20200530果蔬保鲜技术
果蔬保鲜的10个小技巧
果蔬保鲜的10个小技巧保持果蔬新鲜是很多家庭的难题。
而随着科技的发展，现在也有很多现成的保鲜方法，比如使用保鲜袋、冰箱保鲜盒等。
但除此之外，还有一些小技巧可以让果蔬更加新鲜，下面介绍十个小技巧：1. 视果蔬而定的储存温度不同的果蔬需要不同的储存温度，比如蔬菜一般需要在5℃~10℃的温度下储存，而水果则需要在10℃~15℃的温度下储存，这样才能保持它们的新鲜度。
2. 洗净果蔬并晾干如果你要在冰箱中储存水果和蔬菜，最好在储存前先将它们洗净，然后把水分擦干，这样可以避免果蔬在冰箱中滋生细菌。
3. 切口加盐一些需要切开的水果和蔬菜，比如苹果和西红柿，可以在切口处撒上少许盐，这样可以延缓果蔬氧化，保持它们的新鲜度。
4. 纸巾储存有些品种的果蔬，比如卷心菜和芥菜，可以储存在纸巾中，这样可以吸收果蔬表面的水分，避免果蔬在储存中变软。
5. 香蕉和苹果分开储存香蕉和苹果都是放久了容易产生乙烯气体的果蔬，如果把它们放在一起储存，会使得其他的果蔬更快变质。
所以最好分开储存香蕉和苹果。
6. 蛋清保鲜如果你想保存半个洋葱或番茄，不妨在储存前涂上一层蛋清，这样会形成一个保护膜，延缓果蔬变质。
7. 橘子放保鲜袋里橘子皮比较容易出油，容易导致其他物品变质，如果你把橘子放在保鲜袋里，可以避免出现这个问题。
8. 去掉蔬菜叶片如果你储存的是一些月季花之类的果蔬，最好去掉它们的叶片，这样可以避免水分被叶片吸走，保持果蔬的新鲜度。
9. 大块储存如果你储存的东西比较多，最好把它们切成大块，这样会减缓果蔬的氧化，而且在烹调时，也比较方便。
10. 应季储存选择应季水果和蔬菜储存，可以避免运输时间过长和残留在果蔬上的农药等问题，保证食品的新鲜度和营养价值，还可以支持当地农民。
总之，这些小技巧可以帮助我们更好地储存果蔬，让它们保持新鲜度和营养价值，也能够减少食品浪费，让我们健康安全地享受美食。
果蔬保鲜措施
果蔬保鲜措施
果蔬保鲜措施包括以下几点：
1. 温度控制：果蔬最适合保存的温度一般为0-7摄氏度。
在家中，可以将果蔬放置在冰箱蔬菜室或专门的冷藏柜中，保持适宜的低温环境。
2. 适当的湿度：果蔬在保存过程中，湿度过高容易导致腐烂，湿度过低则容易导致水分流失。
一般来说，果蔬的湿度保持在70-90%左右较为合适。
可以通过将果蔬放置在湿润的纸巾或
保鲜袋中，以保持一定的湿度。
3. 避免暴露于光照：过多的光照会使果蔬中的营养物质分解、色泽褪色，并且还容易诱发霉变。
因此，保存果蔬时最好选择暗处，或使用不透明的容器或保鲜袋将其遮光。
4. 避免暴露于空气：果蔬在待保存时容易与空气中的氧气接触，从而加速氧化反应、水分蒸发。
因此，在保存果蔬时最好使用密封性较好的容器或保鲜袋进行包装，以减少与空气接触。
5. 分离保存：有些果蔬容易释放乙烯气体，导致其他果蔬加速腐烂。
为了防止这种情况发生，应将具有较高乙烯释放的果蔬与其他果蔬分开保存。
6. 及时消费：尽量将果蔬在新鲜度较高的时候及时食用，避免过久的贮存。
如果需要保鲜，可以冷冻或烘干果蔬。
需要注意的是，不同种类的果蔬可能在保存过程中有些差异，因此在实际操作时，可以根据具体情况采取相应的措施。
储存果蔬的三种方法
储存果蔬的三种方法随着21世纪绿色健康的理念蔚然成风，果蔬作为营养丰富的有机食品，受到了广泛的追求，果蔬的储存也变得越来越重要。
正确的储存方法可以让果蔬保持新鲜，保证其营养价值，从而将采收的果蔬保存到穷年累月，让人们在节假日里也能吃到营养丰富的果蔬。
首先，能够被储存较长时间的果蔬都属于耐久性果蔬，此类果蔬一般比较耐寒耐湿，所以它们的储存方式主要是降温降湿和休眠，其实这种方法就是以低温低湿环境，将果蔬保存到一定时间。
例如甘蔗、萝卜、马铃薯、茄子、冬瓜都属于耐久性果蔬，如果按照这种方法储存，可以让这些果蔬在一定的时间内保持新鲜，营养价值更高。
另外，需要短时间冷藏储存的果蔬，一般是温度敏感的果蔬，如苹果、橘子、香蕉、芒果等，这种果蔬一般在采收后就要加以贮藏，避免因外界温度变化而造成损坏，因此就需要以冷藏的方式将它们储存起来。
在储存果蔬时，尽量在果蔬表面上将划伤处或者虫蛀处处理一下，以防止病菌的残余侵入。
此外，某些果蔬还可以用冷冻的方式来储存，如蓝莓、桑葚、猕猴桃、桃子、草莓等，这些果蔬一般也会随着采收当天就开始腐烂，因此在储存上，可以选择以冷冻的方式将它们储藏起来，这种方式对于那些容易烂掉的果蔬来说是最佳选择。
在冷冻果蔬时，最重要的是清洗，一定要把果蔬表面上的农药和污染物彻底清洗干净，然后用塑料袋装好，放进冰箱冷冻格中，以达到最佳的保鲜效果。
果蔬的保鲜，不仅仅需要正确的识别和选择，更重要的是对果蔬的正确储存方式。
耐存性果蔬和温度敏感的果蔬都需要采取不同的储存方式，而以冷藏和冷冻的手段，正是最保证果蔬长时间新鲜的有效手段。
最后，保持环境清洁，切勿滥用化学药剂，这是保证果蔬安全和健康的根本。
自然界生物处处都在发出警示，对于果蔬的储存，我们更应该重视健康与安全，加以正确贮藏，以有效地将这些新鲜而有营养的果蔬保存到最长的时间。
果蔬保鲜10法
果蔬保鲜10法1、瓜果盐水浸泡保鲜：按1公斤水对155克食盐的比例调好盐水溶液，待食盐全部溶解后，将成熟无损伤的瓜果放入盐水中浸泡，以盐水刚好淹没瓜果为宜。
浸泡10小时后，将瓜果捞出，擦干表面明水将其放入聚乙烯塑料袋中扎紧密封，再放进沙堆或地窖中，可长期保鲜。
2、西红柿筐存保鲜：竹筐先用5%的漂白液消毒，晾干后筐内衬垫柔软物，西红柿边采边入筐，每筐装3-4层。
将竹筐呈品字形码放在阴凉通风处预冷，1-2天后将竹筐迅速运至贮藏地贮藏，或剔除伤、病果后重新装筐、码堆。
可在垛下摆一层筐底朝上的空筐，以利空气流通。
注意，一般7-10天倒动一次竹筐，倒动时要挑出完全熟透的和腐烂果。
若贮藏地温度控制在10-12℃，相对湿度80-85%，可保存西红柿45天左右。
3、西瓜室内堆藏保鲜：选阴凉干净的空房或地窖作贮藏室。
贮藏前用150-200倍福尔马林液对地面消毒，再铺上干稻草。
西瓜采摘时留10厘米长的瓜蔓，采后用10-15%的食盐水浸泡3-5分钟，等瓜表皮明水干后放置于干稻草上，一层干草一层瓜，并留通风道，以利于检查，夜间换气降温，适当洒水增湿。
4、用苹果保鲜土豆：将新鲜的土豆放入干净的纸箱里，然后在其上放入几个绿苹果，一般一个纸箱放入4-5个即可。
绿色苹果所散发出的乙烯气体，可使土豆在贮藏期间保持新鲜。
5、缸藏保鲜黄瓜：收获时将黄瓜连同果柄一起采下，在干净的水缸中放入适量的净水，在水上搭隔板，隔板上铺麻袋。
