粮油加工学试题

粮油食品工艺学B卷答案及评分标准
一、填空题（共20分，每题1分）
1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为
一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。

9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）
1 大豆蛋白凝胶化：
指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。

2 湿面筋：
面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3面筋性蛋白质
麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。

4 面团形成时间：
简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。

5中种发酵法
即二次发酵法。

先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。

6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss）
7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。

这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。

9 油料轧坯：
利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
的过程（1分）。

10 大豆分离蛋白：
除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（1分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。

三、简答题（共30分，每题5分）
1 简述溶剂法制油的原理：
油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。

这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式进行的（1分）。

当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。

由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。

对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（1分）。

在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。

2 简述豆乳生产的基本原理
豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（1分）。

磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低
（1分）。

这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体（2分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳（1分）。

3 简述焙烤食品的特点
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料（2分），采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品（2分）。

4 简述油脂在面制品的工艺性能
（1）油脂的可塑性（1分）
（2）油脂的起酥性（1分）
（3）油脂的充气性（1分）
（4）油脂的乳化分散性（1分）
（5）油脂的稳定性（1分）
5 简述面包和饼干制作中面团的区别。

面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3分）。

6 简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤。

绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉
↓↑↓
渣酸浆黄浆水（3分）浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸
泡好的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去豆渣。

把过滤后的豆粉浆放置一定时间，经过自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维等物质分离（2分）。

四、问答题（共20分，每题10分）
1试述二次发酵法制作面包的工艺技术。

面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品（6分）。

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低（4分）。

2试述内酯豆腐生产工艺技术
用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 ºC （2分），然后在热交换器中降至30 ºC 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（3分）。

将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（2分）。

塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。

将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可（3分）。

选择题
1、试述大豆中的一种活性成分的提取方法。

大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷。

大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：①原料
制备：以脱脂豆粕（残油率<1%）为原料，将豆粕粉碎（1分）②在豆粕粉中加入一定浓度的盐酸-乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1分）；③将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（1分）；④往粗提液中加入碱液调至pH值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（1分）⑤将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（1分）。

大豆皂苷的提取方法与大豆异黄酮相似，分为四步：①原料处理（1分）②溶剂浸提（1分）③用丁醇提纯后减压回收溶剂（1分）④用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2分）。

2、试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5分）
烤团（1分）→打糊（芡）（1分）→和面→漏粉（1分）→冷却→漂洗（1分）→晾粉→冷冻→干燥（1分）。