《基础营养学》教学大纲
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
基础营养学-ppt课件
微量营养素 非必须营养素
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必须营养素：
必须氨基酸（9种） 苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、
苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 必须脂肪酸（2种）
亚油酸、亚麻酸 矿物质（7种）
钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯
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微量元素（8种） 碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁
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生命力（生命的能量）
糖类 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水
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身体活动所需的热量
身体组织、细胞建造和修补
生理机能的调节（酶、激素的
合成，信号传递）
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与营养有关的人类疾病：
营养摄入不足或利用不良导致的营养缺 乏，其中主要是微量元素缺乏。
与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的 各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、 糖尿病、癌症等。
（亚洲人群肥胖的真正原因）
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当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄 入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素 来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致糖尿 病。
大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋 白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步加 大人体营养素透支，并进一步引发高血脂、高血压、 肾脏疾病、肥胖等。
人 体
呼吸系统：肺、气管、支气管
八 泌尿系统：肾、输尿管、膀胱
大 生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
系 统
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌
《医学营养学基础》教学大纲范文
《医学营养学基础》教学大纲二、教学目标及任务医学营养学是建立在生物化学和临床医学基础上，研究营养与疾病，预防与康复的一门学科。
许多疾病的预防、发生、治疗、保健、康复与营养学都有密切的关系。
营养干预可以预防许多疾病的发生，减轻症状，并防止并发症的发生和发展，加快疾病的康复，同时也是临床医疗工作者应掌握的知识与技能。
四、教学内容及教学要求第一章绪论一、医学营养学的基本概念（掌握）1.营养学2.医学营养学3.医学营养学包含的内容与范围二、医学营养学的发展过程（了解）三、医学营养学的发展趋势（了解）四、讨论营养在健康中的作用（熟悉）习题要点：1.什么是营养学？什么是医学营养学？2.医学营养学包含的内容及日常应用价值？3.医学营养学的发展趋势及其特点？本章重点、难点：理解营养对人体的重要性及医学营养学在日常生活中的作用。
第二章营养学基础第一节水的营养1.水在体内的含量及分布（了解）2.水的生理功能（掌握）3.人体内的水平衡（了解）4.水与疾病的关系（掌握）习题要点：1.试叙述水对人类健康的重要性？第二节碳水化合物1．食物中碳水化合物的种类（了解）2．碳水化合物的生理功能（掌握）3．碳水化合物的需求与疾病的关系（熟悉）习题要点：1.碳水化合物有哪些重要的生理功能？第三节蛋白质1．蛋白质的定义及分类（熟悉）2．蛋白质的生理功能（掌握）3．食物中蛋白质营养价值的评价（了解）4．氮平衡（了解）5．蛋白质的供给量（熟悉）6．蛋白质的食物来源（掌握）7．讨论蛋白质摄入过多或不足的危害习题要点：1.蛋白质有何生理功能？2.什么是必须氨基酸？食物中必须氨基酸对机体的营养价值有何意义？3.什么是限制性氨基酸？4.何谓氮平衡？蛋白质的互补原理、原则？完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白间有何区别？试叙述蛋白质在体内利用效果的影响因素？第四节脂类1.脂类的分类（了解）2.必须脂肪酸（了解）3.脂类的生理功能（熟悉）4.脂类的供给量和食物来源（熟悉）5.脂肪的消化与吸收（了解）习题要点：1.脂类有哪些重要的生理功能？2.脂肪的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学1.1食物的营养价值与饮食搭配1. 食物的营养成分- 碳水化合物：提供能量，主要来源包括谷物、薯类、豆类等。
