猪牛羊营养成分
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
幼儿饮食：猪、牛、羊、兔等家畜肉类营养价值
幼儿饮食：猪、牛、羊、兔等家畜肉类营养价值猪、牛、羊、兔等家畜的肉与内脏都是我们日常生活中经常食用的高蛋白质食物，因其口感良好，富含蛋白质，营养价值高，一直以来都备受人们青睐。
不同的家畜类食品，营养价值也不尽相同。
猪皮猪皮，性凉味甘，含有大量的蛋白质、动物胶质，将其熬制成动物胶可代替阿胶，是一种优良的营养滋补品。
猪皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白质和弹性蛋白，其中胶蛋白占猪皮蛋白质的85%。
猪皮有延缓机体衰老过程的作用，还可滋阴养心、补血、活血、止血、止咽喉肿痛，对下痢、贫血、再生障碍性贫血、嗓音嘶哑等均有疗效。
猪肉猪肉，性平味甘，富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等。
它有滋阴润燥、营养补虚的功效，可用于治疗热病伤津、消渴瘦弱、燥咳、便秘、风湿痛等。
猪肉还可作为药膳食疗方中的配料之一，用来治疗一些常见疾病，如将猪肉、生地、土茯苓共煮汤服食，可治小儿疮疖脓肿。
猪蹄，性平味甘咸，其功能有补血润燥、通乳汁、促进机体伤口愈合、通经活络、解除热毒。
可用于治疗哺育期妇女乳少和腰膝酸软、痈疽疮毒、顽固疮口不愈合等。
猪蹄富含钙质，加醋同煲，使猪蹄中的钙质分解，容易被吸收。
猪心猪心，性平味甘咸，有补心、定惊、安神之功效，可治惊悸、怔忡、神经衰弱、精神分裂症、心脏病、失眠等。
由于猪心富含蛋白蛋、钙、磷、及多种维生素，食用猪心可以加强人体心肌的营养，增加心肌的收缩力。
猪肚猪肚即猪胃，性温味甘，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、硫胺素、核黄素、尼克酸等。
可用于改善脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频或遗尿症状。
是猪全身胆固醇含量最低的部分，适宜各种年龄和体质的人食用。
猪骨猪骨熬成的骨头汤有着多方面的养生功效。
它的蛋白质含量高于奶粉，其中铁、钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比。
多喝骨头汤可减缓衰老。
老年人经常食用骨头汤，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症。
猪腰，性平味甘咸，具有补肾、止遗精、止盗汗、利水的功效，可用于治疗肾虚耳聋、腰痛、遗精盗汗、身面浮肿等。
中式烹调师——动物性原料营养价值
中式烹调师——动物性原料营养价值一、畜禽肉类膳食中常用的肉类主要包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的肌肉，肝、肾、胃等内脏及其制品。
1.畜禽肉类的营养价值(1)蛋白质畜禽肉类的蛋白质含量为10%〜20%，主要为肌纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
禽肉的蛋白质含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。
畜禽肉类蛋白质中，含有人体需要的各种必需氨基酸，且各氨基酸之间的数量比例符合人体需要，所以其蛋白质的营养价值很高。
但是结缔组织含有较高的胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不容易被消化，因此，其蛋白质营养价值较低，为不完全蛋白质。
(2)脂类畜禽肉的脂肪含量占10%~30%，因品种不同而有较大差异。
总体畜类高于禽类，猪肉中脂肪含董高于牛肉和羊肉。
畜肉中的脂肪主要以饱和脂肪酸为主，熔点高，不容易被机体消化利用。
禽肉中则含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸，熔点低，较畜肉接近人体的体温而容易被消化吸收和利用。
动物的内脏中含有较高的胆固醇。
(3)碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物含量不高，仅有少量糖原。
(4)矿物质和维生素畜禽肉中含有较多的矿物质，如磷、铁，但钙含量不高内脏中含较高的维生素A，猪瘦肉中含较多的维生素B1,禽类的肌肉中还含有维生素E(5)含氮浸出物畜禽肉的汤汁中含较多的含氮浸出物，包括肌酸、肌酐、肌肽、尿素、嘌呤等小分子含氮物质，味道鲜美，促进食欲。
2.合理利用畜禽肉类食品畜禽肉类易受致病微生物和寄生虫污染，要合理选择烹调方法，如炒、蒸、烧、煮、煎、炸等，应尽量彻底加热后食用。
二、水产类水产类原料品种繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物。
水产类食品是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。
因种类、年龄、生长环境、捕捞时间不同，营养价值也存在一些差异。
1.水产品的营养价值(1)蛋白质水产类原料蛋白质含量为18%〜20%，所含的必需氨基酸种类与数量均接近人体，是人体优质蛋白质的重要来源。
水产类原料的结缔组织含量较少，肌纤维细短，水分含量较多，容易被人体消化吸收。
猪肉、牛肉、羊肉的营养价值及其饮食提示
猪肉、牛肉、羊肉的营养价值及其饮食提示一、猪肉的营养价值中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
适宜人群⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。
⒉适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用。
⒊对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。
⒋猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。
合理烹饪与食用⒈猪肉的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花缭乱。
从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。
因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。
煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经4～5个小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%以上。
⒉猪肉烹调前不要用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳;猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
⒊猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。
⒋食物相克：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
⒌食用禁忌：(1)牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值动物性食物分为畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等。
动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。
一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 20%左右;狗肉约为 17%。
在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为 20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（2）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。
在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉的脂肪含量较低，在3%左右;鸡肉和鸽子肉为9%～14%;鸭肉和鹅肉达20%左右。
畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～10%，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他在 4%以下。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪;家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量为0%～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。
（4）维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
动物性食物的营养价值
都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。
4．维生素 绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较 多，蛋白中主要是B族维生素为多。
（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响
蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。 温度一般小于l00 ℃对蛋类食品的营养价值影响 很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。 松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质 (烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也 破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。
第二节
动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽
肉类、蛋类、水产类和
乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物元素的主要
来源。
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 畜肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。 • (一)蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含 人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近 人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值 很高，为利用率高的优质蛋白质。 间质蛋 白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利用 率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸 出物 肉汤鲜味
T-不同奶营养素
表
营养素 水分 Pro Fat
不同奶类营养素比较（每100g含量）
人奶 87.6 1.3 3.4 牛奶 89.9 3.0 3.2 羊奶 88.0 1.5 3.5 营养素 Fe VitA Vit B1 人奶 0.1 11 0.01 牛奶 0.3 24 0.03 羊奶 0.5 84 0.04
猪牛羊鸡鸭鹅狗驴肉大PK
猪牛羊鸡鸭鹅狗驴肉大PK我们每天都在吃肉，但你知道什么肉才是最适合你的？什么肉才是对你身体健康最好的？你真的吃对肉了吗？下面猪牛羊鸡鸭鹅狗驴肉来一次大PK，希望看后能对你将来的健康和养生提供一点点帮助。
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。
其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。
猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。
对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。
一般入药均为猪瘦肉。
同等重量下，猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。
维生素B1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。
