家庭烹饪基础知识有哪些
烹饪基础理论知识精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版烹饪基础理论知识（一）烹调调料解词：1、烹：就是火的运用，将原料加热至熟的过程。
2、调：就是盐的运用，将原料烹调中调味过程。
3、烹调：是指制作加工菜肴的全过程。
4、烹饪：是指制作食品工艺全过程。
烹调和烹饪之区别：烹调烹饪的重要部分。
烹调：1、原料知识。
2、刀法、刀工、勺功技术。
3、原料初步、热处理（焯水、走红、挂浆、炸滑）。
4、上浆与挂糊。
5、调味。
6、火候、汁芡。
7、烹调方法。
8、营养。
9、软炸糊调法：蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。
一、调味（菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准）。
二、作用、增色、增味、增营养。
三、常见调料：醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。
调味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。
四、其他调料：蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油（十三香）、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。
五、单一的味型：香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。
鲜味：与咸味结合效果好，鲜不能与碱、海鲜不能放味精。
唯有蒸鱼可以放点味精。
酸味：杀菌、消毒、开胃、能产生香气。
六、炝的方法：主要调料：花椒油、盐、味精炝是（凉菜）口味是：鲜、咸、麻香。
拌菜口味多样化、炝口味单一。
七、红油味型：（凉菜）四川特点：咸鲜、微甜、香辣主要调料：盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主，有个别情况放少许鲜味生抽酱油。
红辣椒油制作：材料：色拉油一斤、红辣椒面（细）3两、番茄酱2匙、盐少许制作：辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿，开火上锅放入油，凉油下锅放入以上材料，中小火慢炸，制作过程需要5-10分钟，最后出锅滴几滴香油。
花椒油制作：材料：色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作：花椒粒洗净控净水分，放油下入花椒、葱段、姜片，中小火慢炸5-10分钟，油中无水、花椒变浅黄关火。
烹饪入门基础知识
烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
做菜入门基础知识
做菜入门基础知识做菜入门基础知识做菜作为一种基本生活技能，对于独自生活或照顾家庭而言，是非常重要的技能之一。
学习做菜不仅可以保证我们的饮食品质和卫生，还可以提供一种享受的方式。
下面，本文将为大家介绍一些做菜的入门基础知识。
一、熟悉厨房工具和用品在准备做菜之前，首先需要熟悉和了解我们所使用的厨房工具和用品。
常见的厨房工具包括刀具、砧板、锅具、炉灶、煎锅和碗具等。
对于刀具来说，我们需要了解各种不同的刀型和它们的用途，如水果刀、菜刀、剁刀和削皮刀等。
熟悉这些工具和用品，可以帮助我们更加高效和安全地进行烹饪。
二、学习基本的切菜技巧切菜是做菜的基本步骤之一。
掌握基本的切菜技巧，可以使我们在烹饪过程中更加顺利和快速。
常见的切菜技巧包括切丁、切片、切丝、切段和切碎等。
在切菜之前，我们需要选择合适的刀具，并保持刀具的锋利。
切菜时需要注意手指的安全，保持手指的自然弯曲并将食材固定在砧板上，以避免因刀具滑动而造成伤害。
三、了解调味品和配料的搭配调味品和配料的搭配是做菜的关键之一。
不同的调味品和配料可以给菜肴提供不同的味道和口感。
常见的调味品包括盐、胡椒粉、酱油、醋、酱料和香料等。
在使用调味品时，需要根据菜肴的口味搭配合适的比例，避免使用过多或过少。
此外，还需要了解不同的调味品和配料的使用方法和调配技巧，以获得更好的烹饪效果。
四、掌握基本的烹饪技巧烹饪技巧是做菜的核心内容之一。
掌握基本的烹饪技巧，可以让我们在烹饪过程中更加灵活和自如。
常见的烹饪技巧包括炒、煮、煎、炸、炖和蒸等。
在烹饪时，需要将烹饪技巧与食材的特性和口感进行结合，以达到最佳的烹饪效果。
此外，需要注意火候的掌握和调整，避免食材过熟或未熟。
五、保持厨房的整洁和卫生保持厨房的整洁和卫生是做菜的基本原则之一。
在做菜之前，需要确保工作台、刀具和砧板等厨房用具是干净的，并及时清洗和消毒。
在烹饪过程中，需要妥善保管食材和剩余的食物，避免食物受到污染。
此外，还需要定期清洁厨房和厨具，保持良好的卫生习惯。
烹饪基础知识
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
家常菜的基础烹饪知识
家常菜的基础烹饪知识对于许多人来说，家常菜是温暖的味道，是家的象征。
掌握一些基础的烹饪知识，不仅能让我们轻松做出美味的菜肴，还能增添生活的乐趣。
接下来，就和大家分享一些家常菜的基础烹饪知识。
一、食材的选择与处理食材是烹饪的基础，选对食材并且处理得当，菜肴就成功了一半。
新鲜是首要原则。
购买蔬菜时，要挑选色泽鲜艳、叶片完整、无腐烂斑点的；肉类应选择色泽红润、有弹性、无异味的；鱼类要眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鳞片完整。
食材的处理也有讲究。
