食品样品的采集与制备共42页
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第二章食品样品的采集和预处理_PPT课件
固体样品取样法
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分 等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
1、液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
常用的简便的搅拌工具是玻璃搅拌捧，还有带变 速器的电动搅拌器。可任意调节搅拌速度。
2、互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。
要求： （1）有机物与水不混溶、不反应 （2）近100℃时，蒸汽压不小于1.33kPa
水蒸汽蒸馏装置见下图。
视频：水蒸汽蒸馏
(三)溶剂抽提法
原理：同一溶剂中，不同物质有不同的溶解度，同一 物质在不同溶剂中溶解度也不同，利用样品中各种 组分在某种溶剂中溶解度的差异，使其完全或部分 分离。此过程称为提取，也叫萃取。
萃取： 利用适当溶剂（常为有机溶剂）将液体中的被 测组分（或杂质）提取提取出来的操作。
（1）原理: 利用适当的溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来，
这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶 解度，即分配系数不同。
（2）适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近 或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
注意事项分样器必须与地面垂直。切忌放入稻草、
麦杆之类杂物。分样格请勿任意拔动，以免产生分 样误差。工作完毕之后，清理积物，保持清洁。
细则
大量不均匀食品的采样 ①几何法； ②流动定时采样； ③分档采样； ④分区分层采样； ⑤按批次件数比例采样。
1． 散粒状样品(如粮食、粉状食品)
可用双套回转取样管(因2—1)插入容
2. 湿法消化
原理： 样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的
有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组 分转化为离子状态存在于消化液中。
食品样品的采集与制备
食品样品的采集与制备样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分，食品采样（sampli ng）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。
食品卫生监督部门或食品企业自身为了解和判断食品的营养与卫生质量，或查明食品在生产过程中的卫生状况，可使用采样检验的方法。
根据抽样检验的结果，结合感官检查，可对食品的营养价值和卫生质量作出评价，或协助企业找出某些生产环节中存在的主要卫生问题。
食品采样是食品检测结果准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人员必须掌握的一项基本技能。
（一）采样目的食品采样的主要目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的种类、含量和营养价值；食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。
食品采样是进行营养指导、开发营养保健食品和新资源食品、强化食品的卫生监督管理、制定国家食品卫生质量标准以及进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。
（二）采样原则1. 代表性在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。
因此，所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。
若所采集的样品缺乏代表性，无论其后的检测过程和环节多么精确，其结果都难以反映总体的情况，常可导致错误的判断和结论。
2. 真实性采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中的作假或伪造食品。
所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。
应尽量避免使用对样品可能造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。
3. 准确性性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体；采样方法应符合要求，采样的数量应满足检验及留样的需要；可根据感官性状进行分类或分档采样；采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。
实验一食品样品的采集和制备48页PPT
公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
食品样品的采集与处理PPT课件
如稀奶油、动物油 脂、果酱等
采样件数 采样
. 从每个包装中分层（上、 中、下）分别取出检样， 混合分取缩减到所需数 量的平均样品.
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2 具体样品的取样
（3）液体物料
（如植物油、鲜 乳等）
包装体积 不太大的
大桶装的或散 装的
确定采样件数， 开启包装充分 混合后取样
虹吸法分层取样，每层 500ml左右，充分混合后， 分取缩减到所需数量
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固体样品取样法
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双套回转取样管的实际操作
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双套回转取样管的实际操作
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双套回转取样管的实际操作
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双套回转取样管的实际操作
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双套回转取样管的实际操作
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四分法
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2 湿法消化（消解法）
原理
HNO3浓、 HSO4浓 KMnO4、高氯酸
有机物质 无机物质
强氧化剂
样品
加热消煮
气态 待测无机物
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2 湿法消化（消解法）
优点
①有机物分解速度快，所 需时间短。
②加热温度较干法低，可 减少金属元素挥发逸散的 损失。
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2 湿法消化（消解法）
• 感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
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采样的注意事项
• 采样后应认真填写采样记录单，盛装样品的器具 上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样 日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项 目及采样人。
• 样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行 分析检测，以免发生变化。
