无公害安全猪肉生产技术讲义

2、场地环境
2.1 猪舍应建在地势高燥、排水良好、易于 组织防疫的地方，场址用地应符合当地土地 利用规划的要求。猪场周围3km无大型化 工厂、矿厂、皮革、肉品加工、屠宰场或其 他畜牧场污染源。
2.2 猪场距离干线公路、铁路、城镇、居民 区和公共场所应具一定距离，猪场周围有围 墙或防疫沟，并建立绿化隔离带。
2001年1月12日，欧盟委员会发表《食品安全白 皮书》，成立“欧洲食品管理机构”对涉及食 品安全的问题进行强制性管理和监控。还通过 立法规定动物性食品中有毒有害物质的最大残 留量等具体标准来加强对有毒有害物质残留的 管理工作。
上述工作的展开为在全球范围内推行无公 害畜禽产品的生产奠定了基础，也逐渐形 成了国际畜禽产品进出口贸易中对产品质 量的强制性标准。
5、在畜产品的生产加工过程中，部分 违法生产者为了追求感官效果、延长货架 期、增加售价等目的，非法过量使用一些 色素、防腐剂、增味剂，这些加工过程都 会对人体健康产生危害。
6、许多畜禽场粪污处理不当，造成了 严重的地下水源和周围环境的污染也会影 响无公害猪肉的安全生产。
导致以上现象发生的原因是多样的，包括 我国目前畜牧业现有法律法规制度不健全、 监督管理体系不完善、生产模式和体系的 局限性、畜产品不规范的生产方式、产品 加工流通过程的不合理性等。
以上现象使得大量猪肉产品的安全性达不 到国家标准，形成产品质量与市场消费间 的矛盾，制约了猪肉生产的可持续发展， 也成为制约我国猪肉产品进入国际肉类消 费市场的“绿色壁垒”。
相关动物疫情频发，我们还能吃什么?
请告诉我：今天我们还敢吃什么？
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NY5027的要求。 2.12 经常清洗消毒饮水设备，避免细菌滋
生。
3、疫病防制
3.1 卫生消毒
3.1.1 猪场入口应设消毒池和消毒间，猪舍周 围环境应定期消毒，每批猪只调出后，要彻底 清扫干净，然后进行喷雾消毒或熏蒸消毒。
3.1.2 定期对料槽、饲料车、料箱等用具进行 消毒，定期进行带猪环境消毒，减少环境中的 病原维生物。消毒剂建议选择符合《中华人民 共和国兽药典》规定的高效、低毒和低残留消 毒剂。
附：无公害安全猪肉生产
在当前国际标准模式下，安全畜禽产品 是指家畜禽从养殖、屠宰加工到产品进 入市场销售的全过程都经过严格的质量 监控，产品经过专业质量检验机构检测， 安全、卫生、营养、品质等各类指标都 符合国家规定的各项标准，健康无病， 且无致病菌、污染物、药物和重金属等 残留的畜产品。
河流污染——水体富营养化
注：传统的潲水养猪被归为有害的落后饲养方式。 故猪肉生产的质量要求更高。
无公害猪肉生产应施行的法规标准
1.环保局监督执行：《畜禽产品产地环境要求》、 《畜禽养殖污染物管理办法》、《畜禽养殖业污染 物排放标准》、《畜禽养殖业环境管理技术规范》、 《畜禽场空气质量指标》 2.技术监督局监督执行：《畜禽产品质量要求》 3.卫生防疫部门监督执行：《食品卫生法》
近年来，发生在我国的猪肉安全问题 绝大多数是由猪肉中有毒有害物质、 病原微生物、抗生素和药物等（如重 金属、激素、β-兴奋剂、各类抗生素 等）的残留所引起。
残留物的产生主要是在饲养过程中超 剂量滥用饲料添加剂、抗生素和违禁 药品以及促生长激素等。同时，又没 有严格执行休药期制度所引起。
（四）影响我国猪肉安全生产的根源
无公害猪肉是国际通用的名称，它比我们目 前市场上通常所见的"放心肉"有更高的等级 标准，生产要求也更严格。
安全猪肉特指猪肉在生产过程中严格按照国家 相关法律法规的规定和标准，从种猪培育到商 品猪生产、圈舍设计、饲养管理、饲料生产、 疫病防治、屠宰加工、储存、运输等各个环节 都经过有效而严格的管理控制，在感官指标、 理化指标尤其是安全卫生指标均达到或超过国 家及国际质量标准的，肉品中不含有可能损害 或威胁人体健康的因素，不会导致消费者发生 急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费 者及其后代健康的隐患的无公害猪肉。
