大学粮油加工学讲义
粮油加工学概述学习资料
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，
以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧
克力为主要原料。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻 水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方 便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。
茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。
花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
黄浆水国外用来
提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂
大豆粕生产
浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉)
（二）粮油食品的范围
粮油原料
谷物类 油料类 豆类 薯类 杂粮类
一、 粮油食品的特点和范围
谷物类
从稻谷制取的大米
米饭、年糕、米粉、
白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛理
面粉、麸皮、小麦
胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、
淀粉等。
嫩玉米可制罐头，玉米
玉米渣、玉米面、玉米膨
化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
8．花生（peanut)： 传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生
仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最 大的花生加工产品，有98%的家庭食用。
粮油加工学(第6章2 农大教材)
植 物 油 的 提 取 方 法
机械压榨法
溶剂浸出法
水溶剂法 超临界流体萃取法
一、机械压榨法取油
借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程
特点
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，
生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。
但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力
消耗大，零件易损耗。
子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的 塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。 榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体， 称为油饼。 油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，
更是压榨制油过程中排油的必要条件。
2
压榨法制油的基本原理
压榨过程中，压力、黏度、和油
饼成型是压榨法制油的三要素。压力 和黏度是决定榨料排油的主要动力和 可能条件，油饼成型是决定榨料排油 的必要条件。
饼的顺利成型，是排油必要条件。料坯受压形成饼， 压力可以顺利建立起来，适当控制温度，减少排油阻 力，排油深度就会提高。
饼的成型，与以下因素有关
物料含水量要适当，温度适当，求得物料有一 定的受压变形可塑性，抗压能力减小到一个合 理数值，压力作用就可以充分发挥起来；
排渣、排油量适当 物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变 性的空间力场。
（二）影响压榨取油效果的因素 1
榨料结构性质对出油效果的影响
①细胞破坏程度：榨料中被破坏的细胞越 多，越有利于出油。
②颗粒大小：大小、容重适当。
③榨料性质（弹性、可塑性）：水分、温 度、蛋白质变性程度。塑性高，压力难以建 立，甚至由于榨料软而直接挤出；塑性低， 榨料难以塑性变形。
2
压榨条件对出油效果的影响
《粮油加工学》课件
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
粮油加工学课件
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程 水分8-9% 厚度< 0.35mm 油菜籽→清理→软化─────→轧胚──────→ 温度70-80 ℃
入榨水分4－5% 油渣 蒸炒──────→预榨─────→油渣分离 温度110℃ ↓ ↓ 菜籽饼 毛油 ↓ 浸出
JP型系列平转浸出器有固定栅底和活络假 底两种形式，属喷淋、浸泡相结合的浸出 器。其结构简单 ，动力消耗小浸出效果好。 设备运转平稳可靠 、维修方便，能适应于 多种油料的浸出是国内外采用最多的一种 浸出设备。
三、浸出法制油新途径
（一）混合溶剂选择性浸出：综合
各自特性，最早用芳香烃（苯、二 甲苯）中含有10%的乙醇混合物， 但实际应用成功的只有两例：
血脂 8、玉米胚芽：纯胚芽含油34-57%，蛋 白质15-25.5% 半干性油，含生育酚，具有良好的抗氧 稳定性
9、茶籽：整籽含油30-40%，仁中
含油40-60%，粗蛋白8-9%。茶油： 有毒性，强的吸湿性和发泡性。 10、乌桕籽：整籽含油40-53%， 外层桕油（皮油）仁中为青油
ZHL型系列高料层蒸烘机主要用于脱除湿 粕中的溶剂。其特点是蒸汽利用率高,耗气 量少,脱溶效果好，结构简单，操作维修方 便，是油脂浸出工厂中用于预榨浸出的理 想设备。
（二）混合油分离：加热蒸发与加直
接蒸汽汽提。一般两次蒸发，一 次汽 提。 １、先在80-85℃蒸浓到60-70%，第 二阶段真空蒸发160mmHg，73.89 ℃， 蒸浓到95%。 ２、混合油汽提：采用顺流升膜式管 式汽提塔或逆流降膜式层式汽提塔， 残溶降至0.005-0.05%。
①
我国油脂工业发展前景： 1、巨大的国内市场提供了巨大的发展 空间，据预测2020年达15亿人口的中 国，若按FAO推荐的人均消费14kg/a估 算，油脂总消费量为21Mt，即除需进 口7Mt外，国内仍需生产14Mt，由此全 国油料加工要大幅增长，生产必须规 模化。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
《粮油加工学》课件
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油工艺学课件第一章
• 3 油菜子 colza,rapeseeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。 亦称“菜籽” 十字花科草本植物栽培油菜长角果的 小颗粒球形种子，种皮有黑、 小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、 褐红等色，含油量一般在35％～ ％～48％。 褐红等色，含油量一般在 ％～ ％。 • 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦 "脂麻 是一种高油分油科， 脂麻"。 称"脂麻"。是一种高油分油科，含油 一般在40％～ ％。种皮有白 ％～58％。种皮有白、 量 一般在 ％～ ％。种皮有白、 褐等色。 黄、灰、黑、褐等色。
