餐饮企业厨房管理
餐饮厨房管理制度标准
餐饮厨房管理制度标准一、概述为了保障食品安全，规范餐饮厨房管理，减少食品安全问题的发生，制定本标准，旨在规定餐饮厨房的管理制度。
二、餐饮厨房的分类餐饮厨房按照其使用性质和食品制作种类的不同，分为以下四种：1.食堂餐饮厨房：集中供应单位或居民区内的饮食服务场所。
2.活动餐饮厨房：一次性、临时性提供餐饮服务的场所，如移动式餐车、节庆或文化活动的餐饮服务。
3.酒店饭店餐饮厨房：位于酒店、宾馆、饭店内的餐饮服务场所。
4.台式餐厅餐饮厨房：餐厅和小吃店等单独菜品制作场所。
三、餐饮厨房的管理制度1. 厨房环境和设施维护1.厨房应保持干燥、通风、卫生和明亮，每天应进行清洁和消毒，定期检查和维修。
2.厨房设施包括水、电、气等设备，应按照规定进行安装，使用前应进行检查，使用后应进行清理和维护。
3.厨房应装备灭火器材和应急处理设施，并定期进行检查和维护，确保设备完好有效。
2. 食品进货和存储1.进货时要选择正规渠道，检查产品的包装、生产日期和保质期。
2.进货时应保证食品原料符合国家有关食品卫生标准。
3.存储时应分区分层存放，按照食品保质期、类别、温度进行存储，防止交叉污染。
3. 食品制作和加工1.严格执行食品卫生法律法规，遵守餐厨垃圾处理法规，防止造成环境污染。
2.食品制作和加工环节应采用无菌、无毒的菜板和工具，定期检查和清洗。
3.食品应按照安全、卫生、营养、美观的标准进行制作加工。
4. 食品销售和服务1.餐饮服务过程中要保持安全、卫生、文明、优质的服务水平。
2.餐具、台布、餐巾等用具应有个人专用、多种颜色和定期清洗换洗等措施，以保证不交叉污染。
3.确保食品加工后一定要经过严格的检查符合标准后再销售出去。
四、餐饮厨房管理制度的维护1.餐饮厨房应定期组织人员进行培训，增强员工的食品安全、卫生和服务素质。
2.定期对餐饮厨房进行严格的检查，发现问题及时处理。
3.餐饮厨房应建立、完善和执行内部管理制度，并不断完善和更新制度。
餐饮行业厨房烹饪管理措施
餐饮行业厨房烹饪管理措施菜谱制定和标准化：1、我公司建立菜谱制定的流程和标准，包括菜品选取、配料比例、烹饪方法等，确保菜品的质量和口味稳定。
2、考虑食品安全因素，如食材选择、加工方式、烹饪温度和时间等，确保烹饪过程安全可控。
烹饪操作规范：1、制定烹饪操作规范，明确每道菜品的工艺流程、加工方法和烹饪时间，确保烹饪过程的一致性和食品安全性。
2、强调操作人员的个人卫生要求，如洗手、佩戴工作帽、穿戴工作服等，以防止交叉污染。
烹饪设备的维护和清洁：1、定期对烹饪设备进行检查和维护，确保设备的正常运行和卫生安全。
2、制定设备清洁计划，包括清洗剂的选择、清洗频率和清洗方法，保证烹饪设备的清洁卫生。
烹饪熟化处理：1、根据食材的不同特性和食品安全要求，采取适当的熟化处理方法，如蔬菜的焯水、肉类的煮熟、海鲜的蒸煮等。
2、确保熟化处理的时间和温度控制在安全范围内，避免食材生熟不均或熟化不彻底的问题。
3、建立记录熟化处理过程的记录，包括时间、温度和处理人员等信息，以备查验和追溯。
食品烹饪过程的温度控制：1、对需要进行温度控制的食材和菜品，设定合适的温度要求，确保食材熟化和烹饪过程中的微生物控制。
2、使用温度计等工具对食材和菜品的温度进行监测和记录，确保烹饪过程中的温度控制。
烹饪油品的管理：1、对使用的食用油进行管理，包括储存、使用和更换。
2、定期检查食用油的质量和新鲜度，及时更换使用过度的食用油，避免油脂酸败或过度氧化。
烹饪工艺控制：1、严格按照标准的烹饪工艺进行操作，包括加热温度、加热时间、火候控制等。
2、注意不同食材和菜品的烹饪特性，采用适当的烹饪方法，确保菜品的口感和质量。
食品粗加工与切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
餐饮行业厨房的管理制度
