菠萝蛋白酶最佳温度
菠萝蛋白酶的研究及应用进展
Ｎｏ．８．２００８品工业科技，２００１，１７（３）：４３－４６［１５］李霞．保加利亚乳杆菌缩浓缩培养及生化代谢规律的研究［Ｊ］．河南工业大学学报（自然科学版），２００５，２６（２）：７５－７８［１６］刘飞．罗地亚．直投型发醉剂发酵特性研究［Ｊ］．中国乳品工业，２００５，３３（１）：１１－１３［１７］郭本恒．乳品微生物［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００１：２３０－２３９菠萝蛋白酶的研究及应用进展吴茂玉１，２，马超３，乔旭光３，宋烨１，赵岩１（１．中华全国供销合作总社济南果品研究院，济南２５００１４；２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０００９４；３．山东农业大学食品学院，泰安２７１０１８）摘要：综述菠萝蛋白酶的结构和性质，工业生产和实验室分离提纯方法及在医药和食品行业中的应用。
关键词：菠萝蛋白酶；纯化；应用中图分类号：ＴＳ２０１．２＋５文献标志码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００１７－０４ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｂｒｏｍｅｌａｉｎＷＵＭａｏ－ｙｕ１，２，ＭＡＣｈａｏ３，ＱＩＡＯＸｕ－ｇｕａｎｇ３，ＳＯＮＧＹｅ１，ＺＨＡＯＹａｎ１（１．ＪｉｎａｎＦｒｕｉｔＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＡｌｌＣｈｉｎａＦｅｄｅｒａｔｉｏｎｏｆＳｕｐｐｌｙ＆ＭａｒｋｅｔｉｎｇＣｏ－ｏｐｅｒａｔｉｖｅｓ，Ｊｉｎａｎ２５００１４；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００９４；３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉ＇ａｎ２７１０１８）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｒｅｖｉｅｗｓｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｌａｂｏｒａｔｏｒｙａｎｄｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｂｒｏｍｅｌａｉｎａｓｗｅｌｌａｓｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌａｎｄｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｒｏｍｅｌａｉｎ；ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ菠萝蛋白酶（ｂｒｏｍｅｌａｉｎ）是从菠萝植株中提取的一类蛋白水解酶的总称，主要存在于菠萝茎和果实中，根据提取部位的不同，分为茎菠萝蛋白酶和果菠萝蛋白酶。
菠萝中提取菠萝蛋
冷冻、干燥
把提取的酶糊放入冰室中( - 12℃) ,低温冷冻 15～20 h ,取出解冻,离心得酶膏,把酶膏倒人 装有氯化钙或五氧化二磷的干燥器中干燥6～ 10 h 得干酶,研磨成粉状,低温保存
结果与讨论
单宁对菠萝蛋白酶的沉淀分 离效果以不同浓度的单宁处 理菠萝汁后,得到的菠萝蛋 白酶及蛋白质的沉淀曲线, 从曲线中可以看出,在添加 单宁溶液浓度时 ,单宁溶液 浓度为0. 2 %～0. 4 %时沉 淀蛋白的效果最好,菠萝汁 中菠萝蛋白酶的沉淀率达到 72 %。
建议与改进
超滤浓缩后的浓缩液用有机溶剂沉淀法提取精酶， 由于需要低温使生产成本上升，但产品质量、纯度、 酶活都优于前者，是菠萝蛋白酶升级换代的新工艺。 因些本次实验结全超过滤法和单宁沉淀法，以达到 更可观的提取结果。 超滤法生产工艺和操作比较复杂，且设备一次性投 资大。超滤浓缩后的浓缩液若再用高岭土吸附法或 者单宁沉淀法提取，可大大节约其他辅助原料的用 量，总生产成本减少且产品质量好，纯度高，酶活 力高，酶活总回收率高，经济效益明显比传统工艺 好。
5%苯甲酸钠液 混匀 10mi合液 混合液
离心4000r/min 7min
静止40min
酶糊复合物
操作要点
菠萝蛋白酶的提取：称取 1 kg制备好的鲜果皮汁,加 5 %苯甲酸钠溶液 10 ml搅匀,以4 000 r/ min 离心 7 min ,取上清液倒人干净烧杯中。上清液分装在 6 个 小烧杯中,每个装100 ml 菠萝汁,分别缓缓加入空白、 0. 1 %、0. 2%、 0. 3 %、 0. 4%、 0. 6 %单宁溶液 10 ml ,边加边拌约15min ,沉淀物析出,静止40 min。 虹吸除去上清废液 ,把酶复合沉淀物倒入离心杯中, 以4 000 r/ min离心5 min ,倒掉上清废液,得到酶糊 合物。
菠萝蛋白酶提取
菠萝蛋白酶提取一、实验目的：1、了解菠萝蛋白酶的提取和纯化工艺2、优化和加深熟悉菠萝蛋白酶提取技术二、实验原理：菠萝蛋白酶(Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素)是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。
其外观为浅灰色粉末状，分子量为33000 ，等电点为9.55 。
品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工,采用超滤方法进行过滤浓缩,低温冷冻干燥而得的。
产品已被广泛应用于食品、医药等行业。
结果表明。
提取菠萝中菠萝蛋白酶最佳提取工艺条件是添加单宁溶液的浓度为0．2％，提取时最适pH值为6．5～8．5左右，而最适提取温度为60℃。
菠萝蛋白酶作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化，啤酒澄清，还用于干酪、明胶及水解蛋白的生产。
在医药上它可以治疗水肿及多种炎症；它能迅速溶痂，对正常组织无害，不影响植皮，适用于中小面积深度烧伤的治疗。
