舌尖上的中国第一季第五集厨房的秘密
《舌尖上的中国》第一季解说词(全7集)
《舌尖上的中国》第一季解说词（全7集）《舌尖上的中国》为中央电视台重点项目，第一季共七集。
主题围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起中国各地美食生态。
接下来为大家带来《舌尖上的中国》第一季完整文案（解说词），欢迎阅读。
《舌尖上的中国》第一季解说词（全7集）第一集自然的馈赠中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。
这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。
为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。
穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。
松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。
穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。
雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。
松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。
为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。
老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。
冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。
笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。
聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。
在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。
厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。
老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。
《舌尖上的中国》第一季解说词（全7集）
《舌尖上的中国》第一季解说词（全7集）《舌尖上的中国》为中央电视台重点项目，第一季共七集。
主题围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起中国各地美食生态。
接下来为大家带来《舌尖上的中国》第一季完整文案（解说词），欢迎阅读。
《舌尖上的中国》第一季解说词（全7集）第一集自然的馈赠中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。
这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。
为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。
穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。
松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。
穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。
雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。
松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。
为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。
老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。
冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。
笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。
聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。
在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。
厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。
老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。
舌尖上的中国(1-7)全集解说词
《舌尖上的中国》7集（全）解说词《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。
共在国内拍摄60个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。
向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。
而台词优美而清新，听着解说看着画面，让人心醉···第一集《自然的馈赠》中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。
这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。
为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。
穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。
松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。
穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。
雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。
松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。
为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。
老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。
冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。
笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。
聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。
《舌尖上的中国》全七集解说词文稿
美食] 《舌尖上的中国》全七集解说词文稿《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。
共在国内拍摄60个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。
向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。
第一集《自然的馈赠》中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。
这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。
为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。
穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。
松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。
穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。
雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。
松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。
为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。
老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。
冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。
笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。
聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。
舌尖上的中国第一季第六集五味的调和
《舌尖上的中国第六集：五味的调和》不管在中餐还是在中文里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。
除了味觉和嗅觉，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既源于饮食，又超越了饮食。
也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。
和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。
这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜，这种味道往往来源于同一种物质——糖。
对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。
一早炉火已经烧的很旺，阿鸿准备开始熬糖。
糖葱薄饼---潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。
今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日---冬节。
阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上。
时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的节奏。
离达濠不远的峡山，阿植的鸭脯店，今天十分忙碌。
熏鸭用的木桶里，炭火一直在燃烧。
从阿植记事起，门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。
阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法，这种方法已经有300年的历史，阿植从父亲那里继承了独门秘方。
红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，由于没有精加工，它几乎保留了蔗汁中的所有养分。
在中国，红糖通常被当作营养品，而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。
把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁，用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部，烟熏的时候到了。
熏鸭用的原料居然是甘蔗渣。
店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣，要找到这些材料并不难。
在距离阿植家不到20公里的山脚下，近千亩的蔗林正在蓬勃生长。
北回归线穿过这片肥沃的土地，充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。
甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖，这是太阳的光合作用带来的。
隆冬的雨季，甘蔗悄悄积聚着糖分，这种物质不仅能为人类补充体能，更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。
当然，蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。
距达濠古城1000多公里之外的无锡，工商兴旺生活富足，虽然从来都不是蔗糖产区，但口味上，无锡人却执着地选择了“甜”。
舌尖上的中国第一季第五集看后感
舌尖上的中国第一季第五集看后感第一篇：舌尖上的中国第一季第五集看后感舌尖上的中国第一季第五集看后感看了舌尖上的中国第一集里的第五集我觉得这一集确实是一集优秀的影视作品。
首先，从内容上看，舌尖上的中国在内容的排版上做的很严谨，针对性很强。
《厨房的秘密》作为标题，我们就会想厨房会有什么秘密?这就引起了我们的胃口，让我们有兴趣接着往下看。
厨房的秘密先从陶瓷用具入手，讲了香格拉里的一位黑陶的匠人说起，系统介绍了黑陶的制作过程，黑陶在厨房的作用以及人们用黑陶团圆是的那种快乐，温馨。
说完黑陶的秘密后就这一句“在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏。
”自然的过渡到了乡村村宴的，并介绍了在顺德均安镇里的村宴厨师欧阳，从欧阳在厨房里制作村宴的过程让我们很好的认识到厨房里让我们不知道的秘密。
介绍完黑陶村宴，接着就是人人皆知的厨房里每个厨师必备技能“刀工”，在厨房里面，刀工的要求是至关重要的，没有好的刀工就做不出好的菜肴，从一位伟大的厨师周赛群的事例，她教他的学生的事例，让更能体验的那种在厨房里的神秘的乐趣以及对刀发的重视，咸鸭蛋也能成为厨房的秘密，国际名厨董振祥误打误撞的从咸鸭蛋入手，把咸鸭蛋做成了一种厨房里的另一道风景。
