正宗的火锅底料该如何调制

正宗的火锅底料该如何调制？

火锅底料的制作和调制因地而异，可自己进行炒制，也可直接在火锅底料批发厂购买成品火锅底料，也都各有千秋，但是如何调制出最正宗的火锅底料就得掌握好其关键的诀窍，从而让各类调料可以恰当好处的融为一体。

一、在炒制火锅底料时，要把握三点：

（1）先用油脂将部分原料炒香，在用油脂炒制火锅底料时，无论是菜油还是牛油或混合油，均必须先用大火烧至七八成热时，加入葱、姜等炸香捞起，以便可以更好的消除油的生味与异味。

（2）待油温下降到四五成热时，再加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中火炒，火力要均匀，炒至油色红亮，起泡为度，但花椒不宜久炒，以免发胡发苦。

（3）加入冰糖等后续火力不宜大，时间不要过长，以免出现糖焦化糊锅，直到最后才加入精盐、廖糟汁、姜末、味精等即可。

二、在炒制火锅底料时，要注意的四个问题：

（1）炒豆瓣，不管是用菜油，还是牛油、猪油等，均要先将油用旺火烧至七八成热时，在油温下降到四五成热时，才加入豆瓣，这样才能做到炒香、上色，使汤汁突出油红发亮，如果豆瓣“嫩”了，吃时有豆瓣味，豆瓣中的面粉容易使汤汁发浑；豆瓣“老”了，色泽发黑，味道发苦，汤汁没有风味。

（2）香料的配合。调制原汤时，切勿将袋装的火锅香料全部直接加入，如果这样，汤汁容易发苦，有一股药味，所烫的食物也会容易有苦味。因此，使用八角、菌香、草果、丁香、桂皮、肉葱等香料，必须按照比例加入，用量比例需适量，以免适得其反，破坏火锅底料，喧宾夺主。

（3）干辣椒在加入时，不要将整个辣椒加入，要切成3厘米长的节，以便于出味；也可以用熟菜油将干辣椒炒一下，使之香味更浓，但不能炒焦，否则色味不佳，影响火锅底料的质量。

（4）是消除泡沫。火锅底料在加工过程中，要不断打去浮沫，一般用小勺背沾起打去，也可以捞去，以免影响香味和汤的质量。

三、调料要正宗。

正宗火锅底料的调制，也讲究调料要正宗。火锅底料没有达到要求，除了一些操作技术以外，还有部分是因调料不正宗。所以想要达到理想的效果，调料必须正宗。如重庆火锅底料的调料，豆鼓，要用永川豆鼓；花椒，要用正宗的茂汶花椒或金阳花椒；酵糟要用重庆大竹廖糟；豆瓣酱要用重庆的郫县豆瓣等；如要制汤，则选用土鸡、土鸭为宜。调料的正宗与否也是一款底料是否正宗的标准之一。