看巴比馒头如何打天下

看巴比馒头如何打天下

发布时间：2014-04-30 11:04:50 作者：松江商旅委来源：松江商旅委浏览次数：35

摘要：一两元的包子，生意能做多大？刘会平给出了出乎不少人意料的答案：一年能卖13亿元！在这位巴比馒头创始人...

1500家门店，年销售13亿元，手机APP

卖包子

“透明厨房”公开生产流程

一两元的包子，生意能做多大？刘会平给出了出乎不少人意料的答案：一年能卖13亿元！在这位巴比馒头创始人、上海中饮食品集团有限公司董事长的脑海中，未来还远不止于此。

不用揣着钢镚，只要带上手机，动动拇指，就能买好包子、馒头和豆浆；不用走进工厂，只要坐在电脑前，点点鼠标，就能实时看到生产车间的一举一动；还有冷链物流、电子商务、动漫文化……刘会平描绘的蓝图是一个由包子、馒头垒起的世界。

土包子有洋名字

刘会平的老家安徽省怀宁县江镇镇，是个3万余人的小镇，全镇有2万人在全国各地开馒头店、包子店，“馒头之乡”。号称与镇上的大多数人一样，1998年，年仅19岁的刘会平，怀揣几千元积蓄，只身来到上海闯荡。可是，第一家包子铺刚开张两个礼拜，即关门歇业。之后，他卖过生煎，搞过水产批发，也当过排档店的炒菜师傅，“钱没赚到，还亏了不少。”回忆起这段经历，刘会平淡然一笑。

始终憋着一口气的刘会平，开始不断看书，上街反复品尝上海各式特色小吃，认真琢磨上海人的口味喜好。这让他摸索出了一些门道：上海市中心虽然大大小小的面食店“五步一家”，但在经营和制作上各有不足。小摊位价格便宜，但卫生条件欠佳；大店面为图效益，采取机器拌馅，味道又不够可口。

2002年，刘会平重整旗鼓，在南京东路附近的繁华地段租下门面，准备再开包子店。可“刘师傅大包”店还没开张，反对声接踵而至：路口的一位交警毫不客气地说，喝西北风去吧！一意选择高租金地段开店，刘会平有自己的思路：附近上班的白领这么多，肯定有需求，

“关键要做出自己的特色”。

坚持每天自己去市场上挑肉和青菜，绝不让人送货上门；坚持每天花比同行更多的时间洗菜剁肉，绝不省去任何一道工序。刘会平说，自己挑的，放心；自己做的，省心。很快，皮薄馅大的“刘师傅大包”火了。顾客开始排起长龙，营业额也从最初的一天七八百元，飙升到三四千元。短短一年，刘会平赚下了数十万元，还接连开出了几家分店。

生意逐步走上正轨，刘会平也有了更多思考。包子、馒头虽然是传统面食，但并不比“洋快餐”的汉堡加可乐差，为何不能品牌化、标准化、规模化、连锁化经营？说干就干！2003年，刘会平拿出资金注册了公司，还给自己的包子店重新命名为“巴比馒头”。对这个外人看来不洋不土的名字，刘会平却颇有些得意：“大家都对新鲜事物感兴趣，有人问，就说明营销成功了。”

“中央厨房”的扩张

传统的由夫妻个体经营、需要手工包的包子，能实现标准化、品牌化吗？6%！这是巴比馒头2013年在上海早餐市场的份额，也是刘会平对这一疑问的最有力回应。

数字显示，至2013年底，巴比馒头在长三角共有1500多家专卖店，其中上海有近800家。在巴比馒头的长远规划中，未来全国将要开设2万家连锁店。今年4月底，巴比服务于珠三角地区门店的“中央厨房”，即将投入生产，刘会平说，近期还将北上进入北京、天津等地市场，服务于环渤海经济圈的“中央厨房”，也在酝酿中。

让个体经营、口味各异、不成规模的包子店，变成千店一面，巴比用什么来支撑这种快速扩张？刘会平说，关键就是“中央厨房” “中这个枢”。2008年，巴比投入2000多万元，在佘山工业园筹建了一个面积超过1万平方米的包子工厂，并以此作为所有店面的“中央厨房”。