其实，厨房里每一个厨师就想看到的就是一群人的团聚，香港婆婆的一碗羹汤就是个见证。
香港婆婆梁以瑚一身从是公益事业，他帮助更多的老人，无法与家人团聚的老人，给他们送羹汤，这种温馨的场面让人温暖。
我想厨房的秘密也就在这里，能让更多的人尝到美味的菜肴和大家一起团聚的温馨的画面，就是厨房的使命把。
最后的一句“厨房的终极秘密就是：没有秘密！”可谓起了画龙点睛的作用，系统的点明了前面的中心思想。
第二篇：舌尖上的中国第一季舌尖上的中国——自然的馈赠云南香格里拉松茸-碳烤松茸浙江遂昌县油闷冬笋广西柳州市大头甜笋-黄豆酸笋小黄鱼春笋-腌笃鲜云南大理市诺邓村莴笋炒火腿诺邓火腿湖北嘉鱼县莲藕-藕夹莲藕炖排骨吉林查干湖胖头鱼-垮炖杂鱼鱼头泡饼（北京）海南三亚市香煎马鲛鱼小结：当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们，而大自然则以她的慷慨和守信作为对人类的回报和奖赏。
舌尖上的中国全集解说词
《舌尖上的中国》7集（全）解说词《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。
共在国内拍摄60个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。
向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。
而台词优美而清新，听着解说看着画面，让人心醉···第一集《自然的馈赠》中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。
这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。
为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。
穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。
松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。
穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。
雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。
松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。
为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。
老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋。
冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验。
笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。
聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土，把笋重新埋起来，保湿，这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上。
舌尖上的中国英文版第一季第四集：《时间的味道》
★英语资源频道为⼤家整理的⾆尖上的中国英⽂版第⼀季第四集：《时间的味道》，供⼤家参考。
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影⽚简介⽚名：⾆尖上的中国 A Bite of China导演：陈晓卿类型：纪录⽚ Documentary视频欣赏影⽚内容提要⼀、美⾷中英对照⼤煮⼲丝：raised shredded chicken with ham and dried tofu⾖腐脑：tofu curd⾹炸奶⾖腐：fried dried milk cake蒙古奶茶：Mongolia milky tea炸乳扇：fried dairy fan烤⽺排：baked lamp chop红烧⽑⾖腐：stinky tofu braised in soy sauce酸菜⽩⾁：pickled Chinese cabbage with plain boiled pork酸菜饺⼦：dumpling of pickled Chinese cabbage⼆、中英⽂台本第三集《转化的灵感》Episode 3 Inspiration for Transformation在吃的法则⾥，风味重于⼀切。
中国⼈从来没有把⾃⼰束缚在⼀张乏味的⾷品清单上。
⼈们怀着对⾷物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。
Taste is more important than anyting else as far as food is concerned. The Chinese have never restricted themselves to a certain tedious food list. With their understanding of food, the Chinese are always looking for an inspiration for change.天⼀放晴，姚贵⽂就把⽵匾搬到天台上。
这些⾖腐球是他和妻⼦⼏天的劳动成果。
有些⾖腐已经略显微黄，但这种程度的改变远远不够，姚贵⽂还要再耐⼼等待⼏天。
纪录片《舌尖上的中国》下载地址
纪录片舌尖上的中国本文提供者：李小龙生活语录新浪微博/bruceleestory《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片，主要内容为中国各地美食生态。
通过中华美食的多个侧面，来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致和源远流长。
2012年5月22日，该片在播出最后一集《我们的田野》后完美收官。
分集介绍《舌尖上的中国》为中央电视台重点项目，共七集。
主题围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起中国各地美食生态。
第一集：自然的馈赠作为一个美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是从哪里来的？毫无疑问，我们从大自然中获得所有的食物，在我们走进厨房，走向餐桌之前，先让我们回归自然，看看她给我们的最初的馈赠。
本集将选取生活在中国境内截然不同的地理环境(如海洋、草原，山林，盆地，湖泊)中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角，以及由于自然环境的巨大差异(如干旱，潮湿，酷热，严寒)所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景，展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物，我们又是如何与自然和谐相处，从而了解在世代相传的传统生活方式中，通过各种不同的途径获取食物的故事。
第二集：主食的故事主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源。
从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。
本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。
第三集：转化的灵感腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。
这种味道是人与微生物携手贡献的成果。
而这种手法被称作“发酵”。
中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。
舌尖上的中国第一季第五集英文版：《厨房的秘密》
舌尖上的中国第一季第五集英文版：《厨房的秘密》厨房的秘密(上)Kitchen (on)美食列表：香菇灌汤包;蒸蛋饺;西湖醋鱼;咸鸭蛋;葱烧海参;金丝虾球;剁椒鱼头;炸臭豆腐;红烧狮子头(葵花大斩肉);大烫干丝;糖醋菠萝排骨;汽锅鸡;粉葛蒸肉;均安蒸猪;酒酿火方;紫炝虎尾;素汤;文思豆腐;鉴真素鸭;新式大闸蟹;云雾鸳鸯龙井虾仁Food list： mushrooms soup dumplings; steamed egg; Steamed Grass Carp in Vinegar Gravy; Salted Duck Egg; Braised Sea Cucumber with Scallion; Braised Shrimp Balls; Duojiaoyutou; fried Stinky tofu; braised meat balls in brown sauce (sunflower big chopped meat); large hot Gansi; sweetand sour pork ribs with pineapple; Boiler Chicken; kudzu steamed meat; all steamed pork; wine brew fire; purple Qiang Huwei; plain soup; Vince tofu; his new Dried Tofu; crabs;cloud Yuanyang Longjing shrimp与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。
而在这个系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，这是8000年来的修炼。
我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，他们共同的本质无非是水火关系的调控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也一家。
舌尖上的中国第一季第六集五味的调和
《舌尖上的中国第六集：五味的调和》不管在中餐还是在中文里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。
除了味觉和嗅觉，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既源于饮食，又超越了饮食。
也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。
和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。
这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜，这种味道往往来源于同一种物质——糖。
对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。
一早炉火已经烧的很旺，阿鸿准备开始熬糖。
糖葱薄饼---潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。
今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日---冬节。
阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上。
时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的节奏。
离达濠不远的峡山，阿植的鸭脯店，今天十分忙碌。
熏鸭用的木桶里，炭火一直在燃烧。
从阿植记事起，门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。
阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法，这种方法已经有300年的历史，阿植从父亲那里继承了独门秘方。
红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，由于没有精加工，它几乎保留了蔗汁中的所有养分。
在中国，红糖通常被当作营养品，而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。
把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁，用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部，烟熏的时候到了。
熏鸭用的原料居然是甘蔗渣。
店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣，要找到这些材料并不难。
在距离阿植家不到20公里的山脚下，近千亩的蔗林正在蓬勃生长。
北回归线穿过这片肥沃的土地，充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。
甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖，这是太阳的光合作用带来的。
隆冬的雨季，甘蔗悄悄积聚着糖分，这种物质不仅能为人类补充体能，更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。
当然，蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。
距达濠古城1000多公里之外的无锡，工商兴旺生活富足，虽然从来都不是蔗糖产区，但口味上，无锡人却执着地选择了“甜”。
舌尖上的中国第一季第六集五味的调和
《舌尖上的中国第六集：五味的调和》不管在中餐还是在中文里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。
除了味觉和嗅觉，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既源于饮食，又超越了饮食。
