食品冷冻工艺

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食品冷冻工艺学整理

食品冷冻工艺学整理（原版）一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。

2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。

3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。

4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。

5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。

6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。

7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。

8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。

9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。

10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。

11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。

12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。

13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。

14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。

15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。

16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。

17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。

18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。

19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。

冷冻食品加工工艺

冷冻食品加工工艺嘿，咱今儿就来唠唠冷冻食品加工工艺这档子事儿！你可别小瞧了这冷冻食品，咱平日里吃的那好多美味可都离不开这神奇的工艺呢！你想想啊，那新鲜的食材，经过一系列的处理，就被“定格”在了最美好的时刻，随时能给咱带来方便和美味。

这就好比是给食物施了个魔法，让它们能长久地保持活力。

先说说挑选食材吧，那可得跟挑对象似的，得精挑细选！要找那新鲜的、品质好的，不然这基础没打好，后面可就难办啦。

就像盖房子，根基不稳，那房子能结实吗？选好了食材，接下来就是清洗啦。

得把它们洗得干干净净的，不能有一点儿杂质。

这就像是给食材洗了个舒服的澡，让它们清清爽爽地准备迎接接下来的“旅程”。

然后呢，该切的切，该剁的剁，根据不同的食品要求，把它们整成合适的形状和大小。

这一步可不能马虎，得有耐心，就跟雕刻艺术品似的，得细致入微。

加工好了，就该进入冷冻环节啦。

这可是关键的一步呢！温度得控制好，不能高了也不能低了。

就好像给食物找了个最合适的“家”，让它们能舒舒服服地呆在里面。

要是温度不合适，那食物可就遭罪啦，要么冻得不够，变质了；要么冻过头了，影响口感。

冷冻的方式也有讲究呢，有的是快速冷冻，有的是慢慢冷冻。

快速冷冻就像是一阵疾风，迅速把食物给“冻住”，能更好地保持食物的品质和营养。

而慢慢冷冻呢，就相对温和一些，但也得掌握好火候。

等食物被冷冻好了，包装也很重要啊！得把它们包得严严实实的，不能让它们受到一点儿“伤害”。

这就像是给食物穿上了一层“保护衣”，让它们能安全地到达我们的餐桌。

你说这冷冻食品加工工艺神奇不神奇？咱平时吃的那些冷冻饺子、冷冻鱼丸啥的，都是经过这么一道道工序才来到我们面前的。

咱可得好好珍惜这些美味呀！咱再想想，要是没有这冷冻食品加工工艺，那我们的生活得少了多少方便和乐趣呀！大冬天的想吃个冰淇淋，要是没有冷冻技术，那可咋整？夏天想吃个冻虾，没有冷冻工艺，那也没法享受啦！所以说啊，这冷冻食品加工工艺可真是个了不起的发明！它让我们的生活变得更加丰富多彩，让我们能随时随地享受到各种美味。

食品冷冻保藏工艺技术

储存与运输控制
储存时间控制：合理安排储存时间，避免食品过期
储存温度控制：保持适宜的储存温度，避免食品变质
运输温度控制：保持稳定的运输温度，避免食品在运输过程
中变质
包装材料选择：选择合适的包装材料，确保食品在储存和运
输过程中的安全性
食品冷冻保藏应用案例
速冻食品生产案例
速冻食品概述：定义、分类、特点
速冻设备：包括速冻机、速冻隧道、速冻盘等，用于快速降低食品温度，实现高效、连续的速冻生产。
速冻工艺流程：包括原料准备、预处理、快速冻结、包装等步骤，以最大程度地保持食品的原有品质和口感。
速冻技术的应用范围：适用于各种食品的冷冻保藏，如水果、蔬菜、肉类、海鲜等，尤其适用于需要长期保存的食品。
低温冷藏工艺技术
政策法规：国家对食品冷冻保藏行业的政策法规和监管要求
认证体系：食品冷冻保藏行业的认证体系和认证流程
法规执行：法规在食品冷冻保藏行业的执行情况和监管效果
感谢您的观看
汇报人：
速冻食品生产工艺流程：原料选择、预处理、快速冻结、包装、储存和运输等环节
速冻食品生产设备：速冻机、包装机等设备介绍
速冻食品质量控制：质量标准、检测方法等
低温冷藏食品生产案例
低温冷藏食品种类：速冻蔬菜、水果、肉类等生产工艺流程：原料选择、清洗、切割、蒸煮、速冻、包装、贮藏等关键技术：速冻技术、低温贮藏技术等应用领域：食品加工、餐饮业、超市等
技术挑战与解决方案
食品冷冻保藏技术面临的挑战：微生物生长、食品变质、营养成分流失等
解决方案：采用新型冷冻技术、优化食品加工工艺、加强食品质量监控等
未来发展趋势：智能化、高效化、绿色化等

