食品质量管理.pdf
“食品质量管理”线上教学模式与课程思政的融合和实践
第2期（总第522期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02b-0097-02“食品质量管理”线上教学模式与课程思政的融合和实践司晓晶，韩 梅，张路遥，冯华峰，**宫 霞收稿日期：2020-07-12基金项目：上海市属高校应用型本科试点专业建设项目（第六批）（2018年度）；“食品质量管理学”校级课程教学团队建设、课程思政建设项目（2020年度）。
作者简介：司晓晶（1982—），女，博士，副教授，研究方向为食品安全与理化检验。
*通讯作者：宫 霞（1966—），女，博士，教授，研究方向为食品质量管理。
（上海商学院食品系，上海200235）摘要：线上教学被赋予了重要的历史使命，发挥了重要的作用，但是师生不能面对面直接交流导致情感交互不够,企业现场实践缺失。
因此，为确保疫情防控时期“食品质量管理”课程的教学质量和效果，通过开设“新冠疫情和食品质量安全” “食品人战疫故事” “食品工厂云参观”及“家庭厨房烹饪危害分析与质量控制”等板块，探索了 线上教学与课程思政资源的融合并进行了实践，以期为食品专业其他课程的课程思政改革提供参考。
关键词：线上教学；课程思政；食品质量管理；教学改革中图分类号：G640 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646（X ）.2021.02.056Integration and Practice of Online Teaching Mode and Ideological Education inthe Course of Food Quality Management SI Xiaojing, HAN Mei, ZHANG Luyao, FENG Huafeng, *G ONG Xia(Department of Food Science ， Shanghai Business School ， Shanghai 200235， China)Abstract ： Online teaching was undertaken an important historical mission and played an important role during the period of the "20 1 9-Covid ” epidemic prevention. While ， the face to face communication cannot be directly lead to emotional interactionbetween teachers and students ， and outing practices of enterprises cannot be taken. In order to ensure the Food Quality Man agement course teaching quality and effect ， online teaching and ideological education was integrated and practiced through some exploration sector ， such as "2019-Covid and food quality and safety ”， "Stories of 2019-Covid Fighting ”， "Cloudvisiting of food factory ” and "Hazard analysis and quality control of Family kitchen cooking ”， providing a reference for other courses of food specialty to carry out ideological and political education.Keywords ： online teaching ； ideological and political education ； Food Quality Management ； educational reform由于新冠疫情的原因，教育部在2020年2月4日 （关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组 织与管理工作的指导意见》中指岀：为保证疫情防 控期间教育教学质量，各高校应有效利用在线资源、 教学平台等实施在线教学，做到“停课不停教、停 课不停学”叭因此，所有高校师生均成为了线上课 堂教学模式创新实践的主角。
食品生产企业质量管理规范存在的问题及改进意见
食品安全1 食品生产企业质量管理规范存在的问题1.1 生产环境不能满足卫生规范要求日常监督检查结果发现，94%的食品生产企业的生产环境卫生情况不能完全符合GB 14881—2013的要求。
部分老企业存在车间顶棚、墙壁有霉斑，墙面有脱落，地面磨损或积垢积水的情况。
豆制品、肉制品等企业存在未及时清理排水设施，导致下水道有异味的情况。
部分企业在生产过程中对人员、设备设施等的卫生清洁控制不到位，存在人员着装不符合要求、设备未及时清洗等情况。
部分企业生产车间及成品库内堆放杂 物等。
1.2 生产车间布局不合理日常监督检查结果发现，部分企业在车间设计布局上存在生熟交叉污染、人物流交叉污染、生熟区人员预进间未区分设置和未按规定要求设置相应洁净区等情况。