三、实验步骤操作要点：菠萝蛋白酶的提取称取1 kg制备好的鲜果皮汁，加5％苯甲酸钠溶液10 ml搅匀，以4 000 r／min离心7 min，取上清液倒人干净烧杯中。
上清液分装在6个小烧杯中，每个装100 ml菠萝汁，分别缓缓加入空白、0．1％、0．2％、0．3％、0．4％、0．6％单宁溶液10 ml，边加边拌约1 5min，沉淀物析出，静止40 min。
虹吸除去上清废液，把酶复合沉淀物倒入离心杯中，以4 000 r／min。
离心5 min，倒掉上清废液，得到酶糊复合物。
分离、洗涤和保护把提取的蛋白酶糊倒人烧杯中，加0．1％EDTA溶液100 ml搅匀，再将1．5％氯化钠溶液200 ml倒人烧杯中搅匀，以4 000 r／min离心7 min，倒掉上清废液，得到洗涤剂I酶复合沉淀物。
把洗涤剂I酶复合沉淀物倒入烧杯中，加0．5％乙酸锌溶液20 min，搅拌均匀，静止5 min，加0．06％抗坏血酸溶液30 ml，搅匀，静止5 rain，加1．5％氯化钠溶液20 ml，搅匀，静止5 min，最后再加0．5％EDTA溶液20 ml，搅匀，静止5min，以4 000 r／min离心7 min，把上清废液倒掉，得到洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物。
菠萝蛋白酶
医药、保健品业的应用
抑制肿瘤细胞的生长 对心血管疾病的防治 用于烧伤脱痂 消炎作用 增进药物吸收 预防和治疗单胃动物的腹泻
美容化妆品业的应用
菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优 异功效。基本作用原理：菠萝蛋白酶可作 用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退 化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减 少因日晒引起的皮肤色深现象。使皮肤保 养呈现良好的白嫩状态。
作用条件
最佳温度： 失活温度： 最佳PH值： 失活PH值： 推荐用量: 温度范围： 作用PH值: 53±1℃ ≥65℃ 5.0～8.0 小于3.0和大与9.5 0.05～0.1%对蛋白质计 50～60℃ 6.0～9.0
提取工艺
目前，菠萝蛋白酶主要从菠萝皮及 果实中提取。常用方法有高岭土吸附 法、单宁沉淀法和超滤法等。
饲料业的应用
将菠萝蛋白酶加入饲料配方或直接混 合在饲料中，可以大大提高蛋白质的利用 率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从 而降低饲料成本。
结语
菠萝蛋白酶在各个行业的应用越来越受 到重视,尤其在食品工业、医药上尤显示其重 要性。但就日前,国内菠萝蛋白酶的生产还未 能满足巨大的需求量。因而,对菠萝蛋白酶分 离纯化技术进行深入研究,提取高质量的菠萝 蛋白酶具有重要的实用价值。
结果处理及分析
得率w的计算：
菠萝下脚料的质量M1
干酶的质量M2 W=M2/M1×100%
注意事项
高岭土预处理需适宜，温度约为7080℃，偏酸性。 提取粗酶过程中应保持温度适宜，防 止酶失活。 实验过程中酸碱调节应准确，准确度 越高，提取酶的浓度越高。 盐析尽量完全，否则提取酶中杂质较 多。
溶解：将粗品放入溶解罐中，加入10倍量
的自来水，用16%的氢氧化钠溶液调节pH值 至7.0-7.5，搅拌使其溶解，然后过滤，出 去杂质，收集滤液。
[菠萝蛋白酶提取]果菠萝蛋白酶的提取失败原因
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[菠萝蛋白酶提取]果菠萝蛋白酶的提取失败原因菠萝蛋白酶提取一、实验目的：1、了解菠萝蛋白酶的提取和纯化工艺2、优化和加深熟悉菠萝蛋白酶提取二、实验原理：菠萝蛋白酶(Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素)是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。
其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55 。
品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工,采用超滤方法进行过滤浓缩,低温冷冻干燥而得的。
产品已被广泛应用于食品、医药等行业。
结果表明。
提取菠萝中菠萝蛋白酶最佳提取工艺条件是添加单宁溶液的浓度为0．2％，提取时最适pH值为6．5～8．5左右，而最适提取温度为60℃。
菠萝蛋白酶作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化，啤酒澄清，还用于干酪、明胶及水解蛋白的生产。
在医药上它可以治疗水肿及多种炎症；它能迅速溶痂，对正常组织无害，不影响植皮，适用于中小面积深度烧伤的治疗。
三、实验步骤操作要点：菠萝蛋白酶的提取称取1 kg制备好的鲜果皮汁，加5％苯甲酸钠溶液10 ml搅匀，以4 000 r／min离心7 min，取上清液倒人干净烧杯中。
上清液分装在6个小烧杯中，每个装100 ml菠萝汁，分别缓缓加入空白、0．1％、0．2％、0．3％、0．4％、0．6％单宁溶液10 ml，边加边拌约1 5min，沉淀物析出，静止40 min。
虹吸除去上清废液，把酶复合沉淀物倒入离心杯中，以4 000 r／min。
离心5 min，倒掉上清废液，得到酶糊复合物。
分离、洗涤和保护把提取的蛋白酶糊倒人烧杯中，加0．1％EDTA溶液100 ml搅匀，再将1．5％氯化钠溶液200 ml倒人烧杯中搅匀，以4 000 r／min离心7 min，倒掉上清废液，得到洗涤剂I酶复合沉淀物。
把洗涤剂I酶复合沉淀物倒入烧杯中，加0．5％乙酸锌溶液20 min，搅拌均匀，静止5 min，加0．06％抗坏血酸溶液30 ml，搅匀，静止5 rain，加1．5％氯化钠溶液20 ml，搅匀，静止5 min，最后再加0．5％EDTA溶液20 ml，搅匀，静止5min，以4 000 r／min离心7 min，把上清废液倒掉，得到洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物。
菠萝蛋白酶部分酶学性质的研究