食品冷冻工艺学

冷冻运输设备必须能够保持稳定的低温环境，防止食品在运输过程中发生变质或损坏。因此，这些设备通常配备有制冷系统、保温材料和温度监测装置等。
随着物流业的发展，冷冻运输设备在食品加工和流通领域的应用越来越广泛，对于保障食品安全和提高物流效率具有重要意义。
05
食品冷冻安全与质量控制
微生物生长与控制
微生物生长
水产品的冷冻加工
总结词
水产品富含蛋白质和脂肪，容易受到氧化和微生物污染，因此需要采用特殊的冷冻工艺。
详细描述
水产品在冷冻前应进行清洁和处理，去除泥沙、污垢等杂质。为了防止水产品在冷冻过程中发生变形或开裂，可以采用缓慢冷冻或冰盐混合物等方法。水产品的储存温度也应在-18℃以下，以保持其新鲜度和口感。
食品腐败
食品腐败是由于微生物生长和酶促反应引起的，导致食品质量下降。通过降低水分活度，可以延长食品的保质期。
温度与食品质量
温度波动
快速而剧烈的温度波动可能导致冰晶形成，破坏食品的结构，影响口感和质地。
低温敏感
某些食品对低温非常敏感，如新鲜水果和蔬菜，长时间冷冻可能导致细胞壁破裂，影响食品质量。
冷冻干燥
将食品在低温下冻结成固体，然后在真空环境下通过升华去除水分，最后得到干燥的食品。适用于需要高度脱水的食品。
升华干燥
利用升华过程将食品中的水分直接转化为水蒸气并排出，从而达到干燥的目的。适用于小型或短时间保存的食品。
04
食品冷冻设备与设施
制冷系统
制冷系统是食品冷冻工艺中的核心组成部分，它通过循环利用制冷剂，将食品中的热量带走并排放到外界，从而实现食品的冷冻和冷藏。
02
食品冷冻原理
冰点与结晶
冰点
水在0°C时开始结冰，形成固态冰晶。冰点是食品冷冻工艺中的关键参数，因为不同的食品含有不同比例的盐、糖和其他溶质，导致其冰点变化。

