食品化学第五章脂类优秀课件
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食品营养学第5章脂类PPT教案
能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸
3
② 分类
脂肪酸
饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸
不饱和脂肪酸 （UFA）含双键
单不饱和脂肪酸 （MFA）
多不饱和脂肪酸 （PUFA）
ω－3系脂肪酸 亚麻酸（ALA）
ω-6系脂肪酸 亚油酸（LA）
4
营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA
氢化 油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人 造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油
22
氢化油含反式脂肪酸（fatty acid，FA）
自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反 式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。
反式脂肪酸的摄入除氧化功能外，也可有升高血浆胆固 醇、影响人体免疫系统的作用。
二、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）
① 成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童 少年为25%-30%。
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg
31
三、脂肪的膳食来源
动物脂肪 植物油脂
SFA和MUFA相对较多 EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏
食品营养学第5章脂类
会计学
1
第一节脂类的分类和生理功能
分类 含量 分布
生理功能
中性脂肪： 95﹪ 脂肪组织、1.储脂供能，构成机体组织
油和脂肪（油
血浆
2.提供必需脂肪酸
脂）即由甘油 和三分子脂肪 酸组成的三脂 酰甘油
3.促脂溶性维生素吸收
4.改善食物感官性状增加饱腹 感 （油脂可抑制胃液分泌和胃 肠蠕动）
3
② 分类
脂肪酸
饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸
不饱和脂肪酸 （UFA）含双键
单不饱和脂肪酸 （MFA）
多不饱和脂肪酸 （PUFA）
ω－3系脂肪酸 亚麻酸（ALA）
ω-6系脂肪酸 亚油酸（LA）
4
营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA
氢化 油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人 造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油
22
氢化油含反式脂肪酸（fatty acid，FA）
自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反 式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。
反式脂肪酸的摄入除氧化功能外，也可有升高血浆胆固 醇、影响人体免疫系统的作用。
二、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）
① 成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童 少年为25%-30%。
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg
31
三、脂肪的膳食来源
动物脂肪 植物油脂
SFA和MUFA相对较多 EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏
食品营养学第5章脂类
会计学
1
第一节脂类的分类和生理功能
分类 含量 分布
生理功能
中性脂肪： 95﹪ 脂肪组织、1.储脂供能，构成机体组织
油和脂肪（油
血浆
2.提供必需脂肪酸
脂）即由甘油 和三分子脂肪 酸组成的三脂 酰甘油
3.促脂溶性维生素吸收
4.改善食物感官性状增加饱腹 感 （油脂可抑制胃液分泌和胃 肠蠕动）
食品化学课件 (5)_PPT幻灯片
SN系统，即立体有择位次编排（Stereo specific numbering, SN）: 根据甘油的费歇尔（Fisher）平面投影式，碳原子编号自 上而下为1~3，C2上的羟基写在左边。
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
食品化学第五章脂质详解演示文稿
AH· + AH· → AA
(偶合)
AH· + AH· → AH2 + A
ROO.+ AH· → ROOA
(歧化)
(加成)
第45页，共66页。
高浓度，促氧化：
ROOH + AH．→ ROO· + AH2
(2) 抗坏血酸：
低浓度，促氧化
(3) 胡萝卜素：
5 x 10-5 mol/L， 抗氧化
>
， 促氧化
适用性 消泡剂 W/O型乳化剂 湿润剂 O/W型乳化剂 洗涤剂 溶化剂
第24页，共66页。
常见乳化剂：
① 甘油酯及衍生物
② 蔗糖脂肪酸酯 ③ 山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物
④ 丙二醇脂肪酸酯
⑤ 大豆磷脂 ⑥ 其他合成乳化剂
第25页，共66页。
§5.4
油脂在加工和储藏中的氧化反应
一、油脂的氧化
油脂的酸败： 油脂在储藏期间，受空气中氧、日光、 微生物、酶作用，产生不愉快的气味和苦涩味，同时产 生一些有毒物质.
亚油酸
亚麻酸
（二）脂肪酸的命名：
1. 系统命名法： 主链: 含羧基和双键最长碳链 从羧基端编号，标出不饱和键位置
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八碳烯酸
第5页，共66页。
2.数字命名法： n:m (n 碳原子数，m双键数) 如：18:1 18:2 18:3
标出双键顺反结构、位置：
(5) 氧清除剂：
抗坏血酸
第40页，共66页。
(6) 酶类抗氧化剂：
超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽过氧化物酶 过氧化氢酶 葡萄糖氧化酶
2O2- .
