食品化学第五章脂类优秀课件

第五章
脂类
5.1.2 脂类分类
脂类的分类
主类
简单脂类
亚类
酰基甘油 蜡
组成
甘油+脂肪酸 长链醇+长链脂肪酸
复合脂类
磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
甘油+脂肪酸+磷酸+其他含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合 （含唾液酸）
第五章
脂类
5.2.3 油脂的理化性质与结构的关系 1) 色泽与气味 ★ 色泽：纯净时无色，天然油脂的颜色是溶解了脂溶性色素等造成。 ★ 气味：一般由所含的非酯成分引起，如芝麻油则因含芝麻酚，菜子油则
因含硫化合物而具有特殊的香味，而有的油脂则含有低级脂肪酸造成特有气 味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起， 。
7 .6 3
鸡肉
2 4 .2
米糠油
34
鸭肉
2 2 .8
菜籽油
1 4 .2
猪心
2 4 .4
茶油
7 .4
猪肝
15
猪油
6 .3
猪肾
1 6 .8
牛油
3 .9
猪肠
1 4 .9
羊油
2
羊心
1 3 .4
鸡油
2 4 .7
兔肉
2 0 .9
鸭油
1 9 .5
鸡蛋
13
黄油
3 .6
鲤鱼
1 6 .4
备注
另 含 花 生 四 烯 酸 １ ５ .９ 另 含 花 生 四 烯 酸 １ １ .２
3) 比重：一般小于１，与分子量与不饱和度成反比。 4) 黏度；不饱和度越大，黏度越小；相同饱和度时，则脂肪 酸的分子量越大，黏度越大；油脂氧化加热后黏度增加。 5) 溶解性 6) 塑性膨胀性：塑性是指固体脂在一定压力下，抗变形的能 力（起酥油的加工）；膨胀性是指油脂受热时比容增加的现象。 7) 同质多晶现象：是指同一物质具有不同固体形态的现象。 高级脂肪酸的甘油酯一般有三种到四种晶型：玻璃质、α、βˊ 和β，因而具有多个熔点。油脂的晶型随熔化油脂冷却的温度 和速度、油脂的种类而变化。在油脂工业中需要控制这一现象。
CH３(CH２)３(CHCH＝CH)４(CH)３COOH 花生四烯酸
第五章
脂类
几种食品中亚油酸含量
（相当食物中脂肪含量的％）
油脂 亚油酸（％）
食品
亚油酸（％）
棉籽油
5 5 .6
猪肉（瘦）
1 3 .6
豆油
5 2 .2
猪肉（肥）
8 .1
玉米胚油
4 7 .8
牛肉
5 .8
芝麻油
4 3 .7
羊肉
9 .2
花生油
8
58
25 2
十六碳烯酸２％ 十六碳烯酸４％
16.8
36.5 46.7
16
64
10 2
十六碳烯酸２％
45
42
9
０ .３ ~１
53
38
9
54.4
40.7 1.8
59.8
28.1 2.1
第五章
脂类
5.2.2 必需脂肪酸
5.2.2.1 概念： 人体内不能合成或合成量不能满足人体的需要， 必需从食物中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。
Ｒ 2－ Ｃ － Ｏ － Ｃ Ｈ │
O ‖
CＨ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ ３ L-三甘脂
第五章
脂类
5.1.3.2 脂肪酸在三个位置上的分布规律
★ 植物油：饱和脂肪酸分布于S n-１位和S n-３ 位；不饱和脂肪酸主要分布于S n-2位。
★ 动物油： 饱和脂肪酸集中于S n-１位、短链 不饱和脂肪酸在S n-2位、长链不饱 和脂肪酸在S n-3位。
食品化学第五章脂类
第五章
脂类
5.1 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1 脂类的概念
包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：Ｃ、Ｈ、Ｏ，有的含Ｎ、Ｐ、Ｓ等。 共性： ⑴ 不溶于水但溶于有机剂， 如乙醚、石油醚、
氯仿、 热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 ⑵ 具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， ⑶ 都由生物体产生，并能为生物体利用。
衍生脂类