也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。
和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。
这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜，这种味道往往来源于同一种物质——糖。
对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。
一早炉火已经烧的很旺，阿鸿准备开始熬糖。
糖葱薄饼---潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。
今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日---冬节。
阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上。
时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的节奏。
离达濠不远的峡山，阿植的鸭脯店，今天十分忙碌。
熏鸭用的木桶里，炭火一直在燃烧。
从阿植记事起，门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。
阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法，这种方法已经有300年的历史，阿植从父亲那里继承了独门秘方。
红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，由于没有精加工，它几乎保留了蔗汁中的所有养分。
在中国，红糖通常被当作营养品，而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。
把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁，用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部，烟熏的时候到了。
熏鸭用的原料居然是甘蔗渣。
店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣，要找到这些材料并不难。
在距离阿植家不到20公里的山脚下，近千亩的蔗林正在蓬勃生长。
北回归线穿过这片肥沃的土地，充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。
甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖，这是太阳的光合作用带来的。
隆冬的雨季，甘蔗悄悄积聚着糖分，这种物质不仅能为人类补充体能，更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。
当然，蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。
距达濠古城1000多公里之外的无锡，工商兴旺生活富足，虽然从来都不是蔗糖产区，但口味上，无锡人却执着地选择了“甜”。
舌尖上的中国第一季第五集 厨房的秘密 解说词
舌尖上的中国第一季第五集厨房的秘密（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天是一件几乎不可能完成的事除了食材，更重要的是烹饪、火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉它们已经在这里凉了大半年新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理，便于长期保存午餐是为了犒劳邻居们尼西乡的人们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然保持着原样扎西是个黑陶匠人尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品，而是每家厨房的秘密所在虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄李小龙每周会去县城的小学教孩子们打鼓或做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参与家里的农活扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末成品是黑色的，这是藏族最推崇的颜色，是碳分子与泥料产生的化学反应当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部黑陶能承担的烹饪方法，就是煮作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏离香格里拉不远的省城昆明，可以见到结构更为复杂的土陶炊具汽锅鸡----一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹今天是欧阳广业的四十岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他村宴的场地是不固定的顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足全广东最挑剔的食客欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关键之一西江，环均安镇流过在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯但今天，它却衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济，一端是亘古不变的风俗在一百多万顺德人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意聚合在一起，品尝这些村宴厨师带来的实惠美味流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳提前找好了这些家庭主妇，负责大量的准备工作节日期间，村宴每天在不同的村子上演连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义红色的桌布，不知已经出现在多少个喜庆的场合这时，露天厨房真正的秘密才会揭开刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头50公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始长时间的腌制缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制，就越需要精确计算距离开席的时机蒸菜永远是村宴的主角粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老，再合适不过粉葛蒸肉是化整为零，相比之下，均安蒸猪难度大得多三小时后，再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好地隔绝蒸汽蒸是中国菜的基本烹饪法之一历史上，“蒸”和“祭”同义，祭品要保持完整形状水蒸气的运作，使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能村民们陆续来到这片红色会场，可蒸猪才做好了一半此时，要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福从最初的祭祀，到今天的庆祝活动，这样的宴席以美味为载体，把情感联络在一起蒸猪是今天宴席的压轴菜要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把整只猪切成块即使时间紧迫，也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并不比酒楼差作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密美味和团聚缺一不可大汗淋漓之后，对于刚满40岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好好味”就是最好的生日礼物中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一种用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州，回到熟悉的冶春茶社，和老友一起，再次品味熟悉的味道早茶桌上除了包子之外，一定会有大烫干丝这道淮阳看家菜看似平常，却对厨师有严苛的要求这里，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸多变种上乘的白干，细腻紧实，不易断但即使是这样，要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹清鸡汤、各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体这道葵花大斩肉，用的是最常用的“平刀法”葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中抱团上劲儿在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状这并不是结束在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走25年，相比一个城市的兴衰流转，显得短暂，但对一个人来说，却足以酿出浓厚的乡情平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知，刀锋上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受中国菜，从来都不以单纯的成熟为标准扬州曾经是京杭大运河最重要的一站，它给扬州带来了南北融合的文化风韵已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州，是缘于淮扬菜博物馆的邀请几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批的商人来到这里，靠着食盐贸易发家他们同时带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味富有盐商，没有政治地位，只能攀比花园和家厨的手艺今天在一些菜品上，我们还能领略一二要想像胡萝卜一样，将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一这就是文思豆腐下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先切片，再切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画但在今天看来，相对于口感，这道菜更像是对厨师的考较19岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟刀工对年龄有着苛刻的要求，不过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验这道鉴真素鸭用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生不过，一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时，都离不开油油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感每一天，周赛群都会穿着这样的厨师服，但她工作的内容并不是给顾客做菜，而是为这群孩子授业传道，试图把30余年的经验悉数教给他们仅靠背诵和做题是学不到厨艺的，厨师学校的课程更像是实验课，没有哪个人能够绕过笨拙的作业一举成为高手周赛群的女儿今天打算为一家人烹制饭菜，也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手女儿并没有学过做菜，但她自诩遗传了妈妈和外婆的天分这是典型的中国家庭厨房，油脂几乎运用在所有的菜肴里周赛群不会用专业的味蕾去评价女儿业余的手艺，对于中国人来说，家中的菜肴无须炫技女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师，同样是靠双手吃饭，她的辛苦却体现在不规律的生活不过，至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些在中国，女厨师并不多见，做红案、掌勺的更是少之又少杨礼菁从来没有向往过妈妈的职业当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了湖南人的口味就像当地的花鼓戏一样，浓烈、刺激、草根性强周赛群说的这种香，正是油炸彰显出的焦香今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感，就像湖南人对臭豆腐的迷恋湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和“辣”“辣”并不是味道，只是辣椒给口腔造成的强烈刺激而“香”则主要来自油脂以及油脂和蛋白质被热力催生出的化学反应中国古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法油脂的运用，是中国人对烹饪的莫大贡献这就是周赛群的厨房想要赋予菜品可观的卖相，如果没有更多的美术天分，就只能靠临摹尽管如此，做菜是不可能看会的这个班只有两年，周赛群必须尽快把更多的市面流行菜品教给学生，因此教授内容并不拘泥于湘菜区别于传统的师徒间手口相传，厨师学校的周赛群知道，学生们必须尽快学会更多，才能增加就业的砝码这些孩子大都20岁上下，对于他们中的大多数来说，做菜将会是一门谋生的手艺在成为掌握厨房秘密的魔法