陕西凉皮简介

教你卖凉皮
一、陕西凉皮简介
凉皮是陕西的一种地方特色小吃。

历史悠久，相传源于秦汉时期，距今已有两千多年的历史。

陕西凉皮之所以久负盛名成为一种特色小吃，不仅在于有悠久的历史，而在于他的生命力，他的生命力又缘于他的好吃和实惠。

陕西凉皮是用小麦面或大米浆蒸制而成的。

其中用大米磨成浆蒸成的凉皮叫米皮，用小麦面和成面丝蒸成的凉皮叫面皮，米皮和面皮统称为凉皮。

陕西凉皮在制做工艺上特别的考究，蒸凉皮的面丝是水洗而成的，上蒸锅时特别注意火候的把握，欠把火则脆而不筋，过把火则软而不挺。

陕西凉皮具有壤、薄、细、筋，辣、咸、香、爽的显著特色，食用时让人口感凉爽，回味无穷。

而且食用方便快捷，在当今琳琅满目的特色小吃中他不时成为一种选择。

二、凉皮的调味方法
（一）调料组成
1、主料：醋、酱、盐、味精、鸡精、料水（花椒、大料、回香、籽然按一定比例熬制而成）
2、附料：辣椒油、麻酱、芥末、蒜水、花生米、蔬菜；
（二）凉皮调味的几个特点
1、色彩：调好后的凉皮呈辣椒红色，增加食用人的食欲。

不吃辣椒的可改用花椒油。

2、形状；切好的凉皮条形要整齐均称，以细条为宜；
3、味道：酸辣咸适中、入口后则凉爽、让人回味无穷；
4、配料：凉皮食用时可拌入一些蔬菜，如黄瓜丝、豆芽、红萝卜丝等。

（三）各种料的加工方法
1、料水：将花椒、大料、回香、籽然按一定比例泡入水中加温，冷却后与醋、酱油、盐、味精、鸡精按一定比例混合成调料水，是调凉皮的主料，酸咸香口感适中为宜。

2、辣椒油：将油热开放温，等油温七成后把专用料放入油中搅拌，接着将把辣椒粉放入搅拌好的油中继续搅拌，再接着向刚搅拌好的辣椒油中滴入一定量的醋或酒，制好的辣椒油呈红色且喷香；
3、麻酱：将麻酱加水稀释成有一定粘度的麻酱调料，方法是向市场买回来的麻酱中加水搅拌稀释，方法是边加水边搅拌直至粘度适宜为好，然后将调好的麻酱料放入锅中加热至沸腾为宜，冷却后即可使用；
4、芥末：把预先碾（捣）成粉状的介么粉取出一部分（根据用量而定）放入能封闭的容器中，用热开水烫芥末，方法是向放有芥末粉的容器中加入一定量的热开水搅拌，然后将容器口封闭，这个过程叫烫芥末，烫好的芥末吃起来有一种上鼻子的感觉；
5 蒜水：将刮好的大蒜辨捣碎成蒜泥放入清水中，再向制成的蒜水中滴入几滴香油；
6、花生米：将花生米油炸后捣碎成小颗粒，吃起来香且有搅头。

（各种调料的具体配方详见附则）。