超市经营管理的基础之一是标准化管理,而超市生鲜管理中,非标准生鲜品及其加工过程与高度标准化的超市管理
超市生鲜熟食部管理人员考试试题
超市生鲜熟食部管理人员考试试题第一篇：超市生鲜熟食部管理人员考试试题超市生鲜熟食部管理人员考试试题2012-2-1部门：姓名：日期：分数：一、填空题（共20分，每小题2分）1．大新商贸有限公司现有 11 家分店，公司成立于 2011 年 7 月16 日.其中东莞地区现有几家 8 分店,公司董事长是程志平.2．根据国家内贸局颁布的《零售业态分类》标准大新商贸有限公司属于大型综合连锁超市。
3．公司的经营口号主要包括以信经营、以诚服务、精彩生活和时刻大新等四大部分。
4．大专卖场的经营理念：统一价格、统一形象、统一电脑全程管理、统一服务标准，低成本，低价格，一站式休闲购物。
5．管理有五大功能计划、组织、人员配备、指导与领导、控制。
6．从事生鲜熟生产经营的从业人员必须取得什么证件才能上岗《健康证》与《卫生知培训合格证》。
7．从事食品生产经营必须取得什么食品卫生许可证方可经营。
8．从事食品生产经营必须遵守国家《中华人民共和国食品卫生法》法规。
9．公司的经营方针主要包括不变的平价、永久的诚信、鲜明的特色和领先的意识等四大部分。
10、备食品应做到四防防尘、防蝇、防鼠、防潮（防潮或防腐）。
二、不定项选择题（共30分，每小题2分，）1．配制消毒水时，应该用（B）配置。
A.热水B.自来水C.冰水D.开水 2．生鲜机器设备清洁程序（A）A.关闭电源冲洗擦干B.清水冲洗擦干关闭电源C.擦干关闭电源清水冲洗D、清水冲洗关闭电源擦干3．资产的成功基础体现在（ABC）A.仅做必要的投资B.使用标准且多用的设备C.联合采购以降低成本 4．外盗损失的重点区域有（ABD）A.收银区B.收货区C.食品区D.小电器柜台5、我们可以通过（ABC）方法来提高毛利。
A、提高销量B、降低成本C、增加库存D、减少损耗6、生鲜部在商场的部门的作用：比例*毛利（C）。
A：25%*5% B：25%*10% C：25%*15% D：25%*20%7、公司不能接受的行为有（ABCD）A.偷窃B.赌博C.提供虚假资料D.与顾客吵架8、客的需求主要包括（ABC）A.购买商品B.受到尊重C.清洁的购物环境D.不需要服务9、公式中 K = 1.428是（B）A．加价率 B.订货系数 C.进货价 D.K = 1 +(送货天数 + 安全库存天数)/ 订货周期10、缺货的原因有（ABCD）A.未能预料的销售额增加B.延误或供应商不送货C.订货不足D.未能及时订货11、标价签（或条形码）应该贴在商品的（B）位置A.任何位置B.正面顶端（明显处）C.说明处D.商标上12、本月从果蔬部向熟食部调拨100元（以进价）的蔬菜，则果蔬部在当月毛利计算时，净采购金额为（C）A、增加100元。
[重点]超市生鲜经营的损耗控问题及措施
![[重点]超市生鲜经营的损耗控问题及措施](https://img.taocdn.com/s3/m/88c96fd7a0c7aa00b52acfc789eb172ded63999e.png)
超市生鲜经营的损耗控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。
二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
超市如何核算成本
超市如何核算成本？超市经营管理的基础之一是标准化管理，而超市生鲜管理中，非标准生鲜品及其加工过程与高度标准化的超市管理要求之间形成了很大反差，使得生鲜区管理面临一系列的难题。
损耗控制就是生鲜经营的难题之一，从表面来看，它是生鲜卖场管理问题；再进一步说它与生鲜经营成本核算方法相关；如果上升到生鲜供应链管理的高度，大处着眼则是怎样整合规模经营的连锁企业各方面资源，从生鲜供应链管理战略上寻求整体生鲜经营运作成本最优的控制和把握。
生鲜商品成本如何核算？影响商品定价的因素多种多样，如进价成本、毛利加成、供应商和采购环境变化等。
按照超市生鲜经营商品分类状况，生鲜商品成本核算面临的问题各不相同，大致可以分为三种情况：1、自制生产加工产品超市生鲜区自制生产加工的产品包括熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品，还有肉禽类产品和少量水产品，按照加工方式不同主要包括两大类：组合加工类生鲜商品：主要指熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品等，由于需要使用各种相关原料经过加工生产流程转化为某一固定产品，成本也随产品经过"由多到一"的组合过程，所以称为组合加工类生鲜商品。
因每个单品的原材料配方、加工方法和产品生命周期不同，与同类竞争产品的价格可比性不大，很容易形成差异化经营优势并取得较高的销售毛利，因此它是生鲜经营重点发展的经营项目之一。
分拆加工类生鲜商品：主要指肉禽类和水产品等，相对完整的屠体进场后要经过分割成为特定的销售单品定价销售，成本随产品经过"由一到多"的分解过程，因此称为分拆加工类生鲜商品。
由于是顾客购买频率最高的基本生鲜品类，价格敏感度比较高，在生鲜商品结构上也比较容易出现同构化倾向，但它却是超市生鲜区必须经营而且必须经营好的重要项目。
2、蔬果类农产品由于生鲜区中部分水果蔬菜品种随行就市，价格波动和变化较大，顾客对价格的敏感程度较高，需要经常做出价格反应，反应越及时迅速，因调价速度而产生的核算难度和工作量就越大；另外因保质期短，损耗极易发生且频繁出现，损耗随时记录有难度，所以果蔬商品管理水平对成本核算也有一定影响。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜品质管理制度
生鲜品质管理制度第一章总则第一条为规范生鲜品质管理工作，保障产品质量安全，促进企业可持续发展，根据国家相关法律法规和标准，制定本规定。
第二条生鲜品质管理是指生鲜产品从生产、加工、储藏、运输到销售过程中的全过程管理和控制。
第三条生鲜品质管理制度适用于所有生鲜产品生产、加工、储藏、运输和销售环节。
第二章生产环节管理第四条生产环节管理是指生鲜产品的种植、养殖、捕捞等生产活动的过程管理和控制。
第五条企业应当按照国家相关标准和要求，建立健全生产环节管理制度，明确生产责任人员和生产流程、程序，确保生鲜产品生产过程质量安全。
第六条企业应当严格遵守农药、化肥使用标准，确保生产环节无污染。
第七条企业应当加强生产环节的质量检测，设置合格品标准及不合格品处理程序。
第八条企业应当建立生产环节质量档案，对生产过程进行记录和归档。
第三章加工环节管理第九条加工环节管理是指生鲜产品的加工、处理、包装等过程管理和控制。
第十条企业应当建立健全加工环节管理制度，明确加工责任人员和加工流程、程序，确保生鲜产品加工过程质量安全。
第十一条企业应当采用洁净、卫生、无毒环境进行加工作业。
第十二条企业应当加强加工环节的质量检测，设置合格品标准及不合格品处理程序。
第十三条企业应当建立加工环节质量档案，对加工过程进行记录和归档。
第四章储藏环节管理第十四条储藏环节管理是指生鲜产品的储藏、保鲜、库存等活动的过程管理和控制。
第十五条企业应当建立健全储藏环节管理制度，明确储藏责任人员和储藏流程、程序，确保生鲜产品储藏过程质量安全。
第十六条企业应当对储藏环节的环境进行监测，确保储藏环境干燥、通风、无异味。
