食品加工与保藏原理复习资料

学院 英东食品科学与工程学院13级

食品加工与保藏原理复习资料

13年考点（友情提示）：

大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调

名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏

简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）

食品的腌制和糖制

1.食品的腌制和糖制的作用

答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。

2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响 答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。

介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。

ηπr N RT D 6=D--扩散系数； R--气体常数，8.314J/(K.mol)；NA —阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K ；r--扩散物质微粒直径，m ；η --介质粘度，Pa ·s 。

3.高渗溶液

答：溶液浓度高于细胞可溶性物质的浓度。这种浓度高于细胞容物浓度的溶液称为高渗溶液。（此时，水分由细胞向细胞外渗透，原生质的水分将向细胞间隙转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离会导致微生物停止生长活动。腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。）

4.腌渍与微生物的耐受性 答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。

0.9％左右，微生物生长活动不会受到任何影响；

1-3％，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制；

6-8％，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；

10-15％，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长。球菌抑制生长的盐浓度在15%；

20-25％，几乎所有微生物都停止生长，一般认为这样的浓度基本上已达到阻止微生物生长的目的。有些微生物在20％盐液能保持生命力，也有一些尚能进行生长活动。某些乳酸菌、酵母、霉菌只有在20-30％盐液浓度中才会受抑制。

5.糖渍与微生物的耐受性

答：各种微生物对不同浓度的糖溶液有不同的耐受性：降低水分活度；产生高渗透压；使溶液中的氧气浓度降低。糖的种类不同，对微生物的作用也不一样。同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。原因：单糖的分子量小，摩尔浓度高，相应的渗透压就高，对微生物的抑制作用就强。

浓度为1%~10%的糖溶液，促进某些菌种的生长；

浓度达到50%，阻止大多数细菌的生长；

浓度达到65%~85%，才能抑制酵母和霉菌的生长；

一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以70%~75%为最适宜。在高浓度的糖液中，霉菌和酵母的生存能力较细菌强。因此，用糖渍方法保藏加工的食品，主要应防止霉菌和酵母的影响。

6.食品的盐制方法有哪些

答：①干腌法；②湿腌法；③动脉或肌肉注射腌制法（仅适合肉类）；④混合腌制法

7.简述食盐溶液的防腐机理。

答：①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；②食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；③食盐溶液对微生物酶活力有影响；④食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；⑤食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

8.简述腌制过程中的色泽形成

答：在食品的腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要通过褐变、吸附以及添加的发色剂的作用而产生。

①褐变形成的色泽：腌制过程中腌制品所发生的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。

②吸附形成的色泽：在食品腌制时使用的腌制剂中，有些含有色素，糖液、酱油、食醋等。食品原料经腌制后，这些腌制剂中的色素向组织细胞扩散，结果使产品具有类似所用的腌制剂的颜色。提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。

③发色剂形成的色泽：肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。常用的发色剂有：硝酸盐或亚硝酸盐。

9.糖制产品有哪些答：蜜饯，果脯，凉果，果酱，果泥

10.简述腌制过程中的风味形成

答：（1）原料成分以及加工过程中形成的风味：腌制品产生的风味有些是直接来源于原料和腌制剂的风味物质，有些是由风味物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。

（2）发酵作用产生的风味：在发酵型食品腌制过程中，伴随有不同程度的微生物的发酵作用，腌制品的有些风味物质就是经发酵产生的。

（3）吸附作用产生的风味：各种食品都具有不同的特点，添加的调味料也不一样，因此不同腌制品表现出的风味也大不一样。在腌制过程中，通过扩散和吸附作用，可使腌制品获得—定的风味物质。

11.腌肉色泽的形成

答：

食品的烟熏

1.烟熏的作用

答：①形成特殊烟熏风味和增添花色品种；②防止腐败变质；③发色，呈味；④预防氧化

2.烟熏的材料及生成

答：材料：阔叶树硬木木材，如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料；

生成：燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法，炭化法，两步法3.烟熏成分及作用

答：①酚类，形成风味、防腐、抗氧化；②醇类，仅成为挥发性物质的载体，对色、香、味几乎不起作用，杀菌能力也较弱，非重要成分；③有机酸类：对风味影响很小，具有微弱的杀菌防腐作用，有助于肠衣剥除；④羟基化合物：与肉中蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽；⑤烃类，是致癌物质，无重要防腐作用，也不能产生特有的风味

4.烟熏的方法有哪些？液熏法的特点（）

答：冷熏法、热熏法、液熏法。特点：①不需要熏烟发生装置，节省投资费用；

②便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；③已除去固相物质，无致癌危险。

食品的化学保藏

1.名词解释：

抗氧化剂

是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。

防腐剂

从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。

保鲜剂

为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。

食品的化学保藏

是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法。

食品的酸败

是指油脂、含油食品、肉类食品等由于受到空气、水分、微生物、酶、热、光等的作用而氧化或水解，产生异味的现象。

2.食品化学保藏有哪些优缺点

答：食品化学保藏优点：食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代产物及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变质。和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、经济的特点；

食品化学保藏缺点：只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用围。

4.天然防腐剂包括哪些?

