作业指导书及制度

铜川市王益区全新食品有限公司

作业指导书及管理制度

版本号/修改号：2008/01

受控状态：

2008年5月31日发布 2008年6月1日实施铜川市王益区全新食品有限公

烤鸡蛋作业指导书

过程检验作业指导书

成品检验作业指导书

质量管理制度

不合格品管理制度

设备管理制度

采购管理制度

关键工序管理制度

安全文明生产卫生管理制度工艺管理制度

检验管理制度

检验规范管理制度

化验室管理制度

员工培训管理制度

成品库管理制度

原材料库房管理制度

文件管理制度

质量方针和质量目标管理制度卫生管理实施细则

检测设备管理制度

车间规章制度

员工奖罚制度

配料过程生产记录

烘烤过程生产记录

包装车间原始记录

产品检验报告

供应商资格认可表

人员名单

采购进货单

不合格原材料采购处理单

不合格品处理单

企业主要检测仪器、设备一览表厂区环境检查记录

个人卫生检查记录

设备维修保养记录

食品添加剂入库记录

食品添加剂出库记录

领料单

半成品检验记录

消毒记录

烤鸡蛋作业指导书

1适用范围

本作业指导书适用于本公司烤鸡蛋。

2 使用设备

蒸笼、烤箱

3 工艺流程

3.1选蛋:应选择表面光亮无裂痕的鲜鸡蛋。

3.2清洗：应将鸡蛋表面的粪便、血丝等洗干净。

3.3剥壳：将鸡蛋的外壳全部去掉，要求表面光滑无杂物。

3.4腌制：将剥好的鸡蛋放在腌制槽里腌制1个半小时。

3.5烘烤：前半小时150℃后一个半小时300℃，要求烤出的鸡蛋色泽金黄、蛋

清劲道，蛋黄沙暄，

3.6装袋、根据产品不同使用不同的包装材料，进行包装，要求袋外干净无杂质，

袋口和袋外无油污。

3.7灭菌：将包装好的鸡蛋放入灭菌箱内温度126℃时间8小时。

3.8成品：将灭菌好的鸡蛋放入成品库里待售。

过程检验作业指导书

1目的和使用范围

本作业指导书规定了对生产过程工艺和各项指标进行控制的职责和工作流程，以确保产品符合质量要求。

2职责

生产部负责抽查生产工艺条件，并对生产过程中的半成品进行检验。

3、工艺流程

3.1抽样与抽样频率

3.1.1更衣室消毒设施抽查，每天两次；

3.1.2烘烤温度每天抽查两次；

3.1.3熟制时间每天抽查两次；

3.1.5半成品抽样每天抽取两次。

3.2检验步骤

3.2.1对于烘烤温度、熟制时间、配料比例，每天将检验结果记录，发现不合格及时责令整改；

3.2.2对包装检验，按照标准检验包装的合格程度、外观、卫生程度；

3.2.3半成品检验，对抽取的半成品进行理化指标、外观、各种菌类的检验，并保持相关记录，发现不合格及时上报处理，必要时扩大检验范围，严禁不合格品流入下一道工序。

成品检验作业指导书

1目的和适用范围

本作业指导书规定了对烤鸡蛋成品各项指标进行控制的职责和工作流程，以确保产品符合质量要求。

2职责

生产部化验室负责成品检验工作

3工作流程

3.1方法

3.1.1组批方法

每周新生产的产品合并为一批。

3.1.2抽样方法

物理感官、理化指标、微生物指标。

按标准每批在包装后抽取3袋外观正常的样品。

3.2检验设备

天平（0.1g）、分析天平、灭菌锅、无菌室、生物显微镜、微生物培养箱、干燥箱。

3.3检验内容

3.3.1物理感官：重量、净重、外观、色泽、包装；

3.3.1理化指标：硬度、含水量；

3.3.2微生物检验：大肠菌群、菌落总数。

3.4检验判定

3.4.1该批次经审查生产操作记录，均属正常，抽样经感官、理化、微生物等项目检验无微生物增殖现象，则判定为商业无菌；

3.4.2如有一项不合格，应扩大抽检范围，如再发现不合格本批次即为不合格。

质量管理制度

1、生产技术准备过程，质量目标要明确，把质量和产品的费用联系起来分析，

保证产品既有高质量又有良好的经济效益；做好开发，提高管理水平，不断提高工艺质量和产品质量；

2、加强生产流程的工艺质量管理，完善工艺规程，搞好文明生产；严格执行各

项检验、检查制度，不合格产品不出厂；掌握好质量动态，坚持预防为主的指导思想，做好每道工序的质量控制；

3、产品包装时，要十分注意工具、容器、计量器具的清洁，做到数量足够、包

装完整、标志清楚、无渗漏、无污染，入库要认真登记，分类堆放，凭合格证放行出厂；

4、提供产品使用说明书，建立用户档案，每年主动访问顾客不少于1次，认真

听取顾客对产品质量的意见，并加以改进，对出厂后发现的不合格产品包退包换；

5、加强工人的技术培训，开展质量取胜的思想教育，对各级人员要通过各种方

式的培训不断提高其业务水平；

6、每月，有关人员进行一次质量活动，研究保证质量和进一步提高产品质量的

措施；

7、质量否决权。检验员有质量否决权。在原辅材料、外协件、外购件采购过程

中，经检验如发现有不合格情况，质检员有权制止其入和使用，并及时向有关部门反映和处理。在车间，生产工序有质量问题时，检验员有权制止车间继续生产和转入下道工序生产，并即使向有关部门反映和处理。公司负责质量的领导，对公司存在的质量问题有权处理和采取措施，所有下属都应服从，不得违抗，公司其他领导不得随意干预。