再将黄瓜摆在麻袋上，盖好缸口。
此法可使黄瓜保鲜15-20天。
6、荔枝蜜保存荔枝：将成熟的荔枝连同枝叶一起摘下，放进干净的陶瓷罐内，再取适量荔枝蜜(荔枝开花季节蜜蜂采荔枝花酿成的蜂蜜)煮沸，起锅冷却后放入陶瓷罐内，以能淹没荔枝为宜，最后加盖密封陶瓷罐，罐口用蜡封口，置于通风干燥处贮存，可保鲜至次年元旦、春节。
7、苏打水保鲜柑橘：将苏打和水按2:1配成溶液。
将柑橘放入配置好的苏打水中浸泡2分钟后捞出晾干，再装入塑料袋内，并扎紧袋口，柑橘可保鲜3个月。
2-1 果蔬保鲜技术
机械冷库的建筑主体主要由支撑系统、保 温系统和防潮系统三大部分构成。 1．冷库的支撑系统
冷库的支撑系统即冷库的外层结构，是保温系统 和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥 筑成。
机械冷库的构造和设计
2．冷库的保温系统
水果打蜡是现代果蔬生产的必备环节，也
是国际市场对果蔬商品感观的基本要求，世界
发达国家水果采后处理打蜡率达到80-90%， 我国只有5%且只大量用于柑橘、苹果及梨等 水果的采后处理环节，主要分散在柑橘、苹果 的生产基地湖北、湖南、浙江、江西、四川、
山东、陕西、甘肃等省。
3．新型保鲜剂保鲜果蔬 主要是使用一些化学药剂处理采收之后的果蔬， 以消灭其上带有的病菌，防止贮藏过程中病菌 的侵染，从而延长果蔬的贮存期限 保鲜剂由糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的 半透明乳液，可采用喷雾、涂刷或浸渍等方法 覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等果 菜的表面。由于这种保鲜剂在水果表面形成了 一层密封膜，杀菌，防止侵害，隔氧、透气。
果蔬加工技术
第一节 果蔬保鲜
市场
市场
国外市场
果蔬生产的特点
1. 季节性强
2. 区域性强
3、易腐烂
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：
一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
（3）、窖
藏
1、结构和特点 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来 的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表 性的如棚窖、井窖、窑窖。 与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温 设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、 湿度、气体成分，而且管理人员可以自由 进出检查产品。
六种果蔬保鲜的新技术(标准)
六种果蔬保鲜的新技术1．高压静电保鲜技术，是一种理想的保鲜技术，指在低温或常温条件下，对蔬果进行高压静电处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。
在设备运行过程中，静电可电离空气，能够产生少量臭氧，具有杀菌、抑制微生物生长的作用。
2．臭氧保鲜技术，是一种冷杀菌技术，具有杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留等优点。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
3．低温冷链技术，是指新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降的连贯体系的低温冷藏技术。
低温能够抑制果蔬酶及其它酶的活性，延缓果蔬的氧化还原反应；可以抑制微生物生长与繁殖，减少营养成分的消耗，是果蔬保鲜的重要手段。
但，我国冷链物流还未形成完整的产业体系，无法实现流通、贮藏、运输、销售各环节不间断保持低温。
4．超声波保鲜技术，主要利用超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但超声波的机械作用会对果蔬的细胞组织产生一定的破坏。
5．辐照杀菌保鲜技术，利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
但与其他方法比，则较不经济。
而且，果品辐照保鲜的成功取决于品种和成熟度、辐照剂量、半透性包装材料、辐照前化学药剂处理和贮藏温度，条件苛刻。
6．涂膜保鲜技术，指在果实表面涂上一层高分子液态物质，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而降低果实的呼吸作用，延缓营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
瓜果蔬菜的保鲜技术
瓜果蔬菜的保鲜技术瓜果蔬菜是我们日常生活中常见的食物，如何保持它们的新鲜度，延长其保质期，对于我们来说是非常重要的。
本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜保鲜技术，帮助我们在日常生活中更好地保存这些食物。
一、低温贮藏低温贮藏是保持瓜果蔬菜新鲜度的重要方法之一。
它可以通过减缓果蔬内的生理过程，延缓其成熟和衰老速度。
通常，冰箱是最常见的低温贮藏设备。
将瓜果蔬菜放入冰箱内的冷藏室，可以降低它们的温度，减慢呼吸作用，从而延长保鲜期。
二、适当的通风与湿度控制瓜果蔬菜的保鲜还需要适当的通风和湿度控制。
通风可以排出果蔬体内的二氧化碳和乙烯气体，防止它们的堆积和加速衰老。
同时，适当的湿度可以保持果蔬的外皮湿润，防止水分流失和脱水。
因此，在贮藏瓜果蔬菜时，可以使用透明的塑料袋包装，将其保持在适当的湿度和通风条件下。
三、合理的分类与隔离合理的分类与隔离是另一个重要的保鲜技术。
瓜果蔬菜的成熟速度和散发的气味不同，因此，将它们进行分类并隔离存放可以避免互相影响，延长保鲜期。
例如，不同种类的蔬菜可以分开存放，在不影响通风的前提下，避免气味的相互传递。
四、适当的清洁与处理保鲜瓜果蔬菜时，适当的清洁与处理也是非常重要的。
在贮藏之前，将瓜果蔬菜表面的污垢清洗干净，去除不必要的叶茎、枝条等对保鲜无益的部分。
同时，对于一些易受伤或易腐烂的瓜果蔬菜，可以进行适当的处理，如修剪破损的部分、切除不可食用的区域等，以防止其继续腐烂和传染其他食物。