冷冻工艺流程

冷冻工艺流程冷冻工艺是一种常见的食品加工技术，通过低温处理来延长食品的保质期和改善食品的口感。

下面将介绍冷冻工艺的流程和相关注意事项。

首先，冷冻工艺的第一步是准备食品。

在冷冻之前，食品需要进行清洗、去皮、切割等处理，确保食品的卫生和形状适合冷冻保存。

同时，对于一些易氧化的食品，还需要进行抗氧化处理，以防止冷冻过程中食品的品质受损。

第二步是预冷处理。

在将食品放入冷冻设备之前，需要进行预冷处理，将食品的温度降低到接近冷冻温度。

这样可以减少冷冻设备的能耗，同时也可以避免食品在冷冻过程中产生大量的冰晶，影响食品的口感。

第三步是真空包装或者包装。

在食品进行预冷处理后，需要进行包装。

对于一些易氧化的食品，可以采用真空包装的方式，将食品与外界隔绝，延长食品的保质期。

对于其他食品，也可以采用适当的包装材料进行包装，以防止食品受到污染和氧化。

第四步是冷冻。

将包装好的食品放入冷冻设备中，降低食品的温度至冷冻温度以下。

在冷冻过程中，需要控制冷冻设备的温度和湿度，确保食品可以均匀地冷冻，避免食品表面产生大量的冰晶，影响食品的口感和质量。

第五步是冷冻后的贮存和运输。

冷冻工艺的最后一步是将冷冻好的食品进行贮存和运输。

在这个过程中，需要确保冷冻设备的温度和湿度稳定，避免食品受到温度变化和震动而产生损坏。

同时，也需要注意冷冻食品的运输方式和温度控制，确保食品在运输过程中不受到污染和温度变化。

在冷冻工艺的整个流程中，需要注意以下几点。

首先，需要控制冷冻设备的温度和湿度，确保食品可以均匀地冷冻。

其次，需要注意食品的包装方式，确保食品可以在冷冻过程中不受到污染和氧化。

最后，需要注意冷冻后的贮存和运输，确保食品可以在整个流程中保持良好的品质。

总的来说，冷冻工艺是一种重要的食品加工技术，通过控制温度和湿度，可以延长食品的保质期和改善食品的口感。

在实际操作中，需要注意食品的准备、预冷处理、包装、冷冻和贮存运输等环节，确保食品可以在整个流程中保持良好的品质。

冷冻食品工艺流程

冷冻食品工艺流程
冷冻食品是指经过加工后，通过低温冷冻保存的食品。

冷冻食品的生产工艺流程主要包括原料处理、加工、包装、冷冻、储存等环节。

原料处理是冷冻食品生产的第一步。

在这一步骤中，需要对原料进行清洗、去皮、去骨、切割等处理。

这些处理可以使原料更加适合加工，并且可以提高加工效率。

同时，原料处理也是保证冷冻食品品质的重要环节。

加工是冷冻食品生产的核心环节。

在这一步骤中，需要根据产品的不同要求进行加工。

例如，对于肉类产品，需要进行腌制、烤制、炸制等处理；对于水产品，需要进行去鳞、去骨、去内脏等处理。

加工过程中需要注意卫生和安全，以保证产品的质量和安全性。

包装是冷冻食品生产的重要环节。

在这一步骤中，需要将加工好的产品进行包装。

包装可以保护产品不受外界污染和氧化，同时也可以方便储存和运输。

常见的包装材料有塑料袋、纸盒、铝箔袋等。

冷冻是冷冻食品生产的关键环节。

在这一步骤中，需要将包装好的产品放入冷冻室中进行冷冻。

冷冻的温度一般在-18℃以下，可以有效地防止细菌的生长和繁殖，从而延长产品的保质期。

同时，冷冻还可以保持产品的营养和口感。

储存是冷冻食品生产的最后一步。

在这一步骤中，需要将冷冻好的
产品进行储存。

储存环境需要保持干燥、通风、温度稳定。

同时，还需要注意产品的分类和标识，以便于管理和使用。

冷冻食品的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制每一个环节，以保证产品的质量和安全性。

只有这样，才能生产出优质的冷冻食品，满足消费者的需求。

食品冷冻工艺学

食品冷藏链的组成冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各类冷冻食品的加工等。

主要涉及冷却与冻结装置冷冻贮藏：包括食品的冷藏和冻藏和果蔬的气调贮藏。

主要涉及各类冷藏库、冷冻柜、冻结柜冷藏运输：包括冷加工食品的中、长途运输及短途送货等。

主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏运输船、冷藏集装箱等冷冻销售：包括冷加工食品的批发及零售等。

主要涉及超市冷藏陈列柜、冷藏销售库等实现“冷藏链”的条件“三P”条件即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、货物包装（Package）“三C”条件即在整个加工与流通过程中．对易腐食品的爱护（care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool）的环境“三T”条件即“T-T.T”理论：时间（Time）、温度（Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）我国冷藏链存在的问题1冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参差不齐3国产速冻设备质量不高4当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高世界冷链新发展食品工业与大规模配送方便食品和完全制成食品的需求增长花更少的时间购买食品冷冻、冷却食品需求增加发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约为收购食品数量的50％将食品进行储藏的目的：由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存食品败坏是由于细菌的作用食品的冷冻冷藏加工成为了制冷技术发展的最大受益者食品加工技术食品物理保藏、食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏、食品生物保藏：发酵技术、化学保藏：防腐技术冻结（冷冻）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）冷藏：在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程预冷：在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却冻结食品：为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统食品工业的分类A、食品加工业：粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业B、食品制造业：糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业，食品添加别制造业及其他食品制造业C、饮料制造业酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业和其他饮料制造业D、烟草加工业：烟叶复烤业、卷烟制造业和其他烟草加工业使食品保鲜技术朝着贮存温度多样化和低温化发展．变温库和-20～-30℃的低温库将逐渐增加，特别是-30℃以下低温库的发展。

