粮油品质分析详解
粮油品质检验与分析粮油检验基础知识课件
粮油新鲜度分析
过氧化值
检测粮油的新鲜度，评估其氧化 程度。
酸价
检测粮油的酸价，评估其新鲜度。
气味和色泽
通过感官评价粮油的新鲜度，评估 其品质。
05 粮油品质检验案例分析
大米品质检验案例
检验目的
评估大米的新鲜度、卫生状况和营养成分。
检验方法
感官检验、理化检验和微生物检验。
检验项目
色泽、气味、口感、水分、蛋白质、脂肪等。
分光光度计 用于测定样品中的物质含量。
气相色谱仪
用于测定粮油中的挥发性物质和脂肪 酸组成。
高效液相色谱仪
用于测定粮油中的复杂组分和营养成 分。
03 粮油品质检验技术
粮油感官检验技术
感官检验定义
通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、 触觉）对粮油产品进行检验的一种方法。
感官检验应用
判断粮油的新鲜度、品种、等级等质量特性。
促进国际贸易
粮油品质检验是国际贸易中的 重要环节，符合国际标准的粮
油产品能够提高出口竞争力。
02 粮油检验基础知识
粮油检验的指标
01
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03
04
水分含量
表示粮油中含有的水分比例， 是衡量粮油品质的重要指标。
杂质含量
指粮油中非目标成分的含量， 如沙粒、尘土等，影响粮油的
质量和加工品质。
脂肪含量
脂肪是粮油的主要营养成分之 一，其含量高低直接影响粮油
01
碳水化合物
测定粮食中淀粉、纤维素等碳水化 合物的含量，评估粮食品质。
蛋白质
分析粮油中蛋白质的组成和含量， 评估其营养价值。
03
02
脂肪
检测粮油中脂肪的含量，判断其营 养价值。
粮油品质介绍
粮油品质介绍稻谷俗名“稻子”，属禾本谷物类籽粒粮食。
我国六千年前已有稻谷的栽培。
野生稻经过长期自然选择和人工培育，孕育了许多优良品种，现在全国稻谷已达4万多种。
其品种之多，类型之复杂，为粮食之冠。
我国是水稻发源地之一，也是世界主要产稻国家之一，总产量在世界上占第一位。
我国水稻主要产区为四川、湖南、湖北、江西、浙江、江苏、安徽、广东、广西等地，东北、华北和西北也有种植。
由于产区的气候条件不同，我国稻谷分单季稻区、双季稻区和三季稻区。
按栽培条件分，有水稻和旱稻。
旱稻种子发芽力强，但稻谷壳及糠层较厚，出糙率低，米的食用品质较差，但蛋白质含量一般比水稻高。
我国旱稻较少，一般所说的稻即指水稻。
按照稻对日照时间的长短反应不同分，有早、中晚稻。
晚稻生长期最长，日照时间多，有利于营养物质的积累，所以米质坚硬，出米率高，食用品质好。
早、中稻品质均较晚稻为差；按稻的粒形、粒质分，有籼、粳、糯稻。
籼稻籽粒长而窄，谷壳结构紧密、坚硬、较厚，而胚乳质地较疏松，加工时碎米多，出米率较低，食用品质较差；粳稻籽粒宽而圆，谷壳结构疏松、较薄，胚乳质地较硬，加工时碎米少，出米率较高，食用品质较好；糯稻谷的突出特点是胚乳中的淀粉几乎全是支链淀粉，粘性很大。
此外，近年来还培育了许多抗病力强、产量高、品质好的杂交稻新品种。
稻谷主要用于加工成大米供人食用。
我国稻谷国家标准，根据各类稻谷的出糙率定为五个等级。
小麦，俗名“麦子”，属禾本科作物，其籽粒为谷物类粮食。
是世界上分布最广、种植面积最大的粮食作物，种植总面积和总产量均为各种粮食之首。
小麦栽培历史悠久，大约在八千年前人类已有小麦种植。
现在，全世界有二分之一以上人口以小麦为主食。
我国种植小麦面积有四亿多亩，占粮食作物总面积的三分之一。
我国小麦的主要产区：河南、河北、山东、山西、陕西、四川、江苏等省。
小麦品种繁多，据1981年的不完全统计，全国共有种植品种六、七百个，其中优良品种240多个。
粮油食品品质分析之粮油样品的采集
粮油食品品质分析——粮油样品采集的概念和基本要求（一）概念1、取样（仟样）——指从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定方法采取少量具有代表性的样品，称为取样。
因为粮油检验取样时通常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个专门名词，称之为扦样。
2、样品（粮油样品）——是指从一批受检的粮油中，按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分，称为粮油样品，简称样品。
取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，在进行粮油品质分析的过程中，第一步就是取样，因此，样品必须具有代表性，这样的样品才能反映出该批受检粮油的质量的真正情况，否则，不准确的取样，不论检验工作如何准确、精密，都会使采取的样品失去代表性，其分析结果将毫无价值，甚至可能造成不应有的损失。
◎如何取得具有代表性的样品①取样前应当了解受检粮油食品的基本情况。
如：来源、批次组成、加工贮存、运输等基本情况。
②严格按标准方法取样：严格按GB5490—2010 《粮食、油料及植物油脂检验一般规则》和GB5491—1985《粮食、油料检验扦样、分样法》标准规定进行扦样、分样和制样。
③样品必须进行登记，妥善保管，防止丢失、混淆、污染或变质。
◎检验单位的确定（如何算是“一批”，”一批“中又该取多少量）1）检验单位：一般以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为一个检验单位。
2）一个检验单位的代表数量：应根据粮油种类和目的的不同而异。
一般而言：（1）中、小粒粮食和油料：一般不超过200t（≤200t）；（2）特大粒粮食和油料：一般不超过50t（≤50t）；（3）特殊目的扦样：如粮情检查、害虫调查、加工机械效能测试（打米机的出米率、磨粉机的出粉率等）、出品率试验（稻谷的出米率、小麦的出粉率等）等，可根据需要确定检验单位，代表数量不限。
◎扦取原始样品的数量应根据一批粮油的数量和满足质量检验的要求而定。
（1）粮食、油料的原始样品一般不少于2kg（2）油脂的原始样品不少于1kg（3）零星收付的粮油样品，可酌情减少，灵活掌握（4）油料饼粕的总样品，粉、块状饼粕基本批≤100t，取2~10kg,100t~500t,为10~50kg，油饼基本批≤500t，为5个饼。
粮油品质检验与分析粮油检验基础知识
—
可溶性硅（以SiO2计）/mg/L) ≤ .