师之前，等待他们的会是一条漫长的路董振祥，名厨，也是美食家一道新菜品是否能出现在菜单上，完全由他定夺定期推出新菜是中餐馆的惯例，但招牌菜“葱烧海参”却是一道鲁菜经典从简单的切葱，到复杂的煎葱油、发海参，每一环都有严格的标准做工繁复的远远不止像海参这种使用珍贵食材的菜肴这里是一家高级酒店的厨房，厨具一应俱全名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋多年前，他就已经不需要亲自掌勺，偶然的一次乡间采风，再次激起了他炮制美食的意愿如今，梁子庚开设了一家创意餐饮工作室，用他的国际背景和多年的厨艺经验，在世界各地全程参与高级餐厅项目具体地说，就是把自己掌握的厨房秘密，传授给他人他和太太苏宁常常结伴在世界各地穿梭，也到乡间采风至于做菜，则是发自他内心的热爱梁子庚是新加坡出生的华裔他还年轻的时候就以“创新菜”成名，但也因为对中西方烹饪的化学式理解，他反而更愿意尊重传统的精髓杭州的这家中餐厅，也是由他的团队管理的，总厨叶宝荣是他的老友今天两人搭档，做一道新版的杭州菜----西湖醋鱼火候永远是中式厨房的一个重要秘密，开始和结束的时机、每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合，都是极其微妙的学问西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜他们将一条鱼剖开两半，一半氽水，一半过油两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感食材和厨师不同，并不分档次小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位名厨梁子庚精心腌制了一个月的咸鸭蛋，和朋友们分享时才发现并不成功对于好奇心重的厨师来说，永远会有未知的美味等待他来解密厨房的秘密是专业厨师一生的财富，对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起和所有的大都市一样，香港醒得很早并不需要列好清单，要买什么李婆婆早已了然于心做了一辈子菜，她的手中也掌握着独到的厨房秘密梁以瑚，画家，同时是位慈善组织的带头人创作对她来说不是刻意为之，而是有感而发这就像她对美食的理解，相比技法，被注入饭菜里那种难以言表的爱意，才是点睛之笔两年前，她的公益组织发起一项活动，请长者回忆他们年轻时的拿手菜肴以及菜肴背后的故事故事集结成的这本书，貌似是烹饪指南，却包含了每一位长者或甜或苦的人生滋味她今天要去到两个老人群体中，为再版做回访工作今天是周末，但李羡有的午餐不是给子女准备的，他们总是太忙老人这次要招待的是一位老朋友----梁以瑚每次见到老人们，梁以瑚都倍感亲切除了笑容，他们表达关爱的方式一定还包括亲手煮好的一碗汤书籍的出版，让老人们感觉到更多的人了解了他们，仿佛自己也成了美食讲堂的大厨用鸡蛋液将肉馅儿封在柚子皮里，先煎再煨，这是李婆婆的独创她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋作为亚洲重要的贸易中心，香港将世界各地的美食积聚起来，又使中国菜漂洋过海而去好久不见，他们依稀记得这位陪他们玩，陪他们聊美食的白发妹妹尽管味蕾正处在退化阶段，然而他们对家乡的美食依然可以如数家珍虽然对老人的创新能力印象深刻，但每次梁以瑚总能收获新的惊喜李婆婆子女不在身边，梁妹妹的到访和陪伴，也让她感受到温馨在那间狭窄无比的厨房里，亲情也许就是李婆婆掌握着的全部秘密厨房的秘密究竟是什么是黑陶匠人煮的一锅琵琶肉还是扬州刀客令人叫绝的刀法是让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋还是香港婆婆手里的一碗羹汤厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。
舌尖上的中国第一季第四集时间的味道
舌尖上的中国第一季第四集时间的味道（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地，养育着这里的居民9月，两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜却已经成为一种让本地人难以割舍、甚至正在走向全球化的风味美食金顺姬现在生活在北京，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道（今年之前我差不多有两三年没有回老家了忽闪忽闪的感觉就像家乡在欢迎你的那种感觉那时候心情特别好感觉也特别美爸爸妈妈我回来了）金顺姬的父母在这里已经共同生活了40余年如今，母亲会把菜园里的收获晾晒、腌制后寄给在大城市里生活的孩子们菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分由于年年压泡菜，石头已经变得无比光滑做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等，调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少朝鲜族凡喜庆之日必食打糕将糯米蒸熟，用木槌反复锤打直至粘润香甜软糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的组合左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜小院里弥散着鲜辣的味道村子里家家户户都有个自家的菜窖半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜（我去西藏还有去韩国很多地方都有这个花偶尔会看得到的时候我就觉得特别好然后觉得很怀念小时候的那种记忆）尝鲜的愿望是永恒的，但时间久了，吃习惯了，这种被腌制出来的滋味也许就变得比新鲜还要诱人岁月愈久，味道愈浓泡菜将是今天晚餐里的主角朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，加热后的鲜香而每个主妇都认为自己的手艺最棒（她们就是好像自己找个理由大家一起来聚做一些事情然后就晚上一起吃饭跳舞唱歌）当金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时，在4000公里之外的南国，每当秋风初起，那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引南方的天气和水土都和北方大不相同，因此南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味，也和北方迥然相异腊味是南方人入冬后传统的必备美食制造腊味的初衷是为了能在南方湿热的天气里，更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类如今，腊味既能成为家常小菜，也能登大雅之堂煲仔饭是腊味最经典的吃法之一烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作，厨师必须严格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭正宗的煲仔饭最好是用收获后3至9个月的半新米，还必须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛火烧，烧熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味阿添和家人一起经营着自家的腊味店每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了10年的经验和兴腊味家有着60年的历史如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味，肥润甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材每到秋冬，阿添家的腊味店简直就是一座“腊味大观园”，而这里最出名的要数店里自制的腊肠为了控制品质，老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内在工厂里，制作腊肠依然沿用传统的全手工制作制腊肠的肠衣要存放一年才能使用灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎只有经验丰富的老工人才能把这道工序做得整齐、美观从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后储藏现在因为天气比以往潮湿，腊肠难以自然干透，所以几乎全部都要在工厂里烘焙制作一周之后，迷人的咸香之味就会弥漫着整个工厂（香港有太多种类的各个国家的食物都可以在香港吃得到但都会觉得有一份情谊在腊味上工厂的师傅或是其他的同事都会很繁忙夏天是最热的时间那个时候就更加辛苦很多年轻人不愿做那么辛苦的工作花多些心思认识一下你在做的事情就一定会从里面获得更大的成功感我爷爷和大伯以及爸爸都有花心思在这个行业上会让我更加有动力继续做下去）中国的味觉史就这样在腊味中延续着，而在远离香港闹市的内地山区，你可以领略到更加古老、更为原始的味道湘西位于中国东西结合部，这里山川险峻，交通闭塞（我们苗家的银饰是传女不传男的我这一整套银饰全部都是我妈妈传给我的）龙毅出生在这个偏僻的山村，从小就渴望走出大山农历8月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节龙毅的哥哥正在制作腌捅（做腌鱼必须要选禾花鱼以外还有一个非常重要的环节就是必须要有一个非常好的桶子）腌捅的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须选用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀（抓鱼啦我家捕鱼啦我家鱼快下来都是鱼）禾花鱼就是农家在稻田里放养的鲤鱼，因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名（那个时候是最舒服的不管男孩子女孩子都喜欢我记得我小时候很快乐的事就是我妈妈每年有这个禾花鱼的时候我妈妈每年都要做蒸鱼吃热气腾腾一人一条就拿着这么咬）制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一（新鲜的上好的红辣椒就是刚从地里摘的还有生姜因为生姜它去腥还有山奈木姜子是必须要的木姜子一般都是到山上采的还有就是盐我们苗家叫禾花鱼然后那个禾花含糖而且营养成分也很好然后鱼就长得很快而且它的肉质特别鲜美吃起来很甜）将鱼层层重叠压紧，再压上重石，一个月以后即可开桶食用（我最喜欢坐的就是摩托车因为坐摩托车相对我们以前没有公路的时候来说那是特别好的享受了读书的时候虽然读的很苦但是自己知道很努力一定要走出去我现在苦几年以后我可能就幸福很久腌鱼跟腊肉在我们整个读书期间后来起了很大很大的作用我妈妈他们给我们用那个玻璃瓶子炒好大一瓶全是腌鱼有时候腌鱼里面放黄豆或者腊肉里面炒萝卜条这样子带着走）湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉（非常均匀地切成一块一块的要把它抹上盐用苗家自己酿的米酒把那个盐溶掉）湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树熏烤时，要把腊制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。
舌尖上的中国分集介绍
《舌尖上的中国》为中央电视台重点项目，共七集。
主题围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起中国各地美食生态。
第一集：自然的馈赠作为一个美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是从哪里来的？毫无疑问，我们从大自然中获得所有的食物，在我们走进厨房，走向餐桌之前，先让我们回归自然，看看她给我们的最初的馈赠。
本集将选取生活在中国境内截然不同的地理环境(如海洋、草原，山林，盆地，湖泊)中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角，以及由于自然环境的巨大差异(如干旱，潮湿，酷热，严寒)所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景，展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物，我们又是如何与自然和谐相处，从而了解在世代相传的传统生活方式中，通过各种不同的途径获取食物的故事。
第二集：主食的故事主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源。
从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。
本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。
第三集：转化的灵感腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。
这种味道是人与微生物携手贡献的成果。
而这种手法被称作“发酵”。
中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。
要达到让食物转化成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由“吃”激发出最大的智慧。
第四集：时间的味道腌制食品，风干晾晒的干货，以及酱泡、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。
时至今日，中国人依然对此类食品喜爱有加。
本集涉及的美食主要有腊肉，火腿，烧腊，咸鱼(腌鱼)，腌菜，泡菜，渍菜，以及盐渍，糖渍，油浸，晾晒，风干，冷冻等不同食物保存方法，展现以此为基础和原材料的各种中国美食。
舌尖上的中国第一部字幕
