泸州老窖传统酿造工艺简介3

• 踩坯：光滑而不致 密，利于培菌。
晾曲：收汗而不见 皮，保证发酵的皮 张薄。
安曲：
• 泸州老窖独创的李 有澄操作法，即边 垫稻壳边安曲，边 盖稻草边洒水，业 界把这种反复使用， 过程部分更新的稻 草形象地叫做“千 年草”。
培菌：
• 曲块不可在踩曲场上重放， 必须随踩随即搬进曲房， 以控制进入曲房时最适宜 的水份和品温，在已打扫 清洁的曲房里，先于地面 上平铺干净的糠壳一薄层 (以不见地下泥土为度)， 然后搬进益块，依次安放， 进房后的品温为26℃(冬 季)。 • 温度呈现前缓、中挺、后 缓落
• 小麦选用川南软质 小麦，粘性强；
润麦：外软内硬， 保证磨碎后麦皮 呈梅花瓣，麦心 呈粉状。
磨碎：
• 发水后麦粒慢慢吸收 水，表皮润柔，内心 干硬，口咬尚有砰砰 之声，不粘牙齿时， 即可进行磨碎，过去 使用牛拉石磨，现改 用电动机带动石磨， 磨成包谷花，麦皮宜 薄成片，麦粉细度以 20孔筛粗的约占78％。 即“心烂皮不烂Biblioteka Baidu成 梅花瓣”。烂心不烂 皮的梅花瓣，利于踩 制的曲坯松紧适度。
拌料：
• 一般是按小麦粉100kg与高粱粉 10～20kg的比例配料，在拌和前先 将踩曲埸、曲房及一切制曲工具打 扫干净、清洗干净，布置妥当，准 备好原材料，组织好劳动力，一般 是以两个技工在拌和锅拌和，其余 负责踩曲，并搬进曲房安好曲胚， 然后即按配料比例每锅用麦粉35 kg，高梁粉3．5kg，热水(冬季水 温55℃，夏季冷水)10．5ｋｇ进行 拌和，迅速充分拌和均匀，以不起 疙瘩，不起灰色，均匀疏散，用手 捏能粘结成团而不粘手为适度，有 利于踩制曲坯。
• 泸州老窖酒传统酿造技艺是以小麦制作曲 药，提供酿酒发酵的生香剂，再以糯红高 粱为原料，续糟配料，泥窖做容器，再经 固态发酵，甑桶蒸馏，原酒洞库陈酿，精 心勾兑，灌装等工艺酿造的白酒。 • 下面主要介绍一下传统酿造法的主要工序：
曲药制作工艺流程图 ：
曲药具体制作工艺 ：
• 润麦→磨碎→拌料→踩坯→ 晾曲→安曲→培菌→翻曲→生 香→储存→鉴评→碎曲
• 翻曲：时机要适度， 保证曲药的发酵质 量。
生香：适时派潮， 自然风干，呈现 出浓郁的复合曲 香香气。