第一章 食品的干制与浓缩
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
食品技术原理 浓缩技术
对各种不同粘度、不同浓缩比要求、不同沸腾 温度的物料,调整传热板的尺寸可满足最佳操作 条件的要求， 板式蒸发器的板组 4片成1板组 按所需传热面积顺序装于机架上,对所有板组而 言,加料是平流的，
英国APV公司新型板式蒸发器
这种设备没有升膜段,全部料液以降膜方式 流过加热板,而加热板则比普通板式蒸发器 的大，如此,一片降膜进料板紧接一片蒸汽 加热板,即两片成一组,板的长度为以前的 升膜板和降膜板长度之和,而板宽则比以前 增加50%,因此,为完成同一任务,需要板数 较少,组合后长度较短，料液在此设备内不 再循环,且停留时间极短，
蒸发器为升膜式, 它包括一个长管加 热器和一个分离器 以及附属设备 ： 冷凝器 、真空泵 、 不凝气排除 装置 、 疏水器、捕沫器，
附属设备
1、冷凝器：蒸发器所产生的大量二次蒸 汽必须设法排除掉,方法是将其导入冷凝 器进行冷凝，一般均采用混合式冷凝器
2、疏水器：为求蒸发器的蒸汽利用经济、 保持传热良好，同其他水蒸气加热设备 一样,必须装置排除冷凝水的设备,即疏水 器，
➢ 3、真空泵：因为冷凝器所能冷凝的气体主 要为水蒸气，而空气等不凝结气体如不设 法除去,系统的真空度不可能长久维持，
➢ 使用真空泵的目的就是抽出这些不凝结气体，
➢ 4、不凝气排除装置：为保持加热室的传热 效率，
➢ 方法是在加热器侧壁上设抽气管口,并连以管子 和排气阀门，
食品工艺学
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
食品的加工与烹饪
• 用湿腌法腌肉一般在冷库（2 ～ 3℃）中进行，先将肉 块附着的血液洗去，再堆积在腌渍池中，注入约肉重量 二分之一的盐腌液，盐液温度2 ～ 3℃，在最上层放置 格形木框，在压重石，避免腌肉上浮。腌制时间随肉块 大小而定，一般每公斤肉块腌制4 ～ 5天即可，肉块大 者，在腌制中尚需翻倒，以保证腌肉质量。
1.2.2 分类
（1）盐渍 （2）糖渍
• 1.2. 2.1 盐渍
盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜 即果蔬腌制品（pickles），可分为两大类，发 酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特 点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著 的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有 四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发 酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高， 使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进 行，其间还加用香料。
• （4） 干腌法的特点
干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐 量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品 营养成分流失较少。其缺点是食盐撒布难以均匀 而影响了食品内部盐分发均匀分布，失重大，味 太咸，色泽较差，而且盐卤不会完全浸没原料， 使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易英气油 烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变。
• 鱼类湿腌时，常采用饱和食盐溶液，由于鱼体内水的渗 出会使得盐水浓度降低，因此需经常搅拌并补充食盐以 加快盐液渗入鱼肉的速度。采用高浓度盐液可缩短腌制 过程。
• 果蔬湿腌时，盐液浓度一般为5% ～ 15%，有时可低至 2% ～ 3%，以10% ～ 15%为宜。
• （7）湿腌法的特点
湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一 致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布 均匀，有能避免原料接触空气而出现油烧现象。 其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多， 易造成原料营养成分较多流失（腌肉时，蛋白质 流失0.8% ～ 0.99%），并因制品含水量高，不利 于贮藏。
第一章食品的干制保藏-PPT精品
---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物 料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体 产品的操作。 干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下， 使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的 水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方 法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计 测得的湿空气实际温度即为干球 温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计 置于一定温度和湿度的湿空气流 中，达到平衡或稳定时的温度称 为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关 系
1、 物料的水分活度 （Aw = P/P0） 与空气相对湿度 之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度 酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3） 水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降