菠萝蛋白酶部分酶学性质的研究黄志坚;董瑞兰;罗刚;江和基【期刊名称】《福建农业学报》【年(卷),期】2014(000)001【摘要】通过菠萝蛋白酶的最佳吸收峰、酶的浓度及大小，红外光谱分析和酶活性的测定，研究菠萝蛋白酶的部分性质。
结果表明，菠萝蛋白酶具有热稳定性，其大小约为28.8 kD ，且最适温度为60℃，最适p H为7.5。
Fe2＋对菠萝蛋白酶有激活作用，Z n2＋、C u2＋低浓度有促进作用，高浓度有抑制作用，N aC l对菠萝蛋白酶能起到一定的保护作用、KCl对酶反应影响不大，MgSO4·7H2O和无水CaCl2对菠萝蛋白酶活性均有一定程度的抑制作用。
菠萝蛋白酶经pH2.5胃蛋白酶和 pH3.2胃蛋白酶作用后，随处理时间的延长，其酶活力都呈下降的趋势。
其中，pH2.5条件下的胃蛋白酶对菠萝蛋白酶活力的影响较大。
表明在模拟猪胃条件下pH2.5胃蛋白酶对菠萝蛋白酶影响较大。
【总页数】5页(P62-66)【作者】黄志坚;董瑞兰;罗刚;江和基【作者单位】福建农林大学动物科学学院/福建省动物药物工程实验室，福建福州350002;福建农林大学动物科学学院/福建省动物药物工程实验室，福建福州350002;福建农林大学动物科学学院/福建省动物药物工程实验室，福建福州350002;福建农林大学动物科学学院/福建省动物药物工程实验室，福建福州350002【正文语种】中文【中图分类】S859.1【相关文献】1.杏鲍菇菌糠漆酶分离纯化及部分酶学性质研究 [J], 刘骊;单书凯;张杰;闫苗;赖春芬;艾柳英;孙淑静2.产几丁质酶侧孢短芽孢杆菌M64的产酶条件优化及部分酶学性质研究 [J], 刘蒲临;程德勇;缪礼鸿3.香菜叶多酚氧化酶的分离纯化与部分酶学性质研究 [J], 孙才云;方玲;唐云明4.一株关中热泉液口普鲁兰酶产生菌的筛选鉴定及部分酶学性质研究 [J], 常帆;薛文娇;马赛箭;安超;贾凤安5.TiO_2吸附及超滤法部分纯化果菠萝蛋白酶的研究 [J], 李兴;林哲甫因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶的性质：
综上所述，菠萝蛋白酶有一个较高的最适 的反应温度，较广的酶反应pH，一般金属 盐NaCl、kCl对酶的反应影响不大,MgCl、 CaCl在高浓度下对酶有一定程度的抑制作 用，在低浓度下影响不明显。
菠萝蛋白酶的提取方法：
1、高岭土吸附法
抑制血小板聚集 加速纤维蛋白原的分解：
对心血管疾病的防治：菠萝蛋白酶能抑制 血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓 解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维 蛋白原的分解。
抑制毒素分泌作用：
试验结果证明，菠萝蛋白酶能降低毒素结 合活性并能抑制热不稳定毒素(LI)、霍乱毒 素(CT)及热稳定毒素(ST)的分泌效应。
预防和治疗动物腹泻：
仔猪大肠杆菌性腹泻是养猪场最常见的疾病 之一，而肠毒源性大肠杆是引起仔猪腹泻 的主要病菌之一。 菠萝蛋白酶防治仔猪腹泻可能通过以下几 个方面实现：(1) 抗炎作用；(2) 抑制细菌 毒素分泌作用；(3) 增加抗生素吸收作用； (4) 细胞因子和免疫Βιβλιοθήκη 节作用；(5)促进伤口 愈合作用。
菠萝蛋白酶的提取 及医药运用
主要内容
菠萝蛋白酶的简介 菠萝蛋白酶的性质
菠萝蛋白酶的提取方法
菠萝蛋白酶在医药中的应用 应用前景
简介
菠萝蛋酶:(Bromelain， 简称菠萝酶，亦称为凤 梨酶或凤梨酵素)是从 菠萝果茎、叶、皮提取 出来，经精制、提纯、 浓缩、酶固定化、冷冻 干燥而得到的一种纯天 然植物蛋白酶。
简介
于在1975年，发现菠萝蛋白酶可作为一种 治疗性成分。它的纯品是一种糖蛋白，其 糖分子结构有以下两种：
菠萝蛋白酶的性质是 什么呢？
1.温度的影响 菠萝蛋白酶有一个较高的最适反应温度, 介 于55～60℃, 温度再升高, 酶的热失活增强, 2.反应速度下降 pH的影响 菠萝蛋白酶的最适pH 在6.5～7.5, 在7. 1 附近 达到最大值。在酸性环境下酶反应速度直线下 3金属离子的影响 滑, 在碱性环境下则有一个较广的应用区间。 金属离子(如NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2 ) 对酶 当pH由5.6升到7.1时, 酶反应速度提高了14.6%， 反应均有影响。随着浓度的增加, NaCl、KCl对 酶较稳定的pH 在3.5～4.5, 在3.9附近效果最佳 酶反应影响不大,而MgCl2 和CaCl2 对酶有一定 (章佩芬等, 2003)。菠萝蛋白酶的最适pH为7.1。 程度的抑制作用。但是, 当盐浓度不超过0.001 N
菠萝蛋白酶应用的性质研究
Abstract This paper studies the effect of several factors on bromelain. The results show that the optimal pH value for reaction is 7. 1, and the optimal temperature is 55 . The enzyme is stable relatively in the pH range from 3. 9 to 4. 2, NaCl and kCl don t obviously affect enzyme activ ity , MgCl2. CaCl2 of higher concentration inhibit the enzyme activity, with lower concentration hasn t distinctness inhibition. Within the cer tain range of concentration, Cysteine can promote the reaction. EDTA do esn t stimulate the bromelain, it can reduce the enzyme activity by chelating the metal ion needed for the reaction of enzyme.