餐饮行业厨房的管理制度餐饮行业厨房的管理制度范本（通用7篇）餐饮行业厨房的管理制度11、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
餐饮行业厨房的管理制度21、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
餐饮连锁企业中央厨房建设与管理方案
餐饮连锁企业厨房建设与管理方案第一章厨房概述 (2)1.1 厨房的定义与作用 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 作用 (3)1.2 厨房的发展趋势 (3)1.3 厨房在餐饮连锁企业中的应用 (3)第二章厨房建设规划 (4)2.1 建设目标与规模 (4)2.2 选址与布局 (4)2.3 设施设备配置 (4)第三章食品安全与质量管理 (5)3.1 食品安全管理体系 (5)3.2 原材料采购与检验 (5)3.3 生产过程质量控制 (6)第四章人力资源管理 (6)4.1 人员配置与培训 (6)4.2 员工福利与激励 (7)4.3 员工健康管理 (7)第五章生产流程与作业管理 (8)5.1 生产计划的制定与执行 (8)5.2 生产流程优化 (8)5.3 作业标准化与效率提升 (9)第六章仓储与物流管理 (9)6.1 原材料库存管理 (9)6.1.1 库存管理原则 (9)6.1.2 库存管理流程 (9)6.1.3 库存管理措施 (9)6.2 成品库存管理 (10)6.2.1 成品库存管理原则 (10)6.2.2 成品库存管理流程 (10)6.2.3 成品库存管理措施 (10)6.3 物流配送与调度 (10)6.3.1 物流配送原则 (10)6.3.2 物流配送流程 (10)6.3.3 物流配送调度措施 (11)第七章成本控制与效益分析 (11)7.1 成本核算与控制 (11)7.1.1 成本核算 (11)7.1.2 成本控制 (11)7.2 效益分析 (12)7.2.1 经济效益 (12)7.2.2 社会效益 (12)7.2.3 环境效益 (12)7.3 成本优化策略 (12)第八章卫生与环境保护 (12)8.1 卫生管理规范 (12)8.1.1 卫生制度 (12)8.1.2 食品原料管理 (13)8.1.3 加工过程管理 (13)8.1.4 食品包装与运输 (13)8.2 环境保护措施 (13)8.2.1 废水处理 (13)8.2.2 废气处理 (13)8.2.3 固废处理 (14)8.3 应急处理与预案 (14)8.3.1 应急预案制定 (14)8.3.2 应急处理措施 (14)第九章信息与技术支持 (14)9.1 信息管理系统建设 (14)9.1.1 系统架构设计 (14)9.1.2 系统功能实现 (15)9.2 生产自动化与智能化 (15)9.2.1 自动化生产线建设 (15)9.2.2 智能化控制系统 (15)9.3 技术创新与升级 (16)9.3.1 技术研发投入 (16)9.3.2 技术培训与交流 (16)第十章厨房与连锁门店协同 (16)10.1 门店需求预测与调度 (16)10.1.1 建立需求预测模型 (16)10.1.2 实施动态调度策略 (16)10.1.3 强化信息沟通 (17)10.2 门店满意度提升 (17)10.2.1 优化配送服务 (17)10.2.2 提升产品质量 (17)10.2.3 增强售后服务 (17)10.3 连锁门店与厨房的互动与发展 (17)10.3.1 加强产品创新与研发 (17)10.3.2 实施标准化管理 (17)10.3.3 促进资源共享 (17)10.3.4 深化战略合作 (17)第一章厨房概述1.1 厨房的定义与作用1.1.1 定义厨房，又称集中式厨房、配送中心，是指餐饮企业为提高生产效率、降低成本、保证食品安全，集中进行食材采购、加工、配送的现代化厨房。
