食品加工与保藏原理复习资料

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食品保藏原理复习重点整理

食品保藏原理复习重点整理

食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合:油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。

B.热氧化聚合:油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。

氧化速度:干性油>半干性油>不干性油C.热分解:油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应,在温度低于260时不严重,290~300时开始剧烈发生。

D.热氧化分解:在有氧条件下发生的热分解。

饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。

2.低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结,随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结,此时溶液中的溶质,水(溶剂)达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。

冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。

3.低温储藏库A.生产性低温储藏库:是食品加工企业的重要组成部分,鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工,加工能力大,并配有一定容量的冷藏吨位,供周转之用的库房,主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。

B.分配性低温储藏库:主要是接受经过冷加工的食品,一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽,作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。

C.零售性低温储藏库:一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。

4.CA储藏A.单指标CA储藏:是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等,而对其他气体不加调节的气调储藏方法。

B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体(也可能是其他两种气体成分)均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳,同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。

D.变指标CA储藏:是指在贮藏过程中,贮藏环境中气体浓度指标根据需要,从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏:储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理,后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调,也叫变动气调。

食品加工与保藏原理复习提纲

食品加工与保藏原理复习提纲

一、阅读课本p1-9,了解食品工业及其在国民经济中的作用、我国食品工业的分类及特点、我国食品工业面临的挑战。

我国食品工业面临的挑战。

二、看课件理解食品工业的地位和特点、食品工业的作用和意义、我国食品工业的发展概况、食品加工保藏常用方法。

食品加工保藏常用方法。

第一章第一章一、阅读课本p11-49,熟悉课本第一节至第五节的内容。

课本第一节至第五节的内容。

二、看课件结合课本重点掌握以下知识点:以下知识点:1 呼吸强度、呼吸商(呼吸系数)、呼吸漂移的概念,、呼吸漂移的概念, 2 果蔬呼吸作用的类型,常见果蔬中有哪些是A 型果蔬?有哪些是B 型果蔬?型果蔬?3 不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点?不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点?4 影响果蔬呼吸强度的因素?影响果蔬呼吸强度的因素?5 果蔬后熟、催熟、衰老的概念。

果蔬后熟、催熟、衰老的概念。

6 果蔬的成熟度与采收(课本p31)。

7 果蔬的气调保鲜技术及其原理,果蔬的冰温保鲜技术。

果蔬的气调保鲜技术及其原理,果蔬的冰温保鲜技术。

8 肌肉的组成和结构。

肌肉的组成和结构。

9 肉的色泽及其决定因素。

肉的色泽及其决定因素。

10 宰后肉的生物变化,肉的僵直及其产生的原因。

宰后肉的生物变化,肉的僵直及其产生的原因。

第二章第二章一、阅读课本p66-68,了解课本第一节的内容;阅读课本p73-78,熟悉加热对微生物、酶及食品品质的影响等方面的内容。

酶及食品品质的影响等方面的内容。

二、看课件结合课本p79-86,理解课本第三节的内容。

本章重点掌握以下知识点:以下知识点:1 微生物的D 值、Z 值、TDT 、TRT 和F 值的定义及其应用。

值的定义及其应用。

2 何谓巴氏杀菌?何谓商业杀菌?它们各自的特点有哪些?何谓巴氏杀菌?何谓商业杀菌?它们各自的特点有哪些?3 如何根据食品的pH 值对罐头食品进行分类?值对罐头食品进行分类?4 影响微生物对热抵抗的因素有哪些?各因素的具体影响如何?影响微生物对热抵抗的因素有哪些?各因素的具体影响如何?5 何谓一级反应动力学?如何来描述和运用?何谓一级反应动力学?如何来描述和运用?6 食品热破坏反应动力学及相关公式的推导,如Z 值和Q 10之间的关系式的推导。

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

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食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。

2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。

4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。

5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖,这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。

6、指数递减时间 (D 值:在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。

7、热力致死时间(TDT 值:指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。

8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。

9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。

10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌:是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌,使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。

15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。

食品加工与保藏复习资料.

