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（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学
5、冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点之上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
6、热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22度的烟熏过程称为冷熏。
三、综述题
1、根据微生物对碳水化合物的发酵作用，综合说明糖发酵的类型及其它们在食品中的具体应用。
答:根据微生物对碳水化合物的发酵产生的产物，可以将糖发酵分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等一些比较常见和重要的发酵类型。
食品中主要应用下面几种：
应用：①酒精发酵酒精发酵是食品中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇的过程，在酒精、酿酒和食品工业上都有大量应用，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精发酵制成的产品
4.烟熏保藏：食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏期的方法
5.化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
6.栅栏技术：食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多，这就是栅栏技术
7、抗氧化剂：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味裂化的物质。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。
2.罐藏：食品的罐藏就是把食品置于罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
食品工艺学复习资料(2)
一、名词解释1、转基因食品：用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所期望的目标转变。
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品2、辐射杀菌：利用钴﹣60、铯﹣137等放射源产生的γ射线或5MeV以下的X 射线及电子加速器产生的10MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中的微生物发生物理、化学和生物效应，从而达到抑制微生物的生长或杀灭微生物的目的。
3、脱水：在自然条件或人工控制条件下降低食品中水分含量，达到干燥的水分要求，同时要求食品品质变化较小，甚至改善食品质量的过程。
4、冷害：有些水果、蔬菜在冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能就会因受到障碍而失去平衡，引起一系列的生理病害，这种由于低温造成生理病害的现象5、湿腌法：将食品原料浸没在一定浓度的食盐溶液中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部，最终使原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法。
6、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。
7、栅栏效应：栅栏效应是将栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，这决定着食品的微生物稳定性。
8、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致。
9、玻璃态：也叫无定形态，其物理性质像晶体一样的表现为固体，微观结构上像液体一样无序，其分子间的排列只有短程有序，而无长程有序，即与液态分子排列相同。
10、脱氧包装：是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。
11、后熟作用：果蔬采收后其成熟过程的继续，是果蔬的一种生物学性质。
在果蔬原料形态上成熟被收获后，原料仍然进行着一系列复杂的生理生化变化，直至生理成熟。
食品工艺学复习要点
⾷品⼯艺学复习要点瘪塌温度、初级⼲燥、⼆级⼲燥；冷冻⼲燥设备的组成及特点;冷冻⼲燥条件和冷冻⼲燥曲线；⼈⼯⼲制中有哪⼏⼤类⼲燥⽅法？各有何特点？⼲制品包装前有哪些预处理；⼲制品包装的要求；常见的包装容器；⼲制品贮藏的注意事项。
热端、冷端；⼲端、湿端；顺流、逆流；简述顺流和逆流⼲燥设备的区别和特点；在空⽓对流⼲燥⽅法中有那些设备？每类设备的适⽤性？真空⼲燥设备的组成和特点；喷雾⼲燥设备的组成及特点;什么是导湿性和导湿温性？简述⾷品⼲燥机制简述⼲制过程中⾷品⽔分含量、⼲燥速率和⾷品温度的变化，画出曲线图。
如果想要缩短⼲燥时间，该如何控制⼲燥过程？⼲制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快⼲燥速率，如何控制⼲制条件）影响⼲燥速率的⾷品性质有哪些？它们如何影响⼲燥速率？⾷品在⼲制过程中有那些变化?⾷品的复⽔性和复原性概念第⼆章⽔分活度的概念⾷品中⽔分含量和⽔分活度的关系？⽔分活度对微⽣物、酶及其它反应有什么影响？⾷品⽔分活度受到哪些因素影响简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
第三章商业灭菌，巴⽒灭菌定义低酸性⾷品和酸性⾷品的分界线是什么？为什么？罐头⾷品主要有哪些腐败变质现象？罐头⾷品腐败变质的原因有哪些？影响微⽣物耐热性的因素D值Z值F值的定义及相关换算罐内容物的传热⽅式初温，冷点等等等的定义传热曲线致死率值的计算杀菌公式的原理⾷品罐藏的基本⼯序第四章冷藏⾷品和冻藏⾷品的定义⾷品低温保藏的基本原理（低温对微⽣物、酶活性、⾮酶的影响）冷却的⽅法？⽓调贮藏——概念、条件、⽅法⾷品冷藏中的变化（冷害，⼲耗，⾷品串味，微⽣物增殖）⾷品的冻结冻结点与冻结率冻结速度与冰晶：速冻和缓冻，最⼤冰晶⽣成带⾷品冻结有哪些⽅法？影响解冻的因素有哪些？冻结⾷品解冻有哪些⽅法？第五章腌渍保藏原理腌制对⾷品品质的影响有哪些腌制⽅法腌制发⾊机制⾷品发酵保藏的原理发酵对⾷品品质的影响控制⾷品发酵的因素举例说明⼀些重要的发酵类型发酵与腌制的区别与联系蔬菜腌制时为什么要密封烟熏保藏的基本原理烟熏的⼯艺及特点烟熏的作⽤或⽬的第六章1．氯转效点？⾷品添加剂？⾷品添加剂的国标？2．⾷品化学保藏？3．⾷品化学保藏中常⽤的防腐剂及其使⽤范围？4 ⾷品化学保藏中常⽤的抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂？第七章辐射保藏⾷品的原理,从辐射效应对微⽣物、酶、病⾍害、果蔬等的影响⾓度回答。
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《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学原理知识点总结-11页word资料
1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。
特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。
苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料第一章1.食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。
（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。
（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。
2. 食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。
（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。
（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。
3. 食品管理：（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。
（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。