- 蛋白质：构成身体组织，来源有肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。
- 脂类：储存能量，维持细胞结构，来源包括植物油、动物脂肪、坚果等。
- 维生素：调节身体机能，存在于水果、蔬菜、动物肝脏等食物中。
- 矿物质：参与身体代谢，如钙、铁、锌、钾等，来源于各种食物。
- 水：维持生命活动，占人体重量60%左右，来源于饮水和食物。
2. 营养价值评价- 蛋白质的营养价值：根据氨基酸模式评分，动物性蛋白质一般优于植物性蛋白质。
- 碳水化合物的营养价值：全谷物、杂豆等富含膳食纤维的碳水化合物更健康。
- 脂类的营养价值：不饱和脂肪酸（如欧米伽-3）对心血管健康有益。
3. 饮食搭配原则- 粗细搭配：每天摄入一定量的全谷物和杂豆，如糙米、燕麦、红豆等。
- 荤素搭配：每餐包含肉类和蔬菜，如瘦肉、鱼虾、豆腐搭配绿叶蔬菜。
- 色彩搭配：食物颜色丰富，如红色的西红柿、橙色的胡萝卜、紫色的茄子等。
- 口味搭配：适当使用香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加食物风味。
1.2地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 北方美食：以面食为主，口味偏重，如北京的炸酱面、东北的炖菜。
- 南方美食：以米食为主，口味清淡，如广东的煲仔饭、江苏的扬州炒饭。
2. 膳食搭配建议- 北方地区：增加蔬菜和水果摄入，减少油腻食物，控制盐分摄入。
- 南方地区：保持适量的米饭摄入，增加豆类和鱼类，丰富蛋白质来源。
1.3世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 意大利美食：以面食、披萨为主，橄榄油使用较多。
- 日本美食：以海鲜、寿司为主，注重食物原味。
2. 膳食搭配建议- 意大利美食：适量食用面食，搭配新鲜蔬菜沙拉，控制奶酪和肉类的摄入。
- 日本美食：多吃鱼类，控制寿司中的米饭和酱油摄入，增加蔬菜和水果。
1.4养生保健与饮食误区1. 养生保健原则- 顺应自然：根据季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉食物，冬季多吃温补食物。
《营养学基础与科学膳食》教学大纲
《营养学基础与科学膳食》教学大纲1.教学目标：《营养学基础与科学膳食》通过重点讲授什么是合理营养、人体所需要的六大营养素、各类食品的营养价值、中国居民膳食指南、特殊人群营养、膳食营养与常见营养性病症的关系及保健食品的相关问题等，让学生掌握合理营养的概念、营养学基础知识和科学膳食方法。
使学生能更清楚地认识到在国民生活水平日益提高的今天所面临的营养不平衡问题，争取改善营养认识，提高营养知识水平，促进国民的身体健康。
2.教学方法：本课程本着“以学生为主体，以教师为主导”的教育思想，进一步整合、优化和充实了课程体系与内容；加强了教学手段和方法的改革，强化了现代教学技术在课程中的应用，除全部内容采用多媒体教学手段外，还在课堂中引入兴趣化的教学手段来提高学生学习兴趣，如增加案例教学和视频教学，开发基于问题的学习模式，采用学术讲座式的教学形式等。
将营养相关知识与实际生活、人体健康紧密联系，突出体现适应全校本科生学习的教学特点。
3.教学内容学时分配及授课教师：4.主要教学内容与目的要求绪论一、营养与健康的基本概念（掌握）1.营养的概念2.健康的概念3.平衡膳食4.传统营养学观点5.营养与疾病概述二、中国居民的营养现状（了解）1．营养缺乏（绝对营养不良）2、营养过剩三、膳食结构的变迁（了解）1.膳食结构的历史变迁2.2002年调查结果3.2003年中国城市居民前十位死因4.调整膳食结构预防慢性病四、膳食营养素参考摄入量（了解）1.营养素需要量2.膳食营养素参考摄入量五、食品安全性问题（了解）1.食物中毒2.转基因食品第一章食物的体内过程一、消化系统的组成和功能（熟悉）1.消化系统的组成2.消化系统的功能二、食物的消化过程（熟悉）1.消化与吸收的概念2.消化的方式3.食物消化的共性和特性三、营养物质的吸收（熟悉）1.吸收部位2.吸收形式3.主要营养物质的消化和吸收四、营养物质的体内运输（熟悉）1.循环系统的组成2.各种营养素的运输五、代谢物的排泄（熟悉）1.排泄系统的组成2.尿液的生成及排放第二章营养素的基础知识第一节蛋白质和氨基酸一、蛋白质的生理功能（熟悉）二、氨基酸（掌握）三、氮平衡（掌握）四、食物中蛋白质营养价值的评价（一）影响营养价值的主要因素及基本概念（掌握）1.影响营养价值的主要因素2.氨基酸模式3.限制氨基酸4.蛋白质的互补作用5.蛋白质的营养分类（二）蛋白质含量（熟悉）（三）蛋白质消化率（熟悉）（四）蛋白质利用率（熟悉）1.生物学价值2.蛋白质功效比值3.蛋白质氨基酸评分五、蛋白质的食物来源和供给量（熟悉）六、蛋白质摄入不足对健康的危害（了解）七、蛋白质摄入过多对健康的危害（了解）八、一些特殊的氨基酸（了解）第二节脂类一、脂类的种类及功能（掌握）（一）中性脂肪（脂肪）即三酰甘油1.主要生理功能2.甘油三酯在营养学上的功能（二）类脂质1.种类2.磷脂3.固醇类二、脂肪酸（掌握）1.