餐饮业厨房卫生管理规范
餐饮业厨房卫生管理规范第一章厨房卫生管理概述 (2)1.1 厨房卫生管理的重要性 (3)1.1.1 保障消费者健康 (3)1.1.2 提升餐饮企业竞争力 (3)1.1.3 促进餐饮业可持续发展 (3)1.1.4 预防为主，综合治理 (3)1.1.5 制度先行，规范操作 (3)1.1.6 责任明确，层层落实 (3)1.1.7 培训教育，提高素质 (3)1.1.8 持续改进，不断完善 (3)第二章厨房设施与设备卫生 (3)1.1.9 厨房布局卫生要求 (4)1.1.10 厨房地面卫生要求 (4)1.1.11 厨房墙壁卫生要求 (4)1.1.12 厨房天花板卫生要求 (4)1.1.13 厨房排水卫生要求 (4)1.1.14 烹饪设备卫生要求 (4)1.1.15 冷藏设备卫生要求 (4)1.1.16 清洗设备卫生要求 (5)1.1.17 消毒设备卫生要求 (5)1.1.18 其他设备卫生要求 (5)第三章食品原材料采购与储存卫生 (5)1.1.19 采购原则 (5)1.1.20 采购流程 (5)1.1.21 采购卫生要求 (6)1.1.22 储存设施 (6)1.1.23 储存要求 (6)1.1.24 储存卫生要求 (6)第四章食品加工过程卫生 (6)1.1.25 原料处理 (7)1.1.26 加工过程 (7)1.1.27 食品成品处理 (7)1.1.28 食品原料防护 (7)1.1.29 食品加工防护 (7)1.1.30 食品成品防护 (8)1.1.31 食品卫生监测 (8)第五章餐具清洗与消毒卫生 (8)1.1.32 餐具清洗的基本原则 (8)1.1.33 餐具清洗的具体要求 (8)1.1.34 餐具消毒的基本原则 (9)1.1.35 餐具消毒的具体要求 (9)第六章厨房环境与个人卫生 (10)1.1.36 厨房环境清洁卫生要求 (10)1.1.37 厨房环境清洁卫生操作规范 (10)1.1.38 厨房环境清洁卫生检查与监督 (10)1.1.39 厨房工作人员个人卫生要求 (10)1.1.40 厨房工作人员个人卫生操作规范 (10)1.1.41 厨房工作人员个人卫生检查与监督 (11)第七章食品安全与质量控制 (11)1.1.42 监管体制 (11)1.1.43 监管内容 (11)1.1.44 监管措施 (11)1.1.45 原料质量控制 (12)1.1.46 加工过程质量控制 (12)1.1.47 储存质量控制 (12)1.1.48 餐具清洗消毒质量控制 (12)1.1.49 食品添加剂使用质量控制 (12)1.1.50 从业人员健康管理 (13)第八章食品卫生处理 (13)1.1.51 加强食品安全意识 (13)1.1.52 完善食品安全管理制度 (13)1.1.53 严格食品采购和储存管理 (13)1.1.54 加强食品加工过程管理 (13)1.1.55 报告 (13)1.1.56 现场调查与处理 (14)1.1.57 处理与整改 (14)1.1.58 总结与预防 (14)第九章厨房卫生管理培训与监督 (14)1.1.59 培训目的 (14)1.1.60 培训内容 (14)1.1.61 培训方式 (14)1.1.62 监督目的 (15)1.1.63 监督内容 (15)1.1.64 监督方法 (15)1.1.65 监督责任 (15)第十章厨房卫生管理法规与标准 (15)1.1.66 相关法律法规概述 (16)1.1.67 厨房卫生管理法规的主要内容 (16)1.1.68 厨房卫生管理的基本要求 (16)1.1.69 厨房卫生管理具体标准 (16)第一章厨房卫生管理概述厨房卫生管理是餐饮业质量保障的关键环节，关乎消费者的健康和餐饮企业的声誉。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
餐饮厨房卫生安全管理制度
