植物蛋白饮料生产工艺1

思考题
豆腥味的来源？如何去除豆腥味？ 大豆中主要的抗营养因子？其特性？如何 从工艺上保证豆乳的安全性？
测定指标
感官指标： 感官指标： 色泽；是否分层；风味（是否 纯正、有无豆腥味、是否有焦糊味等） 可溶性固形物的测定：手持蔗糖仪 可溶性固形物的测定：手持蔗糖仪 理化指标：蛋白质含量的测定（考马斯亮 理化指标：蛋白质含量的测定（考马斯亮 蓝法）
考马斯亮蓝法测定豆乳饮料中蛋白 质含量
原理 考马斯亮蓝G-250与蛋白质结合后变为青色， 考马斯亮蓝G 250与蛋白质结合后变为青色， 蛋白质-色素结合物在595nm波长下有最大光吸收。 蛋白质-色素结合物在595nm波长下有最大光吸收。 其光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可用于蛋 白质的定量测定。 试剂及试剂的配制 (1) 0.1mg/ml牛血清蛋白的标准蛋白溶液. 0.1mg/ml牛血清蛋白的标准蛋白溶液. (2)考马斯亮蓝G-250染色液的配制。 (2)考马斯亮蓝G 250染色液的配制。 标准曲线的绘制 样品中蛋白质含量的测定 样品中蛋白质含量的计算
生产实习之一
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植物蛋白饮料生产工艺
——豆乳饮料生产 ——豆乳饮料生产
实验目的 1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产 通过豆乳饮料的制作， 的一般工艺和常用设备。 的一般工艺和常用设备。 2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握 通过豆乳饮料的生产工艺过程， 蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高 产品质量的方法和措施。 产品质量的方法和措施。 3、熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。 熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。
工艺流程 大豆→预处理→浸泡（注意提前准备） 磨浆→ 大豆→预处理→浸泡（注意提前准备） →磨浆→ 浆渣分离→脱臭→调配→均质→灌装封口→ 浆渣分离→脱臭→调配→均质→灌装封口→高温 杀菌→冷却→成品→ 杀菌→冷却→成品→产品检验
操作要点
1.浸泡 每组200g-250g大豆浸泡于2--3倍水中，冬季 1.浸泡 每组200g-250g大豆浸泡于2--3 浸泡16~20h。（可用0.5--1%NaHCO3 浸泡16~20h。（可用0.5--1%NaHCO3 ） 2.磨浆与酶的钝化 采用热磨浆工艺，豆与溶液比为 2.磨浆与酶的钝化 1:8，磨浆时料温始终不得低于82℃。 (磨浆前要 1:8，磨浆时料温始终不得低于82℃ 漂洗干净 ） 3.调制 白砂糖5%-7%（5%）；蔗糖酯0.1%-0.2%； 3.调制 白砂糖5%-7%（5%）；蔗糖酯0.1%-0.2%； 黄原胶0.1g/Kg. 黄原胶0.1g/Kg. 4.均质 可采用两次均质，第一次压力20~25Mpa， 4.均质 可采用两次均质，第一次压力20~25Mpa， 第二次压力为25~36 Mpa，均质温度在75~80℃ 第二次压力为25~36 Mpa，均质温度在75~80℃左 右。 5.杀菌 121℃、15min 。 5.杀菌 121℃
实验材料及设备 1、实验仪器设备 磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、 磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、 电子秤、高压杀菌锅、 电子秤、高压杀菌锅、阿贝折光仪 2、原辅材料 大豆、白砂糖、增稠剂（ 大豆、白砂糖、增稠剂（黄原胶 或 卡拉 ：）、乳化剂 蔗糖酯）、香精（ 乳化剂（ ）、香精 胶：）、乳化剂（蔗糖酯）、香精（可用奶 ）、小苏打 小苏打（ 粉）、小苏打（NaHCO3） 一组5 250ml） 一组5瓶（250ml）产量
实验任务
团结协作，强调团队，合理排班 团结协作，强调团队， 综述报告 报告： 大组为单位） （1）综述报告： （大组为单位） ——植物蛋白饮料行业概述(3000字左右 植物蛋白饮料行业概述(3000字左右) ——植物蛋白饮料行业概述(3000字左右) 预习报告： 大组为单位，） (2) 预习报告： （大组为单位，） ——要详细的可操作性工艺、检测方法及步骤 要详细的可操作性工艺、 生产操作： 大组为单位） （3）生产操作： （大组为单位） ——植物蛋白饮料生产操作 质量检测（指标： 植物蛋白饮料生产操作、 ——植物蛋白饮料生产操作、质量检测（指标：感 官指标，总固形物，蛋白质) 官指标，总固形物，蛋白质) 大组；大组分为：生产部和检测部。 2大组；大组分为：生产部和检测部。 全部同学) （4）实习报告 (全部同学) ——包括实验过程 包括实验过程、 质量检测报告（ ——包括实验过程、生产记录、质量检测报告（参 考国标） 考国标）