脂肪酸分类2.深海鱼油三、脂类的食物来源与参考摄入量（熟悉）（一）食物来源1.动物性脂肪2.植物油类（二）参考摄入量四、脂类的营养价值评价（熟悉）第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类、食物来源（掌握）（一）单糖1.葡萄糖2.果糖3.半乳糖（二）双糖1.蔗糖2.麦芽糖3.乳糖4.海藻糖（三）寡糖（低聚糖）（四）多糖1.糖原2.淀粉3.膳食纤维二、碳水化合物的生理功能（掌握）1.是构成机体组织的重要成分2.在体内储存和提供能量3.调节血糖4.维持神经组织功能5.具有节约蛋白质作用6.抗生酮作用7.润滑作用8.解毒作用三、碳水化合物的来源和参考摄入量（熟悉）四、膳食纤维的生理功能（掌握）第四节能量（熟悉）1.基础代谢2.体力活动3.食物热效应4.人体一日能量需要的确定第五节矿物质一、矿物质概述（掌握）1.矿物质特点2.矿物质的主要生理功能二、钙（掌握）1．钙的吸收与代谢2、钙的生理功能3、钙的缺乏与过量4、钙的参考摄入量及食物来源三、铁（掌握）1.铁的吸收与代谢2.铁的生理功能3.铁的缺乏与过量4.铁的参考摄入量及食物来源四、碘（掌握）1．碘的吸收与代谢2、碘的生理功能3、碘的缺乏与过量4、碘的参考摄入量及食物来源第六节维生素一、维生素概述（掌握）1.维生素分类2.维生素缺乏3.维生素与其他营养素的相互关系二、维生素A（掌握）1、理化性质2、消化吸收和代谢三、维生素D（掌握）1、理化性质2、消化吸收和代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量及食物来源四、维生素E（掌握）1、理化性质2、消化吸收和代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量及食物来源5、参考摄入量及食物来源五、硫胺素（掌握）1、理化性质2、消化吸收和代谢3、生理功能4、缺乏与过量第三章各类食物的营养价值第一节食品营养价值的评定及意义（熟悉）一、食品营养价值的评定1.食品营养价值的概念2.营养素密度与平衡膳食3.营养素的生物利用率二、评定食品营养价值的意义第二节各类食品的营养价值（掌握）一、谷类食物的营养价值1．谷类的结构2．谷类的营养素分布3.谷类食物的营养特点4.烹调和加工对谷类食物营养价值的影响1．豆类的种类二、豆类食物的营养价值1．豆类的种类2．大豆的营养价值3.大豆中的抗营养因素4.其他豆类的营养价值5.豆制品的营养价值6.常见的豆制品三、蔬菜水果的营养价值1.蔬菜的主要营养价值2.水果的主要营养价值3.烹调、加工和储存对蔬菜营养价值的影响四、鲜肉的营养价值1．蛋白质2．脂肪3.碳水化合物4.矿物质5.维生素五、肉制品的营养价值1．肉制品的分类2．营养价值与鲜肉基本一样，但加工后营养价值可能降低六、禽肉的营养价值营养价值与鲜肉基本一样七、鱼肉的营养价值1．蛋白质2．脂肪3.矿物质4.维生素5.糖类及有机酸6.含氮浸出液八、奶及奶制品的营养价值1．蛋白质2．脂肪3.碳水化合物4.矿物质5.维生素6.生物活性肽7.奶制品的营养价值九、蛋类的营养价值第四章特殊人群营养第一节孕妇及乳母的营养（熟悉）一、孕妇营养（熟悉）1.孕妇生理特点2.能量3.蛋白质4.脂肪5.矿物质6.维生素二、孕期营养不良对母体和胎儿的影响（熟悉）1．孕期营养不良对母体的影响2．孕期营养不良对胎儿的影响三、孕期膳食原则（掌握）1.孕早期膳食原则2.孕中期膳食原则3.孕晚期膳食原则四、乳母营养（熟悉）1.哺乳期的生理特点2.能量3.蛋白质4.脂肪5.钙及其他矿物质6.维生素7.水分五、乳母膳食原则（掌握）1.产后第一天2.产后第二天3.产褥期膳食原则第二节婴幼儿和学龄前儿童营养（熟悉）一、婴儿营养1.婴幼儿的生理特点2.乳牙萌出时间3.婴儿时期的营养问题二、婴儿的营养需求1．能量需求2.蛋白质需求3.脂肪需求4.碳水化合物需求5.矿物质需求6.维生素需求三、婴儿喂养1.母乳喂养2.人工喂养和配方食品3.婴儿辅助食品四、幼儿营养与膳食1.能量需求2.蛋白质需求3.脂肪和碳水化合物供能比4.矿物质和维生素5.幼儿膳食原则五、学龄前儿童营养1.学龄前儿童体格发育特点2.能量需求3.蛋白质需求4.脂肪需求5.碳水化合物需求6.微量元素需求7.学龄前儿童膳食原则第三节学龄期儿童和青少年营养（熟悉）1.生理特点2.能量需求3.蛋白质需求4.脂类需求5.碳水化合物需求6.矿物质需求7.维生素需求8.膳食原则第四节老年人营养（熟悉）1．老年人概念2．老年人生理及代谢变化特点3.老年妇女的特殊生理变化4.能量需求5.蛋白质需求6.脂类需求7.碳水化合物需求8.矿物质需求9.维生素需求10.水的需求11.膳食原则第五章食品的营养素强化（熟悉）一、营养强化剂的定义二、食品中添加强化剂的意义三、强化剂的有效性四、营养强化剂强化的方法五、我国营养强化的近期目标六、使用强化剂应该注意的事项七、强化剂的添加形式八、强化剂的分类第六章营养与健康（熟悉）一、饮食营养与人体健康二、营养与肥胖三、营养与肿瘤四、营养与高血压五、营养与免疫六、营养与冠心病七、糖尿病的营养第七章科学膳食第一节中国居民膳食指南（掌握）一、我国居民目前的膳食情况——膳食失调患病上升二、中国居民膳食指南（一）《中国居民膳食指南（2007）》的组成（二）一般人群膳食指南的基本内容1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物（三）“平衡膳食宝塔”1.基本内容2.在应用平衡膳食宝塔时，要注意的问题第二节中老年人和慢性病人的食谱设计（熟悉）一、中老年人食谱设计1.中老年人的生理特点和营养需求2.中老年膳食食谱的要点二、慢性病人的食谱设计（一）脂肪肝病人的食谱设计1.基本概念2.膳食目标3.食谱设计要点4.食谱举例（二）糖尿病病人的食谱设计1.基本概念2.膳食目标3.食谱设计要点4.食谱举例（三）高尿酸血症和痛风的食谱设计要点1.基本概念2.膳食目标3.食谱设计要点4.食谱举例（四）高血压病人的食谱设计要点1.基本概念2.膳食目标3.食谱设计要点4.食谱举例（五）高脂血症病人的食谱设计要点1.基本概念2.膳食目标3.食谱设计要点4.食谱举例三、健康饮食10句口诀。