冷冻食品杀菌工艺

冷冻食品杀菌工艺
冷冻食品杀菌工艺指的是在冷冻食品制造过程中采用的杀菌方法。

旨在消灭或抑制食品中存在的微生物，延长食品的货架期限，确保食品的安全性和卫生指标。

常见的冷冻食品杀菌工艺包括以下几种：
1. 低温冷冻杀菌法：通过将食品暴露在极低的温度下，一般为零下18度以下，以冷冻方式杀死或抑制微生物的生长。

低温
冷冻能够减缓微生物的代谢活动，降低细胞内酶的活性，达到杀菌的效果。

2. 快速冷冻杀菌法：通过迅速将食品的温度降低到足够低的温度，一般为零下30度以上，以快速冻结微生物，杀菌和抑制
微生物的生长。

快速冷冻能够形成较小的冰晶，减少对细胞的损伤，提高杀菌效果。

3. 高压冷冻杀菌法：采用高压力和低温相结合的方式进行冷冻。

高压力能够改变细胞内部的环境，破坏细胞膜结构和酶系统，进而杀灭或抑制微生物的生长。

与常规的冷冻方法相比，高压冷冻能够加快冷冻速度和提高杀菌效果。

4. 红外线辐射杀菌法：利用红外线辐射加热食品，使微生物的核酸和蛋白质发生变性，导致其死亡。

红外线辐射具有较强的穿透力，能够均匀加热食品，使得杀菌效果更为均匀和彻底。

以上是常见的冷冻食品杀菌工艺，不同的工艺方法可以根据食品的种类和具体要求进行选择和应用。

速冻食品生产工艺

速冻食品生产工艺
速冻食品是指将新鲜食品迅速冷冻而制成的食品。

速冻食品的生产工艺基本包括食材准备、切割、调制配料、预处理、冷冻、包装等步骤。

首先，速冻食品的生产过程从食材的准备开始。

首先检查和筛选新鲜的食材，确保食材的质量和新鲜度。

接着对食材进行洗净、去皮、去骨、切割等处理，以便更好地适应后续的加工工艺。

接下来是调制配料的过程。

将各种调味品、佐料和其他原料按照一定的比例混合搅拌，制成适合于速冻食品的调味汁或酱料。

然后是预处理工序。

将处理过的食材放入预处理机器中进行蒸煮、炒炸、煮熟等加工，使之具有更好的口感和口感，为后续的冷冻做好准备。

冷冻是速冻食品生产过程中最重要的一步。

通过将预处理后的食材放入速冻机中，迅速降低其温度，使其迅速冷冻。

通过冷冻可以将食材内部的水分迅速转变为冰晶，避免冰晶对细胞组织的破坏。

最后是速冻食品的包装。

将冷冻已经完成的速冻食品放入包装袋中，并进行真空封口或气体包装，以保持食品的新鲜度和保质期。

包装袋应具有良好的耐冻性能，以避免食品在冷冻过程中受到破坏。

总结起来，速冻食品的生产工艺包括食材准备、切割、调制配料、预处理、冷冻、包装等多个步骤。

这些步骤经过精确的控制和操作，可以制作出质量优良、口感鲜美的速冻食品。

冷冻食品的加工工艺流程

冷冻食品的加工工艺流程冷冻食品是指通过将食品低温处理后，将其中的水分凝固成为冰晶，并将食品保存在极低温下，以延长其保质期的食品。

冷冻食品的加工工艺流程可以分为以下几个步骤。

1. 原料采购与验收冷冻食品的加工首先需要采购新鲜的食材作为原料。

原料的选择要求新鲜、无污染、无病虫害，并且符合食品安全标准。

在验收过程中，对原料进行外观、气味、温度等方面的检查，确保原料质量符合要求。

2. 清洗与去皮原料清洗是为了去除表面的杂质和污染物，通常使用流水清洗或浸泡清洗的方式。

对于一些需要去皮的原料，如水果、蔬菜，还需要进行去皮处理，以保证食品的口感和质量。

3. 切割与处理将清洗好的原料进行切割和处理，根据不同的食品种类和加工要求，可以进行切片、切丁、切条等不同的形状处理。

同时，根据需要，对一些原料进行脱水处理、浸泡处理、烫煮处理等，以改变原料的质地和口感。

4. 预处理与调味在冷冻食品加工中，有些食品需要进行预处理，如鸡肉需要进行漂洗、去脂和去骨处理。

同时，根据不同的食品种类和口味需求，需要进行调味处理，如添加盐、糖、酱油、香料等。

5. 冷冻处理经过预处理和调味的食品，需要进行冷冻处理。

冷冻处理的目的是将食品中的水分凝固成冰晶，降低食品温度并保持其在冷冻过程中的质量。

冷冻处理通常采用冷冻机或冷冻室，将食品在极低温下迅速冷冻。

