食品工艺学实验指导书

食品工艺学实验指导书

适用于食品科学与工程专业

生物与农业工程学院编

2012年5月

1. 课程简介

1.1.课程类型：专业必修课

1.2.学时/学分：16/1

1.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生

1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编

2. 课程任务

主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。学会熟练地使用有关的食品机械设备。掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。实验课是完成本课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。培养学生认识问题和解决问题的能力

3. 教学基本要求

通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。

4. 安全注意事项

4.1.遵守实验室规章制度

4.2.卫生。地面、桌面干净无水，防止滑倒。

4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。

4.4.带帽子，特别是女同学。

4.5.注意运动部件的安全。

4.6.使用刀具注意安全。

4.7.防止烫伤。

4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。

5. 实验内容

5.1果蔬制品的加工工艺实验

5.2乳制品的加工工艺实验

5.3肉制品的加工工艺实验

5.4焙烤制品的加工工艺实验

果蔬制品的加工工艺实验

实验一苹果酱的制作

1. 实验目的：

通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。

2. 实验内容：

原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。

3. 实验材料、仪器和设备：

3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐

3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；

3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；

4. 工艺流程：

原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却

5. 制作过程：

挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。

6. 质量评定：

6.1.感观评定

6.2.微生物评定

7. 分析试验结果:

8. 注意事项:

8.1.在去皮，用电时注意安全；

8.2.要及时护色；

8.3.注意辅料溶解后要过滤。

8.4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶

9. 写实验报告：

实验二果汁饮料的制作

1. 实验目的

1.1.了解果汁饮料的一般生产过程, 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握

原料预处理及调配.

1.2.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法

1.3.初步掌握产品成本的估算方法

2. 材料、仪器与设备

2.1.原辅材料

白砂糖, 防腐剂(苯甲酸钠), 酸味剂(柠檬酸), 浓缩果汁(桔子,柠檬,菠萝,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(桔子,白柠檬,菠萝,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒), 饮料瓶, 瓶盖

2.2.仪器设备

手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机

不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙

3. 实验内容

配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→过滤→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标

配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→热灌装→封盖→冷却→贴标

3.1.配料计算

3.2.原料预处理

(1)砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火

侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度

(2)防腐剂: 25%苯甲酸钠溶液

(3)酸味剂: 50%柠檬酸溶液

(4)色素: 1%溶液

3.3.调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果

汁+色素+香精

3.4.过滤：四层纱布

3.5.杀菌：93℃(85),20min

3.6.热灌装: 93℃

4. 质量检验

4.1.理化指标:可溶性固形物、pH值

4.2.感官指标

检验日期温度

5. 成本核算(1000瓶*250ml)

原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，苯甲酸钠9.0，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8

材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元

生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等

利润=生产成本*利润率(20%)

税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率

出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税