舌尖上的中国第一部字幕100:00:57,640 --> 00:00:59,759China has a large population200:01:00,200 --> 00:01:01,119and the richest and most variednatural landscapes300:01:01,320 --> 00:01:03,639in the world.400:01:04,280 --> 00:01:05,039 Plateaus,500:01:05,320 --> 00:01:06,039forests,600:01:06,520 --> 00:01:07,279lakes,700:01:07,760 --> 00:01:08,679 coastlines,800:01:10,480 --> 00:01:12,919These various geographical features and climate conditions900:01:13,200 --> 00:01:15,481have helped to formand preserve widely different species.1000:01:16,400 --> 00:01:18,119No other country has so many1100:01:18,400 --> 00:01:21,199potential food sources as China.1200:01:27,800 --> 00:01:29,239By collecting,1300:01:30,200 --> 00:01:31,079 fetching,1400:01:32,600 --> 00:01:33,399 digging,1500:01:34,560 --> 00:01:35,361hunting and fishing,1600:01:35,920 --> 00:01:38,639 people have acquired abundant gifts from nature.1700:01:41,800 --> 00:01:43,200 Traveling through the four seasons,1800:01:43,560 --> 00:01:45,599we'll discover a storyabout nature and the people1900:01:46,040 --> 00:01:47,799 behind delicious foods.2000:01:49,520 --> 00:01:51,439A Gift of Nature2100:01:54,160 --> 00:01:55,519 Shangri-la, Yunnan2200:01:55,840 --> 00:01:58,399In the ancient forest nestledby snowy mountains2300:02:01,520 --> 00:02:03,479the air is wet and cool in the rainy season.2400:02:03,800 --> 00:02:04,919(Shangri-la, Yunnan)2500:02:07,680 --> 00:02:10,279It's not easy2600:02:10,720 --> 00:02:13,559to catch up with Danzhen Zhuoma2700:02:13,840 --> 00:02:15,120in the forest of pines and oaks.2800:02:23,200 --> 00:02:24,839Zhuoma and her mother are looking2900:02:25,160 --> 00:02:26,799for an elf-like food.3000:02:32,160 --> 00:02:34,799Zhuoma has found matsutakeunder the pine needles.3100:02:35,640 --> 00:02:37,279It is a precious and edible fungus,3200:02:38,240 --> 00:02:39,959only surviving in certain high-altitude mountain areas3300:02:40,280 --> 00:02:42,119that are free of pollution.3400:02:44,480 --> 00:02:46,759We can usually only find3500:02:47,040 --> 00:02:48,319one matsutake per kilometer.3600:02:49,960 --> 00:02:51,599Danzhen Zhuoma3700:02:52,560 --> 00:02:54,679It's canopy has already opened.3800:02:54,960 --> 00:02:55,839It's not a good one.3900:02:57,600 --> 00:02:58,959 Matsutake yields were once high,4000:02:59,200 --> 00:03:00,080but the price was low.4100:03:00,400 --> 00:03:01,479Its production has fallen this year,4200:03:01,760 --> 00:03:02,841while the price has surged.4300:03:04,240 --> 00:03:07,239 Matsutake is expensive.4400:03:09,120 --> 00:03:10,799At restaurants in the big cities,4500:03:11,040 --> 00:03:14,199a dish of roast matsutake costs 1,600 yuan.4600:03:16,760 --> 00:03:19,359Matsutake has an intense scent.4700:03:21,680 --> 00:03:22,801After being lightly roasted,4800:03:23,000 --> 00:03:25,919its spicy, mineral-like fragrance floats out.4900:03:27,240 --> 00:03:28,559People who live far from nature5000:03:28,840 --> 00:03:30,681regard the matsutake as some kind of treasure.5100:03:39,720 --> 00:03:41,719Jidi Village sits in the center5200:03:42,000 --> 00:03:43,880of the matsutake production area in Shangri-la.5300:03:45,000 --> 00:03:46,079It's already empty5400:03:46,320 --> 00:03:47,879before 3 a.m.5500:03:49,800 --> 00:03:51,639Villagers who are able to climb mountains5600:03:51,880 --> 00:03:55,279are out searching for the amazing mushroom.5700:03:58,320 --> 00:03:59,599If we are late,5800:03:59,880 --> 00:04:00,799the others won't leave us a chance.5900:04:01,200 --> 00:04:02,439We won't find any matsutake,6000:04:03,000 --> 00:04:04,920because the others will havehad picked them all.6100:04:07,640 --> 00:04:10,199Zhuoma and her mother will hike6200:04:10,520 --> 00:04:12,839to the ancient forest 20 kilometers away.6300:04:21,680 --> 00:04:23,999Even to the villagers familiar with the forest,6400:04:24,240 --> 00:04:27,199to find matsutake is completely by luck.6500:04:29,160 --> 00:04:31,959High grade matsutake hides deep in the earth.6600:04:34,240 --> 00:04:35,559The mother is looking for a pit6700:04:35,920 --> 00:04:37,239she concealed two days ago.6800:04:39,120 --> 00:04:40,199Under the earth,6900:04:40,440 --> 00:04:42,279a new matsutake is growing.7000:04:42,680 --> 00:04:45,359But it's small due to a lack of rain.7100:04:50,520 --> 00:04:52,321Mother cares more about looking for matsutake7200:04:52,560 --> 00:04:53,679than her own health.7300:04:54,080 --> 00:04:55,080I'm a little worried that7400:04:55,280 --> 00:04:57,121one day she might faint while in the mountain.7500:04:57,800 --> 00:04:59,359She is getting old.7600:05:06,600 --> 00:05:07,919Yak butter fried matsutake7700:05:08,240 --> 00:05:10,079is common in the matsutake production area.7800:05:11,640 --> 00:05:14,279Melt yak butter in a black clay pan,7900:05:15,160 --> 00:05:16,959then add the slices of matsutake.8000:05:19,360 --> 00:05:22,159The slices are dried rapidly in hot oil,8100:05:22,720 --> 00:05:23,920and the fragrance is released.8200:05:29,440 --> 00:05:31,639Such luxurious food materials8300:05:32,000 --> 00:05:33,519need only to be cooked simply.8400:05:39,200 --> 00:05:41,599Tibetans didn't like matsutake before,8500:05:42,120 --> 00:05:43,519because of its strange taste.8600:05:43,800 --> 00:05:46,119Matsutake used to be very cheap,8700:05:46,880 --> 00:05:47,959but recent years,8800:05:48,200 --> 00:05:49,679its price has shot up.8900:05:51,320 --> 00:05:53,279To earn 10,000 yuan in one summer,9000:05:53,520 --> 00:05:56,159herdsmen have to work hard in the rainy season.9100:06:00,760 --> 00:06:03,679Matsutake prices are strictly based on grades.9200:06:04,280 --> 00:06:06,200The Matsutake products are dividedinto 48 grades9300:06:06,400 --> 00:06:09,279before being sold.9400:06:11,080 --> 00:06:12,479This one can be rated as Grade 1.9500:06:13,360 --> 00:06:15,239It's quite good and big.9600:06:16,080 --> 00:06:18,479Matsutake can keep fresh for 3 days at most,9700:06:19,480 --> 00:06:21,239so merchants process it as delicately9800:06:21,440 --> 00:06:23,599and as quickly as possible.9900:06:31,040 --> 00:06:31,880A matsutake like this10000:06:32,200 --> 00:06:34,039can be originally purchased for 80 yuan.10100:06:34,840 --> 00:06:36,159And 6 hours later,10200:06:36,480 --> 00:06:38,279it will appear