粮食加工工艺试题一

试题一
一、填空题（共16分，每题1分）
1 稻谷制米主要工艺过程包括稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米和成
品及副产品的整理等。

2 小麦中的蛋白质主要有麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白。

3 大豆蛋白的功能特性主要包括乳化性、吸油性和凝胶性等。

4大豆分离蛋白中蛋白质的含量一般 90%以上。

5 工业化淀粉主要包括__________、__________、__________和__________等。

二、名词解释（共30分，每题3分）
1 降落值：是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。

2爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

3蒸谷米：是指把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾制而成的米。

4焙烤食品：指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

5淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。

6面筋：面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。

7浓缩蛋白：
8蛋白变性：
9面团吸水率：
10变性淀粉:利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉。

三、简答题（共30分，每题5分）
1 简述传统豆制品生产的基本原理。

大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。

生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结
构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的疏水基团趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间易接近，形成聚集体，即形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系，即热豆浆。

前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。

2 简述面粉产品的处理方法。

3 简述糖在面制食品中的工艺性能。

4简述影响大豆蛋白溶解性的因素。

5简述方便面的加工原理。

6 简述二次发酵法制取面包的工艺。

面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品。

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低。

四、综合题（共24分，每题8分）
1试述玉米淀粉的制取工艺和要点。

2面包生产中面团搅拌与饼干加工中面团调制的有什么区别？请作详细分析。

面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。

3试述韧、酥面团的区别。