1.3 设备设施配备不足或有损坏日常监督检查结果反映，部分企业存在洗手、消毒等卫生设施配备不足或损坏的情况。
豆制品、肉制品等企业防鼠防蝇设施配备不足、管理不到位，设备设施维护保养不足，导致设备设施生锈、不易清洁，检验设备设施损坏或未有效使用，出厂检验项目所需的化学试剂和计量器具以及实验耗材配备不足等问题也很突出。
在日常监督检查通报中有31个省份存在上述问题，具体见表1。
表1 31个省份中存在问题的分布情况问题情况存在问题省份数/个所占比例/（%）生产环境卫生差2168杂物乱堆放929生产车间布局不合理1032设施设备不足或有损坏1652其他3101.4 生产过程管理不规范日常监督检查结果反映，部分企业在生产过程中未按规定对所有采购的原辅料进行进货查验，未对所有出厂成品进行批批检验，未对车间环境进行温湿度微生物等的监控，存在库房存储物料的标识不全，且未合理分区存放的问题。
1.5 管理制度未能有效建立及运行日常监督检查结果发现，较多的食品生产企业存在制度内容可操作性差的问题。
有些中小企业的制度直接参考网上资料或其他公司的制度，没有结合企业的实际生产管理能力、人员、车间设施的配套能力，编制本企业的制度。
国质检监函[2003]515号关于印发《食品质量安全市场准入审查通则》的通知
![国质检监函[2003]515号关于印发《食品质量安全市场准入审查通则》的通知](https://img.taocdn.com/s3/m/2489c176f46527d3240ce06c.png)
国质检监函[2003]515号 关于印发《食品质量安全市场准入审查通则》的通知各省、自治区、直辖市质量技术监督局：为进一步完善食品质量安全市场准入制度，切实从源头加强食品质量安全的监督管理，规范食品企业生产加工过程，提高我国食品质量，总局制定了《食品质量安全市场准入审查通则》。
现印发你们，请认真组织贯彻实施。
二〇〇三年七月四日— 1 —食品质量安全市场准入审查通则一、为切实从源头加强食品质量安全的监督管理，规范食品企业生产加工过程，提高我国食品质量，依据《中华人民共和国产品质量法》、《工业产品生产许可证试行条例》等有关法律法规和食品质量安全市场准入制度的有关规定，制定本通则。
二、本通则适用于对食品生产加工企业进行保证产品质量必备条件的审查和强制检验等工作。
对食品生产加工企业开展必备条件现场审查或者强制检验工作时，本通则应当与相应食品的生产许可证实施细则结合使用（以下简称《审查细则》）。
三、食品生产企业应当具备以下保证产品质量的必备条件（以下简称“必备条件”），并取得食品生产许可证：（一）环境条件要求。
企业应当建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。
企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定的要求。
（二）生产设备要求。
食品生产加工企业必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房和场所。
企业的生产设备、设施、厂房等均应满足安全生产的要求。
使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求。
（三）原辅材料要求。
食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料生产食品。
直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749—1985《生活— 2 —饮用水卫生标准》要求。
采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原料时，应当查验该产品的生产许可证。
（四）生产加工要求。
食品加工工艺流程应当科学、合理。
食品质量管理学名词解释
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
食品安全管理制度完整版(2020年整理).pdf
食品安全管理制度本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。
一、从业人员健康管理和培训管理制度。
1、从业人员必须有健康证明方可上岗。
2、从业人员必须保持良好的个人卫生。
3、建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。
4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。
二、食品安全管理员制度。
1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训;2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度;3、检查食品经营过程的安全状况并提出处理意见;4、对食品安全检验工作进行管理;5、组织从业人员进行健康检查;6、建立食品安全管理档案;7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况;8、与保证食品安全有关的其他管理工作三、食品安全自查与报告制度。
1、每天至少进行一次食品安全检查，发现问题，及时改进，并做好食品安全检查记录备查。