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作 学 时 2 2 3 3 2 4 2
参考书： 参考书：
• 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦 周惠明、陈正行编著《 制粉与综合利用》 制粉与综合利用》 • 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 • 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学 姜发堂等《 与工艺学》 与工艺学》
§1．粮油加工学的范畴 ．
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。 狭义的农产品即为粮油原料。 • 二、食品工业 • 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 按加工转化程度的不同，可分为粮食、 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展， 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 化工产品加工正在兴起，所以， 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。 质量的科学即为粮油加工学。
粮油加工章大豆加工讲课文档
制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.25％ ～0.35％（以豆浆计）。
现在二十八页，总共六十三页。
凝固剂的作用机理
石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg 2＋， Ca2＋、Mg 2＋ 不但可 以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分 子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将
现在十页，总共六十三页。
(2)生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C
的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外， 豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉 等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜爱。
现在十一页，总共六十三页。
传统发酵豆制品的开发价值
我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。 发酵豆制品的八大保健功能: （1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保
舒展，分子内部的某些疏水基团（如－SH）疏水性氨基酸侧链趋 向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子 之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系——
前凝胶体系。
现在二十五页，总共六十三页。
（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进 一步变性转变成凝胶。
现在二十六页，总共六十三页。
粮油加工课件章大豆加工
现在一页，总共六十三页。
（优选）粮油加工课件第九章大豆 加工
现在二页，总共六十三页。
我国是大豆的故乡， 早在五六千年前，大豆就 植根于华夏沃土了。
汉朝时期,著名的史
学家司马迁在他的不朽著
作《史记》中就提到黄帝 “艺五种，抚万民。” 五种是指五种植物：黍 (shu)、稷(jì)、稻、麦 、菽(shu)。菽主要指大
粮油加工学第二章稻谷制米讲课文档
第三节 特种米加工
l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工
l3. 营养强化米加工
l4. 留胚米加工
第七十二页，共92页。
蒸谷米的生产
蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾 米得到的成品米，也成为半煮米。
特点：子粒强度 增大，碎米减少 ，出米率高。米 糠出油率高，子 粒结构紧密，加 工后米粒透明有 光泽，营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米粒
3.汽蒸
目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿 物质，同时杀菌消毒，利于保藏。
第七十五页，共92页。
蒸谷米的生产流程 4. 干燥与冷却(P36)
目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分
降到14%的安全水分。
急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。
蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米 率。
第二十九页，共92页。
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选
筛选
前
处
理
比重分选
精选
磁选
第三十页，共92页。
风选
根据原料和杂质空气动力学性质的差别 利用气流将其分离的方法。
在风选设备中根据气流的运动方向可分 为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气 流分选。
第三十一页，共92页。
a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间 产物分离。
第十五页，共92页。
第十六页，共92页。
4）化学组成（p8，表2-2）
化学成分 名称
碳水化合 蛋白
物
质
脂肪
纤维 素
灰分
水分
稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68
粮油加工
粮油加工第一章、概述1、农产品：种植业所收获的产品统称为农产品。
狭义的农产品，一般即指粮油原料。
2、粮油加工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章、稻谷制米第三章、稻谷精深加工1、蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
第四章、小麦制粉1、小麦品质：小麦品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。
通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。
2、出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。
