《白酒工艺》第九章 白酒的勾兑
白酒勾兑与调味工艺流程
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一、勾兑。
1. 原酒选择，根据市场需求和白酒风格，选取不同香型、年份、度数的原酒。
白酒的勾兑配方大全是什么
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酒是日常生活不能缺乏的一类健康饮品，无论在哪个城市在哪个地域，大家中间情感的联系方法通常便是饮酒。
自然，流量稍弱的都喜爱喝酒，而流量比较好的则喜爱喝酒。
白酒的味道更醇正，也更合适宣布的场所喝。
那麼，纯粮酒是怎么做的呢？今日就来介绍一下白酒勾兑的秘方，这类技术性从古时候持续迄今。
详细介绍浓香白酒的勾调秘方：二两酒,浓香型白酒的秘方:己酸乙酯4滴.乳酸乙酯2滴.乙酸丁酯1滴.香醇香料3滴.五粮香精2滴.丁酸乙酯0.5滴.除苦剂3滴.丙三醇2滴..它是二两白酒浓香型白酒的秘方.量多得话能够自身测算一：纯粮酒的勾调技术性归属于技术性垄断性：酒业内曾经说过，称为“陈香靠发醇、出香味靠水蒸气蒸馏、成形靠勾调”，从而能够看得出，纯粮酒的勾调归属于技术性，而这一技术性的优劣决策了纯粮酒的质量。
因而，白酒勾兑归属于商业机密，是秘而不宣的。
就好似任何人都了解如何酿造纯粮酒，可是沒有酿造技术性和勾调的技术性，决然不容易酿好贵州茅台酒一样的大道理。
二：白酒勾兑技术性成形要晚些于酒的酿造：优秀的勾调技术性实际上是制酒的画龙点晴之迹。
以五粮液为例子，五粮液有着电子计算机勾调和人力尝评紧密结合的独一无二的优秀技术性，被业内称为“勾调双绝”，处在全球领先地位。
纯粮酒的勾调技术性趋向成形是在大概600年前!勾调技术性走向成熟大约是在600很多年前。
并且勾调技术性完善来自于五粮液的勾调。
现阶段，五粮液用于勾调的调味酒归属于特等酒，来源于拥有600很多年制酒历史时间的古窖池，五粮液全部勾调调合全过程，决不加上一切香料和鸡精，最后做到“各味协调，恰如其分”。
因而，有权威专家誉为，五粮液中等和睦的质量是勾调调合出去的。
三、智能化的勾调：先开展酒质设计方案，按统一标准和品质规定开展检测，最终按设计方案规定和产品质量标准对少量香气成份开展综合性均衡的一种独特加工工艺。
白酒工艺
第一章绪论第二章白酒生产中的微生物第三章原料和辅料第四章曲的生产工艺第五章白酒生产工艺第六章白酒的贮存与老熟第七章白酒的品尝第八章白酒的标准第九章白酒的勾兑第十章低度白酒生产工艺第十一章白酒中的微量成分第十二章生产检验与白酒分析第十三章白酒生产计算为了让大家进一步的了解中国传统白酒酿造工艺，天一酒业总结多年酿酒经验并收集了部分资料进行整理发表，以飨读者！注：本站有关浓香型白酒酿造工艺和白酒文化，主要参考了1、劳动部教材办公室组织编写《白酒生产工艺》2、李大和编著《白酒勾兑技术回答》3、周恒刚徐占成编著《白酒生产指南》4、李大和编著《新型白酒生产与勾调技术问答》5、周恒刚徐占成编著《白酒品评与勾兑》6、沈怡芳主编《白酒生产技术全书》第一章绪论1、白酒的起源我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。
它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。
有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。
公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。
而在西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。
”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。
丛龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具尊(zun)、(he)、高脚杯、小壶等酒器也说明了这一点。
晋代江统所著的《酒酷》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云狄仪，一曰杜康。
有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
”我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。
唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。
[全]白酒酿酒勾兑方法详解
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白酒酿酒勾兑方法详解在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定风格的专门技术，调制出不同类型的酒。
勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，不是体现他不专业的或者大家所误解的那样。
从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。
因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑出来的酒能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。
作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当。
勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。
勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。
误区：“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。
“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，虽然只是一字之差，但是两者的意思缺失相差甚远的。
“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。
最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。
1.勾兑酒不等于酒精酒按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。