一、制度总则为保障消费者饮食安全，预防食物中毒事件的发生，确保餐饮厨房环境卫生，特制定本制度。
二、责任与义务1. 餐饮厨房负责人为厨房卫生安全第一责任人，对厨房卫生安全全面负责。
2. 厨房全体员工应严格遵守本制度，自觉维护厨房卫生安全。
3. 食品采购、加工、储存、销售等环节应严格按照国家食品安全法律法规执行。
三、厨房卫生管理1. 厨房环境（1）厨房内外环境整洁，无积水、油污、垃圾等杂物。
（2）地面、墙面、天花板的裂缝、孔洞应及时修补，防止蟑螂、老鼠等害虫滋生。
（3）厨房门窗、通风设施应完好，确保空气流通。
2. 厨房设备（1）厨房设备应保持清洁、完好，定期进行消毒。
（2）设备摆放整齐，便于操作和清洁。
（3）废弃物品应及时清理，不得堆放在厨房内。
3. 厨房用品（1）厨房用品应保持清洁、完好，定期进行消毒。
（2）生熟食品用具分开使用，避免交叉污染。
（3）菜墩、砧板等物品使用后应清洗干净，立式存放。
4. 食品加工（1）原料采购应符合国家食品安全标准，禁止使用有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁等食品。
（2）食品加工过程中，应保持食品清洁，避免污染。
（3）食品加工后应及时储存，防止变质。
四、食品储存与销售1. 食品储存（1）食品储存环境应清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
（2）食品应按照类别、生产日期等进行分类存放。
（3）易腐食品应冷藏或冷冻储存，防止变质。
2. 食品销售（1）食品销售前应检查其质量，确保符合国家食品安全标准。
（2）食品销售过程中，应保持食品清洁，避免污染。
（3）食品销售后，应及时清理现场，保持环境卫生。
五、从业人员健康管理1. 食品从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
2. 患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品卫生的从业人员，应立即调离相关岗位。
3. 食品从业人员应遵守个人卫生规范，保持手部清洁。
六、奖惩措施1. 对严格遵守本制度、积极维护厨房卫生安全的员工，给予表彰和奖励。
5d厨房管理规范
5d厨房管理规范厨房是一个餐饮企业的心脏所在，也是食品安全的重要环节。
为了确保食品的品质和顾客的健康，实施厨房管理规范至关重要。
下面将介绍5D厨房管理规范，帮助餐饮企业提升运营效率和服务质量。
1. 设计规范厨房的设计直接影响到工作效率和食品安全。
以下是一些厨房设计的规范建议：- 厨房布局合理，明确划分不同功能区域，如炒菜区、煮饭区、切菜区等。
- 合理安排设备和工作台的位置，使操作流程顺畅。
- 安装合适的通风设备和排气系统，确保空气流通和烟雾排除。
- 使用抗菌材料装修，保持环境卫生。
- 配备灭火设备和紧急疏散通道，确保员工和顾客的安全。
2. 员工管理厨房员工是厨房的核心，在餐饮业中发挥着至关重要的作用。
以下是一些建议，以确保员工的高效管理和良好工作环境：- 招聘合适的人员，具备相关的技能和经验，并进行培训。
- 建立明确的工作责任和岗位职责，确保工作流程的顺畅。
- 定期进行员工考核和绩效评估，以激励员工和提高工作效率。
- 建立良好的团队合作氛围，鼓励员工之间的沟通和协作。
3. 食材采购选择高质量的食材是确保食品质量和安全的基础。
以下是一些采购食材的规范建议：- 与可靠的供应商合作，确保食材新鲜、安全。
- 定期检查供应商的食品安全证书和检测报告。
- 严格执行食材验收标准，拒收质量不合格的食材。
- 妥善存储食材，避免交叉污染和食材变质。
4. 清洁和卫生保持良好的清洁和卫生是防止食物污染和食品安全问题的关键。
以下是一些清洁和卫生的规范建议：- 建立清洁和消毒的标准程序，包括频率和方法。
