餐厅服务员国家职业技能标准

餐厅服务员

国家职业技能标准

1.职业概况

1．1职业名称

餐厅服务员。

1．2职业定义

为顾客安排座位、点配菜点、酒水，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。

1．3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1．4职业环境条件

室内、常温。

1．5职业能力特征

具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉，手指、手臂灵活，动作协调。

1．6基本文化程度

初中毕业。

1．7培训要求

1．7．1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于250标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1．7．2培训教师

培训初级、中级、高级餐厅服务员的教师应具有本职业技师以上职业资格证书或本专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训餐厅服务员的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训餐厅服务员高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1．7．3培训场地设备

理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场所应具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备，符合国家有关安全、卫生标准。

1．8鉴定要求

1．8．1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1．8．2申报条件

——初级(具备以一下条件之一者)

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作1年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。

（3）连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

——高级(具备以下条件之一者)

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生．连续从事本职业工作2年以上。

——技师(具备以下条件之一者)

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作1年以上。

——高级技师(具备以下条件之一者)

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1．8．3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟和口试等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

1．8．4考评人员和考生的配比

理论知识考试考评员与考生配比为1：20；每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1．8．5鉴定时间

理论知识考试为90 min；技能操作考核时间：初级、中级不少于40min，高级不少于60min，技师、高级技师不少于120min；综合评审时间不少于20min。

1．8．6 鉴定场所和设备

理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核在具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备，符合国家有关安全和卫生标准的场所中进行。

2．基本要求

2．1职业道德

2．1．1职业道德基本知识

2．1．2职业守则

（1）热情友好，宾客至上。

（2）真诚公道，信誉第一。

（3）文明礼貌，优质服务。

（4）安全卫生，出品优良。

（5）团结协作，顾全大局。

（6）遵纪守法，廉洁奉公。

（7）培智精技，学而不厌。

（8）平等待客，一视同仁。

2．2基础知识

2．2．1餐厅服务礼仪

（1）餐厅服务礼仪的概念与功能。

（2）餐厅礼貌服务。

（3）餐厅服务礼节。

（4）餐厅接待礼仪。

（5）餐厅人员语言艺术。

（6）用餐礼仪。

（7）饮食习俗和礼仪。

2．2．2餐厅服务心理与人际沟通

（1）餐厅服务心理的概念与内容。

（2）餐饮宾客消费心理。

（3）人际沟通的作用和技巧。

2．2．3饮食营养

（1）能量与宏量营养素的概念。

（2）宏量营养素的生理功能和食物来源。

（3）矿物质的概念、生理功能和食物来源。

（4）维生素的概念、生理功能和食物来源。

（5）水和纤维素的概念、生理功能和食物来源。

（6）平衡膳食知识。

2．2．4饮食卫生

（1）食品污染概念，种类及其预防。

（2）食品中毒概念、种类及其预防。

（3）餐饮企业卫生管理要求。

2．2．5餐厅安全知识

（1）公共场所安全常识。

（2）餐厅安全管理要求。

2．2．6相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。

（2）《中华人民共和国食品卫生法》相关知识。

（3）《中华人民共和国合同法》相关知识。

（4）《中华人民共和国消防法》相关知识。

（5）《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识。

3．工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别包涵低级别的要求。