酒店鸡尾酒会设计与策划

(2)当宾主祝酒时托让酒水一定要及时，如有 香槟酒，要保证祝酒时人手一杯香槟酒。
(3)托让酒水要注意配合，服务员不要同时进 入场地。又同时返回，造成场内无人服务
(4)要有专人负责回收空酒杯，以保持桌面清 洁。让酒水的服务员不要边让酒水边收空 杯，那样很不卫生。但有时宾客会把刚用 过的酒杯主动放在服务员的托盘上而另换 饮料，遇到这种情况，也不必制止宾客， 以免造成误会
4.豪华酒吧
豪华酒吧在酒会中设置使用的酒水品种较多， 是名牌酒水较多的一种设置形式，可根据 客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒 吧使用的酒水没有固定的形式，只要客人 需要，都得办到，尽最大努力满足客人的 要求。
阶段
工作内容
二、鸡尾酒会策划服务流程
1.鸡尾酒会前的准备工作 1.宴会厅的设计 （1）搞好宴会厅的清洁卫生。 （2）按主办者的主办目的和要求设计布
3.小吃服务
(1) 让小吃的服务员最好跟在酒水服务员的后 面，以便宾客取食下酒
(2)要注意多让距小桌较远的宾客，特别是坐 在厅堂两侧的女宾和年老体弱者
(3)酒会结束，仍有宾客未离开时，应留有专 人继续服务
（四）酒会的结束工作
（1）各岗位服务人员热情、礼貌地列队送客。 （2）收台检查。 （3）整理宴会厅，使其恢复至酒会前的原状。
1.软饮料酒吧
软饮料酒吧是指摆设不带含酒精的饮料。通 常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治这 些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也使用啤 酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字 仪式、产品介绍和招待会上。
2.国产酒水酒吧
国产酒水酒吧设置中，除了软饮料之外还使 用几种国产酒。一般情况下用5至6种，可 用国产名酒茅台酒、五粮液酒等。这种酒 吧设置多使用在中餐的小型宴会中。
1.酒品饮料服务
(1)各种酒品饮料由服务员托让（鸡尾酒由宾客在酒 台直接向调酒师要，现要现调），由于宾客是立 餐，流动性大，因此服务员在让酒时的姿势必须 规范，用一只手托拖拖盘，另一只手随时准备向 前伸展，护住托盘。让酒水时，必须精神集中， 注意向前后左右，主动将酒品饮料送给客人。行 走时如宾客过多、拥挤，确实不能通过时，要客 气的对宾客说“对不起，请让一下”，待宾客让 开时通过，绝不能用手拉宾客而 强行通过。在酒 品饮料设计中，大型鸡尾酒可作为特饮在酒会中 出现。
鸡尾酒会策划服务流程 筹备酒会注意事项 用餐礼仪 交际方式
一、鸡尾酒会的背景知识介绍
(一) 鸡尾酒会定义
酒会也称鸡尾酒会（cocktail party），酒会的形 式较灵活，不需要像宴会那样复杂和拘束，酒会 以酒水为主，略备小吃，不设或少设座椅，仅置 小桌或茶几以便宾客随意走动。举行酒会的时间 较灵活，中午、下午、晚上均可。宾客到达酒会 可以来去自由，不受约束。酒会通常准备的酒类 品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、 汽水、矿泉水，一般不用或少用烈性酒。食品多 为三明治、面包托、小香肠、炸春卷等各种小吃， 以牙签取食。饮料和食品由服务员用托盘断送， 也有一部分放置在小桌上。
置酒会 会标。并以盆景花草装饰宴会厅。 鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设 餐台。
2.吧台设计 鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相
同，其间的区别一是吧台数量，鸡尾酒会 一般是每50位客人设置一个吧台；二是酒 水数量，鸡尾酒会一般按每人每小时3.5杯 左右的标准准备酒水数量（每杯220～ 280ml左右）。
鸡尾酒会服务的注意事项与自助餐相同。
三、筹备酒会注意事项
接待人员在筹备酒会时，应仔细谨慎，尽量考虑 周全，做到不失礼节，让来宾感觉轻松自如，方便自 在。因此在筹备酒会时，接待人员要着重考虑的方面 （见图10-1）。
图10-1 筹备酒会注意事项
筹备酒会注意事项
四、鸡尾酒用餐礼仪
接待人员在参加酒会时，既要了解酒会形式松 散的特点，又要认真对待参加酒会所必备的礼仪， 酒会的用餐礼仪（见图10-2）。
3.摆放餐桌
在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌 或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜， 以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅 四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。
4.摆放小吃