3、小麦子粒结构：（1）果皮：果皮包裹着整个种子，有表皮层（外表皮和下表皮）、皮下组织、横细胞、管状细胞。
（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。
（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。
（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。
胚由对盾片、胚芽鞘、胚芽、胚轴、初生根、胚根鞘、根冠等组成。
（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。
4、小麦制粉基本原理小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒程度不同，可利用筛理的方式来分离，达到除去麸皮，保留面粉的目的。
通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。
5、磨的种类（1）皮磨（2）渣磨（3）心磨6、专用粉的生产专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。
可以通过小麦粉配制的方法生产专用粉，因此专用粉又称配制粉。
粮油加工技讲义术第05章
植物油脂加工
(2)剥壳要求
①总体要求 破壳率要高：油料剥壳主要是利用各种 剥壳设备，先使带壳油料的壳破碎，然后将仁和壳加以分 离。因此，要求油料剥壳时破壳率要高，以利于壳中含仁 率的降低和漏籽减少。
漏籽要少：由于油料籽粒大小不等，容易造成剥壳时 小颗粒油料未经破碎而漏出，并在仁壳分离后和皮壳混在 一起，这样就会增加油分的总损耗。因此，油料剥壳时， 应尽量减少漏籽。有条件的工厂最好对油料进行先分级后 剥壳。
植物油脂加工
毛刷式脱绒机工作时，棉籽进入喂料斗(1)后借助喂料辊 (2)的转动使棉籽均匀下落，沿着喂料器底装有磁铁的斜淌板 进入棉籽室(3)。由于棉籽表面带有短绒，散落性差，互相牵 连，在棉籽室内会随着拨料辊(4)的转动，棉籽被缠绕成一个 紧紧的棉籽卷，随着拨料辊一起转动。下面的圆锯辊(5)的转 动方向与拨料辊相反，因此圆锯辊上的锯片的尖齿便钩下棉 籽上的短绒使之与棉籽分离。经脱绒后的棉籽与棉籽卷的结 合力减弱，落人篦栅(6)中，篦栅与棉籽梳(8)都插入圆锯辊 的锯片之间的空隙中，棉籽就沿着篦栅经过棉籽梳排出机外。 从棉籽上脱下的短绒随着锯片齿带过篦条，在毛刷辊(9)旋转 时所产生的风力和刷力作用下，从锯齿上刷落下来，被吹向 集绒卷网或集绒管道。前挡风板即圆锯辊挡风板、后挡风板 即刮绒板及托绒板，用以控制和调节气流方向及流量，保证 短绒能顺利排出机外。
植物油脂加工
③仁中含壳率 对于棉籽，螺旋榨油机榨油的仁中含 壳率一般要求不超过6％；液压榨油机榨油的仁中含壳率 要求不超过10％。其他油料压榨制油时，也都应尽量减少 仁中含壳率，一般要求在5％以下。葵花籽剥壳分离后的 仁中含壳率一般不超过2％。当饼粕作为食用蛋白原料时， 对仁中含壳率的要求更加严格，应尽量降低仁中含皮壳的 数量，减少纤维索的含量，以增加饼粕的食用价值。
粮油加工学(第7章 农大教材)
三、早餐谷物食品的加工技术
1.片状早餐谷物食品的加工
片状早餐谷物食品生产的“心脏”是压片 辊，它将蒸煮后的谷物颗粒压碎成薄片状，并 通过烘烤获得质地松脆和风味良好的产品。 早期片状谷物制品采用传统的间歇式蒸汽蒸 煮方法加工，物料混配后用蒸汽蒸煮形成糊化 的面团，再切割成单个的谷物颗粒或小的微粒 聚合体，颗粒需经过冷却和干燥以达到最优的 压片准备状态。
4.挤压膨化米果 以大米粉、玉米粉和大豆粉为主料，添加 糖、海鲜鱼粉、食盐、奶油香精等辅料， 用双螺杆挤压膨化机生产挤压膨化米果， 产品的海鲜味与香甜风味突出，是少年儿 童喜爱的早餐谷物食品。 工艺流程
主原料→加调味料→混合→ 挤压膨化→切削成形→冷却干燥 →成品
思考题
1、早餐谷物食品的种类有哪些。
3.焙烤玉米片
焙烤玉米片是世界上普遍流行的即食早餐谷 物食品，用于加工玉米片的原料最好选用硬质马 齿型玉米，因其角质胚乳含量较高，淀粉糊化后 透明度高，产品外观好。玉米含有很大的胚，玉 米胚芽会影响淀粉糊化和玉米片的形态，给加工 操作过程带来不便，所以玉米片生产多采用脱皮 去胚后的玉米糁为原料。
玉米糁→加压蒸煮→干燥→调质→ 轧片→焙烤→调味→包装
随着挤压加工技术的广泛应用，挤压蒸煮工 艺逐渐取代了传统的蒸汽蒸煮方式，挤压蒸煮 的原料适用范围较广，挤压后的产品颗粒大小 也比传统方式要均匀得多，不足之处是由于过 分均匀，使产品在某种程度上失去了谷物固有 的自然质构感。 挤压蒸煮之后紧接着进行挤压成型。再经辊 轧制成高质量的早餐谷物薄片，物料压片的最 适水分含量是10%～24%。 物料完成蒸煮、成型和压片后，谷物薄片在 旋转式烤炉或高速流化床中于330℃下进行焙 烤，产品形成松脆的质地并产生焙烤香味。
第七章 早餐谷物食品加工
粮油加工学(第1章 农大教材)
• 13 米糠油 rice bran oil 亦称“糠油”。由米糠 制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。 • 14 玉米胚油 maize oil,corn oil(美) 亦称"玉 米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。 • 15 小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的 油,属半干性。 • 16 人造奶油 margarine 在食用油脂里加入 水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或 不经急冷捏合)而成 的可塑性或流动性的食 用油脂制品。
4、提高消费、销售、储运的方便性
通过合理的加工和包装使产品便于消费、储 运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品 牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包 装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便 于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便 于树立品牌。
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
三、现代粮油食品加工的目的
1、延长贮藏期
2) 低温处理。如冷藏或冻藏 3) 脱水干制。如挂面、方便面 4) 加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂
途径方法
1) 加热密封。如罐装及瓶装食品
5) 渗透作用。如腌制产品
6) 其它。如辐照、气调
2、改善营养与功能
1) 基本营养功能。维持生命活动：供给热能， 建造和修补体内组织，调节生理功能。 2) 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体 节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙）， 目前我国批准可受理的保健食品功能可分为 27种。
3、改善感官品质
