粮油加工工艺学试题库2014
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
《粮油食品工艺学》试卷试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、有关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教课的调研。
国内外粮油公司的调研。
2、何为主食工业化，实行主食工业化有什么重要意义？剖析早饭谷物食品的种类、产品特色、加工工艺原理和发展趋向。
剖析蒸煮挤压技术在早饭谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特色。
食品在挤压膨化过程中主要成散发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精湛加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺成效的两种评论指标。
5、砻谷、砻下物分别和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养加强的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其重点生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、说说你对转基因大米的见解。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、当前国内小麦的区分等级。
2、小麦制粉的基根源理和工艺过程。
小麦水分调理的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
加强面粉的加强原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦质量的内容和评论方法。
影响面粉加工质量的最重要要素，此中蛋白质质量包含哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（根源、主要构成、各组分特征、构造）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中一定控制面团温度的原由。
7、酥性面团和韧性面团的差别（从投料次序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的要素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各样糖的利用序次。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优弊端。
12、淀粉的老化和糊化及其控制举措。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不一样，此中影响产质量量的要素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
粮油食品加工技术考试复习题
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试《粮油食品加工技术》试题A 卷一、 选择题（每题1分，共 10分）1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）A 、小麦蛋白B 、玉米蛋白C 、大米蛋白D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①②6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）A 、小麦B 、稻米C 、玉米D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ）A 、冲击磨B 、旋液分离器C 、刮刀式离心机D 、扬升器 8、随着DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ）A 、高温焙烤豆粕B 、高变性豆粕C 、低变性豆粕D 、以上都可以二、 名词解释（每题3分，共 30分）1、 砻谷2、稻谷爆腰率3、粗面筋4、韧性面团5、油料6、淀粉的糊化7、分离蛋白8、面粉的自然熟化9、油料10、润麦三、填空题（每空1分，共45分）1、稻谷制米主要工艺过程包括＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。
2、小麦中的蛋白质主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
3、大豆蛋白的功能特性主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。
4、油脂制取的方法包括＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。
选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。
物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。
粮油工程考试题库和答案
粮油工程考试题库和答案一、单项选择题1. 粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要目的？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 降低粮食的食用品质答案：D2. 粮食加工过程中，下列哪项是不需要考虑的因素？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：D3. 在粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要工艺？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：C4. 粮食加工中，下列哪项不是粮食清理的目的？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：D5. 粮食加工中，下列哪项不是粮食研磨的目的？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：D二、多项选择题6. 粮油工程中，粮食加工的主要目的包括哪些？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 增加粮食的重量答案：ABC7. 粮食加工过程中，需要考虑的因素包括哪些？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：ABC8. 粮油工程中，粮食加工的主要工艺包括哪些？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：ABD9. 粮食加工中，粮食清理的目的包括哪些？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：ABC10. 粮食加工中，粮食研磨的目的包括哪些？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：ABC三、判断题11. 粮食加工的主要目的是提高粮食的营养价值和食用品质。
（对）12. 粮食加工过程中，不需要考虑粮食的微生物特性。
（错）13. 粮食加工的主要工艺包括清理、研磨和蒸煮。
（错）14. 粮食清理的目的是去除杂质和不完善粒，提高粮食的食用品质。
粮油加工学复习试题
一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30分，每题3分）1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。
2 湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。
4 面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。
5中种发酵法即二次发酵法。
先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。
6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。
选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。
物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
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① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ） A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层 ② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是 （）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D. 谷蛋白④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ） A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉14 按照 GB1354-2009 大米标准，粳米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 15 按照 GB1354-2009 大米标准，籼米质量分为（）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四16 按照 GB1354-2009 大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级 A.一 B. 二 C.三 D.四 17 按照 GB1354-2009 大米标准，粳糯米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 18 按照 GB1354-2009 大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度 B. 水分 C.色泽 D.互19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ ） A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D. 蔗糖 20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ） A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D. 乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D. 大豆 23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.大米 B.面粉 C.玉米 D. 大豆24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（） A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是 面包⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 成时间⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 伸性⑩ 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（ 伸比值11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（ 米）A. 酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.） A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D. 