0.01
二级水 0.1 — 60 0.10 0.08 0.01 1.0 0.02
三级水 1.0
5.0~7.5 10 0.50 0.4 — 2.0 — 34
粮食检验基础知识
国家标准GB/T6682—1992中规定了分析实验室用水规格和 试验方法。分析实验室用水的外观应为无色透明的液体，制 备实验室用水的原水应为饮用水或适当纯度的水。分析实验 室用水共分为三个级别：一级水、二级水和三级水。
（1）一级水 用于微量和超微量分析，基本上不含有溶解 或胶态离子杂质及有机物。它可以用二级用水经过进一步加 工处理而制得。例如，可以用二级水经蒸馏或离子交换混合 床处理，再经0.2µm过滤膜过滤的方法，或者用石英装置经进 一步加工制得。
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粮食检验基础知识
（2）二级水 用于一般分析及试剂的配制，可含 有微量的无机、有机或胶态杂质。可采用蒸馏、 反渗透或去离子后再进行蒸馏等方法制备。
第一节 粮油标准化与质量管理
（一）粮油质量管理的相关知识
3、粮油质量管理
• 流通环节的质量控制：
（1）做好新收获粮食的质量调查、品种测报工作
（2）建立商品粮食和储备粮油的品质测报体系
（3）收购、储存环节的粮油质量管理
（4）粮油调运质量管理
（5）加工产品质量管理
（6）粮油经营企业质量管理
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粮食检验基础知识
平、十万分之一天平……
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粮食检验基础知识
第二节 粮油检验基本要求
（一）粮油检验中检测仪器的准备与使用
2、称量仪器
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粮食检验基础知识
第二节 粮油检验基本要求
优劣粮油的识别和粮油购买及储存常识
优劣粮油的识别和粮油购买及储存常识目前我国现行粮油国家标准主要有稻谷、小麦、大豆、玉米、大米、小麦粉、花生果、花生仁、花生油、大豆油、菜籽油、精炼棉籽油等12种，均为强制标准。
强制标准就是必须执行，产品合格才能销售，否则追究销售者的有关责任。
（一）、识别粮油的好坏请注意，凡符合国家质量卫生标准的粮油及其制品，分别应具有的品质是：食用油：色泽澄清、透亮，具有该食用油固有的气味，无异味、不混浊、无悬浮物存在。
打油时产生黄色或无色不规则气泡，说明精炼不好或水份较多。
如购回的菜油(豆油等)在15℃-20℃就结冻，该油品中可能掺有棕榈油或劣质油。
大米：色泽鲜艳、光亮，具有大米固有的清香味，无异味、霉味、酸味，颗粒均匀一致，无稻谷粒、稗粒(或含量极少)。
颗粒大米硬质率(玻璃质)较高或全部为硬质率，无白色粉状不透明的粉质率(或含量极少)。
手摸大米不粘白色物(糠粉)或很少白色粉状物粘在手上，手感光滑。
面粉：颜色带黄白色，并非越白越好。
具有面粉固有的气味，无异味，更不能有霉味、酸味。
呈自然粉状物、无结块，手感细软，不粗糙。
在自然光下无褐色斑点或很少。
米粉干：粗细均匀，粉条成半透明玻璃状，无异味。
粉条中无褐色斑点或其它杂质。
牙咬粉条较干脆，无牙碜，无酸味，粉条有一定的弹性。
煮后不糊汤或少糊汤，不易产生断条。
面条：平整光滑，呈白色或黄白色均匀颜色(特色面条除外)，无异味，没有并条、毛刺等。
面条中无褐色斑点或其它杂质，牙咬面条较干脆，不粘牙，无牙尘，无酸味。
轻微扳动面条，弹性好，不断。
煮后少糊汤，不易产生断条。
（二）、购买粮油时必须注意其厂名、厂址、产品名称、执行标准、生产日期、保质(存)期等，要到正规（合法经营的）店、厂购买，并保留其购买凭证。
若购买到质量低劣或假冒粮油产品，应持购物凭证到有关部门，如工商、消费者协会、质量技术监督局或省粮油质检站进行投诉。
（三）、粮油应储藏在干燥、低温、通风处，防止吸湿受潮、发热霉变和遭受虫、霉、鼠等的侵害。
粮油食品品质分析之油料和油品检验
粮油食品品质分析——油料和油品的检验植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。
一、油料概述1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。
几种南方油料（北方不常见）油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。
其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上。
油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。
胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。
胡麻种子含油量一般为38～48％。
其突出特点是含有丰富的不饱和脂肪酸。
以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省种植较多。
蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地位重要。
桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。
原产于我国。
它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。
茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。
主要分布在长江、淮河以南，茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。
橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
2、油料中含有的主要成分（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油。
（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼粕去毒）；（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。
粮油品质检验
粮油品质检验一、粮油品质检验的依据粮油检验技术标准经历了从无到有，由粗到细的发展过程，而且已经形成了较多的国家标准，这些标准就是产品品质检验的依据，具有高度的统一性，它体现着国家对粮油质量的集中管理和监督。
粮油标准是国家的一项重要的技术政策和技术法规，它是保证产品质量可靠的重要措施。
粮油品质检验工作，必须以粮油质量标准和操作规程为依据。
二、粮油检验的方法与质量标准的分类㈠粮油质量检验方法分类粮油检验可分为：物理检验、化学检验、动物试验、色谱分析四个方面。
但目前对粮油品质鉴定的常规检验，仍是以物理检验和化学检验为主。
1.物理检验：就是用人体感觉器官或科学仪器，从粮油的外部形态特征或粮油的不同物理特征、特性来鉴别粮油的品质。
检验后的粮油基本不改变原有性状。
包括以下两个方面：⑴.感官检验：就是利用人体感觉器官,从粮食的外部形态特征或不同的物理特性来鉴别粮食的品质。
主要是根据长期工作积累的经验,用眼看、手摸、耳听、鼻嗅、牙咬等方法,来检验粮食的成熟度或者说饱满程度、水分、杂质.不完善粒、虫蚀、霉变、色泽、气味等。
这种方法虽然简便，不需要携带任何仪器,但没有一定的实践经验不易掌握,检验结果也不够准确。
因此,某些项目的检验一定要结合仪器检验的结果,反复地进行练习比照,才能够不断地提高感官检验的准确性。
它的优点是检测速度快，缺点是不够十分准确，这种方法适用范围比较广泛，可用作为判定粮食品质的初检或粗检，属于粗略估测、参考数字，不可作为出证数据。
⑵.仪器检验：是根据粮油需要检验的项目，使用科学仪器进行检验，这种方法结果较为正确，取得的数据可作为出证依据。
2.化学检验：就是通过比较复杂的仪器，配以必须的化学药剂，来测定粮油的化学成分及有毒、有害物质含量的检测方法。
3.动物试验：利用动物对毒物的敏感性，通过动物饲养结果的病状得知毒物毒性，即动物试验。
4.气相色谱法：根据不同物质在由两相，一固定相和流动相构成的体系中，具有不同的分配系数，当两相作相对运动时，这些物质也随流动相一起运动。
粮油调查报告
粮油调查报告
一、研究背景
随着我国经济的不断发展，人们的生活水平逐步提高，粮油品
质的要求也越来越高。
但是，近几年来，粮油行业的质量信任危
机层出不穷，引发了消费者的质疑和担忧。
为了解决这一问题，
我们展开了本次粮油调查。
二、调查方法
本次粮油调查采用问卷调查的方式，针对全国2000名消费者
进行了问卷调查，并对其中少数代表性地进行了访谈和实地考察。
三、结果分析
调查结果显示，在消费者心目中，粮油品质最关注的三个方面是：
1.食品安全：因为粮油直接影响着消费者的健康，在购买粮油时，88%的消费者在选择时会特别关注是否符合食品安全标准。
2.品牌信誉：因为市面上存在大量假冒伪劣产品，品牌信誉成了消费者选购粮油时的重要指标。
74%的消费者会对品牌有严格的选择和要求。
3.口感品质：虽然食品安全和品牌信誉居然先，但口感品质同样也是消费者关注的方面，有55%的消费者认为口感品质决定了他们的购买意愿和满意度。
四、建议
针对本次调查结果，我们向粮油行业提出以下建议：
1.加强食品安全管理，建立更加严格的质量检验体系。
2.提升品牌信誉，加强对产品标识和真伪查询的把控，避免假冒伪劣产品的出现。
3.强化产品研发与创新，不断提升口感品质和口感方式，满足消费者的需求。
五、结语
本次调查显示，在粮油行业中，食品安全、品牌信誉和口感品质是消费者最为关注的三个方面。
消费者选择产品时，要求产品符合食品安全标准、品牌信誉高、口感品质好。
我们希望通过本次调查，提供有价值的建议，协助粮油行业提升产业质量和信任度，为消费者提供更加优质的产品和服务。
粮油品质分析
②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据
粮油轮入环节检验的目的：(判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准
(检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存
(为粮食分类储存提供科学依据