营养学 教学大纲
营养学教学大纲营养学教学大纲营养学是一门研究人类营养需求和食物消化、吸收、利用等方面的学科。
它对于人类健康至关重要，因此在许多教育体系中都有关于营养学的课程。
本文将探讨营养学教学大纲的重要性以及如何设计一个全面而有深度的教学大纲。
一、引言营养学是一门跨学科的学科，涉及生物学、化学、生理学等多个领域。
它的目标是帮助人们了解食物的组成、如何满足身体的营养需求以及如何通过饮食来预防和治疗疾病。
因此，一个全面的营养学教学大纲应该包含以下几个方面的内容：二、基本概念在营养学的教学大纲中，首先应该介绍一些基本概念，例如营养素、宏量营养素和微量营养素等。
学生需要了解不同营养素对人体的作用以及它们在不同食物中的来源。
此外，还应该介绍一些常见的营养相关术语，例如能量、热量、蛋白质、碳水化合物和脂肪等。
三、营养需求了解人体的营养需求是学习营养学的重要一步。
教学大纲应该包括人体所需的各种营养素的摄入量和比例。
学生应该了解不同年龄、性别和生理状态的人的营养需求有所不同。
此外，还应该介绍一些特殊人群的营养需求，例如孕妇、儿童和老年人等。
四、食物组成教学大纲还应该涵盖食物的组成。
学生需要了解食物中的营养素含量以及不同食物对人体的影响。
此外，还可以介绍一些常见的食物相关术语，例如全谷物、精制食品和加工食品等。
学生还可以通过实践活动来学习如何读取食物标签和了解食物的营养价值。
五、饮食与健康一个全面的营养学教学大纲还应该包括饮食与健康的关系。
学生需要了解不良饮食习惯对健康的影响，例如肥胖、心血管疾病和糖尿病等。
此外，还应该介绍一些健康饮食的原则和指南，例如均衡饮食、多样化饮食和适量饮食等。
学生还可以通过案例分析和讨论来了解饮食与健康的关系。
六、营养与疾病营养学教学大纲还应该涵盖营养与疾病的关系。
学生需要了解不同营养素缺乏或过量摄入对健康的影响，例如维生素缺乏引起的坏血病和钙过量摄入引起的结石等。
此外，还应该介绍一些常见的营养相关疾病，例如贫血、骨质疏松症和抑郁症等。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
基础营养学
女BEE=655.0955＋9.463×体重〔㎏〕＋1.8496×身高〔㎝〕
－4.6756×年龄〔岁〕
A、B两种方法计算结果非常接近
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔1〕基础代谢〔basal metabolism〕 ④安静代谢率及安静代谢热能消耗
安静代谢率〔RMR〕的测定：要求全身处于休息状 态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化 活动，比较接近人的休息状态。
脂类
〔lipids〕
脂类是一大类天然有机化合物，它包括 极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾 醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而 易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪〔 称 为类脂〕的化合物总称。
一、脂类的组成与分类
〔一〕脂类的组成
〔二〕脂肪的分类
按来源分
算
能量需要量或消耗量＝BMR× PAL
方
法
〔 这是最简单的方法。〕
人体能量需要
三、膳食能量推荐摄入量 〔一〕膳食能量推荐摄入量
膳食能量推荐摄入量〔RNI〕
18－49岁成人 轻体力活动
中等体力活动 重体力活动
男MJ/d 10.04
11.30 13.38
女MJ/d 8.80 9.62 11.30
人体能量需要 三、膳食能量推荐摄入量 〔二〕膳食热能来源
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔3〕食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
②不同食物增加 耗热量各不相同
《营养学》教学大纲
《营养学》教学大纲学时：27适用专业：护理一、课程的性质与任务课程性质：营养学是一门研究人类营养与食物和健康关系的综合性学科。
是预防医学的重要组成部分，与生物化学、生理学、病理学、药物学、食品科学、农业科学及食物烹调等有着密切的关系，在临床医学、护理学和康复医学中占有重要地位。
是护理专业的必修课程。
课程任务：通过本门课程的学习，使学生掌握营养学基础知识和基本技能，为学生今后健康地从事各种工作打下良好的基础。
本课程根据各专业的培养目标，结合学生专业的特点，系统地阐述了营养学的基本概念、各类营养素的基本功能、食物来源、供给量、各种食物的营养价值、各类人群对营养的需要及各类病人的营养。