面团形） A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延） A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉） A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（ ） A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A. 出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 ） A. 蛋白质B. 淀粉C.纤维素D.脂肪25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（ ） A.面筋蛋白 B.直链淀粉 C.支链纤维素 D.脂肪 26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A. 稻谷 B.小麦 C.玉米 D.甘薯28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A. 原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段 C.面筋扩展阶段 D. 调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（糖 D. 油脂蔗糖 D.油脂泡饼干型 D. 挤浆成型上浆成型钢丝切割成型丝切割成型 D. 挤条成型发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（ ） A. 体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（） A. 大豆油 B. 菜籽油 C.猪油 D.棕榈油41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包＞挂面＞饼干 B.饼干 ＞挂面＞面包 C.饼干 ＞面包＞挂面 D.挂面 ＞面包＞饼干42在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.α- 化 米饭 D. 保鲜米饭43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（ 化米A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气30 在以下选项中， 添加在面包面团的调制过程中时， 会使面团吸水率增加的是（ ）A. 食盐 B.乳粉 C .蔗31 在以下选项中， 添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）A. 碘酸钾 B.食盐 C.32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（ ）A.葡萄糖 B. 果糖 C.蔗糖 D.乳糖33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（A. 韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ） A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成35 在以下选项中， 可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是）A. 冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是 ）A. 冲印成型 B.辊印成型 C.挤条成型 D.37 在以下选项中， 属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A. 冲印成型 B.辊印成型 C.钢38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A. 韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.）A. 软罐头米饭 B. 金属罐头米饭 C.α-饭D. 冷冻米饭44在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A. 风选B.色选C.密度分选法D. 磁选45在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A. 风选B.色选C.密度分选法D. 磁选46传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A. 螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.水代法47在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A. 螺旋压榨法B. 液压榨油法C.溶剂浸出法D. 水剂法48目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6 号溶剂49在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm 50在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm1）在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A. 清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2）在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A. 清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3）在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4）在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A. 钙B.硒C.V B1 D.V B125）在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率B.衰减度C.断裂时间D. 面团形成时间6）按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A. 籼稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻7）在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米B.晚籼米C.粳米D. 糯米8）在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A. 籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯米9）在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A. 出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量10）按照GB1354-2009 大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B. 水分C.碎米D.垩白粒率11）在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C. 大米的新陈度D. 大米加工精度12）在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D. 蔗糖13）在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A. 大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油14）在以下选项中，较难结晶的是（）A. 蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆15）在以下选项中，较易结晶的是（）A. 蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆16）在以下选项中，具有较高吸湿性的是（）A.蔗糖B.转化糖浆C.果葡糖浆D.淀粉糖浆17）在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）A. 回落法B.手触法C.温度法D.pH 法18）在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（）A.面团的外形B.面团的透明度C.面团的触感D. 面团的体积19）在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A. 烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D. 烘箱湿度20）烘焙对面包品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气21）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）A. 食盐B.乳粉C.鸡蛋D.油脂22）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A. 碘酸钾B. 乳粉C. 蔗糖D.油脂23）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A. 食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂24）在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A. 饼干 B.挂面C.烙饼 D.面包25）在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A. 饼干 B.馒头C.拉面 D.面包27）在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）A. 冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.钢丝切割成型28）在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A. 冲印成型B. 辊印成型C.辊切成型D.挤条成型29）烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气30）在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A. 小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、α- 化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/ 油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。
四、问答题简述大米的食味品质的感官评价方法。
简述述大米的食用品质的主要影响因素。
简述大米营养强化的主要方法。
简述软罐头米饭的工艺流程。
简述α- 化米饭的工艺流程。
比较α- 化米饭和直条米粉所用大米原料的品质要求的差异。
某企业生产的脱水米饭出现了如下质量问题：部分米粒黏结成块、米饭夹生、复水性差等，请结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如何控制好工艺过程和原辅料来提高成品质量。