粮油储存时定期检验：(探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮
(为“推陈储新适时轮换”提供科学依据
不定期检验：探查局部粮情异常的原因。
粮油轮出时检验的目的：(检测粮油的综合品质
(对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫
生标准，是否能投放市场
粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。
粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类
淀粉酶：α-淀粉酶，β-淀粉酶，异-淀粉酶，α淀粉酶对谷物食用品质影响大。
蛋白酶：发芽时小麦蛋白酶活力增强，极大损坏工艺和食用品质。
脂肪水解酶：对储藏稳定性影响较大，脂肪酸含量的增加与其活性有关。
脂肪氧化酶：粮食酸败的条件，引起小麦粉及大米有苦味
过氧化物酶和过氧化氢酶：过氧化氢酶存在于麦麸中，过氧化物酶存在于籽粒中
6.带壳籽粒（稻谷）或种皮较厚籽粒（蚕豆，大豆）含纤维多，灰分含量高
7.脂肪多的籽粒，蛋白质含量也高
化学成分分布：纤维素，矿物质分布在皮壳中，蛋白质，脂肪，碳水化合物分布在胚和胚乳中，谷类粮食中，淀粉在胚乳部分，脂肪在胚和糊粉层（蛋白质含量也丰富），油料中的蛋白质，脂肪，淀粉分布在子叶中。
粮食中的水分形式：游离水，结合水
⑶黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于95％，分为黑皮青仁大豆，黑皮黄仁大豆
食用油的品质标准如何辨别优质油品
食用油的品质标准如何辨别优质油品食用油作为日常生活中不可或缺的调味品和烹饪用品，其品质直接关系到人们的健康和口感体验。
在市场上，存在着各种不同品牌和类型的食用油，消费者如何辨别优质油品，选择适合自己的食用油成为了一项重要的课题。
本文将从食用油的外观特征、气味、成分和生产工艺等方面介绍如何辨别优质油品。
一、外观特征首先，我们可以从食用油的外观特征入手来判断其品质优劣。
优质的食用油通常具有以下特点：1. 颜色透明、清澈：优质油品的颜色应该透明、清澈，没有浑浊或混浊的感觉。
如果油品出现了绿色、黄色或者混浊的情况，很可能是质量有问题。
2. 无悬浮物：对于高品质的食用油来说，应该不含任何悬浮物。
如果在油中能够看到杂质或者悬浮颗粒，那么这样的油品就是不可信的。
3. 质地醇厚：通过观察食用油的质地可以初步判断其品质。
优质油品质地醇厚、粘稠，而低质量油品往往质地较轻薄，看起来比较稀稠。
二、气味测试其次，通过嗅觉可以进一步辨别优质油品。
优质食用油的气味应该具备以下特征：1. 无异味：优质食用油应该没有异味，在闻起来时不会有奇怪或者刺激性的气味。
如果油品散发出焦糊味、臭味或者煤气味等，很可能是因为油品质量差。
2. 清香宜人：高质量的植物性食用油应该具有清香宜人的气味，如橄榄油的果香、花生油的香味等。
这些正常的气味可以给人一种愉悦的感觉。
三、成分分析除了外观和气味，从食用油的成分也可以辨别其品质。
首先，我们需要查看食用油的原料成分是否正常，确保没有添加其他的低质油品。
其次，我们可以参考食用油的营养成分表，包括脂肪酸、维生素含量等。
优质的食用油通常具有较高的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量，而不含反式脂肪酸。
四、生产工艺最后，我们还可以通过了解食用油的生产工艺来判断其品质。
一般来说，采用优质的生产工艺可以保证食用油的品质，如冷压榨取、低温萃取等。
而低品质的油品通常采用一些劣质的生产工艺，如化学提炼、蒸炼等。
因此，了解食用油的生产过程对于辨别优质油品是非常重要的。
粮油储存品质判定规则
粮油储存品质判定规则
1. 看颜色啊，这就好比挑水果，颜色鲜亮的往往更新鲜，粮油不也是这样嘛！比如大米，要是发白灰暗了，那品质能好吗？
2. 闻味道呀，就像你闻饭菜香不香来判断好不好吃，粮油也有自己独特的气味呢！像食用油要是有股怪味，能是好油吗？
3. 摸摸质地，跟摸衣服的质感差不多嘛，感觉一下粮油是不是顺滑不粘手。
比如说面粉，要是摸起来疙疙瘩瘩的，那肯定有问题呀！
4. 注意水分含量哦，这就像我们喝水不能太多也不能太少一样，粮油的水分得恰到好处啊！比如豆类要是太潮湿，那不是容易发霉嘛！
5. 观察有没有杂质，这和我们找东西不能有杂物干扰一个道理呀！要是粮油里面有很多乱七八糟的东西，能放心吃吗？比如糙米里有很多石头子，那可不行啊！
6. 尝尝味道啊，虽然不能大口吃，但稍微尝一点还是能感觉出来好坏的呀！就像吃糖能知道甜不甜一样，粮油也能尝出好坏呢！比如芝麻油，要是没有香味，那肯定不对呀！
7. 储存环境也很重要呢，这就像人要住在舒适的房子里，粮油也需要适宜的环境呀！阴暗潮湿的地方，粮油能保存好吗？肯定不行呀！
8. 要注意储存时间呀，时间太久就像放久了的食物会变质一样。
比如说那桶油放了好几年了，还能好吗？
我觉得呀，这些规则可太重要了，只有好好遵循这些，才能保证我们吃到的粮油品质杠杠的！。
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验详解