第十七条企业应当定期清理、消毒储藏设备和货物，确保储藏环节的卫生。
第十八条企业应当设置货物追溯制度，及时掌握货物存储情况，做好库存管理。
第五章运输环节管理第十九条运输环节管理是指生鲜产品的运输、配送、交付等过程管理和控制。
第二十条企业应当建立健全运输环节管理制度，明确运输责任人员和运输流程、程序，确保生鲜产品运输过程质量安全。
生鲜食品供应链管理
生鲜食品供应链管理商业经营学超级市场生鲜食品供应链管理的创新研究——以家乐福生鲜管理为例生鲜具有强大的集客功能，能给超市带来很大的客流。
开设生鲜部门能吸引定期、长期的客源，使其养成定点购物的习惯。
根据有关数据统计，设立生鲜部门能增加客流量15%，甚至50%。
以中国台湾万客隆为例，在设立生鲜部门后，其客流量3个月内上升了15%，消费金额上升了25%。
可见生鲜部门是超市的必备和重要部门。
然而，相比超市经营的一般商品而言，生鲜食品存在着经营上的特殊性。
从超市外部来看，生鲜经营条件和环境具有比较大的不确定性。
生鲜食品从生产、加工到运销的规范性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜问题也使生鲜食品进行高度精细化的管理。
因此，生鲜区的经营管理已成为超市经营管理的重点和难点之一。
家乐福的生鲜经营在国际上堪称经典，其旗下的生鲜冠军店专营生鲜食品。
家乐福各店经营的生鲜总量达2000~5000个品种。
为了满足顾客多样化需求，家乐福将自己的生鲜食品分为五大类，即鱼类、肉类、蔬果类、色拉及面包食品。
家乐福针对中国消费者的特点和本土化需求，在不同的季节有不同的生鲜食品，一般来说，春节和春节前后品种最齐全，在销售旺季(1月份和10月份)很注重品种的组合。
生鲜食品采购采购渠道生鲜采购管理的首要问题就是解决其采购渠道的问题，不同商品种类其采购渠道有所不同，家乐福生鲜食品主要分为五大类，下面从不同类别划分来分析其采购渠道的异同。
1( 鱼类采购渠道1商业经营学鱼类经营的突出特点就是鲜活性，家乐福的鱼货都是每天清晨从港口或各地之鱼货市场直送全省各店，经过各店之专业采购人员确认后上架贩卖，和传统市场一样新鲜、质量保证更卫生(品管卫生同精肉作业标准流程)，随时提供当季最新鲜美味的海鲜，主要有以下几点表现:寿司生鱼片都是每天新鲜现做，让顾客享有实时的美味;新鲜鲑鱼空运到达，产地直接进口保证新鲜。
2( 蔬果类采购渠道对蔬果类食品的采购，家乐福关注的重点主要有以下几点:管理的重点在于慎选信誉良好的农产厂商配合;从消费者利益出发，为消费者制定严格标准，筛选最佳质量蔬果; 不断开发寻求精选优良农产配合;提供以健康诉求为导向的有机蔬果;为消费者提供有别于传统市场的商品选择;随着季节变化，提供消费者来自世界各地、当季最新鲜美味的蔬果; 价格要具有吸引力，价格敏感的生鲜食品必须是最低价。
生鲜冷链物流管理与标准化体系研究
生鲜冷链物流管理与标准化体系研究目录一、引言 (2)二、生鲜冷链物流系统的特点与管理现状 (2)（一）生鲜冷链物流系统的特点分析 (2)（二）生鲜冷链物流管理的现状分析 (2)（三）生鲜冷链物流标准化的现状分析 (3)三、生鲜冷链物流发展模式分析 (3)（一）第三方冷链物流模式 (3)（二）以生产加工企业为主导的自营冷链物流模式 (3)（三）以大型连锁经营企业为主导的自营冷链物流模式 (3)（四）以大型冷冻批发市场为主导的冷链物流模式 (4)（五）依托大型冷冻批发市场型冷链物流模式 (4)四、标准化体系在生鲜冷链物流中的作用分析 (4)五、生鲜冷链物流标准化体系的构建分析 (4)六、生鲜冷链物流管理与标准化体系的实施施与改进分析 (5)七、结论 (5)摘要：生鲜冷链物流作为现代物流行业的重要组成部分，其管理标准化体系的研究对于提升物流效率、保障食品安全具有重要意义。
本文通过分析生鲜冷链物流的特征，管理现状，探讨标准体系在生鲜冷链物流中的作用及其构建方法。
旨在为生鲜冷链物流行业的健康发展提供理论支持和实践指导。
展望未来，随着科技的不断进步和消费者需求的不断变化，生鲜冷链物流管理与标准化体系将面临更多的挑战与机遇，因此，我们应继续深入研究生鲜冷链物流管理与标准化体系的发展趋势和前沿技术，为生鲜产业的健康发展提供有利支持。
关键词：生鲜冷链物流；物流管理；冷链物流；标准化体系；食品安全一、引言随着消费者对生鲜食品品质和安全的日益关注，生鲜冷链物流行业得到了快速发展。
生鲜冷链物流涉及从生产、加工、储存到运输、销售的多个环节，其复杂性和特殊性对管理和标准化体系提出了更高要求。
因此，本文旨在通过深入研究生鲜冷链物流管理与标准化体系的发展，为提升物流效率、保障食品安全提供有益的探索二、生鲜冷链物流系统的特点与管理现状（一）生鲜冷链物流系统的特点分析生鲜食品具有防腐性、时效性，对运输设备要求有其特殊性，这决定了生鲜冷链物流在温度控制、湿度管理、环境因素及运输安排等方面有其独特的要求。
超市经典培训课程-生鲜管理肉品
肉品的规格和分类
6）牛柳—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锔同样适宜。 7）牛脾肉—适合各种煮法，但煮用前应先打其 肉。 8）牛腩—肉质较粗但肉味香浓，最适合用来炖。 9）牛肉—脂肪与瘦肉相间，肉质不及其他部分 幼嫩，适合蒸等做法。 10）腰柳—肉质嫩、肉味佳，适合炒、煲汤用。
肉品的规格和分类 三. 羊肉 羊分为山羊和绵羊，其实衡量也的个岁大小 是以牙齿数目来作为计算准则的。其中： 幼羊—从出生至十二个月，通常只有乳牙 没有恒齿。 成羊—十二个月至二岁，它的恒齿不超过 两只。 老羊—两岁以上，牙齿超过两个以上。 山羊—较中性，食用方法多。像炖、煮、 炒、红烧、涮等都可以。 绵羊—绵羊烧味重，烧煮时要用萝卜先焯水。一般 以红烧为主。
提供消费者安全而卫生的肉品： 由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身酵素会随温度上升而提高。肉品的鲜度维持较为困难，
因此在低温状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污染源，是维护肉品品质的最佳方法。
一. 容易变色 二. 细菌繁殖容易 三. 肉汁容易渗出 四. 畜肉须经熟成处理增进嫩度
肉色容易变色：
肉中的肌红蛋白+氧——肌红蛋白+变性肌红蛋白，二氧化铁变 成三氧化铁导致变红。
生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。
生鲜部门人员洗手方法
1. 将衣袖卷至双肘以上。 2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至 双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。
骨，又称为尾骨。
I.腊条肉—又称方肉，是猪前后腿之间大排下方的一段。 J.大排—又称排骨，是前后腿间方肉上面的一段。 K.肋排—是肋条去皮去膘形成，肋骨带精肉一寸左右。
超市生鲜产品核算
超市生鲜产品核算生鲜管理成本核算按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品(部位肉)定价销售。
此类生鲜品在加工过程中经过了一个―由一到多‖的物理分解过程(由一个采购单品分解为多个销售单品)，而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。
