粮油加工学讲稿
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(粮油加工课件)油脂精炼
2020/7/22
• 2．表面活性剂脱酸——海尔沃本法 • 此法是1963年由瑞典人发明的，海尔沃
本是一种易溶于水，对酸和碱都很稳定 的表面活性剂，学名为二甲基苯磺酸钠， 白色粉末或片状固体。 • 海尔沃本溶液对碱炼时生成的皂脚比对 中性油有更大的溶解能力，因此，在碱 炼时可优先溶解皂脚，减少了中性油的 损失，此法对精炼高酸价油尤为有利。
毛油酸价 ＞3 3~5
碱液浓度 10 11 （°Be）
5~7 7 ~10 10
1214 ຫໍສະໝຸດ 62020/7/22• ①低温浓碱法 （以棉籽油为例） • 先将毛油泵入锅中，调整温度至
20~30℃，通常加入量不超过锅容量的2/3， 取样化验酸价确定加碱量，然后将 20~25°Be的碱液在5~10分钟内加完，并 在60转/分条件下搅拌20~60分钟，当皂粒 形成时，开始升温（1℃/分），并减速搅 拌（30转/分），当温度达60℃时，静置 10~16小时，放出有脚，将油冷却到 20~25℃，经过滤后得脱酸油。
2020/7/22
（三）脱酸
• 脱酸即脱去油里所含的游离脂肪酸。但 脱酸工序中还能脱去一部分色素，全部 脱去油中的残留胶质，并能脱掉一部分 残留农药、黄曲霉毒素和硫，这对提高 油的食用品质大有益处。
• 脱酸的方法有很多种：碱炼法、蒸馏脱 酸法、泽尼斯脱酸法、海尔沃本法和混 合油脱酸法等。
2020/7/22
2020/7/22
二、油脂精炼的方法及原理
• 油脂精炼的方法大体上可分为机械法、 化学法和物理化学法三大类。
• 具体可分为除机械杂质、脱胶、脱酸、 脱色、脱臭、脱蜡及冬化等工序 。
2020/7/22
• 1 ．除机械杂质：利用机械法，用过滤 或离心法使机械杂质与油分离。
• 2．表面活性剂脱酸——海尔沃本法 • 此法是1963年由瑞典人发明的，海尔沃
本是一种易溶于水，对酸和碱都很稳定 的表面活性剂，学名为二甲基苯磺酸钠， 白色粉末或片状固体。 • 海尔沃本溶液对碱炼时生成的皂脚比对 中性油有更大的溶解能力，因此，在碱 炼时可优先溶解皂脚，减少了中性油的 损失，此法对精炼高酸价油尤为有利。
毛油酸价 ＞3 3~5
碱液浓度 10 11 （°Be）
5~7 7 ~10 10
1214 ຫໍສະໝຸດ 62020/7/22• ①低温浓碱法 （以棉籽油为例） • 先将毛油泵入锅中，调整温度至
20~30℃，通常加入量不超过锅容量的2/3， 取样化验酸价确定加碱量，然后将 20~25°Be的碱液在5~10分钟内加完，并 在60转/分条件下搅拌20~60分钟，当皂粒 形成时，开始升温（1℃/分），并减速搅 拌（30转/分），当温度达60℃时，静置 10~16小时，放出有脚，将油冷却到 20~25℃，经过滤后得脱酸油。
2020/7/22
（三）脱酸
• 脱酸即脱去油里所含的游离脂肪酸。但 脱酸工序中还能脱去一部分色素，全部 脱去油中的残留胶质，并能脱掉一部分 残留农药、黄曲霉毒素和硫，这对提高 油的食用品质大有益处。
• 脱酸的方法有很多种：碱炼法、蒸馏脱 酸法、泽尼斯脱酸法、海尔沃本法和混 合油脱酸法等。
2020/7/22
2020/7/22
二、油脂精炼的方法及原理
• 油脂精炼的方法大体上可分为机械法、 化学法和物理化学法三大类。
• 具体可分为除机械杂质、脱胶、脱酸、 脱色、脱臭、脱蜡及冬化等工序 。
2020/7/22
• 1 ．除机械杂质：利用机械法，用过滤 或离心法使机械杂质与油分离。
粮油加工简介演示
02
粮油加工的主要产品包括面粉、 大米、食用油、淀粉等，这些产 品在人们的日常饮食中占有重要 地位。
粮油加工的重要性
粮油加工是实现粮食生产与消费之间 有效衔接的重要手段，对于保障国家 粮食安全和提高人民生活水平具有重 要意义。
粮油加工能够提高粮食的附加值，促 进农业产业升级和农民增收，同时也 能满足人们对高品质、多样化食品的 需求。
跨国企业与本土企业竞争
随着国际贸易的发展，跨国企业与本土企业在粮油加工产品市场上 的竞争也日益激烈。
粮油加工产业的发展趋势与挑战
智能化发展
随着科技的进步，粮油加工产业正朝着智能化方向发展， 智能化设备与技术的应用将提高生产效率与产品质量。
环保要求提高
随着环保意识的提高，粮油加工产业面临着越来越严格的 环保要求，需要在保证生产效率的同时，采取措施降低环 境污染。
粮油加工简介演示
汇报人： 日期:
目录
• 粮油加工概述 • 粮油加工的种类与工艺 • 粮油加工的设备与技术 • 粮油加工的质量与安全 • 粮油加工的市场与贸易 • 粮油加工的案例分析与实践
01
粮油加工概述
粮油加工的定义
01
粮油加工是指对谷物、豆类、薯 类等粮食作物进行一系列的加工 处理，以获得所需产品。
场调研。
中试与改进
经过多次中试和改进，新产品 最终成功上线。
技术研发
根据市场调研结果，该企业组 织了技术研发团队进行新产品 开发。
市场推广与销售
新产品上市后，企业进行了大 规模的市场推广和销售。
某粮油加工企业的质量安全管理实践
体系建立
某粮油加工企业为了提高产品质量安 全管理水平，建立了ISO9001质量管 理体系。
利用机械压力将油料细胞 壁压碎，分离出油脂。
粮油加工的主要产品包括面粉、 大米、食用油、淀粉等，这些产 品在人们的日常饮食中占有重要 地位。
粮油加工的重要性
粮油加工是实现粮食生产与消费之间 有效衔接的重要手段，对于保障国家 粮食安全和提高人民生活水平具有重 要意义。
粮油加工能够提高粮食的附加值，促 进农业产业升级和农民增收，同时也 能满足人们对高品质、多样化食品的 需求。
跨国企业与本土企业竞争
随着国际贸易的发展，跨国企业与本土企业在粮油加工产品市场上 的竞争也日益激烈。
粮油加工产业的发展趋势与挑战
智能化发展
随着科技的进步，粮油加工产业正朝着智能化方向发展， 智能化设备与技术的应用将提高生产效率与产品质量。