一般来说，同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含的营养物质愈多，
使用价值也愈高。同时也是作物产量的构成因素。
测定方法：
（1）仪器和用具
天平：感量为0.01g、分析盘、镊子等；
谷粒计算器，如果没有合适的计数器可用，计数也可以手工操作。
（2）操作步骤
m整精米粒质量，g。
双试验结果允许差：不超过1.0%，求其平均值为检验结果。结果取 整数。
5、糙米裂纹粒：指糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。
裂纹粒的产生原因：主要是籽粒受温度、湿度的影响，如潮湿的稻谷 在整晒和烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，由于环境温度和粮温不同，米粒 外部和内部的水分含量相差较大，致使米粒组织的收缩和膨胀不匀而产生 裂纹。
（1）外形特征检验（籼、粳、糯互混）
方法：
1取样：取净稻谷10g，经脱壳后不加挑选取出200粒（小碎除外）；
2按标准拣出混有异类粒：按质量标准分类的规定，拣出百分率（%二也100%
200
式中：m——异类粒数；200——试样粒数。
双试验结果允许差不超过1%求其平均数即为检验结果，检验结果取
因此，在我国稻谷、大米质量标准中黄粒米限度为1.0%，作为限制性标 准。
测定方法分为稻谷黄粒米含量测定和成品大米黄粒米含量测定
1）稻谷黄粒米的检验
（1）仪器和用具
天平：感量0.010g;实验室用碾米机；分析盘、镊子等。
（2）操作方法
1稻谷经检验出糙后，将其糙米试样碾磨至近似国家标准规定二等精 度的大米
整精米率：指整精米占净稻谷试样质量的百分率。
新修订的稻谷国家标准GB1350-2009,将整精米率由定等指标改为限制
粮油品质检验与分析第3章粮油检验技术概论
粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
1 采样原则： ① 被扦样品批均匀一致 ② 按照预定的扦样方案采取适宜 的扦样器具和扦样技术扦取样品 ③ 按照国家标准对样品进行分取 ④ 保证样品的可溯性和原始性
需检验的批量样品 采样
点样 混合
集合样本 缩分
平均样品（本）
试验样本 1kg
复验样本 1kg
样点扦取的少量样品。 ② 集合样：按规定的代表数量，把扦取所得的全部点样聚集、混匀所
得到的样品。 ③ 实验样品：按规定的方法，使用分样工具，将集合样充分混匀并缩
分到一定数量，送至实验室的样品。 ④ 试样：按规定方法制备的用于实验室检验的样品。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（一）样品
2 样品的分类
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
4 扦样方法
4.1 散装扦样法 （1）仓房扦样：散装粮食和油料，根据堆型和面积大小分区设点、按 粮堆高度分层扦样。
普通仓房按 GB 5491-1985 粮食、油料检验 扦样、分样法 规定进行 设点
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粮油检验技术概论
①分区设点。每区面积不超过50m2。每区设中心、四角5个点。区数在 两个和两个以上的，两区界线上的两个点为共有点（两个区共8个点， 三个区共11个点，依次类推）。粮堆边缘的点设在距边缘约50cm处。
④ 液体的滴是指蒸馏水自标准滴管流下一滴的量，在20℃时，20滴约 1mL。
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粮油检验技术概论
2.3 仪器设备要求 ① 所选一起设备应符合标准中规定的量程、精度和性能要求。 ② 对设及计量的一起设备及量具（包括玻璃量具）应按国家有关规
定进行检定或校准。 ③ 玻璃量具和玻璃器皿应按有关要求洗净后使用。 ④ 检验方法中所列一起为主要一起，实验室常用仪器可不列入。
【精品】粮油品质检验
粮油品质检验一、粮油品质检验的依据粮油检验技术标准经历了从无到有，由粗到细的发展过程,而且已经形成了较多的国家标准，这些标准就是产品品质检验的依据,具有高度的统一性,它体现着国家对粮油质量的集中管理和监督.粮油标准是国家的一项重要的技术政策和技术法规，它是保证产品质量可靠的重要措施。
粮油品质检验工作，必须以粮油质量标准和操作规程为依据。
二、粮油检验的方法与质量标准的分类㈠粮油质量检验方法分类粮油检验可分为:物理检验、化学检验、动物试验、色谱分析四个方面。
但目前对粮油品质鉴定的常规检验，仍是以物理检验和化学检验为主。
1。
物理检验:就是用人体感觉器官或科学仪器，从粮油的外部形态特征或粮油的不同物理特征、特性来鉴别粮油的品质.检验后的粮油基本不改变原有性状。
包括以下两个方面：⑴。
感官检验：就是利用人体感觉器官，从粮食的外部形态特征或不同的物理特性来鉴别粮食的品质。
主要是根据长期工作积累的经验，用眼看、手摸、耳听、鼻嗅、牙咬等方法,来检验粮食的成熟度或者说饱满程度、水分、杂质.不完善粒、虫蚀、霉变、色泽、气味等.这种方法虽然简便，不需要携带任何仪器,但没有一定的实践经验不易掌握，检验结果也不够准确。
