《食品原料学总结(粮油部分)》
食品原料学-课件-第二章-粮食原料
3.小麦麸皮的营养成分
（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天 门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居 多。
（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿 物质
（3）含有有VE、VB等维生素。
（2）优质小麦对于 不同食品，其应用性能 有很大的区别
2.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25%
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
4.大米的化学组成
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
生理变化的重要措施。
20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来
判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定
食品原料学第一章
第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
食品原料学的知识点(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。
•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。
8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。
15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法❖样品少，比较客观，相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定❖鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
食品原料学期末复习资料
第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
食品原料学期末复习资料
食品原料学期末复习资料第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
食品工程--食品原料学
食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。
禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。
7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。
2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。
3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。
11.燕麦中球蛋白的含量最多。
豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
第一章 粮油食品原料-粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 15cm
吸水性：为本身重量的170-210%。
中等：8-
47
三、粮油食品原料中的蛋白质
上述是小麦面筋的基本性质，这些性质除与小麦本身的品质有
关外，还受许多物理化学因素的影响。一般规律是： ①凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如
稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等;
纤维素是由D-葡萄糖以β -1,4糖苷键连接而成的直链分
子。
纤维素及葡萄糖分子结构式
55
四、粮油食品原料中的碳水化合物
48
49
四、粮油食品原料中的碳水化合物
碳水化合物的种类
葡萄糖
果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
非还原糖 还原糖
水解反应
氧化反应
（斐林试剂）
50
与斐林试剂反应
C6H12O6（葡萄糖）+2Cu(OH)2 ==CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O
50
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1 纤维素
44
三、粮油食品原料中的蛋白质
45
三、粮油食品原料中的蛋白质
46
衡量面筋质量好坏的物理特性指标
弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不 能复原，粘手，易碎）。
延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将
湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。
22
23
二、粮油食品原料的籽粒结构
3. 胚乳：是禾谷类粮粒的主
要组成部分，也是人类食用 的主要部分。 • 糊粉层：胚乳的最外层贴
近种皮的部分叫糊粉层，
食品原料学的知识点汇总
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。
•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。
8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。
15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法样品少，比较客观，相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
食品原料学—油脂原料
小麦胚芽油
其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪 酸，占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50% 以上。VE含量最高的一种植物油
橄榄油
是世界上最古老和最重要的油脂。脂肪酸组成：饱 和脂肪酸15%； 单不饱和脂肪酸（油酸）73%， 多 不饱和脂肪酸12%
棕榈油
与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”成熟 油棕果肉的含油量高达56%~70%，是单位面积中产 油量最高的油料。由于价格便宜，稳定性好，是油 炸制品的理想用油，特别适用于方便面。具有中等 水平的不饱和度，热稳定性高。
皂化反应
定义：碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。 狭义的讲， 皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂 肪酸 的钠盐和甘油的反应。
加成反应
化学性能 交酯反应
油脂暴露在空气中会自发进行水解、氧化作用而产 生异 臭和苦味的现象称作酸败。
氧化与酸败
水解酸败 氧化酸败
水解酸败：油脂中常常含有一定量的解酯酶（尤其 未精 炼的油中），在水分存在的情况下，水解成脂肪酸 和甘 油的过程。（油炸食品）
应用：被广泛用于制作油煎快餐食品，如土 豆片和玉米片
芝麻油
脂肪酸组成：饱和脂肪酸16% ，单不饱和脂肪酸 54%，多不饱和 脂肪酸30%。一定量的维生素以及独特芝麻酚、芝 麻酚林等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂， 所以比其他植物油更容易储存
米糠油
米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的 油。脂肪酸组成： 米糠油中亚油酸含量为38%,油酸 为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸 和亚油酸比例。亚麻酸含量极低
猪油