表 2 EDTA、半胱氨酸盐酸盐存在下酶反应速度与对照速度之比率
浓度( g/ ml )
5 10- 5 5 10- 4 5 10- 3
EDTA 存在下的比值( % )
99. 0
100
73. 7
半胱氨酸盐酸盐存 在下的比值( % )
盐法提取菠萝蛋白酶的研究
. 0 ; / > H 9 S L .3 .. .0 .; ./ .> .H .9 .S .L 03 0. 00 0; 0/ 0> %. %0 %; %/ %>
极差 X 因素主次
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结论
用菠萝皮提取菠萝蛋白酶， 工艺简单， 提取率较
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菠萝蛋白酶测定方法
(4#4J4 方法 。
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高， 可以解决资源的二次污染和浪费问题； 食盐作为 沉淀剂， 可以使菠萝蛋白酶沉淀， 其添加量和浓度对 酶提取有较大的影响；溶液酸碱度直接影响菠 萝 蛋 白酶的活性和提取量；用盐法提取菠萝蛋白酶 的 最 温度为 3@ 。 佳条件为： EF(R 量为 ./? ， !" 为 9 ，
我们根据上述计算结果对散热器重新改进设
A- 煮面锅锅体质量大约： ’$%%67； B- 煮面锅中的水质量大约： &;%%67。
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计， 经过样机试制， 实测数据与理论计算基本相符， 取得了满意的结果， 证明上述理论计算的正确性， 从 而为今后方便湿面生产线煮锅换热器的设计提 供 了 一种简易可行的设计方法。
取 ’+,’-.)*； !" 不饱和蒸汽压力， 取 &-$,0’； / 煮锅煮面水蒸发面积， 取 $%$&’()*； 1 标准大气压， 取 +33’% )*； 12 环境大气压， 将上述参数代入， 得 4 水5$3(6789。 蒸汽总耗量 5 加热面体蒸汽耗量 F 锅体散热蒸汽 耗量 F 煮面水蒸发蒸汽耗量 F 加热补给水蒸汽耗量
菠萝蛋白酶的应用
菠萝蛋白酶的应用一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。
并能提高饼干与面包的口感与品质。
2、干酪：用于干酪素的凝结。
3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。
可广泛地应用于肉制品的精加工。
4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI 值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。
其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。
二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用1、抑制肿瘤细胞的生长经相关临床研究观察表明，菠萝蛋白酶能抑制肿瘤细胞的生长。
2、对心血管疾病的防治菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的。
它能抑制血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白原的分解。
3、用于烧伤脱痂菠萝蛋白酶能选择性地除皮，使新皮移植得以尽早进行。
动物实验证明，菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。
局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶的效果。
4、消炎作用菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿（包括血栓静脉炎、骨骼肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤），菠萝蛋白酶具有激活炎症反应的潜力。
菠萝蛋白酶还可治疗腹泻。
5、增进药物吸收将菠萝蛋白酶与各种抗生素（如四环素，阿莫西林等）联用，能提高其疗效。
相关研究表明,它能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。
据推断，对于抗癌药物，也有类似的作用。
此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质的吸收。
三、菠萝蛋白酶在美容化妆品业中的应用菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异功效。
基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。