第一章果蔬干制
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1的数量，对干燥速度 影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流 动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。干制过程 可以灵活掌握原料装载量。如干燥初期产品要放 薄一些，后期可稍厚些；自然气流干燥的宜薄， 用鼓风干燥的可厚些。
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3.2.8复水
脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水 菜浸在12～16倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保 持沸腾5～7min，复水以后，再按常法烹调。
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四、果蔬干制品质量标准
由于果蔬干制品具有特殊性，大多数产品没 有国家统一制订的产品标准，只有生产企业参照 有关标准所制订的地方企业产品标准。
一、果蔬干制概述
干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬 中水分的工艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良 好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。
干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工 干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。干制 设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积 小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。 此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利 于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方 面都具有重要的意义。
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七、干燥技术介绍
现代化的干燥设备是干制技术发展的 基础，近年来，不断有新型、高效的干制 技术出现。目前较先进的常用的方法是真 空冷冻干燥法。
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7.1 果蔬真空冷冻干燥概述
真空冷冻干燥（简称冻干）是物质脱水 干燥的一种工艺措施。通过对含水量较高物 质预先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰 ，然后在真空状态下，将物质的水分从固态 升华成气态，达到除去水分，保存物质的目 的。
食品工艺学思考题
食品工艺学思考题绪论1．食品工艺学的定义是什么？2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？4．为什么要研究食品加工工艺？7．引起食品腐败变质的因素有哪些？8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．什么是食品的干藏？2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。
4．什么是水分活度？5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？7．说明食品干制对微生物的影响。
8．说明食品干制对酶活力的影响。
9．说明食品干制对化学变化的影响。
10．简述食品干藏的基本原理。
11．说明半干半潮食品的贮藏原理。
12．简述食品干制的基本过程。
13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？16．画出食品干燥速度的变化曲线。
17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。
18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？19．食品干制中有哪些物理变化现象？20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。
24．食品的干制方法有哪两大类？25．说明自然干制的特点。
26．自然干制要注意哪些问题？27．空气对流干制有哪些常用方法？28．简述隧道式干燥法的基本过程。
29．画出隧道式干燥设备的基本结构。
30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？34．滚筒干燥法的适用范围是什么？35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？36．真空干燥法有什么优点？37．真空干燥法的设备原理是什么？38．喷雾干燥法的基本原理是什么？39．喷雾干燥法有什么优点？40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？41．冷冻干燥的基本原理是什么？42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？48．干制品的包装有些什么要求？49．干制品为什么要密封包装？50．什么是复水率、干燥比、复重系数？51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第二章食品冷冻冷藏1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？3．低温对酶的有什么影响？