果蔬采后生理

失水导致原 生质脱水，细 胞结构异常， 引起水解酶活 性增加，加速 贮藏物质的降 解，削弱组织 的耐贮性和抗 病性，加速腐 烂。
3、成熟衰老生理：
a、成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，
在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。 b、衰老（senescence）:植物的器官或整体生命的 最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终 导致细胞崩波及整个器官死亡的过程。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
生理休眠（自然休眠）阶段：
Level 1 Level 2 Level 3 Level 4
休眠前期（休眠诱 导期） 生理休眠期（深休 眠期） 休眠苏醒期（休眠 后期） 发芽
物质变化：
碳水化合 物
休眠期 休眠结 束 含量稳定
VC
含量下降
含氮物质
蛋白态氮较多
如淀粉大 芽眼皮层积累 蛋白态氮减少， 量降解， 大量Vc，防 酰胺氮增加， 糖含量增 止发芽时物质 为发芽提供能 加。 氧化。 量和物质。
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水分蒸腾生理对果蔬贮藏的影响：
a、造成失重和失鲜 b、破坏正常 的代谢过程 c、降低耐贮 性和抗病性
当失水达到 一定程度后， 果蔬的组织结 构和生理代谢 发生异常，体 内有害物质积 累增多，耐贮 性和抗病性下 降。降低耐贮 性和抗病性， 缩短贮藏期。
果蔬花卉的 含水量很高， 如叶菜、萝卜、 苹果，水分蒸 腾是失重的重 要原因。
果蔬采后生理学对 果蔬贮藏的作用
L/O/G/O
果蔬采后生理
1.呼吸生理 2.水分蒸腾生理
3.成熟衰老生理
4.休眠、生长生理 5.低பைடு நூலகம்伤害生理
6.小 结
1、呼吸生理：
指生活细胞经过 某些代谢途径使 有机物质分解， 并释放出能量的 过程。
果蔬采后进行呼吸作用维持正常生命活动。 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多消耗， 品质下降，同时也会加速果蔬衰老，缩短贮藏 寿命。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
（1）成熟衰老中的物质转化
a.合成与降解 一般果蔬在具有该品种固有的 颜色、风味、质地和营养价值时采 收。采收后，物质积累停止，干物 质不再增加，由于生命活动的需要， 体内物质不断转化，使固有的色、 香、味、质地及营养价值发生变化。 表现在物质的转化、转移、分解和 重组。
b.组织和器官 之间的转移再 分配 c.重新组合
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
呼吸生理对果蔬贮藏的影响：
呼吸放热
呼吸功能
改变环境气体 成分
呼吸生理
呼吸消耗
促进愈伤
保卫反应
（1）呼吸作用是采后新陈代谢主导：
保持产品的耐藏性和抗病性；
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（2）呼吸作用防止采后生理失 调：呼吸作用正常是产品保鲜的前提。
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（3）呼吸旺盛，缩短产品寿命：
不影响正常代谢前提下，尽可能降低呼 吸作用。
（4）呼吸保卫反应
植物处于逆境或伤害时，通过增强呼吸作 用： a、抑制微生物水解酶水解作用； b、分解毒素，产生毒害病原微生物物质； c、合成新细胞所需要的物质，恢复修补伤 口。
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2、水分蒸腾生理
新鲜果蔬含水量很高， 达65~96%。若贮运过程中， 由于环境湿度低，缺少包装， 往往会使果蔬产品体内水分 蒸发散失，使产品逐渐失去 鲜度，并带来一系列的不良 影响。当贮藏环境湿度过高 或果蔬成大堆散放时，有时 可见表层的产品潮润或有凝 结水珠，影响果蔬的安全贮 藏。
呼吸作用 类型
有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋ 1544kJ
无氧呼吸 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋ 87.9kJ
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
呼吸作用的意义：
提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心 植物的抗病免疫 呼吸作用标志着果蔬生命的存在，果蔬采后的呼 吸作用是一个营养消耗过程，消耗果蔬体内的干物 质而使果蔬逐渐丧失新鲜度，直至衰老死亡，耐贮 性也随之丧失。因呼吸作用强弱与果蔬组织的生理 生化变化、果蔬的贮藏寿命密切相关，在保持采后 果蔬产品正常呼吸过程基础上降低呼吸作用，是新 鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。
（2）成熟衰老中细胞结构的变化:
a.膜透性和机能 变化 b.细胞器和细胞壁 变化
内质网和高尔基体消失，液胞膜在微 器官完全解体之前崩溃，线粒体可以 保持到衰老晚期。细胞核和质膜最后 被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡。
c.细胞间隙的变化
这是许多植物和组织中普遍的 顺序。
4、休眠、生长生理:
指植物为了渡过 不良环境，在长 期的系统发育中 形成的暂时停止 的现象。
2）对贮藏性状的影响
受冷害的果蔬新陈代谢紊乱，果蔬的外观、质地和风味劣变， 贮藏性状明显下降，各种抗逆性基本丧失，极易被微生物浸染。如 香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的孢链霉菌 等，使受冷害的果蔬迅速腐烂。因此果蔬一旦发生冷害应立刻终止 其贮藏。
6、小 结
果蔬在贮藏过程中，在不断地进行着生命活动。 贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的贮藏条件，将 果蔬的生命活动控制在最小限度，以延长果蔬的生 存期。 果蔬采后生理对贮藏有重要的意义，适当的采后 处理可以抑制营养物质的损失、提高其品质、减缓 衰老并延长货架期。