因此，某些项目的检验一定要结合仪器检验的结果，反复地进行练习比照,才能够不断地提高感官检验的准确性。
它的优点是检测速度快，缺点是不够十分准确，这种方法适用范围比较广泛，可用作为判定粮食品质的初检或粗检,属于粗略估测、参考数字，不可作为出证数据。
⑵。
仪器检验：是根据粮油需要检验的项目，使用科学仪器进行检验,这种方法结果较为正确，取得的数据可作为出证依据.2。
化学检验：就是通过比较复杂的仪器，配以必须的化学药剂，来测定粮油的化学成分及有毒、有害物质含量的检测方法。
3。
动物试验：利用动物对毒物的敏感性，通过动物饲养结果的病状得知毒物毒性,即动物试验。
4。
气相色谱法：根据不同物质在由两相，一固定相和流动相构成的体系中,具有不同的分配系数，当两相作相对运动时,这些物质也随流动相一起运动。
粮油食品品质分析之粮油概述
粮油食品品质分析——粮油概述1、定义：粮油原料—主要指各种粮食作物和经济作物的果实和种子，粮油原料的营养构成以及原料与加工品的特征使其成为人类的主要粮食原料。
中国自古流传的“五谷”：稻、黍（黄米）、麦、菽（大豆）、稷（小米）2、分类（1）自然分类：按照粮油物种在植物界中的科属关系划分从PPT表中可以看出：A、粮油原料中的粮食作物绝大多数属禾本科，统称为禾谷科作物。
是人类粮食的主要来源。
（禾本科约620多个属，10000多个物种）B、油料作物的种类很多，自然分类中，分属不同的科、属，如豆科的大豆和花生，十字花科的油菜籽，锦葵科的棉籽，胡麻科的芝麻等。
C、粮油原料中除绝大部分是作物的种子或果实外，还有的是某些作物膨大的根和茎，如马铃薯的块茎和甘薯的块茎，其中马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物。
（2）商品分类：1）按粮油原料的性质、用途分油料：油料是制取植物油、脂原料的统称。
油料的共同特点是脂肪含量高，且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酸，油料可分为木本油料和草本油料。
油品：油料经过压榨、浸提等物理化学过程提取出的植物油脂原粮：原粮亦称自然粮，一般指未经加工的粮食的统称。
原粮一般具有完整的外壳或保护组织，所以在防虫、防霉、以及耐储性能方面都比成品强，我国主储存原粮。
成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品。
2）按粮油原料的主要化学成分分类：富含淀粉类：平均含碳水化合物68~80%，其中主要是淀粉。
禾谷类作物及荞麦属于这一类，马铃薯和甘薯的干物质中主要成分也是淀粉，也属于富含淀粉类。
富含蛋白质类：豆科作物的种子含有丰富的蛋白质。
含量在20~40%，其中大豆和花生，蛋白质含量高，脂肪含量也很高，是蛋白质和脂肪兼用作物。
富含脂肪类：如油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。
富含脂肪类的果实或种子含油量在40~50%，大豆含油量较低些（18~20%），但由于种植面积大，产量较高，也作为主要油料。
3、我国粮油生产情况概述：（1）我国三大粮食作物在粮食产量中所占的比重（2）主要产粮区分布：我国的粮食作物产区主要有以下五大块地区①东北平原（包括三江平原，三江平原的“三江”即黑龙江、乌苏里江和松花江，三条大江浩浩荡荡，汇流、冲积而成了这块低平的沃土。
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1.全面客观地研究与评定其品质变化的一门学科。
2.粮油品质检验的性质：①是粮食工作的基础和重要组成部分②是开展粮油及其加工品质量管理的主要技术手段③是一门专业性很强的技术④具有多样性，系统性，灵活性和发展性⑤是一项政策性，社会性很强的工作，同时又具有高度统一性3.粮油品质检验涉及的主要环节有粮油收购，销售，调运，储藏，加工等4.粮油收购、销售、调运环节检验的目的：①为粮油定等作价提供依据②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据5.粮油轮入环节检验的目的：①判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准②检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存③为粮食分类储存提供科学依据6.粮油储存时定期检验：①探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮②为“推陈储新适时轮换”提供科学依据不定期检验：探查局部粮情异常的原因。
7.粮油轮出时检验的目的：①检测粮油的综合品质②对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫生标准，是否能投放市场8.粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。
9.粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类10.稻谷的分类：按品种分为籼稻，粳稻；按生长期分为早稻、中稻、晚稻；按淀粉性质分为粘稻和糯稻。