其总任务是培养学生学会应用营养学的基本知识和技能解决日常生活中有关营养与疾病，营养与健康方面的问题，并为健康的人生生活奠定必要的营养知识和技能。
前导课程：基础护理学后续课程：临床护理学二、教学基本要求通过本课程的教学，使学生达到下列要求：（一）知识教学要求1．阐述营养、营养素、膳食的概念及各种营养素的生理意义。
2．掌握合理膳食的理论基础。
3．理解营养对健康的作用和影响。
4．描述营养与疾病的关系。
（二）能力培养要求1．能为病人提供基本的膳食指导。
2．能对家人和社区居民进行营养知识宣教。
3．能初步为各类临床疾病患者进行营养指导。
44．通过学习和实践，培养学生发现问题、解决问题和处理问题的能力。
（三）思想教育要求1．理解营养对健康的重要性，积极主动在生活中运用营养学知识为家人、病人、他人及个人服务。
2．通过实践，培养学生理论联系实际、严谨求实的科学态度。
三、教学条件多媒体教室四、教学内容及学时安排五、教法说明1．采用讲授、多媒体、录像、上网、查阅资料、讨论、见习、自学等多种教学形式。
2．本课程系理论教学课，兼有一定的实践教学。
教学中遵循理论联系实际的原则，树立“启发式”教学指导思想，充分调动学生学习的主动性和积极性，发挥其潜能，从而培养学生具有自主学习、独立观察、分析、解决问题的能力。
基础营养学
基础营养学第一章营养学概论在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。
健康不仅仅是没有残疾或疾病，乃是身体、心理及社会关系的良好状态。
人的素质由遗传、营养、环境（学习和锻炼）三大要素组成。
与营养有关的人类疾病：营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏；与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。
心脑血管病、糖尿病、癌症等。
一、基本概念营养学（Nutrition）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。
研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。
分为：基础营养学和应用营养学。
基础：人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，人体需要量。
应用：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。
社区营养、临床营养等营养（Nutrition）：“谋求养生”人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。
核心：合理。
全面、平衡、适量、科学。
吃什么、吃多少、怎么吃。
合理营养的意义：促进生长发育、防治疾病、增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。
营养素：保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。
七大类营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维食品(Food)：《食品卫生法》的概念、食品功用方面的概念。
作用： 1.提供人体必需的营养素2.满足人们的不同嗜好和要求食品等级：无公害食品绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认证。
A级：限制使用农药AA级：有机食品。
根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。
健康的标志：13个方面目前，全世界比较一致公认的健康标志有如下13个方面，如果背离了这些健康标志，可能就意味着某种疾病的征兆。
1、生气勃勃：健康人总是生气勃勃，并富有进取心。
2、性格开朗、充满活力：健康人总是愉快、知足且精力充沛。
营养学教学纲要
营养学教学纲要
介绍
该教学纲要旨在指导营养学课程的教学内容和教学方法，帮助学生全面理解和应用营养学的基本知识和原理。
教学目标
- 通过本课程，学生应能够掌握营养学的基本概念、原则和方法。
- 学生应能够理解人体的营养需求和各种营养素的作用。
- 学生应能够分析和评估食物的营养价值，并提供营养改善的建议。
- 学生应能够研究并应用科学的饮食管理原则，提高人体健康水平。
教学内容
1. 营养学基础知识
- 营养学的概念和发展
- 营养需求和营养素分类
- 食物成分及其功能
- 营养评估方法
2. 营养素的作用和需求
- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的作用和摄入量要求- 维生素和矿物质的功能和摄入量要求
- 水和纤维的重要性和摄入量要求
3. 饮食与健康
- 健康饮食的原则和指南
- 膳食与慢性病的关系
- 饮食改善的方法和策略
4. 营养与特定人群
- 儿童营养需求和发育
- 孕妇和哺乳期妇女的营养需求
- 老年人的营养问题和管理
教学方法
- 授课
- 小组讨论
- 实验和案例分析
- 课堂练和作业
- 实地考察和调研
以上是《营养学教学纲要》的基本内容，旨在帮助学生全面了解营养学的基本知识和应用，提高他们的健康管理能力。
教师应根据学生的实际情况灵活调整教学方法和教学内容，以促进学生的学习效果。
《基础营养学》PPT课件