有了这个“中央厨房”，不仅标准化、规模化、品牌化不成问题，就连食品安全也多了一层保障。在目前巴比每天供应的约220万只包子中，肉包子、菜包子占了大多数，每天要用掉7吨猪肉、15吨青菜。所有这些食材，全部由“中央厨房”一手把控质量和安全关。在整个工厂里，刘会平最为自豪的，就是有着7道工序的自动化“洗菜流水线”。每天在这里，近百名工人负责将一棵棵青菜全部掰成菜叶、去掉黄叶，然后放入流水线，经过浸泡、翻滚、冲刷、快蒸、冷却、切剁、再清洗、再检查，青菜馅才能进入加工流程。

类似的流水线在这个厨房还有很多，整个工厂也被分割成一个个功能区，和面、拌馅、包裹等工艺环节，全部被分解开来。其中，大部分工序由机器完成，而对于机器无法替代的任务，则设有人工操作区。比如，香菇等特殊馅料在进入机器前，都会在专门的区域进行人工筛选，再经过“金属探测仪”扫描，才能进入加工环节。

半夜起来洗菜、剁馅、和面，清晨天还没亮，就要开始生炉子、做包子、蒸馒头。巴比的“中央厨房”让这些传统馒头店的经营模式成为过去式，也为加盟商省去了不少时间和精力。目前，巴比对门店的供应方式有两种。一种是由“中央厨房”直接配送制作完成的包子馒头冷冻成品；另一种是“中央厨房”配送馅料，在门店由师傅进行现场制作，包子外的其他产品则全部由“中央厨房”配送。

通过“中央厨房”，巴比在扩张，加盟商们也得到了实惠。刘会平还向记者透露了一个细节，公司每年开加盟商大会，“70%以上的加盟商都是开着宝马、奔驰来的。”

打通“最后一公里”

一家包子店最重要的是什么？刘会平认为最重要的是新鲜。

佘山工业园里，巴比“中央厨房”所在的强业路上，整齐地停放着一排刚完成配送的冷链车。如果说“中央厨房”是刘会平包子世界里的“中枢”，这些高标准的全冷链配送车则是“神经系统”，是确保新鲜的关键一环。

为了保证中枢与终端之间的顺畅，巴比也学习快递行业抢占“最后一公里”。2012年，巴比正式注册成立了上海中饮物流有限公司，将配送大权掌握在自己手里。刘会平说，这也是为了全方位监控产品配送过程，无缝对接“中央厨房”生产线。

在巴比的配送体系中，所有当天生产的成品、半成品，在次日凌晨必须从“中央厨房”速冻仓储出发，以最快的速度配送至各门店。在时间上，既不能影响门店开门迎客，还需要为门店留出最后加工的时间。不仅如此，所有车辆都安装GPS系统和温度跟踪仪，以保证准确、及时、安全地送货到门店，总部则负责实时监控，避免配送出现问题。

真正的新鲜都有其寿命。此前，也有人经营包子连锁店，但采取的配送方式都是将熟制的产品配送到店，再进行回蒸，这样的包子口味不好，顾客也不是很喜欢吃。这让刘会平想到了研发冷冻面团技术。有了这个想法之后，刘会平立即组织研发团队，开始了为期多年的研发，并最终成功研发出冷冻面团技术，使包子得以在生制的情况下保持发酵的可行性，成为中国早餐行业的创新技术。“中央厨房”加上冷链配送，让巴比馒头在市场上如鱼得水。集中采购、集中生产、集中检验、冷链配送的特色，助力巴比馒头将各种可变因素牢牢控制在公司总部。

手机也能买包子

点击进入巴比馒头的网站，一只活泼可爱、动感十足的小馒头跃然眼前，这是刘会平为自己的包子店用心制作的卡通形象——巴比曼特尔。一如这种活力，刘会平喜欢尝试各种新鲜事物，用手机APP卖包子的想法，就是其中之一。