目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。
一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内(月、半月或周)的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式:总采购成本，总损耗成本，毛利额 , 总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中:[1]―总采购成本‖是指采购单品的本批次采购成本总和(例如生猪采购金额)，此项数据应该为已知项目;[2]―总销售额‖为采购单品分解成销售单品后销售额合计(例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和)，其计算公式为: 总销售额, (销售单品价格×销售单品重量) ，……其中:单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量 , 总猪重量× 销售单品出品率[3]―总损耗成本‖ , 总销售额× 标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出:毛利额 , 总销售额 , 总采购成本 , 总损耗成本毛利率 , 毛利额 ? 总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括:销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册内部材料严禁外传目录1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食面包部的卫生管理6、日配部的卫生管理1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食面包部的设备保养7、日配部的设备保养1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食面包订货、补货原则7、日配订货、补货原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食面包陈列与销售7、日配陈列、销售原则1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染1、市调对象2、生鲜市调内容1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食面包损耗控制方法8、日配损耗控制方法1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食面包的加工处理6、熟食的加工第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类;初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品;冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类;①冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖的食品;②冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品;加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品;①熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品;②面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品;2、生鲜商品分类作为社区2平均经营毛利率一直处于比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上,因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源;3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下,超市生鲜区是最能够反映超市经营特色,形成连锁超市差异化的重要项目之一;三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好能否达到超市生鲜经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：●生鲜品质量保证；●干净、整洁的卖场经营环境；●生鲜商品的集合性和多样性；●超市整体商品营销组合能力;抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势;四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生;1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境,让顾客有一个愉快的购物心情,这是最基本的要求;提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间如肉类部,卖场如水产部要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性;操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”,以符合卫生标准;此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品的鲜度与品质;2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量;“质量就是生鲜商品的生命”,因此我们对于质量要严格把关,建立严格的验收货制度;将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续,收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认,以形成相互连接的控制链;3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者;它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量/价格的比较程序,易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面,以达到最高“米效”的要求;价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立“生鲜”的形象;4、商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略,以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路,并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