第七章有机酸发酵生产案例

不少乳糖，在微生物的作用下乳糖分解而变成 乳酸 。
第一节
一、有机酸概念：
概述
• 广义：泛指羧酸(R—COOH)、磺酸(R—SO2OH)、亚 磺酸 (R—SOOH)、硫代羧酸(R-COSH)等的总称。 • 狭义：通常仅指羧酸：有饱和一元酸、二元酸、 三元酸、多元酸，不饱和羧酸，以及环状羧酸等。 目前：由微生物发酵产生的有机酸约60余种，具有工 业生产价值约10余种。
L苹果酸可用于医药工业的输液、pH调节剂和某些 药物的中间体。
第一节
概述
二、典型有机酸 4.葡糖酸：葡萄糖的醛基被氧化为羧基生成的
衍生物。常以内酯形式存在，可与钙离子结
合，有助钙吸收。
葡糖酸是惟一具有促进双歧杆菌等“益生菌”生长 作用的有机酸。蜂蜜、酿造醋。 主要产品葡萄糖酸、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸δ－内酯。
浓色醋：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐
色。
淡色醋：没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，
颜色为浅棕黄色。
白醋：用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋
酸兑制，呈无色透明状态。
四、食醋发酵工艺类型
固态发酵法：山西陈醋、镇江香醋、熏醋 静置表面发酵法：浙江玫瑰醋、福建红曲醋
载体滴下发酵工艺：辽宁、河北
深层发酵工艺：世界食醋生产的主要方法
表 7-1 微生物发酵生产的主要有机酸
表 7-1 微生物发酵生产的主要有机酸
表 7-1 微生物发酵生产的主要有机酸
第一节
二、典型有机酸
概述
1.柠檬酸： (“枸椽酸”) 3-羟基-1,3,5-戊三酸
第一有机酸，2008年全球柠檬酸总销量高达 115万吨，食品用途约占6成，医药和其它工业用
途（化妆品，洗涤剂等）约占4成。我国是世界主
抗衰老、养颜护肤。
三、食醋的分类
米醋（粮食） 酿造醋 制醋工艺流程 合成醋 再制醋
熏醋 香醋 麸醋
糖醋（饴糖、糖渣） 色醋和白醋
三、食醋的分类
原料处理方法：生料醋、熟料醋。 制醋用糖化曲：麸曲醋、老法曲醋 醋酸发酵方式：固态发酵醋、液态发酵醋和 固稀发酵醋
三、食醋的分类 按颜色分类：
具有广泛用途的有机酸。
概述
青岛扶桑化学公司是国内最大的精制(发酵)乳酸 出口企业。 PLA（聚乳酸）为一种无毒高分子新材料，在环境 中可自动降解，可用于生产医用塑料制品和食品 包装等。
第一节
二、典型有机酸
概述
3.苹果酸：2－羟基丁二酸
苹果酸在饮料中使用较多。 苹果酸有清除牙齿色斑和牙垢(牙石)的美容作用。
第七章
有机酸发酵
第一节
概述
引言：生活中的有机酸
当你看一眼鲜红的山楂、杨梅或咬一口不熟的苹果时，都会被 “酸”得流出口水来。这是因为水果中含有一种叫做 苹果酸
的有机酸。
第一节
概述
引言：生活中的有机酸
吃起来有涩味，这是因为菠菜里含有较多的
草酸
离不开 柠檬酸 ，在柠檬、葡萄及桔科植物的 果实中都含有。 放置时间长了也会变酸，这是因为牛奶中含有
二、食醋的营养成分及保健功能
营养成分：主要成分 醋酸；还含氨基酸、 有机酸、糖类、维生 素、醇、酯等营养成 分及风味成分。
二、食醋的营养保健功能
保健功能：中医
认为食醋有开胃、 养肝、强筋、暖 骨、醒酒、消食、 下气、辟邪之功 效。
二、食醋的营养保健功能
消除疲劳、软化血管、 降血脂，降低胆固醇、
第一节
二、典型有机酸
概述
5.酒石酸：2,3-二羟基丁二酸，八成产自欧洲 主要来源是葡萄酒生产厂。酒石酸在食品工
业中应用远远不如柠檬酸那样广泛，但它却
是医药工业的重要原料。
(经典药物“酒石酸锑钾”)。
第一节
二、典型有机酸
概述
来自百度文库
6.衣康酸:甲叉琥珀酸，亚甲基丁二酸
重要的化工原料，主要用于化纤、树脂、橡胶、 涂料、造纸、制药、农药、轻工、食品等领域。世 界年需衣康酸5－6万吨。主要生产国美国、日本、 俄罗斯。我国以发酵法生产衣康酸，年产量 5000t。 大部分内销。
第二节
醋酸
—食醋生产
一、概述
1.名醋
镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸 醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲 醋、浙江米醋、广东糯米白醋、糯米 甜醋、丹东白醋、太行米醋、龙门米 醋。
保宁醋是唯一的药醋，有“东方魔醋” 之称。1915年曾在“巴拿马太平洋万 国博览会”与国酒茅台一并获得金奖， 从而奠定其在中国四大名醋中的地位。
1.名醋
镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸 醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲 醋、浙江米醋、广东糯米白醋、糯米 甜醋、丹东白醋、太行米醋、龙门米 醋。
2.我国主要食醋企业
①江苏恒顺集团有限公司 ②山西水塔老陈醋股份有限公司 ③石家庄珍极酿造集团 ④北京王致和食品集团有限公司 ⑤青岛灯塔酿造食品有限公司 ⑥山西清徐金元老陈醋有限公司 ⑦山东淄博巧媳妇食品有限公司
乙醇
乙醛
乙醛
乙醛水化物
乙醛水化物
乙酸
2.蛋白质水解:曲霉分泌的蛋白酶
水解成氨基酸：
酵母及醋酸菌生长的氮源
要柠檬酸生产国与出口国，出口量高达15万吨以
上
第一节
概述
国内主要生产商有蚌埠丰源集团、无锡中亚罗 氏公司以及青岛扶桑化学公司等。其总产量即达 20
万吨左右。
柠檬酸的产品主要是：无水柠檬酸、一水柠檬 酸、柠檬酸钠盐、柠檬酸钾盐、柠檬酸铝盐、柠檬 酸胺盐。
第一节
二、典型有机酸 2.乳酸： 2-羟基丙酸
发酵工艺的新进展：新反应器、固定化细胞
五、食醋发酵生产
• 理论基础 • 原料及处理 • 典型食醋生产工艺
固态发酵法生产食醋
酶法液化通风回流生产食醋
液态深层发酵生产食醋
（一）食醋发酵理论基础
• 生化过程：
淀粉水解→酒精发酵→醋酸形成→风味物质的生成
1.醋酸形成：好氧发酵，醋酸菌代谢分泌氧化酶
位于河南宝丰的冯异醋业，连获“绿色食品” 称号、“2008年全国农产品加工业博览会优 质产品金奖”两大殊荣，为冯异醋业的发展 增添新的动力。
宝丰县冯异醋业有限公司（原冯异醋厂）是由 东汉名将冯异故里企业家王长松先生秉承冯异大树 绿荫精神一手创办。为河南省科技企业，市农业产 业化重点龙头企业，河南商务厅市场体系建设重点 扶持企业，平顶山质量信誉A级企业，宝丰重点保护 企业。厂址位于史有“醋都”之称、中国食醋酿造 发祥地之一的翟集古镇，翟集镇生产米醋历史悠久， 源远流长，始于秦、汉，兴于隋、唐，盛于明、清， 为历代宫廷御用。