固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。
纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。
固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。
酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。
勾兑酒精的制作工艺
勾兑酒精的制作工艺
勾兑酒精是通过将不同种类的酒精混合在一起来制作的。
这种过程常用于制作调和酿酒、调和烈酒等。
以下是一般的勾兑酒精的制作工艺：
1. 准备原料：选择要勾兑的不同种类的酒精。
这些酒精可以是来自不同的酿酒厂或不同的酒类产品。
2. 确定混合比例：根据需求确定各种酒精的混合比例。
这个比例通常根据口感、香气和颜色等因素来确定，以便达到所需的味道和质量。
3. 混合酒精：将不同种类的酒精按照事先确定的比例混合在一起，可以使用特殊的勾兑设备或直接手工混合。
4. 过滤和澄清：将混合酒精进行过滤和澄清，以去除杂质和悬浮物。
这可以通过过滤器或离心机等设备进行。
5. 留置和陈化：将混合酒精留置一段时间，让其充分融合和陈化。
这有助于提高口感和香气。
6. 筛选和包装：对陈化后的酒精进行筛选，去除任何不符合标准的酒液。
然后
将勾兑酒精装入瓶子或其他包装容器中，准备销售或储存。
需要注意的是，勾兑酒精的制作工艺可能因不同的酒精种类和需求而有所不同。
因此，以上步骤只是一般流程，具体的制作方法可能会有所更改。
在进行酒精勾兑时，请务必遵循相关的法律和规定，确保产品的安全和质量。
白酒工艺学勾兑调味
通过小样试调，确定最佳调味方案。 分三步： （1）鉴定组合酒，找准弱点和缺缺陷。 （2）针对性选取调味酒。 （3）试添加调味酒，直到确定方案。
6、批量调味 根据小样调味方案，进行批量调味，取样与小样调味酒
对比分析，确定批样调味方案。 7、成品鉴定
批量调味后，取酒样进行感官、理化分析，符合出厂成 品要求。
基础酒是由各种合格酒组成的，并不是所有的合格酒度 能达到基础酒的标准。 3、调味酒的设计
根据基础酒的质量标准和产品酒的质量标准，设计专 一性，糟香味大，浓香好，增加浓
香和糟香。 陈酒调味酒：延长发酵期，后味、糟香味和陈味好。 老酒调味酒：贮存3年以上，酒醇和、浓厚，可提高
二、基础酒的组合 1.组合的意义
酒中各微量成分的种类和含量达到协调、平衡。 2.选酒
由于各基础酒之间存在较大的差异，应注意： 不同甑次酒之间的比例 老酒与一般酒的比例 新窖酒与老窖酒的比例 不同季节所产酒的比例 不同发酵期所产酒的比例
3、小样组合 有两种方法：逐步添加法和等量对比法。
（1）逐步添加法 顺序：大宗酒组合，加搭酒，加带酒，加浆降度，验收。
到提高酒质的目的。 具有：添加作用、化学反应、平衡作用 。 目的：在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，
多香味成分之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，可改
变基础酒质量，提高并完善酒的风格。
第二节、勾兑调味用酒
一、基础酒及调味酒的设计 1、确定合格酒
品评生产出的原酒，是否达到合格酒的标准。 2、基础酒的设计
主要内容
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理 第二节 勾兑调味用酒 第三节 勾兑调味方法 第四节 勾兑人员 第五节 微机勾兑
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理
白酒的勾兑及香精成分
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。
各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。
白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。
白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。
同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。
溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。
喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。
留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。
两种勾兑辨析！白酒工艺的“勾兑”和酒精勾兑酒
两种勾兑辨析！白酒工艺的“勾兑”和酒精勾兑酒在消费者众目睽睽之下周恒刚先生嫡传弟子席玉用酱香酒7个轮次酒进行”酱香型白酒勾兑“现在通常所说的“勾兑”是分两种的，一种是“酒和酒勾兑”是一种白酒生产工艺。
另一种是酒精和水勾兑，也叫液态法白酒或新工艺白酒。
每当消费者反对“酒精勾兑酒”的时候，有的专家就站出来说“勾兑是白酒的工艺”，这有点无耻，明显就是偷换概念。
一、白酒勾兑的工艺白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。
好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒。
差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒。
如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。
但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。
由于有勾兑这一工序，各种有杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。
后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。
后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。
有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。
