膳食营养食谱编制课件
合集下载
营养食谱的制定ppt课件
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件
营养师教程营养配餐与 食谱编制
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
膳食营养食谱编制(课堂PPT)
1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
12
1、粮食类食物代换表
13
2、蔬菜类代换表
14
3、水果类代换表
15
4、豆类代换表
16
5、奶类代换表
17
6、肉禽鱼蛋类代换表
18
7、油脂类和坚果代换表
19
8、糖类代换表
20
表 每份食物营养成分表
5
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
6
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
7
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
物 （克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
33
[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
蛋白 质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂 肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)
营养食谱编制原则ppt课件
食 菜籽油
物 5
重量（g）
豆油、花生油、 5 棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪 5 油（未炼）
五、主副食品种类和数量的确定
（2）副食品种、数量确定 Eg:已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头、 米饭为主食，并分别提供50%碳水化合物，由食物成分表得知，，每 100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，由5.1可知馒头和米 饭所需质量分别为184g和313g。由食物成分表知，100g馒头含蛋白质 6.2g， 100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量=（184÷100） ×6.2+（313÷100） ×2.6=20g； 副食中蛋白质含量=40-20=20g； 根据5.2.3，动物性食品应含蛋白质重量=20 ×2/3=13g， 植物性食品应含蛋白质重量=20 ×1/3=7g. 若选择的动物性食物和豆制品分别为脊肉和熏豆腐干，由食物成分 表知，每100g脊肉蛋白质含量20.2g，每100g熏豆腐干蛋白质含量15.8g ，则：脊肉重量=（13÷20.2） ×100=64g， 熏豆腐干重量= （7÷15.8） ×100=44g 最后蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及 考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
四、计算三种能量营养素每餐需要量
产能营养素三餐需要量=每日供给总量×三餐分配比 早餐30%，中餐40%，晚餐30%
五、主副食品种类和数量的确定
（1）主食品种、数量确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 Eg:若早餐中应含有碳水化合物122g，如以小米粥和馒头为主食，并分 别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含 碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g 馒头重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g
膳食指南与食谱编制 PPT课件
脂肪 20.1 26.8 20.1 67
碳水化合物 113.4 151.2 113.4 378
• 4 确定主食品种和数量 以早餐为例： 先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定 主食为花卷 确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的 含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152 克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克
• 5 确定副食的品种和数量 品种：牛奶和鸡蛋 数量： 副食提供的蛋白质＝早餐总的蛋白质－主食中的蛋 白质＝21.6-152×0.07=21.6-10.6=11克 先确定鸡蛋的量：一般以一个表示，一个鸡蛋净重 50克，蛋白质含量为12克/100克;则鸡蛋提供的蛋 白质为6克； 牛奶的量：牛奶提供的蛋白质应该占11－6＝5克 查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克； 则牛奶的量为：5 ÷3×100＝167克
• 3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％ 中餐: 蛋白质＝72×40％＝28.8克 脂肪＝67 ×40％＝26.8克 碳水化合物＝378 ×40％＝151.2克 早餐和晚餐： 蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4
• • • • •
蛋白质 早餐： 21.6 中餐： 28.8 晚餐： 21.6 合计: 72
碳水化物、 膳食纤维
无机盐、维生素、膳 食纤维 蛋白质
肉蛋组
大豆类 奶类 肉蛋类
供热组
硬果类 油脂类 纯糖类
脂肪 碳水化物
等值谷薯类食品交换表
等值蔬菜类食品交换表
等值水果类食品交换表
ห้องสมุดไป่ตู้
等值大豆类食品交换表
等值奶类食品交换表
营养师教程-营养配餐与食谱编制精品PPT课件
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
烟酸5mg/天
9
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
营养配餐与食谱编制
1
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 • 营养配餐，就是按照人们身体的需要，
根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使
• 则宏量营养素应提供的能量为：
7
第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
8
1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过 每日推荐摄入量±5%.