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第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 一、概念
呼吸强度:是呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜 1 h 所放出的二氧化碳的毫 克数来表示。 呼吸商(呼吸系数 RQ):即果蔬呼吸过程中释放的二氧化碳与吸入的氧气的体积比。 呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 后熟:通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 催熟:利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 衰老:是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段,开始发生一系列不可逆的变化, 最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 二、果蔬的化学组成及营养特征(注:复习提纲虽然没有,但是在 PPT 上有一道复习题“果蔬有哪些基本组 成成分?各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响?”) (一)水分:是水果和蔬菜的主要成分,其含量平均为 80%~90%。 (二)碳水化合物:主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等,是果蔬干物质的主要成分。 ①糖类:主要有葡萄糖、果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。 ②淀粉:蔬菜中薯类的淀粉含量较高,水果基本不含(除了香蕉)。 ③纤维素和半纤维素:均不溶于水,是细胞壁的主要构成成分,起支撑作用。 ④果胶物质 以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织,是构成细胞壁的主要成分,也是影 响果实质地的重要因素。 (三)有机酸 1、果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种,一般称之为“果酸”。 ①柠檬酸为柑橘类果实中所含的主要有机酸,在柠檬中含量可达 6%~7%。 ②苹果酸:水果中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。 ③酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸。 2、酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切:酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味; 影响酶褐变和非酶褐变;影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化;与铁、锡反应,腐蚀设备和容器;加热时, 促进蔗糖和果胶等水解;是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 (四)含氮物质:主要有蛋白质和氨基酸,果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关, 尤其对饮料口味的影响。 (五)脂肪:在植物中,脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等),根、茎、叶中含量很少。 (六)单宁(鞣质/鞣酸): ①单宁属多酚类物质,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量较少。未熟果单宁含量多于成熟果。 ②单宁具有涩味,含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感;但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉, 也可强化酸味的作用。 ③单宁与糖和酸的比例适当时,能表现良好的风味,故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。 ④单宁可与果汁中的蛋白质相结合,形成絮状沉淀,有助于汁液的澄清,在果汁、果酒生产中有重要意义。

食品加工与保藏原理

食品加工与保藏原理

一、填空:1.食品工业包括(食品的处理、加工)和(制造)2.根据微生物细胞所处的浓度不同,可把环境溶液分为3类型即(高渗溶液),(低渗溶液)和(等渗溶液)。

3.(均湿处理),(分级除杂),(灭虫处理),(压块)及(复原性),复水性等处理是干燥食品包装前所必要的处理。

4.超高静压的设备压力为100-600mpa一般用(水)作为传压介质,压力超过600mpa时,一般采用(油)性传压介质。

5.食品中各成分的热破坏反应速率与(反应物的浓度)成正比。

6.食品加工,制造的基础原料按习惯分为:(果蔬类),(畜禽肉类),(水产类),(乳蛋类),(粮油类)。

7.食品蒸发浓缩过程中最主要的设备是蒸发器,它主要有(加热室)和(分离室)组成。

8.工业结晶有3种不同的起晶方法为(自然起晶法),(刺激起晶法),(晶种起晶法)。

9.水的过滤除菌常用的方法:(微孔过滤)和(膜过滤)。

10.典型巴氏杀菌的条件是:(62.8)℃和(30)min。

11.食品干燥原理的核心问题是:(湿热的转移)。

二、名词解释:1.食物:指可供食用的物质,主要来自动物,植物和微生物等,它是人类生存和发展的重要的物质基础。

2.Z值:当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值,一般用Z值表示。

Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度3.冻结点:指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。

4.高温冷库:供食品物料冷藏用的冷库一般称为高温冷库5.干燥曲线:是干燥过程食品物料的平均水分W脱和干燥时间(т)间的关系曲线,即W 脱=f(т).6.介电损耗因子:指导致电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象的因素。

(介电常数于节电损耗的乘积)7.液熏法:又称湿熏法或无烟熏法,它是利用木材干馏时生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体,侵泡食品或喷涂食品表面,以代替传统的烟熏方法。

8.防腐剂:广义上,凡是能抑制微生物的生长活动,延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都称作防腐剂;狭义上,指可直接加入到食品中的山梨酸(盐),苯甲酸(盐)等化学物质即常称为食品防腐剂。

食品加工与保藏原理题库

食品加工与保藏原理题库

食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么?
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。

2. 食物加工的方法有哪些?
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。

3. 什么是食品保藏?
食品保藏是指为了延长食物的保质期,防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。

4. 食物保藏的原理是什么?
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。

5. 食物中常见的微生物有哪些?
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。

6. 食物中的水分对保藏有什么影响?
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一,过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。

7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响?
食物中的蛋白质容易腐败和变质,而且容易引起微生物的生长。

8. 食物中的氧气对保藏有什么影响?
食物中的氧气会导致氧化反应,使食物腐败和变质。

9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响?
食物的酸碱度可以影响微生物的生长,一般来说,酸性环境对微生物的生长有抑制作用。