实验一食品样品的采集和制备PPT课件
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（2）现场调查：
◆感官所见
包装食品：注意包装的完整性，有无破损、变形、污痕等。
散装食品：进行感官检查（有无异臭、异味、杂物、霉变、 虫害等）。
◆ 发现包装不良或有污染时则需打开包装进行检查，如果
仍发现有缺陷，则需全部打开包装进行感官检查。
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3．采样方法
正确采样是鉴定食品的首要环节； 检验取样一般皆取可食部分； 不同食品要用不同方法采样:
若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每
次20采21/样7/2530g；
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5.现场采样记录
采用固定格式采样文本，内容应包括： 采样目的、被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号； 被采样产品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号； 样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、感官所见、采样方式； 采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况)、采样日期、采样单位 (盖章)或采样人(签字)、被采样单位负责人签字。 采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。
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(二)采样原则
代表性原则 真实性原则 准确性原则 及时性原则
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（二）采样的原则
1、代表性 采集样品应充分代表检测的总体情况， 减少人为误差。 要求：随机抽样，正确布点。
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（二）采样的原则
2、真实性原则
为了保证样品真实性，采样人员应该亲临现场 采样，防止伪造食品。
要贴上标签，并做好标记。
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（六）样品的运送
样品在运送过程中不应受到污染和发生 变质。容器洁净干燥，密封性好，避光。 还应注意温度。
项目四【一章】食品样品的采集与处理课件
样品制备
将采集的样品进行破碎、 混合、缩分等操作，以获 得适合后续检测的样品量。
样品分离
根据检测项目的需要，将 样品中的目标组分与干扰 组分进行分离，以提高检 测的准确性和可靠性。
储存与运
储存容器
选择适当的储存容器，确保容器 密封性好、防漏、防潮、防尘， 并标明样品名称、采集日期等信息。
储存环境
将样品存放在干燥、阴凉、通风良 好的地方，避免阳光直射和高温。
01
采集具有代表性的食品 样品，确保样品的均匀 性和完整性。
02
根据所选检测方法的要 求，对样品进行适当的 处理和制备。
03
04
按照标准操作程序进行 实验，确保实验过程的 准确性和可靠性。
在实验过程中，应遵循 实验室安全规定，确保 人员安全和样品不被污染。
检测结果分析
01
02
03
04
对实验数据进行处理和分析， 确保结果的准确性和可靠性。
项目四【一章】食品 样 品的采集与处理课件
目录
CONTENTS
• 食品样品采集 • 食品样品处理 • 食品样品检测
01 食品样品采集
采集原 则
代表性
真实性
可追溯性
无菌操作
采集的食品样品应具有 代表性，能够反映整体
批次的质量情况。
确保采集的样品是实际 需要检测的食品，不混 入其他物质或取错样品。
检测仪器校准
定期对检测仪器进行校准， 确保仪器性能稳定、准确 度高。
不合格样品处理
不合格样品判定
根据检测结果，对不合格样品进 行判定，并记录在案。
不合格样品隔离
将不合格样品进行隔离，避免与 合格样品混淆。
不合格样品处理
食品样品的采集与制备
液体容量过大时的采样
分层、四角和中央
⑵ 固体散装食品
分区和分层法
四分法
传送带定时、定量取样法
分 区 采 样 法
大面积平铺固体散装食品
分区小于50m2 、四角和中心5个点（周边采样点距边缘50 cm）
分 层 采 样 法
粮仓、库房等堆积固体散装食品
四 分 法
颗粒物或粉末状散装食品
传送带定时、定量取样法
基本概念
总体：同质观察单位的全体。 样本/样品：随机、代表性的部分观察单位
实测值的集合。
采样：从总体中抽取样品的过程。
食品采样 目标
营 养 价 值
卫 生 质 量
食品样品分类
根据采样目的：
客观性样品（目的是掌握各类食品的卫生质量，特点无针对性） 选择性样品（目的是排除可疑食品，特点选择性）
采样情况： 双方单位的名称及联系方式、采样日期、容器、数量、气象条件、检验项 目、标准依据、采样人等
采样收据： 一式两份、双方签字盖章保存
送检单： 样品名称、生产厂名、生产日期、检验项目、采样日期等
采样后流程
样品运送
样品制备
检验方法的选择 样品保留
样 品 运 送
容器要求：干燥洁净、密封避光、不含干扰物质和待检物 质
原理：利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分
离的方法。既可将干扰组分蒸馏除去，也可将待测组 分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。
常压蒸馏
蒸馏方法
减压蒸馏
水蒸气蒸馏
4、沉淀法
原理：利用沉淀反应向样液中加入沉淀剂，利用沉淀反
食品样品的采集与制备
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• 食品样品的运送及处理
样 品
2.样品的保存和运送
的
抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记。抽样结
采
束后，应有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在
集 与
原有条件下迅速发送到实验室。
制 备
1）抽样结束后应立即送往实验室检验。如不能及时运送，冷 冻样品应存放在-20℃冰箱内；冷却和易腐食品存放在0-4℃
详尽的资料。
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• 采样前的准备工作
样 品
3.取样方案
的
有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进行检验，该批
采
产品是否合格，全凭这个检样来决定。ICMSF方法与此不同，它
集 与 制
是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够 有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。ICMSF方
集
～5s,或灼烧消毒），再用无菌剪子取检样深层肌肉，放入无菌
与 制 备
乳钵内用灭菌剪子剪碎后，称取25g。 （2）鲜、冻家禽检样的处理：先将检样进行表面消毒，用灭菌 剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取）。
其他处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。
（ 3 ） 各类熟肉制品检样的处理：直接切取或称取25g，其他处
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• 食品样品的运送及处理
样 品
3.样品的处理
的
由于食品样品种类多，来源复杂，各类预检样食品种类的不同性状，经过预处理后
集 与 制
制备稀释液才能进行有关的各项检验。样品处理好后，应尽快 检验。
备
（1）样品的接收：做好记录查对，予以登记，接受人员应签 字。 （2）样品的融化：冷冻的样品检验前应解冻，要防止病原菌 的死亡和因在生长温度下而使细菌数量增加。 （3）检样的制备：采用均质法，均质比搅拌效果好。