环保要求提高
随着环保意识的提高，粮油加工产业面临着越来越严格的 环保要求，需要在保证生产效率的同时，采取措施降低环 境污染。
粮油加工简介演示
汇报人： 日期:
目录
• 粮油加工概述 • 粮油加工的种类与工艺 • 粮油加工的设备与技术 • 粮油加工的质量与安全 • 粮油加工的市场与贸易 • 粮油加工的案例分析与实践
01
粮油加工概述
粮油加工的定义
01
粮油加工是指对谷物、豆类、薯 类等粮食作物进行一系列的加工 处理，以获得所需产品。
场调研。
中试与改进
经过多次中试和改进，新产品 最终成功上线。
技术研发
根据市场调研结果，该企业组 织了技术研发团队进行新产品 开发。
市场推广与销售
新产品上市后，企业进行了大 规模的市场推广和销售。
某粮油加工企业的质量安全管理实践
体系建立
某粮油加工企业为了提高产品质量安 全管理水平，建立了ISO9001质量管 理体系。
利用机械压力将油料细胞 壁压碎，分离出油脂。
《粮油加工学》课件
3 机会与挑战
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
《粮油加工技术》――植物油脂的精炼和深加工PPT课件
甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、
高真空下进行水蒸汽蒸馏，使游离脂肪酸与低分子
物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油
脂。
优点
不用碱中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降 低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率 高；同时具有脱臭作用；成品油风味好。但由于高 温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前 必先经过过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可 采用蒸馏与碱炼相结合的方法。
1、对吸附剂的要求
吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化 学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富
2、吸附剂种类
天然漂土：主要成分为SiO2，其次为Al2O3 活性白土：硅酸铝 1~3%（广泛使用）
活性炭：0.3%（活性炭:活性白土=1 : 10~20）
（二）吸附原理
1、吸附剂的表面性
吸附剂的颗粒很小， 可获得大的表面能
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
（二）水分
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。
粮油加工学课件
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程 水分8-9% 厚度< 0.35mm 油菜籽→清理→软化─────→轧胚──────→ 温度70-80 ℃
入榨水分4－5% 油渣 蒸炒──────→预榨─────→油渣分离 温度110℃ ↓ ↓ 菜籽饼 毛油 ↓ 浸出
JP型系列平转浸出器有固定栅底和活络假 底两种形式，属喷淋、浸泡相结合的浸出 器。其结构简单 ，动力消耗小浸出效果好。 设备运转平稳可靠 、维修方便，能适应于 多种油料的浸出是国内外采用最多的一种 浸出设备。
三、浸出法制油新途径
（一）混合溶剂选择性浸出：综合
各自特性，最早用芳香烃（苯、二 甲苯）中含有10%的乙醇混合物， 但实际应用成功的只有两例：
血脂 8、玉米胚芽：纯胚芽含油34-57%，蛋 白质15-25.5% 半干性油，含生育酚，具有良好的抗氧 稳定性
9、茶籽：整籽含油30-40%，仁中
含油40-60%，粗蛋白8-9%。茶油： 有毒性，强的吸湿性和发泡性。 10、乌桕籽：整籽含油40-53%， 外层桕油（皮油）仁中为青油
ZHL型系列高料层蒸烘机主要用于脱除湿 粕中的溶剂。其特点是蒸汽利用率高,耗气 量少,脱溶效果好，结构简单，操作维修方 便，是油脂浸出工厂中用于预榨浸出的理 想设备。
（二）混合油分离：加热蒸发与加直
接蒸汽汽提。一般两次蒸发，一 次汽 提。 １、先在80-85℃蒸浓到60-70%，第 二阶段真空蒸发160mmHg，73.89 ℃， 蒸浓到95%。 ２、混合油汽提：采用顺流升膜式管 式汽提塔或逆流降膜式层式汽提塔， 残溶降至0.005-0.05%。
①
我国油脂工业发展前景： 1、巨大的国内市场提供了巨大的发展 空间，据预测2020年达15亿人口的中 国，若按FAO推荐的人均消费14kg/a估 算，油脂总消费量为21Mt，即除需进 口7Mt外，国内仍需生产14Mt，由此全 国油料加工要大幅增长，生产必须规 模化。
《粮油加工学》课件
通过筛理将面粉分成不同等级，以满足不 同需求。
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油加工学
(1)粮食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮 的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减 少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食 品打基础。
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙 烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚 芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