10. 食物的温度对保藏有什么影响?
食物的温度可以影响微生物的生长速度,低温可以延缓微生物的生长,高温则会促进微生物的繁殖。

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是()射线A。

α射线B。

β射线C。

γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是()A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时,温度太低会出现冷害的是()A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中,要使食品达到完全杀菌的目的,辐射剂量一般要高于(A。

200.B。

500.C。

1000.D。

20005.下列不属于食物热处理负面作用的是()A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是()A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad)7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是()A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括()A.气室B。

角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有()A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为()A。

1.B。

0.9823.C。

0.9982.D。

0.986511.以下哪种说法正确()A.玻璃纸是人造物质,包含增塑剂,如甘油或乙二醇。

B。

PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物,呈纯白色,不溶于水,但是易溶于一般溶剂。

C。

PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料,外观似PE,但比PE更透亮。

D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时,酿成易脆的无色透亮体,通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是()A。

食品加工与保藏原理复习题(1)

食品加工与保藏原理复习题(1)

食品加工与保藏原理复习题一、名词解释.(每小题1.5分,共15分)1、呼吸漂移2、后熟3、休眠4、热烫5、商业无菌6、指数递减时间(D值)7、热力致死时间(TDT)8、Z值9、杀菌值(F值)10、致死率11、热力指数递减时间(TRT)12、非热杀菌(冷杀菌)13、过冷点14、初始冻结点15、低共熔点16、TTT(食品冷链“3T”原则)17、水分活度18、平衡水分19、给湿过程20、导湿过程21、导湿温性22、均湿处理23、反渗透24、超滤25、电渗析26、浓差极化27、酒的微波陈化28、半衰期29、G值30、食品的烟熏保藏31、静菌作用32、浆液浓缩工艺二、填空题.(每空1分,共20分)1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。

2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。

3.食品褐变主要有_______、_______两种,鲜切果蔬片的褐变属于_______。

3.一般当温度降低到_______C°时,大多数微生物会停止繁殖,部分出现死亡;当温度降低到_______C°时,才能比较有效地抑制酶的活性。

低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。

4.食品干燥的核心问题是_______和_______。

5.食品干燥过程包括了热量的传递(传热过程)和水分的外逸(传质过程)两种过程。

物料给湿过程是指_______,物料导湿过程是指_______。

6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。

7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。

8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。

9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩,其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。

10.微波在传输过程中遇到不同的材料时,会产生_______、_______、_______现象,微波炉的外壳通常选用_______材料制成,食品容器通常采用_______材料制成。

食品加工与保藏原理复习资料

食品加工与保藏原理复习资料

韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点(友情提示):大题:食品干燥过程曲线,硅窗气调名词解释:G 值,TTT ,真空包装,MA 贮藏简答题:食盐溶液防腐机理,干耗,辐射,食品化学保藏优缺点(友情提示:这份东西很多都没有,看课件)食品的腌制和糖制1. 食品的腌制和糖制的作用答:腌渍的目的:增加风味,稳定颜色,改善结构,有利保存。

2.食品的腌制和糖制的基本理论,介质黏度对腌制速率的影响答:基本原理:食品的腌渍过程,实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。

扩散是在有浓度差存在的条件下,由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象, 是一个浓度均匀化的过程。

扩散的推动力是浓度差。

物质分子总是从高浓度处向答:溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。

这种浓度高于细胞内容物浓度的溶 液称为高渗溶液。

(此时,水分由细胞内向细胞外渗透,原生质内的水分将向细 胞间隙内转移,于是原生质紧缩,这种现象称为质壁分离。

质壁分离会导致微生物停止生长活动。

腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。

)4. 腌渍与微生物的耐受性答:各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力:①细菌在浓盐溶液中虽不能生长, 但如经短时间盐液处理后,再次遇到适宜环境时仍能恢复生长;②非病原菌抗盐 性一般比病原菌强。

0.9 %左右,微生物生长活动不会受到任何影响;1-3 %,大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制;6-8 %,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长;1015%,大多数微生物就完全停止生长,大部分杆菌在10 %以上盐液中就不 再生低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡时才停止。

介质黏度对腌制速率的影响:浓度差越大,扩散速度亦随之增加,但溶液浓度增 加时,其粘度亦会增加,扩散系数随粘度的增加会降低。

因此,浓度对扩散速度 的影响还与溶液的粘度有关。

N 6r 8.314J/(K.mol ) ; NA —阿伏加德罗常数, 扩散物质微粒直径,m ;n --介质粘度,3.高渗溶液 D--扩散系数;R--气体常数,6.023 X 1023mol-1 ; T--温度,K ; r--Pa s 。

(完整版)食品加工与保藏原理题库(刷题)

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食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

(对)2.传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。

(对)3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. (错)4.食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发,物料的温度不会高于湿球温度。