就猪肉生产而言，随着世界养猪生产业的 逐渐发展和成熟，猪肉安全生产技术更侧 重从猪的品种选育、饲养管理、疾病防疫、 营养调控、圈舍设计、粪污处理等各方面 进行综合配套考虑，形成一套完善的无公 害猪肉安全生产关键技术体系，以确保安 全猪肉产品的获得。
（三）、我国猪肉安全生产技术现状 与发展趋势
2001年3月农业部提出“新世纪无公害食 品行动”计划。其目标是用5年左右时间， 使我国农产品质量安全水平有较大提高， 基本达到国外同类产品的质量安全水平， 确保我国农产品的有效供给和消费安全， 增强我国农产品的国际竞争力。
“瘦肉精”
即盐酸克伦特罗，又称氨哮素、克喘素，化 学名为羟甲叔丁肾上腺素。
20世纪80年代初，发现盐酸克伦特罗能改变 机体养分的代谢途径，促进肌肉，特别是骨 骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成和积 累，生长加快，改善胴体品质，瘦肉相对增 加10%以上，“瘦肉精”因此得名。
后继研究发现，盐酸克伦特罗在进入机体后 15-20分钟就出现副作用并导致中毒，表现出 头晕、心悸、心跳过速、烦躁不安、身体颤 抖、肌肉疼痛和头痛等中毒症状，且在体内 代谢慢，维持时间长。
1、饲料中某些微量元素添加过量，导致其在 肌肉内过量积累或排除体外污染环境： —— 普遍存在超高剂量使用铜、锌、砷等重金 属添加剂的现象。其后果除了在动物体内累积 直接对食用者产生危害外，过多的重金属元素 还随粪便排出，造成土壤和水源污染。农田施 用这类粪肥会导致重金属在土壤中沉积，从而 影响植物生长，并存在于农产品中，经过食物 链的富集，给人畜健康带来威胁，形成一种难 以遏制的恶性循环。
3.1.3 工作人员和外来参观者必须更衣和紫外 线消毒后方能入场，并遵守场内防疫制度。工 作服ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ应穿出场外。
3.2 疫病防治：无公害生猪饲养场应根据 《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法 规的要求，结合当地实际情况，有针对性地 选择适宜的疫苗、免疫程序和免疫方法，进 行疫病的预防接种工作。
3.3 疫病监测：无公害生猪饲养场应根据 《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法 规的要求，结合当地实际情况制定疫病监测 方案，由动物防疫监督机构定期对无公害生 猪养殖场进行疫病监测，确保猪场无传染病 发生，其中重点监测口蹄疫、猪水泡等人畜 共患病。
Phosphorus is very mobile in soil: run-off and leaching - causing eutrophication（富营养化）
of surface water
无公害畜禽肉产品是指在符合无公害畜禽肉 产地环境评价要求的条件下生产的，其有毒 有害物质含量在国家法律、法规及有关强制 标准规定的安全允许范围内，并符合《农产 品安全质量无公害畜禽肉安全要求》 （GB18406.3-2001）中所有规定的畜禽肉产 品，包括鲜畜禽肉和冻肉产品。
2.7 猪舍内温度、湿度环境应满足不同生 理阶段猪的需求。
2.8 猪舍内通风良好，空气中有毒有害气体 含量应符合NY/T388要求。
2.9 饲养区内不得饲养其他畜禽动物。 2.10 猪场应设有废弃物储存设施，防止渗
漏、溢流、恶臭对周围环境造成污染。 2.11 经常保持有充足的饮水，水质符合
2001年9月农业部颁发《无公害食品——生 猪饲养管理准则》；此后又颁布了《无公害 食品——猪肉》、《农产品安全质量无公害 畜禽肉产地环境要求》、鲜猪肉的检验标准 以及冻猪肉检验标准等文件和标准，为无公 害猪肉安全生产提供了保障。