国家标准按其收获季节粒形，粒质分为：⑴早籼稻：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大，角质部分较少⑵晚籼稻：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白较小或无⑶籼糯稻：糙米呈长椭圆形或细长形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑷粳糯稻：椭圆形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑸粳稻谷：长椭圆形，粘性较大胀性较小11.小麦的分类：按播种期分为春小麦和冬小麦；按皮色分为红皮麦和白皮麦；按硬度指数分为硬质小麦和软质小麦（不低于60为硬质，不高于45为软质）。
国标按皮色硬度指数分为：⑴硬质白小麦：种皮为白色或黄色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑵软质白小麦：. 不高于45⑶硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑷软质红小麦：不高于45⑸混合小麦：不符合上述规定的小麦12.玉米的分类：按粒色分为黄玉米和白玉米；按生育期长短分为早熟，中熟和晚熟；按用途分为食用，饲用和食饲兼用。
国标按种皮颜色分为：⑴黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95％的玉米⑵白玉米：种皮为白色或略带淡黄色或粉红色的籽粒不低于95％的玉米⑶混合玉米：不符合上述要求的玉米。
内部结构中，依据不同类型的多糖和不同性质的淀粉比例分为硬质型、马齿型、半马齿型、糯质型、爆裂型、粉质型、甜质型和有稃型。
13.大豆的分类：按籽粒大小分为大粒，中粒和小粒；国标按大豆的皮色分为⑴黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐，淡褐或深褐的籽粒不低于95％⑵青大豆：种皮为绿色的籽粒不低于95％，按子叶分为青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆⑶黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于95％，分为黑皮青仁大豆，黑皮黄仁大豆⑷其他大豆：种皮为褐色，棕色，赤色等单一颜色的大豆及双色大豆⑸混合大豆：不符合上述规定的大豆14.粮食基本构造：皮层，胚乳和胚；稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，外稃尖端由芒，稻谷结构为果皮，种皮，珠心层，糊粉层（富含蛋白，脂肪，维生素及磷，镁，钾），胚乳，胚（含大量易氧化酸败的脂肪），胚中不含淀粉。
15.小麦的形态结构：不带壳的颖果，卵圆形，椭圆形和长圆形，表面粗糙，顶端长有“麦毛”，具有腹沟（会藏污纳垢），越园越易磨粉，淀粉集中在胚乳淀粉细胞中，其他部分均不含淀粉。
16.玉米的形态结构：圆锥形，圆柱形，顶部有凹陷为马齿形，顶部圆满为爆裂形，皮层透明，因有一层蜡质层，储藏年限可以长久，胚大且脂肪含量高。
17.大豆形态结构：大粒种多为球形，中粒种为椭圆形，小粒种为长椭圆形，大豆双子叶无胚乳种子，皮层较厚，含蜡，有种脐，子叶细胞中充满糊粉粒和脂肪滴。
18.粮食的主要化学成分：营养物质（淀粉，蛋白质，脂肪），水分，矿物质，维生素，酶及色素。
特点：1.粮食种类和品种不同，主要化学成分含量也不同2.正常稳定的条件下，同一品种化学成分变动幅度较小3.禾谷类60％——70％为碳水化合物（淀粉），为淀粉质粮食4.豆类蛋白质含量高，为最好的植物蛋白质5.油料籽粒富含脂肪，可以作为榨油的原料6.带壳籽粒（稻谷）或种皮较厚籽粒（蚕豆，大豆）含纤维多，灰分含量高7.脂肪多的籽粒，蛋白质含量也高19.化学成分分布：纤维素，矿物质分布在皮壳中，蛋白质，脂肪，碳水化合物分布在胚和胚乳中，谷类粮食中，淀粉在胚乳部分，脂肪在胚和糊粉层（蛋白质含量也丰富），油料中的蛋白质，脂肪，淀粉分布在子叶中。
20.粮食中的水分形式：游离水，结合水游离水：存在于细胞间隙和毛细管中，具有普通水的一般性质，在籽粒内不稳定，粮食水分增减主要是游离水。
结合水：存在于细胞内，性质稳定，含碳水化合物和蛋白质多的结合水多，含脂肪多的，结合水少。
谷类粮食当水分很低时，可以看做全部是结合水，储藏性能好，高水分粮食游离水含量较多，储藏性能差；在105度下测得的水分是游离水和结合水总和。
21.粮食中的碳水化合物：结构不同分为单糖，低聚糖，多聚糖；根据溶解特点分为可溶性糖，不溶性糖。
可溶性糖包括单糖和低聚糖。
可溶性糖：在粮食及油料中含量不高，主要是蔗糖，分布于胚部及外围部分。
不溶性糖：包括淀粉，纤维素，半纤维素果胶，完全不溶于水。
单糖是最简单的碳水化合物，是构成低聚糖和多糖的基本单位，主要是粮食作物光合作用的产物，转化为多糖储存在粮粒中，易溶于水，可直接被人体吸收利用。
低聚糖主要是蔗糖，由葡萄糖和果糖组成，主要集中在胚部，新粮蔗糖含量高，陈粮反之。