营养价值在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。
瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。
经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。
猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。
猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。
猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
[性能]味甘，性平。
能滋阴，润燥，补血。
[参考]肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白质、磷、钙、铁等；瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁等，后者含量较肥肉多。
[用途]用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏，羸瘦体弱。
[用法]煮汤，入菜肴。
[注意]味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
肉类的化学组成与营养价值(精)
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
食物营养畜禽类
羊心： 味甘，性温，具有温补心阳的功效，用 于心阳虚引起的劳心膈痛、惊悸等。常用的药膳 有竹精羊心汤
羊肚： 昧甘，性温，具有补虚损、健脾胃的功 效，用于虚劳赢瘦、食欲不佳、消渴、盗汗、尿 频等。常用的药膳有白术羊肚汤、健脾羊肚汤、 黄芪羊肚汤等
食物营养
一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2
现代医学研究发现，牛肉蛋白质中所含必需氨 基酸甚多，故营养价值高，老年人、儿童、身 体虚弱及病后恢复期的人吃牛肉非常适宜
兔肉有何补益作用
兔肉性凉，味甘，具有补中益气、止渴健脾、滋 阴凉血、解毒等功效。可用于消渴赢瘦、胃热呕 吐、便血等。
现代医学研究发现，兔肉中含有丰富的卵磷脂， 有助于防止血栓形成。
乌鸡的血清总蛋白含量明显高,乌鸡血中的胡萝卜素、 VC和E、钙的含量均高。
中医认为：乌鸡能调理阴阳，益阴精，补阳气。
现代医学认为：乌鸡有增加人体细胞分裂次数、抗 氧化、延缓衰老、提高人体免疫力、双向调节人体 机能的显著作用。
鸡肝：性味甘微温，具有补益肝肾等功效，适用 于肝虚目暗、小儿疳积等。
畜、禽、水产品营养价值
二、脂类---含量
总体讲禽类脂肪含量低于低于畜类； 畜肉中猪、羊、牛依次递减，如猪瘦肉6.2%，羊瘦肉3.9%，
牛瘦肉2.3%，兔肉2.2%; 猪肥肉中90%多，猪前肘31.5%，猪里脊7.9%; 鸡和鸽14-17 %，鸭、鹅20%左右，火鸡和鹌鹑3%以下； 老动物肉中脂肪比例高于幼小动物； 肥育良好的牛肉可达18%，而肥育不良的仅为4%；
二、脂类---含量
家畜内脏含脂肪6%以下； 家禽心脏稍高，为9%-12%，其他内脏含量与家
畜相似； 畜禽脑脂肪含量约10%-11%； 血液中含量不到0.5%； 骨中脂肪含量15-21%，其中骨髓含90%以上。
畜肉中主要以饱和脂肪酸为主，主要是硬脂酸、棕榈酸，故 熔点较高；
鱼、沙丁鱼等红色鱼肉中含量多，而白色鱼肉中则很少。 B族维生素常存在于水产品的褐色肉或肝脏中 。 一些鱼含有硫胺素酶，存放和生食可破坏维生素B1，加热可破
坏该酶。
五、矿物质---1-2%
是碘、锌、硒、钙、磷的优质食物来源
碘：海鱼类含量尤为丰富； 锌：甲壳类海产品如牡蛎、扇贝含量尤为丰富； 硒：鱼子酱、海参、牡蛎含量尤为丰富。 钙、磷：一些鱼罐头中鱼软骨、带磷食用的鱼、虾皮、虾米、海
水产品分类
鱼类 甲壳类（虾蟹等） 软体类
双壳类软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊等 无壳类软体动物：章鱼、乌贼等
海藻（海菜、海带、紫菜等） 其他（海参、海蜇等）
一、蛋白质---15-25% （优质）
与畜禽肉类相比更易消化，因其肌纤维更细短，且结缔组织 含量少；
来源于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白是鱼汤冷却后 凝胶的主要物质；
畜禽血液中：猪12%，牛13%，羊7%，鸡、鸭8%。
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
各类食品的营养价值—动物性食物
牛乳中的矿物质
• 牛乳中矿物质含量为0.7％～0.75%， – 人乳和羊乳中矿物质含量均低于牛乳
• 牛乳中矿物质主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫等，还有部分铜、锌、锰等微量元素 – 牛乳中富含钙、磷、钾，是钙的良好来源 – 但牛乳中铁含量低 – 牛乳中的矿物质或存在于溶液中，或以与蛋白结合的形式存在
– 鸭肉、鹅肉（20%）>鸡肉（9%）
• 禽肉类脂肪所含的亚油酸高于畜肉类脂肪，因此 禽肉类脂肪的营养价值高于畜肉类
畜肉类的矿物质
禽肉类的矿物质
（3）矿物质：
（3）矿物质：
• 含量0.6-1.1%。
• 含量为1％～2％
• 矿物质含量：内脏＞瘦肉＞肥肉
• 禽肉类中钙、磷、铁等含量均高于猪、牛、羊等
• 含有磷、铁、钾、钠、镁、氯及微量元素锰、铜、 畜肉类
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症 – 乳糖在人体内经乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖后被人体吸收 – 乳糖酶在婴儿体内存在较多，但随着年龄增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少 – 成年人若体内乳糖不足或活性低，食用牛乳后，乳糖不能被分解吸收，而产生腹痛、腹泻等症状， 导致乳糖不耐症
• 对策 – 舒化奶的产生 • 在生产时加入乳糖酶使乳糖分解，这样既可以增加甜味，又可以预防乳糖不耐症的发生
• 咸蛋
– 将新鲜禽蛋浸泡在盐水中或用盐泥包裹蛋壳的表面腌制而成的 – 与鲜蛋相比，咸蛋的营养成分与鲜蛋相似 – 但由于食盐的渗透作用,使水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升 – 蛋白质因部分渗出，含量有所下降，钙、钠等矿物质的含量明显上升 – 咸蛋经过加工后,味道鲜美，具有独特风味。
