标可以通过专业的仪器进行准确测定。
本次检验中，使用了自动米粒分选仪和咬劲仪等仪器，对样品进行了全面的品质指标检测。
3. 检验结果与分析3.1 外观检验结果针对样品的外观检验，将其与国家标准进行对比，发现样品的色泽正常，形态饱满，无杂质。
因此，可以判断样品的外观符合标准要求。
3.2 水分含量检测结果通过电子天平法对样品的水分含量进行测试，得到平均水分含量为 14.5%，符合国家标准要求（水分含量小于等于 15%）。
3.3 品质指标检测结果经过自动米粒分选仪的精确测定，得到样品的米粒长度为 6.0 mm，宽度为 2.8 mm，垩白度为 86.5%，黄度为 6.2。
同时，使用咬劲仪进行咬劲测试，结果显示样品的咬劲适中，符合国家标准。
综合这些指标，可以判断样品的品质良好。
4. 结论根据以上检验结果和分析，可以得出以下结论：1.本次检验的大米样品外观符合标准要求，色泽正常，形态饱满，无杂质。
2.样品的水分含量符合国家标准，未超过 15%。
3.样品的品质指标（米粒长度、宽度、垩白度、黄度、咬劲）均符合国家标准要求，品质良好。
稻谷品质测定指标及方法--实用.docx
测定指标及其方法总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13 种）具体方法如下：1.杂质和不完善粒含量杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种：筛下物：通过直径 2.0mm 圆孔筛的物质无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。
不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。
1.1 仪器与用具天平：精度0.01g、 0.1g、 1g。
谷物选筛：直径 2.0mm电动筛选器分样器或分样板分析盘、镊子等。
1.2 样品制备检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。
按 GB 5491 的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm 高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、 5 次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成 4 个三角形，取出其中 2 个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。
1.3 操作步骤1.3.1 大样杂质检验将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品(m) （大约 500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min （ 110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分倒入分析中，卡在孔中的粒属于上物。
出上大型和下物合并称重（m1），精确 0.01g。
1.3.2小从的大的中，称取小用量（m2）（50g），精确至 0.1g，倒入分析中，按量准的定出，称量（m3），精确至 0.01g。
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粮油食品品质分析——稻谷和大米检验一、稻谷概述：1、稻谷的分类和特性（1）按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
（2）按粒形粒质分1）粳稻：①谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。
②米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。
③蒸煮成米饭后胀性较小，粘性较大。
2）籼稻：①谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。
②米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。
③蒸煮成米饭后胀性较大，粘性较小。
3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。
米粒呈现乳白色，不透明或半透明，粘性大。
一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。
2、稻谷的形态结构稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
（1）颖(稻壳)：稻谷经砻谷机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
（2）颖果：稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。
颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的80%左右。
随稻谷品种和等级不同而变。
3、稻谷加工流程：总括起来可分为清理、砻谷和碾米 3个主要工序。
1）清理：稻谷中混有砂石、泥土、煤屑、铁钉、稻秆和杂草种子等多种杂质。
加工过程中清除不净，不仅影响安全生产,降低稻米质量,而且有害人体健康。
清除方法有：①筛选—筛除与谷粒大小不同的杂质。
②精选—利用稻谷和杂质在长度上的不同进行分离③风选—筛除质轻的杂质（如谷壳、稻秆、不实粒）④磁选—筛除稻谷中混杂的磁性金属⑤比重分选—将砂石与稻谷分离。
2）砻谷：剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程。
碾米3）碾米：稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。
碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。
机械碾米靠碾米机的摩擦和碾削等作用碾除皮层。
①擦离型碾米机（如铁辊碾米机）碾白室内压力较大，主要利用米粒与碾米机构件之间以及米粒与米粒之间的相对运动产生摩擦作用而碾除皮层，由于米粒在碾白室内受到较大的压力，碾米过程中容易产生碎米。
②碾削型碾米机（如砂辊碾米机）的碾白室内压力小，碾辊有较高的圆周速度，利用砂辊表面金刚砂无数密集锐利的砂刃，产生碾削作用而碾除皮层。
但碾削碾白会使米粒表面留下砂粒去皮洼痕。
因此碾制的成品表面光洁度和色泽较差。
③ 混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白方法。
它综合了以上两种碾白方式的优点。
我国目前普遍使用的碾米机大都属于这种碾白方式。
为降低米粒在碾制时所受的压力，减少碎米和从糙米到高精度的大米一般需经2～4道碾米机加工，逐渐碾除皮层。
碾出的白米需经成品整理，包括用筛选机、精选机将整粒米和碎米分离，合规格的成品经擦米机除去粘附在米粒表面的糠屑，有时还要经凉米机借吸风作用使之降温，才成为成品大米。
中国大米按国家精度标准分为特制米、标准一等米、标准二等米、标准三等米。
一般粳稻加工成特制米时出米率为65％左右，加工成标准一等大米的出米率为69％左右。
二、稻谷及成品大米常规检验项目（一）检验标准1、稻谷检验引用标准：GB1350－2009《稻谷国家标准》2、成品大米检验引用标准：GB1354－2009《大米国家标准》（二）常规检验项目1、互混检验互混：指在某主体粮食中混杂有同种异类或异种粮食的现象。
参照GB 5493-2008《粮食、油料检验类型及互混检验法》，与稻谷相关的检验项目主要有：（1）外形特征检验（籼、粳、糯互混）方法：①取样：取净稻谷10g ，经脱壳后不加挑选取出200粒（小碎除外）； ②按标准拣出混有异类粒：按质量标准分类的规定，拣出混有异类的粒数（m ）；③计算互混百分率。
互混百分率（%）=100200m % 式中： m ——异类粒数；200——试样粒数。
双试验结果允许差不超过1%，求其平均数即为检验结果，检验结果取整数。
（2）染色检验 主要鉴别糯性与非糯性。
原理：根据淀粉性质不同，遇碘后会有不同的颜色反应特性决定的。
即：糯性米粒呈棕红色；非糯性米粒呈蓝色。
具体方法：① 将糙米去掉米皮后，不加挑选地取出200粒整米（小碎粒除外）； 用清水洗净② 染色：用0.1g/100ml 碘-碘化钾溶液（或0.1g/100ml 碘酒）浸泡1min 左右，然后洗净；③ 观察米粒着色情况；④ 按糯性与非糯性粒数计算互混百分率。
互混百分率（%）=100200m % 式中： m ——异类粒数； 200——试样粒数。
双试验允许差不超过1%，求其平均数，即为检验结果。
检验结果取整数。
2、粮食千粒重：指一千粒粮食籽粒的质量，其单位以克来表示。
如小麦（30～60克）、水稻（20～30克）等。
粮食千粒重是粮食籽粒的粒形大小、饱满程度和充实度的重要标志。
一般来说，同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含的营养物质愈多，使用价值也愈高。
同时也是作物产量的构成因素。
测定方法：（1）仪器和用具天平：感量为0.01g 、分析盘、镊子等；谷粒计算器，如果没有合适的计数器可用，计数也可以手工操作。
（2）操作步骤①将自然风干的样品除去杂质②用分样器或四分法分样，将试样分至大约500粒，③挑出完整粒，数其粒数，准确称重④折算成1000粒质量。
（3）计算公式/N×1000千粒质量=m——试样质量，g；mN——试样粒数3、出糙率：指一定数量的净稻谷经脱壳后所得糙米的质量占试样质量的百分率（其中不完善粒按折半计算）。
一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、饱满，极少受病、虫害的影响，因此，加工出米率高，食用品质也较好。
——直接反映了稻谷的工艺品质所以稻谷出糙率是稻谷定等分级的基础项目之一。
〓关于出糙率的几个概念净稻谷：除没有杂质（无仁或已无食用价值的秕谷归属为杂质），还应除去谷外糙米。