答：植物中天然防腐剂：植物抗毒类、酚类、有机酸类、精油类

微生物中天然防腐剂：抗生素（乳酸链球菌素、足球菌素、枯草杆菌素）

5.油溶性抗氧化剂有哪些?

答：①丁基羟基茴香醚（BHA）；②二丁基羟基甲苯（BHT）；③没食子酸丙酯

生育酚（PG）；④其它油溶性抗氧化剂

3.化学防腐剂有哪些? 苯甲酸、山梨酸、丙酸的应用，应用条件

答：有机防腐剂：苯甲酸（安息香酸）及其盐、酯；山梨酸及山梨酸钾；丙酸及其盐；对羟基苯甲酸酯类；其它（乙醇；乳酸、醋酸、柠檬酸及其盐类）

无机防腐剂：二氧化硫；二氧化碳；其它无机防腐剂（次氯酸钙（或钠）、硝酸盐和亚硝酸盐、过氧化物）

苯甲酸应用：苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其它酸性食品中广泛使用。条件：苯甲酸为酸型防腐剂，最适pH值为2.5-4.0 。先用适量乙醇溶解

山梨酸应用：？条件：山梨酸为酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低。适宜在pH=5 ～6 以下的围使用。

丙酸应用：常用于面包、糕点、豆类制品和生面湿制品，如面条、馄饨皮；果蔬。条件：丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。

6.水溶性抗氧化剂的机理、总类有哪些?

答：机理：？种类：抗坏血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸

7.L-抗坏血酸抗氧化作用的机理

答：①清除单线氧；②还原中心化的氧和碳游离基，以形成活性较低的半脱氢抗坏血酸的游离基或L-脱氢抗坏血酸（DHAA ）；③抗坏血酸盐氧化的同时消耗氧；

④产生其它抗氧化剂，如还原生育酚游离基。

8.食品抗氧化剂使用注意事项

答：1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用；

2. 抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。如酚类＋酸性物质；

3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子等。

9.食品保鲜剂的作用

答：①减少水分散失；②防止氧化；③防止变色；④抑制生鲜食品表面微生物生长；⑤保持食品的风味不散失；⑥保持和增加食品硬度和脆度；⑦提高外观接受性；⑧减少贮运过程中机械损伤

10.保鲜剂的种类有哪些

答：①蛋白质：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等；②脂类：石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯；③多糖：CMC、淀粉、果胶、阿拉伯胶；④甲壳质类：多糖，甲壳素（chitin）又叫几丁质，（C8H13NO5）n，C2上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强；

⑤树脂：天然和合成；⑥其他：丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化剂等

食品的发酵

1.食品发酵中微生物的利用?利用何种微生物生产何种食品

答：①酵母菌类（啤酒酵母、葡萄酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等）生产：酒类、焙烤食品等；②霉菌类（根霉、毛霉、曲霉）生产：调味品、豆制品、米酒、饴

糖等；③细菌（醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢杆菌等）生产：发酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸产品等

2.食品发酵过程中发酵菌代产物有哪些

答：朊解菌：蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等脂解菌：脂肪酸、甘油、醛、酮类、CO2、水

发酵微生物（菌）：乙醇、有机酸、CO2 （作用于糖类及其衍生物）

3.食品发酵时控制的因素有哪些

答：①酸度；②酒精含量；③菌种的使用；④温度；⑤氧的供给量；⑥加盐量4.简述发酵对食品品质的影响。

答：1.改变食品的风味和香气：原料中的糖、Pr、F在M的活动下，分解成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风味和香气。

2.提高营养价值：纤维素被降解为低聚糖类；产生部分维生素（VB12）；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能。