食品酶学实验-菠萝蛋白酶
食品酶学综合性实验实验1 菠萝蛋白酶的提取、初步分离纯化及活性测定【目的和要求】1. 了解酶分离纯化的一般程序；2. 掌握硫酸铵沉淀法、透析法分离提取菠萝蛋白酶的基本原理和方法；3. 熟悉蛋白质含量测定、菠萝蛋白酶活力测定等实验原理和方法。
【实验原理】1.建立有效的酶纯化程序应考虑的原则（1）利用酶在分离纯化上最有利的特性；（2）尽早使用一种选择性好的方法；（3）选择交换能力高的层析技术作为第一步层析；（4）不要连续使用相同的纯化方法；（5）将各层析步骤连接起来，使前一步得到的样品适用于下一步层析；（6）在造成酶被稀释的步骤后来要用浓缩酶的方法；（7）要使每步过程的分辨能力呈递增趋势；（8）每步纯化过程后，通过量体积，酶活力和蛋白质浓度测定，监测纯化的进程。
2.菠萝蛋白酶简介菠萝蛋白酶（Bromelain，EC 3.4.22.3）简称菠萝酶，是从凤梨属植物菠萝中提取的一组复合的半胱氨酸巯基蛋白水解酶。
在食品工业中菠萝蛋白酶作为一种食品添加剂，能分解蛋白质、肽、酯和酰胺等，可用于肉质嫩化、水解蛋白、啤酒澄清、干酪生产等。
在医药上它可以治疗水肿及多种炎症。
1891年Mercaro于菠萝的汁中首先发现。
菠萝蛋白酶属于糖蛋白，是由巯基蛋白酶和非蛋白酶组分构成的复杂复合物，因含有一个不稳定的游离巯基，所以菠萝蛋白酶极易被氧化而使其酶活下降。
菠萝蛋白酶的相对分子质量大约为33 000DW，等电点9.55，最适pH在7.1左右，在偏酸环境下酶活下降较快，碱性环境能延缓失活。
菠萝蛋白酶的温度的最稳定范围是55℃~65℃。
金属盐离子中NaCl、KCl对酶活的影响不是很大，维生素C、半胱氨酸、硫代硫酸钠、2-巯基乙醇是菠萝蛋白酶的稳定剂，，EDTA能通过螯合对酶活有影响的金属离子而保护菠萝蛋白酶，有机溶剂中甲醇、乙醇、乙二醇对酶活损失较大。
3.菠萝蛋白酶的粗分离（1）盐析分离盐析法是粗分离蛋白质的重要方法之一。
在稀盐溶液中，蛋白质的溶解度随盐浓度的增加而升高，这种现象称为盐溶。
菠萝蛋白酶的提取纯化工艺研究
菠萝蛋白酶的提取纯化工艺研究梁 雪，方欢乐，刘建利（西安培华学院 医学院，陕西西安 710199）摘 要：为降低环境污染，提高菠萝蛋白酶的附加值以及延长菠萝的产业链，以菠萝废弃物为原料，采用盐析浓缩-透析提纯-乙醇有机溶剂沉淀相结合的方法提取菠萝蛋白酶。
实验考察料液比、缓冲液温度、搅拌时间、缓冲液pH值、盐析浓度以及透析时间对菠萝蛋白酶酶活性和酶活回收率的影响。
结果表明，菠萝蛋白酶的最佳工艺条件为料液比1.0∶1.5（m∶v）、缓冲液温度30 ℃、搅拌时间40 min、缓冲液pH值7、盐析浓度30%和透析时间28 h，该条件下菠萝蛋白酶酶活回收率为68.45%。
关键词：菠萝蛋白酶；盐析法；透析提纯；有机溶剂沉淀Study on Extraction and Purification of BromelainLIANG Xue, FANG Huanle, LIU Jianli(Medical College, Xi’an Peihua University, Xi’an 710199, China)Abstract: In order to reduce environmental pollution, increase the added value of bromelain, and extend the industrial chain of pineapple, a method combining salt precipitation concentration dialysis purification ethanol organic solvent precipitation was used to extract bromelain from pineapple waste as raw material. The experiment investigated the effects of material liquid ratio, buffer temperature, stirring time, buffer pH value, salting out concentration, and dialysis time on bromelain enzyme activity and enzyme recovery rate. The results showed that the optimal process conditions for bromelain were material to liquid ratio of 1.0∶1.5（m∶v）, buffer temperature of 30 ℃, stirring time of 40 minutes, buffer pH of 7.0, salt out concentration of 30%, and dialysis time of 28 hours. Under these conditions, the recovery rate of bromelain enzyme activity was 68.45%.Keywords: bromelain; salting out; dialysis purification; organic solvent precipitation菠萝蛋白酶为白色至淡棕黄色无定形粉末，是我国目前大规模生产的植物蛋白酶之一[1]。