它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪 及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。猪油的不 饱和脂肪酸占58%，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪 酸多为软脂酸。猪油熔点较低，约为28-30℃。
原料学粮油部分
食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。
粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。
马铃薯为块茎；甘薯为块根。
粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。
粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。
面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。
面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。
分子量比较小，弹性小。
麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。
分子量比较大。
（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。
它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。
（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。
面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。
面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。
由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。
面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。
（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。
可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。
粮油食品原料
粮油食品原料玉米的籽粒构造:主要由种皮、果皮、胚乳和胚4部分组成玉米的主要化学成分及特性：1）糖类含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚芽中。
甜玉米是个例外，胚乳中含有大量蔗糖，这是因为其遗传基因中有抑制光合作用产生的糖向淀粉转化蓄积的基因。
普通玉米淀粉直链淀粉约占27％，其余是支链淀粉。
高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50％-80％。
2）蛋白质玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，胚16％，种皮占4％，大部分在胚乳（80％）中，胚芽中蛋白浓度最高。
玉米蛋白中主要是醇溶谷蛋白和谷蛋白，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足，因此玉米蛋白的营养价值不高。
3）脂质玉米脂质的85％含在胚芽中。
胚芽的脂质含量高达30％‐40％，脂质的大部分为三酸甘油酯，脂肪酸组成中亚油酸较多，含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。
4）纤维类含有较多的粗纤维，比精米、精面高4‐10倍。
玉米纤维的一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维(NDF)、酸性膳食纤维(ADF)、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。
种皮可作为膳食纤维的原料，其中NDF含量高达10％左右，ADF仅占4％左右玉米的贮藏特点：1．吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染品质管理：贮期应降低玉米籽粒所含的水分，使新陈代谢缓慢进行，干燥防霉，并合理通风和适时密闭，而且注意防治虫害。
大豆的主要成分及特性：（1）蛋白质根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮藏蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。
贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。
（2）脂质①大豆油脂的形成与积累大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的,甘油和脂肪酸由光合产物中的碳水化合物转化而来。
油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少。
食品原料学第三章油脂原料
应用:人造奶油、色拉油,人造奶油得配方中, 包括50~57%得液态葵花油和适量得固态油 脂。
葵花油在食品工业中,被广泛用于制作油煎 快餐食品,如土豆片和玉米片。她在贮藏中 有较易氧化得特点,可通过加入适量得抗氧 化剂来解决。
目前在国际市场上最畅销得三种特殊食用 油就是:一、核桃油,二、葵花油,三、葡萄籽 油。其中,葵花油得销量已居全球植物油得 第二位。
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8、米糠油 特性:米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为
42%,比例为1∶1、1,符合国际卫生组织推荐 得油酸和亚油酸比例为1∶1得最佳比例。 营养价值
①可降低血液中低密度脂蛋白得含量(而低 密度脂蛋白就是造成动脉粥样硬化及冠心 病得祸首)。
②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好 得热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固 有得香味外不会产生异味。
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6、葵花油:油酸含量仅次于红花油。 特性:葵花油,含有65~70%得亚油酸,仅次于
红花油而居一般食用油之冠。
功能作用:①减少胆固醇在血液中得淤积;② 可以防止皮肤干燥及保护皮肤健康;③有助 于人体发育和生理调节,因而就是一种高级 营养食用油。④葵花油还含有丰富得胡萝 卜素,比花生油,麻油和豆油都高。因此,葵花 油能降低血清胆固醇得浓度,防止动脉硬化 和血管疾病得发生,非常适合高血压患者和 中老年人食用。
酯较多),主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、红 花油、核桃油、芥油(罂粟油)、葵花油等。这类油脂除少 数食用外,多用于快干性得油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩
等。(碘价﹥130)
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半干性油:主要有:棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子 油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油,这类油 主要含油酸、亚油酸和其她饱和脂肪酸,经冬化处
《食品原料学粮油》PPT课件
3.谷朊粉和小麦淀粉
4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原 料
5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等
6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等
精品医学
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三、小麦的利用 1、主食品 小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、