在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种 干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会 上客人用牙签取食）、餐巾纸、花瓶、烟 灰缸等。
策划书内容应包括： 一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如“××活动策划 书”，“××”为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的 独到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客 观情况，比如场地因素、天气状况等等。 四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。

五、活动内容 活动内容为活动举办的关键部分。 六、活动开展 作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽， 不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、 数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排 等。活动流程安排大致可以分为三个阶段： （一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报 名、赞助经费等）；
（2）计量消费酒会 计量消费酒会是根据酒 会中客人所饮用的酒水数量进行结算。这 种酒会既不限时酒会，也不限定酒水品种， 只根据客人的需要而定。一般有豪华型与 普通型两种，普通型的计量消费酒会是由 客人提出要求，通常酒水品种只限于流行 牌子；而豪华型的酒水可以摆出些较名牌 的酒水，供客人选择饮用。在酒会中，酒 水实际用量多少就计算多少，酒会结束后， 按酒水消耗量结账。所以称为计量消费。
（4）现付费酒会 现付费酒会多使用在表演 晚会中，主人只负责宾客的入场卷和表演 节目。客人喜欢什么饮料，则由自己决定， 但必须自己结账。对这种酒会，酒吧只预 备一般牌子的酒水，客人来的主要目的是 观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会在 许多大的饭店中举行，如时装表演、演唱 会、舞会等。
（5）外卖式酒会 由于有些客人希望在自己的公司 或者家里举行酒会，以显示自己身份和排场，酒 吧就要按收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧 工具，运到客人指定的地方。这种类型的酒会要 注意的是准备工作要做得充分，因为不像在饭店 里，缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备 得十分充足，要做好客人的住地不能提供冰块和 清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要准 备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额运去 酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一些品种、 数量的酒水去，也不要等到酒水不够后再运去。
（3）定额消费酒会 是指客人的消费额已固 定，酒吧按照客人的人数和消费来安排酒 水的品种和数量。这种酒会经常与自助餐 连在一起。客人在预定酒会时，先确定每 位来宾所消费的金额，然后确定酒水与食 物各占的比例，食物部分由厨师长负责， 酒水部分由酒吧负责。酒吧则按照客人确 认的消费额合理地安排酒水的品种、牌子 和数量。这种酒会要经过细心的计算，因 消费额已定，即要在品种、牌子和数量上 给客人以满足感，又要控制好酒水的成本。
鸡尾酒会一般不设主宾席、不设座椅，仅置 小桌。有的在餐厅或鸡尾酒会场所周边设 少量的桌椅，供老年者或自愿坐者使用， 大多数客人站立进餐，随便走动。与会者 不分贵贱高低，可以广泛交际，自由选择 自己喜食的酒水和食品，气氛活跃而无拘 无束。
5.自由交际
6.形式灵活
鸡尾酒举办的时间比较灵活，一般均在正餐 前后举办，上午9:00~11:00，下午 3:00~5:00或4:00~6:00比较适合，有的在正 式宴会开始之前，举办鸡尾酒会，目的是 一方面等待客人到齐，一方面先来者之间 相互交流，加深友谊。
2.上菜服务
(1)在酒会开始前半小时把各种干果摆在小桌 上，前十分钟把各种面包摆在小桌上。
(2)酒会开始后，陆续上各种热菜热点，并随 时注意撤回各种空盘。由于酒会的桌面小， 冷、热食品较多，服务中要抓紧时间清理 桌面保持桌面清洁
(3)在酒会结束前，给每张小桌上摆放一盘香 巾，香巾的数量不少于该桌宾客数
2.根据组织形式分
根据组织形式来分酒会有两大类，一类是专 门酒会；一类是正规宴会前的酒会。
专门酒会单独举行，包括签到、组织者和来 宾致词等，时装表演、歌舞表演等。专门 酒会可分自助餐酒会和小食酒会，自助餐 酒会一般在午餐或晚餐的时候进行，而小 食酒会则多在下午茶的时候进行
.
