“茶”主题宴会设计书[精品文档]

2016年食品工程系

宴席设计与制作设计书

茶香韵味

参赛队伍： 14烹饪1班恐龙战队

指导老师：郑海云

队员：李溢元李志成钟伟杰刘丽银

黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦

二○一六年五月

目录

一．宴席主题 (1)

二.宴席设计理念 (1)

三.价格及成本 (1)

四.菜点组合（菜单） (1)

（一）整桌宴席的产品构成 (1)

（二）菜品简介 (2)

五.风味特色及营养搭配 (5)

（一）用料搭配 (5)

（二）烹饪技法运用 (5)

（三）风味特点 (5)

（四）营养状况 (5)

（五）整体观感 (9)

（六）餐具搭配选用 (9)

（七）台面布置 (9)

（八）上菜顺序及适应性 (10)

一．宴席主题

中国是茶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。

二.宴席设计理念

自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物，中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；陈藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。

中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类，还表现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡……

三.价格及成本

该宴席的设计是适用于8人量的主题宴，成本约为622.9元，销售毛利率为47.56％，最终售价是1188元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。

四.菜点组合（菜单）

（一）整桌宴席的产品构成

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

3.热菜

姹紫嫣红（田园小炒）

兰花茭白（茭白豆干）

绿草如茵（炒四季豆）

黄卷青灯（豆腐笋卷）

鸿鶱凤立（茶香烤鸡）

雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）

食必方丈（茶香大排）

玉润珠圆（茶汤墨丸）

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

（二）菜品简介

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

该花式拼盘以象形寓意出发，将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺术冷拼，通过精湛的刀工，简单的食物，做成一副绿色的画卷，富有春天的气息。通过果醋与茶水腌制的黄瓜，相信能大大打开食客的胃口。

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

古词牌名有水调歌头。今天给大家带来一道茶籽炖鸽，茶籽有抗氧化能力，能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的能力，加上性温补气的鸽子，还有壮体补肾、生机活力等等的功效。汤清味美，带有淡淡的茶籽香味，绝对是一道不俗的汤品。

3.热菜

姹紫嫣红（田园小炒）

选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜，加上绿茶炒制而成，颜色丰富，让人耳目一新，感受到夏天已经来到。味型鲜爽，造型清淡素雅，更符合新式粤菜口味，低油低盐，在享受美味的同时不会给肠胃带来多余负担。

兰花茭白（茭白豆干）

选用兰花茶、新鲜茭白、白豆腐干等炒制而成。此菜为江南土菜，色泽素洁，茶芽、茭白及白豆腐干入口之间，齿颊留香。

绿草如茵（炒四季豆）

四季豆做法简单普遍，但选材过程要十分精细，选择色泽碧绿清脆，内部饱满，大小一致都为佳，而且在清炒过程一定要经过沸水煮熟，再进行清炒，经过清炒后的四季豆色泽发绿，表皮发皱，最后加上枸杞点缀，是一道予美感和味感的菜肴

黄卷青灯（豆腐笋卷）

本菜豆腐是由组员自己制作，没有点卤或者其他的添加剂，更加天然健康，在加上由莴笋制成的“青灯”，更富造型寓意，给人一种

青灯古寺的感觉，倒也算是一道禅意茶菜。

鸿鶱凤立（茶香烤鸡）

以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成，烤好的鸡色泽红火悦目，