五、科学的保存方式在保鲜瓜果蔬菜时，科学的保存方式也是很重要的。
比如，某些瓜果蔬菜适宜放在常温下保存，不需要低温贮藏。
此外，应根据不同的瓜果蔬菜特点和保存需求，选择合适的保存容器、方法和存放环境。
例如，一些瓜果蔬菜可以用保鲜膜包裹，放在阴凉通风处；一些适合干燥环境保存的瓜果蔬菜可以放在通风良好的食品罐内，保存在干燥防潮的地方。
综上所述，瓜果蔬菜的保鲜技术是我们日常生活中不可忽视的重要问题。
通过低温贮藏、适当的通风与湿度控制、合理的分类与隔离、适当的清洁与处理以及科学的保存方式，我们可以更好地保持瓜果蔬菜的新鲜度和食用品质，延长它们的保质期。
果蔬的保鲜方法
果蔬保鲜是保持食品新鲜度、延长保质期的重要环节，尤其对于营养价值高且易腐的果蔬来说尤为重要。
以下是一些常用的果蔬保鲜方法：1. 低温冷藏：这是最常见的保鲜方法之一，适用于大多数果蔬。
低温可以减缓果蔬的新陈代谢，抑制微生物的繁殖，从而延长保鲜期。
不同果蔬对温度的要求有所不同，一些果蔬可能需要室温保存以保持最佳口感，如香蕉、西红柿等。
2. 湿度控制：适宜的湿度对于保持果蔬的新鲜度至关重要。
一些果蔬如西瓜、黄瓜等含水量高，需要较高的湿度来防止水分蒸发，避免失重和萎蔫。
而有些果蔬如土豆、洋葱等则需在干燥的环境中保存，以防止霉变和发芽。
3. 气调包装：通过调节包装内的气体成分，主要是降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度，可以减缓果蔬的呼吸速率和成熟过程，延长保鲜期。
此外，降低氧气浓度还有助于抑制需氧微生物的生长。
4. 保鲜膜和容器：使用保鲜膜、保鲜袋或者密封容器可以减少果蔬与空气接触，降低氧气和水分的流失，从而延长保鲜时间。
对于生菜、菠菜等叶菜类蔬菜，使用保鲜膜包裹可以减少干燥和褐变。
5. 环境控制：避免将果蔬放置在阳光直射或者高温的环境中，应选择阴凉通风的地方进行存储。
同时，应避免将不同类型的果蔬混合存放，因为它们可能会释放不同的气体，影响彼此的保鲜效果。
6. 适当处理：在存储前对果蔬进行适当的处理，如去除损伤和腐烂的部分，可以减少微生物的感染和扩散，延长整体的保鲜期。
7. 生物技术：利用生物技术，如接种有益微生物、使用生物保鲜剂等，也是现代果蔬保鲜的研究方向之一。
选择合适的保鲜方法需要根据不同果蔬的特性以及存储条件来决定，合理运用上述方法，可以有效地延长果蔬的保鲜期，确保其营养价值和口感。
果蔬贮藏保鲜技术要点
果蔬贮藏保鲜技术要点果蔬贮藏保鲜技术要点1.把好果蔬产品入贮质量关，是保鲜的先决条件果蔬贮藏保鲜是果蔬田间栽培生产的继续，提供耐贮藏、抗病强、质量好的果蔬产品入库贮藏，才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。
1.1要选择耐藏的优良品种种植果蔬不同品种之间的耐藏性差异往往很大，一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。
如苹果中国光、富士、秦冠等晚熟品种比红星、金冠、乔纳金等中熟品种耐贮藏。
有些果蔬是以类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐贮藏；尖叶类型或圆叶与尖叶的杂交类型的菠菜较耐贮藏，实心、色绿的芹菜较耐贮藏；黄皮类型的洋葱较耐贮藏；通常圆茄子较耐贮藏。
1.2应重视田间栽培管理诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性；在确保生长期水分供应的情况下，采前7～10天应停止灌水；适时采取化学和生物技术防病治病；通过疏花疏果、合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的果蔬。
1.3要掌握好采收成熟度适宜采收成熟度的确定，既有根据不同果蔬种类和品种的生物学特性确定的（称生理成熟度），也有按照人们的食用要求和习惯确定的（称园艺学成熟度）。
如苹果、梨、山楂等是在达到其8、9成生理成熟度时采收，葡萄则应在充分成熟（10成）时采收，长距离运输的香蕉应在7～8成熟时采收。
蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、花椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。
目前，许多采品和蔬菜因受上市抢行的影响，往往采收偏早，不仅影响果蔬的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。
1.4避免各种机械损伤果蔬在采收、运输、挑选及商品化处理等环节中，要力求避免各种机械损伤，包括擦磨伤、刺伤、挤压伤、磕碰伤和震动损伤等。
破损不仅造成果蔬呼吸强度增高和外观上的欠缺，主要是为病原微生物的侵入提供了方便之门，如萝卜的黑腐病、番茄的花叶病、大白菜的软腐病等都是细菌或病毒从伤口侵染的结果。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。
果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。
一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果; 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。
这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。
一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响1(品种:同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。
一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。
2(施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。
氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。
为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。