原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性。
从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，也是可以直接应喝的，并不香某些专家说的含有有害物质不可饮用，只是不一定好喝。
勾兑是为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，做了“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。
1965年在全国第二届名白酒技术协作会上，茅台酒厂发表了《我们是如何勾兑的》一文。
白酒怎么进行勾兑方法
白酒怎么进行勾兑方法勾兑白酒相信大家都听说过，那么你知道白酒怎的勾兑方法是怎样的吗?店铺给你具体讲解一下白酒怎么进行勾兑方法吧。
白酒怎的勾兑方法“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。
简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。
而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。
在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的风格和质量。
酒厂不同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。
要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便必不可少。
现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。
在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。
以名酒五粮液为例，五粮液的勾兑技术经过几十年的不断完善和发展。
上世纪70年代末，勾兑大师范玉平的优选法取得不断的技术进步，华罗庚先生为之两度致电祝贺并赠诗：“名酒五粮液，优选味更醇，省粮五百担，产量增五成，豪饮李太白，雅酌陶渊明，深恨生太早，只能享老春”，赞扬宜宾五粮液酒厂“为中外驰名的五粮液增添了光彩”。
现在五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。
目前，五粮液用来勾兑调味酒属于特级酒，来自明代延用至今，有着600多年历史的古窖池，酒味丰富全面，对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效，体现出一种综合美感，确保了消费者喝到的每一口五粮液的口感和品质都是一致的。
白酒勾兑操作流程
..;. 白酒勾兑操作流程一、流程图：基酒组合 分子筛 过滤 加浆降度 物料 添加 调味 粉末炭 添加 过滤 化验 分析 再调味前期准备工作：1.根据各品种酒的储存量，合理调整勾兑，保证各种酒的合理储存期；2.制水过程详见双级反渗透装置及臭氧装置操作规程。
二、基酒组合1.严格按小样勾兑比例进行大样组合；2.不同批次酒，大东过滤器应及时排净，以防混酒，影响酒质稳定；3.颗粒炭处理量达饱和应及时更换。
三、加浆降度1.各物料及调味酒严格按比例在65%V ol 左右时添加，空压机搅拌3~5分钟即可；2.测量酒度：停止加浆，空压机充分搅拌，取样静置至无气泡后测量，复测不少于2次；3.酒度控制：误差不超过标准度±0.3º，偏差较大及时与化验室复核，查找原因。
4.取洗净三角瓶500ml 酒样送质技中心分析室进行理化、卫生检验，如不合格及时反馈勾兑人员，重新调味合格送检；合格则下发产品检验报告单。
四、过滤1.过滤前需填写《过滤信息记录单》，做好存档工作；2.如添加了粉末炭做抗冷冻处理，取过滤酒样清液送分析室检验，及时反馈，及时了解化验分析结果；3.过滤介质的添加为0.5kg/m²，循环时排除过滤机中的空气，使硅藻土均匀附着在滤片表面，视镜清亮即可过滤；4.过滤压力不可大于0.3Mpa ，设备运转，人便勤巡查，严禁空泵运行，软管处用铁丝捆扎连接，有异常情况及时停机。
5.冷冻过滤参照操作规程。
五、调味1.过滤完毕，搅匀储酒罐混合酒样再调味，感官参照上次留样对照尽量减少每批次质量差，做到口感一致；2.做好调味记录，便于总结交流和提高。
六、清洗1.勾兑容器、过滤完毕及时清理，制水区域、原水罐需不定期清洗；2.滤片受堵，工效降低，及时清洗，如有需要可用高压枪进行冲洗；七、质量记录1.《基酒动态数据表》记录配用基酒各类、调用日期、出入罐号及数量；2.《香料添加信息表》记录加浆、过滤日期，罐号，酒度，品种；3.《半成品移交单》记录最终酒度、罐号、品种、日期。
白酒勾兑工艺技术
白酒勾兑工艺技术
白酒勾兑工艺技术是指将不同类型、不同品质的白酒按照一定比例进行配比，以达到调和不同风味、提升整体品质的目的。
下面将介绍一种常见的白酒勾兑工艺技术。
首先，需要选取不同类型、不同品质的白酒作为勾兑原料。
常见的白酒原料包括基酒和老酒。
基酒产自不同地区、不同酿造方式的白酒厂，具有不同的口感和风味。
老酒则是经过长时间陈放的酒液，口感更为醇厚，香气更加浓郁。
其次，要根据勾兑的目的和口感要求确定不同原料的比例。
一般而言，基酒的比例较大，用于调整整体风味，而老酒的比例较小，用于提升白酒的香味。
当然，这个比例的确定需要根据具体的产品定位和市场需求来决策。
然后，需要将选取的原料进行混合。
这个过程需要进行严格的控制，以确保勾兑后的白酒有着稳定的品质。
混合可以通过机械搅拌的方式进行，也可以通过自然陈放的方式进行。
不同的方法会对勾兑后的白酒口感和风味产生不同的影响。
接着，勾兑后的白酒需要进行沉淀和过滤。
这个过程可以去除混合过程中产生的杂质和浑浊物，使白酒颜色更为清澈，口感更为细腻。
最后，勾兑后的白酒需要进行贮存和陈放。
这个过程可以进一步调和白酒的风味，并且使其更加醇香。
贮存期的长短可以根据产品定位和市场需求来决定，一般而言，产品定位高档的白
酒贮存期较长。
总体来说，白酒勾兑工艺技术是一门复杂且精细的技术，在勾兑时需要考虑多个因素，如白酒原料的选择和配比、搅拌的方式、沉淀和过滤的过程以及贮存和陈放时间。
只有经过科学的勾兑工艺技术，才能生产出口感和风味均衡的高质量白酒。
《白酒工艺》第九章白酒的勾兑
白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。
它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。