at a super market in Tokyo10300:06:38,520 --> 00:06:40,679priced at 700 yuan.10400:06:47,720 --> 00:06:49,199Zhuoma is waiting with the crowds.10500:06:49,440 --> 00:06:51,559She is anxious10600:06:51,840 --> 00:06:53,280because her matsutake isn't so good.10700:06:55,760 --> 00:06:57,999Others reaped much more matsutake than I did,10800:06:58,240 --> 00:07:00,599so I'm quite uneasy and anxious.10900:07:17,160 --> 00:07:19,040Over the past day, Zhuoma and her mother walked11000:07:19,080 --> 00:07:21,639for 11 hours in the mountain,11100:07:21,960 --> 00:07:23,639but earned very little.11200:07:27,440 --> 00:07:29,239After the rainy season,11300:07:29,480 --> 00:07:31,679all the matsutake will be gone.11400:07:36,040 --> 00:07:38,759The family looks forwardto a lucky day tomorrow.11500:08:05,360 --> 00:08:07,159There are only two seasons in Yunnan,11600:08:07,400 --> 00:08:08,879rainy season and dry season.11700:08:11,400 --> 00:08:13,479Every year starting from November,11800:08:13,800 --> 00:08:15,319dry and warm winds rise on the land,11900:08:15,520 --> 00:08:17,479blowing hard for the next six months.12000:08:18,160 --> 00:08:19,399Not until the end of May,12100:08:19,640 --> 00:08:22,239will rain fall upon Shangri-lain Diqing Prefecture.12200:08:24,960 --> 00:08:28,159Mushrooms in the ancient forest12300:08:28,440 --> 00:08:30,001begin to shoot up after the heavy rain.12400:08:31,120 --> 00:08:32,559But only matsutake12500:08:32,880 --> 00:08:34,481is of interest to Zhuoma and her mother.12600:08:41,560 --> 00:08:43,879Heavy rain is a gift from nature.12700:08:44,600 --> 00:08:46,199Everyone works hard,12800:08:46,400 --> 00:08:49,279but fortune brings Zhuoma a better harvest.12900:08:52,680 --> 00:08:54,039After digging up the matsutake,13000:08:54,600 --> 00:08:56,679Zhuoma conceals the pit13100:08:56,920 --> 00:08:58,359with pine needles.13200:08:59,120 --> 00:08:59,879Only in this way13300:09:00,120 --> 00:09:01,759can the hypha be preserved.13400:09:03,160 --> 00:09:05,399To ensure sustainable yields,13500:09:05,680 --> 00:09:08,199Tibetans follow the law of the forest.13600:09:12,680 --> 00:09:14,959 Matsutake is unique in flavor.13700:09:15,440 --> 00:09:18,199It became a popular delicacy just 30 years ago.13800:09:20,400 --> 00:09:22,359On the menu of traditional Chinese cuisine,13900:09:22,640 --> 00:09:26,559there is another dainty foodgrowing in mountains.14000:09:29,400 --> 00:09:32,119The cubes of fresh winter bamboo shoots,14100:09:34,680 --> 00:09:35,880after being cooked in deep fat14200:09:36,720 --> 00:09:38,680with various spices,will be a widely popular dish14300:09:42,200 --> 00:09:45,359in Jiangsu and Zhejiang Provinces.14400:09:53,560 --> 00:09:54,479In China,14500:09:55,000 --> 00:09:57,399many people rely on bamboo forests.14600:09:58,400 --> 00:10:00,399They are also bamboo shoot experts.14700:10:04,080 --> 00:10:06,159Mao Bamboo needs to be planted14800:10:06,360 --> 00:10:09,479away from mulberries and pines,14900:10:09,800 --> 00:10:11,799 otherwise they won't grow well15000:10:12,120 --> 00:10:13,159or produce bamboo shoots.15100:10:16,640 --> 00:10:18,159Bao is a Zhejiang native.15200:10:18,880 --> 00:10:20,159The biggest-ever bamboo shoot in Suichang15300:10:20,400 --> 00:10:22,679was harvested in his bamboo forest.15400:10:24,800 --> 00:10:26,759The winter bamboo shoot hides in the earth,15500:10:27,200 --> 00:10:29,399and is hard to find on the surface.15600:10:32,320 --> 00:10:34,999But Bao can easily locate the bamboo shoot15700:10:36,120 --> 00:10:38,279by only observing the color of bamboo leaves.15800:10:44,120 --> 00:10:47,119Under the lifeless earth,15900:10:47,480 --> 00:10:48,959a bamboo shoot is silently growing.00:10:52,640 --> 00:10:55,599The winter bamboo shoot is seasonal and hard to preserve.16100:10:56,080 --> 00:10:58,039After being peeled,16200:10:58,280 --> 00:11:00,199it leaves little left to be cooked.16300:11:02,480 --> 00:11:03,959 Chinese chefs love it16400:11:04,240 --> 00:11:06,039 because it is single-grained,16500:11:06,600 --> 00:11:08,919able to easily absorb the flavorof added garnishes.16600:11:12,400 --> 00:11:14,519In particular, it can help attaina flavor balance00:11:14,760 --> 00:11:16,400when being cooked with greasy fatty meat.16800:11:25,840 --> 00:11:27,641Bao always looks for 4-year-old bamboo plants16900:11:27,800 --> 00:11:29,879before locating bamboo shoots.17000:11:30,080 --> 00:11:31,480Digging along the subterranean stem17100:11:35,080 --> 00:11:38,919and picking the shoots gently are necessary to prevent the roots from being harmed.17200:11:50,000 --> 00:11:52,519Covered with earth,17300:11:53,280 --> 00:11:54,760the harvested shoots can be preserved17400:11:55,200 --> 00:11:56,759for over two weeks in a natural way.17500:12:02,280 --> 00:12:04,1991,500 kilometers southwest17600:12:04,640 --> 00:12:06,959of eastern Zhejiang,17700:12:07,600 --> 00:12:09,759a lush summer falls on a bamboo forest in Liuzhou.17800:12:10,760 --> 00:12:12,239 (Liuzhou, Guangxi)17900:12:13,160 --> 00:12:14,799Guangxi native Ye Yaliang18000:12:15,520 --> 00:12:18,559 manages a bamboo forest that produces large, sweet bamboo shoots.18100:12:23,040 --> 00:12:26,519The most tender bamboo shoots18200:12:26,800 --> 00:12:28,359can be harvested between18300:12:29,320 --> 00:12:31,479mid-June and mid-September.18400:12:32,400 --> 00:12:36,239Bamboo shoots will solidify shortlyafter breaking through the soil.18500:12:36,840 --> 00:12:39,879They turn old and bitter if not dug up in time.18600:12:41,600 --> 00:12:43,959Ye's forest yields the rhizome shootthat grows in summer.18700:12:44,640 --> 00:12:46,519It's not as tender as the winter bamboo shoot,18800:12:47,560 --> 00:12:49,239but it is the main ingredient18900:12:49,480 --> 00:12:51,679for making Liuzhou Sour Bamboo Shoot.19000:12:56,840 --> 00:12:59,599Sour Bamboo Shoot is made under the guidance of an ancestral recipe.19100:12:59,920 --> 00:13:01,039I'm the eldest grandson,19200:13:01,440 --> 00:13:03,799so I've inherited the cooking skill.19300:13:08,760 --> 00:13:11,001Braised yellow croakerwith soybean and sour bamboo shoot19400:13:11,480 --> 00:13:13,239has an authentic Guangxi flavor.19500:13:14,200 --> 00:13:17,199Deep-fry tiny yellow croakers first,19600:13:18,040 --> 00:13:20,520then cook them with soybeansand the sour bamboo shoots in oil.19700:13:21,360 --> 00:13:23,679The dish is a great appetizer.19800:13:31,920 --> 00:13:32,879The sour bamboo shoot is also an ingredient19900:13:33,160 --> 00:13:35,159for cooking Snail Rice-flour Noodles,20000:13:35,520 --> 00:13:37,479a local snack in Liuzhou.20100:13:46,280 --> 00:13:47,679Ye's sweet bamboo shoots20200:13:47,960 --> 00:13:49,839have reached a respiration peak20300:13:50,920 --> 00:13:53,639two hours after being reaped.20400:13:54,960 --> 00:13:56,119Four hours later,20500:13:56,320 --> 00:13:59,199they will begin to soften and rot.20600:14:01,200 --> 00:14:03,759Ye and his family work faster.20700:14:12,960 --> 00:14:14,399Every day, Ye checks the jarscontaining sour bamboo shoots20800:14:14,760 --> 00:14:16,719before going to sleep.20900:14:17,320 --> 00:14:18,199(Ye Yaliang)21000:14:18,440 --> 00:14:20,799Under the lamp, he checks the processed shoots. 21100:14:22,480 --> 00:14:24,919His son says there will be customers tomorrow.21200:14:25,560 --> 00:14:28,479But the shoots won't be readyfor another 3 days.21300:14:29,360 --> 00:14:31,319Ye plans to turn away the customers.21400:14:39,160 --> 00:14:42,679Bao is cooking soup with winter bamboo shoots.21500:14:44,000 --> 00:14:47,239The salted pork and bamboo shoots,21600:14:48,040 --> 00:14:49,919with a half-and-half proportion,21700:14:50,160 --> 00:14:51,560will be fried before being simmered21800:14:52,320 --> 00:14:55,479in soup stock.21900:14:55,720 --> 00:14:56,920The two flavors melt together.22000:14:58,120 --> 00:15:01,199 Originally, the soup, Pickled Tuk Fresh,22100:15:01,800 --> 00:15:03,359was cooked with Spring bamboo shoots.22200:15:05,360 --> 00:15:07,440But Bao has instead usedSuichang winter bamboo shoot22300:15:08,000 --> 00:15:10,999that is 20 times more expensive.22400:15:11,320 --> 00:15:12,479In his eyes,22500:15:12,720 --> 00:15:15,279the vegetables are common22600:15:15,560 --> 00:15:16,799in his bamboo forest.22700:15:19,880 --> 00:15:21,279Every lunar February,22800:15:21,480 --> 00:15:23,479the spring bamboo shootsucceeds the winter shoot22900:15:23,880 --> 00:15:26,239as the main ingredient for making the soup.23000:15:28,440 --> 00:15:31,319Besides fresh food materials,23100:15:32,080 --> 00:15:34,319some spices used to season delicacies23200:15:34,560 --> 00:15:36,159also come from nature.233。
舌尖上的中国--厨房的秘密
厨房的秘密要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。
烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。
中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题。
这顿午餐是为了犒劳邻居们。
每年的11月份，尼西乡的人们都要给青稞地施肥。
为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙。
在今天，他们的耕种方式、生活习惯，依然还保持着原样。
扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴，拥有特殊的好滋味。
黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。
“煮”这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息息相关。
陶器诞生之前，人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么多花样。
能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法，在当时已经是一种惊喜和飞跃。
这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。
作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放出来。
看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。
这秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。
中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。
重阳节这天，是欧阳广业的四十岁生日。
晚上之前，他要准备一场大型村宴，压力可想而知。
村宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建。
这样的炉灶，对于村宴再合适不过。
广东是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客。
在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。
蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。
在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。
历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。
牺牲、祭品要保持完整形状。
而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。
在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。
蒸猪是今天宴席的压轴菜。
作为一场成功的村宴，家人团聚，老友相会是重要的，美味传达出的满足感也必不可少。
解析舌尖上的中国——厨房的秘密
解析舌尖上的中国——厨房的秘密解析《舌尖上的中国》——厨房的秘密背景《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类记录片，主要记录中国各地美食生态。
通过中华美食的多个侧面，展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；通过一系列元素让观众见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食的特有气质；最终达到了解中国饮食文化的精致和源远流长的意义。
今天我要解析的是第五集——厨房的秘密。
我将从主题思想，结构线索，和解说词等三方面进行分析，以下便是我的具体分析。
主题思想本集通过描写尼西黑陶匠人与他们的琵琶肉，昆明人关于“蒸”的文化，重阳节顺德的村宴，中国上千年的刀功文化，几位厨师与厨房的渊源，李婆婆的亲情午餐，来表现厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，实际上无非是人与天地万物之间的和谐关系。
因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。
看完整集记录片，我深深感受到这部片子中所蕴含的敬畏。
这样的态度应该是编导们在做该记录片的最初就定下了基调，面对养育中华民族儿女的各色美食，怀着敬畏感恩的态度去采访、拍摄、写作。
随便翻看其中章节，就能感受一二。
如尼西人与他们生活密不可分的黑陶，如顺德人与他们亘古不变的村宴，如制作文思豆腐时的一丝不苟。
不是孤立的在说美食，而是把吃还原到家庭、传统等方面。
这是本片与其他美食记录片最大的区别之一。
在说到每一种美食甚至食材的时候，从来都不是在孤立的说。
几乎每个美食故事的背后都有家庭细胞或者历史传承在支撑着这些美食，这样的写法也使美食更加美味可口更加让人眷恋。
结构线索秘密，是本集的一个重大线索，也可以说这一集是围绕厨房的秘密所展开的。
片子多次出现到“秘密”一词。
黑陶是尼西人的秘密，亘古不变的传承，是顺德村宴的秘密，刀功的作用，是中国饮食的秘密，对中西方的糅合，对火候的把握，是厨师的秘密，亲情的调味，是普通家庭中的秘密。
通过对厨房秘密不同角度描写，得出了秘密无非是人与天地万物之间的和谐关系，也就是没有秘密。
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《舌尖上的中国第五集：厨房的秘密》要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天是一件几乎不可能完成的事。
除了食材，更重要的是烹饪、火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙。
在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密。
在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉。
它们已经在这里凉了大半年。
新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理，便于长期保存。
午餐是为了犒劳邻居们。
尼西乡的人们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙。
在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然保持着原样。
扎西是个黑陶匠人。
尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品，而是每家厨房的秘密所在。
虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶。
“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关。
尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史。
尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在。
在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐。
这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺。
扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄。
李小龙每周会去县城的小学教孩子们打鼓或做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参与家里的农活。
扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺。
黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末。
成品是黑色的，这是藏族最推崇的颜色，是碳分子与泥料产生的化学反应。