粮油加工学主要内容：
概述（了解） 稻谷制米、精深加工（重要内容） 小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容） 淀粉生产、制糖（重要内容） 植物油脂提取、加工（重要内容） 植物蛋白提取、加工（了解）
第一章 概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机 械、化学、生物工程等技术进行加工转化， 制成供食用以及工业、医药等各行业应用 的成品或半成品的生产领域统称（归）为 食品工业。
➢ 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油 脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮 的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准 粉 、普通粉。
3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定 大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉 叫玉米粉 。
4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘 薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙 烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚 芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
粮油加工学主要内容：
概述（了解） 稻谷制米、精深加工（重要内容） 小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容） 淀粉生产、制糖（重要内容） 植物油脂提取、加工（重要内容） 植物蛋白提取、加工（了解）
第一章 概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机 械、化学、生物工程等技术进行加工转化， 制成供食用以及工业、医药等各行业应用 的成品或半成品的生产领域统称（归）为 食品工业。
➢ 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油 脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮 的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准 粉 、普通粉。
3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定 大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉 叫玉米粉 。
4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘 薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。
粮油工艺学课件第一章
• 3 油菜子 colza,rapeseeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。 亦称“菜籽” 十字花科草本植物栽培油菜长角果的 小颗粒球形种子，种皮有黑、 小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、 褐红等色，含油量一般在35％～ ％～48％。 褐红等色，含油量一般在 ％～ ％。 • 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦 "脂麻 是一种高油分油科， 脂麻"。 称"脂麻"。是一种高油分油科，含油 一般在40％～ ％。种皮有白 ％～58％。种皮有白、 量 一般在 ％～ ％。种皮有白、 褐等色。 黄、灰、黑、褐等色。
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作 学 时 2 2 3 3 2 4 2
参考书： 参考书：
• 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦 周惠明、陈正行编著《 制粉与综合利用》 制粉与综合利用》 • 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 • 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学 姜发堂等《 与工艺学》 与工艺学》
§1．粮油加工学的范畴 ．
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。 狭义的农产品即为粮油原料。 • 二、食品工业 • 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 按加工转化程度的不同，可分为粮食、 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展， 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 化工产品加工正在兴起，所以， 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。 质量的科学即为粮油加工学。
粮油加工学讲稿
