《营养配餐与食谱编制》_文件参考资料
第5章 营养配餐与食谱编制
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与⾷谱编制⾷谱编制⼀、营养配餐的概念按⼈们⾝体的需要，根据⾷物中各种营养物质的含量，设计⼀天、⼀周或⼀个⽉的⾷谱，使⼈体摄⼊的蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、维⽣素和矿物质等⼏⼤营养素⽐例合理，即达到平衡膳⾷。
⼆、营养配餐的⽬的和意义1、可以将各类⼈群的膳⾷营养素参考摄⼊量具体落实到⽤膳者的每⽇膳⾷中，使他们能按照需要摄⼊⾜够的能量和各种营养素，同时⼜防⽌营养素或能量的过⾼摄⼊。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地⾷物的品种、⽣产季节、经济条件和厨房烹调⽔平，合理选择各类⾷物，达到平衡膳⾷。
3、通过编制营养⾷谱，可指导⾷堂管理⼈员有计划的管理⾷堂膳⾷，也有助于家庭有计划地管理家庭膳⾷，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）2、中国居民膳⾷指南和平衡膳⾷宝塔3、⾷物成分表4、营养平衡理论⑴膳⾷中三种宏量营养素需要保持⼀定的⽐例平衡；⑵膳⾷中优质蛋⽩质与⼀般蛋⽩质保持⼀定的⽐例；⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡营养⾷谱的编制原则（⼀）保证营养平衡1、按照中国居民DRIs及《中国居民膳⾷指南》的要求，膳⾷应满⾜⼈体需要的能量、蛋⽩质、脂肪，以及各种矿物质和维⽣素。
2、各种营养素之间的⽐例要适宜。
3、⾷物的搭配要合理。
酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳⾷制度要合理。
◆要满⾜⼈体能量与营养素的需求：能量、蛋⽩质、脂肪、矿物质、维⽣素要符合 DRIs的标准。
浮动范围在标准的正负10%以内◆提供能量的⾷物⽐例要适当：蛋⽩质占10~15%、脂肪占20~30%、碳⽔化合物占55~65%。
◆三餐能量分配合理：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。
（⼆）兼顾饮⾷习惯，满⾜饮⾷者⼝味。
（三）考虑季节和市场供应情况。
（四）兼顾经济条件。
2．营养⾷谱的制定⽅法（1）计算法（2）⾷物交换份法（3）膳⾷营养管理系统软件法营养⾷谱的编制⽅法⼀、计算法1、确定⽤餐对象全⽇能量的供给量。
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
(营养与食品卫生)第四章营养配餐与食谱编制
米饭 313 猪肉 64 豆腐干 44 小白菜 150 植物油 18.6
晚餐 米饭 424 草鱼 70 油菜 200 西红柿 50 鸡蛋 50 植物油 11
全日 食盐用量 6g
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食物名称 重量（g）pr fat en Ca Fe A B1 B2 C 小米粥 290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 -
晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
主食：米饭
米饭 122×90%÷(25.9/100)=424g
主食蛋白质:
424×（2.6 /100）= 11.0g
副食蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g
草鱼： 16.6g/100g
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（六） 食谱的评价与调整
评价：1．食物种类、数量是否合理
2．能量与各种营养素与DRIs比较 （相差10%可认为合理）
3．产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例
5. 三餐能量摄入比例
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1．食物构成 (g)
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早餐主食含三大营养素（ g ）
名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal）
小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4
馒头 220 13.6 2.6 97.2 457.6
鸡蛋
60 7.9 5.3 1.7 86.4
煮黄豆 11.4 4.0 1.8 3.9 41
植物油
11.3
101.7
24
中餐
名称 重量(g) pr fat cho En
馒头 184 11.4 2.2 81.3 382.7
7营养配餐与食谱编制20121022
• (6)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例： 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累 计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质 含量为77.5g，可以算得： –动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 =35÷77.5=45.2％ 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3， 接近一半，所以优质蛋白质的供应量比 较适宜。
16
• (2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食 物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种 食物所含能量和营养素的量。以计算150g 面粉中所含营养素 为例： –食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％，含能量 344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙 31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg –150g 面粉可提供： 能量： 344×150／100=516kcal 蛋白质=11.2×150／100=16.8g 脂肪=1.5×150／100=2.25g 碳水化合物=73.6×150／100=110.4g 钙=31×150／100=46.5mg 铁=3.5×150／100=5.25mg 维生素B1=0.28×150／100=0.42mg 17 维生素B2=0.08×150／100=0.12mg
(三)食物成分表 (四)营养平衡理论
4
营养平衡理论
• 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占 20％～30％，碳水化合物占55％～65％。
• 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例：＞1:3。 • 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。
食谱提 供 2113kca l 77.5g 57.4g 20.0mg
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
营养配餐与食谱编制
与
食谱编制
1
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营 养素比例合理，即达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
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2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白
质4g、碳水化物38g。
食物
重量（g）
食物
重量（g）
50 50 50 40 750
面粉 50 玉米面 50 高粱米 50 面包 75 土豆（食部）250
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
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2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白
12
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
400 450 150 75 40 50 100 100 25
500 500 200 100 50 50 100 100 25
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4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各 类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果 蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类 食物。
营养配餐和营养食谱编制(北大教学新版)
•
1.食物多样、谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其制品； 4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、 • 瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5.食量与体力活动要平衡， • 保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.饮酒应限量； 8.吃清洁卫生不变质的食物。
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●膳食指南是合理膳食的基本规 范，它将营养理论转化为一个 通俗易懂、简明扼要、可操作 性指南。 ●膳食指南的原则就是食谱设计的
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• 在食物加工中，加工越精细，营养素丢失越多。因 为稻米、麦子中所含的营养素大部分都存在于种子 的皮层和胚芽内。
• 有人片面的认为精加工的食品比粗加工食品好吃或 认为，精米、精面口感好，是一日三餐的主角，不 吃五谷杂粮，导致营养失衡，长脚癣、大便干燥等。
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精白粉比全麦粉损失了什么