（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料1食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能2食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运送（3）保藏性：有一定的货架寿命3食品加工的概念：将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性5按照变质也许性将原料分为：极易腐败原料、中档腐败原料、稳定的原料6食品质量:(1) 物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性7质量：食品好的限度，涉及口感、外观、营养价值等，或者将质量当作构成食品特性及可接受性的要素。
8变质：涉及品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间第一章软饮料及其水解决1饮料：指供应人体水分，有益于人体健康的一种平常生活中不可缺少的食品，它是通过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。
2软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
3软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），重要以解渴为目的的饮用品（不涉及口服液）。
4饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。
（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处在过渡状态的饮料。
按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简朴的过滤、杀菌等解决的产品，如天然矿泉水。
（2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，假如汁、菜汁或其他植物性饮料。
（3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，涉及充二氧化碳的汽水。
（4）发酵型：涉及酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。
5天然水中的杂质：见课本P66水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
食品工艺学复习提纲讲解
绪论第一章食品腐败变质因素及其控制1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
食品保藏的类型：1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻干藏腌制熏制化学保藏改性气体包装保藏3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏辐照保藏无菌包装2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。
抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。
3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。
食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。
无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。
巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法100度下4.5以下高压低酸度大于4.5 100上商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
低渗高渗对微生物的影响：低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。
低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。
4.栅栏效应和栅栏因子（名词）栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。
食品工艺学共17页word资料
第一章绪论1.食物和食品的概念答：食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态，风味，营养价值各不相同，花色品种各异的加工产品。
2.食品的分类方法答：（1）按加工工艺分类：如罐藏食品，冷冻食品等（2）按原料来源分类：如肉质品，营养食品，水产制品等（3）按产品特点分类：如健康食品，营养食品等（4）按食用对象分类：如老年食品，儿童食品等。
3.食品的特性：安全性，保藏性，方便性。
4.食品加工和食品工艺的概念答：食品加工：就是将食物或原料经过劳动力，机器，能量及科学知识，把它们变成半成品或可食用的产品的过程。
食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
5.食品加工的目的答：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值6.食品工业的组成答：在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4大类，21个种类，79个小类。
这4大类为：（1）食品加工业（2）食品制造业（3）饮料制造业（4）烟草加工业7.食品工业的发展趋势答：（1）食品工业体系更加完整和紧密（2）食品工业国际化和科技化（3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向8.食品的保藏途径答：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动。
9.食品工艺原理研究内容和范围答：（1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏（2）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（3）创造满足消费者需求的新型食品（4）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（5）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化，科学化和现代化10.引起食品变质的原因答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用11.食品的质量因素答：主要包括食品感官指标，营养素含量，卫生指标和保藏期等。
食品工艺学复习资料
一．概念1热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
2巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
3商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
4胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
（产生原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等）5平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象6 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
其值大小和细菌耐热性的强度成正比7 Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃），换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小8 F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
F值与原始菌数是相关的。
9顶隙：指罐内视频的表面与罐盖内表面之间的空隙。
它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。
10杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
11超高温杀菌（UHT）：指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
（书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。
）一个主要的问题是热穿透速率比较低。
12食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示13食品的复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量回复到原来新鲜状态的程度14水分活度：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