3.改变组织结构：蔬菜质构变软；奶酪凝结成块；面包疏松多孔

4.色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色：绿色或黄色

5.食品发酵的基本理论

答：（1）微生物对营养成分的分解作用

①碳水化合物分解：酒精发酵：糖类——乙醇C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

乳酸发酵：糖类——乳酸C6H12O6→2CH3·CHOH·COOH

醋酸发酵：酒精——醋酸C2H5OH→CH3COOH+H2O 丁酸发酵：乳酸、糖类——丁酸C6H12O6→CH3(CH2)COOH+2CO2+2H2O

②蛋白质降解：蛋白质+变形杆菌→胺+NH3↑（腐败）

③脂解：脂肪+尸碱杆菌→脂肪碱→醛类等

（2）微生物在食品中的其它应用：①降低pH减少腐败菌生长；②促进发色；

③防止氧化变色；④减少亚硝胺生成；⑤抑制病原微生物的生长及其产生的毒素

食品包装

3.四大主要包装材料的优点、缺点

答：纸包装材料的优点：①成本低廉；②比木材轻便；③便于机械化自动化生产；

④纸箱、纸盒可折叠，节省运费；⑤便于印刷装潢，涂塑加工和粘合；⑥节约能源。缺点：防潮性差，撕裂强度较小，干燥后发脆，不能耐热封（最大缺点）、塑料包装材料优点：①轻，方便运输、销售；②化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂；③包装制品的成型加工性好；④透明，易着色、印刷；⑤有一定的阻透性和一定的强度，有良好的封合性；⑥良好复合性，构成性能更好的复合材料；

⑦大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性要求；

缺点：①易带静电，造成包装表面的污染和某些操作上的困难；②某些塑料存在有毒物质的污染；③包装废弃物的回收和处理目前还存在着较大的问题；

金属包装材料的优点：①高阻隔性能；②机械力学性能优良；③容器成型加工性好，生产效率高；④有良好的耐高低温性、导热性、耐热冲击性；⑤金属包装制品表面装饰性好；⑥金属包装废弃物较易回收处理。缺点：化学稳定性差、不耐酸碱腐蚀、价格较贵

玻璃包装材料优点：化学稳定性好(不耐碱)，强度高，外观美，可透视产品，表面光滑，易清洗，可重复使用。缺点：重，易碎，经不起温度的突变，密封困难。

1.名词解释：

真空包装

也称减压包装，是将包装容器的空气全部抽出密封，维持袋处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。

无菌包装

将经过杀菌后已获得商业无菌状态的产品，封闭在已杀菌的容器中，在无菌环境下灌注，灌装后包装容器保持密封以防止再度感染，以期在不加防腐剂、不经冷藏条件下得到较长的货架寿命的包装方法。

气调包装

是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例的混合气体充入包装，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

保存日期

指预示在任何标签上规定的条件下食品可以食用的最终日期。在此日期之后，该食品不再适于食用。

保质日期

指预示在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期。在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，超过此期限，食品仍然

可能是可以食用的。

2.热固性塑料、热塑性塑料

答：热塑性塑料主要是加聚树脂为基料，加入少量添加剂而构成。（如：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚乙烯醇、聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯、聚偏二氯乙烯）

优点：受热易软化，冷却即变硬，加热冷却可重复多次。成型加工简单，包装性能良好，废料可回收再成型；缺点：刚硬性低，耐热性不高。

热固性塑料主要以缩聚树脂为基料，在加入填料、固化剂及其他添加剂而构成。（如：氨基塑料、酚醛塑料、环氧树脂）

优点：耐热性好、刚硬、不熔等；缺点：较脆且不能反复成型。

3.食品包装的功能答：保护商品、方便贮运、促进销售，提高商品价值

5.简述食品包装材料的性能要求。

答：①卫生安全性，如无毒、防虫、防霉、防腐等；②对水分、氧气、光线和异味等的阻隔性；③化学性能符合要求，耐酸碱、耐高低温、抗老化、可回收再利用等；④机械力学性符合要求，如强度、硬度、韧性、脆性和抗蠕变性，表现为耐压、耐撕裂、耐拉伸、耐刺破和耐冲击等。⑤可加工性好，如成型、涂布、印刷、热封等性能。

6.简述食品包装的技术要求。

答：在要求：①强度要求；②阻隔性要求；③呼吸要求；④营养性要求；⑤耐温性要求；⑥避光性要求。

外在要求：①食品包装的安全性要求；②促销性要求；③便利性要求。

其它：①提示性要求：防止包装引起事故；②包装利用及包装食品价格说明要求7.真空包装、气调包装、防潮包装、无菌包装的原理、技术方法

答：真空包装原理：将食品装入气密性包装容器或袋，然后将容器或袋的空气排除，造成一定的真空度，再进行密封封口的一种包装方法。技术方法：①加热排气；②抽气密封：

防潮包装：采用隔绝水蒸气能力的防潮材料对产品包封

气调包装原理：通过对包装中的气体进行置换，使食品达到保质保鲜的目的。无菌包装原理：在无菌环境下将没有杀菌的新鲜食品包装起来

8.食品标签的原则、容

答：原则：①食品标签的所有容，不得以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品；②食品标签的所有容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆；③食品标签的所有容，必须符合国家法律和法规的规定，并符合相应产品标准的规定；