6. 包装与存储冷冻食品在冷冻处理完成后，需要进行包装和存储。

包装的目的是保护食品不受外界环境的影响，并延长其保质期。

常见的包装方式包括袋装、盒装、罐装等。

包装后的冷冻食品需要存放在低温环境下，通常为-18℃以下的冷冻库中。

7. 质检与出库冷冻食品加工完成后，需要进行质量检验，包括外观、口感、营养成分等方面的检测。

合格的冷冻食品可以进行出库，供应给市场和消费者。

冷冻食品的加工工艺流程主要包括原料采购与验收、清洗与去皮、切割与处理、预处理与调味、冷冻处理、包装与存储、质检与出库等环节。

通过这些步骤，可以将新鲜的食材加工成冷冻食品，延长其保质期，并保持其营养和口感的品质。

食品冷冻工艺学课件

食品冷冻原理
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，可能导致食品结构改变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食品的原有风味和营养价值，同时减少化学残留，降低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严格控制温度和时间，因此对于某些耐热性微生物可能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度和延长保质期。

食品工艺学—食品冷冻保藏原理

食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。

冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。

冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。

营养、方便、卫生、经济。

市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。

由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。

低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。

长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。

这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。

2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。

冷冻食品工艺流程简介

产品工艺流程简介文件编号/项目识别号：发起人/部门： XX/供应中心日期：2017年5月15日星期一抄送：按照温层划分，本公司目前生产冷冻、冷藏系列工业化生产的预包装食品，适应市场发展需求，使客户食用到健康安全的食品，本公司采用产品超低温冷冻技术和包装材质耐高温技术，运输全程冷链保证产品安全。

一、产品工艺流程：冷冻品：原料选购（合格供应商）工业生产冷链运输总仓冷链运输门店复热（蒸汽）客户释义要点：1、工业生产采用浓度差原理使产品入味，目前采用反压力杀菌原理使产品中一些活性酶和微生物失去活性使产品安全。

复热采用蒸汽方式能使产品温度迅速达到我们标准要求的中心温度，从而减少食品营养的损失。

2、随着社会进步，后期引进“快速超低温技术”设备使我们产品更安全，由于快速冷冻在肉组织中形成小冰晶，降低了肌肉微观结构的破坏，减少了肉制品品质的下降和营养的损失。

3、包装材质是耐高温，而我们复热过程温度相差甚远，所以安全使用。

冷藏品：原料选购（合格供应商）工业生产冷链运输门店复热（蒸汽或微波）客户释义要点：1、工业生产采用漂烫原理使产品延长货架期。

2、根据相关文献报道：食品加工具有保存维生素的作用，Vc在绿叶蔬菜采收后2h损失约5%~18%，10h后损失增加到38%~66%，若及时进行处理，可使Vc得到较好的保存。