转;5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理,将缩短生鲜品的货架周期,增加损耗,削弱商品表现力;因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求,也是留住顾客的最佳方法;鲜度是生鲜商品的生命线,若生命线无法延续,则消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”;因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保生鲜商品质量,使顾客买的安心,是我们务必要达成的目标;6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求,使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质;例如：熟食柜销售的食品,其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻库均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后,应把最易损耗坏的商品打包放入冷藏或冷冻库内;7、顾客需求只有有效满足顾客的需求,才能实现最终目的——创造经营利润最大化,企业才能持续经营和发展;因此在卖场生鲜经营管理上,要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客,以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分,以吸引或增加新的顾客购买,这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报;第二章超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市,因此本着营采分离,三权分立的原则,与今后大规模连锁经营相衔接,并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构;一、生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部①在公司营运部门的统一管理下,督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作;②协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议;③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议;2、营运部门的收货部①在营运部门的统一管理要求之下,按照各项生鲜商品的验收和退货标准,对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行;②对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况,合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈,并协调相关部门解决;3、采购部门的生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源;②交流采购谈判技巧;③整体规划促销方案;二、生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理⑴修正生鲜楼面陈列及动线;⑵协助楼面建立收货流程及收货标准;⑶协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅;⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况;⑸协助楼面业务管理、追踪损耗;⑹培训各种有关生鲜营运的课程;⑺沟通采购与楼面的业务往来;⑻核查生鲜资产设备及规范生鲜作业;2、采购部门的生鲜采购经理⑴拟订该部门工作方针与目标;⑵编制年度采购计划与预算;⑶制订价格策略;⑷设定利润目标;⑸追踪采购绩效,考核采购人员,达成公司规定的业绩;⑹负责与供应商签定合同;⑺负责该部门库存及损耗的控制;⑻拟订促销活动计划;⑼建立完善采购制度;⑽负责培训各有关生鲜从业人员;⑾协调采购与相关超市各生鲜部门的关系;3、生鲜采购主管⑴决定商品组合,管理商品分类架构;⑵负责商品市场定位,分析商品销售情况,及时调整商品结构;⑶随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整;⑷负责与供应商谈判;⑸负责供应商管理工作;⑹制订远期商品计划,负责商品行销与团购工作;⑺负责对生鲜商品包装的设计与改良;⑻负责库存与损耗的控制;⑼拟订执行促销活动,并对其进行全面评估;⑽负责各种广告活动、赞助金、及退佣返利合同的签定;⑾负责联营销售合同的签定;⑿参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养;⒀拟订并达成利润、业绩目标;4、生鲜采购主管助理⑴协助采购主管完成各种采购业务;⑵负责各种文书及档案管理工作;⑶自我成长,为成为未来的采购主管打下基础;三、与各相关单位之间的沟通与协调1、人力资源部⑴共同开展培训,提高生鲜从业人员的专业素质和经验,协助自我成长,增强竞争力;⑵协助人力资源部对员工进行考核,追踪员工绩效;2、系统部⑴与之进行有效沟通,正确使用各种电脑报表;⑵相互研讨,以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续;3、财务部⑴协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本耗材;⑵确保供应商作业规范,符合国家财税规定;第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下,使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品;2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量; 