菠萝蛋白酶
我国菠萝资源丰富，年产菠萝100万吨以上， 仅有30%左右用于加工，大多是直接以水果出售， 每年都有大量的菠萝皮、茎被浪费掉，如能进行 综合利用，不仅可减少环境污染，而且还能生产 出高价值的产品，这将带来良好的社会效益和经 济效益。同时，我酶的市场价约为 800元/千克， 我国年需菠萝蛋白酶千吨以上，而国内生产量不 足 10%， 因此，菠萝蛋白酶的市场前景广阔，有 强劲的开发潜力。
工艺要求
1.原料的预处理 2. 果汁过滤 3.去除重金属离子 4.浓缩 5.层析 6.脱盐 7.干燥
生产工艺
物料计算
物料 菠萝渣 苯甲酸钠 EDTA-2Na 硫酸铵 每天 156.25t 0.03906t 0.03906t 0.459t 每年 31250t 7.8125t 7.8125t 91.8t
湛江经济技术开发区（简称湛江开发区）是 湛江经济技术开发区（ 简称湛江开发区） 1984年11月29日经国务院批准成立的全国 年 月 日经国务院批准成立的全国 首批14个沿海经济技术开发区之一 个沿海经济技术开发区之一， 首批 个沿海经济技术开发区之一，是实行 类似特区的优惠政策和新型管理体制的经济 技术功能区，是湛江市未来发展的中心区域。 技术功能区，是湛江市未来发展的中心区域。 湛江市具有独特的地缘区位优势： 湛江市具有独特的地缘区位优势：一是中国 沿海通往非洲、中东、欧洲、东南亚、 沿海通往非洲、中东、欧洲、东南亚、大洋 洲航程最短的口岸； 洲航程最短的口岸；二是中国大西南经济腹 地进出口的重要咽喉； 地进出口的重要咽喉；三是中国进军东盟各 国市场最佳的“桥头堡” 国市场最佳的“桥头堡”，也是东盟各国进 入中国大陆市场最佳的“登陆点” 入中国大陆市场最佳的“登陆点”。独特的 区位优势使湛江经济技术开发区在泛珠三角 经济合作圈、环北部湾经济圈、中国—东盟 经济合作圈、环北部湾经济圈、中国 东盟 自由贸易区、 自由贸易区、亚太经济圈中处于重要的战略 地位， 地位，成为中国大陆最适宜外来投资者投资 经营的地区之一。 经营的地区之一。
菠萝蛋白酶的提取纯化及化学修饰对其活性的阻碍
菠萝蛋白酶的提取纯化及化学修饰对其活性的阻碍一、实验目的一、把握从原料物中提取活化别离菠萝蛋白酶的方式。
二、学习酶活力测定的方式。
3、了解某些因素对菠萝中菠萝蛋白酶热稳定性的影响。
4、掌握用聚乙二醇对菠萝蛋白酶进展化学修饰的原理。
5、比拟修饰酶与未修饰酶的活力。
二、实验原理菠萝蛋白酶(Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素)是从菠萝果茎、叶、皮提掏出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻枯燥而取得的一种纯天然植物蛋白酶。
分子量为33 000 , 等电点为，白色至浅棕黄色无定形粉末，溶于水。
水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
属糖蛋白，能分解蛋白质、脂类和酰胺等。
品质最正确的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工,采纳超滤方式进展过滤浓缩,低温冷冻枯燥而得的。
它作为一种食物添加剂可用于肉质嫩化、啤酒澄清. 还用于明胶、水解蛋白的生产,在医药上它可在生物体内溶解纤维蛋白及血凝块。
因此能够医治水肿及多种炎症,它能迅速溶痂。
对正常组织无害,不阻碍植皮,适用于中小面积深度烧伤的医治。
一、本实验先从头鲜的菠萝汁中利用单宁沉淀法提掏出菠萝蛋白酶，菠萝蛋白酶将酪蛋白水解产生酪氨酸，通过测定吸光度的转变，能够测得菠萝蛋白酶的活力。
2、本实验采纳离子互换技术纯化菠萝蛋白酶。
与化学方式相较，它别离条件温和，不引发分子构造的转变。
它用于纯化菠萝蛋白酶的关键问题是选择适合的互换树脂及相应的互换条件。
3、菠萝蛋白酶活性单位的概念：一个酶活力单位〔U〕概念为特定条件下[，(37±1℃)]酶作用于干酪素底物1min产生1μg酪氨酸所需的酶量。
菠萝蛋白酶将酪蛋白分解，生成在三氯乙酸溶液中不沉淀的多肽，并在275 nm处有吸收峰，除去未被消化的酪蛋白，用分光光度计(275 nm)测定溶液中所含肽的数量。
菠萝蛋白酶酶活计算公式参照何铁剑的方式 [91]。
每毫升酶液活性单位〔U/ml〕=A-A0/Aw×M 标×V/t×样品稀释倍数/供测体积式中：( A - A0) 为275nm 波长下待测酶液与对照的光密度差值；Aw 指以水为对照，275nm 波长下50μg/mL 标准酪氨酸光密度值；M 标为标准酪氨酸溶液浓度；V 为反映体系整体积〔mL〕；t 为反映时刻10min。