(对)5.在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶。

(错)6.微波可以用食品的膨化。

(对)7.进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。

(错)8.对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。

(对)9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

(错)10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.(错)11.牛初乳是指母牛产后3~7日内分泌的乳汁。

(错)12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

(对)13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. (对)14.在对流干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反;而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

(对)15.微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

(错)16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

(对)17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

(对)18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

(对)19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。

食品加工与保藏考试题库

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食品加工与保藏考试题库一、选择题1. 食品加工的主要目的是()A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法?()A. 热处理B. 紫外线C. 冷藏D. 真空包装3. 食品保藏技术中,不属于物理保藏方法的是()A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 罐装4. 食品添加剂的主要作用不包括()A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提高食品的风味5. 食品中常见的微生物污染不包括()A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫二、填空题6. 食品加工中常用的干燥方法有________、________和________等。

7. 食品的保藏方法主要有________、________、________和________等。

8. 食品添加剂的使用应符合________、________和________的原则。

9. 食品加工过程中,________是保证食品安全的关键环节。

10. 食品腐败变质的主要原因是________的大量繁殖。

三、简答题11. 简述食品加工对食品营养价值的影响。

12. 阐述食品保藏的基本方法及其原理。

13. 描述食品添加剂在食品加工中的作用及其使用限制。

14. 解释食品在加工过程中如何防止微生物污染。

15. 论述食品加工与保藏过程中的质量控制措施。

四、论述题16. 论述现代食品加工技术在提高食品安全性和延长食品保质期方面的作用。

17. 讨论食品加工中常见的化学保藏方法及其对食品品质的影响。

18. 分析食品添加剂过量使用可能带来的食品安全问题。

19. 探讨食品加工与保藏过程中的环境因素对食品品质的影响。

20. 评述食品加工与保藏技术在满足消费者需求和促进食品产业发展中的作用。

五、案例分析题21. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象,请分析可能的原因,并提出相应的改进措施。

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天,只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时,如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪,而水果的风味则主要来自碳水化合物。

(对)2、不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。

(错)3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显著。

(对)4、水分活度高的食品则水分含量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。

(错)5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动,故传统的糖制品要达到较长的储藏期,一般要求糖的浓度在50%以上。

食品加工与保藏原理_复习题_FXT392182_1406

食品加工与保藏原理_复习题_FXT392182_1406

《食品加工与保藏原理》复习题(专科)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是( )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是()A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时,温度太低会出现冷害的是()A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中,要使食品达到完全杀菌的目的,辐射剂量一般要高于()kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是()A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是()A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是()A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括()A.气室 B。

角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有()A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为()A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确()A. 玻璃纸是人造物质,包含增塑剂,如甘油或乙二醇。

B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物,呈纯白色,不溶于水,但是易溶于一般溶剂。

C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料,外观似PE,但比PE更透明。

D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时,变成易脆的无色透明体,通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

食品加工与保藏原理复习指导

食品加工与保藏原理复习指导

食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

2、食品是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。

3、食品工业是指有一定生产规模,相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其它工业产物的体系。

4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。

6、食品保藏广义:防止食品腐败变质的一切措施。

狭义:防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、基础原料:是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。

按习惯常划分为果蔬类,畜禽肉类,水产类,乳、蛋类,粮食类等。

2、初加工产品原料:在食品工业中它既是加工产品,具有严格的产品质量标准,又是原料,在食品加工制造过程具有重要的功能,主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。

3、辅助原料:是指以赋予食品风味为主,且使用量较少的一类食品原料,包括调味料、香辛料等。

4、食品添加剂:是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

5、果蔬细胞:一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成:① 原生质体:是构成生活细胞的基础物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。

细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。

② 液泡:是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。

细胞液除含有90%以上水分外,还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等,使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。

花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。

③ 细胞壁:是由纤维素、果胶物质等构成,对细胞起着保护和巩固的作用。

食品加工与保藏原理复习资料

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韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点(友情提示):大题:食品干燥过程曲线,硅窗气调名词解释:G 值,TTT ,真空包装,MA 贮藏简答题:食盐溶液防腐机理,干耗,辐射,食品化学保藏优缺点 (友情提示:这份东西很多都没有,看课件)食品的腌制和糖制1.食品的腌制和糖制的作用答:腌渍的目的:增加风味,稳定颜色,改善结构,有利保存。

2.食品的腌制和糖制的基本理论,介质黏度对腌制速率的影响 答:基本原理:食品的腌渍过程,实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。

扩散是在有浓度差存在的条件下,由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象,是一个浓度均匀化的过程。

