粮油加工学习题库

一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。

米粒精度越高，其碾减率越大。

一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。

3、小麦搭配的目的：①；②。

4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。

5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。

6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。

7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。

8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。

9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。

10、淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以结合，重新组成混合的。

11、淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。

在稀溶液的情况下，最终将全部变成，而在此酸仅起。

12、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：①，②，③，④，⑤等。

13、小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。

14、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括①；②；③等。

15、淀粉糊化的本质是进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的，破坏了淀粉分子间的，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。

16、对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：①、②、③、④等。

17、淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关：易于结晶，晶体能生长很大；也容易结晶，但晶体细小；难结晶；不能结晶，并能防止某些糖结晶。

18、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。

19、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。

20、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。

21、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。

22、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

23、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。

24、从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、和。

25、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有。

26、常用的油脂制取方式有和，其中适合于大规模生产。

27、专用粉的生产工艺包括和。

28、稻谷清理的常用方法包括________ 、__________ 、____________、___________。

29、小麦中所含蛋白质有________ 、________ 、________ 、__________等，其中________ 、__________能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的________。

30、目前常用的酵母(yeast)有__________ 、__________ 、____________。

31、甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。

32、根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成：①、②、③、④四类。

三、选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。

A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。

A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。

A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。

A 蛋白质B 淀粉C 纤维素D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。

A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。

A 面筋蛋白B 支链淀粉C 直链淀粉D 植物油脂9．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。

A 饼干B 糕点C 馒头D面包10．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。

A 面包>挂面>饼干B 饼干>挂面> 面包C 饼干>面包>挂面D 挂面>面包> 饼干11．目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A 小麦B 稻米C 玉米D 马铃薯12．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。

A冲击磨B旋液分离器C刮刀式离心机D扬升器13、随着DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分为（）。

A 还原糖B果糖C蔗糖D糊精14.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（）。

A 压榨法制油B 浸出发制油C 超临界流体制油D 水代法制油15. 在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（）。

A 高温焙烤豆粕B 高变性豆粕C 低变性豆粕D 以上都可以四、判断题1、糙米是由皮层和胚乳组成的。

（）2、麦路长短就是主要取决于小麦的质量。

（）3、大豆加工时的脱皮工艺的主要作用是减少细菌。

（）4、在豆乳加工中添加酪蛋白的作用是防止钙沉淀。

（）5、淀粉乳不是稳定的多元缔合的分散体系。

（）6、功能性食品是保健食品。

（）7、水化处理是去除油脂中的磷脂。

（）8、高方平筛是小麦制粉中的主要筛理设备。

（）9、砻下物是指糙米和稻壳。

（）10、研减率师小麦制粉中的主要指标之一。

（）五、工艺题1、请写出浸吸法生产强化米的工艺流程2、请写出高蛋白米粉的生产工艺流程。

3、请写出玉米淀粉生产的工艺流程4、请写出涂膜法生产营养强化米工艺流程5、请写出湿切米粉生产工艺流程6、请写出韧性饼干的生产工艺流程7、请写出酥性饼干的生产工艺流程8、请写出糕点的基本加工工艺流程9、请写出酸法葡萄糖生产工艺流程六、连线题23、工艺现象适宜温度℃ 24、面团形式制作用途 25、制品筛理工作酵母发酵 55-78 蛋糊桃酥麸片粗筛淀粉糊化 25-28 松酥面团蛋糕麦渣分级筛淀粉老化 0-4 米粉面团广式月饼麦心细筛饼干热粉 26-30 糖浆面团年糕松糕粗粉粉筛饼干冷粉 38-40 筋性面团萨其马面粉高方平筛七、问答题1、按稻谷粒形粒质水稻可分为哪几类？各具有什么特点？2、油脂在焙烤食品中有哪些主要作用？3、粮油加工学主要包括哪些研究内容？4、对小麦进行水分调节有何作用？5、对淀粉进行变性的目的是什么？6、不同酸的种类对淀粉酸糖化的影响？7、面团发酵时，影响酵母产气因素主要有哪些？8、我国粮油企业发展现状和存在的问题？9、糖在焙烤食品中有哪些主要作用？10、如何测定粉质曲线？11、影响麦路的长短的因素有哪些？12、面粉筛网的种类及特点？13、对面团进行发酵有什么作用？14、蛋与蛋制品在焙烤食品中的作用？15、鉴别面团发酵成熟的方法有哪几种？16、稻谷清理的目的与要求？17、蒸谷米有何特点？18、玉米湿磨分离时用亚硫酸水在浸泡有何作用？19、糕点面团形成的方式。

20、豆浆与豆乳的异同。

21、果葡糖浆异构化机理。

22、蛋糕的生产工艺。

23、述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。

24、北方小麦为例，绘制一日加工125t小麦的清理流程图(实用型)。

25、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。

26、简述面包与饼干生产中的主要异同点。

27、简述方便面生产工艺流程及要点。

28、简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。

29、简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。

30、简述油脂制取的工艺流程。

31、绘制一个日产125 吨小麦粉的清理工序流程图。

32、面粉强化的目的、强化的原则。

33、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。

34、甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。

35、任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其技术操作要点。

36、加入WTO 后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应采取那些措施？37、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？38、分别回答面包、饼干的生产原理？39、简述玉米淀粉生产流程及操作要点。

40、油脂制取及深加工的工艺流程是什么？41、稻谷加工时为什么要进行清理？42、稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？43、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？44、砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什么？45、砻下物有哪些？为什么要进行分离？46、糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？47、碾米机的工作原理是什么？48、小麦中的杂质有哪些类型？各有什么特性？49、小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么？50、水分调节的意义、机理和方法是什么？51、什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？52、什么是麦路？什么是粉路？54、小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？54、什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？55、面包、饼干、方便面都是方便食品，其生产原理有何不同？56、面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？55、对油料的进行蒸炒目的是什么？56、油料剥壳的方法有哪几类？八、论述题1、如何开创我国粮油加工业的新局面？2、稻谷的主要化学成分与大米品质有何关系。