食品工艺学实验指导书
食品工艺学实验讲义2015刘凤茹
《食品工艺学实验》实验指导书合肥工业大学化工与食品加工系2015年11月实验目录实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工实验三原料乳的分析与检验实验四糖水梨罐头制作实验五蛋糕的制作及质量检验实验六酥性饼干的制作与质量检验实验七内酯豆腐的制作实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。
要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。
二、制作原理水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。
卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。
用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。
三、实验器具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。
材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。
四、实验主要内容1. 果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。
破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。
加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。
榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。
2. 果冻凝胶测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。
卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。
将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀；罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。
食品工艺学实验指导
食品工艺学实验目录实验1 果酱罐头的制作 (2)实验2 奶油冰淇淋的制作 (4)实验3 面包的制作 (6)实验4香肠的制作 (9)实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） ........................................ 错误！未定义书签。
实验一果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。
2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法（一）苹果酱1、配料苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。
（3）预煮在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。
（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。
在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。
（6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。
（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。
食品工艺学实训指导书
《食品工艺学》实训指导书实训项目一面包的制作工艺一、实训目的1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、实训任务及要求掌握面包制作的全部工艺流程。
三、实训场所及仪器设备场所：面点操作间仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
四、实训准备原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油五、实训安排1．地点：面点操作间2．学时：4六、实训方式现场实际操作七、实训详细步骤及方法制造面包的基本过程和方法1．配方：特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐 0.5植物油 1.0水 502．试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3．操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5—2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
发酵食品工艺学实验指导书讲解
实验一腐乳制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
三、实验材料与设备1. 菌种：毛霉斜面菌种2.实验材料：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。
3.仪器和器具250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。
四、实验方法与步骤1.工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品2.操作要点2.1孢子悬液制备（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。
种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层厚度为1-2cm，加入5%水。
加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。
（2）孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2.2 接种孢子用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。
再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
2.3培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。
(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
食品工艺学实验指导书新格式
食品工艺学实验指导书新格式1食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系04月2实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验....... 错误!未定义书签。