现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
第一节勾兑的原理和作用1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。
由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。
当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。
要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。
成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。
如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。
就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。
通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。
第二节基础酒的组合1、组合的程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。
班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑与调味一、勾兑和调味的作用勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。
它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。
二、勾兑的意义1.固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。
而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。
2.勾兑可以提高酒的质量。
相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
三、勾兑中的奇特现象1.好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好。
差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。
2.差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。
一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。
经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。
3.好酒和好酒勾兑，有时质量变差。
这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。
因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。
四、勾兑的方法1.坛内勾兑法。
勾兑初期是在麻坛内进行的。
以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。
两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。
多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。
2.大容量贮罐勾兑法（1）选酒。
在勾兑前，必须先选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。
酒行业白酒陈酿与勾兑技术方案
酒行业白酒陈酿与勾兑技术方案第一章白酒陈酿技术概述 (2)1.1 白酒陈酿的定义与意义 (2)1.2 白酒陈酿技术的发展历程 (3)1.3 白酒陈酿技术的现状与趋势 (3)第二章原料选择与处理 (4)2.1 原料的选择标准 (4)2.2 原料的预处理方法 (4)2.3 原料的质量控制 (4)第三章酿造工艺 (5)3.1 酿造技术的种类 (5)3.2 酿造工艺流程 (5)3.2.1 原料处理 (5)3.2.2 糖化发酵 (5)3.2.3 蒸馏 (5)3.2.4 陈酿 (6)3.2.5 勾兑 (6)3.3 酿造过程中的质量控制 (6)3.3.1 原料质量控制 (6)3.3.2 工艺参数控制 (6)3.3.3 设备卫生控制 (6)3.3.4 产品检测 (6)第四章发酵技术 (6)4.1 发酵设备的选型与使用 (6)4.2 发酵条件的控制 (7)4.3 发酵过程中的微生物管理 (7)第五章蒸馏技术 (8)5.1 蒸馏设备的选型与使用 (8)5.1.1 设备选型 (8)5.1.2 设备使用 (8)5.2 蒸馏工艺流程 (8)5.2.1 预热 (8)5.2.2 蒸馏 (8)5.2.3 冷凝 (9)5.2.4 调酒 (9)5.3 蒸馏过程中的质量控制 (9)5.3.1 温度控制 (9)5.3.2 酒精度控制 (9)5.3.3 杂质去除 (9)5.3.4 酒质检测 (9)第六章白酒陈酿过程中的化学变化 (9)6.1 白酒陈酿过程中的主要化学反应 (9)6.2 白酒陈酿过程中香气成分的变化 (9)6.3 白酒陈酿过程中口感成分的变化 (10)第七章白酒陈酿时间的确定 (10)7.1 白酒陈酿时间的影响因素 (10)7.2 白酒陈酿时间的确定方法 (11)7.3 白酒陈酿时间的优化 (11)第八章白酒勾兑技术概述 (11)8.1 白酒勾兑的定义与意义 (11)8.1.1 定义 (11)8.1.2 意义 (11)8.2 白酒勾兑技术的发展历程 (12)8.2.1 传统勾兑阶段 (12)8.2.2 科技驱动阶段 (12)8.2.3 智能化勾兑阶段 (12)8.3 白酒勾兑技术的现状与趋势 (12)8.3.1 现状 (12)8.3.2 趋势 (12)第九章勾兑原料的选择与处理 (13)9.1 勾兑原料的选择标准 (13)9.1.1 原料种类 (13)9.1.2 原料品质 (13)9.1.3 原料产地 (13)9.1.4 原料价格 (13)9.2 勾兑原料的预处理方法 (13)9.2.1 原料过滤 (13)9.2.2 原料加热 (13)9.2.3 原料氧化 (13)9.2.4 原料陈化 (13)9.3 勾兑原料的质量控制 (14)9.3.1 原料检验 (14)9.3.2 原料储存 (14)9.3.3 原料使用 (14)9.3.4 原料追溯 (14)第十章白酒勾兑工艺 (14)10.1 勾兑工艺流程 (14)10.2 勾兑过程中的关键技术 (15)10.3 勾兑过程中的质量控制与优化 (15)第一章白酒陈酿技术概述1.1 白酒陈酿的定义与意义白酒陈酿，是指在特定的环境条件下，将新酿造的白酒进行长时间的储存与老化，以达到改善口感、提升品质的目的。