2、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
3、对贮存、销售的食品进行定期检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合安全标准的食品，主动下架退市，停止销售，并做好退市记录。
4、对发现不符合安全标准的食品，通知相关食品生产经营者和消费者，并做好相关记录，将情况及时报告辖区食品药品管理部门。
5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动，如实提供被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。
6、发生食品安全事故时，及时采取处置措施，防止事故扩大，并在 2 小时内报告事故发生地食品药品管理部门。
食用农产品市场销售质量安全监督管理办法（全文）
⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理办法（全⽂）⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理办法（全⽂） ⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理办法 第⼀章总则 第⼀条为规范⾷⽤农产品市场销售⾏为，加强⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理，保证⾷⽤农产品质量安全，根据《中华⼈民共和国⾷品安全法》等法律法规，制定本办法。
第⼆条⾷⽤农产品市场销售质量安全及其监督管理适⽤本办法。
本办法所称⾷⽤农产品市场销售，是指通过集中交易市场、商场、超市、便利店等销售⾷⽤农产品的活动。
本办法所称集中交易市场，是指销售⾷⽤农产品的批发市场和零售市场(含农贸市场)。
第三条国家⾷品药品监督管理总局负责监督指导全国⾷⽤农产品市场销售质量安全的监督管理⼯作。
省、⾃治区、直辖市⾷品药品监督管理部门负责监督指导本⾏政区域⾷⽤农产品市场销售质量安全的监督管理⼯作。
市、县级⾷品药品监督管理部门负责本⾏政区域⾷⽤农产品市场销售质量安全的监督管理⼯作。
第四条⾷⽤农产品市场销售质量安全及其监督管理⼯作坚持预防为主、风险管理原则，推进产地准出与市场准⼊衔接，保证市场销售的⾷⽤农产品可追溯。
第五条县级以上⾷品药品监督管理部门应当与相关部门建⽴健全⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理协作机制。
第六条集中交易市场开办者应当依法对⼊场销售者履⾏管理义务，保障市场规范运⾏。
⾷⽤农产品销售者(以下简称销售者)应当依照法律法规和⾷品安全标准从事销售活动，保证⾷⽤农产品质量安全。
第七条县级以上⾷品药品监督管理部门应当加强信息化建设，汇总分析⾷⽤农产品质量安全信息，加强监督管理，防范⾷品安全风险。
集中交易市场开办者和销售者应当按照⾷品药品监督管理部门的要求提供并公开⾷⽤农产品质量安全数据信息。
⿎励集中交易市场开办者和销售者建⽴⾷品安全追溯体系，利⽤信息化⼿段采集和记录所销售的⾷⽤农产品信息。
第⼋条集中交易市场开办者相关⾏业协会和⾷⽤农产品相关⾏业协会应当加强⾏业⾃律，督促集中交易市场开办者和销售者履⾏法律义务。
ISO22000：2018食品安全管理体系全套作业指导书
5.1不合格品处置流程见(附件一)
5.2进厂检验阶段
5.2.1属综合部订购回厂的产品用原物料,在进厂检验时若发现不合格,质检立即通知库管员进行隔离标示,并通知质检部主管。质检主管立即组织由质检、综合部、生产部技术人员进行处置。处置的方法为:退货、全检挑选、特采(让步接收)、扣款等。
5.2.1.1若外购产品用原物料不合格状况严重,将导致本公司无法加工出合格产品或严重影响公司产品内在
性质严重、…等),应通知责任人作好不合格品的隔离、并通知质检员作好标示。同时立即组织生产部、综合部等部门技术人员进行处置。
5.3.3.1质检部开立「不合格品通知/处理单」详细写明不合格情况。参加评审人员应从各自专业角度,对不合格的特性作分析,判断该不合格特性对最终产品的功能,使用安全性、法规的符合性,以及对后续加工的质量有无影响或有多大的影响,能否引起客户的抱怨或退货,然后提出采用哪种处置方法的意见,并在「不合格品通知/处理单」相关栏目上签署自己的意见。当意见一致时,处理方法生效(特采时除外)。
c.「不合格品通知/处理单」由综合部通知供应商,并责成作改善。
5.3制造过程检验和入库检验阶段。
5.3.1当质检在进行制造过程中的首件检验、末件比对:巡回检验、工序检验时以及产品入库检验时发现不合格,或工人自检、生产主管巡视检查发现不合格时,应立即要求操作人员(或操作人员)自己对不合格品
作好隔离和标示。并通知质检部主管。质检部主管应立即到现场进行分析判断。
5.11 菌落计数器
5.12培养基及试剂5.12.1营养 Nhomakorabea脂培养基
5.12.2 生理盐水(0.9%浓度)定量分装于锥形瓶或试管内
5.12.3 乙醇(75%)
6.操作步骤
食品企业质量管理体系介绍
食品企业质量管理体系介绍
安徽盼盼食品有限公司品保总监 郭国涛
习近平总书记曾深刻地指 出，食品安全关系群众的身体健 康，关系中华民族的未来，能不 能在食品安全上给老百姓一个满 意的交代，是对政府执政能力的 重大考验；解决好吃饭问题始终 是治国理政的头等大事。在保障 食品数量供给的同时，要更加注 重农产品质量和食品安全。