二、保鲜方法一卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量;二商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法;2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法;如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等;3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理;此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜;如：水产品的鱼保鲜;4、强风预冷设备——利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类;5、冷藏苏生回生技术——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下,方可执行;6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的;——抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的;7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻;9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净;10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理;运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库;退温等均需防止三、超市蔬果鲜度管理一蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一;1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程;抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓;如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂;2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量;环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓;其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳;一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍;抑制呼吸作用也需要低温环境;通常蔬果的保鲜温度在5－8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上室温下即可18～23℃;同时也要适宜的湿度,通常宜有90～95％的湿度,特别是叶菜类;蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用;要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低;3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱;二保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发,并有孔洞使其散热;2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热香蕉、菠萝、哈蜜瓜;②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的玉米、毛豆类全部浸入,使其降温到7～8℃,然后沥干水份入冷藏库保存;3、复活处理法：适宜叶菜将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活;4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度;三陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作;1、上货补货时全数检查质量;进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来;2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量;3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够,则要经常喷水;4、被捡出的不良品及时处理1可以进行加工再售,制作果盘或复活处理；2也可以特价售卖；3无法售卖的商品再做报损丢弃;5、每日蔬果产品务必推陈出新;四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下：一肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证;二尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖;在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜;三保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照：1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5－10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果;这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易;另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质;2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为－1.7～0℃;五要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存;在加工处理前,都要预冷10～15分钟;冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存;冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类;六处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质;七要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存;八控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下,冷藏柜温度就控制在0～5℃;九肉类陈列时,要注意适当的陈列高度陈列时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度;十检查肉类品质无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理;十一减少污染源要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降; 十二生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货; 