淀粉分布广泛，是禾谷类粮食籽粒中最主要的储藏物质，直链淀粉分子卷曲呈螺旋形，遇碘呈蓝色，支链分子呈树枝状，遇碘显红紫色。
纤维素和半纤维素：是构成细胞壁的基本成分，存在于皮层中，构成纤维素的基本单位是葡萄糖，不能被人体消化吸收，但促进肠胃蠕动，刺激消化腺分泌消化液，帮助消化营养成分。
22.粮食中的蛋白质：分为清蛋白（水溶性蛋白），球蛋白（盐溶蛋白），醇溶蛋白（溶于70％乙醇）和谷蛋白（溶于稀酸或稀碱）。
大部分为储藏蛋白，主要是以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内。
禾谷类籽粒中蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，玉米是醇溶蛋白，稻米是谷蛋白，燕麦中含有球蛋白。
醇溶蛋白与面团延伸性（粘性）有关，麦谷蛋白吸水后与弹性（韧性）有关，豆油中为球蛋白，赖氨酸是禾谷类粮食的第一限制氨基酸，油料和豆类缺乏蛋氨酸，大豆的赖氨酸含量丰富，营养价值高。
23.粮食中的脂类：包括脂肪，类脂和脂肪伴随物。
脂肪：由脂肪酸和甘油组成，称为甘油酯，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸主要有油酸，亚油酸，亚麻酸；脂肪性质用酸值，皂化价，碘价表示，脂肪变化途径有氧化酸败和水解酸败。
类脂：主要有磷脂和蜡，磷脂是细胞原生质组成成分，在胚部集中，限制了种子的透水性，良好的阻氧化作用，保持种子的生活力。
蜡在细胞壁中，增加了皮层不透水性和稳定性，对粮粒起保护作用，不被人体消化。
脂肪伴随物;：色素，植物甾醇，脂溶性维生素。
植物甾醇分为豆甾醇，麦角甾醇，油菜甾醇，存在于胚部，人体不能利用，具有抑制人体吸收胆固醇的作用，麦角甾醇经紫外光照射，可转变为维生素D224.粮食中的生理活性物质：指具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或降低的一类物质（酶，维生素，激素）酶：由籽粒本身所含的具有催化，调节和控制作用的有机物质，底物专一性，作用专一性。
淀粉酶：α-淀粉酶，β-淀粉酶，异-淀粉酶，α淀粉酶对谷物食用品质影响大。
蛋白酶：发芽时小麦蛋白酶活力增强，极大损坏工艺和食用品质。
脂肪水解酶：对储藏稳定性影响较大，脂肪酸含量的增加与其活性有关。
脂肪氧化酶：粮食酸败的条件，引起小麦粉及大米有苦味过氧化物酶和过氧化氢酶：过氧化氢酶存在于麦麸中，过氧化物酶存在于籽粒中维生素：水溶性维生素：B族维生素和C族维生素脂溶性维生素：维生素E，粮食中不含维生素A，含维生素A的前体胡萝卜素，在酶的作用下，可分解为维生素A维生素E：大量存在于油料和禾谷类的胚中，是一种主要阻氧化剂，防止油品氧化维生素B：禾谷类和大豆中含量丰富，主要存在于麸皮，胚和糊粉层中维生素C:种子萌发过程中大量形成激素：植物激素具有促进种子及果实生长，发育，成熟，储藏物质积累，促进或抑制种子萌发。
分为生长素，赤霉素，细胞分裂素和乙烯毒物特殊化学成分：棉纷，单宁，胰蛋白酶抑制素，葡萄糖苷。
25.粮油标准：指粮食及其产品，油料及油脂以及粮食收购，储存，运输，加工，销售等环节中发布实施的各种技术规范，技术要求和检验方法，管理规程及标准化指导性技术文件。
26.标准化和标准的基本特征：统一性，民主性，科学性，法规性27.标准的制定程序：准备，标准立项，起草，征求意见，审查，报批，出版，复审，废止阶段。
标准实施周期为五年，五年后复审。
征求意见阶段的任务是提出标准送审稿28.采用国际标准的原则和程度：应当符合我国有关法律，法规，遵循国际惯例，做到技术先进，经济合理，安全可靠。
等同采用，修改采用29.改采用实验用水：蒸馏水，去离子水，和超纯水，用以洗涤器皿，配制溶液，稀释试样。
化学分析用水：三级水，光谱分析用水：二级水色谱分析用水：一级水。
化学试剂：实验试剂,化学纯，分析纯，优级纯一般试剂溶液及提取用溶剂：化学纯试剂；配制标准溶液分析纯以上，标定溶液分析纯以上。
30.可疑数值判定方法：4d法，3σ准则，Q检验法31.原始记录必须填写在专用的原始记录表上面，以便于保存和管理，原始记录内容包括样品名称，样品编号，检验依据，检验日期，环境条件32.检验方法：物理检验，化学检验，生物学方法，感官分析33.按扦样分样和检验过程不同分为点样，集合样，试验样品和试样；按用途分为送检样品，保留样品，标准样品，标本样品34.根据使用的用途分为检测天平、分析型天平、精密型天平和普通称重天平，实验室常用的有机械式天平和电子天平35.分析天平的使用步骤和注意事项：水平，预热，清零，称量。
注意事项1.放置要牢固平稳，室内要清洁干燥2.取放物质从侧门，读数要关门3.应定时通电预热，每周一次4.天平箱内应保持干燥5.称量挥发性，腐蚀性，强酸强碱类物质时需使用带盖称量瓶。
36.干燥设备的分类：普通电热恒温干燥箱和电热鼓风干燥箱37.分光光度计的组成及使用：光源，单色器，样品池，检测器，记录器或数据处理机。
检查、接通电源、开盖预热、调整透光度0%及100%、测定、关机。
38.基准物质的要求：1.纯度要高，含量范围一般在99.95%-100.05%2.基准物质的实际组成与其化学式完全相符，包括结晶水也必须相符3.基准物质的稳定性好且容易溶解4.基准物质量（每基本单位）大，降低称量误差。