2021/1/10
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3
WHO提出的健康标准
▪ 1．有充沛的精力，能从容不迫地应付日常工作和生活的压 力，而不感到过分的紧张和疲倦。
▪ 2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。 ▪ 3．善于休息，睡眠良好。 ▪ 4．应变能力强，能适应环境的各种变化。 ▪ 5．抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。 ▪ 6．体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协
结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组 织；神经组织
2021/1/10
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▪ 器官：由多种组织构成的、具有一定功能的 结构称为器官。
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
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消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
基础营养学
2021/1/10
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第一章：营养学概论
▪ 在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。
▪ 健康？
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健康的定义
▪ 世界卫生组织最新对健康的定义是：身体健 康，心理健康，道德健康，社会适应性良好。 身体健康是首要目标，还包括精神和社会层 面的良好状态。但快节奏的现代生活对健康 的危害越来越明显。
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2024年度营养学营养学基础教案
2024/3/24
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营养过剩导致疾病及干预策略
控制能量摄入
减少高热量食物摄入，避免过多 脂肪堆积。
调整饮食结构
降低饱和脂肪和胆固醇摄入，增 加膳食纤维摄入。
增加身体活动
通过运动增加能量消耗，改善心 血管健康和血糖控制。
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特殊人群营养相关疾病预防与治疗
2024/3/24
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营养学在现代医学中地位
01 营养与疾病关系
营养不良或营养过剩均可导致多种疾病，如肥胖 、糖尿病、心血管疾病等。
02 营养治疗
针对患者具体病情，通过调整饮食结构和营养素 摄入，达到治疗目的。
03 营养预防
通过合理膳食和营养素补充，预防疾病的发生和
发展。
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人体对营养素需求
地中海膳食结构
以橄榄油、水果、蔬菜、全谷类、 豆类、坚果和鱼类为主要成分，具 有低饱和脂肪、高不饱和脂肪的特 点。
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合理膳食结构对健康影响
降低慢性疾病风险
合理膳食结构有助于降低 高血压、糖尿病、肥胖等 慢性疾病的风险。
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促进生长发育
合理膳食结构提供全面的 营养素，有助于促进人体 生长发育。
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能量需求与消耗
01
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基础代谢率
人体在静息状态下维持生 命活动所需的最低能量消 耗。
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身体活动水平
不同人群、不同职业的身 体活动水平差异，影响能 量消耗。
食物热效应
消化吸收食物所需的能量 ，占每日总能量消耗的 10%左右。
营养学教学大纲改
《营养学基础》课程教学大纲一、说明（一）课程定义：本课程是大多数体育专业的专业基础课程，属于生命科学的一个分支，主要研究食物在人体的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长、发育与良好健康的相关过程。
（二）编写依据：本教学大纲是依据湖南体育职业学院高职教学计划规定的教学目标和教学时数，以科学出版社2003年8月《基础营养学》（主编：李胜利）为教材制定。
（三）目的与任务：1使学生较全面掌握营养素的分类、营养学意义、缺乏与过量、膳食供应量及来源，以及各类食品的营养价值等基础营养学知识。
2•使学生了解现代营养学的新理念和新发展。