2 H2O2
脂类 PPT课件
在的贮 存性葡聚糖淀粉是葡萄糖 的高聚体，在餐饮业又称 芡粉，通式是 (C6H10O5)n，水解到二 糖阶段为麦芽糖，化学式 是（C12H22O11），完 全水解后得到葡萄糖，化 学式是（C6H12O6 ）。 淀粉有直链淀粉和支链淀 粉两类。淀粉是植物体中 贮存的养分，贮存在种子 和块茎中，各类植物中的 淀粉含量都较高。
脂类
• 脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯 及其衍生物统称为脂类，这是一类 一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的 化合物。 脂类包括油脂（甘油三 脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾 类）。
•
脂类是机体内的一类有机大分
子物质，它包括范围很广，其化学
结构有很大差异，生理功能各不相
同，其共同物理性质是不溶于水而
溶于有机溶剂，在水中可相互聚集
蛋白质
• 生物体中广泛存在的一类生物大分子， 由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和 α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经 翻译后加工而生成的具有特定立体结构 的、有活性的大分子。泛指某一类蛋白 质，与前面的限定词组成复合词时，一 律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维 状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字 不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。 凡指具体蛋白质时，“质”字可省略， 如血红蛋白、肌球蛋白等。蛋白质 （protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命 及与各种形式的生命活动紧密联系在一 起的物质。机体中的每一个细胞和所有 重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质 占人体重量的16.3%，即一个60kg重的 成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体 内蛋白质的种类很多，性质、功能各异， 但都是由20多种氨基酸按不同比例组合 而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
维生素E
• 维生素E（Vitamin E）是一种 脂溶性维生素，又称生育酚， 是最主要的抗氧化剂之一。溶 于脂肪和乙醇等有机溶剂中， 不溶于水，对热、酸稳定，对 碱不稳定，对氧敏感，对热不 敏感，但油炸时维生素E活性明 显降低。生育酚能促进性激素 分泌，使男子精子活力和数量 增加；使女子雌性激素浓度增 高，提高生育能力，预防流产， 还可用于防治男性不育症、烧 伤、冻伤、毛细血管出血、更 年期综合症、美容等方面。近 来还发现维生素E可抑制眼睛晶 状体内的过氧化脂反应，使末 稍血管扩张，改善血液循环， 预防近视发生和发展。
脂类
• 脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯 及其衍生物统称为脂类，这是一类 一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的 化合物。 脂类包括油脂（甘油三 脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾 类）。
•
脂类是机体内的一类有机大分
子物质，它包括范围很广，其化学
结构有很大差异，生理功能各不相
同，其共同物理性质是不溶于水而
溶于有机溶剂，在水中可相互聚集
蛋白质
• 生物体中广泛存在的一类生物大分子， 由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和 α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经 翻译后加工而生成的具有特定立体结构 的、有活性的大分子。泛指某一类蛋白 质，与前面的限定词组成复合词时，一 律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维 状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字 不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。 凡指具体蛋白质时，“质”字可省略， 如血红蛋白、肌球蛋白等。蛋白质 （protein）是生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。因此，它是与生命 及与各种形式的生命活动紧密联系在一 起的物质。机体中的每一个细胞和所有 重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质 占人体重量的16.3%，即一个60kg重的 成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体 内蛋白质的种类很多，性质、功能各异， 但都是由20多种氨基酸按不同比例组合 而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
维生素E
• 维生素E（Vitamin E）是一种 脂溶性维生素，又称生育酚， 是最主要的抗氧化剂之一。溶 于脂肪和乙醇等有机溶剂中， 不溶于水，对热、酸稳定，对 碱不稳定，对氧敏感，对热不 敏感，但油炸时维生素E活性明 显降低。生育酚能促进性激素 分泌，使男子精子活力和数量 增加；使女子雌性激素浓度增 高，提高生育能力，预防流产， 还可用于防治男性不育症、烧 伤、冻伤、毛细血管出血、更 年期综合症、美容等方面。近 来还发现维生素E可抑制眼睛晶 状体内的过氧化脂反应，使末 稍血管扩张，改善血液循环， 预防近视发生和发展。
《食品化学脂类》PPT课件
δW=γδA〔 A-界面面积； γ-表面张力〕
为了得到分散度高的乳状液,必须减小液滴的大小,这样大大地增加
了界面积,因此,需要较多的能量；
乳状液的形成增加了体系能量,是热力学不稳定体系
降低界面张力可增加乳化能力
表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力
双亲分子
第三节 乳状液和乳化剂
末端羧基C定为C1
明确双键位置
例如：亚油酸
12
9
1
CH3<CH2>4CH=CHCH2CH=CH<CH2>7COOH
9,12-十八碳二烯酸
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
ω-命名系统：
分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置
ω
6
CH3<CH2>4CH=CHCH2CH=CH<CH2>7COOH
油脂中脂肪酸的含量的多少是评价其质量高低的指标之一,通常用
酸价来表示.
第四节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化〔 oxidation〕
食品变质的主要原因之一；产生挥发性化合物,不良风味〔哈
喇味〕；受多种因素影响；氧与不饱和脂类反应.
自动氧化
肉豆蔻酸
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
2、磷脂
任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱〔卵磷脂〕
第一节 引言
为了得到分散度高的乳状液,必须减小液滴的大小,这样大大地增加
了界面积,因此,需要较多的能量；
乳状液的形成增加了体系能量,是热力学不稳定体系
降低界面张力可增加乳化能力
表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力
双亲分子
第三节 乳状液和乳化剂
末端羧基C定为C1
明确双键位置
例如：亚油酸
12
9
1
CH3<CH2>4CH=CHCH2CH=CH<CH2>7COOH
9,12-十八碳二烯酸
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
ω-命名系统：
分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置
ω
6
CH3<CH2>4CH=CHCH2CH=CH<CH2>7COOH
油脂中脂肪酸的含量的多少是评价其质量高低的指标之一,通常用
酸价来表示.