- 每天清洁和消毒工作台、炉灶、油烟机等设备。
- 定期清洁和消毒储存食材的地方，如冰箱和储物柜。
- 培训员工正确的清洁和卫生操作，包括洗手和穿戴卫生手套。
5. 监控与记录监控和记录是管理厨房运营的重要手段。
以下是一些监控和记录的规范建议：- 定期检查设备的运行状况，如冷藏室和油烟机。
- 温度监控，包括食材的储存温度和烹饪温度。
餐饮业厨房卫生管理规范
餐饮业厨房卫生管理规范在餐饮行业中，厨房卫生是至关重要的一环。
一个整洁、卫生的厨房不仅能够保障食品安全，还能提升顾客的满意度，为餐厅树立良好的口碑。
为了确保厨房卫生达到标准，以下是一套详细的餐饮业厨房卫生管理规范。
一、厨房环境清洁1、地面卫生厨房地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污和食物残渣。
每天营业结束后，要用清洁剂和热水进行彻底清洁，并定期消毒。
地面上的排水沟要保持畅通，防止堵塞和异味产生。
2、墙壁和天花板厨房的墙壁和天花板应定期清洁，去除油污、灰尘和蜘蛛网。
对于有瓷砖的墙面，要检查瓷砖是否有脱落或裂缝，及时修补。
天花板上的灯具和通风口也要定期清理，防止积尘和滋生细菌。
3、门窗厨房的门窗要保持清洁，玻璃要明亮无污渍。
门框和窗框要定期擦拭，防止灰尘和油污堆积。
门的密封条要完好无损，以防止害虫和灰尘进入厨房。
二、设备和工具清洁1、炉灶和烤箱炉灶和烤箱在使用后要立即清理，去除表面的油污和食物残渣。
定期对炉灶的燃烧器和烤箱的内部进行深度清洁，以确保其正常运行和卫生。
2、水槽和水龙头水槽要每天清洗，去除污渍和异味。
水龙头要保持光亮，无水印和水垢。
定期检查水槽和水龙头是否有漏水现象，及时维修。
3、刀具和砧板刀具和砧板使用后要立即清洗消毒，防止交叉污染。
不同类型的食材应使用不同的砧板，如肉类、蔬菜和水果要分开使用。
砧板要定期更换，以防止磨损和滋生细菌。
4、炊具和餐具炊具和餐具在使用后要及时清洗，放入消毒柜中进行消毒。
对于大型炊具，如蒸锅、汤锅等，要定期进行深度清洁。
餐具要摆放整齐，避免堆积和损坏。
三、食品储存卫生1、食材分类存放食材要按照类别进行存放，生熟分开、荤素分开。
冷藏食品要放在冰箱的冷藏室，冷冻食品要放在冷冻室，并且要注意保质期。
干货和调料要放在干燥、通风的地方，防止受潮和变质。
2、冰箱和冷库管理冰箱和冷库要定期清理，去除冰霜和异味。
食品要放在密封容器中，贴上标签，注明名称、保质期和储存日期。
定期检查冰箱和冷库的温度，确保其在正常范围内。
餐饮厨房管理制度和规定
餐饮厨房管理制度和规定1. 人员管理- 所有厨房工作人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。
- 员工需按时上下班，不得无故迟到、早退或缺勤。
- 厨房工作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽和口罩。
2. 卫生管理- 厨房应保持清洁，每日进行至少两次全面清洁。
- 食材应分类存放，避免交叉污染。
- 所有餐具和厨具使用前后必须彻底清洗和消毒。
3. 食品安全- 严格遵守食品安全法规，确保所有食材来源可追溯。
- 食材的储存和处理应符合食品安全标准。
- 禁止使用过期或变质食材。
4. 设备管理- 定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。
- 所有设备使用后应立即清洁，并按照操作规程存放。
5. 工作流程- 制定详细的厨房工作流程，确保烹饪过程高效有序。
- 厨房工作人员应熟悉并遵守工作流程，确保食品质量和服务效率。
6. 质量控制- 定期对食品进行质量检查，确保食品符合标准。
- 接受顾客对食品质量的反馈，并及时改进。
7. 能源节约- 提倡节能减排，合理使用水、电、燃气等资源。