实验三奶油冰淇淋的制作 ................................... 错误!未定义书签。
实验四膨化雪糕的的制作 ................................... 错误!未定义书签。
实验五酸奶的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验六面包的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验七蛋糕的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验七果蔬脆片的制作 ........................................ 错误!未定义书签。
3实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、经过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理,同时掌握一定的操作技能。
2、经过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
3、经过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响,同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC)2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→ 配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求:要求桔子形态完整,色泽均一,成熟度在8～9成左右,桔子无畸形无虫斑,不腐烂。
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学-果蔬实验指导书《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4 一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗―热烫剥皮―去络、分瓣―酸碱处理一漂洗一整理―分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20―25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品工艺学实验
第一篇小麦加工及传统面制品加工实验一、小麦、玉米容重测定一、实验目的通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。
分析影响容重的因素。
二、实验原理容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。
小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。
三、主要仪器和用具容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。
四、测定1、样品制备从平均样品中分取试样约1000g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。
2、容重器安装打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。
在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。
把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。
如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。
取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。
3、测定将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。
再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。
待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。
握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。
双实验结果允许误差不超过3 g/L，求其平均数，即为测量结果。
五、结果记录及讨论将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。
实验二、面筋质含量的测定一、实验目的了解小麦及小麦粉湿面筋含量的测定方法、原理。
了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。
二、实验原理湿面筋是用本标准规定的方法从小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
粮油食品工艺学实验指导书
粮油食品工艺学实验指导书（马荣琨）郑州科技学院食品教研室编目录实验规则 (1)实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定 (2)实验二油脂定性实验 (4)实验三普通桃酥的制作 (8)实验四蛋糕的制作 (11)实验五速冻汤圆的制作 (14)实验六油炸土豆片的制作 (16)实验七（韧性）薄脆饼干的制作 (17)实验八花色豆腐的制作 (18)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。
不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定一、实验目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
二、实验原理小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。
面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。
小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。
食品工艺学实验指导书