培养学生动手能力。
（四）课程编号：（五）教学时数：36学时。
二、教学安排及学时分配三、教学内容及要求（一）第1 章绪论知识点：营养、营养素及营养学的定义；营养学研究的目的与分类；营养学在医学中的地位。
（二）第2 章营养素与热能第一节蛋白质知识点：生理功能、氮平衡、必需氨基酸、食物蛋白质营养价值的评价、食物来源、供给量；第二节脂类知识点：生理功能、必需脂肪酸、胆固醇、食物来源、供给量；第三节糖类知识点：生理功能、食物来源、供给量；第四节热能知识点：能量单位与能量系数、决定热能需要的主要因素、热能的供给、热能与健康；第五节维生素知识点：维生素A、维生素D 维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素PP 维生素C;第六节无机盐及微量元素知识点：钙、铁、锌、硒第七节营养素的需要量及供给量知识点：营养素的需要量、营养素的供给量。
（三）第3 章不同生理人群的营养第一节孕妇与乳母的营养知识点：孕妇营养、乳母营养；第二节婴幼儿营养知识点：婴幼儿生长发育的特点、婴儿营养、幼儿营养；第三节儿童和青少年营养知识点：儿童、青少年生长发育特点、儿童营养需要、青少年的营养；第四节中老年营养知识点：中老年人的生理特点、中老年人的营养、中老年人的合理膳食原则。
（四）第4 章各类食物的营养价值第一节谷类食物的营养价值知识点：谷类的结构及营养成分、谷类的营养成分、加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响；第二节豆类及其制品的营养价值知识点：豆类的营养价值、豆制品的营养价值；第三节蔬菜、水果的营养价值知识点：蔬菜、水果的营养价值、加工烹调对蔬菜、水果的影响；第四节畜、禽肉及鱼类的营养价值知识点：畜肉类的营养价值、禽肉的营养价值、鱼类的营养价值、加工烹调对营养素的影响。
营养学基础教案
营养学基础教案标题：营养学基础教案教案目标：1. 了解营养学的基本概念和重要性。
2. 掌握不同营养素的作用和来源。
3. 培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
教学重点：1. 营养学的基本概念和重要性。
2. 不同营养素的作用和来源。
教学难点：1. 营养学与健康的关系。
2. 如何培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
教学准备：1. PowerPoint幻灯片。
2. 视频或图片资源，以便展示不同营养素的作用和来源。
3. 打印好的学生练习册。
教学过程：引入：1. 利用幻灯片或视频展示一些健康和不健康的饮食习惯，引起学生对营养学的兴趣。
2. 引导学生思考营养学对健康的重要性，并与他们分享一些相关的事实和数据。
主体：1. 解释营养学的定义和基本概念，包括营养素、营养需求和平衡饮食的概念。
2. 介绍不同营养素的种类、作用和主要来源，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
3. 利用幻灯片或图片资源展示不同营养素的作用和功能，例如碳水化合物提供能量，蛋白质用于细胞修复和生长等。
4. 强调不同年龄段对营养素的需求有所不同，例如儿童需要更多的钙质来支持骨骼发育。
5. 讨论常见的营养不良问题，如缺铁性贫血和维生素缺乏症，并探讨如何通过饮食来预防和改善这些问题。
实践：1. 分发学生练习册，包含一些关于营养学的问题和案例，让学生进行小组讨论和解答。
2. 鼓励学生在日常生活中记录自己的饮食，并进行分析和评估，以了解自己的营养摄入情况。
3. 组织一次健康饮食展示活动，让学生带来自己认为健康的食物，并分享其营养价值和制作方法。
总结：1. 回顾课堂内容和学生的学习成果，强调营养学对健康的重要性，并鼓励学生在日常生活中实践健康的饮食习惯。
2. 提供相关资源，如书籍、网站或应用程序，以便学生进一步学习和探索营养学的知识。
拓展活动：1. 组织一次健康饮食比赛，让学生设计并制作出营养丰富的餐点。
2. 邀请营养学专家或相关领域的专业人士来进行讲座或讲解，深入了解营养学的前沿知识和研究成果。
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Final revision on November 26, 2020营养学基础知识人体所必需的营养素主讲：许阳西安桃李旅游烹饪学院概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。
营养素营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。
营养素的作用：1、满足生长发育的需要；2、调节生理机能；3、供给能量。
能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。
二、各种体力活动的消耗。
三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。
三、蛋白质的分类：1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品；2、半完全蛋白质：米、面等粮食；3、不完全蛋白质：胶原蛋白。
问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法：1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。