第四节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化〔 oxidation〕
食品变质的主要原因之一；产生挥发性化合物,不良风味〔哈
喇味〕；受多种因素影响；氧与不饱和脂类反应.
自动氧化
肉豆蔻酸
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
2、磷脂
任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱〔卵磷脂〕
第一节 引言
公共营养素三级 第五章 脂类精品PPT课件
➢ 脂肪的消化率 ➢ 必需脂肪酸的含量 ➢ 脂溶性维生素含量 ➢ 油脂的稳定性
第五章 脂类
六、脂类的营养价值评价
1.脂肪的消化率
➢ 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系 ➢ 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关； ➢ 植物油脂消化率>动物油脂
第五章 脂类
六、脂类的营养价值评价
2. 必需脂肪酸的含量
➢ 植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价 值较动物油脂高；
➢ 皮下组织具有隔热作用（张健例）
5. 保护作用
➢ 脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保 护内部器官免受外力伤害
第五章 脂类
二、脂肪的生理功能
6.增加饱腹感（satiety） ➢ 刺激十二指肠产生肠抑胃素
（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在 胃中停留时间增长） 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状
第五章 脂类
三、必需脂肪酸
1.必需脂肪酸的定义与种类
➢ 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
➢ 指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱 和脂肪酸
➢ 确定的必需脂肪酸有：
➢ 亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2 ➢ α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3
三、必需脂肪酸
2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能
➢ 合成前列腺素（PG） PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激 传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用； 母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；
➢ 维持正常视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红
质的必需物质； ➢ 修复皮肤
➢ 减少炎症性疾病，保护皮肤健康
第五章 脂类
六、脂类的营养价值评价
1.脂肪的消化率
➢ 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系 ➢ 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关； ➢ 植物油脂消化率>动物油脂
第五章 脂类
六、脂类的营养价值评价
2. 必需脂肪酸的含量
➢ 植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价 值较动物油脂高；
➢ 皮下组织具有隔热作用（张健例）
5. 保护作用
➢ 脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保 护内部器官免受外力伤害
第五章 脂类
二、脂肪的生理功能
6.增加饱腹感（satiety） ➢ 刺激十二指肠产生肠抑胃素
（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在 胃中停留时间增长） 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状
第五章 脂类
三、必需脂肪酸
1.必需脂肪酸的定义与种类
➢ 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
➢ 指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱 和脂肪酸
➢ 确定的必需脂肪酸有：
➢ 亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2 ➢ α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3
三、必需脂肪酸
2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能
➢ 合成前列腺素（PG） PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激 传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用； 母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；
➢ 维持正常视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红
质的必需物质； ➢ 修复皮肤
➢ 减少炎症性疾病，保护皮肤健康
高级食品化学讲稿160905脂质
脂类
简单脂类： 脂肪酸所生成的 脂