3(灌溉:合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。
多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。
尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。
4(防治病虫害:作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。
二、果蔬的采收、分级、包装和运输1(果蔬的采收:果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。
采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。
同时，果实衰老快，缩短贮藏期。
因此，要适时采收。
采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。
果蔬的保存方法有哪些？
以下是一些常见的果蔬保存方法：
1. 常温保存：对于一些不易腐烂的果蔬，如苹果、橙子、土豆等，可以将它们放在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温。
2. 冷藏保存：将果蔬放入冰箱冷藏室中，可以延长它们的保鲜期。
不同的果蔬保存时间不同，一般来说，绿叶蔬菜可以保存3-5 天，而根茎类蔬菜和水果可以保存1-2 周左右。
3. 冷冻保存：对于一些可以冷冻的果蔬，如草莓、蓝莓、玉米等，可以将它们洗净、切好后放入密封袋中，然后放入冰箱冷冻室中保存。
这样可以延长它们的保鲜期，并且在需要时可以随时取出使用。
4. 干燥保存：将果蔬晾干或烘干，制成干果或干菜，可以延长它们的保存时间。
例如，葡萄干、枣子、香菇等都是常见的干燥保存的果蔬。
5. 腌制保存：将果蔬用盐、糖、醋等调味料腌制，可以延长它们的保鲜期，并且增加风味。
例如，咸菜、泡菜、果酱等都是常见的腌制保存的果蔬。
需要注意的是，不同的果蔬保存方法有所不同，应该根据不同的果蔬特点选择合适的保存方法。
同时，在保存果蔬时，要注意保持它们的清洁
和卫生，避免受到污染。
果蔬保鲜的科学储存方法
果蔬保鲜的科学储存方法一、温度控制的重要性不同的果蔬有其适宜的储存温度。
例如，0-4℃适合大多数叶菜类蔬菜储存，像生菜、菠菜等。
这个温度范围能够减缓它们的新陈代谢速度，降低呼吸作用的强度。
如果温度过低，可能会使果蔬遭受冻害，细胞结构被破坏，导致果蔬软烂。
而温度过高，果蔬的呼吸作用会加剧，消耗过多的养分，加速变质。
例如香蕉，它是热带水果，最佳储存温度在12-14℃左右。
如果将香蕉放在低温环境下，很快就会表皮变黑，果肉软烂，这是因为低温破坏了香蕉细胞内的酶活性，影响了正常的生理代谢。
对于一些较耐寒的果蔬，如苹果，在0-4℃的环境下能储存较长时间。
苹果在储存过程中会释放乙烯气体，这种气体在一定程度上会影响其他果蔬的储存，所以在混放时需要注意。
像橙子、柠檬等柑橘类水果，适宜的储存温度在5-10℃，在这个温度区间内，它们的水分流失速度会减慢，果皮也不容易皱缩。
二、湿度的影响湿度是果蔬保鲜的另一个关键因素。
一般来说，高湿度环境适合叶菜类蔬菜储存，能够防止叶片失水萎蔫。
但是湿度太高又容易滋生霉菌。
比如生菜在相对湿度90%-95%的环境下储存较好，这个湿度可以保持生菜叶片的脆嫩。
可以使用保鲜膜或者密封袋来保持湿度，不过要注意定期打开通风，避免水汽积聚过多导致腐烂。
对于一些根茎类蔬菜，如胡萝卜、萝卜等，相对湿度保持在80%-90%较为合适。
这类蔬菜本身含有一定水分，如果湿度太高，根部容易发霉腐烂。
而对于水果，如草莓等，由于其表皮娇嫩，高湿度能保持其新鲜度，但同样需要防范高湿度带来的霉菌滋生风险。
可以将草莓放在有孔的容器内，下面铺上一层纸巾吸水，再放入冰箱冷藏，纸巾可以吸收多余的水汽，维持合适的湿度环境。
三、气体成分的调节果蔬在储存过程中会进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳。
调节储存环境中的气体成分对保鲜有很大帮助。
降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用。
例如，在储存西兰花时，可以将其放入保鲜袋中，挤出部分空气后密封。
果蔬保鲜的方法
果蔬保鲜的方法一、概述保鲜是指延长果蔬等食品的保存时间，使其保持新鲜、美味的一种方法。
果蔬保鲜的方法有很多，下面将详细介绍几种常见的方法。
二、常见的果蔬保鲜方法1.低温保存法低温是果蔬保存最基本的条件之一。
一般来说，大多数果蔬都可以在0℃以下的温度下保存。
冰箱是我们日常生活中最常用的低温保存工具，将果蔬放入冰箱中可以有效地延长其保存时间。
但是需要注意的是，不同种类的果蔬对温度和湿度有不同的要求，比如西瓜、草莓等需要在较低湿度下保存，而菜花、芹菜等则需要较高湿度。
2.真空包装法真空包装法是将食物置于密封袋中，并抽取其中所有空气，从而阻止氧气进入并促进食物保鲜。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
使用真空包装机可以更加方便地进行真空包装。
3.干燥法干燥法是将水分从食物中除去，从而防止细菌和霉菌的生长。
水分的除去可以通过晾晒、烘干、冷冻干燥等多种方法实现。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
4.盐腌法盐腌法是将果蔬浸泡在盐水中，从而防止细菌和霉菌的生长。
盐水中的高浓度盐分可以抑制微生物的生长，使食物保鲜更长时间。
但需要注意的是，过量的盐分会影响食物的口感和营养价值。
5.酸奶法酸奶法是将果蔬浸泡在酸奶中，从而利用其中含有的乳酸菌促进果蔬发酵并防止细菌和霉菌的生长。
这种方法适用于一些较嫩且易变质的果蔬，如豆芽、芽菜等。
三、小贴士1.不同种类的果蔬对温度和湿度有不同要求，需要根据实际情况进行调整。
2.保存之前需要清洗干净，并尽可能去掉多余水分。
3.使用透明的密封袋或容器可以更好地观察食物的状态。
4.不要将不同种类的果蔬混合在一起保存，以免相互影响。
5.定期检查保存的果蔬，及时处理发霉、变质等情况。
四、总结以上是几种常见的果蔬保鲜方法，每种方法都有其适用范围和注意事项。