4．低温对微生物有什么影响？5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？8．什么是食品的冷却？目的是什么？9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12．常用的食品冷却方法有哪些？13．真空冷却食品的原理是什么？14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16．什么是气调贮藏？17．气调贮藏中如何调节气体成分？18．气调贮藏的条件、方法如何？19．食品冷藏时的主要变化有哪些？20．什么是冷害？21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？25．什么是食品冻结中的过冷现象？26．简述食品冻结的基本过程？27．什么是最大冰晶生成带？28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29．影响冻结速度的因素有哪些？30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。
4食品干制
水分活度与酶热稳定性之间存在一定的关 系，水分含量越高，酶的失活温度越低， 也就是说，在较高的水分活度环境中，酶 更容易发生热失活。这也说明干燥食品中 酶并未完全失活，这就是脱水食品在贮藏 过程中质量变化的重要原因之一。
㈢ Aw与非酶褐变的关系
美拉德褐变的最大速度在Aw0.6～0.9之间，Aw
0.96 0.72 0.45 0.20
0.11 0.08
水分活度与芽孢的形成和毒素的关系： 芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更低的水分活度。通常 产毒菌的水分活度高于生长的水分活度，如金黄色葡萄球菌 当水分活度为0.86时能生长，但产毒素需要水分活度0.87以 上。
中毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少，当水分活度
食品干制保藏法：指在自然条件或人工控制条
件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变
质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。
最古老的食品保藏方法，加热除去食品中85%的
水分，即干燥或干制。早在 1875 年，将片状蔬
菜堆在室内，通入 40℃的热空气促进干燥，与
罐头食品生产技术同时出现。 20 世纪初，热风
食品的平衡水分：在一定温度和相对湿度下，食品内的蒸汽
压与外界空气的蒸汽压平衡时食品中的水分含量。 水分活度(Aw)：食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水 的水蒸气压之比，即：Aw= p/p0S 水分活度就是食品中水的逸度与纯水的逸度之比，反应 的是食品中水分被束缚的程度。在食品加工和保藏中，决定 食品品质和性状的不是总含水量，而是水分活度。 而水分含量是水分占食品总质量的百分数，相对湿度是 空气被水饱和的程度。
过程的特性和规律，也就是食品干燥的机理。
质量转移（传质）：食品中的水分子从内部迁移到 表面，再从表面转移到空气的过程，或质量交换。 热量传递（传热）：热空气中的热量从空气传到食 品表面，再由表面传到食品内部的过程，或热量交
食品干制的原理
食品干制的原理
食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，从而使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。
食品干制可以采用自然干燥或人工干燥的方法。
自然干燥是将食品暴露在自然的环境中，利用太阳辐射、风力和温度差等自然条件，通过风干、晾晒等方式让食品中的水分逐渐蒸发或蒸发。
这种方法适用于气候干燥、气温高、湿度低的地区，但干燥速度较慢，并且容易受到天气等因素的影响。
人工干燥是通过人为创造适宜的环境条件来进行食品干燥。
常用的人工干燥方法包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
其中，热风干燥是最常见的一种方法，它利用加热设备产生的热空气对食品进行干燥。
在干燥室中，加热设备产生的热空气会与食品表面的湿气发生热交换，使水分蒸发，然后通过通风设备排出。
真空干燥则是在低压下进行干燥，通过减压使水分在低温下快速蒸发。
冷冻干燥是将食品冷冻成无水晶冰，并在低温下施加真空进行干燥，即冷凝水直接由固体状态转变为气体状态。
这些人工干燥方法可以加快干燥速度，提高干燥效果，并且可以根据不同的食品特性选择合适的方法。
总的来说，食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。
不同的干燥方法和条件可以根据食品的特性和要求进行选择，以实现最佳的干燥效果。
食品工艺学知识点
《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。
②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。
③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。
④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。
食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。
防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
食品工艺学 第一章 食品干制
二、食品品质变化的主要因素
微生物和酶是引起食物原 料变质的最主要二个因素
三、食品品质的变化
① 腐败变质—微生物 ② 酶促褐变—酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶
等 ③ 非酶褐变—羰氨反应、焦糖化反应、Vc自动
氧化反应 ④ 氧化酸败—自动氧化酸败、酶水解酸败 ⑤ 淀粉老化—糊化淀粉重新聚合形成微晶结构 ⑥ 营养成分的降解—维生素降解、蛋白质、氨