- 厨房工作人员应关闭不必要的电器，避免能源浪费。
8. 应急处理- 制定厨房应急预案，包括火灾、食物中毒等紧急情况的处理流程。
- 定期进行应急演练，提高员工的应急处理能力。
9. 培训与发展- 定期对厨房员工进行专业技能和食品安全培训。
- 鼓励员工提出创新意见，促进厨房工作的持续改进。
10. 监督与考核- 建立厨房工作监督机制，定期对员工的工作表现进行考核。
- 对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。
以上规定旨在确保餐饮厨房的高效运作和食品安全，提升顾客满意度，同时促进厨房团队的专业发展。
小型餐饮厨房管理制度
小型餐饮厨房管理制度一、厨房人员管理1. 厨房员工必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 员工需遵守厨房工作时间，不得无故迟到、早退或缺席。
3. 员工应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生，不得在厨房内吸烟、饮食。
二、食材采购与存储1. 食材采购需确保新鲜、安全，遵循“先进先出”原则。
2. 食材存储应分类明确，生熟分开，避免交叉污染。
3. 定期检查食材的保质期，及时处理过期食材。
三、厨房卫生与清洁1. 厨房应保持清洁，每日工作结束后进行彻底清洁。
2. 厨房设备和工具使用前后应清洁消毒。
3. 垃圾应及时清理，不得在厨房内堆放。
四、食品安全与操作规范1. 员工必须了解并遵守食品安全法规和操作标准。
2. 食品加工过程中应避免直接接触食品，使用工具或手套。
3. 食品烹饪应按照标准流程，确保食品熟透。
五、设备维护与安全管理1. 定期对厨房设备进行维护和检查，确保其正常运行。
2. 厨房内不得使用非厨房专用电器。
3. 员工应熟悉厨房内的消防设施和安全逃生路线。
六、成本控制与效率提升1. 合理规划食材采购，避免浪费。
2. 优化厨房工作流程，提高工作效率。
3. 定期进行成本分析，寻找成本节约的机会。
七、员工培训与发展1. 定期对员工进行食品安全、卫生和操作技能的培训。
2. 鼓励员工提出改进建议，促进团队协作。
3. 为员工提供职业发展机会，提升团队整体素质。
八、顾客反馈与改进1. 定期收集顾客对食品质量和服务的反馈。
2. 针对顾客反馈进行分析，及时做出改进。
3. 建立顾客满意度调查机制，持续提升顾客满意度。
以上制度旨在确保小型餐饮厨房的高效、安全运营，同时提升顾客满意度和团队协作。
餐饮业全封闭厨房管理制度
餐饮业全封闭厨房管理制度一、目的为确保食品安全与卫生，提高工作效率，特制定本全封闭厨房管理制度。
二、适用范围本制度适用于本餐饮业的所有厨房工作人员。
三、人员管理1. 厨房工作人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 进入厨房前必须穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。
3. 严禁非厨房工作人员进入全封闭厨房区域。
四、环境卫生1. 厨房应保持清洁，每日进行至少两次的清洁工作。
2. 厨房内不得存放任何与食品无关的物品。
3. 定期对厨房设施进行消毒和清洁。
五、食品储存1. 所有食品必须按照规定分类储存，避免交叉污染。
2. 食品储存区域应保持干燥、清洁，定期检查食品保质期。
六、食品加工1. 严格遵守食品加工流程，确保食品加工过程的卫生安全。
2. 使用的厨具和设备必须在使用前后进行清洁和消毒。
七、废物处理1. 厨房产生的废物必须及时清理，分类存放。
2. 严禁将废物与食品混放，确保食品安全。
八、安全操作1. 厨房工作人员应熟悉并遵守安全操作规程。
2. 发现任何安全隐患应立即上报并采取措施解决。
九、培训与考核1. 定期对厨房工作人员进行食品安全和操作技能的培训。