符合脂定义的物质， 但不是简单或复合的脂类
实例：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性 维生素
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脂类
5.1.3.1 脂肪的结构
O
Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 1
│
O
Ｃ Ｈ － Ｏ － Ｃ － Ｒ 2
│
O
Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 3
D-三甘脂
O
‖
O Ｃ Ｈ 2－ Ｏ － Ｃ － Ｒ 1 ‖│
5.1.3.3 脂肪酸的命名 (自学)
第五章
脂类
5.1.3 脂肪的化学结构 5.1.3.3 脂肪的sn－系统命名
例如 当硬脂酸在sn－１位置酯化，油酸在sn－２位置酯化， 而肉豆酸在sn－３位置酯化时，酰基甘油为：
CH2OOC(CH3)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C00CH
CH2OOC(CH2)12CH3 可将它命名为１－硬脂酰－２－油酰－３肉豆蔻酰―sn―甘油； 或sn－甘油－１－硬脂酸酯－２－油酸酯－３－肉豆蔻酸酯、
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脂类
几种常用食用脂肪的熔点与消化率关系
脂肪
大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点（℃）
－８～－１８ ０～３
－１６～１９ ３～４
２８～３６ ３６～５０ ４２～５０ ４４～５５
－
消化率（％）
９７．５ ９８．３ ９６．５
９８ ９８ ９４ ８９ ８１ ８７
第五章
脂类
第五章
脂类
甘油两端的Ｃ为α位，第二个Ｃ为β位， β 位上的ＲＣＯＯ－基在右侧为Ｄ型，在左侧的 为Ｌ型。Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３相同的称为单纯甘油 酯，不同的称为混合甘油酯，天然脂肪中普遍 存在的是混合甘油酯。
第五章
脂类
5.2 天然油脂的组成特点和性质
5.2.1 天然油脂中脂肪酸的组成特点
1) 天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数Ｃ的直链脂 肪酸。
5.2.2.2 必需脂肪酸分子的结构特征
① 至少有两个或两个以上的乙烯基甲基(－CH＝CH－CH２－) 链节；
② 双键必须是顺式构型；
③ 距羧基最远的双键应是在由末端甲基数起的Ｃ６和Ｃ７之间。 CH３(CH２)３(CH２CH＝CH)２(CH２)７COOH 亚油酸
CH３(CH２CH＝CH)３(CH２)７COOH 亚麻酸
2) 陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。一般 陆上动植物大多数为Ｃ16和Ｃ18，尤其是Ｃ18，水产 动植物则以C18、Ｃ20和Ｃ22多。淡水鱼以Ｃ18的不饱 和脂肪酸为多，而海水鱼以Ｃ20和Ｃ22不饱和脂肪酸 为多。
油脂名称
大豆油 菜籽油 棉籽油 花生油 向日葵油 茶籽油 米糠油 玉米胚油 核桃油 椰子油 奶油（牛） 芝麻油 橄榄油 猪油 棕榈油 牛油 可可脂
第五章
脂类
主要食用油脂各种脂肪酸 / ％
饱和脂肪酸
亚油
Ｃ 10 以 下 C12 以 上
油酸
亚麻酸 花生四烯酸
酸
其它
8
15
25
51 9
6
19
14 8
34
24
40
芥酸４０％ 十六碳烯酸２％
17
61
22
2.6
17
29
52
10
80
10
17
47.6 34 0.8
谷固醇
17
29
54
5.5
18
73 3Байду номын сангаас
12
79
7
2
2) 熔点与沸点 ★ 熔点：一般为40～50℃。
a. Ｃ链越长，熔点越高 b. 偶数Ｃ的脂肪酸比相邻的奇数Ｃ的脂肪酸高，如十七酸为61.3 ℃、十八酸为 69.6 ℃ c. 含双键比不含双键的低，且越靠近中部越低 d. 顺式比反式低，如顺式油酸为16.3 ℃、反式油酸为43.7 ℃
★ 沸点：一般为180～200℃