菠萝蛋白酶提取纯化及化学修饰对其活性的影响
菠萝蛋白酶提取纯化及化学修饰对其活性的影响一、实验目的1、掌握菠萝蛋白酶的提取和纯化方法2、研究菠萝蛋白酶的稳定性3、掌握菠萝蛋白酶的化学修饰并对修饰酶与未修饰酶的活性比较二、实验原理菠萝蛋白酶（Bromelain,EC 3.4.22.3）是从凤梨属植物菠萝中提取的一组复合的半胱氨酸巯基蛋白水解酶。
菠萝蛋白酶属于糖蛋白，分子量约为33000D，等电点为9.55，白色至浅棕黄色无定形粉末，溶于水。
水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
菠萝蛋白酶是典型的巯基蛋白酶，能分解蛋白质，肽，酯，酰胺。
它的水解蛋白的活性比木瓜蛋白酶的活性高十倍以上，因此有着广泛的用途。
它作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化、啤酒澄清，还用于干酪、明胶、水解蛋白酶的生产。
在医药上它可用于生物体内溶解纤维蛋白及血凝块，因此可用于治疗水肿及多种炎症；它能迅速溶痂，对正常组织无害，不影响植皮，适用于中小面积深度烧伤的治疗。
菠萝蛋白酶的最适温度范围比较稳定，最稳定范围是55℃~65℃。
菠萝蛋白酶的最适 pH 在7.1 左右，呈现中性。
金属盐离子中 NaCl、KCl对酶活的影响不是很大，较高浓度的 MgCl2、CaCl2对菠萝蛋白酶单宁复合物有一定程度的抑制作用，尤其在浓度较高的情况下对菠萝蛋2+白游离酶酶活的影响更大。
Zn的作用中以醋酸锌的作用更为显著，极低的浓度即能促使菠萝蛋白酶的酶活性明显提高。
较低浓度的 ZnCl2也能使酶的稳定性有所提高。
维生素 C、半胱氨酸、硫代硫酸钠、2-巯基乙醇是菠萝蛋白酶的稳定剂，都能使酶分子中巯基基团维持还原态，能够作为还原剂来提高酶活力。
0.05%的苯甲酸钠即能使氧化脱氢酶的活性得到抑制，对酶起到保护作用。
对酶活有影响的金属离子，EDTA 能通过螯合而保护菠萝蛋白酶，消除其对酶的失活作用。
其它试剂如 50%的甘油、葡萄糖、40%的半乳糖都能使菠萝蛋白酶的半衰期延长，蔗糖、麦芽糖、棉籽糖、松三糖、乙二醇和甘露醇均对菠萝蛋白酶有一定的保护作用。
菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶的提取纯化及化学修饰对其活性的影响一、实验目的1、掌握菠萝蛋白酶的提取纯化方法2、了解菠萝蛋白酶的活力测定方法3、了解化学修饰的方法并探究对其活力的影响。
4、探究菠萝蛋白酶的稳定性二、实验原理菠萝蛋白酶是典型的巯基蛋白质, 广泛存在于菠萝果实、芽、叶、茎中, 分子量为33 000, 能分解蛋白质和酰胺等。
它的水解活性较木瓜酶高10 倍以上。
因此有广泛的用途。
它作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化、啤酒澄清. 还用于胶、水解蛋白的生产, 在医药上它可在生物体内溶解纤维蛋白及血凝块。
因此可以治疗水肿及多种炎症, 它能迅速溶痂。
对正常组织无害, 不影响植皮, 适用于中小面积深度烧伤的治疗。
•菠萝蛋白酶的理化条性质•最佳温度：53±1℃•失活温度：≥65℃•最佳PH值： 5.0～8.0•失活PH值：小于3.0和大与9.5•推荐用量:0.05～0.1%对蛋白质计•温度范围：50～60℃作用PH值: 6.0～9.0提取菠萝蛋白酶的传统工艺是高岭土吸附法和单宁沉淀法。
高岭土吸附法生产工艺和操作都比较复杂,原材料消耗多,所需设备也多,酶活总回收率低,但产品质量较好,纯度较高,单宁沉淀法工艺和操作比高岭土法简单,原材料消耗少,所需设备少,但酶活回收率低。
超滤法使菠萝蛋白酶产品更纯,而且酶粉得率比传统工艺高,但超滤法生产工艺和和操作比上述两种方法复杂,工人素质要求高,且设备一次性投资大。
本实验采用单宁沉淀法提取菠萝蛋白酶。
活性测定方法是以酪蛋白水解释放的氨基酸在275nm的吸收值为基础。
酶活单位定义为在37℃，pH7.0的条件下，每分钟水解酪蛋白所产生的酪氨酸的微克数为一个菠萝蛋白酶单位。
pH 值对酶活力有很大的影响,大多数的酶在酸性条件下活力最强,最适合菠萝蛋白酶的pH 为7. 4 ,在碱性条件下就会失活,在操作过程中应注意pH 值的变化。