复合脂类： 分子中除脂肪酸 与醇外，还有其 它化合物
脂肪
腊 磷脂 糖脂 蛋白质 脂肪酸
脂肪酸与甘油组成的脂，室温下为液态的 称油 脂肪酸与非甘油的醇所组成的脂
脂肪酸、醇、磷酸及含氮的碱
脂肪酸、糖及氨基醇
蛋白质与脂类的复合体
衍生脂类
高级醇
烃类
如类胡萝卜素
在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂 和易引起食品腐败的复合脂类。
(3)防治老年性痴呆症：老年性痴呆是由于脑部血 管病变导致脑缺氧，脑细胞死亡致使脑神经障碍 而引起的意识障碍性疾病。补充卵磷脂可提高脑 细胞中乙酰胆碱的含量，活化和再生脑细胞，从 而恢复和改善大脑的功能。所以卵磷脂是脑疾患 的物美价廉的功能性食品。
(4)防治肝病；人体肝脏含磷5％，如含量下降则 磷脂载脂体缺乏，脂肪则易囤积于肝脏形成脂肪 肝，进而可能形成肝硬化、甚至肝痛。卵磷脂即 有亲水性又有亲油性， 良好的乳化特性可使脂肪 乳化，因此对防治脂肪肝功效显著。
脂 类
大 豆 卵 磷 脂 的 功 效
(1)健脑益智：卵磷脂被小肠吸收后，能水解出 胆碱来，随着血液进入大脑中，与醋酸结合转化 为乙酰胆碱，也就是记忆素。它是一种神经传导 物质，其含量越高，神经的反应速度越快，记忆 力就越强，所以卵磷脂对智力开发和增强记忆力 有独特功效，是聪明阶级必备的“脑的食品”。
脂 类
磷酸甘油酰酯简称磷脂，各种油料中磷脂含量为 0.3%~3.2%，主要包括卵磷脂（磷脂酰胆碱， PC）、脑磷脂（磷脂酰乙醇胺，PE）
脂 类
大 豆 卵 磷 脂 的 功 效
(9)利尿，护肾剂：磷脂有利尿作用，可使细胞内 的废物和尿一起排出，有助于保护肾脏。
食品中的脂类PPT课件
第五章 食品中的脂类
1
主要内容
5.1 概述
5.2 油脂类物质的理化性质
5.3 油脂在贮藏加工过程中的化学变化
5.4 油脂的特征值及质量评价
5.5 油脂加工中的化学
5.6 油脂中的功能性成分
5.7 脂肪替代物
2
5.1.1脂类的定义
5.1 概述
是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分
有机溶剂的一类化合物的总称。
（1)可能形成的晶体形态：按熔点升高的次序主要有α
型、β’ 型、和β型三种。
18
（2）几种晶体的基本特点：
α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列，熔
点最低，密度最小，不稳定，为六方形堆积(H);
β’和β型熔点高，密度大，稳定性好。
β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。
按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长
第三阶段：物料从27℃回升至29～32℃，目的是使低于
29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。
24
③、注意事项
成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右保持一段时间，
然后迅速冷却并在16℃左右贮存。
不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3Ⅴ型
结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，结果都会导致巧克力表
响，可以通过改变加工条件（如温度和速度）来人为控制油
脂的晶型。
21
（3）应用实例：巧克力的加工工艺
22
调温是巧克力的制作工艺的操作要点。
①、调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成
的混合体（可可脂中，StOSt（30%）、POSt（40%）和POP
（15%）是三种主要的甘油酯，已鉴定出6 种同质多晶型
1
主要内容
5.1 概述
5.2 油脂类物质的理化性质
5.3 油脂在贮藏加工过程中的化学变化
5.4 油脂的特征值及质量评价
5.5 油脂加工中的化学
5.6 油脂中的功能性成分
5.7 脂肪替代物
2
5.1.1脂类的定义
5.1 概述
是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分
有机溶剂的一类化合物的总称。
（1)可能形成的晶体形态：按熔点升高的次序主要有α
型、β’ 型、和β型三种。
18
（2）几种晶体的基本特点：
α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列，熔
点最低，密度最小，不稳定，为六方形堆积(H);
β’和β型熔点高，密度大，稳定性好。
β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。
按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长
第三阶段：物料从27℃回升至29～32℃，目的是使低于
29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。
24
③、注意事项
成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右保持一段时间，
然后迅速冷却并在16℃左右贮存。
不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3Ⅴ型
结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，结果都会导致巧克力表
响，可以通过改变加工条件（如温度和速度）来人为控制油
脂的晶型。
21
（3）应用实例：巧克力的加工工艺
22
调温是巧克力的制作工艺的操作要点。
①、调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成
的混合体（可可脂中，StOSt（30%）、POSt（40%）和POP