识别和改善。在安全性指标排查评估 方面，联合第三方实验室对公司生产 品项实行轮动式检验测试。每年对分 公司做专项的稽核，定期召开食品安 全风险的评估会议，确保各项质量管 控措施落地。
在 检 验 检 测 保 证 方 面， 安 徽 盼 盼 食品有限公司技术中心在 2016 年通过 CNAS 认证，在目前已有 144 项检测项 目通过 CNAS 认证。同时，盼盼拥有液 相色谱、气相色谱、气质联用仪、原子 吸收光谱仪、原子荧光分光光度计、二 级生物安全室等硬件设施。并在软件方 面，拥有自主开发系统，可进行共享数 据，并及时反馈，使检验检测工作更快、 更准、更有效。
18 《轻工标准与质量》2019 年第 5 期
安徽盼盼食品有限公司 品保总监 郭国涛
质量管理思路与框架 盼盼食品集团有限公司始创于 1996 年，是以农产品精深加工为主的 国家级农业产业化重点龙头企业，集团 公司总部于福建省晋江市，目前已经先 后在辽宁沈阳、四川成都、河南漯河、 山东临沂，湖北汉川、广西南宁、安徽 滁州等地成立了 18 家全资子公司。 目前，公司形成了一套 “131467” 的质量经营管理模式。即“一个方针”， 全员参与持续创新，为顾客提供安全优 质的产品与服务；“三个结合”，风险
产品实现过程的管理
产品实现过程主要从原料准入、生 产加工、产品放行等三个环节进行管控。 在原料 准 入 环 节， 研 发 和 企 划 要 全 程 参与，统一采购原辅材料；对新原辅 材料实行准入评价制度；所有原辅料 厂家，需签订质量保证协议书；结合 预警和检测排查机制，保证原料安全 性。在生产加工环节，要在生产过程 中实行分段式的管理模式；执行详尽 的 QACP 全环节管理；作业流程做到 标准化与可视化；建立 10 万级净化车 间，确保整个生产环节的食品安全可 控；对辅助设备进行有效的关注与管 理。在产品放行环节，执行严于国家 标准的产品质量标准；实现独立的成 品检验和产品放行，保证权威性；并 进行产品留样及追溯。
食品质量管理学-6-SSOP
（二）标准 微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌 群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯， 水管末端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079）。
① 国家生活饮用水标准（GB 5749）主要指标：
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总 数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌总数在22℃培 养72h为<100个/ml；总大肠菌群MPN<1个/100ml； 粪 大 肠 菌 群 MPN<1 个 /100ml ； 粪 链 球 菌 MPN<1 个 /100ml；致病菌不得检出。 ⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪 大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳 性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病 毒，目标为0。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
二、食品接触的表面（包括设备、手套、 工作服）的清洁度
（一）食品接触的表面 食品接触面定义：“接触人类食品的表面以及 在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。
食品接触面的种类： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储 水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维 护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免 受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷 凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂 质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况 的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭 鼠）。
食品安全相关管理制度pdf
食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的经营者和从业人员。
第三条食品安全工作应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条食品生产经营者应当依法经营，诚信自律，建立健全食品安全管理制度，保证食品安全。
第二章食品安全管理组织第五条食品生产经营者应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专职或者兼职的食品安全管理员。