• • • • • • • 98%铬 89%钴 86%锰 78%锌 76%铁 68%铜 60%钙
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酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物： 食物被消化吸收后，体 内代谢产物生成硫、磷、 氯等酸根阴离子，使人 体PH值下降的食物称 为酸性食物。 如肉、禽、蛋、鱼、虾、
米、面等。
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酸 与 碱 的 平 衡
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体 内代谢产物生成钙、镁、 钾钠、铁等阳离子，使 人体PH值升高的食物称 为碱性食物。 如蔬菜、水果、豆类及 制品、牛奶、茶叶、菌 藻类等。
营养配餐和营养食谱编制
1
序
言
• 俗话说：“民以食为天，食以安为先” • 随着经济的快速发展，人民生活水平的不断提 高，我国大部分居民早已摆脱“吃不饱，吃不 好”的状况。但是如今又面临着“如何吃好， 吃出健康”这个大问题。 • 按照国际经验，人均GDP由1000美元增至3000 美元的阶段是居民膳食结构发生迅速变化的时 期，也是许多营养性疾病的高发阶段。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐与食谱编制
1.查表找出正常成年人每日能量的供给量为2500kcal/d，蛋白质为65g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质65g，供热比为15％；脂肪供热比为25％；糖类为60％。
脂肪：2500X 25％÷9=69(g)
糖类：2500X 60％÷4=350(g)
蛋白质：65（g）
3.根据三餐提供能量的适宜比例，确定早餐提供能量比例为30%，午餐40%，晚餐为30%。
5.膳食食谱
成年女性一日膳食（食谱提供能量2500kcal，使用对象为成年人）
餐次
食物名称及数量
早餐（8:00）
牛奶(300g)
三明治*1（鸡蛋40g、生菜10g，火腿5g，西红柿10g，面包50g）
炸春卷*2（面粉20g，韭菜2g，油1g）
午餐（11:30）
米饭（100g）
丝瓜汤（瘦猪肉15，丝瓜150，花生油5g）
碳水化合物
脂肪
蛋白质
早餐
105g
20.7g
19.5g
午餐
140g
27.6g
26g
晚餐
105g
20.7g
19.5g
4.确定各种主副食食品用量
食物
用量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
牛奶
300
300×3.0%=9
300×3.20%=10
300×4.6%=14
鸡蛋
50
50×87%×12.7%=5.5
50×87%×9%=4
蔬菜
475
475×93%×3.2%=14
水果
325
325×75%×13%=32
谷类
285
300×8.0%=23
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5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，
即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，
1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
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4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计 算法和食品交换法。随着计算机技术的普 及，应用相关软件可以大大减少计算量， 提高食谱编制工作效率。食品交换法参见 糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制 为实例，介绍用营养成分计算法来编制食 谱的步骤。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
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3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
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6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能 量及营养素的数量，与中国居民膳食营养 素参考摄人量比较并进行适当的调整。一 般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白 质摄入量达到标准的80％为正常，其他营 养素应该达到标准的80％以上。评价方法 如下：
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？
2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
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4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？
5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合
4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。
5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。
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1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据 用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁 男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)， 蛋白质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白 质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％； 糖类为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
6、食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种 营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可 认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱 的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情 况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的 量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位 进行计算，评价即可。
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民 膳食营养素参考摄入量进行比较。
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(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
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(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
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(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。 23
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3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
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营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
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4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比
例平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定
的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
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营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳
食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
营养配餐
与
食谱编制
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理，即达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
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4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
物）的供能比例是否适宜？
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评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种 食物的数量；
2）从食物成分表中查出每100克食物所含营 养素的量，算出每种食物所含营养素的量：
食物中某种营养素含量=食物量（g）* 可食部分比例*100食物中营养素含量 /100
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3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。