（15%）是三种主要的甘油酯，已鉴定出6 种同质多晶型
5第五章脂类29页PPT文档
CH2 CH2 CH
不饱和脂肪酸
CH2 CH CH2 CH2 CH2
十八碳-9,12-二烯酸 亚油酸
COOH
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3、磷脂 含磷的脂类，包括甘油磷脂和鞘磷脂。 甘油磷脂是甘油酯的磷酸衍生物，常见卵、脑磷脂等 鞘磷脂是鞘氨醇酯的磷酸衍生物。
4、糖脂 糖和脂的结合物。
5、蛋白脂 蛋白质和脂的结合物，也叫脂蛋白。
6、脂肪酸
链状羧酸。
CH3-（CH2）i -COOH
据碳原子数命名，10以下为甲、乙、丙、丁…加酸字
命名。10以上以数字加碳酸命名（如16碳酸）。
（醋者，乙酸溶液也。 ）
根据有无双键，分饱和、不饱和脂肪酸，此与熔点有
关，油脂之液固即源于此。
常见脂肪酸Δ9等。 必需脂肪酸 亚油酸C18Δ9，12；亚麻酸C18Δ9，12，15；花
生四烯酸C20Δ5，8，11，14）
（脑黄金） 二十二碳六烯酸
（脑白金） 激素
7、胆固醇类 环戊烷多氢菲的含氧衍生物。 胆固醇脂：胆固醇和脂肪酸的缩合物。
血中胆固醇含量高可引起动脉粥样硬化
食品胆固醇含量高者： 脑2300mg/100g、蛋黄2000、肝400～600、肾（腰、 内腰）400 、鱿鱼300 、肥肉100～200、瘦肉、鱼50～80 基本不含： 蛋白、乳、甲鱼、兔肉、植物性食品 酸奶能降胆固醇
三、在食品中的作用
1、热传导作用 炸、烧、煎 2、起溶剂作用 溶解脂溶性维生素，香味物质 3、起酥作用 如油酥麻花，为水油酥；
点心内馅，为干油酥。 猪油起酥性最好。
4、隔热保温作用 汤类上漂一层油，散热很慢。 5、加工助剂 脱模剂（防粘） 6、乳化 乳化剂 7、改变食品感官性状 如油炸食品特有的色和味。
第五章脂类ppt-PPT精选文档
2019年3月27日4 时13分
食品化学
脂类物质
第五章 食品中的
• 脂的分类与组成：
脂肪 简单脂类 蜡
元素组成主要为C、H、O三种。
脂
磷脂 复合脂类 糖脂 蛋白质 脂肪酸 衍生脂类 高级醇 烃类
2019年3月27日4 时13分
食品化学
脂类物质
第五章 食品中的
二、基本结构
CH R CO 2 O 1
CH (CH 2 )4 C
大风子油酸
另外，在自然界还存在少量奇数C的脂肪酸，如在昆虫 中发现的十五碳酸、十七碳酸等。 特点：种类较少、可看作常见种类的衍生物、多出现 于天然药物中。
2019年3月27日4 时13分
食品化学
脂类物质
第五章 食品中的
5.1.2 脂肪酸及甘油三酯的命名 一、脂肪酸的命名 a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。 b.系统命名法：如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13 顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。
CH R CO 2 O 1 + N H CH CH H O 磷 脂 CH O 3脑 CO R 2 2 2 R CO O R 1 O 2 CH CO R A n ( P E ) = 2 + O N (CH ) CH CH H O 蜡 3 3 2 2 卵 磷 脂 CH CO R 2 O 3 CH A n (PC ) 2 OP O 甘 油 三 酯 类 O 磷 脂
0 7 4 6 1 3 1 1 9 1 ( CH ) COO H CH C CH C C CH C C CH C CH C CH C 2 C CH C C 3 2 2 C 2 2 2 2 2 H H H H H H H H H H H H
O CR
《食品中的脂类》课件
有高分离效能和灵敏度。
高效液相色谱法
适用于检测食品中磷脂、糖脂 等高分子量脂类成分，具有高
分辨率和选择性。
红外光谱法
通过红外光谱分析，可快速检 测食品中脂类成分，具有非破
坏性和高精度。
质谱法
通过质谱分析，可对食品中脂 类成分进行定性和定量分析，
具有高特异性和灵敏度。
食品标签中的脂类标注
营养成分表
标明食品中脂肪、饱和脂肪、不饱和 脂肪等脂类成分的含量，方便消费者 选择健康食品。
和机遇。
未来研究方向包括开发新型脂 类、提高脂类应用效果、降低 脂类摄入对健康的负面影响等
。
面临的挑战包括如何合理利用 脂类资源、如何实现脂类应用 的可持续发展等。
未来需要加强科研投入，推动 食品中脂类的应用研究向更深 层次发展，以满足人们对健康 饮食的需求。
饱和脂肪酸
主要存在于动物脂肪和部分植物油中 ，如棕榈油和椰子油。饱和脂肪酸可 以为人体提供能量，但过量摄入会增 加心血管疾病的风险。
不饱和脂肪酸
分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸，主要存在于植物油、坚果和鱼类 中。不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇 水平，预防心血管疾病。
反式脂肪酸
• 反式脂肪酸：是部分氢化植物油加工过程中产生的，具有延长 食品保质期的特性。反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，应 尽量减少摄入。
脂类与慢性疾病
脂类与心血管疾病
高胆固醇和低密度脂蛋白水平升高是心血管疾病的危险因素。不饱和脂肪酸的摄 入有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
脂类与肥胖
过量的脂肪摄入会导致能量过剩，引发肥胖。饱和脂肪酸和反式脂肪酸的过量摄 入会增加肥胖的风险。
01
食品中脂类的质量 控制与检测
高效液相色谱法
适用于检测食品中磷脂、糖脂 等高分子量脂类成分，具有高
分辨率和选择性。
红外光谱法
通过红外光谱分析，可快速检 测食品中脂类成分，具有非破
坏性和高精度。
质谱法
通过质谱分析，可对食品中脂 类成分进行定性和定量分析，
具有高特异性和灵敏度。
食品标签中的脂类标注
营养成分表