要求：1、种属愈远愈好；2、种类愈多愈好；3、时间愈短愈好。
2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。
五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。
2、供给量：占人体热量的10—15%。
必须有一半或三分之一的完全蛋白质。
第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能1、提供热能2、提供必需脂肪酸3、促进脂溶性维生素的吸收4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价1、消化吸收率2、必须脂肪酸的含量（亚油酸）3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K)四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。
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《基础营养学》教学大纲
供医学技术专业用
一、课程基本信息
课程名称：基础营养学（ Nutrition fundation）
课程号： 504055030
课程属性：专业课
先修课程：生物化学、生理学
学分： 3.0
总学时： 48（理论学时课32，实验学时16）
二、教学目的及要求
本课程作为医学技术营养专业本科生的专业课程，通过课堂讲授、讨论、实习和自学等教学方式，让学生能较全面地掌握营养素和能量的生理功能、缺乏与过量的危害、膳食来源与供给量等基本概念，以及各类食品的营养价值等基础知识；了解基础营养学的新进展和发展方向；并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。
三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容，句尾“*”示教学难点)
绪论
营养概念、营养素分类，营养学内容及发展。
膳食、食物和营养素对人类健康的影响，营养学的主要研究方法。
食物消化吸收过程。
第一章蛋白质
蛋白质的生理功能。
氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL），影响氮平衡的因素。
必需氨基酸概念，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸*、蛋白质互补作用。
食物蛋白质营养价值评价：食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS，PDCAAS）*。
人体蛋白质营养状况评价，蛋白质-能量营养不良（PEM）。
蛋白质分类和食物来源。
第二章脂类
脂类的分类，代谢和生理功能。
脂肪酸的分类、命名，必需脂肪酸的概念、生理功能，缺乏与过量。
食物脂类营养价值评价。
食物来源。
第三章碳水化合物
碳水化合物的分类、生理功能及食物来源。
膳食纤维的概念和功能，乳糖不耐受，血糖指数的概念及其意义*。
第四章能量
能量单位、来源与能量系数。
人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。
人体能量需要量的测定方法*，呼吸商（RQ）的概念，食物的氧热价。
第五章矿物质
矿物质的概念、分类及生理功能，常量元素、微量元素，生理作用剂量带，矿物质的相
镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏、过量与毒性，食物来源。
第六章维生素
维生素概述：概念、分类、共同特点、维生素缺乏发生规律。
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 概念、代谢、生理功能、缺乏与过量、营养水平鉴定、视黄醇活性当量*，食物来源。
水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素的概念、代谢、生理功能、缺乏与过量*、营养水平鉴定、食物来源。
类维生素：肉碱、牛磺酸、肌醇、柠檬素的生理功能，缺乏与过量，食物来源。
第七章水
水的分布、生理功能、缺乏与过量、来源和需要量。
第八章植物化学物
植物化学物的概念、种类、生物学作用。
植物化学物与相关疾病。
植物化学物的适宜摄入量和来源。
硫化合物、皂甙类化合物、异硫氰酸盐类化合物。
第九章各类食物营养价值
食物营养价值的定义及影响因素。
食物营养价值的评定：评定内容、方法。
各类食物的营养价值：谷类、豆类及其制品、蔬菜水果类、畜禽肉类、蛋类及蛋制品、乳类及其制品的营养特点。
附：学时分配
四、教材
黄承钰主编《医学营养学》第一版，人民卫生出版社，2003年
五、参考书目
1. 孙长颢主编：《营养与食品卫生学》，第七版，人民卫生出版社，2012年
2. 何志谦主编：《人类营养学》，第二版，人民卫生出版社，2000年
3. Ekhard E. Ziegler & L. J. Filer, Jr. (荫士安汪之顼主译) ：《现代营养学》，第八版，化学工业出版社，2004年
六、成绩评定
期末理论考试成绩50％，平时作业30％，课堂考核20%。
营养食品卫生与毒理学系
编写人：张立实、吕晓华
2014年7月。