蔬菜要先洗净，去除根部、老叶和坏的部分。
对于需要削皮的蔬菜，如土豆、胡萝卜，削皮时要注意厚度适中，避免浪费。
肉类在烹饪前需要进行焯水，以去除血水和杂质。
鱼类要去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后用盐和料酒腌制片刻，可以去腥增鲜。
二、刀具与切配技巧一把锋利的好刀能让切配工作事半功倍。
常见的刀具包括菜刀、水果刀、斩骨刀等，根据不同的食材选择合适的刀具。
切配的形状和大小也会影响烹饪效果和口感。
比如，炒土豆丝要切成均匀的细丝，这样才能快速炒熟且口感爽脆；炖肉时则可以切成大块，以保持肉质的鲜嫩多汁。
切菜时要注意安全，手指弯曲，用指关节抵住刀面，避免受伤。
同时，要掌握好切菜的节奏和力度，使切出的食材整齐美观。
三、调味料的运用调味料是赋予菜肴味道的关键。
常见的调味料有盐、糖、酱油、醋、料酒、鸡精、味精等。
盐是百味之首，适量的盐能突出食材的本味。
一般来说，炒菜时在出锅前放盐，以免盐过早渗透导致食材出水；炖汤时可以在一开始就放盐，让食材更好地入味。
糖可以提鲜，但用量要适度，以免菜肴过于甜腻。
酱油分为生抽和老抽，生抽颜色较浅，味道鲜美，用于调味；老抽颜色较深，用于上色。
醋能增加酸味，开胃解腻。
料酒可以去腥，常用于肉类和海鲜的烹饪。
鸡精和味精能提升鲜味，但也要适量使用。
四、火候的掌握火候是烹饪中的重要环节，不同的火候适用于不同的菜肴。
大火适合爆炒、快速煮熟食物，如炒青菜、煮面条等，可以保持食材的鲜嫩和口感。
家庭厨房必备知识
家庭厨房必备知识
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一、厨具
1、汤锅：汤锅用来煮汤、煮粥、煮饭、熬煮调料，以及其它任何煮熟的食物。
2、锅子：灶台上最常用的锅子，用来炒菜、煎、烧、炖、水煮、蒸、炸等食物。
3、碗：用来装汤、粥、饭、汤剩等液态食物。
4、煮锅：用来煮菜，也可以在里面加水快速煮蛋，蒸食物。
5、筷子：筷子是家庭中常用的厨具，可以用来吃拌饭、炒菜、下饭等需要拿起来吃的食物。
二、烹饪原料
1、肉类：肉类是烹饪当中最常用的原料，牛肉、猪肉、鸡肉等，都可以充分发挥自己的特点并制作出各式各样的美食。
2、蔬菜：蔬菜食材是烹饪中最丰富的，有芦笋、洋葱、芹菜、胡萝卜、茄子、番茄等等，什么搭配都可以拿出很多美味的佳肴。
3、食用油：不同的食用油，有不同的烹饪效果，烹饪时，应选择合适的食用油。
4、调味料：调料是烹饪当中最重要的，比如盐、酱油、醋等，可以炒出美味的菜肴。
5、米：米是大多数人每天都要吃的，可以煮饭、煮粥、做点心，都需要用到面粉。
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识包括以下几个方面：
1.刀工技巧：刀工是学做饭的基本技能之一，需要掌握不同的切法
和刀法，如切丁、切丝、切片、切块等。
直切、推切、拉切、锯切等不同的刀法可以根据食材的硬度和韧性来选择使用。
切蔬菜时，应该先去掉坚硬的茎和皮，再按照需要切成不同的大小和形状。
2.火候掌握：火候是烹饪菜肴的关键因素之一，需要了解不同的火
候对菜肴的影响，以及如何掌握不同的火候。
不同的烹饪方法需要不同的火候，如炒菜时需要高温，烤肉需要中温，煮汤需要慢火等等。
掌握好火候可以让菜肴更加美味。
3.食材识别：选择新鲜的、高质量的食材对烹饪结果非常重要。
需
要了解各种食材的特性，如新鲜度、口感、营养价值等，以及如何选择和储存。
不同的食材需要不同的储存方法和时间，如肉类需要放在冰箱的冷冻室，蔬菜需要放在冰箱的冷藏室等等。
4.调味技巧：调味是烹饪菜肴的重要步骤之一，需要了解各种调味
料的特性，以及如何搭配和使用，以达到去腥、提鲜、增香等效果。
不同的菜肴需要不同的调味料，可以根据口味和菜系进行选择。
5.烹饪方法：烹饪方法有很多种，如炒、烤、煮、蒸、炖等。
每种
方法都有不同的特点和应用场景，需要了解各种烹饪方法的特点和操作要点，以便选择合适的烹饪方法，制作出美味的菜肴。
6.安全卫生：厨房安全和卫生非常重要，需要了解安全使用刀具、
电器等，以及保持厨房清洁卫生等知识。
在做饭前需要洗手，切菜时需要注意安全，烹饪后需要清洗锅具和灶具等等。
以上是学做饭的基本常识的描述，需要不断学习和实践，不断积累经验和提高技能水平，才能做出美味的菜肴。
烹调基础知识
烹调基础知识烹调是一门艺术，对于想要成为一名出色的厨师或是想在家中烹饪美食的人来说，掌握一些烹调基础知识是必不可少的。
这些基础知识包括食材的选择与储存、刀工技巧、调味品的搭配以及烹饪方法等等。
在本文中，我们将介绍一些与烹调相关的基础知识，帮助大家更好地理解和掌握烹调的技巧。
一、食材的选择与储存食材是烹调的基础，选择新鲜、优质的食材对于一道美味的菜肴来说至关重要。
在选择蔬菜时，应该注意外观、气味和质地，避免选择有损伤或腐烂的蔬菜。
对于肉类来说，新鲜度和储存条件尤为重要，应该选择红肉鲜亮、鱼肉有弹性的肉类。
同时，在储存食材时要注意避免交叉污染，将不同种类的食材分开储存，避免食物变质。
二、刀工技巧烹调中的刀工技巧是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和美观。
掌握一些基本的刀工技巧，如切丝、切块、切片等，可以使食材更好地被烹调出来。
同时，要注意保持刀具的锋利度，这样可以更轻松地进行切割，同时也能确保切割出的食材更加整齐。
三、调味品的搭配调味品的搭配是烹调中的一门重要课程。
在烹调过程中，合理地搭配不同的调味品可以给菜肴增添丰富的味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋等。
在使用调味品时，要注意适量，以免过咸或过甜。