在日常生活中，根据实际情况选择合适的方法进行果蔬保鲜可以有效地延长其保存时间，并保持其新鲜、美味。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术（1）第⼀章果蔬保鲜的概念1、保鲜保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的是贮藏保鲜。
2、保鲜的内因与外因果蔬的⾃⾝内在品性是其新鲜⽔平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。
采取各种⽅式抑制衰⽼，保持新鲜的措施即是外因。
果蔬⾃⾝质量、⽆伤病是搞好保鲜的基础。
贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些⽣物学特性作些补充和修饰，对于某⼀特定品种，⽆论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前⽣产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。
3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰⽼中的变化果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即⽔和固性物。
⑴⽔分：⼤多数果蔬组织中⽔分占80%～90%以上，⽔分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。
果蔬采收后，⽔分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失⽔分⽽引起萎焉、失重和失鲜。
其失⽔程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。
⑵⽆机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等⑶维⽣素：如维⽣素B1、维⽣素B2、维⽣素C、维⽣素A、维⽣素E和维⽣素K等。
⑷碳⽔化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。
糖和淀粉可以相互转化，如青豌⾖采后存放在⾼温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣。
⑸有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等。
⑹⾊素物质：如叶绿素、类胡萝⼘素（包括：胡萝⼘素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素。
⑺单宁物物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作⽤下氧化引起。
葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发⽣。
⑼芳⾹物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外⽪的保护作⽤，减少⽔分的蒸腾和病菌的侵⼊。
因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性。
⑽含氮化合物：主要是蛋⽩质、氨基酸等⑾糖苷类：糖苷是糖基与⾮糖基相结合的化合物，在酶或酸的作⽤下可以⽔解⽣成糖和苷配基。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术原料选择原料应选择鲜嫩（八成熟）、无腐烂、无严重病虫害的果蔬。
清洗采摘后的果蔬放入清洗液中，洗掉表面污垢及虫卵等。
杀菌消毒方法一：将清洗干净的果蔬放入0.1%~0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡1~3分钟。
方法二：采用过氧乙酸溶液杀菌。
过氧乙酸溶液的配制：原料有冰醋酸4.5%、双氧水5.5%和水90%。
先将冰醋酸与双氧水缓慢地混合均匀，再将其倒入水中，搅拌均匀后置于阴凉处放置3天即得1%的过氧乙酸溶液。
使用方法与使用高锰酸钾溶液相同。
漂洗果蔬杀菌消毒后立即放入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留的杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
涂膜以浸、涂或喷等方式将涂膜保鲜液均匀地涂在果蔬表面，涂后立即放在苇席或竹席上，在阴凉干燥的环境下晾干，果蔬表面即形成一层透明的半透气性保鲜薄膜。
贮藏条件（1）选用通风避光、无鼠害的房间。
（2）使用前用1.5%的漂白粉溶液喷洒房间或地窖的四壁。
也可喷洒0.3%的过氧乙酸溶液。
（3）贮藏室地面要撒适量石灰。
（4）要及时去除果蔬呼吸过程中释放的乙烯气体。
（5）定期开窗通风1~2小时，冬季选择在中午。
注意事项（1）果蔬贮藏方式最好为窖藏，贮藏温度为0℃~15℃，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹的较适宜贮藏温度为0℃~5℃，青椒、青番茄、黄瓜的较适宜贮藏温度为8℃左右。
（2）果蔬入库应选择在早晨4~5时进行。
（3）采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机保鲜，效果较好。
（4）在贮藏过程中，如发现有果蔬老化、变软现象应及时出库销售，发霉的果蔬要及时清除掉。
果蔬保鲜的方法
果蔬保鲜的方法一、冷藏法1. 冷藏温度控制•对于大多数果蔬，最佳冷藏温度为0-4摄氏度。
•温度过高会加速果蔬的新陈代谢，导致腐烂。
•温度过低会引起冷害，使果蔬变软或变黑。
2. 适当包装•将果蔬放入透明的塑料袋中，以防止水分蒸发和异味传播。
•不同果蔬的包装方式略有不同，但都需要保证通风和透气性。
3. 分类存放•不同种类的果蔬具有不同的储存要求，应分开存放以防止相互影响。
•一般来说，不宜将果蔬与其他食物放在一起，以免异味传播。
二、热处理法1. 热水烫处理•将果蔬放入热水中烫一段时间，然后迅速放入冷水中冷却。
•热水烫处理可以杀死果蔬表面的细菌，延缓果蔬的腐烂。
2. 蒸煮处理•将果蔬放入锅中进行蒸煮，时间和温度根据果蔬的种类和大小而定。
