餐饮企业厨房管理

我中 国近代文 明进化， 事事皆落 人后，惟 饮食一道 之进步， 至今尚为 文明各国 所不及。
中国发明之食物，固大盛于欧 美， 而中国烹调之精良，又非欧美 所可驾。
——孙中山《建国方略》
厨房产品内涵剖析
菜肴 是厨师长（组织）设计、
厨师制作的产品；列入菜单经营 便是饭店的化身和特使。
菜肴
菜肴与就餐客人的感官印象关系
——长度13.3~14.6厘米 ——直径4~5厘米 ——颜色鲜亮
——最多3个
颗粒杂色
生产阶段
阶段标准控制
*原料加工切割规格 *原料腌制上浆规格
*菜肴配份规格
服务销售阶段
阶段标准控制
菜肴佐料、用品配带表
菜 名 调料 用品 备 注
白灼基围虾 虾 汁 洗手盅 每客一份 五彩蛇羹 ••••••
••••••
麦当劳软冰激凌
0
麦当劳鸡块
最大10 分钟
汉堡包
10 分钟
麦当劳炸薯条
最大 7 分钟
炸鱼三h明ttp治://www.cnshu.cn大量资料 天天更新 10 分钟
厨房产 品质量
内涵
声
声是菜之语
*响则能闻
温 厨房产品质量内涵
温是菜之脉
*热菜上桌烫且持续 *冷菜上桌凉而不冰
厨房产品温度
餐厅温度20 ~ 24 ℃
提炼菜品精华 立体系统打造 定型定性生产 建立实用规范
我相信，一个中药， 一个中国菜，这将是 中国对世界的两大贡 献。
——毛泽东
冷菜 热菜 热汤 热饭 砂锅/煲仔 西瓜
15 ℃ 70 ℃ 80 ℃ 65 ℃ 100 ℃
8℃
冷菜间温度≤ 22 ℃
厨 房 产 品 质 量 内 涵
养
养 是菜之本
Restaurant ?
体力恢复汤 •馆
洁 厨房产品质量内涵
洁 是菜之基
餐饮、食品 ——良心品质
洗手 程序
——餐 饮业和 集体用 餐配送 单位卫
烹调管理
订餐台 宴会部
*型美意深 *呼之即出
炉灶 上杂
*确定口味 *决定速度 *呼之即出 *型美意深
百度文库管理
菜单管理 管理
点心
冷菜 配份管理
大厨 宴会部
采购 仓储
烧卤 酱拌
案板
水台
*形成成本 *影响烹调
蒸煮 煎炸
加工管理
初加工
深加工 *规格风格 *成率卫生
原料管理
饭店菜品结构分析与 看家招牌菜品打造
饭店菜肴 四类 组成
厨房产品质量系统控制
厨房产品质量控 制
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质量控制 ——
是从原料选择开 始，对厨房生产 相关全过程进行 管理，及时消除 一切不合标准的 状况。
原料阶段
阶段标准控制
肯德基香甜粟米 原料 玉米采购规格标准：
大厨
采购
备餐管理
服务管理
阶段回收
C0剖析厨房运转流程 把握管理控制要点
宴会部
馈 *信息集散
反
餐务
宴会部
*决定营利水平 *体现餐饮风格
餐厅
仓储
*波及成本 *制约质量
佐料
财务
*成本出水 *信息回笼
酒吧
*积极销售 *互动服务
划单
*完善出品 *有序适时
C0剖析厨房运转流程 把握管理控制要点
备餐管理
客情管理
精益求精 顾客 盈门
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*传统菜扬弃做
——鉴赏古典精华
*创新菜致力做
——领略流行时尚
*看家菜打造做
——品位一方真谛
*时行菜平稳做
——饱览菜艺群芳
厨房产品 款款用心
看家菜、招牌菜
是一饭店特有的菜 或比其他饭店做得更好、更有名声、更富影响的菜 是当地以此为标准、具有话语权的菜肴 是该饭店点击率高、销售面广、主要的营利菜肴
色 形 器 洁 香 味 质地 养 温
声
外观 视觉
嗅觉 风味 味觉
触觉 气氛 听觉
厨房产 品质量
内涵
色
色是菜之肤
*色彩追求自然 *色泽追求靓丽
香是菜之气
*叫起即烹 *成肴快上 *传菜加盖
香 厨房产品质量内涵
厨房产 味是菜之魂
品质量
内涵
调料纯真
味
单一风味烹制 强化原味
*忌乱配 *忌乱撒 *饰求简
致：备餐间
提供售卖
验品 保管 制造作业
搬入店铺
配送中心
经麦当劳检查，质量合格
选择原材料供给商
经理质量检查 视觉/触觉/嗅觉
厨房产品质量控制要点
*质量管理要从原料抓起
*分阶段制定相关作业标准
*培训、确认规格标准 *逆序检查、认可前行
麦当劳质量检查管理
厨房运转节点完整管理
原料管理
菜单管理
客情管理
订餐台
厨房 管理
马开良主讲
餐饮制胜，菜肴为本
消费者对餐饮经营企业的出品质量一直寄于厚望， 对质量时有波动的餐饮管理早就失去信心。厨房产品 是厨师长、厨师将技术和艺术结合设计制作的产物; 厨房产品质量管理是厨房以及餐饮管理的核心部分之 一。厨房产品质量管理，由分析厨房产品质量构成着 手，通过对质量构成要素的详尽剖析，并在对社会流 行质量控制方法分析的基础上，介绍并推荐切实可行 的厨房产品质量控制方法，为餐饮企业提升厨房产品 品质，提供成功指导和操作性很强的帮助。
生规范
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的 指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的 应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机 弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以 纸巾包裹水龙头关闭）。
厨房产 形 是 菜 之 姿
品质量 内涵
形
器是菜之衣
*器重搭配 *器忌单调
器 厨房产品质量内涵
厨房产 品质量
内涵
质地
*涨发妥当 *火候到位 *力求新鲜
质地 是菜之骨
麦当劳 主要商品的有效尝味时间
商
品
名
有效尝味时间
香肠鸡蛋饼
早
香肠饼
香肠早餐
烤饼
最大10分钟
薯条
餐
炸鱼三明治
麦当劳鸡蛋饼
牛奶黄油炒鸡蛋饼