扩散的推动力是浓度差。

物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡时才停止。

介质黏度对腌制速率的影响:浓度差越大,扩散速度亦随之增加,但溶液浓度增加时,其粘度亦会增加,扩散系数随粘度的增加会降低。

因此,浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。

D--扩散系数; R--气体常数,8.314J/(K.mol);NA —阿伏加德罗常数,6.023×1023mol-1;T--温度,K ;r--扩散物质微粒直径,m ;η --介质粘度,Pa ·s 。

3.高渗溶液答:溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。

这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。

(此时,水分由细胞内向细胞外渗透,原生质内的水分将向细胞间隙内转移,于是原生质紧缩,这种现象称为质壁分离。

质壁分离会导致微生物停止生长活动。

腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。

)4.腌渍与微生物的耐受性 答:各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力:①细菌在浓盐溶液中虽不能生长,但如经短时间盐液处理后,再次遇到适宜环境时仍能恢复生长;②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。

0.9%左右,微生物生长活动不会受到任何影响;1-3%,大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制;ηπr N RT D 6=6-8%,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长;10-15%,大多数微生物就完全停止生长,大部分杆菌在10%以上盐液中就不再生长。

食品加工与保藏原理复习题

食品加工与保藏原理复习题

一,名词解释1.z值、D值、F值F值:指在恒定的加热标准温度下(121℃或100℃),杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间(min),也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

D值:指在指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间,相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。

Z值:热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度(℃)2.抗氧剂防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

3.脱氧剂化学除氧物质,防止各种包装加工食品的氧化变质现象和霉变。

4.防腐剂能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质5.保鲜剂防止生鲜食品脱水氧化变色腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质称为保鲜剂6.低温冷害当贮藏温度降低至植物个体难以承受的程度时,植物个体便会由于生理失调而产生冷害。

7.气调贮藏34:调节果蔬贮藏环境的气体组成分的贮藏方法。

8.食品辐照280利用射线照射食品,抑制食物发芽和延迟食物生理成熟过程的发展,或对食品进行消毒、杀虫、杀菌等加工处理。

达到延长食品保藏期,稳定、提高食品质量的处理技术。

9.肉的僵直42动物死亡后,肌肉出现的伸展性消失及硬化现象。

10.罐头的冷点80罐内温度变化最慢的点。

呼吸强度:用以作为呼吸作用强弱的指标2812.扩散、渗透326扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。

渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

13.酸性(罐头)食品74指天然pH<=4.6的食品。

14.低酸性(罐头)食品74指最终平衡pH>4.6,aw>0.85的任何食品15.酸化食品75加工食品时,通过加酸提高食品酸度,使产品最后平衡pH<=4.6,aw>0.85,以抑制微生物的生长降低或缩短杀菌的温度或时间。

16.干燥保藏:食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后,始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。

17.冻干害:p160由于食品物料表面脱水形成多空干化层,物料表面的水分降低至10%~15%以下,物料表面品质明显降低的现象。

食品加工与保藏知识点总结

食品加工与保藏知识点总结

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品:指经处理或加工,作为商品可供流通的食物。

●食品产业链:由农业的种业、捕捞业,饲料业,食品加工、制造业,流通业,餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。

●食品的三个产业链:农业生产,食品加工,食品流通●食品原料种类:植物性原料、动物性原料,还有矿物性原料和化学合成原料等。

●2、果蔬原料采后的生理特征:●收获后的果蔬仍是有生命的活体,但收获后的果蔬所进行的生命活动,主要方向是分解高分子化合物,形成简单分子并放出能量。

其中一些中间产物和能量用于合成新的物质,另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中,从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。

“生命消失,新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。

”●果蔬呼吸作用的本质:是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程,使复杂的有机物质分解成为简单的物质,并放出能量。

●果蔬后熟:指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

●果蔬发汗:果蔬表面凝结水分现象,原因是空气温度降到露点以下,过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

果蔬的发汗,不仅标志着该处的空气湿度极高,也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件,引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施:调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

●发芽:在贮藏过程中,可利用控制低温,低湿度,低氧含量来延长休眠一直发芽。

●3、果蔬采收后的必要处理:1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术:1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化:肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定:化学鉴定(建立在感官基础上)鉴定鱼是否腐败,测定挥发性盐基氮的含量。

微生物鉴定:测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法:1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值:生物价值高(被利用率高)质含量高必需氨基酸平衡,堪称优质食品。