2. 定期对厨房工作人员的工作表现进行考核。
十、紧急情况处理1. 制定厨房紧急情况处理预案，包括火灾、食物中毒等。
2. 所有工作人员必须熟悉紧急预案，并能迅速有效地应对紧急情况。
十一、监督与改进1. 管理层应定期对厨房管理制度的执行情况进行监督检查。
2. 根据检查结果和员工反馈，不断改进管理制度。
十二、制度更新本制度自发布之日起实施，如有变更，将及时通知所有工作人员，并进行相应的培训。
请根据实际情况调整和补充本制度内容，以确保其符合餐厅的具体需求和法律法规要求。
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范一、人员管理1、厨师和工作人员应持有有效的健康证明，并定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
2、严格遵守考勤制度，准时到岗，不得擅自离岗。
3、穿着整洁、统一的工作服，佩戴工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。
4、定期进行食品安全和卫生知识培训，提高员工的专业素养和责任意识。
二、食材采购与储存1、建立严格的食材采购渠道，选择有资质、信誉良好的供应商，确保食材的新鲜、安全。
2、采购的食材应进行严格的验收，检查食材的质量、保质期、包装等，不符合要求的坚决拒收。
3、分类储存食材，生食、熟食分开存放，避免交叉污染。
4、冷藏、冷冻设备应保持正常运行，定期检查温度，确保食材在适宜的温度下储存。
5、遵循先进先出的原则，及时清理过期或变质的食材。
三、厨房卫生1、保持后厨环境整洁，地面、墙壁、天花板无污渍、无积尘、无蜘蛛网。
2、厨房设备、工具、餐具应定期清洗消毒，消毒后的餐具应妥善存放，防止二次污染。
3、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾不得在厨房内过夜。
4、下水道应定期疏通，保持排水畅通，防止异味和污水倒流。
四、菜品制作规范1、厨师应按照标准菜谱和操作流程进行烹饪，确保菜品口味稳定。
2、严格控制烹饪时间和温度，保证菜品熟透，杀灭细菌和寄生虫。
3、避免过度使用食品添加剂，确保菜品的安全和健康。
4、对于特殊菜品（如海鲜、肉类等），应进行严格的处理和烹饪，防止食物中毒。
五、成本控制1、合理制定食材采购计划，避免积压和浪费。
2、精确计算食材用量，控制食材成本。
3、对厨房设备进行定期维护和保养，延长使用寿命，降低维修成本。
4、优化菜品制作流程，提高工作效率，降低人工成本。
六、安全管理1、厨房内应配备必要的消防设备，并定期检查和维护，确保其正常使用。
2、员工应熟悉消防设备的使用方法，掌握基本的灭火技能。
3、电器设备应定期检查，确保电线无破损、插头无松动，防止电气事故。
4、刀具、利器等应妥善存放，使用时应注意安全，避免意外伤害。
酒店餐饮厨房的管理制度
一、总则为规范酒店餐饮厨房管理，提高服务质量，保障食品安全，确保员工安全和酒店形象，特制定本制度。
二、组织机构1. 酒店餐饮厨房由厨师长负责全面管理，下设副厨师长、各档口厨师、厨师助理等岗位。
2. 厨师长负责厨房的整体运作，监督各档口厨师的工作，确保厨房管理制度的有效执行。
3. 各档口厨师负责各自档口的生产、加工和烹饪工作，服从厨师长的管理。
4. 厨师助理负责协助厨师长和各档口厨师完成工作任务，维护厨房秩序。
三、工作职责1. 厨师长职责：（1）负责厨房的整体管理工作，确保厨房各项制度得到有效执行。
（2）制定厨房生产计划，合理调配人力、物力资源。
（3）监督各档口厨师的生产过程，确保食品质量。
（4）组织厨房安全培训，提高员工安全意识。
2. 各档口厨师职责：（1）按照生产计划，完成各自档口的加工、烹饪任务。
（2）严格执行食品安全标准，确保食品卫生。