茅台白酒的勾兑工艺
茅台白酒的勾兑工艺
茅台白酒的勾兑工艺非常复杂，需要严格控制每一个环节。
一般来说，勾兑工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选酒：选择高质量的飞天茅台酒作为基酒，确保勾兑出来的酒质量优良。
2. 调味：根据不同的需求，添加适量的其他原料，如甜菜、艾草、黄酒等，来调整酒的口感和风格。
3. 混合：将基酒和调味品混合，通过反复的试验和调整，确保勾兑的酒质量稳定。
4. 存放：勾兑后的茅台酒需要在特定的温度和湿度条件下进行存放，以便使酒的风味更加均衡和丰富。
5. 筛选、过滤：最后，对勾兑出来的酒进行筛选和过滤，去除杂质和不良味道，确保酒的品质完美无瑕。
需要注意的是，茅台酒的勾兑工艺是非常复杂的，而且每一个步骤都非常讲究。
只有经过长期的积累和实践，才能勾兑出高品质的茅台酒。
白酒勾兑工艺流程
白酒勾兑工艺流程白酒勾兑工艺流程是指将酒精和多种原料进行适当比例的混合，经过发酵、蒸馏、储存、勾兑等过程，最终制成适宜人们口味的白酒。
下面将详细介绍白酒勾兑工艺流程。
白酒勾兑工艺的第一步是原料的选择。
原料一般包括水、高粱、小麦、糯米、玉米等，通过合理的原料选择可以确保勾兑出的白酒香气纯正、口感柔和。
不同的地域和品牌会有不同的原料选择，这也是白酒的风味区别的一部分。
接下来的步骤是糖化发酵。
将选好的原料和合适的水按一定比例混合，加入适量的酒曲或者其他发酵剂，进行发酵。
发酵的时间一般在3-5天，发酵产生的糖分会变成酒精，发酵所需的温度和湿度也需要严格控制，以保证发酵的质量。
发酵结束后，进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的酒精和水蒸发出来，再进行冷凝，分离成高浓度的酒精。
蒸馏一般分为两次，第一次蒸馏产生的液体叫做生酒，再经过第二次蒸馏产生的液体叫做散馏。
散馏后，会得到一种叫做白酒酒液的高度浓缩的液体。
白酒勾兑的下一步是储存。
将白酒酒液倒入特定的容器中，进行储存，这个过程一般需要几个月，甚至几年的时间，以便使酒体获得更细腻、更柔和的口感。
最后一步是勾兑。
勾兑是将不同质量的酒液进行混合，以达到特定口感的目的。
勾兑需要综合考虑不同酒液的浓度、香气、口感等因素，通过不断尝试和调整，最终达到所需的品质要求。
白酒勾兑工艺流程经过以上几个步骤，最终完成了白酒的制作。
在这个过程中，每个环节都需要严格控制，以保证白酒的质量。
同时，在勾兑的过程中也需要多次尝试和调整，以便可以得到口感最好的白酒。
总结来说，白酒勾兑工艺流程是一个非常精细的过程，需要选取合适的原料进行发酵，经过蒸馏、储存和勾兑等过程，最终形成适合人们口味的白酒。
勾兑的过程中需要不断尝试和调整，以追求最佳的口感和品质。
只有在严格控制每个步骤的质量的基础上，才能勾兑出优质的白酒。
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。
将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。
在白酒生产过程中，由于一些白酒的生产周期长如（茅台，郎酒，赖茅，湟金梦，黔星古窖），受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。
如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。
要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。
白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。
白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。
勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。
调味的效果，与基础酒有密切的关系。
若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。
若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。
所以勾兑是调味的基础。
把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。
高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。
曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。
其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。
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白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。
它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。
现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
第一节勾兑的原理和作用
1、勾兑的原理
在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。
由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。
当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。
要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。
成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
2、勾兑的作用
白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。