1、工艺流程 选料→洗涤→去皮、分瓣→脱桔络→修整→装罐、加糖液→排气、密封→杀菌→冷却。 2、操作要点 （1）原料处理：选风味好、硬度大、色泽鲜艳、易剥皮分离的品种，洗净后去外皮（去 皮困难时可将桔子放在 90℃的热水中浸烫 1min 后去除外皮），再分瓣洗桔瓣（先投入浓度 0.2％的温度 35-40℃的 HCl 液中浸泡 15min，清水漂洗，再放入浓度 0.35%的温度 35-40℃ 的 NaOH 水溶液中浸泡 10min，捞出后立即放入清水中冲洗），并去除桔络及杂质，将桔瓣 捞出沥干备用。 （2）糖液配制：糖水桔子罐头一般要求开罐糖浓浓度为 18％，因而需根据成品开罐浓 度的要求来配制糖液．公式如下： 糖水配制浓度（％）=(全罐果肉重+全罐糖水重)× （3）装罐、加糖液。原料装罐时要按桔班大小分别装罐，以使同一罐中的桔瓣大小一 致人匀，原料装＿时要整齐 装时后加人配好的糖项、精液要预先加热至沸消毒人过滤 并趁热准入罐头中 留出顶隙已 scm。 （4）排气、密封装罐后扣 L 罐盖予封将其摆放排气箱中在 qo℃下排气 15m．n，排气 后迅速密封。 （5）杀菌 冷却 密封好了的罐头及时移于杀菌锅中 在 1 加℃下进行杀菌。杀菌公式 M 五一、杀菌结臣后玻璃罐要进行分段冷却 金属罐可旦接政入冷水冷却 冷却至 40C，擦干外表、贴好标鉴 O （三）青刀豆罐头的制作 1．材料及用具： 青刀豆、食盐、玻璃罐、杀菌锅、封罐机、瓷盆、切菜刀、温度计。 2．制作工艺 工艺流程：原料剔选→去端切段→浸盐水→漂洗→预煮→冷却→装罐、加汤汁→密封→ 杀菌→冷却 制作要点： （1）原料选择及处理：青刀豆要求为幼嫩翠绿的豆荚，剔除霉烂、过老、病虫危害及 机械损伤的豆荚，撕去豆筋，切成 5cm（或 10cm）的小段，并将切段投入 2%~3%的食盐水 中浸泡 30 分钟，浸泡后洗净原料上的泥沙、杂物，再用清水漂净。 （2）预煮：原料处理好后放入 90~95℃的热水中预煮 3~5min，煮后立即投入冷水中快 速冷却，预煮水用量为原料重的 4 倍左右。 （3）装罐、排气、密封：预煮过后的原料捞出后沥干水分，装入罐内，每罐装 310~320g， 再加注滤过的 2.5%的食盐水约 180~190g，留出 0.5 的顶隙。装料后扣好罐盖，摆于排气箱 中，在 90℃下排气 20min，排气后迅速密封。
食品工艺学实验指导(十三五)
一实验目的 二主要仪器、试剂 三实验项目 四实验要求 五讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和试剂 三实验方法 四讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五产品质量标准 六讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五产品质量评价 六结果与分析 七综合实验设计要求
01
实验一小麦 粉面筋含量 及特性测定
02
实验二保鲜 湿米粉的制 作
03
实验三面条 的制作
04
实验四馒头 的制作
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五产品的质量标准 六讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五产品评价 六讨论题
一实验目的 二主要仪器、设备和原辅材料 三实验原理 四实验方法 五产品质量评价 六结果与分析 七综合实验设计要求
实验一硬糖的制作
实验二枸杞凝胶糖果 的制作
实验三焦香糖果的制 作
实验四充气糖果的制 作
实验五代可可 脂巧克力的制
04
实验四发酵 剂的制备及 鉴定
06
实验六契达 干酪的制作
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焙烤食品工艺学实验指导
实验一面包工艺实验及产品检验一、实验目的与要求（1）加深对面包工艺的基本原理、生产方法和生产过程的理解；（2）掌握面包原辅料的性质、选择及使用方法，以及其配比对成品质量的影响；（3）掌握面包生产过程中的操作要点及工艺参数的设定和质量控制方法。
二．实验原理面包是由面粉、酵母及其辅助材料一起加水调制成具有一定的物理性能的面团，利用酵母发酵，使在面团中产生大量的CO2气体，然后加热烘烤，物料在熟化的同时，热胀的气体使面胚膨大，进而成为海绵状结构的成品。
三．实验材料与设备1．原材料（1）高筋粉：筋度>30%的精白粉（2）酵母：即发活性干酵母（3）砂糖：纯度>99.5%的白砂糖（4）油脂：符合食品卫生标准的植物油和奶油（5）其他配料：盐、改良剂、奶粉、水等2．主要用具及设备台秤、不锈刚盆、和面机、调温调湿箱、烘烤箱以及整形、切割所需用具。
四．实验方法各种配料→面团调制→静置→分块称重→成形→发酵→烘烤→冷却→包装→成品第一组：称面粉、酵母（放进调粉缸）第二组：称奶粉、改良剂（放进调粉缸）第三组：称白砂糖、水第四组：称鸡蛋，并打蛋第五组：将白砂糖用水溶解，搅拌均匀至糖溶解第六组：称盐、奶油3．操作要点（1）面团调制将面粉、酵母、改良剂及奶粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖用水溶解后与鸡蛋一起加入调粉缸中（注意：用水量要作记录，不能超过总用水量）。
然后开动搅拌机，搅拌片刻后再加入盐和奶油以及剩下的部分水，，快速搅拌至面团成熟。
取出面团静置15min，并盖上湿纱布。
（2）分块成形（每组约分面团1100g）用不锈刚刀把面团切成80g一块，用手在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团搓成形，放置在烤盘中。
（烤盘上刷上一层油）（3）发酵（请在面团发酵时做实验二）把盛面包坯的烤盘放进调温调湿箱中，调温度35-38℃，湿度85-90%，发酵1.5～2h。
（4）烘烤烤箱在进料前先预热至200℃左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段时把烘盘取出，迅速在面包上涂上一层蛋液或白糖水，继续烘烤。
食品工艺学实验指导
食品工艺学实验指导实验目的：掌握食品工艺学的基本实验技术和操作要点，了解常见食品加工过程中的工艺参数变化对产品质量的影响。
实验原理：食品工艺学是研究食品加工过程中的物质、能量和动态变化规律的学科。
在食品加工过程中，通过对食材的加工和处理，以及合适的工艺参数调节，实现食品原料的转化和改良。
实验中，我们将通过模拟常见的食品加工过程，探究不同工艺参数对产品质量的影响，了解工艺参数调节在食品加工过程中的重要性。
实验步骤：1. 准备实验所需材料和设备：包括食品原料、实验室秤、试管、移液管、温度计、加热板等。
2. 根据实验要求选择合适的食品原料和加工方式，如煮饭、蒸馒头等。
3. 对比不同工艺参数下的产品质量差异，如时间、温度、配料比例等。
记录每个参数的设定值和实际值。
4. 观察和分析产品的质量变化，包括外观、口感、气味等。
5. 根据实验结果总结出影响产品质量的关键工艺参数，并比较不同参数设定下的优劣。
注意事项：1. 实验中应注意个人安全，遵守实验室相关规定，如佩戴实验手套、安全眼镜等。
2. 操作时应严格遵守实验流程，避免交叉污染和误操作。
3. 实验结束后，及时清理实验现场和设备，并妥善处理实验废弃物。
4. 如果涉及到食品加工前和加工后的检测，应遵守相关法规和规定，确保食品安全。
实验结果：通过对比不同工艺参数设定下产品质量的差异，我们可以发现不同参数对食品加工过程中的影响。
例如，煮饭时煮制时间的长短会直接影响饭粒的软硬程度，温度的高低则会影响饭粒的糊化程度和口感。
在蒸馒头的实验中，发酵时间的长短会影响馒头的体积、口感和香味。
综合各种参数的影响，我们可以通过实验结果找出最优的工艺参数组合，以获得更好的产品质量。
结论：食品工艺学实验指导了解了食品加工过程中的工艺参数对产品质量的影响，提高了工艺参数调节的重要性。