食品加工与保藏资料

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一.影响酒精发酵的因素?(果酒)参考答案: 1. 温度 2. 酸度 3.空气4.糖分5.酒精和二氧化碳 6.二氧化硫二.果蔬水分蒸发带来的影响?参考答案:1.失重和失鲜2.破坏正常的代谢过程 3.降低耐贮性、抗病性三.宰猪肉的生理变化?1.肉的僵直(迟滞期、急速期、最后期)2.肉的成熟与自溶(在组织蛋白酶的作用下,机浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来,这一过程叫自溶。

)3.肉的腐败四.热处理的作用效果?参考答案:正面作用①杀死微生物②钝化酶,主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等。

③破坏食品中不需要或有害的成分或因子④改善食品的品质与特征⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等负面作用①食品中的营养成分有一定的损失②食品的品质和特征产生不良变化③消化能量较大五.各种食品添加剂?参考答案:食品添加剂——指改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物或天然物质。

我国食品添加剂有:1.酸度调节剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白剂 6.膨松剂7.着色剂8.增味剂9.防腐剂10.甜味剂六.呼吸商、后熟?呼吸商——水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比。

后熟——果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

七.低等温线、等温线?八.灭菌方法,冻藏、冻结现象?参考答案:非热杀菌,化学杀菌、物理杀菌(采用电离辐照、紫外线、脉冲电场、超高静压超声波等)冻结过程变化:1.体积的变化2.水分的重新分布3.机械损伤4.非水相组分被浓缩冻藏过程变化:1.重结晶2.冻干害3.脂类的氧化和降解4.蛋白质溶解性下降5其他变化九.跃变型、非跃变型?十.干燥过程水分丧失的影响?参考答案:1.营养成分 2.色素 3.风味十一.TDT值——指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

十二.冻结速率——指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

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学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点(友情提示):大题:食品干燥过程曲线,硅窗气调名词解释:G 值,TTT ,真空包装,MA 贮藏简答题:食盐溶液防腐机理,干耗,辐射,食品化学保藏优缺点 (友情提示:这份东西很多都没有,看课件)食品的腌制和糖制1.食品的腌制和糖制的作用答:腌渍的目的:增加风味,稳定颜色,改善结构,有利保存。

2.食品的腌制和糖制的基本理论,介质黏度对腌制速率的影响 答:基本原理:食品的腌渍过程,实际上是腌渍液向食品组织扩散的过程。

扩散是在有浓度差存在的条件下,由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象,是一个浓度均匀化的过程。

扩散的推动力是浓度差。

物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡时才停止。

介质黏度对腌制速率的影响:浓度差越大,扩散速度亦随之增加,但溶液浓度增加时,其粘度亦会增加,扩散系数随粘度的增加会降低。

因此,浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。

ηπr N RT D 6=D--扩散系数; R--气体常数,8.314J/(K.mol);NA —阿伏加德罗常数,6.023×1023mol-1;T--温度,K ;r--扩散物质微粒直径,m ;η --介质粘度,Pa ·s 。

3.高渗溶液答:溶液浓度高于细胞可溶性物质的浓度。

这种浓度高于细胞容物浓度的溶液称为高渗溶液。

(此时,水分由细胞向细胞外渗透,原生质的水分将向细胞间隙转移,于是原生质紧缩,这种现象称为质壁分离。

质壁分离会导致微生物停止生长活动。

腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。

)4.腌渍与微生物的耐受性 答:各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力:①细菌在浓盐溶液中虽不能生长,但如经短时间盐液处理后,再次遇到适宜环境时仍能恢复生长;②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。

0.9%左右,微生物生长活动不会受到任何影响;1-3%,大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制;6-8%,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长;10-15%,大多数微生物就完全停止生长,大部分杆菌在10%以上盐液中就不再生长。

球菌抑制生长的盐浓度在15%;20-25%,几乎所有微生物都停止生长,一般认为这样的浓度基本上已达到阻止微生物生长的目的。

有些微生物在20%盐液能保持生命力,也有一些尚能进行生长活动。

某些乳酸菌、酵母、霉菌只有在20-30%盐液浓度中才会受抑制。

5.糖渍与微生物的耐受性答:各种微生物对不同浓度的糖溶液有不同的耐受性:降低水分活度;产生高渗透压;使溶液中的氧气浓度降低。

糖的种类不同,对微生物的作用也不一样。

同浓度下,葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。

原因:单糖的分子量小,摩尔浓度高,相应的渗透压就高,对微生物的抑制作用就强。

浓度为1%~10%的糖溶液,促进某些菌种的生长;浓度达到50%,阻止大多数细菌的生长;浓度达到65%~85%,才能抑制酵母和霉菌的生长;一般为了达到保藏食品的目的,糖液的浓度至少要达到50%~70%,以70%~75%为最适宜。