3.根据收费方式分
从服务行业来看，比较看重的是以收费方式来分类， 牵涉到酒会的安排、组织和费用的计算。
图10-2 酒会用餐礼仪
交际方式
从某种意义上说，酒会的交际意义远远大 于酒会的饮食意义。展示个人魅力，促进社交 成功，是酒会的主要目的之一。因此，酒会上 交际时也要讲究适当的礼仪原则，以免事与愿 违，因自身失礼而造成孤立。
实训目标： 加深对酒店婚宴策划步骤的理解，培养团队合 作意识和创新意识。 实训内容与要求： 根据调查天津的一家大酒店的结果，参与组织 安排一次鸡尾酒会，其中包括所组织的酒会的菜单 设计、环境布局和台型等的设计（请用图表形式进 行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式 进行展示。
8-6 酒店鸡尾酒会设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行鸡尾酒会策划的前期分析，并能够结合 宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。
掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序 和步骤。
① 能够初步进行酒店鸡尾酒会前期的准 备工作；
② 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定酒会策划方案；
③ 能够对鸡尾酒会策划过程中存在的问 题进行分析处理。
3.标准酒吧
标准酒吧设置是酒会中使用最广泛最多的一种。几 乎80/100以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。 所以在饭店、宾馆中、标准酒吧使用的酒水品种 应以一套“标准菜单”的形式确定下来。在标准 酒吧中，一般只供应简单的混合饮料，不供应鸡 尾酒，特别是复杂的鸡尾酒。由于各饭店，宾馆 的实际情况不同，所使用的酒水品种也可能不相 同。在实际工作中，标准酒吧设置除了用软饮料、 啤酒外还可以设置使用常用烈性酒和开胃酒，例 如：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加。
(二)迎接客人
酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向 客人问好，对客人的光临表示欢迎
用计数器统计客人人数
服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客 人并问好
（三）酒会中的服务
鸡尾酒会服务过程中各岗位服务员（除餐台 服务员）的工作与冷餐酒会基本相同。稍 有不同的是鸡尾酒会是在开始后才陆续送 上热菜热点，摆放在餐桌上由客人用牙签 或点心叉取食（或由餐桌服务员巡回托 送）。
（1）定时消费酒会 定时消费酒会也称为包时酒会。 通常客人只会需将客人人数、时间定下后可以安 排了，消费多少则在酒会结束后结束。定时酒会 的特点是“时间”，通常有1小时、1.5小时、2小 时几种。定小时间后，客人只能在固定的时间内 参加酒会，时间一到将不再供应酒水。例如有一 个定时酒会是下午5点至6点，人数为250人。酒 吧提供1小时饮用酒水，即在5点前不供应酒水， 5点开始供应，任客人随意饮用，但到6点整就不 再供应任何酒水了。
7.适应面广，简便易行
鸡尾酒会适应面广，如朋友欢聚、告别、重 大事件纪念、庆祝、商务交易、交际、开 业典礼等场合均可举办，在举办过程中， 比正式宴会、自助餐会等宴会在菜肴制作 上、服务上要简单，易于操作。
(三)酒会的类型
酒会的分类方法有很多种
1.根据酒会主题分
酒会一般都有较明确的主题，如婚礼酒会、 开张酒会、招待酒会、产品介绍酒会、庆 祝庆典酒会、签字仪式、乔迁、祝寿等酒 会。这种分类对组织者很有意义，对于服 务部门来说，应针对不同的主题，配以不 同的装饰、酒食品种。
（二）鸡尾酒会的特点
1.不受时间限制
尽管鸡尾酒会和正餐后酒会在请帖上会约定固定的 时间,但实际上,参加酒会的人员不受时间限制，迟 到、早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很 多繁文缛节，因而很受欢迎
2.不限衣着
参加酒会，不必像正式宴请那样穿正装，只要做到 端庄大方、干净整洁即可。
3.自选菜肴
4.不设座椅,站立进餐
(四)酒会酒吧设置
举行酒会的细节确定,通常由宴会预定部出一 份宴会通知单，其中详细的列述了客人所 定酒会的时间、日期、人数和要求，其中 还分列各个部门的职责，厨房、酒吧器材 安排，保安、餐厅服务，美术、工程等具 体安排。酒吧则根据客人的要求来设置各 种形式不同的酒会酒吧，这称为bar set up。 酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒吧、国 产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。