粮油加工学讲稿粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
粮油加工章大豆加工讲课文档
（3）－葡萄糖酸内酯
制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.25％ ～0.35％（以豆浆计）。
现在二十八页，总共六十三页。
凝固剂的作用机理
石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg 2＋， Ca2＋、Mg 2＋ 不但可 以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分 子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将
现在十页，总共六十三页。
(2)生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C
的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外， 豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉 等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜爱。
现在十一页，总共六十三页。
传统发酵豆制品的开发价值
我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。 发酵豆制品的八大保健功能: （1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保
舒展，分子内部的某些疏水基团（如－SH）疏水性氨基酸侧链趋 向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子 之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系——
前凝胶体系。
现在二十五页，总共六十三页。
（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进 一步变性转变成凝胶。
现在二十六页，总共六十三页。
粮油加工课件章大豆加工
现在一页，总共六十三页。
（优选）粮油加工课件第九章大豆 加工
现在二页，总共六十三页。
我国是大豆的故乡， 早在五六千年前，大豆就 植根于华夏沃土了。
汉朝时期,著名的史
学家司马迁在他的不朽著
作《史记》中就提到黄帝 “艺五种，抚万民。” 五种是指五种植物：黍 (shu)、稷(jì)、稻、麦 、菽(shu)。菽主要指大
制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.25％ ～0.35％（以豆浆计）。
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凝固剂的作用机理
石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg 2＋， Ca2＋、Mg 2＋ 不但可 以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分 子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将
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(2)生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C
的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外， 豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉 等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜爱。
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传统发酵豆制品的开发价值
我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。 发酵豆制品的八大保健功能: （1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保
舒展，分子内部的某些疏水基团（如－SH）疏水性氨基酸侧链趋 向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子 之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系——
前凝胶体系。
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（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进 一步变性转变成凝胶。
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粮油加工课件章大豆加工
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（优选）粮油加工课件第九章大豆 加工
现在二页，总共六十三页。
我国是大豆的故乡， 早在五六千年前，大豆就 植根于华夏沃土了。
汉朝时期,著名的史
学家司马迁在他的不朽著
作《史记》中就提到黄帝 “艺五种，抚万民。” 五种是指五种植物：黍 (shu)、稷(jì)、稻、麦 、菽(shu)。菽主要指大
