粮油加工学讲稿
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(粮油加工课件)油脂精炼
2020/7/22
• 2．表面活性剂脱酸——海尔沃本法 • 此法是1963年由瑞典人发明的，海尔沃
本是一种易溶于水，对酸和碱都很稳定 的表面活性剂，学名为二甲基苯磺酸钠， 白色粉末或片状固体。 • 海尔沃本溶液对碱炼时生成的皂脚比对 中性油有更大的溶解能力，因此，在碱 炼时可优先溶解皂脚，减少了中性油的 损失，此法对精炼高酸价油尤为有利。
毛油酸价 ＞3 3~5
碱液浓度 10 11 （°Be）
5~7 7 ~10 10
1214 ຫໍສະໝຸດ 62020/7/22• ①低温浓碱法 （以棉籽油为例） • 先将毛油泵入锅中，调整温度至
20~30℃，通常加入量不超过锅容量的2/3， 取样化验酸价确定加碱量，然后将 20~25°Be的碱液在5~10分钟内加完，并 在60转/分条件下搅拌20~60分钟，当皂粒 形成时，开始升温（1℃/分），并减速搅 拌（30转/分），当温度达60℃时，静置 10~16小时，放出有脚，将油冷却到 20~25℃，经过滤后得脱酸油。
2020/7/22
（三）脱酸
• 脱酸即脱去油里所含的游离脂肪酸。但 脱酸工序中还能脱去一部分色素，全部 脱去油中的残留胶质，并能脱掉一部分 残留农药、黄曲霉毒素和硫，这对提高 油的食用品质大有益处。
• 脱酸的方法有很多种：碱炼法、蒸馏脱 酸法、泽尼斯脱酸法、海尔沃本法和混 合油脱酸法等。
2020/7/22
2020/7/22
二、油脂精炼的方法及原理
• 油脂精炼的方法大体上可分为机械法、 化学法和物理化学法三大类。
• 具体可分为除机械杂质、脱胶、脱酸、 脱色、脱臭、脱蜡及冬化等工序 。
2020/7/22
• 1 ．除机械杂质：利用机械法，用过滤 或离心法使机械杂质与油分离。
• 2．表面活性剂脱酸——海尔沃本法 • 此法是1963年由瑞典人发明的，海尔沃
本是一种易溶于水，对酸和碱都很稳定 的表面活性剂，学名为二甲基苯磺酸钠， 白色粉末或片状固体。 • 海尔沃本溶液对碱炼时生成的皂脚比对 中性油有更大的溶解能力，因此，在碱 炼时可优先溶解皂脚，减少了中性油的 损失，此法对精炼高酸价油尤为有利。
毛油酸价 ＞3 3~5
碱液浓度 10 11 （°Be）
5~7 7 ~10 10
1214 ຫໍສະໝຸດ 62020/7/22• ①低温浓碱法 （以棉籽油为例） • 先将毛油泵入锅中，调整温度至
20~30℃，通常加入量不超过锅容量的2/3， 取样化验酸价确定加碱量，然后将 20~25°Be的碱液在5~10分钟内加完，并 在60转/分条件下搅拌20~60分钟，当皂粒 形成时，开始升温（1℃/分），并减速搅 拌（30转/分），当温度达60℃时，静置 10~16小时，放出有脚，将油冷却到 20~25℃，经过滤后得脱酸油。
2020/7/22
（三）脱酸
• 脱酸即脱去油里所含的游离脂肪酸。但 脱酸工序中还能脱去一部分色素，全部 脱去油中的残留胶质，并能脱掉一部分 残留农药、黄曲霉毒素和硫，这对提高 油的食用品质大有益处。
• 脱酸的方法有很多种：碱炼法、蒸馏脱 酸法、泽尼斯脱酸法、海尔沃本法和混 合油脱酸法等。
2020/7/22
2020/7/22
二、油脂精炼的方法及原理
• 油脂精炼的方法大体上可分为机械法、 化学法和物理化学法三大类。
• 具体可分为除机械杂质、脱胶、脱酸、 脱色、脱臭、脱蜡及冬化等工序 。
2020/7/22
• 1 ．除机械杂质：利用机械法，用过滤 或离心法使机械杂质与油分离。
粮油加工简介演示
02
粮油加工的主要产品包括面粉、 大米、食用油、淀粉等，这些产 品在人们的日常饮食中占有重要 地位。
粮油加工的重要性
粮油加工是实现粮食生产与消费之间 有效衔接的重要手段，对于保障国家 粮食安全和提高人民生活水平具有重 要意义。
粮油加工能够提高粮食的附加值，促 进农业产业升级和农民增收，同时也 能满足人们对高品质、多样化食品的 需求。
跨国企业与本土企业竞争
随着国际贸易的发展，跨国企业与本土企业在粮油加工产品市场上 的竞争也日益激烈。
粮油加工产业的发展趋势与挑战
智能化发展
随着科技的进步，粮油加工产业正朝着智能化方向发展， 智能化设备与技术的应用将提高生产效率与产品质量。
环保要求提高
随着环保意识的提高，粮油加工产业面临着越来越严格的 环保要求，需要在保证生产效率的同时，采取措施降低环 境污染。
粮油加工简介演示
汇报人： 日期:
目录
• 粮油加工概述 • 粮油加工的种类与工艺 • 粮油加工的设备与技术 • 粮油加工的质量与安全 • 粮油加工的市场与贸易 • 粮油加工的案例分析与实践
01
粮油加工概述
粮油加工的定义
01
粮油加工是指对谷物、豆类、薯 类等粮食作物进行一系列的加工 处理，以获得所需产品。
场调研。
中试与改进
经过多次中试和改进，新产品 最终成功上线。
技术研发
根据市场调研结果，该企业组 织了技术研发团队进行新产品 开发。
市场推广与销售
新产品上市后，企业进行了大 规模的市场推广和销售。
某粮油加工企业的质量安全管理实践
体系建立
某粮油加工企业为了提高产品质量安 全管理水平，建立了ISO9001质量管 理体系。
利用机械压力将油料细胞 壁压碎，分离出油脂。
粮油加工的主要产品包括面粉、 大米、食用油、淀粉等，这些产 品在人们的日常饮食中占有重要 地位。
粮油加工的重要性
粮油加工是实现粮食生产与消费之间 有效衔接的重要手段，对于保障国家 粮食安全和提高人民生活水平具有重 要意义。
粮油加工能够提高粮食的附加值，促 进农业产业升级和农民增收，同时也 能满足人们对高品质、多样化食品的 需求。
跨国企业与本土企业竞争
随着国际贸易的发展，跨国企业与本土企业在粮油加工产品市场上 的竞争也日益激烈。
粮油加工产业的发展趋势与挑战
智能化发展
随着科技的进步，粮油加工产业正朝着智能化方向发展， 智能化设备与技术的应用将提高生产效率与产品质量。
环保要求提高
随着环保意识的提高，粮油加工产业面临着越来越严格的 环保要求，需要在保证生产效率的同时，采取措施降低环 境污染。
粮油加工简介演示
汇报人： 日期:
目录
• 粮油加工概述 • 粮油加工的种类与工艺 • 粮油加工的设备与技术 • 粮油加工的质量与安全 • 粮油加工的市场与贸易 • 粮油加工的案例分析与实践