H.Hotchkiss
第一章 食品干制和干藏工艺
第一章 食品干制和干藏工艺
一、食品主要成分
1、糖类（碳水化合物） 2、蛋白质和氨基酸 3、脂肪 4、水分 5、维生素
6、矿物质 7、酶 8、色、香、味物质
色素物质 香味物质 风味物质
二、食品品质变化的主要因素
１、生物因素
1）微生物: 微生物污染是引起食物原料
ERH aw 100
各种食品成分蔗糖当量表
成分 蔗糖 乳糖 转化 糖
蔗糖 1.0 1.0 1.3 当量
玉米 糖浆
(45D.E)
0.8
动物 胶
1.3
淀粉 及其 他 多糖类
柠檬酸 及其盐
类
氯化 钠
0.8
2.5 9.0
3、水分活度对食品保藏的影响
1）aw与食品中微生物的关系
2） aw对食品中发生的化学作用的影响 (1) aw对酶反应的影响 (2) aw对非酶褐变的影响 (3) aw对脂肪氧化等变质反应的影响 (4) aw对维生素的影响 3） aw对食品质构的影响
1、食品物料中水分存在状态
游离水——细菌利用、酶反应、化学反应 有效水分（aw） 水分活度（ aw ）——溶液的水蒸气分压P与
同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分 压（Po）的比：
食品工艺学复习要点
第二章.食品的脱水浓缩(concentration)——产品是液体，其中水分含量高，一般＞15%。
干燥(drying)——又称干制，产品是固体，最终水分含量低，一般＜15%。
食品干藏原理——通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育、控制酶活性、延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
食品的干燥机制干燥过程包含两个过程：传质（水分）：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；传热（热量）：热量则从表面传递到食品内部。
表面：给湿内部：水分梯度（导湿性）；温度梯度（导湿温性）导湿温性：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部建立一定温度差，即温度梯度。
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
该现象最先由雷科夫证明，故又称雷科夫效应。
导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动的水分迁移现象。
食品干燥曲线（描述三种曲线的变化趋势）预热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值；恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高；降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等。
影响干制的因素：（内因）干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定；（外因）置于干燥机制中的食品性质有关。
（1）温度以空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。
温度↑，温差↑，热量传递速率↑，水分蒸发速率↑，恒速干燥阶段速率↑。
温度↑，空气相对湿度↑，表面扩散动力↑。
温度↑，内部水分扩散速率↑，内部干燥速率↑。
（2）空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。
热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气，因而可吸收较多的水分；热空气能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；与食品表面接触的空气量增加，对流传递速度提高，能显著加速食品中水分的蒸发。
浓缩与干燥的方法
浓缩与干燥的方法浓缩与干燥是一种物质分离和处理的常见方法，主要用于将溶液、混合物或者悬浮液中的溶剂或者水分去除，使得样品得以浓缩或者干燥。
这两种方法常常在制药、食品加工、环境监测、化学实验等领域中得到广泛应用。
下面将详细介绍浓缩与干燥的方法以及其原理和应用。
一、浓缩的方法：1.蒸发浓缩法：蒸发浓缩法是最常见的浓缩方法之一，通过将溶液加热，使溶质快速转化为气态，蒸发掉其中的溶剂，从而实现浓缩。
蒸发浓缩常用的设备有蒸发皿、蒸发器、旋转蒸发仪等，可以根据需要选择合适的设备。
蒸发浓缩适用于大部分溶液浓缩，但对于挥发性差的物质，蒸发浓缩效果较差。
2.真空浓缩法：真空浓缩法是利用物理方法将溶液中的溶剂通过真空蒸发移除，实现浓缩的一种方法。
真空浓缩法常用的设备有真空蒸发器、旋转蒸发仪等。
通过降低环境压力，减少溶剂的蒸发温度，避免了热敏物质的破坏。
真空浓缩适用于挥发性差的物质浓缩，常用于制药、化学、生物等领域。
3.冷冻浓缩法：冷冻浓缩法是利用溶液在低温下冷冻结晶，形成冰的过程中除去部分溶剂，实现浓缩的一种方法。
冷冻浓缩法常用于生物化学实验、制药等领域。
通过使溶液中的溶质出现结晶，然后将其中的溶剂去除，达到浓缩的目的。
二、干燥的方法：1.真空干燥法：真空干燥法是通过将样品放入真空环境中，在低压下加热，以加快溶剂的蒸发速度，从而实现干燥的一种方法。
真空干燥法常用于化学实验室中的样品干燥，也被广泛应用于制药、食品加工等领域。
真空干燥可以快速、均匀地除去样品中的水分或其他溶剂，避免了高温对样品的破坏。
2.热风干燥法：热风干燥法是将样品放入加热后的干燥箱中，通过热风的流动将样品中的水分或溶剂蒸发去除，实现干燥的一种方法。
热风干燥法常用于工业生产中对固体物料进行干燥，也常用于食品加工、木材干燥等领域。
通过控制温度和风速，可以实现快速、均匀的样品干燥。
3.减压干燥法：减压干燥法是将样品置于低压环境中，通过减压将样品中的溶剂蒸发去除，实现干燥的一种方法。
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远红外干燥
红外线是一种电磁波，当它通过放射方式 辐射到物体时，被物体吸收的辐射能传递给 物体内的原子、分子等粒子，使这些粒子发 生不规则运动，引起物体的升温作用，称为 远红外线的一次效应，也称为增温效应。