•蒸煮处理可以破坏果蔬内部的酶活性，延缓果蔬的腐烂。
三、真空包装法1. 真空包装原理•将果蔬放入真空袋中，抽出袋内空气，密封袋口。
•真空包装可以防止果蔬与空气接触，延缓果蔬的氧化和腐烂。
2. 真空包装注意事项•选择适合果蔬的真空袋，确保密封性能良好。
•真空包装后的果蔬应尽快冷藏，以保持最佳的保鲜效果。
四、干燥法1. 太阳晒干•将果蔬摆放在通风良好的地方，避免阳光直射。
•太阳晒干可以去除果蔬中的水分，延缓果蔬的腐烂。
2. 烘干处理•使用烘干机或烤箱进行烘干处理。
•烘干处理可以去除果蔬中的水分，延缓果蔬的腐烂。
五、酸处理法1. 醋浸泡•将果蔬放入稀醋中浸泡一段时间。
•醋的酸性可以抑制果蔬的细菌生长，延缓果蔬的腐烂。
2. 柠檬汁涂抹•将果蔬切开，涂抹柠檬汁。
•柠檬汁的酸性可以抑制果蔬的氧化和腐烂。
六、冷冻法1. 冷冻温度控制•冷冻温度应低于-18摄氏度。
•低温可以使果蔬的新陈代谢减缓，延缓果蔬的腐烂。
2. 适当包装•将果蔬放入冷冻袋中，尽量排除空气，密封袋口。
•冷冻包装要具有良好的防潮性能，以防止果蔬结霜。
3. 冷冻时间控制•不同种类的果蔬冷冻时间略有不同，一般为数小时至数天。
果蔬保鲜冷库储存方法介绍
果蔬保鲜冷库储存方法介绍
为了保持果蔬的新鲜度和品质，许多农产品都需要在冷库中储存。
以下介绍了果蔬保鲜冷库储存的一些方法：
1. 温度控制
果蔬储存在冷库中时，必须控制好温度。
温度太高会导致果蔬腐烂，温度太低则会导致果蔬冻伤。
因此，在冷库中储存果蔬时，应该根据不同的果蔬种类和成熟度，控制好储存温度。
2. 湿度控制
果蔬在储存过程中，还需要控制好湿度。
一般来说，果蔬储存时的湿度控制在80%左右最为适宜。
如果湿度太低，果蔬就会失去水分，变得干燥，影响质量；如果湿度太高，果蔬容易发霉，增加腐烂的风险。
3. 风速控制
冷库中的风速也需要进行控制。
风速过大会使果蔬表面失水，导致失水量增加，而风速过小则会导致果蔬表面积水滞留，增加腐烂的风险。
因此，需要根据果蔬的种类和储存条件来调整风速。
4. 气调控制
气调控制是指在储存过程中，通过对储存环境中气体成分的调节，以达到保鲜的目的。
常用的方法有增氧和减氧。
增氧可以促进果蔬的新陈代谢，延长保鲜期；减氧则可以减缓果蔬的呼吸作用，延缓果蔬的老化过程。
综上所述，果蔬保鲜冷库储存需要控制好温度、湿度、风速和气
调等因素，以确保果蔬的新鲜度和品质。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜是一项技术性较强的工作.从贮藏品种的质量，库房结构到保鲜用品的选择都有一定的要求，盲目地保鲜易招致失败。
一般应掌握以下几点：一，首先应确定要保鲜的品种，并选择质量优良的果蔬进行贮藏。
选择品种主要根据当地菜源，市场供应增值快慢，自身的库房条件以及保鲜的难易程度等多方面因素来决定。
一般三北地区大小青椒是普遍选择的保鲜品种，其次是黄瓜，西红柿、西瓜、香菜、菜花等，茄子和豆角虽也是季节差较大的品种，但由于本身病害和生理原因，不易贮好，因此一般只作短期贮藏，品种确定后，贮藏用的果蔬应到田间采摘，采用市场上出售的菜进行保鲜要冒较大的风险，因为其来源好坏不易看出，应选择侵染性病害未发生或发生程度很轻的地块采摘保鲜用果实，虫害严重的地块亦不能采用。
田间病虫害严重的地块出产的果蔬，即使采摘时表面完好无病斑，其内部很可能已带菌.采后便会发病。
茄子难保鲜的原因，主要是茄子在田间极易染上绵疫病和褐纹病，这两种病菌甚至从花期便开始侵染，果实长成后很难根治，采后严重发病，很多保鲜资料都推荐保鲜用耐贮品种，并对耐贮品种的性状作了一些描述，以青椒为例，一般推荐耐贮品种有如下特点：色深绿，皮厚肉厚，表皮有蜡质等等，但并非具有这些特点的品种就耐贮，而应与田间生长状态相结合。
1993年笔者曾试验贮藏两个尖椒品种，一种色黄绿、细长，皮薄肉薄，田间长势良好无病害，另一种色深绿，皮厚肉厚表皮光亮，但田间发生了炭疽病和软腐病，在同样条件下（25℃）保鲜一个月，前者新鲜如初，无一坏果，后者好果率只有40%，大量发生软腐病，炭疽病。
但如由此断定前者耐贮，后者不耐贮，便太武断了。
1994年仍试贮黄绿色品种，因夏天阴雨绵绵，试验地块染上了严重的软腐病，在常温下（22-25℃）贮藏不到10天，便有30%的果实表现出软腐病症状。
由此可知不管选择什么品种，其田间生长状况是至关重要的，一定要选择健康地块采收保鲜用果实。
三、根据所要保鲜的品种特性，选择合适的库房。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
长沙南方职业学院 袁巧
开卷问题？
1.果蔬常见的保鲜方法有哪些？ 2.果蔬的保鲜跟哪些因素有关（内在的因素和外部因素）？ 3.果蔬保鲜有哪些新技术？
一、概况
果蔬含有人体所需的多种营养物质，在人们日常消费 中占很大的比重。
据统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损失率较高，水果 为30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不 到7％。
影响呼吸作用的主要因素：
1. 种类和品种 2. 发育阶段及成熟度
（1）呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降 到上升到再下降的过程； （2）非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直 呈逐渐下降的趋势。
3. 温度 4. 湿度
影响呼吸作用的主要因素：
5.环境气体成分 一般说来，适当提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度可抑 制果实的呼吸。乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素，它可以促进水 果，尤其是跃变型水果，如香蕉、猕猴桃、苹果等的呼吸作用，加速果实 成熟衰老。 6.机械伤和病虫害 7.化学物质：如 1-MCP（1-甲基环丙稀）为一种乙烯抑制剂，可应用于苹 果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜，是一种极有效的保鲜剂。 8.钙素对呼吸的影响：采收前后钙处理（氯化钙），可在一定程度上降低 果实的呼吸强度，减少贮藏期间的生理病害。
三、果实的贮藏保鲜方法
