第四节：乳制品的生产工艺教材

加热杀菌对微生物的致死效果：
热致死率的表示法：
杀菌前的细菌数-杀菌后的细菌数
热致死率（%）= -----------------------------------×100
杀菌前的细菌数
6）冷却 乳经杀菌后，绝大部分细菌都已经消灭，但是在 以后各项操作中还有被污染的可能，为了抑制牛 乳中细菌的发育，增加保存性，仍需及时进行冷 却。冷却后的牛乳应该直接分装，及时分送给消 费者。如不能立即发送时，也应该贮存于5度以 下的冷库内。 7）灌装、冷藏 灌装目的是为了便于分送和零售，防止外界杂质 混入成品中微生物再污染、保存风味和防止吸入 外界气味而产生异味以及防止维生素等成分等。 灌装后的消毒乳，通过传送带送入集装箱中，再 由手动或电动拖车送作销售前的暂存。冷库温度 为4-6度。巴氏杀菌的贮藏期为1-2天，无菌包装 室温可贮藏3-6个月。
第二章 乳制品Байду номын сангаас加工工艺
第一节 消毒乳
一、乳制品
思考：
我们经常食用的乳制品，都有哪些？ 消毒乳、酸乳、炼乳、奶粉、干酪
二、消毒乳工艺技术
1、消毒乳 消毒乳又称杀菌乳，指以新鲜牛乳为原料， 经净化、杀菌、均质、装瓶(或装袋)后，直 接供应消费者饮用的商品乳。
2、分类 消毒乳的种类很多，归纳成下列4类。
★3、消毒乳的加工工艺
原料乳的验收---过滤或净化---标准化--均质---杀菌---冷却---灌装---封盖---装箱 ---冷藏
1）原料乳的验收的分级 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原 料乳的质量必须严格管理，认真检查。符 合标准的原料乳才能生产消毒乳。 2）过滤和净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。 3）标准化 据我国食品卫生标准规定，消毒乳的含脂率 为3.0%。因此不合格的乳，度必须进行标 准化。
a.普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料、不加任何添加 剂而加工成的消毒鲜乳。 b.低温杀菌牛乳：也称保温杀菌乳。牛乳经62—65℃30 分钟保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤共 是耐热性较强的结核菌都被杀死。为了避免冷藏中脂 肪分离，也进行均质处理。 c. 高温短时间杀菌乳：通常采用72一75℃15s杀菌，或 采用75-85 ℃ 15—20s杀菌。一般采用片式热交换器 进行连续杀菌，由于加工过程中进行均质，故脂肪不 分离；而且由于受热时间短 热变性现象很少，风味有 浓厚感，无蒸煮味。 d.超高温杀菌乳：一牧采用120—150 ℃ 0.5—4s杀菌的 方法，原料乳中如细菌数过多时，往往影响保存性。 采用超高温杀菌时，由于时间很短，故风味、性状和 营养价值等与普通杀菌乳相比相差无异。此外，由于 耐热性细菌都被杀死，故保存性提高。
第二节 酸乳
一、酸乳的定义
二、酸乳的种类
三、酸乳的营养价值
四、酸乳的生产和关键点控制
1、凝固型酸乳
2、搅拌型酸乳
第三节 乳粉的生产工艺
首先在蒸发器中浓缩。之后在干 燥塔内干燥。
4）均质 将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成 小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮 分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。采 用均质器进行均质。 ★5）杀菌 均质后的鲜乳可以进行杀菌。生产消毒乳时， 杀菌或灭菌时最重要的工序。这一工序不 仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色 泽。
牛乳加热杀菌和灭菌方法： （1）保温杀菌法 （巴氏杀菌） 加热条件是62-65度30min。时间长效果不 够理想，目前采用较少。 （2）高温短时杀菌法 72-75度15秒钟，通常均用板式杀菌器进行 杀菌，优点是能连续处理大量牛乳。 （3）超高温灭菌法 UHT 处理条件为130-150度 0.5-4s。这种方法处 理时，乳中的微生物全部消灭，是一种比较 理想的灭菌法。根据热机类型，可以分为直 接加热法和间接加热法。
UHT灭菌---直接加热法
牛乳---加热80度---蒸汽混合直接加热140度以 上---保温1-4秒---减压冷却约80度---均质---冷 却---灌装
用直接蒸汽喷射杀菌时，牛乳用乳泵（1）从平衡槽中经第一预热器（2）送 入第二预器（3），乳温升至72-80度。再由乳泵（4）经调节阀送到直接蒸 汽喷射杀菌器（5）中，使乳温瞬间达到150度，并在保温管中保持2-4秒， 然后进入膨胀罐（6）中，使乳温急剧冷却到77度。另外利用冷却器（10） 将蒸汽冷凝，用真空泵使真空罐中的压力保持在一定数值，喷射牛乳中的蒸 汽全部在真空罐汽化时除去。排出的热废汽在管式热交换器中用来预热进入 的冷牛乳。经杀菌处理的牛乳集中在膨胀罐底部，并保持一定液位。然后用 无菌泵（9）将牛乳送至无菌均质机中。均质机位于加热器之后，是为了稳 定蛋白质和脂肪。压力保持在300-350kg/cm2。灭菌后的牛乳在灭菌乳冷却 器（13）中进一步冷却后，直接送至无菌罐装器。