粮油加工学第二章稻谷制米讲课文档
第三节 特种米加工
l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工
l3. 营养强化米加工
l4. 留胚米加工
第七十二页，共92页。
蒸谷米的生产
蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾 米得到的成品米，也成为半煮米。
特点：子粒强度 增大，碎米减少 ，出米率高。米 糠出油率高，子 粒结构紧密，加 工后米粒透明有 光泽，营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米粒
3.汽蒸
目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿 物质，同时杀菌消毒，利于保藏。
第七十五页，共92页。
蒸谷米的生产流程 4. 干燥与冷却(P36)
目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分
降到14%的安全水分。
急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。
蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米 率。
第二十九页，共92页。
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选
筛选
前
处
理
比重分选
精选
磁选
第三十页，共92页。
风选
根据原料和杂质空气动力学性质的差别 利用气流将其分离的方法。
在风选设备中根据气流的运动方向可分 为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气 流分选。
第三十一页，共92页。
a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间 产物分离。
第十五页，共92页。
第十六页，共92页。
4）化学组成（p8，表2-2）
化学成分 名称
碳水化合 蛋白
物
质
脂肪
纤维 素
灰分
水分
稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68
粮油加工技讲义术第05章
植物油脂加工
(2)剥壳要求
①总体要求 破壳率要高：油料剥壳主要是利用各种 剥壳设备，先使带壳油料的壳破碎，然后将仁和壳加以分 离。因此，要求油料剥壳时破壳率要高，以利于壳中含仁 率的降低和漏籽减少。
漏籽要少：由于油料籽粒大小不等，容易造成剥壳时 小颗粒油料未经破碎而漏出，并在仁壳分离后和皮壳混在 一起，这样就会增加油分的总损耗。因此，油料剥壳时， 应尽量减少漏籽。有条件的工厂最好对油料进行先分级后 剥壳。
植物油脂加工
毛刷式脱绒机工作时，棉籽进入喂料斗(1)后借助喂料辊 (2)的转动使棉籽均匀下落，沿着喂料器底装有磁铁的斜淌板 进入棉籽室(3)。由于棉籽表面带有短绒，散落性差，互相牵 连，在棉籽室内会随着拨料辊(4)的转动，棉籽被缠绕成一个 紧紧的棉籽卷，随着拨料辊一起转动。下面的圆锯辊(5)的转 动方向与拨料辊相反，因此圆锯辊上的锯片的尖齿便钩下棉 籽上的短绒使之与棉籽分离。经脱绒后的棉籽与棉籽卷的结 合力减弱，落人篦栅(6)中，篦栅与棉籽梳(8)都插入圆锯辊 的锯片之间的空隙中，棉籽就沿着篦栅经过棉籽梳排出机外。 从棉籽上脱下的短绒随着锯片齿带过篦条，在毛刷辊(9)旋转 时所产生的风力和刷力作用下，从锯齿上刷落下来，被吹向 集绒卷网或集绒管道。前挡风板即圆锯辊挡风板、后挡风板 即刮绒板及托绒板，用以控制和调节气流方向及流量，保证 短绒能顺利排出机外。
植物油脂加工
③仁中含壳率 对于棉籽，螺旋榨油机榨油的仁中含 壳率一般要求不超过6％；液压榨油机榨油的仁中含壳率 要求不超过10％。其他油料压榨制油时，也都应尽量减少 仁中含壳率，一般要求在5％以下。葵花籽剥壳分离后的 仁中含壳率一般不超过2％。当饼粕作为食用蛋白原料时， 对仁中含壳率的要求更加严格，应尽量降低仁中含皮壳的 数量，减少纤维索的含量，以增加饼粕的食用价值。
粮油加工学(第1章 农大教材)
• 13 米糠油 rice bran oil 亦称“糠油”。由米糠 制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。 • 14 玉米胚油 maize oil,corn oil(美) 亦称"玉 米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。 • 15 小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的 油,属半干性。 • 16 人造奶油 margarine 在食用油脂里加入 水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或 不经急冷捏合)而成 的可塑性或流动性的食 用油脂制品。
4、提高消费、销售、储运的方便性
通过合理的加工和包装使产品便于消费、储 运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品 牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包 装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便 于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便 于树立品牌。
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
三、现代粮油食品加工的目的
1、延长贮藏期