糙米：稻谷经脱去谷壳的加工后就是糙米，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米谷外糙米：也称“裸谷”，是指稻谷中的脱壳粒，是在过熟收割、运输及受外力作用下产生的不完善粒：指有缺陷但尚有食用价值的粮食油料颗粒的统称。
比如：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒、破损粒、冻伤粒、烘伤粒或末熟粒。
由于不完善粒的食用价值比完善粒低，而且易受虫、霉侵害，又影响商品外观和加工出品率。
所以对不完善粒的处理方法：①在纯粮(质)率的计算中一般都将不完善粒进行折半计算；②在某些粮食质量指标中不完善粒还作为控制项目。
测定方法（1）仪器和用具：实验室用电动砻谷机或手木砻；天平：感量0.01g；分析盘、刀片、镊子等。
（2）操作方法：①从平均样品中，称取净稻谷（除去谷外糙米）试样20g；②拣出生芽粒和生霉粒，单独剥壳，称重。
③糙米的称重：将剩余试样用龚谷机脱壳，除去糠杂，糙米称重，④不完善粒的称重：拣出不完善粒，称重。
（3）结果计算糙米质量和不完善粒质量分别加上生芽粒、生霉粒质量，即为糙米总质量和不完善粒总质量。
即：糙米总质量= 糙米质量 + 生芽粒、生霉粒质量不完善粒总质量= 不完善粒质量 + 生芽粒、生霉粒质量稻谷出糙率（%）=1002)()(3121⨯÷+-+mm m m m 式中：m 1——生芽、生霉粒剥壳后糙米质量，g ；m 2——糙米质量，g ；m 3——糙米中不完善粒质量，g ；m ——试样质量，g 。
双试验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为检验结果。
检验结果取小数点后一位。
（4）注意事项① 挑选净稻谷试样时，要注意秕谷归属问题，认真观察稻壳里是否有仁，无仁或已无食用价值的秕谷归属为杂质；② 脱壳前后清理干净砻谷机内和操作台上的残谷残米③ 生芽粒、生霉粒其粒质疏松，在砻谷前，生芽粒、生霉粒需单独剥壳检验；④ 脱壳后要注意清理砻谷机，观察砻谷机里是否暗藏稻谷；⑤ 称取糙米质量前，要注意清理稻壳中的糙米，如有应取出一并称量。
4、整精米率定义：整精米：指糙米碾成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上（含五分之四即≥4/5）的米粒。
整精米率：指整精米占净稻谷试样质量的百分率。
新修订的稻谷国家标准GB1350-2009,将整精米率由定等指标改为限制性指标。
导致整精米率下降的原因：①谷中不完善粒含量多②由于收割、凉晒及烘干措施不当，造成米粒中裂纹粒增多③储藏条件不好，储藏时间较长致使稻谷陈化测定方法：（1）仪器和用具天平：感量0.01g ；实验室用砻谷机、碾米机；谷物选筛；分析盘、镊子等。
（2）操作方法① 糙米称重：称取净稻谷试样，经脱壳后称重糙米总量；② 整精米粒的称重：从中称取一定量的糙米，用实验碾米机碾磨成国家标准一等大米的精度，除去糠粉，再拣出整精米粒，称重。
（3）结果计算整精米率（%）= 1001203⨯⨯m m m m 式中：m 0——稻谷试样总质量，g ；m 1——糙米总质量，g ；m 2——实验碾米机的最佳碾磨质量，g ；m 3——整精米粒质量，g 。
双试验结果允许差：不超过1.0%，求其平均值为检验结果。
结果取整数。
5、糙米裂纹粒：指糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。
裂纹粒的产生原因：主要是籽粒受温度、湿度的影响，如潮湿的稻谷在整晒和烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，由于环境温度和粮温不同，米粒外部和内部的水分含量相差较大，致使米粒组织的收缩和膨胀不匀而产生裂纹。
故裂纹粒率对稻谷的出米率和米的品质均有影响，是进行稻谷干燥是的一项重要技术指标和检验项目。
测定方法：检验稻谷出糙率后，不加挑选的取整粒糙米100粒，用放大镜观察，挑出有裂纹的米粒，拣出的粒数即为裂纹粒的百分率。
6、黄粒米指米粒胚乳呈黄色，与正常米粒的色泽明显不同的颗粒。
根据形成情况的不同又有黄粒米和黄变米之分。
黄变米：大米受本身内源酶或微生物的作用而变成明显黄色但不带毒性的颗粒。
黄粒米：主要是由于高温、高湿、霉菌和病变等因素造成。
黄粒米对大米食用价值的影响① 稻米变黄后，营养价值降低，食用品质较差，影响米饭的色、香、味，而且影响商品外观价值。
② 黄粒米粒面可溶性物质较正常米粒丰富，提供了霉菌生长繁殖所需的营养源。
在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄曲霉侵染快，产毒量高。
因此，在我国稻谷、大米质量标准中黄粒米限度为1.0%，作为限制性标准。
测定方法 分为稻谷黄粒米含量测定和成品大米黄粒米含量测定1）稻谷黄粒米的检验（1）仪器和用具天平：感量0.010g ；实验室用碾米机；分析盘、镊子等。
（2）操作方法① 稻谷经检验出糙后，将其糙米试样碾磨至近似国家标准规定二等精度的大米② 筛除糠粉和小碎米，再用洁净棉布揉搓，除去粘附在表面的糠粉，称量（m ）③ 按规定拣出黄粒米，称量（m 1）（3）结果计算黄粒米（%）=1001 mm 式中：m 1——黄粒米质量，g ；m ——试样质量，g 。