机械冷库的制冷原理
大 型 综 合 式 冷 库
三、果实的贮藏保鲜方法
4、气调贮藏保鲜法
气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被 认为是当今贮存果蔬效果最好的贮藏方法。
三、果实的贮藏保鲜方法
（1）气调贮藏的原理
• 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2 浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
（2）食品气调包装的应用
❖ 新鲜水产品 ❖ 新鲜肉、禽类 ❖ 新鲜果蔬 ❖ 熟食品 ❖ 烧烤食品
（3）气调保鲜新技术
❖ 硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿条 件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙 烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换 的窗口，简称硅窗。
（2）湿度
湿度过小果实失水皱缩；湿度过大，温度过高，果实极易腐烂。 一般较合适的空气相对湿度为90%~95%。
（3）气体成分
氧气、二氧化碳、乙烯等。
三、果实的贮藏保鲜方法
一、传统保鲜技术
1、简易贮藏保鲜 （1）堆 藏 （2）沟(埋)藏 （3）窖 藏
堆藏
沟(埋) 藏
北京萝卜埋藏
陕中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏 后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差 无几。以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同 期冷藏的果实。
三、果实的贮藏保鲜方法
③ 贮藏损耗低 气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气 体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害， 贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。据河南生物研究所 对猕猴桃的观察，在贮藏期相同的条件下，普通冷藏的损耗高达 15%～20%，而气调贮藏总损失不足4%。河北某气调库鸭梨贮藏 10个月，失水率几乎为零。
④ 货架期长 经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳 作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。据 陕西在苹果上的试验表明，一般认为在保持相同质量的前提下，气 调贮藏的货架期是冷藏的2～3倍。
三、果实的贮藏保鲜方法
⑤ “绿色”贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、低氧和相对 较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的发生， 贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。
任务1 果蔬的采收和贮藏
一、果蔬采后的生理变化
1. 呼吸作用
果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果蔬内复 杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量的过程。
呼吸作用对果蔬贮藏的意义：
一方面，果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身的生命活动，抵御不良 环境和病菌的侵染； 另一方面，如果呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活度增强，衰老加快， 贮藏寿命也相应缩短。因此在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果 蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。
一、果蔬采后的生理变化
2. 呼吸作用的类型：
呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。依据呼吸过程中是否有 氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
(一)有氧呼吸
C6H12O6+6O2→CO2+6H2O+674×4.18千焦耳
呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物或呼吸基质，碳水化合物、 有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。一般来说，淀粉、葡萄糖、 果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
气调贮藏的缺点： 贮藏成本较高。
（3）气调贮藏的类型
① 人工气调贮藏：简称CA贮藏，在相对密闭的环境中（如冷藏库） 和冷藏的基础上，人工精确控制O2和CO2浓度以及温度和湿度的方 法。特点：贮藏时间长、效果好，但成本相对高。
② 自发气调贮藏：简称MA贮藏，在相当密闭的环境中（如塑料袋）， 依靠果实自身的呼吸作用和塑料袋的透气性，自发调节O2和CO2浓 度的气调方法。特点：方法简单，成本低，但调控精度不够，MA 贮藏效果好于普通冷藏。
❖ 在0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃， 呼吸作用反而减弱（酶变性）。 ❖ 一般来说，高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是 最合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素
三、果实的贮藏保鲜方法 通风库贮藏
贮半 藏地 库下
式 通 风
三、果实的贮藏保鲜方法
3、冷库低温贮藏保鲜