2) 低温处理。如冷藏或冻藏 3) 脱水干制。如挂面、方便面 4) 加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂
途径方法
1) 加热密封。如罐装及瓶装食品
5) 渗透作用。如腌制产品
6) 其它。如辐照、气调
2、改善营养与功能
1) 基本营养功能。维持生命活动：供给热能， 建造和修补体内组织，调节生理功能。 2) 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体 节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙）， 目前我国批准可受理的保健食品功能可分为 27种。
3、改善感官品质
给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功 能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分 泌。 1) 自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然” 2) 外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装 潢等 3) 风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、 传统风味，激发食欲 4) 触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性 及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器 分析（质构仪、黏度计）
粮油加工学(第3章1 农大教材)
思考题：
1、小麦入磨前为什么要进行水分调节？
2、皮磨、渣磨和心磨各研磨系统的处理对 象和研磨任务有何不同？ 3、简述小麦制粉流程（粉路）的主要设备 和工作原理。
4、练习设计四点：
• • • •
主要原料及其特性 面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理 典型面包制作实例
（二） 按用途分类
1. 主食面包 2. 点心面包
（三） 按用料分类
1. 奶油面包 巧克力，面包 2. 水果面包 5 全麦面包 3. 鸡蛋面包 4. 6. 杂粮面包等
一、主要原料及其特性
1、面粉
（1）面粉的主要成分及其性质 蛋白质与面筋（9%~15%）
• 由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白 组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团 的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白 决定面团弹性。 • 面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的 一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。
研磨效果的评价指标
• 皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨 以取粉率衡量。 • 剥刮率：指物料经某道皮磨研磨后，穿过 粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百 分比。 • 取粉率：指物料经某道研磨后，穿过粉筛 的物料的数量占本道的流量的百分比。
•
b. 松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的 物料松散，提高筛理效果，也可用于将光 辊处理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。主 要有撞击松粉机和打板松粉机。一般在物 料粘连时使用，或与光辊配合使用。
4、光麦清 理 • 润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选（带有 风机）→净麦仓→ 1皮磨 • 未经水分调节的小麦水分低，韧性差。易 破碎,对水份调节后的小麦采用打击作用较 强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌 在麦沟中的沙土。
粮油加工技术第03章备课讲稿
撕裂而脱离糙米，从而达到脱壳的目的。
挤压搓撕脱壳设备主要有对辊式砻谷机和辊带式砻谷机。
稻谷加工
（2）端压搓撕脱壳 端压搓撕脱壳是指谷粒两顶端受 两个不等速运动工作面的挤压、搓撕作用而脱去颍壳的方 法。如图3-2所示，谷粒横卧在甲、乙两物体之间，且只 有一个侧面与其中一个物体(甲物体)接触。假设甲物体作 高速运动，而乙物体静止，此时谷粒受到两个力的作用， 一是甲物体对谷粒产生的摩擦力，另一个是谷粒运动所产 生的惯性力，并形成一对力偶，从而使谷粒斜立。当斜立 后的谷粒顶端与乙物体接触时，谷粒的两端部同时受到甲、 乙两物体对其施加的压力，同时产生一对方向相反的摩擦 力。在压力和摩擦力的共同作用下，稻壳被脱去。
粮油加工技术第03章
稻谷加工
砻下物分离是稻谷加工过程中的一个极为重要的环节， 其工艺效果的好坏，不仅影响其后续工序的工艺效果，而 且还影响成品大米质量、出率、产量和成本。因此，稻谷 砻谷时，在确保一定脱壳率的前提下，应尽量保持糙米籽 粒的完整，减少籽粒损伤，以提高大米出率和谷糙分离的 工艺效果。具体要求是：稻壳中含饱满粮粒不超过30粒 /100kg；谷糙混合物中含稻壳量不超过0.8％；糙米含稻谷 量不超过40粒/kg；回砻谷含糙量不超过10％。