第六条食品安全管理员应当具备食品安全知识和技能，经过培训并取得合格证书。
第七条食品安全管理组织负责对食品安全进行全面管理，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮服务等环节。
第三章食品安全风险管理第八条食品生产经营者应当建立食品安全风险评估制度，对食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节进行风险评估。
第九条食品生产经营者应当根据食品安全风险评估结果，采取相应的风险控制措施，防止食品安全事故的发生。
第十条食品生产经营者应当建立健全食品安全追溯体系，记录食品的生产、加工、销售、餐饮服务等环节信息，保证食品的可追溯性。
第四章食品安全控制第十一条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，按照许可证规定的范围从事生产经营活动。
第十二条食品生产经营者应当建立健全食品质量检验制度，对生产的食品进行检验，确保食品安全。
第十三条食品生产经营者应当建立健全食品标签管理制度，确保食品标签的真实、准确、完整。
第十四条食品生产经营者应当建立健全食品储存管理制度，保证食品储存条件符合食品安全要求。
第十五条食品生产经营者应当建立健全食品运输管理制度，保证食品运输过程符合食品安全要求。
第五章食品安全监督第十六条食品生产经营者应当接受政府部门的食品安全监督，配合政府部门的食品安全检查。
第十七条食品生产经营者应当建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全进行自查，发现问题及时整改。
《食品安全与质量管理》课程思政实践研究
100《食品安全与质量管理》课程思政实践研究课程思政就是在非思想理论课程中，教师发挥课程育人作用，深入挖掘课程中蕴含的思政教育元素，将理想信念教育、道德规范教育等贯穿于教学实践的全过程，对学生不仅传授知识和技能，同时做好价值引领和人格培养，培养具有正确政治立场、价值取向的社会主义建设者和接班人。
2020年5月，教育部印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》提出，高等学校人才培养是育人和育才相统一的过程，全面推进高校课程思政建设，要根据不同学科专业的特色和优势，深入研究不同专业的育人目标，深度挖掘提炼专业知识体系中所蕴含的思想价值和精神内涵，增加课程的知识性、人文性，提升引领性、时代性和开放性。
专业课程是课程思政建设的基本载体，课堂是育人的“主战场”，本文以高职食品药品监督管理专业的《食品安全与质量管理》课程为例，对如何紧扣专业课程内容提炼德育元素，并在教学过程中有效实施进行了论述。
一、《食品安全与质量管理》课程性质及课程思政建设意义食品工业已成为我国现代工业体系中的首位产业，是我国国民经济中重要的支柱产业，食品质量安全近年来也一直是社会关注的焦点。
高职食品类专业教育要体现新时代社会政治、经济和科技的发展对食品安全与质量管理人才培养提出的新要求，培养具有较高的政治素质和良好的职业道德修养，具有依法执业意识、食品质量安全及环境保护意识，掌握必备的食品药品监督管理理论和实践知识，与社会主义现代化建设要求相适应的，德、智、体、美全面发展的食品药品监督管理高素质劳动者和技能人才。
《食品安全与质量管理》是我校食品药品监督管理专业和食品营养与检测专业的核心课程，对于食品药品监督管理专业人才培养目标的实现具有重要意义。
该课程针对行业食品安全和质量管理职业的岗位要求，全面介绍了从农田到餐桌的整个食品链中影响食品安全的各类因素、食品安全与质量控制基本原理、食品生产许可管理、食品流通和服务环节的质量安全控制等内容，培养学生具有良好的职业素养、社会责任感和食品安全质量控制管理能力，在食品安全质量领域的实践中能够遵守职业道德和规范，履行责任。
卫生部令79号《药品生产质量管理规范(2010年修订)》无菌药品等5个附录2011年3月1日
第十九条 洁净区内的人数应当严加控制，检查和监督应当尽可能在无菌生产的洁净区外进行。 第二十条 凡在洁净区工作的人员（包括清洁工和设备维修工）应当定期培训，使无菌药品的操作符 合要求。培训的内容应当包括卫生和微生物方面的基础知识。未受培训的外部人员（如外部施工人员或维 修人员）在生产期间需进入洁净区时，应当对他们进行特别详细的指导和监督。 第二十一条 从事动物组织加工处理的人员或者从事与当前生产无关的微生物培养的工作人员通常不 得进入无菌药品生产区，不可避免时，应当严格执行相关的人员净化操作规程。 第二十二条 从事无菌药品生产的员工应当随时报告任何可能导致污染的异常情况，包括污染的类型 和程度。当员工由于健康状况可能导致微生物污染风险增大时，应当由指定的人员采取适当的措施。 第二十三条 应当按照操作规程更衣和洗手，尽可能减少对洁净区的污染或将污染物带入洁净区。 第二十四条 工作服及其质量应当与生产操作的要求及操作区的洁净度级别相适应，其式样和穿着方 式应当能够满足保护产品和人员的要求。各洁净区的着装要求规定如下： D 级洁净区：应当将头发、胡须等相关部位遮盖。应当穿合适的工作服和鞋子或鞋套。应当采取适当 措施，以避免带入洁净区外的污染物。 C 级洁净区：应当将头发、胡须等相关部位遮盖，应当戴口罩。应当穿手腕处可收紧的连体服或衣裤 分开的工作服，并穿适当的鞋子或鞋套。工作服应当不脱落纤维或微粒。 A/B 级洁净区：应当用头罩将所有头发以及胡须等相关部位全部遮盖，头罩应当塞进衣领内，应当戴 口罩以防散发飞沫，必要时戴防护目镜。应当戴经灭菌且无颗粒物（如滑石粉）散发的橡胶或塑料手套， 穿经灭菌或消毒的脚套，裤腿应当塞进脚套内，袖口应当塞进手套内。工作服应为灭菌的连体工作服，不 脱落纤维或微粒，并能滞留身体散发的微粒。 第二十五条 个人外衣不得带入通向 B 级或 C 级洁净区的更衣室。每位员工每次进入 A/B 级洁净区， 应当更换无菌工作服；或每班至少更换一次，但应当用监测结果证明这种方法的可行性。操作期间应当经 常消毒手套，并在必要时更换口罩和手套。 第二十六条 洁净区所用工作服的清洗和处理方式应当能够保证其不携带有污染物， 不会污染洁净区。 应当按照相关操作规程进行工作服的清洗、灭菌，洗衣间最好单独设置。 第七章 厂房