计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
10
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业 活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
营养食谱编制ppt课件
5
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐 的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
29
练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算 午餐脂肪的需要量。
30
（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动， 取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量
1
1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡， 请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小 数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
能量。
11
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订 的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻 体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要 量。
为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐 的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
29
练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算 午餐脂肪的需要量。
30
（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动， 取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量
1
1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡， 请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小 数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
能量。
11
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订 的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻 体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要 量。
为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal
膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法(PPT 44页)
谷类 (2) 200
瘦肉类 (2) 95
食用油 (2) 14
(3) 200×8%A=16 (1) 50-(8+7+16)=19
(1) 196-(12+5+20)=159 (3) 95×28%A=20 (1) 47-(8+5+20)=14
5.计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦 肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量 以99％为计。
2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 ❖ 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水
化合物为56%； ❖ 脂肪=1400×30%÷9=47g ❖ 碳水化合物=1400×56%÷4=196 g
3.参照表1确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬 菜、水果等）的用量
4.计算主食用量
用每天碳水化合物摄入总量（196g） 减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯 类碳水化合物（159g），再除以谷类碳水化 合物含量（75%）得谷类用量（212g）
6. 粗配食谱
餐次
早餐 (8∶00～)
饭菜名称 花卷
牛奶
早点
蛋糕
(10∶00～)
午餐
米饭
(11∶30～)
肉末蒸蛋
虾皮圆子 白菜汤
柑橘
4岁女童粗配食谱
食物名称 食物数量
饭菜名
（g） 餐次
称
富强粉 50
午点
牛奶
(14∶30～)
食油
3
饼干
125
晚餐
饺子
(17∶30～)
面粉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10
鸡蛋
7
猪油
3
中熟米 50
瘦猪肉 25
--2005--
营养师教程-营养配餐与食谱编制.ppt
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件
量
的
确 定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算
1、日能量需要量的计算：
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。
最新营养配餐与食谱编制 (2)幻灯片课件
肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
• 5 确定副食的品种和数量
品种：牛奶
数量：（蛋白质为切入点）
副食提供的蛋白质＝早餐总的蛋白质－主食 中的蛋白质＝21.6-152×0.103=21.615.3=6.3克
牛奶的量：查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白 质含量为3克/100克；则牛奶的量 6.3÷3×100＝210克
• 6 蔬菜的确定：
根据喜好适当配备，比如可选择凉拌黄瓜； 凉拌黄瓜：黄瓜80克
碳水化合物 113.4 151.2 113.4 378
• 4 确定主食品种和数量 以早餐为例：
先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定 主食为花卷
确定数量：（碳水化合物为切入点）
（1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含 量为74.6克
（2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克
不同热能所需的各组食品交换份数
热能（kcal） 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
交换份 13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34
谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
，以达到合理营养、促进健康的目的 。
个人营养食谱的编制
食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹 调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。 营养食谱的分类： 按食谱的适宜时间：一餐食谱、一日食谱、一周食 谱、一月食谱；
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、满足能量、营养素需要 2、各营养素之间比例适宜 3、食物的搭配要合理 4、膳食制度要合理 （二）合理的膳食制度 （三）合适的烹调方法 （四）兼顾饮食习惯 （五）结合市场供应 （六）兼顾经济条件
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
《食谱编制》课件
家庭
详细介绍如何制作简单而美味的 健康菜谱。
餐厅
通过创新的菜单设计以及营销策 略来赢得顾客的口碑。
健身房
定制健康的餐饮选择，为健身人 士提供饮食上的指导和支持。
总结和结论
简单性
制作 nutritious 的食谱并不一 定是复杂的事情，掌握基本 的烹饪技巧和清单制作是一 步往成功的关键。
创意性
好的食谱编制要求具有创造 性，这意味着你应该烹调新 的食物，并且发掘不同的口 味。
《食谱编制》PPT课件
欢迎来到《食谱编制》PPT课件，本课程将重点介绍如何编写一份 nutritional， 快捷及美味的食谱。ຫໍສະໝຸດ 目标听众1 家庭主妇
学习如何在家中制造美食佳肴。
3 餐厅老板
学习如何为自家的餐厅提供菜单选择。
2 素食主义者
发掘各式各样的滋味素食。
4 健身人士
学习制作适合健康饮食的膳食。
课程大纲
1 为什么编制食谱很重要?