微波干燥
微波辐射引起食品内部快速加热，可增
加干燥速率。
--由辐射能量提供热量
真空冷冻干燥
有流动性
二、浓缩方式及原理
蒸发 膜浓缩 冷冻浓缩
1.蒸发
技术 蒸发 蒸馏 闪蒸
分离动力 热 热
压力减小
分离原理 挥发度的不同 挥发度的不同 挥发度的不同
产物 液体和蒸汽 液体和蒸汽 液体和蒸汽
短管蒸发器
长管垂直升膜式蒸发器
长管垂直降膜式蒸发器 强制循环蒸发器
刮板薄膜蒸发器
板式蒸发器
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸 发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水 分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受 热，提导高致空引气起温不度良。后果。
干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期 干制品水分加以选用。
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的
蒸Aw汽值压二的(、p范)干与围同制在温原0～下理1测之得间的。纯水蒸汽压(p0)之比。
将食品中的水分活度（Aw）降到一 A物w利定值用程反的度映有，了效使水性食分。品与各能食种在品微一结生定合物的的的保强生质弱长期及发内被育不微有受生其 最适微的生A物w作值用，而一腐般败而，言同细时菌能生维长持的一Aw定下的限质为 0.9构4，不酵变母化菌，为即0控.8制8，生霉化菌反为应0及.8其。它A反w应值。降 至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群 外，大多数微生物不能生长发育。
一效蒸汽
二次蒸汽
进料
一效冷凝水
二效进料 二效冷凝水
中间浓缩物
单效蒸发器
产品
多（双）效蒸发器
技术 分离动力
分离原理
产物
反渗透2.膜压浓力梯缩度 物质在膜中溶解度差 两种Leabharlann 选择性渗透膜 和扩散速率差
液态产品
超滤 压力梯度 对膜不同的透过性 选择性渗透膜
干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热 传递过程的？（如果要加快干燥速率，该 如何调控干制条件？）
影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如 何影响干燥速率？
第二章 食品的浓缩
浓缩的基本特性 浓缩方式及原理
一、浓缩的基本特性
物料类型：液体食品 水分减少机制：流体内部以分子、漩涡状传
递水分，流体表面到外部周围以对流传质 操作方式：商业上使用连续、稳定态操作 产品特性：水分含量>20～30%，产品仍具
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，， 易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。 围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响 不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常 快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s， 干燥发生迅速。
四、影响干制的因素
1.干制条件的影响（干燥介质为空气）
干燥条件 干燥恒率阶段 干燥降率阶段
空气温度上升 干燥速率增加 干燥速率增加 空气流速上升 干燥速率增加 无变化
相对湿度下降 干燥速率增加 真空度上升 干燥速率增加
无变化 无变化
2.食品性质的影响 表面积 组成分子定向 细胞结构 溶质的类型和浓度
在一定的真空条件下，将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化，直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
D-E 水分平衡
三、干制方法
根据自为然干干燥制提：供在能自量然的环加境热条介件质下的干类制型食分品为： ①直的接方接法触，干如燥晒机干，、热风空干气、提阴供干干等燥。作用； ②间接接触干燥机，热传递通过次生机制； ③红人外工或干高制频：干在燥常机压，或由减辐压射环能境量中提用供人热工量； ④冷控冻制干的燥工，艺水条分件通干过制低食压品固，－如气流过化渡床态干（升 华）燥而、除喷去雾。干燥等，需专用的干燥设备。
温度梯度 ΔT
ΔM 水分梯度
Food H2O
表面水分扩散到空气中 蒸汽压差
内部水分转移到表面
B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。
六、干制对食品品质的影响
物理变化：干缩、表面硬化、多孔性 化学变化：营养成分、色泽、风味
干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素（感官评定）等各个 方面恢复原来新鲜状态的程度，一般用干制 品吸水增重的程度来表示。
思考题
干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间， 该如何从机制上控制干燥过程？
第二篇 食品技术原理
第一章 食品的干制
干制的基本特性 干制原理 干制方法 影响干制的因素 干制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响
一、干制的基本特性
物料类型：片状或细小液滴状食品 水分减少机制：扩散、对流 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非
稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
盘式干燥机 旋转式干燥机
多层输送带式干燥机
流化床干燥
喷雾干燥
雾化系统
通过压力或离心力将液态或浆质态 的 中进食行品脱喷水成干干雾燥燥状室的液过滴程，。悬浮在热空气气流
喷雾干燥机
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。