食品质量安全追溯体系示意图及通用表格.pdf
□不合格
□严重不合格
□合格
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成员：
原因和改进要求
职工合理建议 / 处理 结果
日期：
供方名称
供方评价记录
联系人
企业地址
联系电话
所供产品
规格型号
序号
评价项目
得分
1
供方与本公司有较好的供货业绩，即合格率在 以上。 14 分
95%
日期
清洁消毒区域
采取措施
清洁消毒记录表
实施人
批准人
清洁消毒结果
检查人
备注
不合格 名称
发生地点
问题食品 评审表
编号：
数量
责任部门
不合 格品 状况
原因 分析
及 处置 建议
审批 意见
参加人员 ：
质检员：
年月日
Hale Waihona Puke 年月日签字年月日
处置 结果
验证人：
备注 注：本表一式三份，一份责任部门自存，质检、技术各保存一份。
质检机构应是经过认可的或有行业的生产技术科
2 门合格证，生产技术科的面积和温度、湿度应是符
合行业规范的。 12 分
3 供方有满足本公司需要的生产设备和能力 12 分
4 化验人员应是考试合格上岗的， 并有行业要求的上 岗证。 8 分 供方所有的计量检定设备均处于完好状态， 并有检
5 定证书和粘贴合格标志。 7 分
食品生产企业食品安全追溯体系示意图
质量追溯
问题上报
追查生产加工过程
配料单
生产工艺控制
追查成品编号 生产入库单
食品质量管理与认证W2102食品生产许可制度食品分类和编码规则-4-微教材
《食品质量管理与认证》课程-微教材微课编号W2102微课名称食品生产许可制度食品分类和编码规则所属模块食品生产许可制度（SC ）子模块食品生产许可制度（SC ）简介关键词食品生产许可编码是否通用通用农产品√食品是否重点建设是√否微课类型讲授型微课形式混合拍摄式教学设计模式讲授法教学目标1、解读2015版SC 编码规则2、31大类食品分类代码分类3、熟悉本省(自治区、直辖市)、市(地)代码；县(区)代码。
4、学会通过SC 编码判别食品分类教学内容知识点技能点1、食品生产许可制度SC 编号规则2、31大类食品分类代码分类3、本省(自治区、直辖市)、市(地)代码；县(区)代码。
1、能够准确进行（SC ）食品分类2、熟悉食品生产许可制度（SC ）适用范围.3、能通过网络资源辨别SC 真伪。
知识讲解食品生产许可证编号由SC(Qiyeshipin Shengchanxuke，“生产”的汉语拼音字母缩写)和14位阿拉伯数字组成。
数字从左至右依次为：第1位为表食品、食品添加剂生产许可识别码；第2-3位为代表食品、食品添加剂类别编号；第4-5位为省(自治区、直辖市)代码；第6-7位为市(地)代码；第8-9位为县(区)代码；第11-14位为顺序码；第15位校验码。
具体如图1所示：图1食品生产许可证编号规则如：SC12744011300901，27代表保健食品、44代表广东、01代表广州13代表番禺区化龙镇0090顺序码1校验码1、食品生产许可证编号中食品类别编码具体为：第1位数字代表食品、食品添加剂生产许可识别码，“1”代表食品、“2”代表食品添加剂。
第2、3位数字代表食品、食品添加剂类别编号。
其中食品类别编号按照《办法》第十一条所列食品类别顺序依次标识。
食品类时，分31种情况：是SC1**，这里的**与食品对应关系如下：31类食品类别编号食品类食品类号食品类食品类号粮食加工品01水果制品17食用油、油脂及其制品02炒货食品及坚果制品18调味品03蛋制品19肉制品04可可及焙烤咖啡产品20乳制品05食糖21饮料06水产制品22方便食品07淀粉及淀粉制品23饼干08糕点24罐头09豆制品25冷冻饮品10蜂产品26速冻食品11保健食品27薯类和膨化食品12特殊医学用途配方食品28糖果制品13婴幼儿配方食品29茶叶及相关制品14特殊膳食食品30酒类15其他食品31蔬菜制品16————食品添加剂时，分3种情况：是SC2**，这里的**与添加剂对应关系如下：“01”代表食品添加剂，“02”代表食品用香精，“03”代表复配食品添加剂。
4质量管理体系手册(坚果)
坚果加工企业质量管理体系9000 一、颁布令为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。
各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。