乳及乳制品的营养价值
牛乳中的脂肪
• 牛乳中脂肪为2.8%～4.0% – 与人乳大致相同，可被人体消化吸收率98%
畜禽类烹饪原料
牛的体型特征及品种
黄牛 水牛 牦牛
为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为主其中 以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被毛稀疏 多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作，肉质较粗。
主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又称猪声 牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，适于做酥油肉纤维较粗，但质 地细嫩，味道鲜美。
杂料 家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴
猪蹄 品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少， 呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形 烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。 猪血：质地柔软，是理想的补血佳品 烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或 制汤。
家禽类原料
家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、 鸽、火鸡等
心：主要由心肌构成
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。
按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
１上脑（ Blade shoulder） ２前肩肉（Arm shoulder） ３外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed）， ５后腿部（pork Leg） ６猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter）
肌肉纤维粗糙，肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重，不宜爆炒烹等
母牛肉 与犍牛肉基本相同，但体质过瘦和年龄过老时，烹煮难熟，且腥，食味较差
犊牛肉 壮牛肉 老牛肉 牦牛肉 水牛肉
1岁以内的牛犊肉，呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛 肉，西餐使用较多，煎烤等烹调方法
动物性食品的营养价值
一、畜肉类的营养价值
（二）脂肪
•
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部 位等不同有较大差异。 • 猪肉（37%）的脂肪含量最高，羊肉（14.1%） 次之，牛肉（13.4%）最低，兔肉为2.2% • 畜禽内脏的脂肪含量在2%~10%之间，脑最 高，为10%左右。
一、畜肉类的营养价值 （二）脂肪
畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。胆固 醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g， 内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。 • 动物脂肪所含的必须脂肪酸明显低于植物油 脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中， 禽类脂肪所含必须脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂 肪中，猪脂肪的必须脂肪酸含量又高于牛羊等反刍动 物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类 脂肪。
一）、 、鲜奶的营养价值
（三）碳水化物
• 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%） 比人奶（7.4%）低,羊乳居中。乳糖有利于钙 吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸 菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。不经常饮 奶的成年人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因 为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。 用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖 可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的 甜度。------舒化奶
二)、奶制品的营养价值
• 3酸奶 • 酸奶是以消毒鲜奶为原料接种纯种的乳酸菌种， 经过 乳酸菌发酵后，1、牛奶中的乳糖变成乳酸，乳糖不 耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。2、游离的 氨基酸和肽增加，更易消化吸收。3、脂肪不同程度 的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。4、 维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相 似，但叶酸含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。5、 酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。6、乳酸菌 进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相， 防止腐败胺类对人体的不良作用。