01
粮油加工概述
粮油加工的定义
01
粮油加工是指对谷物、豆类、薯 类等粮食作物进行一系列的加工 处理，以获得所需产品。
场调研。
中试与改进
经过多次中试和改进，新产品 最终成功上线。
技术研发
根据市场调研结果，该企业组 织了技术研发团队进行新产品 开发。
市场推广与销售
新产品上市后，企业进行了大 规模的市场推广和销售。
某粮油加工企业的质量安全管理实践
体系建立
某粮油加工企业为了提高产品质量安 全管理水平，建立了ISO9001质量管 理体系。
利用机械压力将油料细胞 壁压碎，分离出油脂。
《粮油加工学》课件
3 机会与挑战
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
《粮油加工技术》――植物油脂的精炼和深加工PPT课件
甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、
高真空下进行水蒸汽蒸馏，使游离脂肪酸与低分子
物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油
脂。
优点
不用碱中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降 低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率 高；同时具有脱臭作用；成品油风味好。但由于高 温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前 必先经过过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可 采用蒸馏与碱炼相结合的方法。
1、对吸附剂的要求
吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化 学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富
2、吸附剂种类
天然漂土：主要成分为SiO2，其次为Al2O3 活性白土：硅酸铝 1~3%（广泛使用）
活性炭：0.3%（活性炭:活性白土=1 : 10~20）
（二）吸附原理
1、吸附剂的表面性
吸附剂的颗粒很小， 可获得大的表面能
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
（二）水分
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。
粮油加工学课件
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程 水分8-9% 厚度< 0.35mm 油菜籽→清理→软化─────→轧胚──────→ 温度70-80 ℃
入榨水分4－5% 油渣 蒸炒──────→预榨─────→油渣分离 温度110℃ ↓ ↓ 菜籽饼 毛油 ↓ 浸出
JP型系列平转浸出器有固定栅底和活络假 底两种形式，属喷淋、浸泡相结合的浸出 器。其结构简单 ，动力消耗小浸出效果好。 设备运转平稳可靠 、维修方便，能适应于 多种油料的浸出是国内外采用最多的一种 浸出设备。
三、浸出法制油新途径
（一）混合溶剂选择性浸出：综合
各自特性，最早用芳香烃（苯、二 甲苯）中含有10%的乙醇混合物， 但实际应用成功的只有两例：
血脂 8、玉米胚芽：纯胚芽含油34-57%，蛋 白质15-25.5% 半干性油，含生育酚，具有良好的抗氧 稳定性
9、茶籽：整籽含油30-40%，仁中
含油40-60%，粗蛋白8-9%。茶油： 有毒性，强的吸湿性和发泡性。 10、乌桕籽：整籽含油40-53%， 外层桕油（皮油）仁中为青油
ZHL型系列高料层蒸烘机主要用于脱除湿 粕中的溶剂。其特点是蒸汽利用率高,耗气 量少,脱溶效果好，结构简单，操作维修方 便，是油脂浸出工厂中用于预榨浸出的理 想设备。
（二）混合油分离：加热蒸发与加直
接蒸汽汽提。一般两次蒸发，一 次汽 提。 １、先在80-85℃蒸浓到60-70%，第 二阶段真空蒸发160mmHg，73.89 ℃， 蒸浓到95%。 ２、混合油汽提：采用顺流升膜式管 式汽提塔或逆流降膜式层式汽提塔， 残溶降至0.005-0.05%。
①
我国油脂工业发展前景： 1、巨大的国内市场提供了巨大的发展 空间，据预测2020年达15亿人口的中 国，若按FAO推荐的人均消费14kg/a估 算，油脂总消费量为21Mt，即除需进 口7Mt外，国内仍需生产14Mt，由此全 国油料加工要大幅增长，生产必须规 模化。
《粮油加工学》课件
通过筛理将面粉分成不同等级，以满足不 同需求。
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油加工学
(1)粮食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮 的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减 少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食 品打基础。
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙 烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚 芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
粮油加工学主要内容：
概述（了解） 稻谷制米、精深加工（重要内容） 小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容） 淀粉生产、制糖（重要内容） 植物油脂提取、加工（重要内容） 植物蛋白提取、加工（了解）
第一章 概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机 械、化学、生物工程等技术进行加工转化， 制成供食用以及工业、医药等各行业应用 的成品或半成品的生产领域统称（归）为 食品工业。