二、目录：章节号内容 0.1 颁布令0.2 目录 0.3 手册说明 0.4 术语 1 企业概况 2 组织结构和职责权限 3 手册章节与ISO9001标准章节对照表 4 质量管理管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求 4.2.1 总则 4.2.2 质量手册4.2.3 文件控制 4.2.4 记录控制5. 管理职责 5.1 管理承诺5.2 以顾客为关注焦点 5.3 质量方针 5.4 策划 5.4.1 质量目标5.4.2 质量管理体系策划章节号内容 5.5 职责、权限与沟通 5.5.1 职责和权限5.5.2 管理者代表 5.5.3 内部沟通 5.6 管理评审 6 资源管理6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作环境三、手册说明下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准发布时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语 2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。
四、术语本手册采用ISO9000：2000中的术语和定义。
五、企业概括该企业主要生产坚果类产品，例如核桃、腰果、瓜子、等等，不仅仅是原料加工，还有进一步的加工，该公司位于滁州市开发新区，成立于2000年，占地480亩，公司以“创新生活，奉献民众”为核心理念，以“食泽民生，业润社会”为经营理念，以“质量为中心，同心扩张，国际知名企业,顾客信赖品牌”为发展目标，必将成就更大的辉煌。
食品安全规章制度pdf
食品安全规章制度pdf第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障人民群众的身体健康，维护社会稳定，制定本规章制度。
第二条食品安全规章制度适用于食品生产、加工、销售等所有环节。
第三条食品安全规章制度内容包括但不限于：食品生产许可、食品生产标准、食品贮存、运输、销售等规定。
第四条食品安全规章制度由国家食品药品监督管理部门制定，各级食品药品监督管理部门负责具体执行。
第五条食品企业应按照本规章制度的要求进行生产经营，确保食品安全。
第六条食品安全规章制度应当与相关法律法规相一致，相互衔接。
第七条食品安全规章制度应当重视公众参与，接受社会监督。
第八条食品安全规章制度的具体办法由各级食品药品监督管理部门另行制定。
第九条食品安全规章制度实施前，应进行公告，公布实施时间和具体要求。
第十条食品安全规章制度的违规行为将受到相应的处罚，对违法者依法处理。
第二章食品生产第十一条食品生产企业须取得相关的许可证方可进行生产经营。
第十二条食品生产企业应当符合国家规定的食品生产标准，确保生产环境卫生、原料质量安全等。
第十三条食品生产企业应当建立健全食品检测实验室，对生产的食品进行检测，确保食品品质安全。
第十四条食品生产企业应当对生产流程进行全程监控，及时发现并处理生产中的问题。
第十五条食品生产企业应当建立健全食品安全管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
第十六条食品生产企业应当加强卫生管理，定期对生产环境、设备进行清洁消毒。
第十七条食品生产企业不得生产超过保质期的食品。
第十八条食品生产企业应当定期进行自查，建立监督管理台账。
第十九条食品生产企业发现问题应立即停止生产，进行整改，并上报相关部门。
第二十条对违反食品生产规定的企业，将依法进行处罚，直至吊销许可证。
第二章食品销售第二十一条食品销售企业应当取得相关的许可证方可进行销售经营。
第二十二条食品销售企业应当对销售的食品进行质量检查，确保食品安全。
第二十三条食品销售企业应当储存食品，保持食品的新鲜度和卫生安全。
食品安全管理制度(完整)
海南省亿万嘉超市有限公司食品流通安全管理制度为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，我单位就促进日常食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。
一、食品销售管理制度1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。
2、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。
3、食品销售设有专柜或专间，专柜、专间以及库存食品要必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。
4、销售散装未包装食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开。
5、销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用，定时消毒，保持清洁。
6、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。
二、食品用具管理制度1、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
4、食品冷藏冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
三、从业人员健康管理制度1、食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。
凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。