如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。
就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。
通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。
第二节基础酒的组合
1、组合的程序和一般做法
（1）验收合格酒
验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。
班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。
各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。
符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。
验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。
（2）选酒
将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储
存后的变化。
选酒的主要依据是香气和口味，并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。
在选酒时由于香型的不同合同香型不同风格的特点要求，应注意研究和适当运用以下的配比关系：
a、不同糟别就之间的混合比例
各种糟酒有各自的特点，因此具有不同的特殊香和味。
从微量成分的含量来看，有着明显的区别和不同，将他们按合理比例混合才能使酒质全面、风格完善、酒体完美，否则就会出现不协调的弊病，例如：浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合在一起，就会使酒体更协调、完美。
b、老酒与一般酒的组合比例
一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、回味悠长的特点，但有方向不足之缺点。
一般的酒香味较浓，但多带燥辣感，因此组合基础酒时，一般加入一定数量的老酒，以取长补短。
组合浓香型酒时，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。
c、老窖酒和新窖酒组合比例
d、不同季节产酒组合比例
由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点，在组合时应注意它们的配比关系。
浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份为另一类，其配比关系一般为1：3左右。
e、各种香味配比关系的选择
按照特点将酒分为以下三组：第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。
第二组大宗酒，一般酒，无独特风格，但具有基本风格，占80%左右。
第三组搭酒，有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。
（3）组合小样
在选好酒进行大组合前，必须先进行小样组合试验，以严整选择的酒样香、味是否符合要求，以及试选的各种组合配比是否恰当，小样的组合步骤：
a、组合大宗酒
用25毫升酒提（量杯、酒杯）将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样，逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味是否达到要求。
合格后再进行下一步，否则分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。
b、试加搭酒
在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐渐增加搭酒，边添加边尝评，判定该酒是否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒的性质不合，则另选搭酒，或者不添加搭酒。
有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。
这也是组合的作用和目的。
c、添加带酒
在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定加入不同香味特点的带酒，按3%左右的比例逐渐加入，边加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。
根据尝评鉴定，测试带酒的性质是否适合，
以及确定添加带酒的数量，这样可以使好酒的用量恰大好处，既可提高产品的产量，又能节约好酒，降低成本。
d、一次组合法
在了解本厂产品质量情况及熟悉勾兑业务，具备相当组合经验的情况下，也可以一次将三种酒按照一定比例掺兑一起进行尝评，根据尝评鉴定结果再进行增减调整，直到达到要求。
f、组合验证法
将组合好的基础小样，加浆到所需酒度，进行尝评，与出厂标样比较，若无大的变化，即可送理化分析，待各项指标符合标准，小样组合即完成。
如小样酒质发生明显差异或理化指标不合格，则找出原因，继续调整，直到合格为止。
（4）正式组合
由于各厂家产量、香型、工艺等的不同，在组合小样时就应根据容器的大小确定选样的坛数。
待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后，取样尝评，再取少量酒样按小样组合比例加入搭酒和带酒，并混合均匀，进行尝评，如无大的变化既可按小样组合比例，将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评，若香味发生变化，可进行必要的调整，直到符合标准为止。
一般只要取样准确并做好详细的记录，经过小样组合实践后的配比结果，都是比较可靠的。
（5）加浆降度
将组合的综合酒，按照要求将到所需的酒度，就要向大容器加浆水。
将符合标准的综合酒讲到所需的酒度后，称为基础酒。
加浆的基础酒还
应该进行短期贮存，使酒精分子和水分子充分缔合，以减轻酒中酒精分子的辣味和冲鼻感。
2、大容器组合法
（1）大容器的分类和使用
由于生产的发展，酒厂规模的扩大，产量不断增加，大厂用麻坛盛酒、储存酒的方式已与生产不适应了。
通过对大容器盛酒的试验工作，取得了良好的效果，充分显示出它的优越性。
使用大容器更利于保证酒质的稳定性。
（2）大容器循环组合法。