此外，还可以根据个人口味的喜好进行创新和调整，使菜肴更符合自己的口味。
四、烹饪方法烹饪方法是烹调中的关键环节，不同的烹饪方法会产生不同的效果。
常见的烹饪方法有炒、煮、烤、蒸、炸等。
在选择烹饪方法时，要根据不同的食材和菜肴的要求来决定。
例如，炒菜时要注意火候的掌握，保持高温和快速翻炒可以保持菜肴的色香味俱佳。
而煮菜时则需要掌握火候和时间的控制，使食材煮熟且保持鲜嫩。
五、常见的烹调技巧除了以上的基础知识外，还有一些常见的烹调技巧可以提升菜肴的口感和美观。
例如，火候的掌握是非常重要的，不同的食材和菜肴需要不同的火候。
另外，炒菜时的翻炒技巧、煮菜时的搅拌技巧以及烤菜时的翻转技巧都需要掌握。
此外，还可以尝试一些创新的烹调技巧，如炒锅翻抛、刀剁技巧等，使菜肴更具特色。
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家庭烹饪基础知识有哪些
想学习一下煮饭，做一个出得了厅堂，进得了厨房的女人，就上网找了一下烹饪基础知识的资料，原来做饭是一件很有学问的事情。
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一、烹饪基本概念
1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3.烹调的基本功包括哪些？
烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。
都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。
前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。
7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？
一是凉菜类，二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
8. 烹调的作用是什么？
烹调作用一般可分以下几个方面：
（1）杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80 度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
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（2）使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
（3）促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
（4）调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料，色彩更艳。
还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
（5）调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。
通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。
这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
9. 什么是炒？炒有几种烹调方法？
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至 120 度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。
10. 炒菜的要求是什么？炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。
11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。
如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。
12. 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。
如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即 150 度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。
菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。
13. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。
如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。
14. 什么是水炒？举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。
烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。
15. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。
因初加热采用温油滑，故名滑炒。
如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。
基础的东西还真有学问，很专业的说，不过总算了解清楚了，算入门了吧。
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