2、配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。
食品质量控制
第五章食品质量控制1、质量波动的原因：5M1E，即人、机、料、法、测、环2、质量波动的分类：●正常波动：造成原因——偶然性原因；特点——因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小；经济性——消除他们成本大，不合算；解决办法——提高技术水平或科学水平●异常波动：造成原因——系统原因（可查明因素）；特点——存在少，不经常影响，容易识别，对质量影响显著，导致大量废品产生；经济性——合算；解决办法——提高技术水平，加强管理●小结：（1）正常波动是由随机原因引起的产品质量波动，又称一般波动。
（2）仅有正常波动的生产过程称为处于统计控制状态，简称为控制状态或稳定状态。
（3）异常波动是由系统原因引起的产品质量波动，又称特殊波动。
（4）异常波动的生产过程称为处于非统计控制状态，简称失控状态或不稳定状态。
（5）质量管理的一项重要工作就是要找出产品质量波动规律，把正常波动控制在合理的范围内，消除系统原因引起的异常波动。
3、质量数据的分类：（1）计量值数据：可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数据。
如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工工资总额等。
（2）计数值数据：不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值而只能得到0或1，2，3•••等自然数的数据细分为记件数据和记点数据。
①计件值数据：数产品的件数得到的数值。
如不合格品数②计点值数据：数缺陷数得到的数。
如瑕疵点数（3）顺序数据（4）点数数据（5）优劣数据4、搜集数据的目的：分析用数据、检验用数据、管理用数据、调节用数据5、数据特征值6、随机抽样分类：单纯随机抽样法、机械随机抽样法、分层随机抽样法、整群随机抽样法7、QC旧七法：检查表、排列图、因果图、直方图、散布图、分层法、控制图8、检查表：调查表、核对表、统计分析表，用来系统的收集资料、积累数据、确认事实并对数据进行粗略的统计和分析的统计图表。
●使用目的：对日常生产或管理过程进行检查和检验，防止出现问题。
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12.测量50个蛋糕的重量（N=50），重量规格为（310+_8）g，如下表。
请做分布表并做直方图，对图形进行分析。
1 308 317 306 314 308
2 315 306 302 311 307
3 305 310 309 305 304
4 310 316 307 303 318
5 309 312 307 305 317
6 312 315 305 316 309
7 313 307 317 315 320
8 311 308 310 311 314
9 304 311 309 309 310
10 309 312 316 312 318
行最大315 317 319 314 320
行最小304 306 302 303 304
答：将其分成7组
①全距R=L-S=最大值-最小值=320-302=18
②组数K=10，组距
③第一组下界=S(最小值)-（测定单位×0.5）=302-0.5=301.5
④第一组上界=下界限制+组距=301.5+h=304.5
⑤各组的组中值：X=
⑥第二组依此类推
⑦划次数分配表，如下表：
13.某饮料厂生产的固体饮料橘梅晶的每个内包装小袋的重量规格为（50+-0.5）（49.5~50.5）g。
用甲、乙、丙三台包装机包装，检查的质量特性X、s分别列于下表，请判别哪台包装机产生的工序质量最好？
特征值甲乙丙
X 50.20 49.70 49.80
S 0.15 0.15 0.10
答：平均值表示数据的分布中心位置，它与规格中心M=50g越靠近越好，标准偏差S表
示数据的分散程度，S越大，说明分散程度越大，加工精度越差；故根据上图可以看出甲、丙包装机出的产品其值更接近规格中心M=50g，从标准偏差S的角度丙包装机的加工精度
较甲、乙更高更好。
第三章：
质量成本的优化：所谓质量成本的优化，就是要确定成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。
质量成本的优化方法：是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，寻求质量成本总额最小。
（P69的左中右区域自己看=思考题第六题）
全面质量成本的构成：由反应型要素和进攻型要素组成。
进攻型成本包括：1.过程成本模式为了使质量成本理论与TQM原理协调一致，提出了一种称为“过程成本模式”的新质量成本模式。
2.指标对比法把指标作为竞争的连接器，不断将本企业提供的产品或服
务与最强劲的竞争对手和世界一流水平进行对此，找出差距。
3.市场份额分析
4.商誉分析
5.统计过程控制spc
6.田口方法
3种食品监管模式：①单一部门管理模式②多部门管理模式③综合管理模式：由一个部门负责牵头协调，其他部门各司其职。
2、HACCP基本原理：
1）进行危害分析2）确定关键控制点
3）建立关键限值
4）建立监控体系
5）确立纠偏行为
6）建立验证程序
7）建立HACCP计划档案及保管制度。