标明食品中脂肪、饱和脂肪、不饱和 脂肪等脂类成分的含量，方便消费者 选择健康食品。
和机遇。
未来研究方向包括开发新型脂 类、提高脂类应用效果、降低 脂类摄入对健康的负面影响等
。
面临的挑战包括如何合理利用 脂类资源、如何实现脂类应用 的可持续发展等。
未来需要加强科研投入，推动 食品中脂类的应用研究向更深 层次发展，以满足人们对健康 饮食的需求。
饱和脂肪酸
主要存在于动物脂肪和部分植物油中 ，如棕榈油和椰子油。饱和脂肪酸可 以为人体提供能量，但过量摄入会增 加心血管疾病的风险。
不饱和脂肪酸
分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸，主要存在于植物油、坚果和鱼类 中。不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇 水平，预防心血管疾病。
反式脂肪酸
• 反式脂肪酸：是部分氢化植物油加工过程中产生的，具有延长 食品保质期的特性。反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，应 尽量减少摄入。
脂类与慢性疾病
脂类与心血管疾病
高胆固醇和低密度脂蛋白水平升高是心血管疾病的危险因素。不饱和脂肪酸的摄 入有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
脂类与肥胖
过量的脂肪摄入会导致能量过剩，引发肥胖。饱和脂肪酸和反式脂肪酸的过量摄 入会增加肥胖的风险。
01
食品中脂类的质量 控制与检测
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5.1.3.3 脂肪酸的命名 (自学)
第五章
脂类
5.1.3 脂肪的化学结构 5.1.3.3 脂肪的sn－系统命名
例如 当硬脂酸在sn－１位置酯化，油酸在sn－２位置酯化， 而肉豆酸在sn－３位置酯化时，酰基甘油为：
CH2OOC(CH3)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C00CH
CH2OOC(CH2)12CH3 可将它命名为１－硬脂酰－２－油酰－３肉豆蔻酰―sn―甘油； 或sn－甘油－１－硬脂酸酯－２－油酸酯－３－肉豆蔻酸酯、
5.2.2.2 必需脂肪酸分子的结构特征
① 至少有两个或两个以上的乙烯基甲基(－CH＝CH－CH２－) 链节；
② 双键必须是顺式构型；
③ 距羧基最远的双键应是在由末端甲基数起的Ｃ６和Ｃ７之间。 CH３(CH２)３(CH２CH＝CH)２(CH２)７COOH 亚油酸
CH３(CH２CH＝CH)３(CH２)７COOH 亚麻酸
8
58
25 2
十六碳烯酸２％ 十六碳烯酸４％
16.8
36.5 46.7
16
64
10 2
十六碳烯酸２％
45
42
9
０ .３ ~１
53
38
9
54.4
40.7 1.8
59.8
28.1 2.1
第五章
脂类
5.2.2 必需脂肪酸
5.2.2.1 概念： 人体内不能合成或合成量不能满足人体的需要， 必需从食物中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。
7 .6 3
鸡肉
2 4 .2
米糠油
34
鸭肉
2 2 .8
菜籽油
1 4 .2
猪心
2 4 .4
茶油
7 .4
猪肝
15
猪油
6 .3
猪肾
1 6 .8
牛油
3 .9
猪肠
1 4 .9
羊油
2
羊心
1 3 .4
鸡油
2 4 .7
兔肉
2 0 .9
鸭油
1 9 .5
鸡蛋
13
黄油
3 .6
鲤鱼
1 6 .4
备注
另 含 花 生 四 烯 酸 １ ５ .９ 另 含 花 生 四 烯 酸 １ １ .２
第五章
脂类
5.2.3 油脂的理化性质与结构的关系 1) 色泽与气味 ★ 色泽：纯净时无色，天然油脂的颜色是溶解了脂溶性色素等造成。 ★ 气味：一般由所含的非酯成分引起，如芝麻油则因含芝麻酚，菜子油则
因含硫化合物而具有特殊的香味，而有的油脂则含有低级脂肪酸造成特有气 味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起， 。
第五章
脂类
主要食用油脂各种脂肪酸 / ％
饱和脂肪酸
亚油
Ｃ 10 以 下 C12 以 上
油酸
亚麻酸 花生四烯酸
酸
其它
8
15
25
51 9
6
19
14 8
34
24
40
芥酸４０％ 十六碳烯酸２％
17
61
22
2.6
17
29
52
10
80
10
17
47.6 34 0.8
谷固醇
17
29
54
5.5
18
73 3
12
79
7
2
第五章
脂类
甘油两端的Ｃ为α位，第二个Ｃ为β位， β 位上的ＲＣＯＯ－基在右侧为Ｄ型，在左侧的 为Ｌ型。Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３相同的称为单纯甘油 酯，不同的称为混合甘油酯，天然脂肪中普遍 存在的是混合甘油酯。
第五章
脂类
5.2 天然油脂的组成特点和性质
5.2.1 天然油脂中脂肪酸的组成特点
1) 天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数Ｃ的直链脂 肪酸。
2) 熔点与沸点 ★ 熔点：一般为40～50℃。
a. Ｃ链越长，熔点越高 b. 偶数Ｃ的脂肪酸比相邻的奇数Ｃ的脂肪酸高，如十七酸为61.3 ℃、十八酸为 69.6 ℃ c. 含双键比不含双键的低，且越靠近中部越低 d. 顺式比反式低，如顺式油酸为16.3 ℃、反式油酸为43.7 ℃
★ 沸点：一般为180～200℃
Ｒ 2－ Ｃ － Ｏ － Ｃ Ｈ │
O ‖
CＨ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ ３ L-三甘脂
Hale Waihona Puke 第五章脂类5.1.3.2 脂肪酸在三个位置上的分布规律
★ 植物油：饱和脂肪酸分布于S n-１位和S n-３ 位；不饱和脂肪酸主要分布于S n-2位。
★ 动物油： 饱和脂肪酸集中于S n-１位、短链 不饱和脂肪酸在S n-2位、长链不饱 和脂肪酸在S n-3位。