给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功 能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分 泌。 1) 自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然” 2) 外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装 潢等 3) 风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、 传统风味，激发食欲 4) 触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性 及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器 分析（质构仪、黏度计）
粮油加工学(第3章1 农大教材)
思考题：
1、小麦入磨前为什么要进行水分调节？
2、皮磨、渣磨和心磨各研磨系统的处理对 象和研磨任务有何不同？ 3、简述小麦制粉流程（粉路）的主要设备 和工作原理。
4、练习设计四点：
• • • •
主要原料及其特性 面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理 典型面包制作实例
（二） 按用途分类
1. 主食面包 2. 点心面包
（三） 按用料分类
1. 奶油面包 巧克力，面包 2. 水果面包 5 全麦面包 3. 鸡蛋面包 4. 6. 杂粮面包等
一、主要原料及其特性
1、面粉
（1）面粉的主要成分及其性质 蛋白质与面筋（9%~15%）
• 由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白 组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团 的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白 决定面团弹性。 • 面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的 一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。
研磨效果的评价指标
• 皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨 以取粉率衡量。 • 剥刮率：指物料经某道皮磨研磨后，穿过 粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百 分比。 • 取粉率：指物料经某道研磨后，穿过粉筛 的物料的数量占本道的流量的百分比。
•
b. 松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的 物料松散，提高筛理效果，也可用于将光 辊处理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。主 要有撞击松粉机和打板松粉机。一般在物 料粘连时使用，或与光辊配合使用。
4、光麦清 理 • 润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选（带有 风机）→净麦仓→ 1皮磨 • 未经水分调节的小麦水分低，韧性差。易 破碎,对水份调节后的小麦采用打击作用较 强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌 在麦沟中的沙土。
粮油加工工艺学培训资料
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。
2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。
粮油加工学第五章
（3）不皂化物：含 0.5~1.6%，主要是 甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。 3、碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%，可分 为可溶性与不溶性两大类。
主要成分为蔗糖4%、棉子糖1%、水苏糖5%、 毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外， 都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆 菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡 糖糖。
（3）GDL ：60℃以上分解成葡萄糖 酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆 浆计），适合做原浆豆腐。
2、 消泡剂 油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、 防腐剂 丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆，对产品 色泽稍有影响，对产品硬度、弹性、保 水性和味道，几乎无不良影响。主要用 于包装豆腐。
三、传统豆制品生产工艺
2、冷冻变性（p334）
-5～-1℃时，有10％－20％的水未被冻 结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中， 促进了蛋白质分子间的相互作用和-S-S的形成。 3、酸碱变性 在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生 可逆变性；在pH值为1或14的极端情况 下，极端pH能使球蛋白结构破坏，即使 再调节到中性，变性过程也不会逆转。
5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系
在蛋白质变性温度80 ℃以下 ，适当提高浸提
温度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。当温度 到达变性温度区域后，植物蛋白的溶解度随着 温度升高和加热时间的延长而迅速下降。 加水量也是影响植物蛋白溶解性的一个重要因 素，如果加水量在5倍以下蛋白质的浸出率会 急剧下降。 当加水量大、液固比高时，即使加热温度达到 100℃左右，大豆蛋白的溶解性也不会下降。 其关键是氮的浓度会影响热变性。
（二）大豆的营养成分
1、蛋白质 大豆蛋白质约占总质量的30~45% 完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低 清蛋白 5% 属非酸沉蛋白 球蛋白（长轴与短轴之比小于10：1） 90% 酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出） 2、脂肪 大豆脂肪含量约为18~20%，在人体内的 消化吸收率达97.5%。
粮油加工学课件
粮油加工学课件一、引言粮油加工学是农业科学领域中的一个重要分支，主要研究粮食和油脂的加工过程以及相关的技术和设备。
粮油加工学的目标是通过有效的加工技术和控制方法，保证粮食和油脂的品质，提高农产品的附加值。
本课件旨在介绍粮油加工学的基本概念、加工流程以及相关设备和技术。
通过学习本课件，您将对粮油加工学有一个全面的了解，为未来的研究和实践奠定基础。
二、粮油加工学基本概念粮油加工学是研究粮食和油脂的加工过程的科学。
它主要涉及到小麦、大米、玉米等粮食和大豆、花生、菜籽等油脂的加工方式、工艺流程以及相关设备的选用等内容。