面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等 硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，
用于面包、高级面条 软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等
精品医学
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（二）其他加工品
1.专用粉（prepared mix flour）（预混合 粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕 粉等
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
精品医学
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3）薯、芋类作物
也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯 （cassava）、山药（Chinese yam）等。
精品医学
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二 粮谷原料的化学成分
1、粮谷原料化学成分的含量和分布
1）化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大 的差异
a、原料不同，其化学成分各异。因此， 化学成分是粮油原料分类的主要依据。
如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉， 故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋 白质；油料种子则富含脂肪。
全世界35％的人口以小麦为主食，是营养比较 丰富、经济价值较高的商品粮。
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春 小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦 80%以上
食品原料学_复习资料
粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法；二、根据其化学成分与用途的不同分类。
我国对粮油作物根据后者分为4大类①禾谷类作物特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉，蛋白质和脂肪构成，荞麦虽然属于双子叶蓼科植物，也属于此类②豆类作物特点是种子无胚乳，子叶发达，子叶中含丰富的蛋白质和脂肪③油料作物共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质④薯类作物薯类作物也称根茎类作物，特点是在块根，茎中含淀粉大2粮油食品原料的化学成分粮油食品原料：有机物{蛋白质、脂肪、碳水化合物【淀粉，可溶性糖，粗纤维】、维生素}粮油食品原料：无机物{水，矿物质}粮油食品新鲜甘薯水分最多；甘薯干的淀粉最多；大麻籽中纤维素最多；棉籽中蛋白质最多；脂肪最多芝麻；3粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。
小麦籽粒中胚乳占81.6（淀粉），其次为带糊粉层的皮层4皮层：包括果皮和种皮；果皮一般分外果皮、中果皮、内果皮。
种皮包括内种皮和外种皮。
胚是生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，结构由胚芽，胚茎，胚根和子叶四部分组成5胚乳是禾谷类粮粒的重要组成部分，胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
6 一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下，豆类与油料中蛋白质含量可高达20%到40%7通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类8 粮油食品中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同可分为4类：A 清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固，粮油种子种都有清蛋白，如麦清蛋白和豆清蛋白B 球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液，球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成分C 胶蛋白胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水和中性盐的稀溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
胶蛋白为禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质，如小麦胶蛋白，大麦胶蛋白D 谷蛋白谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不容易乙醇溶液，而溶于稀酸货稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，如米谷蛋白和麦谷蛋白萃取：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释可分离出不溶于水的球蛋白。
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《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。
（四）粮食的贮藏特性1、呼吸指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二氧化碳和水，并释放出能量的过程。
影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。
2、后熟与贮藏3、发芽发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。
种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会动发芽。
4、陈化与贮藏5、粮食的发热与霉变发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。
主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。
霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。
其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。
第二节大米稻米的分类：1、按植物学分类。
粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
2、按生长条件分。
普通水稻和陆稻。
3、按淀粉构成分。
普通大米和糯米（元米、江米）。
4、按生育期长短分。
早稻、中稻和晚稻。
5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重。
与籽粒所含的化学成分有关。
容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。
爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。
储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：低氧和低药剂量）、化学贮藏等。
第三节小麦一、小麦的分类1、按播种期分。
冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%。
2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；3、按粒质分。
硬质麦与软质麦。
4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。