第五章
脂类
5.1.2 脂类分类
脂类的分类
主类
简单脂类
亚类
酰基甘油 蜡
组成
甘油+脂肪酸 长链醇+长链脂肪酸
复合脂类
磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
甘油+脂肪酸+磷酸+其他含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合 （含唾液酸）
CH３(CH２)３(CHCH＝CH)４(CH)３COOH 花生四烯酸
第五章
脂类
几种食品中亚油酸含量
（相当食物中脂肪含量的％）
油脂 亚油酸（％）
食品
亚油酸（％）
棉籽油
5 5 .6
猪肉（瘦）
1 3 .6
豆油
5 2 .2
猪肉（肥）
8 .1
玉米胚油
4 7 .8
牛肉
5 .8
芝麻油
4 3 .7
羊肉
9 .2
花生油
2) 陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。一般 陆上动植物大多数为Ｃ16和Ｃ18，尤其是Ｃ18，水产 动植物则以C18、Ｃ20和Ｃ22多。淡水鱼以Ｃ18的不饱 和脂肪酸为多，而海水鱼以Ｃ20和Ｃ22不饱和脂肪酸 为多。
油脂名称
大豆油 菜籽油 棉籽油 花生油 向日葵油 茶籽油 米糠油 玉米胚油 核桃油 椰子油 奶油（牛） 芝麻油 橄榄油 猪油 棕榈油 牛油 可可脂
食品化学第五章脂类
第五章
脂类
5.1 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1 脂类的概念
包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：Ｃ、Ｈ、Ｏ，有的含Ｎ、Ｐ、Ｓ等。 共性： ⑴ 不溶于水但溶于有机剂， 如乙醚、石油醚、
氯仿、 热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 ⑵ 具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， ⑶ 都由生物体产生，并能为生物体利用。
3) 比重：一般小于１，与分子量与不饱和度成反比。 4) 黏度；不饱和度越大，黏度越小；相同饱和度时，则脂肪 酸的分子量越大，黏度越大；油脂氧化加热后黏度增加。 5) 溶解性 6) 塑性膨胀性：塑性是指固体脂在一定压力下，抗变形的能 力（起酥油的加工）；膨胀性是指油脂受热时比容增加的现象。 7) 同质多晶现象：是指同一物质具有不同固体形态的现象。 高级脂肪酸的甘油酯一般有三种到四种晶型：玻璃质、α、βˊ 和β，因而具有多个熔点。油脂的晶型随熔化油脂冷却的温度 和速度、油脂的种类而变化。在油脂工业中需要控制这一现象。
衍生脂类
符合脂定义的物质， 但不是简单或复合的脂类
实例：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性 维生素
第五章
脂类
5.1.3.1 脂肪的结构
O
Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 1
│
O
Ｃ Ｈ － Ｏ － Ｃ － Ｒ 2
│
O
Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 3
D-三甘脂
O
‖
O Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 1 ‖│
第五章
脂类
几种常用食用脂肪的熔点与消化率关系
脂肪
大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点（℃）
－８～－１８ ０～３
－１６～１９ ３～４
２８～３６ ３６～５０ ４２～５０ ４４～５５
－
消化率（％）
９７．５ ９８．３ ９６．５
９８ ９８ ９４ ８９ ８１ ８７
第五章
脂类
第五章
脂类
5.1.3 脂肪的化学结构 5.1.3.3 脂肪的sn－系统命名
例如 当硬脂酸在sn－１位置酯化，油酸在sn－２位置酯化， 而肉豆酸在sn－３位置酯化时，酰基甘油为：
CH2OOC(CH3)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C00CH
CH2OOC(CH2)12CH3 可将它命名为１－硬脂酰－２－油酰－３肉豆蔻酰―sn―甘油； 或sn－甘油－１－硬脂酸酯－２－油酸酯－３－肉豆蔻酸酯、
5.2.2.2 必需脂肪酸分子的结构特征
① 至少有两个或两个以上的乙烯基甲基(－CH＝CH－CH２－) 链节；
② 双键必须是顺式构型；
③ 距羧基最远的双键应是在由末端甲基数起的Ｃ６和Ｃ７之间。 CH３(CH２)３(CH２CH＝CH)２(CH２)７COOH 亚油酸
CH３(CH２CH＝CH)３(CH２)７COOH 亚麻酸
8
58
25 2
十六碳烯酸２％ 十六碳烯酸４％
16.8
36.5 46.7
16
64
10 2
十六碳烯酸２％
45
42
9
０ .３ ~１
53
38
9
54.4
40.7 1.8
59.8
28.1 2.1
第五章
脂类
5.2.2 必需脂肪酸
5.2.2.1 概念： 人体内不能合成或合成量不能满足人体的需要， 必需从食物中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。
7 .6 3
鸡肉
2 4 .2
米糠油
34
鸭肉
2 2 .8
菜籽油
1 4 .2
猪心
2 4 .4
茶油
7 .4
猪肝
15
猪油
6 .3
猪肾
1 6 .8
牛油
3 .9
猪肠
1 4 .9
羊油
2
羊心
1 3 .4
鸡油
2 4 .7
兔肉
2 0 .9
鸭油
1 9 .5
鸡蛋
13
黄油
3 .6
鲤鱼
1 6 .4
备注
另 含 花 生 四 烯 酸 １ ５ .９ 另 含 花 生 四 烯 酸 １ １ .２
第五章
脂类
5.2.3 油脂的理化性质与结构的关系 1) 色泽与气味 ★ 色泽：纯净时无色，天然油脂的颜色是溶解了脂溶性色素等造成。 ★ 气味：一般由所含的非酯成分引起，如芝麻油则因含芝麻酚，菜子油则