对漂烫和未漂烫的青豆在-20℃贮存1年后检测，其Vc、维生素B1、维生素B2：漂烫的损失率50%、20%和30%，未漂烫的损失率90%、70%、40%，可见它的维生素损失和新鲜食物烹调损失相差不大。

二、遵循食品文化本公司按照应季节选购优质原材料，遵循《食品法》进行工业化生产，使产品更加安全，同时注重减少食品中基本的五大营养素损失，在食品中：对蛋白质受热温度得到良好的控制、对脂肪在加工过程中添加调味品生成稳定的物质、对碳水化合物在加工过程中通过温度控制阻止产生焦糖化反应、对无机盐在加工中通过先洗后切减少浸泡时间勾芡收汁等方法减少矿物质损失、对维生素采取适当措施减少损失。

速冻食品工艺流程

速冻食品工艺流程
快速冻食品工艺流程是指将食物进行即时冻结，使其保持新鲜品质的工艺。

快速冻结工艺，可以有效地保证食品的质量和新鲜度，满足消费者需求。

本文将简要介绍快速冻食品工艺
流程。

首先，要准备尽可能少的产品。

它们应该是新鲜的，并且没有发霉的问题。

然后将产品放
入低温环境中，如极低温的冰箱中，让它们在低温条件下迅速凝固。

一般情况下，用冷冻库（-40度）可以得到最佳的冰冻效果，以便维持食品的新鲜度。

其次，在冷冻之前，应进行轧切、除去多余腋毛和皮肤等等的操作。

这些操作是为了减少
冷冻过程中食品与冷冻装置之间的接触面积，减少冷凝时间，以保证食品的新鲜度。

最后，食品要尽快包装，确保食品不会受到污染或发霉。

储存过程也是开口封装，并且要
放入恒温储藏室保存。

可以看出，快速冻结工艺在食品保鲜方面发挥了重要作用。

快速冻结过程是一个精确严谨
的过程，从产品在冷冻前的预处理、再到整个冷冻和储存过程，都要做到严格按照操作流程，确保食品的新鲜度和安全。

冷冻食品工艺流程

冷冻食品工艺流程冷冻食品工艺流程是指将已经加工好的食品通过低温冷冻，使其长时间保存，达到保鲜、防腐和方便食用的目的。

下面我们将详细介绍一下冷冻食品的工艺流程。

一、制备食材食物加工前应先进行食材的准备工作。

例如，如果要做速冻水饺，就需要准备饺子皮、馅料等。

这些食材应该在处理之前进行充分清洗和消毒，再按照设定的比例和工艺要求进行混合和搅拌。

二、加工制作食材制备好之后，就需要进行加工制作。

制作过程需要借助专业机器进行，例如饺子制作机、薯条切割机、调味机等。

加工过程中需要注意卫生、安全和食材质量，确保制成的食物健康无害。

三、包装生产经过加工处理的食品需要进行包装生产。

包装工作需要具备专业的技术，并且要使用食品级别的包材。

同时，包装时还需要进行气调包装或真空包装等处理方式，以保证食品的持久保存。

四、快速冷冻经过包装生产的食品需要进行快速冷冻。

快速冷冻是将食物迅速置于极低温度中，使水分迅速冷凝，有效避免食物水分流失和品质降低。

快速冷冻的温度通常在-40℃以下，冷却时间需要根据不同的食材和产品工艺进行调整。

五、冷冻保存经过快速冷冻后，食品需要进行冷冻保存。

这个阶段需要将食品置于恒温、恒湿的冷藏环境中，确保食物保存时间的延长。

这个过程中，食品包装材料和冷藏设备的质量和保养非常重要。

六、解冻消费待到食品需要食用时，只需要将其从冷冻状态中取出，进行解冻即可食用。

解冻方式可以根据食品的特点和家庭的具体需求进行选择，例如可以进行微波炉解冻、自然解冻等。

总结：以上就是冷冻食品的工艺流程。

冷冻食品因其便捷性和可长时间保存而备受消费者青睐。

但是，由于食品的制作和冷冻过程中都需要保证食品质量和卫生安全，因此在制作和消费冷冻食品时都需要注意相关的细节，确保安全和健康。