通过实验可以了解到不同工艺参数对食品质量的影响，为食品加工工艺提供可靠的参考依据。
同时，实验中的操作技巧和实验安全也是培养学生实验能力和安全意识的重要环节。
食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书
食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书目录一、实验目的 (3)二、实验仪器、设备和原料介绍 (3)三、实验步骤及操作 (4)四、实验注意事项 (6)五、实验结果及分析 (7)六、实验小结 (8)一、实验目的1.了解冷饮生产的基本工艺流程和原理。
2.通过对实际工艺过程的模拟实验，掌握制冰、冻结、搅拌等基础技术。
3.学习食品加工中的基本操作方法、卫生要求、安全保障等。
二、实验仪器、设备和原料介绍仪器、设备:电冰箱、电磁搅拌器、电子称、热水器、过滤器等。
原料：鲜奶，糖浆，水果汁、果粒、香草等。
三、实验步骤及操作1.制冰：1.1将新鲜鲜奶倒入干净的容器中，随后将糖浆加入其中，并用搅拌器充分搅拌均匀；1.2将容器放入电冰箱中，并调整温度至-18℃左右，使鲜奶得以逐渐冷却并凝固；1.3炒制里面是要炒蔬菜把蔬菜放到平底锅中并加热，然后倒入适量的水，加盖煮至熟透；1.4采用筛网过滤酥脆的蔬菜，过滤出汁液；2.冻结：2.1将通过制冰过程得到的凝固态物质取出，放入预先调好的冻结盘中；2.2将盘子置于高效的冻结机中，调整温度至-35℃左右，并等待2-3小时，在此过程中要不断地进行搅拌，以保证冷饮中的水分和空气均匀分布；3.搅拌：在前面两个步骤完成之后，得到了凝固的冷饮物料。
3.1将各种水果等材料加入搅拌器中，并充分混合以得到您所需的口味；3.2将上述混合物倒入冰淇淋机中，调整搅拌器的旋转速度和时间，使物料均匀地搅拌，直至达到期望的冷饮状态。
四、实验注意事项1.实验前应洗手并穿戴好实验制服，保持环境整洁卫生；2.仪器、设备操作、仪表读数应保持准确；3.实验操作过程中应注意人身安全，禁止随手瞎摸，禁止随便吃零食；4.过程中应严格遵守卫生规定，设备和容器应经常清洁消毒，消毒好干净的容器可以放在橱子里；5.制冰、冻结步骤尤其要注意保温，对温度的控制十分关键，尤其是在高温环境下，要严格执行冷链要求；6.在搅拌的过程中，应使搅拌机始终正常运转，避免长时间停机，以保证冷饮的稳定性和口感的一致性。
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食品工艺学实验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编2012年5月1. 课程简介1.1.课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/11.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编2. 课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。
学会熟练地使用有关的食品机械设备。
掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。
实验课是完成本课程教学的重要环节。
其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。
学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。
培养学生认识问题和解决问题的能力3. 教学基本要求通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。
4. 安全注意事项4.1.遵守实验室规章制度4.2.卫生。
地面、桌面干净无水，防止滑倒。
4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。
4.4.带帽子，特别是女同学。
4.5.注意运动部件的安全。
4.6.使用刀具注意安全。
4.7.防止烫伤。
4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。
5. 实验内容5.1果蔬制品的加工工艺实验5.2乳制品的加工工艺实验5.3肉制品的加工工艺实验5.4焙烤制品的加工工艺实验果蔬制品的加工工艺实验实验一苹果酱的制作1. 实验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2. 实验内容：原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。
配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。
3. 实验材料、仪器和设备：3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4. 工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却5. 制作过程：挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
6. 质量评定：6.1.感观评定6.2.微生物评定7. 分析试验结果:8. 注意事项:8.1.在去皮，用电时注意安全；8.2.要及时护色；8.3.注意辅料溶解后要过滤。
8.4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶9. 写实验报告：实验二果汁饮料的制作1. 实验目的1.1.了解果汁饮料的一般生产过程, 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握原料预处理及调配.1.2.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法1.3.初步掌握产品成本的估算方法2. 材料、仪器与设备2.1.原辅材料白砂糖, 防腐剂(苯甲酸钠), 酸味剂(柠檬酸), 浓缩果汁(桔子,柠檬,菠萝,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(桔子,白柠檬,菠萝,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒), 饮料瓶, 瓶盖2.2.仪器设备手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙3. 实验内容配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→过滤→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→热灌装→封盖→冷却→贴标3.1.配料计算3.2.原料预处理(1)砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2)防腐剂: 25%苯甲酸钠溶液(3)酸味剂: 50%柠檬酸溶液(4)色素: 1%溶液3.3.调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+色素+香精3.4.