在高浓度的糖液中,霉菌和酵母的生存能力较细菌强。

因此,用糖渍方法保藏加工的食品,主要应防止霉菌和酵母的影响。

6.食品的盐制方法有哪些答:①干腌法;②湿腌法;③动脉或肌肉注射腌制法(仅适合肉类);④混合腌制法7.简述食盐溶液的防腐机理。

答:①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用;②食盐溶液对微生物具有生理毒害作用;③食盐溶液对微生物酶活力有影响;④食盐溶液可降低微生物环境的水分活度;⑤食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

8.简述腌制过程中的色泽形成答:在食品的腌制加工过程中,色泽的变化和形成主要通过褐变、吸附以及添加的发色剂的作用而产生。

①褐变形成的色泽:腌制过程中腌制品所发生的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。

②吸附形成的色泽:在食品腌制时使用的腌制剂中,有些含有色素,糖液、酱油、食醋等。

食品原料经腌制后,这些腌制剂中的色素向组织细胞扩散,结果使产品具有类似所用的腌制剂的颜色。

提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。

③发色剂形成的色泽:肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。

常用的发色剂有:硝酸盐或亚硝酸盐。

9.糖制产品有哪些答:蜜饯,果脯,凉果,果酱,果泥10.简述腌制过程中的风味形成答:(1)原料成分以及加工过程中形成的风味:腌制品产生的风味有些是直接来源于原料和腌制剂的风味物质,有些是由风味物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。

(2)发酵作用产生的风味:在发酵型食品腌制过程中,伴随有不同程度的微生物的发酵作用,腌制品的有些风味物质就是经发酵产生的。

(3)吸附作用产生的风味:各种食品都具有不同的特点,添加的调味料也不一样,因此不同腌制品表现出的风味也大不一样。

在腌制过程中,通过扩散和吸附作用,可使腌制品获得—定的风味物质。

11.腌肉色泽的形成答:食品的烟熏1.烟熏的作用答:①形成特殊烟熏风味和增添花色品种;②防止腐败变质;③发色,呈味;④预防氧化2.烟熏的材料及生成答:材料:阔叶树硬木木材,如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料;生成:燃烧法,摩擦发烟法,湿热分解法,流动加热法,炭化法,两步法3.烟熏成分及作用答:①酚类,形成风味、防腐、抗氧化;②醇类,仅成为挥发性物质的载体,对色、香、味几乎不起作用,杀菌能力也较弱,非重要成分;③有机酸类:对风味影响很小,具有微弱的杀菌防腐作用,有助于肠衣剥除;④羟基化合物:与肉中蛋白质、氨基酸发生美拉德反应,产生烟熏色泽;⑤烃类,是致癌物质,无重要防腐作用,也不能产生特有的风味4.烟熏的方法有哪些?液熏法的特点()答:冷熏法、热熏法、液熏法。

特点:①不需要熏烟发生装置,节省投资费用;②便于实现机械化和连续化,缩短熏制时间;③已除去固相物质,无致癌危险。

食品的化学保藏1.名词解释:抗氧化剂是指能延缓或阻止食品氧化,提高食品稳定性的物质。

防腐剂从广义上讲,凡是能抑制微生物的生长活动,延缓食品腐败变质或生物代的制品都是食品防腐剂,有时也称抗菌剂。

保鲜剂为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。

食品的化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质,增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法。

食品的酸败是指油脂、含油食品、肉类食品等由于受到空气、水分、微生物、酶、热、光等的作用而氧化或水解,产生异味的现象。

2.食品化学保藏有哪些优缺点答:食品化学保藏优点:食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代产物及抗氧化剂等物质后,能在室温下延缓食品的腐败变质。

和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较,具有简便、经济的特点;食品化学保藏缺点:只能在有限的时间保持食品原有的品质状态,属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

考虑安全性,符合食品添加剂法规,并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用围。

4.天然防腐剂包括哪些?答:植物中天然防腐剂:植物抗毒类、酚类、有机酸类、精油类微生物中天然防腐剂:抗生素(乳酸链球菌素、足球菌素、枯草杆菌素)5.油溶性抗氧化剂有哪些?答:①丁基羟基茴香醚(BHA);②二丁基羟基甲苯(BHT);③没食子酸丙酯生育酚(PG);④其它油溶性抗氧化剂3.化学防腐剂有哪些? 苯甲酸、山梨酸、丙酸的应用,应用条件答:有机防腐剂:苯甲酸(安息香酸)及其盐、酯;山梨酸及山梨酸钾;丙酸及其盐;对羟基苯甲酸酯类;其它(乙醇;乳酸、醋酸、柠檬酸及其盐类)无机防腐剂:二氧化硫;二氧化碳;其它无机防腐剂(次氯酸钙(或钠)、硝酸盐和亚硝酸盐、过氧化物)苯甲酸应用:苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其它酸性食品中广泛使用。

