核桃的营养成分和风味因子

”核桃在国外，人称“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在国内享有“万4岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。现代研究表明，核桃仁含蛋白15%～20%、脂类50%～60%、碳水化合物15%左右；还含有磷、铁、钙等金属元素及多种维生素，脂肪酸以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸为主。此外，核桃仁中还含有谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、燕麦甾醇等甾体类化合物。每100ｇ核桃仁相当于2500ｇ鸡蛋或4500ｇ牛奶的营养价值。核桃仁味甘、性温，具有润肌黑发、通脉、补气、化痰润肺的功能，是滋补益寿之佳品。据《本草纲目》记载：

核桃仁能补气益血、润燥化痰、温肺润肠、且味甘性平。《食疗本草》曰：

核桃仁“食之令人强健、润肌、黑发须”。所以核桃仁是一种智力型、高营养保健品。

在制油过程中核桃油带入了仁中多种生理活性物质和维生素，不但具有核桃仁

绝大部分的营养保健及药理功效，而且还具有核桃油的独特功效。核桃油中含棕榈酸

6.25%，硬脂酸

2.18%，油酸

23.26%，亚油酸

61.35%，亚麻酸

6.96%。核桃油比一般食用油亚油酸含量高，亚麻酸比米糠油的高，其中不饱和脂肪酸占90%以上。

亚油酸是ω-6家族的原初成员，在人和哺乳动物体内能将它转变为γ-亚麻酸，并继而延长为花生四烯酸，后者是维持细胞膜的结构和功能所必需的物质。由饮食供给亚麻酸时，人体自身能合成ω-3系列中的20碳和22碳成员：

二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。人体内许多组织需要这些重要的物质；DHA在眼的视网膜和大脑皮层中特别活跃。大脑中约一半DHA 是在出生前积累的，一半是在出生后积累的。

人体内ω-6PUFA和ω-3PUFA不能相互转变。临床研究表明，ω-6PUFA能明显降低血清中的胆固醇水平，但降低甘油三酯的效果一般，而ω-3PUFA降低血清胆固醇水平的能力不强但能明显降低甘油三酯水平。膳食中ω-6PUFA缺乏将导致皮肤病变，ω-3PUFA缺乏将导致神经和视觉疑难症和心脏疾病。大多数人可以从膳食中获得足够的ω-6PU FA，但可能缺乏最适量的ω-3PUFA，而核桃油中ω-3PUFA含量丰富，长期食用核桃油就可以补足。

核桃油能软化血管，减少肠道对胆固醇的吸收，对预防高血压、冠心病、血管

栓塞、动脉硬化等心血管系统疾病有积极作用。能消除或减轻失眠、多梦、健忘、心

核桃仁的营养价值

核桃在国外，人称“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在国内享有“万4悸、眩晕等神经衰弱症状，还可预防并治疗老年性久咳痰喘，具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、强壮筋骨等保健作用。

核桃油的其它用途：

核桃油除主要作营养保健油直接食用外，还可在制作糕点

和营养食品中作添加剂用。在工业方面，它是一种干性油，干燥成膜后，颜色不会发黄，可制造上等油漆及绘画颜料。

核桃蛋白中18种氨基酸种类齐全，且人体所需的8种必需氨基酸含量合理，对人体有重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量较高。所以核桃蛋白是一种全价的营养蛋白，其可消化率达

87.2%。

核桃蛋白的氨基酸模式与世界粮农组织和卫生组织（FAO/WHO）所推荐的氨基酸模式相比，其赖氨酸为第一限制氨基酸，而其它氨基酸评分比较接近100，表明其含量接近人体的需要。为了平衡营养，可将核桃蛋白与其它植物蛋白相配合使用。

核桃仁的药理价值

核桃仁具有药用价值，在我国古医药书籍中，有明确记载,明代医学家李时珍在

《本草纲目》中说核桃“补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦，温肺润肠。治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风，散肿毒，……”《开宝本草》载“胡桃（即核桃）味甘、平、无毒。食之令人肥健，润肌黑发，取瓤烧令黑，未断烟，和松脂，研傅瘰疬疮”。唐代孟诜在其《食疗本草》中说，核桃仁能“通经脉、黑须发，常服骨肉细腻光润”。崔禹锡的《食经》说它“多食利小便，去五痔”。《医林纂要》一书的评价是，可以“补肾，润命门，固精，润大肠，通热秘，止寒泻虚泻

。可见，我国人民对核桃的营养价值和医药功能，很早就有深入的了解。中医认为，核桃适用于肾亏腰痛，肺虚久咳，气喘，大便秘结，病后虚弱等症，把核桃焙烧吃，可治疗痢疾。核桃对大脑神经有益，是神经衰弱的辅助治疗剂。核桃油可作缓下剂，并能驱绦虫。外用皮肤病如冻疮、疮癣，腋臭等亦有疗效