过滤：四层纱布3.5.杀菌：93℃(85),20min3.6.热灌装: 93℃4. 质量检验4.1.理化指标:可溶性固形物、pH值4.2.感官指标检验日期温度5. 成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，苯甲酸钠9.0，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本*利润率(20%)税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税6. 果汁饮料实验报告要求6.1.材料、仪器与设备6.2.实验方法6.2.1配方6.2.2生产工艺流程6.3.品质检验6.4.成本核算6.5.讨论实验三果汁乳饮料1. 实验目的1.1.了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用1.2.掌握果汁乳饮料pH值的测定方法1.3.重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素2. 材料、仪器与设备2.1.原辅材料白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖2.2.仪器设备手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙3. 实验内容3.1.配方(m/v %)白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06,蔗糖酯SE （HLB15） 0.08, 柠檬酸调pH3.9-4.0,稳定剂适量3.2.生产工艺流程脱脂奶粉→溶解→静置→还原奶稳定剂:白砂糖粉→溶解→胶体溶液→混合→调酸(pH3.9-4.0)→热均质→杀菌→热灌装白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆↑↓橙浓缩汁→加适量水稀释贴标←冷却←封盖(1)将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀; 将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边加入到70-80的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2-3%的胶体溶液; 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度.(2)在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂, 如有固体用料, 则需预先用水充分溶解, 将各组分搅拌混匀, 冷却至室温; 橙浓缩汁加适量水稀释,并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中, 充分混匀.(3)用柠檬酸溶液(2-3%)调酸至pH3.9-4.0, 滴酸速度不宜过快, 防止出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象.(4)将调好酸的料液于80、20下热均质两次后, 在80下进行1杀菌并热灌装入350PET瓶, 封盖, 冷水冷却.4. 质量检验4.1.感官指标, 理化指标4.2.稳定性评定(1)快速判断法: 在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定.(2)自然沉淀观察法: 将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定.5. 实验报告要求5.1材料、仪器与设备5.2实验方法（1）配方（2）生产工艺流程5.3品质检验5.4讨论实验四植物蛋白饮料的制作1. 实验目的1.1.了解植物蛋白饮料的一般生产过程, 理解各步骤的要点及作用1.2.掌握影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素1.3.重点掌握豆腥味的产生及去腥方法2. 材料、仪器与设备2.1.原辅材料大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，香精, 饮料瓶, 瓶盖2.2.仪器设备磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机, 电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙3. 实验内容选料→预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却↓UHT→无菌包装→成品3.1.浸泡、磨浆：将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟,取出沥干; 再用82℃以上的热水冲碱洗豆; 豆洗净后加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆, 豆与溶液比为1:8-10 (纯豆奶1:18-20)，磨浆时料温始终不得低于82℃。
大豆/水=1/3，16-20hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1：1-1.2，即增重至2.0-2.2倍。
3.2.浆渣分离: 热浆粘度低, 趁热离心分离.3.3.真空脱臭: 26.6-39.9Kpa; 或煮沸除部分豆腥味.3.4.调配:配方(m/v %): 豆奶基料50,白砂糖8，全脂奶粉5 (鲜奶30), 单甘酯0.1乳化剂融化后加热水(>80℃)溶解;加料顺序：先加白砂糖、还原奶，再加稳定剂。
3.5.均质: 75-80℃, 150kg/cm2 ，50 kg/cm23.6.杀菌: 121℃, 15min4. 实验报告要求4.1.材料、仪器与设备4.2.实验方法4.3.品质检验4.4.讨论乳制品的加工工艺实验实验五奶油冰淇淋的生产工艺与配方1. 实验目的：1.1.通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理1.2.通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程1.3.学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法2. 实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素3. 实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器4. 实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%5. 实验工艺流程及操作要点5.1工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏5.2操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。