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的 作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平的一种贮藏方式。 机械冷藏(refrigerated storage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用 最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。 目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自 动化的方向发展。
长
低温冷凉 季节
较弱
弱
快
不耐贮藏
低
较好的耐 贮性
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素
2. 贮藏环境因素
影响贮藏的三大环境要素：温度、湿度以及气体成分。
（1）温度
❖ 温度是果蔬贮藏的基础条件。温度对果蔬贮藏的影响主要表现在果蔬的呼吸、蒸腾、 成熟衰老等多种生理作用及病原微生物的生长繁殖等方面。 ❖ 另外，贮藏温度的稳定也很重要，波动过大，一会刺激果实的呼吸强度加大；二是 会加速果实的蒸腾作用；三是果实表面容易形成结露，有利于病原微生物的生长繁殖。
一、果蔬采后的生理变化
(二)无氧呼吸
无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底 的氧化产物，同时释放能量的过程。微生物的无氧呼吸通常称为发酵，例如 酵母菌，在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精，这种作用称为酒精发酵，其反 应式如下：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 +28×4.18千焦耳
气调贮藏的设备
气调设备
气调库外景
气调贮藏的设备
气调贮藏的设备
氧
气、
二
氧
化
碳
测
定
仪
CA型中空纤维膜制氮机
乙烯检测仪
三、果实的贮藏保鲜方法
（2）气调贮藏的优点
① 贮藏时间长 气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两 方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。采用气调贮藏，苹 果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存8～9 个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮期延长2～3个月以上。
井窖
窖藏
窖藏苹果
陕西苹果窖藏
窖藏
部地 结下 构式
土 窑 内
三、果实的贮藏保鲜方法
2、通风库贮藏保鲜
通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过 大 ， 目 前 我 国 各 地 发 展 的 通 风 贮 藏 库 ， 通 常 跨 度 5 ～ 12m ， 长 30 ～ 50m，库内高度一般为3.5～4.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。 如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷 地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为6～8m，库房的 方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重 门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以 便利用库门通风换气。
（1）食品气调包装的保鲜原理
改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期，如真空包装、充氮包装、气调包 装，其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。
常用保鲜气体由氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气 体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护 气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用， 保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性气体， 与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。
正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。采后 的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为 吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓 度、增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下：
三、果实的贮藏保鲜方法
1. 新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸 高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的 降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生 理基础。 2. 较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙 烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。 3. 适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害 发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。