讲述如何根据每个人的特定需求，制作 nutritious 和健康的餐饮选择。
2 食谱编制的步骤
讲述食谱编制的不同步骤，包括材料采购、 烹饪技巧和美食佳肴设计。
3 案例分析
分析食谱编制的实际应用场景，包括家庭、 餐厅或健身场所。
4 总结和结论
概述课程内容，强调如何应用所学知识。
专业性
最后，有考虑所有的物品并 保持专注的能力非常重要， 这样食谱才能最终转化为 nutritious 和美味佳肴。
食谱编制的步骤
1
确定目标人群
了解你的受众并确定他们的特定需求和
制作食材清单
2
制作食谱的目的。
使用所需的物品清单，包括最新鲜的原
材料，食材及其数量等信息。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
11
三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 按食物代换法来确定营养素的分配：
1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
PPT学习交流
12
1、粮食类食物代换表
PPT学习交流
13
2、蔬菜类代换表
PPT学习交流
14
3、水果类代换表
PPT学习交流
24
(4)确定油脂的份数
脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5 F总—脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5—每份油脂所提供脂肪的克数。
PPT学习交流
25
五、安排一日三餐所占热量的比例 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 或早餐30%，中餐35%，晚餐25%， 加餐点心10%
PPT学习交流
15
4、豆类代换表
PPT学习交流
16
5、奶类代换表
PPT学习交流
17
6、肉禽鱼蛋类代换表
PPT学习交流
18
7、油脂类和坚果代换表
PPT学习交流
19
8、糖类代换表
PPT学习交流
20
表 每份食物营养成分表
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
第六节 膳食营养食谱设计
膳食营养食谱编制
PPT学习交流
1
食谱编制
将一定的食物原料或品种安排于 一餐或一日之中，使得食谱的营养供 应能够满足就餐者的营养生理需求的 计算安排过程。
PPT学习交流
2
食谱编制原则
一、确定进餐者每日的热能供给量
在合理膳食设计中，首先要考虑 的就是进餐者每日需要多少热能。确 定进餐者每天的热能供给量有两种方 法：
PPT学习交流
22
(2)确定粮食类的份数。
粮食类份数=(C总—C1)÷15 C总—碳水化合物所需总量(克) C1—步骤(1)已提供碳水化合物的数量(克) 15—每份粮食提供碳水化合物的克数。
PPT学习交流
23
(3)确定肉禽鱼蛋的份数。
肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10 P总—蛋白质总需要量(克)； P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)； 10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。
Q=Q1十Q2十Q3 =4886+3768十519 =9173(千焦)
PPT学习交流
30
(3)计算膳食中三大营养素的供给量 设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占
总热量的13％、25％和 62％
蛋白质克数=9173×13％÷16．7=71 脂肪克数=9173 × 25％÷37．7=61 碳水化合物克数=9173 × 62％÷16．7 =340
六、设计菜单
PPT学习交流
26
(一)食谱编制
[ 例 ] 一 女 性 ， 身 高 160 厘 米 ， 体 重 50 公 斤 . 试 设 计 其 一 天的平衡膳食。
(1)计算其标准体重 (2)计算其一日热量总需求(Q)
①基础代谢(Q1)
②体力活动(Q2)
Q2=3768(千焦)
③食物特殊动力作用(Q3)
BM=BMR × A × 24
PPT学习交流
6
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
PPT学习交流
7
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
用①公基式础:基代础谢代(Q谢1(女) )=3.77 ×24 ×标准体重 Q1=3．77 ×54 ×24=4886(千焦)
②体力活动(Q2) Q2=3768(千焦)
PPT学习交流
29
③食物特殊动力作用(Q3)
Q3=(Ql+Q2) × 6％ =(4886十3768) × 6％ =519(千焦)
④一日总需求
蛋白 质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂 肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)
15 6
热 能 (千焦)
286 420
2.5
63
5
126
10
210
10
168
-
189
-714-Fra bibliotek357
-
252
12
714
12
336
5
84
PPT学习交流
21
四、确定膳食中各类食物的份数
(1)先决定必需的常用事物如奶类、 豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份 数，再乘以每份营养素的含量，求 出所提供的营养素的数量。
基础代谢10% （基础代谢+体力活动） 6%
PPT学习交流
10
二、确定进餐者每日生热营养素摄入量
●蛋白质摄入量(克数) ： Q × (10％～15％) ÷16.7
●脂 肪 摄 入 量(克数)： Q ×(20％一30％)÷37.7
●碳 水 化合 物摄入量： Q ×(55％～65％)÷16.7
PPT学习交流
④一日总需求
PPT学习交流
27
性别 工作量
表 各类活动所需的热能
单位:千焦/日
轻度工作
中度工作
重度工作
男
3473
4602
6945
女
2929
3768
5858
PPT学习交流
28
(1)计算其标准体重
(160-70) ×0.6=54(公斤)。 用公式:标准体重(女)=(身高-70) ×0.6
(2)计算其一日热量总需求(Q)
PPT学习交流
8
1、基础代谢的测定 对于20～40岁年龄段，男子每公斤体重 每小时最低能量消耗为 4.2千焦，女子为3．8 千焦，因此男女的基础代谢分别为：
基础代谢(男子)=4．2 × 24 ×标准体重
基础代谢(女子)=3．77 × 24 ×标准体重
PPT学习交流
9
2、体力活动（查表） ：
3、食物特殊动力作用：
方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础 代谢。
A=0.00659 H+ 0.0126W-0.1603 A表示人体的体表面积(米2 )；H表示人体的身高 (厘米)；w表示人体的体重(公斤)。
PPT学习交流
5
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
(一)查表法
(二)实际计算与测量法(较准确)
PPT学习交流
3
(一)查表法
根据一日或一周内就餐者的劳动性质、 劳动强度、生理健康状况，以《中国居民 膳食营养素供给量标准》为依据，考虑各 方面的影响因素，适当调整后，确定出所 供给的热能和营养素数量。
PPT学习交流
4
(二)实际计算与测量法
1、基础代谢的测定：