对辊式砻谷机按辊间压力调节机构的不同，可分为 压砣紧辊砻谷机、液压紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷机三 种。下面仅介绍常用的压砣紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷 机两种。
稻谷加工
1．MLGT·36型砻谷机 MLGT·36型压砣紧辊砻谷机的结构如图3-4所示， 主要由进料机构、辊筒、辊压调节机构、自动松紧辊机 构、传动机构、谷壳分离装置等部分组成。 进料机构由进料斗、流量控制装置和喂料装置等组 成。流量控制装置采用齿轮齿条闸板形式。喂料采用短、 长淌板结合倾斜喂料装置。 辊筒为双支承座式结构，通过辊筒两边的轴承、轴 承座固定在机架上。辊筒用锥形压盖紧定套将其固定在 轴上，便于拆装更换。
挤压搓撕脱壳设备主要有对辊式砻谷机和辊带式砻谷机。
稻谷加工
（2）端压搓撕脱壳 端压搓撕脱壳是指谷粒两顶端受 两个不等速运动工作面的挤压、搓撕作用而脱去颍壳的方 法。如图3-2所示，谷粒横卧在甲、乙两物体之间，且只 有一个侧面与其中一个物体(甲物体)接触。假设甲物体作 高速运动，而乙物体静止，此时谷粒受到两个力的作用， 一是甲物体对谷粒产生的摩擦力，另一个是谷粒运动所产 生的惯性力，并形成一对力偶，从而使谷粒斜立。当斜立 后的谷粒顶端与乙物体接触时，谷粒的两端部同时受到甲、 乙两物体对其施加的压力，同时产生一对方向相反的摩擦 力。在压力和摩擦力的共同作用下，稻壳被脱去。
粮油加工技术第03章
稻谷加工
砻下物分离是稻谷加工过程中的一个极为重要的环节， 其工艺效果的好坏，不仅影响其后续工序的工艺效果，而 且还影响成品大米质量、出率、产量和成本。因此，稻谷 砻谷时，在确保一定脱壳率的前提下，应尽量保持糙米籽 粒的完整，减少籽粒损伤，以提高大米出率和谷糙分离的 工艺效果。具体要求是：稻壳中含饱满粮粒不超过30粒 /100kg；谷糙混合物中含稻壳量不超过0.8％；糙米含稻谷 量不超过40粒/kg；回砻谷含糙量不超过10％。
对辊式砻谷机按辊间压力调节机构的不同，可分为 压砣紧辊砻谷机、液压紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷机三 种。下面仅介绍常用的压砣紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷 机两种。
稻谷加工
1．MLGT·36型砻谷机 MLGT·36型压砣紧辊砻谷机的结构如图3-4所示， 主要由进料机构、辊筒、辊压调节机构、自动松紧辊机 构、传动机构、谷壳分离装置等部分组成。 进料机构由进料斗、流量控制装置和喂料装置等组 成。流量控制装置采用齿轮齿条闸板形式。喂料采用短、 长淌板结合倾斜喂料装置。 辊筒为双支承座式结构，通过辊筒两边的轴承、轴 承座固定在机架上。辊筒用锥形压盖紧定套将其固定在 轴上，便于拆装更换。
粮油加工学课件
粮油加工学课件一、引言粮油加工学是农业科学领域中的一个重要分支，主要研究粮食和油脂的加工过程以及相关的技术和设备。
粮油加工学的目标是通过有效的加工技术和控制方法，保证粮食和油脂的品质，提高农产品的附加值。
本课件旨在介绍粮油加工学的基本概念、加工流程以及相关设备和技术。
通过学习本课件，您将对粮油加工学有一个全面的了解，为未来的研究和实践奠定基础。
二、粮油加工学基本概念粮油加工学是研究粮食和油脂的加工过程的科学。
它主要涉及到小麦、大米、玉米等粮食和大豆、花生、菜籽等油脂的加工方式、工艺流程以及相关设备的选用等内容。
粮油加工学的目标是提高粮食和油脂的品质和附加值，满足人们对食品的需求。
三、粮油加工的基本流程粮油加工的基本流程包括清理、破碎、脱皮、磨粉、浸泡、榨油、脱蜡、脱水、精炼等环节。
下面将对每个环节进行详细介绍。
1.清理：粮食在加工前需要进行清理，去除杂质和破损的粮食。
常用的清理方法有磁选法、风选法和筛选法等。
2.破碎：破碎是将粮食或油脂材料细碎，以便后续的加工。
常用的破碎设备有碾磨机、颚式破碎机等。
3.脱皮：脱皮是将粮食的外壳或油脂材料的外皮去除。
脱皮的方法根据不同的材料有所差异，比如脱壳机、脱膜机等。
4.磨粉：磨粉是将粮食破碎后进行进一步的细磨，得到粉状的产品。
常用的磨粉设备有石磨、辊式磨粉机等。
5.浸泡：浸泡是将粮食或油脂材料浸泡在水中，以便去除杂质或进行后续的加工。
浸泡的时间和温度根据不同的材料和工艺要求有所不同。
6.榨油：榨油是将油脂材料通过压榨的方式提取油脂。
常用的榨油设备有液压榨油机、螺旋榨油机等。
7.脱蜡：脱蜡是将油脂中的蜡质去除，以提高油脂的品质。
常用的脱蜡方法有溶剂脱蜡法、蒸汽脱蜡法等。
8.脱水：脱水是将粮食或油脂材料中的水分去除，以延长产品的保质期。
常用的脱水设备有离心机、挤压脱水机等。
9.精炼：精炼是对粮食或油脂进行深加工，提高产品的品质和附加值。
常用的精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
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粮油加工学主讲：李小平
第一章概述
粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义
一、粮油加工学的范畴
１粮油加工的原料
农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别
粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
２、粮油加工的范畴
食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量
粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容
1、粮食的研磨加工
2、以米、面为主要原料的食品加工
3、植物油脂的提取、精炼和加工
４、淀粉生产。