粮油加工学的目标是提高粮食和油脂的品质和附加值，满足人们对食品的需求。
三、粮油加工的基本流程粮油加工的基本流程包括清理、破碎、脱皮、磨粉、浸泡、榨油、脱蜡、脱水、精炼等环节。
下面将对每个环节进行详细介绍。
1.清理：粮食在加工前需要进行清理，去除杂质和破损的粮食。
常用的清理方法有磁选法、风选法和筛选法等。
2.破碎：破碎是将粮食或油脂材料细碎，以便后续的加工。
常用的破碎设备有碾磨机、颚式破碎机等。
3.脱皮：脱皮是将粮食的外壳或油脂材料的外皮去除。
脱皮的方法根据不同的材料有所差异，比如脱壳机、脱膜机等。
4.磨粉：磨粉是将粮食破碎后进行进一步的细磨，得到粉状的产品。
常用的磨粉设备有石磨、辊式磨粉机等。
5.浸泡：浸泡是将粮食或油脂材料浸泡在水中，以便去除杂质或进行后续的加工。
浸泡的时间和温度根据不同的材料和工艺要求有所不同。
6.榨油：榨油是将油脂材料通过压榨的方式提取油脂。
常用的榨油设备有液压榨油机、螺旋榨油机等。
7.脱蜡：脱蜡是将油脂中的蜡质去除，以提高油脂的品质。
常用的脱蜡方法有溶剂脱蜡法、蒸汽脱蜡法等。
8.脱水：脱水是将粮食或油脂材料中的水分去除，以延长产品的保质期。
常用的脱水设备有离心机、挤压脱水机等。
9.精炼：精炼是对粮食或油脂进行深加工，提高产品的品质和附加值。
常用的精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
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蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒的强度越大，耐压性能强，加工时产生的碎米少。
是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5%。
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一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成
1.稻谷的分类
按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻；
按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；
按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。
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籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。
（2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。
（3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。
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3.化学组成
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矿物质：稻谷中矿物质的含量大多在颖、皮层和胚中，胚乳中含量很少。大米的精度越高，矿物质含量越少，有的甚至全部损失。
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维生素：稻谷籽粒中含有人体不可缺乏的B族维生素，它主要集中于胚和大米皮层中，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2 (核黄素)等B族维生素最多。因此为了尽量保留这些维生素，大米加工精度不宜过高。
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第五章稻谷制米
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第一节稻谷的工艺品质
稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。
稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。
不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。
磁筒
永磁滚筒
典型磁选设备
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（五）精选法
根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。
滚筒式，碟片式
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分离原理
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（六）光电分离法
光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数的不同进行分离的方法，这种方法是近几年开发的，其中工业上已经使用的有色选法。
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谷壳率：是指稻壳占净稻质量的百分率。一般粳稻壳率小于籼稻，同类型稻中则是早稻的谷壳率小于晚稻。
爆腰：米粒上的横向裂纹。爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
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出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。
按气流运动方式不同又分为吸式风选法、吹式风选法及循环式风选法等。
物料在受到垂直上升的气流作用时，其运动状态由本身大小、比重和空气速度决定。
物料在水平或倾斜气流（通常方向侧向上方）中，受到重力、空气作用力和浮力的联合作用，其运动轨迹呈抛物线状，物料大小、比重和空气速度也决定其水平方向的运动距离。
向上的倾斜气流比水平气流对分离更加有效。
一般砻谷机的下部均带有谷壳分离装置，即砻下物流经分级板产生自动分级，稻壳浮于砻下物上层由气流穿过砻下物时带起，从而使稻壳从砻下物中分离出来。
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2.子粒结构
2.子粒结构
稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。
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稻谷颖果的
纵剖面示意图
1、糊粉层
2、胚乳
3、种皮
4、珠心层
5、果皮
6、盾片
7、胚根
8、外胚叶
9、胚芽
10、胚根鞘
11、中胚轴
12、腹鳞
13、侧鳞
14、胚芽鞘
15、外稃
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低；谷壳率低的稻谷加工脱壳容易，出糙率高。
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散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动同进行分选。