十三日进日出,天天新鲜肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜;十四滞销商品处理滞销商品要及时处理,可按照以下程序的处理方法处理：水产品在捕捞出水后,大部分都不能及时处理,比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等,就会随着水产品一起运送;捕捞的时候,水产品由于挤压和挣扎,其体内或体外都极易受伤,即使将水产品作低温保存,对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱,容易受伤,鱼鳞易脱落,细菌极易从受伤部位入侵;另外由于水产品的体表普遍都带有黏液,更加容易助长细菌的繁殖,况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼,使水产品的肉质容易变坏,所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度;一水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”,因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用,低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰或片冰覆盖于鱼体,温度保持在5℃以内①供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度,验收完货后,应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业;②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度;③每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,则水产品的鲜度可以维持比较长的时间;2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品,冷藏库的正常温度为0℃,要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气;3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品,冷冻库的正常温度为－18℃以下;二低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意不要产生冷却中断现象,使温度发生局部变化;忽冷忽热的,温度容易破坏水产品的肌肉组织,从而影响其鲜度及品质;2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间;3、水产冰鲜品,表面温度应维持5℃以下;4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类存放;5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才能确保品质,就是运用冷库解冻法――在加工前一天,即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到0℃左右,然后再进行处理;6、冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理;。
超市生鲜食品经营与供应链管理
超市生鲜食品经营与供应链管理生鲜食品是超市中最重要同时也是经营难度最大的一类商品，它主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，主要包括蔬菜、水果、水产、肉类等。
我国超市生鲜食品经营中存在三个主要问题：损耗多、保鲜难、成本高。
新鲜度下降，某种程度上也是一种无形的损耗，因为同样商品其销售价格要下降。
现在超市已进入了微利时代，许多超市纯利润率不到1％，而多数超市生鲜食品损耗占销售额的比重达10-15％，有的甚至更高，超市经营得不好，有可能仅生鲜食品损耗这一项就有可能把所有的利润陪进去。
我们知道商品损耗与库存量成正比，与配送时间成反比。
要减少损耗，就必须减少库存量，缩短配送时间。
因此，由于生鲜食品易腐易烂性，与工业品相比，生鲜食品对供应链的即时和高效性要求更高。
如何通过供应链管理，整合外部资源，降低经营成本，为消费者提供更多更新鲜的商品，是一个亟待解决的问题。
一、超市生鲜食品开展供应链管理面临的困难和障碍当前我国超市开展供应链管理还处于导入阶段，仅有很少的企业进行了探索，它们组建的供应链也不够稳定和规范，主要有以下几个问题：超市和供货商之间没有建立起相互信任和协作关系，在信息管理系统的建设上水平不高，大多局限于总部与门店以及配送中心的沟通和交流，对供应商开放性不够，在物流和信息资源上缺乏共享，对配送中心的投资和建设滞后，超市对供应商的控制力不够，供应链不够稳定。
我国超市在生鲜食品开展供应链管理上，不仅与其他工业品一样面临以上问题，而且由于其产品的特性还面临着以下几个特殊问题，这使得当前超市开展生鲜食品供应链管理更加艰巨和困难。
1.产品特性问题。
目前超市经营的生鲜食品主要的特性有：一是易腐性，这一特性导致了对采购与配送的周期要求比工业品更短，这样就限制了采购半径。
二是季节性，这一特性源于水产蔬菜水果水产等产品的生物生产周期，一旦到了成熟季节，就会形成大批量的供应，无法控制上市的节奏，因此很难配合超市的均衡经营采购计划。
超市生鲜经营管理手册
2010年超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜区商品的定价原则
生鲜区商品的定价原则影响定价的因素：成本、利润、供应和环境（指市场环境和产品所在的生命周期）。
坚持不懈的做到提供给顾客新鲜的、高品质的商品，要把始终是市场价格领导地位作为追求目标；以准确的成本核算为依据，这些都是对生鲜商品定价的基础原则。
生鲜区中蔬菜、肉类和水产部门的市场价格变化非常快的价格几乎每天都不同，而且顾客对价格也非常敏感。
这些商品都是人民生活的基本需求，做好这些商品的价格工作将会给卖场带来巨大的人流。
从采购渠道挖掘、建立采购质量标准、准确的成本核算、控制收货检验标准、一直到现场管理控制损耗等环节之间的密切合作，最终降低商品成本直至所追求的目标：给顾客提供最低的价格。
面包和熟食部门商品因各自的原材料、加工工艺和产品的生命周期不同；这些商品大部分的价格可比性较小，而且很容易从产品结构上避开与竞争对手的正面冲突。
这部份商品的定价要做到准确的成本核算、保持合理的利润、充足的供应和随着产品生命周期的变化而变化，当一些商品衰退期快要来临之前有目的、有计划地推出新产品补上，以保持一个稳定上升的销售趋势。
如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。
生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。
生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配----冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。
在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。
然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算要容易的多。
