粮油加工工艺学试题库2014

① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ） A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层 ② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是 （

）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D. 谷蛋白

④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（

）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12

⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ） A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉

14 按照 GB1354-2009 大米标准，粳米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 15 按照 GB1354-2009 大米标准，籼米质量分为（

）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四

16 按照 GB1354-2009 大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级 A.一 B. 二 C.三 D.四 17 按照 GB1354-2009 大米标准，粳糯米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 18 按照 GB1354-2009 大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（

）A.加工精度 B. 水分 C.色泽 D.互

19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ ） A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D. 蔗糖 20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ） A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油

21 在以下选项中，甜度最高的是（

）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D. 乳糖

22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D. 大豆 23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.大米 B.面粉 C.玉米 D. 大豆

24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（

⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（

） A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂

⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是 面包

⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 成时间

⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 伸性

⑩ 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（ 伸比值

11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是

（ 米

）A. 酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.

） A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D. 面团形

） A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延

） A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉

） A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯

12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（ ） A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽

13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（

）A. 出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 ） A. 蛋白质

B. 淀粉

C.纤维素

D.脂肪

25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（ ） A.面筋蛋白 B.直链淀粉 C.支链纤维素 D.脂肪 26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（

）A. 稻谷 B.小麦 C.玉米 D.甘薯

28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（

）A. 原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段 C.面

筋扩展阶段 D. 调制完成阶段

29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（

糖 D. 油脂

蔗糖 D.油脂

泡饼干

型 D. 挤浆成型

上浆成型

钢丝切割成型

丝切割成型 D. 挤条成型

发酵饼干

39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（ ） A. 体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气

40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（

） A. 大豆油 B. 菜籽油 C.猪油 D.棕榈油

41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（

）A.面包＞挂面＞饼干 B.饼干 ＞

挂

面＞面包 C.饼干 ＞面包＞挂面 D.挂面 ＞面包＞饼干

42

在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（

）A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.α- 化 米

饭 D. 保鲜米饭

43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（ 化米

A.体

积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气

30 在以下选项中， 添加在面包面团的调制过程中时， 会使面团吸水率增加的是（ ）A. 食盐 B.乳粉 C .蔗

31 在以下选项中， 添加在面包面团的调制过程中时，

会使面团吸水率增加的是（ ）A. 碘酸钾 B.食盐 C.

32 在以下选项中，

不能被酵母所利用的物质是（ ）A.葡萄糖 B. 果糖 C.蔗糖 D.乳糖

33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（

A. 韧性饼干

B.酥性饼干

C.发酵饼干

D.水

34 在以下选项中，

蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ） A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成

35 在以下选项中， 可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是

）A. 冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.

36 在以下选项中，

不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是 ）A. 冲印成型 B.辊印成型 C.挤条成型 D.

37 在以下选项中， 属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（

）A. 冲印成型 B.辊印成型 C.钢

38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（

）A. 韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.

）A. 软罐头米饭 B. 金属罐头米饭 C.α-