容：①食品名称；②配料表；③净含量和规格；④生产者、经销者的名称、地址和联系方式；⑤日期表示；⑥贮存条件；⑦食品生产许可证编号；⑧产品标准代号；

四、简答和论述题

1、简述食品加工制造主要的原辅材料。

答：①果蔬类；②畜禽类；③水产类；④乳、蛋类；⑤粮、油类；⑥调味料；⑦香辛料

2、简述我国食品工业的分类。

答：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。其中按保藏方法分：罐藏类、干藏类、冷冻类、腌渍类、烟熏制品、发酵制品、辐射制品

3、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

答：汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

4、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

答：研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。水分活性定义：为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0

5、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。

答：(1)低温保藏的种类：①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结。温度围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品

②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天。基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻6、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

答：(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。(2)气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

7、试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。

答：(1)作用机理：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂在使用限量围，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。

杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量围能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

(2)食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。

8、食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么?

答：(1)盐在腌渍中的作用：①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；②食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；③食盐溶液对微生物酶活力有影响；④食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；⑤食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

(2)糖在腌渍中的作用：①食糖溶液产生高渗透压；②降低环境的水分活度；③溶液氧气浓度降低

(3)腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织部的水渗出，而自身扩散到食品组织，从而降低了食品组织的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。(4)根本动力：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

9、为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能有抑菌效果?

答：

10、简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。请简述畜禽肉屠宰后成熟的过程。叙述屠宰后肉的生物变化过程。

11、微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主要特点有哪些？并解释微波加热具有选择性的原因。

答：(1)食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料，微波对它们的加热称作介电感应加热。

(2)食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的熬制；酒类的化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。

(3)微波加热的特点：A、加热效率高，节约能源；B、加热速度快，易控制；C、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保证产品质量。微波加热的特性：选择性；穿透性

13、试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。

14、请简述气调保鲜的原理，硅窗气调属于哪一类气调方法？为什么硅橡胶窗可实现气调贮藏（保鲜的原理）？效果如何？

答：(1)气调保鲜的原理：气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房或容器，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。在果蔬贮藏中降低温度、减少O2含量、提高CO2浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。

(2)硅窗气调属于薄膜封闭气调法/自然呼吸调节法；硅橡胶具有特殊的透气性能，硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，对不同气体有不同的透过率，对CO2的透过速度比O2快五倍，因此经过一段时间后，使袋CO2和O2含量维持在一定围，达到气调效果。

(3)效果：不用定期开袋放风，始终保持袋稳定的气体成分，管理方便，贮藏效果较好。

15、食品的辐照保藏定义、效果及原理？举例说明它与其他的保藏方法相比有何特点？简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?

答：(1)定义：是利用电离辐射（主要是指钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的

一种食品保藏方法。效果：辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新代也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

(2)辐照的特点：辐照处理过程食品温度升高很小，有“冷杀菌”之称，食品变化较小，有利于保持食品的原有品质；能节约能源；射线的穿透力强，可在包装及不解冻情况下辐照，杀灭部害虫、微生物等；辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程。与微波的区别：辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。

16、试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。试述加工保藏对果蔬原料的要求。

答：①原料的种类及品种；②原料的新鲜度；③原料的安全性和洁净度；

④原料的成熟度与采收期；水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量；采收时间

17、试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。请简述食品干藏的原理。

18、说明下列食品所用的保藏方法原理：①汽水；②腌鱼；③果脯；

答：①汽水保藏原理：汽水是含二氧化碳气体的饮料，主要是由于酸味强，pH 值在2.5～4，使得除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，同时在含氧低、CO2含量高的环境，需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，特别是汽水中含气量为3.5～4倍时，这种抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同时通过消毒和密封，隔绝外界的微生物，运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。

②腌鱼保藏的原理：利用食盐对鱼类进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。鱼类腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。鱼类腌制过程

中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1％浓度的食盐溶液可产生6．1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3．5—16．7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。通常6％的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％的浓度能抑制腐败菌，13％的浓度能抑制乳酸菌，20％的浓度能抑制霉菌，25％的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在5％—15％之间。

③果脯保藏原理：果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。1％的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度要超过50％才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。高浓度的糖还使果脯的水分活性下降，同样抑制微生物的活动。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖浓度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好气微生物的活动。果脯等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。