我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。
二、小麦的籽粒结构与营养价值麦粒。
圆形、卵形和椭圆形等。
其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。
第四节玉米（禾本科）1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。
2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。
第五节马铃薯1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。
在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。
2.品种。
粉质马铃薯和粘质马铃薯。
3.品种选育要求。
还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。
第六节甘薯1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。
第七节魔芋1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。
2.魔芋精粉的特性：（1）束水性强（2）膨胀系数大（3）含有膳食纤维（4）生理热值低（5）凝胶性（6）增稠性（7）稳定性水热胀稠纤胶稳第八节油菜籽1.油菜的分类。
白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。
2.农业部标准的“双低”。
芥酸5%（油）;硫苷45µmol/g（饼）。
第九节大豆1.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。
2.衡量籽粒大小又有。
重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。
第十节花生1.分类。
普通型、龙生型、珍珠型和多粒型。
普龙珍多第十一节其他1.大麦（青稞、元麦）2.燕麦（不含面筋）3.黑麦4.高粱（在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，限制性氨基酸是赖氨酸）5.荞麦6.粟（谷子、小米）第二篇：粮油食品原料学授课计划吉林农业工程职业技术学院学期授课计划（202x至202x学年第五学期）课程名称粮油食品原料学适用食检802第五学期总学时划完成食品工程系室任课教师黄海艳202x年8月20日制定系室主任张海臣教务处长张强授课计划编制说明第三篇：食品原料学_粮油思考题文档《油脂生产安全技术》第一章：粮油食品工业安全概论1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些。
2、粮油食品企业安全生产的意义是什么。
3、安全生产技术的定义是什么。
4、安全生产技术涉及的学科有哪些。
5、安全生产的主要任务是什么。
6、安全生产的基本原则是什么。
第二章：粮油食品安全生产事故1、粮油食品生产企业的事故有哪些。
2、与生产技术密切相关的事故有哪些。
3、与管理有关的安全事故有哪些。
4、安全事故对企业的影响有哪些。
5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章：防火防爆技术1、燃烧和爆炸事故有哪些特点。
2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些。
3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些。
4、什么是燃烧。
5、什么是可燃性气体的爆炸。
6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别。
7、燃烧的条件有哪几个方面。
8、燃烧的类型有哪几个。
9、影响自燃的因素有哪些。
10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些。
11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义。
12、生产实践中有哪些点火能源。
13、燃烧的过程是怎样持续下去的。
14、爆炸有哪几种方式。
15、影响爆炸极限的因素有哪些。
16、防火防爆的基本措施有哪些。
17、工艺上是怎么防火防爆的。
18、灭火方法有哪些。
各用在什么情景。
19、灭火器材有哪些。
如何使用20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件。
第四章电气防火1、燃烧危险场所有哪几类。
2、电气的防爆安全分组分级是什么样的。
3、电气防爆的方式有哪几种。
4、产生静电的原因有哪些。
5、静电危害是哪些。
6、防止静电的措施有哪几种方法。
7、产生雷电的原因有哪些。
8、雷电危害是哪些。
9、防止雷电的措施有哪几种方法。
第五章压力容器安全技术1、压力容器按压力分哪几类。
2、压力容器按危险性分哪几类。
3、压力容器的设计应该具备什么条件。
4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题。
5、压力容器的管理应该注意哪些问题。
6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些。
第四篇：食品原料学重点复习提纲食品原料学重点复习提纲1、食品原料的基本属性2、中国政府对转基因食品的规定（从202x年3月17日开始，要求市场上出售的含有转基因物质成分的食品必须使用文字明确标识）3、根据食物资源不同原料分类4、影响原料品质的因素5、原料品质鉴别依据的指标6、原料固有品质的指标7、牛奶生产工艺过程主要有巴氏杀菌、均质净化和冷却包装8、原产于南非的大型优秀肉用山羊9、解冻的主要方法10、畜类脂肪组织主要脂肪类型11、中国本土绵羊品种12、肌肉致嫩方法13、中国三大著名火腿品种14、中国著名品种板鸭品种15、烟熏保鲜法16、中华绒螯蟹主要产地17、根据猪的血统不同分类18、畜肉中的蛋白质类型主要类型19、中国鲤鱼的品种20、抱子甘蓝21、蔬菜分类方法主要分类方法22、寄生在栗树上的大型食用菌23、鸡枞菌24、按照原料构成营养素颜色分类25、牛奶生产工艺过程26、根据生物类型不同牛的种类27、畜类肌肉组织主要类型29、叶用莴苣家族的3个变种30、基本概念（猴头菇、牛蒡、北极甜虾、黄油、鲟鱼、鳟鱼、鳄梨、秋葵、黄油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘蓝、松花蛋）31、国家对保健食品管理办法有怎样的明确规定33、排酸肉的基本特点34、香蕉西葫芦具有健康食用价值35、肉类排酸工艺的基本原理36、形成了畜肉自身毒性的原因37、简单叙述块菌的品种和产地39、生产的冰激凌需要涉及到的原料41、传统发酵奶酪是怎样制作的42、松茸有怎样的珍贵食用价值43、正在推广的芽苗蔬菜有哪些品种44、现代技术烹调主要工艺类型第五篇：食品原料学论文：植物性食品原料中不安全因素及其控制方法甘肃农业大学植物性食品原料中不安全因素及其控制方法摘要：食品安全是一项从“农田到餐桌”，从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而植物性食品的安全保证了食品安全的第一步。
粮食蔬菜水果是人类主要的植物性食品，也是畜禽饲养和饲料的来源，植物种类有30多万种，但用作人类食品的不过数百种，用作饲料的也不过数千种了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全问题的发生。
关键词：植物性食品安全防治1.食品污染食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
食品是构成人类生命和健康的三大要素之一、食品一旦受污染，就要危害人类的健康.食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌.食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类.生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品.化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的.各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。