果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。
【生鲜】超市生鲜经营管理知识测试(附答案)
【生鲜】超市生鲜经营治理学问测试〔附答案〕生鲜经营是个技术活，有很强的策略性，同时也包含格外系统性操作标准，事实上，在实际的操作中，很多超市员工因缺乏这种技巧常识而导致失误频发，不能形成统一完善的操作流程，从而影响整体销售。
现在我细心选择了一份小试卷，测试一下你对生鲜经营的技巧常识到底知道多少。
一填空题：〔每题1分〕1、生鲜产品的〔〕加快，产生”每天低价，样样颖”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。
2、〔〕要朝向顾客来的动线使顾客易于区分购置，呈现出气概动人感觉。
3、依商品的〔〕陈设，使顾客易于区分购置，呈现出气概动人感觉。
4、依据〔〕大量陈设，呈现出丰富感，使消费者感觉”物美价廉”。
5、为保持商品颖，务必实行〔〕的原则，但必需留意质量及保质期。
6、有效利用〔〕，以商品照明呈现产品的特性。
善用〔〕以维持商品的整齐干净。
7、〔〕等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营治理的部门。
8、通常蔬菜的保鲜温度在〔〕，同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是〔〕。
9、针对大局部蔬果需要〔〕，适宜温度来保鲜。
10、刚进货蔬菜尽早〔〕：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要翻开包装〔〕.11、冰水处理：将水槽盛满〔〕冰水，将产生热量较大的玉米、〔〕全部浸入，使其降温到〔〕，然后沥干水份入冷藏库保存。
12、复活处理法：将失水〔〕放入一般水温水槽中，吸取水分，根部也要浸入，使其复活。
30 已陈设的蔬菜经常喷水，增加湿度：在陈设架上的蔬菜特别是〔〕、〔〕，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
13、生鲜商品〔〕不佳会招致顾客的埋怨，影响销售，因此做好〔〕是蔬果部员工的重要工作。
14、上货补货时全数检查质量。
进货时一般是〔〕，上架时则要〔〕，将〔〕挑捡出来。
15、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的〔〕，检查当日上货架蔬果〔〕。
答案1、周转速度；2、陈设面；3、类别分类；4、季节性产品；5、先进先出；6、照明设备隔物板；7、蔬果；8、5－8℃叶菜类；9、低温；10、降温散热；11、0℃ 玉米、毛豆类7～8℃；12、叶菜叶菜花果类；13、鲜度鲜度检查；14、抽验全数检查不良品；15、品质状况质量二选择题〔不定项，每题1分〕1、蔬果保持鲜度的现场处理方法有哪些( )A 保鲜袋包装 B 预冷降温 C 复活处理 D 增加湿度2、下面哪些属于生鲜耗材〔〕A 托盘 B 卷帘袋 C 秤纸D 封口钉 E 扎口胶带3、生鲜日配商品有哪些近似特点〔〕A 保存条件B 条码C 称重售卖D 保鲜E 保质期短4、生鲜靠的是〔〕来带动整个卖场的销售A 鲜度 B 人气 C 分拣 D 减价5、生鲜区域必需具备下面哪些要求〔〕A 干净B 清洁C 美观D 舒适6、( )是生鲜商品的生命。
超市生鲜管理
超市生鲜管理超市生鲜管理是指超市对于生鲜产品的选购、陈列和销售等各个环节进行管理和优化，以提高产品质量和满足消费者需求。
生鲜产品在超市销售中占据重要地位，对超市的经营状况和声誉都有着直接影响。
因此，科学、有效地进行生鲜管理是超市经营成功的关键之一。
首先，在生鲜管理中，超市需要建立完善的采购渠道和供应链体系。
超市应该与可靠的供应商建立长期合作关系，保证产品的质量和供应的稳定性。
在采购时，超市要根据季节、市场需求和消费者喜好等因素进行合理选择，并定期进行市场调研，了解产品的价格波动和市场趋势，及时调整采购策略，确保产品的品质和供应的充足性。
其次，超市需要合理规划和设计生鲜区域的陈列面积和展示方式。
生鲜区域是超市吸引消费者的重要环节，因此要注重产品的陈列和摆放方式。
生鲜产品应按照类别、质量和保质期进行分区陈列，保持产品的新鲜度和可见度。
同时，超市可以设置专门的展示台和样品区，供消费者品尝和试用，提高购买决策的便利性和满意度。
此外，超市应建立科学的库存管理制度，确保生鲜产品的及时补货和更新。
超市要根据产品的销售速度和保质期等因素，合理制定库存目标，并定期进行库存盘点和清理。
过期和损坏的产品应及时淘汰，以免影响产品的质量和形象。
同时，超市要与供应商建立良好的沟通渠道，及时了解产品的供应情况和变化，以便做出调整和补货。
另外，超市可以通过开展促销活动和提供增值服务来增加生鲜产品的销售量和竞争力。
超市可以制定一定的销售目标和促销策略，如打折、满减、赠品等，吸引消费者购买生鲜产品。
同时，超市还可以提供一些增值服务，如切割、包装、配送等，增加消费者的购物体验和满意度。
最后，超市要注重生鲜产品的质量控制和食品安全管理。
超市应建立严格的质检制度和监测体系，加强对生鲜产品的抽检和质量把控，保证产品的新鲜度和安全性。
超市还要严格遵守相关的食品安全法律法规，加强对员工的培训和意识教育，提高食品安全意识和责任感。
综上所述，超市生鲜管理涉及采购、陈列、销售、库存和质量控制等多个环节，对于提高产品质量、满足消费者需求和增加竞争力都具有重要意义。
超市经营管理的基础之一是标准化管理,而超市生鲜管理中,非标准生鲜品及其加工过程与高度标准化的超市管理
超市经营管理的基础之一是标准化管理，而超市生鲜管理中，非标准生鲜品及其加工过程与高度标准化的超市管理要求之间形成了很大落差，使得生鲜区管理面临一系列的难题。
损耗控制就是生鲜经营的难题之一，从表面来看，它是生鲜卖场管理问题；再进一步说它与生鲜经营成本核算方法相关；如果上升到生鲜供应链管理的高度，大处着眼则是怎样整合规模经营的连锁企业各方面资源，从生鲜供应链管理战略上寻求整体生鲜经营运作成本最优的控制和把握。
一、生鲜商品成本核算影响商品定价的因素多种多样，比如进价成本、毛利加成、供货商和采购环境变化等等。
由于生鲜商品涉及其本身的特性和生产加工过程，造成生鲜商品在成本核算环节存在诸多困难，现状之下的超市生鲜商品成本核算基本是以分类核算为主，或者叫“两头挤毛利”的方式，成本核算准确性和为改进管理提供的分析判断依据都很有限，一旦发生毛利率偏差，很难寻找管理问题的根源。
按照超市生鲜经营商品分类状况，生鲜商品成本核算面临的问题各不相同，大致可以分为三种情况：1、自制生产加工产品超市生鲜区自制生产加工的产品包括熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品，还有肉禽类产品和少量水产品，按照加工方式不同主要包括两大类：组合加工类生鲜商品：主要指熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品等，由于需要使用各种相关原料经过加工生产流程转化为某一固定产品，成本也随产品经过“由多到一”的组合过程，所以称为组合加工类生鲜商品。
因每个单品的原材料配方、加工方法和产品生命周期不同，与同类竞争产品的价格可比性不大，很容易形成差异化经营优势并取得较高的销售毛利，因此它是生鲜经营重点发展的经营项目之一。