(完整word版)食品工艺学复习重点(word文档良心出品)
食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
《食品工艺学》复习资料解析
第一章1、食品：指具有一定的营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
感官品质：色、香、味、形、口感（结构、组织形态）2、食品原料特征：1）食物化学成分多，体系复杂2）大多数食物原料都是活体3）原料一经收成屠宰后即进入变质过程，品质不会随贮藏时间的延长而变好3、引起食物变质的因素：生物因素、化学因素生物：微生物—变质的第一因素、害虫和啮齿动物化学：酶、褐变、非酶褐变、酶促褐变、脂肪酸败、淀粉老化、新鲜度下降、维生素降解4、食品保藏原理：1）维持食物最低生命活动的保藏方法：低温、保鲜剂、气调2）抑制食物最低生命活动的保藏方法：冷冻保鲜、高渗透压保鲜、烟熏、使用添加剂（干燥、腌制、糖渍）3）应用发酵原理的食品保藏方法：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵4）利用无菌原理的食品保藏方法：罐藏食品、辐射食品、膜过滤第二章1、食品中水分存在的形式：自由水、结合水、化学结合水2、食品脱水干燥原理：水分活度影响微生物的生长与繁殖、低水分对酶活力、脂肪氧化作用及非酶褐变均有抑制作用3、干燥过程：是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部4、影响湿热传递的因素：食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度、真空度5、干燥过程（湿热传递过程）及特征：书本P13 图2-3 控制“BC”段的平衡6、常用食品脱水干燥方法：常压空气对流干燥箱式干燥：简单、小批量生产、效率化、适合所有产品隧式干燥：物料置于料盘，相对运动，适合所有产品带式干燥：效率高、适合干燥单一的产品（不黏、水分相对低的产品）悬浮接触式对流干燥气流干燥：粉末或颗粒状食品悬浮在干燥空气中进行干燥，易产生颗粒磨损。
适用：面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉流化床干燥：颗粒状食品在干燥床上，呈流化态干燥。
适合：易破损的颗粒食品喷雾干燥：将液体或浆质食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中干燥接触式干燥滚筒干燥：黏稠食品涂抹或喷洒在加热滚筒表面干燥，引起制品色泽或风味变化，适用于黏稠食品真空干燥：温度低适用于易氧化、热敏性食品，结构疏松、易复水升华干燥：特点：温度低、多孔形7、升华干燥法概念及原理：概念：升华干燥法也称冷冻干燥法或真空干燥法，它是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式去除去水分的干燥法。
食品工艺学 复习资料——参考资料资料文档
食品加工保藏原理与方法1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。
2.栅栏因子：凡能抑制或者杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。
3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。
4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成份；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成份可利用率和可消化性；5.热处理缺点：食品中营养成份流失；品质和特性产生不良变化；耗能大6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子彻底杀灭；商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或者蒸气加热处理的方式；抑制酶7.P36 表2-4 P37 表2-58.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成份等的热处理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。
10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。
（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。
12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（普通为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。
食品工艺学复习资料
第一章食品的热加工2、热处理的作用效果：1、正面：1）杀死微生物；2）钝化酶；3）破坏食品中有害因子；4）改变食品品质与特性;5）提高食品营养成分可利用率、可消化性等；2、负面：1）热敏性成分损失；2）品质和特性产生不良变化如色泽、口感；3）消耗能量较大3、食品热处理的类型和特点：（1）烹饪正面作用: 1）杀死微生物（部分）；2）破坏酶；3）改善食品色、香、味和质感；4)提高可消化性；5)不良成分（如毒素）失活；6)提高耐贮性；（二）热烫（1）目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失；（2）用途：蔬菜和某些水果，如蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
（3）蔬菜和水果热烫的正面作用:1）破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方法之一2）杀菌和洗涤作用，可减少表面微生物数量3）可排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用4）软化食品组织，方便食品往容器中装填5）起到预热作用，利于装罐后缩短杀菌升温的时间。
（4）影响热烫时间的因素：1）果蔬的类型2）热烫温度3）食品的体积大小4）处理方法：蒸汽热烫、热水热烫（三）热挤压（1）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具时被挤出的过程。
（2）热挤压：高温短时热处理，它可减少食品中微生物数量和钝化酶；（3）热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。
（四）热杀菌（1）灭菌：所有微生物（包括耐热性芽孢）完全破坏（2）巴氏杀菌：酶失活，破坏热敏性微生物和致病菌（3）商业灭菌：杀死所有致病性微生物、产毒素微生物和可能在通常储存条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏，杀菌后食品符合货架期要求。
第二节食品热加工的原理1、高温对微生物的致死机制：在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。
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《食品工艺学》复习题1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则D=t)6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT曲线。
以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。
13.F0值：单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅1.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。
（2）罐内食品成分：①pH：微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。
②脂肪：能增强微生物的耐热性。
③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。
④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。
⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。
⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。
（3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。
②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。