➢ 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油 脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮 的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准 粉 、普通粉。
3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定 大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉 叫玉米粉 。
4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘 薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙 烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚 芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
粮油加工学主要内容：
概述（了解） 稻谷制米、精深加工（重要内容） 小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容） 淀粉生产、制糖（重要内容） 植物油脂提取、加工（重要内容） 植物蛋白提取、加工（了解）
第一章 概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机 械、化学、生物工程等技术进行加工转化， 制成供食用以及工业、医药等各行业应用 的成品或半成品的生产领域统称（归）为 食品工业。
➢ 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油 脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮 的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准 粉 、普通粉。
3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定 大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉 叫玉米粉 。
4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘 薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。
粮油工艺学课件第一章
• 3 油菜子 colza,rapeseeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。 亦称“菜籽” 十字花科草本植物栽培油菜长角果的 小颗粒球形种子，种皮有黑、 小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、 褐红等色，含油量一般在35％～ ％～48％。 褐红等色，含油量一般在 ％～ ％。 • 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦 "脂麻 是一种高油分油科， 脂麻"。 称"脂麻"。是一种高油分油科，含油 一般在40％～ ％。种皮有白 ％～58％。种皮有白、 量 一般在 ％～ ％。种皮有白、 褐等色。 黄、灰、黑、褐等色。
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作 学 时 2 2 3 3 2 4 2
参考书： 参考书：
• 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦 周惠明、陈正行编著《 制粉与综合利用》 制粉与综合利用》 • 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 • 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学 姜发堂等《 与工艺学》 与工艺学》
§1．粮油加工学的范畴 ．
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。 狭义的农产品即为粮油原料。 • 二、食品工业 • 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 按加工转化程度的不同，可分为粮食、 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展， 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 化工产品加工正在兴起，所以， 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。 质量的科学即为粮油加工学。
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粮油加工学主讲：李小平
第一章概述
粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义
一、粮油加工学的范畴
１粮油加工的原料
农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别
粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
２、粮油加工的范畴
食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量
粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容
1、粮食的研磨加工
2、以米、面为主要原料的食品加工
3、植物油脂的提取、精炼和加工
４、淀粉生产。