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（一）风选法
原理：风选是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。
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按气流的运动方向不同，有垂直气流风选法、倾斜气流风选法和水平气流风选法等
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（二）筛选法
筛选法是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，从而达到稻谷和杂质分离的目的。
筛选法必须具有3个基本条件：①过筛物必须与筛面接触。②选择合适的筛孔形状及大小。③筛选物料与筛面应有相对运动。
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胚乳的细胞壁薄，分布在基质蛋白质网络中的淀粉具有较大程度的结晶结构，有较大的刚性，胚乳的结构力学性质对碾米工艺的影响占主导地位。
胚有着很薄的细胞壁，内容物原生质具有胶体性质，细胞的韧性较强，能被压扁而不破裂。
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影响稻谷和糙米结构力学性质的因素：
稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
设备：沙盘砻谷机。
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3.撞击脱壳
撞击脱壳指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。
设备：离心砻谷机
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二、谷壳分离
1.概念：谷壳分离是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
2.原理：谷壳分离主要利用稻壳与谷糙在物理性质上的差异使之相互分离。
稻壳与谷糙在悬浮速度上存在较大的差异，风选法是谷壳分离的首选方法。
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清理要求：
稻谷清理要力求做到净谷上砻。进入砻谷工段的净谷含杂总量不应超过0. 6 %，其中，含沙石不应超过1粒/kg；含稗不应超过30粒/kg。
稗bài:一年生草本植物，长在稻田里或低湿的地方，形状像稻，是稻田的害草。果实可酿酒、做饲料。
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二、稻谷清理方法及机理
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砻谷工艺流程
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1.挤压搓撕脱壳
挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
设备：胶辊砻谷机
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2.端压搓撕脱壳
端压搓撕脱壳是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
密度分选法有干法、湿法之分。
干法密度去石机是典型设备之一有吸式和吹式两种类型。
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吸式比重去石机
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循环风比重分级去石机
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SQSX双层去石机
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（四）磁选法
根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法.
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编织筛筛面示意
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筛面层数少时使用冲孔筛，筛面层数多时使用编织筛。筛孔一般有长形和短形。
短形筛孔筛采用竖立方式过筛；长形筛孔筛采用侧转方式过筛。
常见筛选设备有溜筛、圆筛、振动筛、平面回转筛等。
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（三）密度分选法
借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。
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第二节稻谷的清理
一、清理的目的与要求
稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。大杂：>5.0mm；中杂：>5.0mm但<2.0mm；小杂：<2.0mm。按化学性质分为有机杂质（杂草籽、虫卵等）、无机杂质（砂石、金属）。
稻谷中的杂质，不仅影响稻谷的安全储藏，更重要的是给稻谷加工带来很大的危害。
16、内稃
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稻谷籽粒
稻壳20%
糙米（果实，颖果）
胚
颖果皮
胚乳
珠心层
种皮
果皮
内胚乳（88%-93%）
糊粉层
盾片
胚轴
胚芽
胚根
米糠层（7%-8%）
稻谷籽粒的结构
去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。
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（1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。
稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。
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水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。
水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。
高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。
稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。
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千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。