2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色；方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO2处理。
对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温ZTtF1.121lg10???．1干燥贮存。
答：4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？答：（1）热烫的目的：a破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；b软化组织,脱去水分,保持开罐时固形物含量稳定；c杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用；d排去原料组织中的空气。
（2）热烫方法：a热水处理:100℃或100℃以下,设备简单,物料受热均匀,但可溶性物质的流失量较大;b蒸汽处理:100℃左右,可溶性物质流失少;c热风热烫:美国1972年开始用于生产。
优点:①基本上物废水,大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分,提高了热烫质量。
d微波热烫: 无废水、内外受热一致,快速。
（3）影响因素：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法5. 微生物耐热性的表示①热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度；②热力致死时间曲线（又称热力致死温时曲线，或TDT曲线）：以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律；③Z值：当lg(t1/t2)=1 时，Z=T2-T1，为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃（Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强）；④F0值：单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间)1.121(lg10ZTtF???；⑤热力致死速率曲线：以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化；⑥D值：令b = a 10-1，则 D = t，表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需2要的时间，D值越大，表示微生物的耐热性越强；⑦F0=nD 6. 杀菌公式杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。
杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
完整的杀菌公式为：pTttt321??杀菌公式的含义：t1--升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。
t2 --恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。
t3 --冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。
T --规定的杀菌锅温度。
P --反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。
(杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。
一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。
所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：Ttt21?7. 罐头排气的目的？答：排气目的：①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
但真空度也不能太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。
②防止好氧性微生物生长繁殖。
③减轻罐内壁的氧化腐蚀。
④防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
⑤有助于“打检”鉴别罐头真空度。
8.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败9.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。
答：工艺路线：原料验收--分选----摘把去皮---切半去子巢---修整----洗涤----抽空处理----热烫----冷却---分选灌装---排气密封---杀菌冷却----检验---包装---成品操作要点：糖水的配制、去皮与护色热烫:热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验。
10. 罐藏工艺(要求)答：食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。
①装罐要迅速；②食品质量要求一致；③保证一定的重量；④必须保持适当的顶隙；⑤重视清洁卫生。
11. 水分活度对食品的影响。
答：水分活度对微生物的影响：大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌3在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
（低水分活度微生物生长受抑制。
水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速）水分活度对酶的影响：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
计算题：热力致死时间曲线（TDT）：1.设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k，则：lgb –lg a = k ( t –0 ) t = - 1/k ( lg a –lg b) 令–1/k = D，则：t = D(lg a－lg b) 在某杀菌条件下，在121.1℃用1 min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、10 min处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10℃。
解：已知：T1=110℃，t1=10 min，T2=121.1℃，t2=1 min，Z=10℃。
利用TDT曲线方程，将110℃、10 min转化成121.1℃下的时间t2' ，则t2' = 0.78 min ＜t2说明未能全部杀灭细菌。
那么在110℃下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得t1' = 12.88 min2.某产品净重454 g，含有D121.1℃=0.6 min、Z=10℃的芽孢12只/g；若杀菌温度为110℃，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。
求：（1）理论上需要多少杀菌时间？（2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少？解：（1）F0=D（lg a –lg b）=0.6×(lg 5448 –lg 0.001)=4.042 min F110=F0 lg-1[(121.1 –110)/10]=52.1 min （2）∵F0=0.6×(lg a –lg 0.01)=4.042 min ∴lg a = lg0.01 + 4.042/0.6a = 54480，即芽孢含量为120个/g。
此时，F0=D(lg a –lg b)=0.6×(lg 54480 –lg 0.001)=4.642 min F110=4.642 lg-1[(121.1 –110)/10]=59.8 min1. 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4. 干制：利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线：就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。
6. 干燥速率曲线：就是干制过程中任何时间的干燥速率（dtdw绝）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即＝f（W绝）。
在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的pTttt321??ZTTtt1221lg??ZTTtt12121lg???．4相应的干燥速率。