分拆加工类生鲜商品：主要指肉禽类和水产品等，相对完整的屠体进场后要经过分割成为特定的销售单品定价销售，成本随产品经过“由一到多”的分解过程，因此称为分拆加工类生鲜商品。
由于是顾客购买频率最高的基本生鲜品类，价格敏感度比较高，在生鲜商品结构上也比较容易出现同构化倾向，但它却是超市生鲜区必须经营而且必须经营好的重要项目。
超市生鲜商品品质管控与毛利要求
超市生鲜商品品质管控与毛利要求
1、与生鲜商品效益有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品毛利。
与回转率有关的是商品组合、促销规划、库存量管控与简化卖场生鲜作业手续，而与毛利有关的就是定价政策与生鲜损耗。
2、善用生鲜季节产品特性控管成本。
生鲜商品刚上市时价高，其陈列方式是量少但要明显陈列，而当应季大量上市时，销售量提高，可大量进货降低成本。
生鲜商品应“提早上市、提早下市”，确实把握季节转换，赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜销售循环更加畅通。
4、利用分级、包装来提高商品总价值（塑造生鲜特性，以提高商品附加价值）。
不同的蔬果包装使用的材料及方式也各不相同，以下整理了部分精品蔬菜
如何提高毛利率
1、降低生鲜的进货成本：
采购彻底执行比价、议价工作；
彻底了解生鲜采购流程与成本结构；
以大量进货压低价格；
严格要求订货流程；
严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货而增加处理成本；随时掌握商品资讯与市场行情变动。
2、提高生鲜商品的周转率：
确实掌握消费者习性及适当选择商品；
依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量
毛利率的取舍依据什么
1、公司下发给采购与卖场的毛利额指标；
2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；
3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；
4、依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。
超市生鲜食品经营要求
超市生鲜食品经营要求第一篇：超市生鲜食品经营要求超市生鲜食品经营要求(一熟食类 1.进货质量要求(1制作原材料必须保证其新鲜、卫生,符合该类食品的行业标准,成品及半成品要有足够的有效保质期。
(2来货必须使用食品袋密封包装,生熟食必须分开。
2.加工、制作要求(1加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识,防止烫伤。
(2制作过程中应随时观察加工产品的变化,保证制成品的质量。
(3视各品种的销售情况及时加工补充台面。
3.保存、保鲜要求(1易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。
(2气温较高时,对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。
(3对于烧烤类食品,应存放在保温箱内,不宜在温度较大的空气中长期存放。
4.人员卫生要求(1加工人员必须保持双手卫生,以下情况必须用消毒水洗手: ①上岗前;②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品;③洗手后经过 2小时又继续烹饪、加工时。
(2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。
不得涂指甲油、喷洒香水。
(3工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。
不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,不接触不洁物品。
加工人员手部有伤, 不得接触食品或原料。
经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。
工作间不得存放个人用品。
(4员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。
工作服应干净整洁。
头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发。
5.工具卫生要求(1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒,保持干燥, 避免与其他物品接触。
(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
(3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6.包装要求(1熟食散装展示时应使用消毒的托盘,并置于透明玻璃柜内。
(2需包装展示的,应用保鲜膜包好。
(二水产类 1.进货质量要求(1水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。
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超市生鲜区自制生产加工的产品包括熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类 产品，还有肉禽类产品和少量水产品，按照加工方式不同主众主食厨房类产品等， 由于需要使用各种相关原料经过加工生产流程转化为某一固定产品，成本也随产品经过 “由多到一”的组合过程，所以称为组合加工类生鲜商品。因每个单品的原材料配方、加 工方法和产品生命周期不同，与同类竞争产品的价格可比性不大，很容易形成差异化经营 优势并取得较高的销售毛利，因此它是生鲜经营重点发展的经营项目之一。
分拆加工类生鲜商品：主要指肉禽类和水产品等，相对完整的屠体进场后要经过分割 成为特定的销售单品定价销售，成本随产品经过“由一到多”的分解过程，因此称为分拆 加工类生鲜商品。由于是顾客购买频率最高的基本生鲜品类，价格敏感度比较高，在生鲜 商品结构上也比较容易出现同构化倾向，但它却是超市生鲜区必须经营而且必须经营好的 重要项目。
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超市经营管理的基础之一是标准化管理，而超市生鲜管理中，非标准生鲜品及其加工过程 与高度标准化的超市管理要求之间形成了很大落差，使得生鲜区管理面临一系列的难题。 损耗控制就是生鲜经营的难题之一，从表面来看，它是生鲜卖场管理问题；再进一步说它 与生鲜经营成本核算方法相关；如果上升到生鲜供应链管理的高度，大处着眼则是怎样整 合规模经营的连锁企业各方面资源，从生鲜供应链管理战略上寻求整体生鲜经营运作成本 最优的控制和把握。
一、生鲜商品成本核算
影响商品定价的因素多种多样，比如进价成本、毛利加成、供货商和采购环境变化等 等。由于生鲜商品涉及其本身的特性和生产加工过程，造成生鲜商品在成本核算环节存在 诸多困难，现状之下的超市生鲜商品成本核算基本是以分类核算为主，或者叫“两头挤毛 利”的方式，成本核算准确性和为改进管理提供的分析判断依据都很有限，一旦发生毛利 率偏差，很难寻找管理问题的根源。