实验材料1、材料：新鲜的成熟菠萝2、仪器：榨汁机、离心机、紫外分光光度计、恒温水浴锅、氯化钙的干燥器、CMSepharose FF 凝胶（1.1cm×30.0cm）、研钵、滴管（大、小）、烧杯（大、中、小）、试管、具塞试管、白瓷板、温度计、PH计、搅拌棒3、试剂：0.2%单宁、5 %苯甲酸钠溶液、0. 1 %/0.5%EDTA 溶液、1. 5%氯化钠溶液、0. 5%乙酸锌溶液、0.06 %抗坏血酸溶液、0. 5%硫代硫酸钠、1 %L - 半胱氨酸溶液、20mM pH4.0 的醋酸缓冲液、1MNaCl~20mM pH4.0 醋酸缓冲液（含0.01%EDTA）、双缩脲试剂、pH7.0 的干酪素溶液、酶液激活液（pH4.5 ，L-cys 和EDTA-2Na 配制）、三氯乙酸溶液、标准酪蛋白试剂、0.1M盐酸、0.1M氢氧化钠、50%乙二醇、50%甘露醇、50%葡萄糖、50%甘油、O．1mol/L柠檬酸盐缓冲液(pH 3．0)、NEM1、实验材料新鲜菠萝(下脚料）、0.1mg/ml牛血清蛋白2、实验试剂①柠檬酸钠②维生素C ③单宁④0.1%EDTA溶液⑤1.5%氯化钠溶液⑥1%酪蛋白溶液⑦1mol/L氢氧化钠溶液⑧0.05mol/L磷酸缓冲液（溶解磷酸二氢钾，加氢氧化钾调PH至7.0）⑨激活剂（PH7.0，0.05mol/L磷酸缓冲液，内含15mmol/L硫代硫酸钠和6mmol/LEDTA-2Na,现配现用）1、榨汁机；2、离心机；3、紫外可见分光光度计（1cm石英比色皿）；4、恒温水浴锅（37℃）；5、试管、试管架；6、烧杯、容量瓶；7、移液管；三、实验步骤1、菠萝蛋白酶的提取提取：菠萝洗净榨汁。
厨房妙招
饪牛肉等肉品时 ， 可以将—部
分菠萝肉、 木瓜 肉用刀切成小块儿 ， 另一部分 用刀剁成果泥， 连同汁水一起腌肉三十分钟。
炒 制 的时 候 先滤 去 果 肉和 汁水 再 炒 ，
如 果 想 保 留 果 肉 以丰 富菜 品 的颜 色 和 味
道， 建 议您快 出锅 的时候再 放 。那不需要费太大力气 ， 内就能被切开。因此 ， 研究结果说明 ， 蛋 白酶沂 陛越高 ， 嫩化 肉质的效果越好。
菠萝 蛋 白酶 易受温 度 、 ｐ Ｈ值和金属 离子的影响 。菠萝 蛋 白酶的最适反应温 度在 ５ ５ 。 Ｃ～ ６ Ｏ 。 Ｃ， 温 度 再高 ， 潘 眭便会 丧失 ； 在酸性环境下 ， 酶反应速度下 降 陕， 因此不宜与柠檬 汁等调味 品一起腌 肉。 木瓜 蛋 白酶则主要存在 于未熟透的木瓜 中 ， 此种 酶属于半胱氨 酰基蛋 白酶 ， 最 易分解具有半胱氨 酰基
的蛋 白质 ， 主 要包括胶原 和结缔组 织 ， 这些 组织主要存 存于 肉质的筋膜 和皮部位 。 因此 ， 木 瓜蛋 白酶对刀
切 困难 的 肉质有 着 良好的分解作用 。木瓜蛋 白酶所 适用的 ｐ Ｈ值和温度范 围较广 ， 在腌制过程 中不用考虑 环境条件 。除了木瓜和 菠萝中蛋 白酶 ， 梨和无花果 中也 含有 蛋 白酶 ， 均可 分解胶 原蛋 白、 弹性蛋 白。
满是鲜嫩 的肉汁 ， 十分可 口。
陈佳｝ 韦 中国农业科学院 硕士 二级营养师
口感更好 ， 营养价值也更高 。 此外， 对于 炒 肉来 说 ， 如果 用小 火慢慢 炒， 肉质 内部的水 分会 比较 容易丧 失 ， 炒 出 来 的肉就 会变得干 而且硬 。如果想 要炒 出 嫩 滑多汁 的肉 ， 应该 选择 大火快炒 ， 在肉还 没有完全 丧失水 分之前起 锅 ， 如此 ， 咬下去
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菠萝蛋白酶最佳温度
菠萝蛋白酶是一种存在于菠萝中的酶，它在菠萝成熟过程中发挥着重要的作用。
菠萝蛋白酶最佳温度是指在哪个温度下，菠萝蛋白酶的活性能够达到最高。
菠萝蛋白酶是一种催化蛋白质水解的酶，其存在于菠萝的果肉和果汁中。
菠萝蛋白酶主要由两种蛋白质组成，分别是菠萝蛋白酶A和菠萝蛋白酶B。
这两种酶在酸性条件下最为活跃，而在碱性条件下则会失去活性。
菠萝蛋白酶的最佳温度一般在50-60摄氏度之间。
在这个温度范围内，菠萝蛋白酶的活性能够达到最高。
当温度低于50摄氏度时，菠萝蛋白酶的活性会显著降低，酶的催化效率也会明显下降。
而当温度超过60摄氏度时，菠萝蛋白酶的蛋白结构会发生变性，使其失去催化活性。
菠萝蛋白酶的最佳温度与菠萝生长环境有关。
菠萝生长在热带和亚热带地区，这些地区的气温较高，因此菠萝蛋白酶的最佳温度也相对较高。
菠萝在生长过程中，果实会经历成熟的过程，而菠萝蛋白酶在果实成熟过程中发挥着重要的作用。
菠萝蛋白酶在果实成熟过程中的作用是将果肉中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，使果肉变得更加软化和甜美。
这个过程中，菠萝蛋白酶的最佳温度能够保证酶的催化效率最高，使果肉的变软和甜
味的形成达到最佳状态。
菠萝蛋白酶的最佳温度还与酶的结构和功能密切相关。
菠萝蛋白酶的结构中含有许多氨基酸残基，这些氨基酸残基的空间构型和电荷状态对酶的活性起着关键作用。
在最佳温度下，菠萝蛋白酶的氨基酸残基的构型和电荷状态能够达到最佳状态，从而使酶的催化效率最高。
除了最佳温度外，菠萝蛋白酶的活性还受到其他因素的影响，比如pH值、金属离子和抑制剂等。
在不同的pH值下，菠萝蛋白酶的最佳温度也会有所不同。
在不同的金属离子存在下，菠萝蛋白酶的最佳温度也会有所变化。
而一些特定的抑制剂则可以抑制菠萝蛋白酶的活性。
总结起来，菠萝蛋白酶的最佳温度是在50-60摄氏度之间。
这个温度范围内，菠萝蛋白酶的活性能够达到最高，果肉变得更加软化和甜美。
菠萝蛋白酶的最佳温度还与酶的结构和功能密切相关，同时也受到其他因素的影响。
了解菠萝蛋白酶的最佳温度有助于我们在食品加工和烹饪过程中更好地利用菠萝蛋白酶的作用。