条件:苯甲酸为酸型防腐剂,最适pH值为2.5-4.0 。

先用适量乙醇溶解山梨酸应用:?条件:山梨酸为酸型防腐剂,防腐效果随pH值的升高而降低。

适宜在pH=5 ~6 以下的围使用。

丙酸应用:常用于面包、糕点、豆类制品和生面湿制品,如面条、馄饨皮;果蔬。

条件:丙酸盐作为一种霉菌抑制剂,必须在酸性环境中才能产生作用。

6.水溶性抗氧化剂的机理、总类有哪些?答:机理:?种类:抗坏血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸7.L-抗坏血酸抗氧化作用的机理答:①清除单线氧;②还原中心化的氧和碳游离基,以形成活性较低的半脱氢抗坏血酸的游离基或L-脱氢抗坏血酸(DHAA );③抗坏血酸盐氧化的同时消耗氧;④产生其它抗氧化剂,如还原生育酚游离基。

8.食品抗氧化剂使用注意事项答:1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当:抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用;2. 抗氧化剂与增效剂并用:增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。

这种现象称为“增效作用”。

如酚类+酸性物质;3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制:如光、温度、氧、金属离子等。

9.食品保鲜剂的作用答:①减少水分散失;②防止氧化;③防止变色;④抑制生鲜食品表面微生物生长;⑤保持食品的风味不散失;⑥保持和增加食品硬度和脆度;⑦提高外观接受性;⑧减少贮运过程中机械损伤10.保鲜剂的种类有哪些答:①蛋白质:玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等;②脂类:石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯;③多糖:CMC、淀粉、果胶、阿拉伯胶;④甲壳质类:多糖,甲壳素(chitin)又叫几丁质,(C8H13NO5)n,C2上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质,即壳聚糖,成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉,杀菌力强;⑤树脂:天然和合成;⑥其他:丙三醇、山梨醇增塑剂;防腐剂、乳化剂、氧化剂等食品的发酵1.食品发酵中微生物的利用?利用何种微生物生产何种食品答:①酵母菌类(啤酒酵母、葡萄酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等)生产:酒类、焙烤食品等;②霉菌类(根霉、毛霉、曲霉)生产:调味品、豆制品、米酒、饴糖等;③细菌(醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢杆菌等)生产:发酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸产品等2.食品发酵过程中发酵菌代产物有哪些答:朊解菌:蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等脂解菌:脂肪酸、甘油、醛、酮类、CO2、水发酵微生物(菌):乙醇、有机酸、CO2 (作用于糖类及其衍生物)3.食品发酵时控制的因素有哪些答:①酸度;②酒精含量;③菌种的使用;④温度;⑤氧的供给量;⑥加盐量4.简述发酵对食品品质的影响。

答:1.改变食品的风味和香气:原料中的糖、Pr、F在M的活动下,分解成新的化合物,并在复杂的生物化学变化中合成特有的风味和香气。

2.提高营养价值:纤维素被降解为低聚糖类;产生部分维生素(VB12);蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。

3.改变组织结构:蔬菜质构变软;奶酪凝结成块;面包疏松多孔4.色泽的变化:肉的发红色;蔬菜变色:绿色或黄色5.食品发酵的基本理论答:(1)微生物对营养成分的分解作用①碳水化合物分解:酒精发酵:糖类——乙醇C6H12O6→2C2H5OH+2CO2乳酸发酵:糖类——乳酸C6H12O6→2CH3·CHOH·COOH醋酸发酵:酒精——醋酸C2H5OH→CH3COOH+H2O 丁酸发酵:乳酸、糖类——丁酸C6H12O6→CH3(CH2)COOH+2CO2+2H2O②蛋白质降解:蛋白质+变形杆菌→胺+NH3↑(腐败)③脂解:脂肪+尸碱杆菌→脂肪碱→醛类等(2)微生物在食品中的其它应用:①降低pH减少腐败菌生长;②促进发色;③防止氧化变色;④减少亚硝胺生成;⑤抑制病原微生物的生长及其产生的毒素食品包装3.四大主要包装材料的优点、缺点答:纸包装材料的优点:①成本低廉;②比木材轻便;③便于机械化自动化生产;④纸箱、纸盒可折叠,节省运费;⑤便于印刷装潢,涂塑加工和粘合;⑥节约能源。

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