当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角。
陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。
这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。
简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部。
黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。
作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放。
看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。
这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。
在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏。
离香格里拉不远的省城昆明，可以见到结构更为复杂的土陶炊具。
汽锅鸡----一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮。
活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。
中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。
重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹。
今天是欧阳广业的四十岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他。
村宴的场地是不固定的。
顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足全广东最挑剔的食客。
欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关键之一。
西江，环均安镇流过。
在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯。
但今天，它却衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济，一端是亘古不变的风俗。
在一百多万顺德人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位。
无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意聚合在一起，品尝这些村宴厨师带来的实惠美味。
流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳提前找好了这些家庭主妇，负责大量的准备工作。
节日期间，村宴每天在不同的村子上演。
连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义。
红色的桌布，不知已经出现在多少个喜庆的场合。
这时，露天厨房真正的秘密才会揭开。
刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头。
50公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始长时间的腌制。
缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起。
中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制，就越需要精确计算距离开席的时机。
蒸菜永远是村宴的主角。
粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同。
这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老，再合适不过。
粉葛蒸肉是化整为零，相比之下，均安蒸猪难度大得多。
三小时后，再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜。
已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好地隔绝蒸汽。
蒸是中国菜的基本烹饪法之一。
历史上，“蒸”和“祭”同义，祭品要保持完整形状。
水蒸气的运作，使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能。
村民们陆续来到这片红色会场，可蒸猪才做好了一半。
此时，要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出。
再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道。
被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透。
宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福。
从最初的祭祀，到今天的庆祝活动，这样的宴席以美味为载体，把情感联络在一起。
蒸猪是今天宴席的压轴菜。
要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把整只猪切成块。
即使时间紧迫，也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油。
欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并不比酒楼差。
作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密。
美味和团聚缺一不可。
大汗淋漓之后，对于刚满40岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好好味”就是最好的生日礼物。
中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一种。
用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美。
作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满。
第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈。
离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州，回到熟悉的冶春茶社，和老友一起，再次品味熟悉的味道。
早茶桌上除了包子之外，一定会有大烫干丝。
这道淮阳看家菜看似平常，却对厨师有严苛的要求。
这里，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。
自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸多变种。
上乘的白干，细腻紧实，不易断。
但即使是这样，要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事。
刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静。
千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹。
清鸡汤、各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体。
1000年前，煤作为厨房燃料开始兴起。
但从木柴时代起，中国的厨师就养成了珍惜热量的习惯。
这就要求厨师将食材料理成恰当的形状，以配合不同的制作方法。
西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数刀法。
这道葵花大斩肉，用的是最常用的“平刀法”。
葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”。
为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒。
肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中抱团上劲儿。
在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状。
这并不是结束。
在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成。
每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走。
25年，相比一个城市的兴衰流转，显得短暂，但对一个人来说，却足以酿出浓厚的乡情。
平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知，刀锋上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受。
中国菜，从来都不以单纯的成熟为标准。
扬州曾经是京杭大运河最重要的一站，它给扬州带来了南北融合的文化风韵。
已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州，是缘于淮扬菜博物馆的邀请。
几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批的商人来到这里，靠着食盐贸易发家。
他们同时带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。
富有盐商，没有政治地位，只能攀比花园和家厨的手艺。
今天在一些菜品上，我们还能领略一二。
要想像胡萝卜一样，将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一。
这就是文思豆腐。
下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先切片，再切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念。
细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画。
但在今天看来，相对于口感，这道菜更像是对厨师的考较。
19岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。
刀工对年龄有着苛刻的要求，不过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。
这道鉴真素鸭用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎。
煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法。
食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生。
不过，一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏。
无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时，都离不开油。
油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。
每一天，周赛群都会穿着这样的厨师服，但她工作的内容并不是给顾客做菜，而是为这群孩子授业传道，试图把30余年的经验悉数教给他们。
仅靠背诵和做题是学不到厨艺的，厨师学校的课程更像是实验课，没有哪个人能够绕过笨拙的作业一举成为高手。
周赛群的女儿今天打算为一家人烹制饭菜，也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手。
女儿并没有学过做菜，但她自诩遗传了妈妈和外婆的天分。
这是典型的中国家庭厨房，油脂几乎运用在所有的菜肴里。
周赛群不会用专业的味蕾去评价女儿业余的手艺，对于中国人来说，家中的菜肴无须炫技。
女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师，同样是靠双手吃饭，她的辛苦却体现在不规律的生活。
不过，至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些。
在中国，女厨师并不多见，做红案、掌勺的更是少之又少。
杨礼菁从来没有向往过妈妈的职业。
当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了。
湖南人的口味就像当地的花鼓戏一样，浓烈、刺激、草根性强。
周赛群说的这种香，正是油炸彰显出的焦香。
今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感，就像湖南人对臭豆腐的迷恋。
湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和“辣”。
“辣”并不是味道，只是辣椒给口腔造成的强烈刺激。
而“香”则主要来自油脂以及油脂和蛋白质被热力催生出的化学反应。
中国古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。
油脂的运用，是中国人对烹饪的莫大贡献。
这就是周赛群的厨房。
想要赋予菜品可观的卖相，如果没有更多的美术天分，就只能靠临摹。
尽管如此，做菜是不可能看会的。
这个班只有两年，周赛群必须尽快把更多的市面流行菜品教给学生，因此教授内容并不拘泥于湘菜。
区别于传统的师徒间手口相传，厨师学校的周赛群知道，学生们必须尽快学会更多，才能增加就业的砝码。
这些孩子大都20岁上下，对于他们中的大多数来说，做菜将会是一门谋生的手艺。