因含硫化合物而具有特殊的香味，而有的油脂则含有低级脂肪酸造成特有气 味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起， 。
第五章
脂类
主要食用油脂各种脂肪酸 / ％
饱和脂肪酸
亚油
Ｃ 10 以 下 C12 以 上
油酸
亚麻酸 花生四烯酸
酸
其它
8
15
25
51 9
6
19
14 8
34
24
40
芥酸４０％ 十六碳烯酸２％
17
61
22
2.6
17
29
52
10
80
10
17
47.6 34 0.8
谷固醇
17
29
54
5.5
18
73 3
12
79
7
2
第五章
脂类
甘油两端的Ｃ为α位，第二个Ｃ为β位， β 位上的ＲＣＯＯ－基在右侧为Ｄ型，在左侧的 为Ｌ型。Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３相同的称为单纯甘油 酯，不同的称为混合甘油酯，天然脂肪中普遍 存在的是混合甘油酯。
第五章
脂类
5.2 天然油脂的组成特点和性质
5.2.1 天然油脂中脂肪酸的组成特点
1) 天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数Ｃ的直链脂 肪酸。
2) 熔点与沸点 ★ 熔点：一般为40～50℃。
a. Ｃ链越长，熔点越高 b. 偶数Ｃ的脂肪酸比相邻的奇数Ｃ的脂肪酸高，如十七酸为61.3 ℃、十八酸为 69.6 ℃ c. 含双键比不含双键的低，且越靠近中部越低 d. 顺式比反式低，如顺式油酸为16.3 ℃、反式油酸为43.7 ℃
★ 沸点：一般为180～200℃
Ｒ 2－ Ｃ － Ｏ － Ｃ Ｈ │
O ‖
CＨ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ ３ L-三甘脂
Hale Waihona Puke 第五章脂类5.1.3.2 脂肪酸在三个位置上的分布规律
★ 植物油：饱和脂肪酸分布于S n-１位和S n-３ 位；不饱和脂肪酸主要分布于S n-2位。
★ 动物油： 饱和脂肪酸集中于S n-１位、短链 不饱和脂肪酸在S n-2位、长链不饱 和脂肪酸在S n-3位。
第五章
脂类
5.1.2 脂类分类
脂类的分类
主类
简单脂类
亚类
酰基甘油 蜡
组成
甘油+脂肪酸 长链醇+长链脂肪酸
复合脂类
磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
甘油+脂肪酸+磷酸+其他含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合 （含唾液酸）
CH３(CH２)３(CHCH＝CH)４(CH)３COOH 花生四烯酸
第五章
脂类
几种食品中亚油酸含量
（相当食物中脂肪含量的％）
油脂 亚油酸（％）
食品
亚油酸（％）
棉籽油
5 5 .6
猪肉（瘦）
1 3 .6
豆油
5 2 .2
猪肉（肥）
8 .1
玉米胚油
4 7 .8
牛肉
5 .8
芝麻油
4 3 .7
羊肉
9 .2
花生油
2) 陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。一般 陆上动植物大多数为Ｃ16和Ｃ18，尤其是Ｃ18，水产 动植物则以C18、Ｃ20和Ｃ22多。淡水鱼以Ｃ18的不饱 和脂肪酸为多，而海水鱼以Ｃ20和Ｃ22不饱和脂肪酸 为多。
油脂名称
大豆油 菜籽油 棉籽油 花生油 向日葵油 茶籽油 米糠油 玉米胚油 核桃油 椰子油 奶油（牛） 芝麻油 橄榄油 猪油 棕榈油 牛油 可可脂
食品化学第五章脂类
第五章
脂类
5.1 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1 脂类的概念
包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：Ｃ、Ｈ、Ｏ，有的含Ｎ、Ｐ、Ｓ等。 共性： ⑴ 不溶于水但溶于有机剂， 如乙醚、石油醚、
氯仿、 热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 ⑵ 具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， ⑶ 都由生物体产生，并能为生物体利用。
3) 比重：一般小于１，与分子量与不饱和度成反比。 4) 黏度；不饱和度越大，黏度越小；相同饱和度时，则脂肪 酸的分子量越大，黏度越大；油脂氧化加热后黏度增加。 5) 溶解性 6) 塑性膨胀性：塑性是指固体脂在一定压力下，抗变形的能 力（起酥油的加工）；膨胀性是指油脂受热时比容增加的现象。 7) 同质多晶现象：是指同一物质具有不同固体形态的现象。 高级脂肪酸的甘油酯一般有三种到四种晶型：玻璃质、α、βˊ 和β，因而具有多个熔点。油脂的晶型随熔化油脂冷却的温度 和速度、油脂的种类而变化。在油脂工业中需要控制这一现象。
衍生脂类
符合脂定义的物质， 但不是简单或复合的脂类
实例：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性 维生素
第五章
脂类
5.1.3.1 脂肪的结构
O
Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 1
│
O
Ｃ Ｈ － Ｏ － Ｃ － Ｒ 2
│
O
Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 3
D-三甘脂
O
‖
O Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 1 ‖│
第五章
脂类
几种常用食用脂肪的熔点与消化率关系
脂肪
大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点（℃）
－８～－１８ ０～３
－１６～１９ ３～４
２８～３６ ３６～５０ ４２～５０ ４４～５５
－
消化率（％）
９７．５ ９８．３ ９６．５
９８ ９８ ９４ ８９ ８１ ８７
第五章
脂类