例如，在《农产品安全质量无公害畜禽肉安 全要求》中要求在猪肉、猪肝中不得检出盐 酸克伦特罗和氯霉素，而恩诺沙星、庆大霉 素、土霉素、四环素、泰乐菌素及磺胺类药 物的最高限量为≤0.1mg/kg，青霉素为≤0.05 mg/kg，链霉素为≤0.5 mg/kg。
4.由农业部颁布，委托各地省以上农产品检测中心 负责检验时执行：《无公害食品--猪肉》。 5.各级畜牧局监督执行：《动物防疫法》、《饲料 和饲料添加剂条例》、《饲料卫生标准》、《畜禽 饮水水质》、《兽药使用范围》。
（二）、国际猪肉安全生产技术现状与 发展趋势
1986年1月，瑞典率先禁止在动物饲料中使用抗 生素、促消化、促生长剂与激素产品，由此形 成了绿色养殖模式，为全球畜禽产品的安全生 产树立榜样。
2、滥用或非法使用违禁药品，导致畜产 品有害物质残留超标，通过食物链危害人 体，造成器官损伤、内分泌失调、免疫力 下降、耐药性增强，甚至致癌，特别对青 少年影响最大。
饲料中经常使用违禁药品：如盐酸克伦特 罗（瘦肉精）、沙丁胺醇、莱克多巴胺、 雌烯醇、孕酮、睾酮、碘化酪蛋白、苯丙 酸诺龙、氯丙嗪、苯巴比妥、抗生素滤渣 等。
加入苏丹红的辣椒粉
附录：无公害畜产品生猪生产技术 规程
一、范围：
本标准规定了无公害生猪生产过程中引 种、场地环境、疫病防治、饲料饲养、 兽药使用、生产档案应遵循的规范。本 标准适用于无公害生猪生产过程中各环 节的管理。
二、技术规程
1、引种
1.1 不得从疫区引进种猪。
1.2 引进种猪应从具有畜牧兽医主管部门 核发的《种畜禽经营许可证》和《动物 防疫合格证》的种猪场引进，并按照 GB16567进行检疫。
红心鸭蛋”含有大量苏丹红， 多宝鱼有孔雀石绿，九肚鱼有 甲醛，金华火腿、咸鱼有残留 敌敌畏，猪肉含有“瘦肉精”， 酱油是毛发水勾兑出来的，面 粉使用了过氧化苯甲酰增白剂， 蚝油味精含有苯甲酸，鲜牛奶 有大量抗生素……
2006年全国各地食品安全事 故频发：11月12日，北京查出 河北白洋淀出产的红心咸鸭蛋 中含有苏丹Ⅳ号；11月16日， 上海要求停止销售多宝鱼，原 因是药物残留严重超标；12月 19日，广东爆出九肚鱼含禁用 防腐剂甲醛，有的含量高达 119.6 mg/kg ，超标10多倍。
3、畜禽疫病种类的复杂化和变异 性，使集约化养殖生产的传染病日 益严重，新种类不断增加，生产中 抗生素的应用加速了细菌产生变异 和耐药性，生产者为了控制疫病不 得不加大抗生素的剂量，结果使动 物体内抗生素大量残留并通过食物 链的作用传递至人体。
4、目前，对饲料中违禁药物和猪肉中兽 药残留的检测缺乏快速、准确的手段， 而是单纯依靠抽样送到省级法定检测单 位检测，检验报告出来的时间长，失去 了查处的时效。而仅仅依靠感官，从饲 料的颜色、包装和肉类的外观是很难检 查是否达标。这也是当前许多饲料生产 厂家、养殖业者肆意滥添乱加各类抗生 素和违禁药物的一个主要原因。
1.3 引进的种猪，隔离观察饲养30天， 经当地动物防疫监督机构确定为健康合 格后，方可供生产使用。
Pedigree 系谱
The Canadian Certificate of Registration (pedigree) is your guarantee of an animal’s parentage, purity and performance 加拿大注册证书（系谱）是您可得到的关 于一头牲畜的出身、纯度和性能的保证
2.3 猪场生产区布置在管理区的上风向或侧 风向处，污水粪便处理设施和病死猪处理区 应在生产区的下风向或侧风向处。
2.4 场区净道和污道分开，互不交叉。
2.5 推荐实行小单元式饲养，实施“全进 全出”饲养工艺。
2.6 猪舍应能保温隔热，地面和墙壁应便 于清洗，并能耐酸、碱等消毒药液清洗 消毒。
优质猪肉
所谓优质猪肉，已不再是传统意义上的不在猪肉 中注水，不使用病猪肉、死猪肉等。其基本概念 包含如下两方面内容：
1、猪肉的品质好，特别是瘦肉率及影响肉口感、 风味的颜色、pH值、肌内脂肪含量、嫩度、系水 力、肌纤维粗细等要好；
2、猪肉中各种有毒有害物的残留量要保持在一定 限度内，即达到无公害食品和绿色食品的要求。