（3）服从厨师长的管理和调度，确保厨房秩序。
（4）定期检查设备、工具，发现问题及时上报。
3. 厨师助理职责：（1）协助厨师长和各档口厨师完成工作任务。
（2）维护厨房秩序，确保厨房环境整洁。
（3）检查设备、工具，发现问题及时上报。
四、管理制度1. 人员管理：（1）员工需持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。
（2）员工需穿戴整齐的工作服、帽，佩戴工号牌。
（3）员工不得在厨房内吸烟、喝酒，不得擅自离开工作岗位。
2. 设备管理：（1）设备、工具应保持清洁、完好，定期进行保养。
（2）使用设备、工具时，严格按照操作规程进行。
（3）非专业人员不得擅自操作设备。
3. 食品管理：（1）采购食品需符合国家食品安全标准，确保原料质量。
（2）食品加工、烹饪过程中，严格执行卫生操作规程。
（3）食品储存、运输过程中，防止污染、变质。
4. 环境管理：（1）厨房内保持整洁、卫生，定期进行消毒。
（2）垃圾分类处理，不得随意丢弃。
（3）保持厨房通风、采光，确保员工工作环境舒适。
五、奖惩制度1. 对表现优秀、遵守制度的员工，给予表扬和奖励。
餐饮厨房5s管理制度
餐饮厨房5s管理制度餐饮厨房 5S 管理制度一、整理（Seiri）1、对厨房内的物品进行全面清查，区分必需品和非必需品。
必需品包括常用的炊具、餐具、食材、调料等。
非必需品如过期的食材、损坏的餐具、不再使用的设备等。
2、清理非必需品，将其移出厨房或进行妥善处理。
对于过期食材，应按照食品安全法规进行销毁。
损坏的餐具和不再使用的设备，可进行报废或二手处理。
3、为必需品设定明确的存放位置，并进行标识。
食材按照种类和保质期分别存放，如蔬菜放在冷藏柜的特定区域，肉类放在冷冻室的指定位置。
炊具和餐具按照使用频率和功能分类放置，方便取用。
二、整顿（Seiton）1、对整理后留下的必需品进行合理的布局和摆放。
按照操作流程，将常用的工具和食材放置在易于拿取的位置。
例如，炉灶旁边放置炒菜用的锅铲、勺子，切配区放置刀具和案板。
2、为物品设置固定的存放容器和标识。
调料用统一的调味瓶存放，并贴上标签注明名称和保质期。
食材用透明的保鲜盒存放，标明食材名称和采购日期。
3、制定物品的取用和归还规则。
员工使用完物品后，必须及时归位，保持厨房的整洁和有序。
三、清扫（Seiso）1、建立厨房的清扫责任区，明确每个区域的责任人。
炉灶区、切配区、洗碗区等分别指定专人负责清扫。
2、制定清扫的标准和时间表。
每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、台面、设备的清洁。
每周进行一次深度清洁，如清洗抽油烟机、清理冷藏冷冻设备。
3、确保清扫工具的齐全和良好使用状态。
配备足够的扫帚、拖把、抹布、清洁剂等清扫工具。
定期检查和更换磨损的清扫工具。
四、清洁（Seiketsu）1、将整理、整顿、清扫工作制度化、规范化。
制定详细的操作流程和标准，要求员工严格遵守。
2、定期对厨房进行检查和评估。
管理人员每天进行巡查，发现问题及时督促整改。
每周组织一次全面的检查，对表现优秀的员工进行奖励，对不达标的进行批评和培训。
3、保持厨房的良好卫生环境和工作秩序。
员工养成良好的卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、帽子等。
餐饮店厨房规章制度
餐饮店厨房规章制度第一章绪论一、为了保障餐饮店厨房的安全卫生，提高工作效率，保证食品质量，特制定本规章制度。
二、本规章制度适用于餐饮店厨房全体员工，包括厨师、助理厨师、服务员等。
第二章厨房作风一、服从领导，互相尊重，团结协作，共同为顾客提供美味的餐饮服务。
二、保持厨房的整洁和秩序，不得在厨房内吸烟、喧哗或私下争执。
三、遵守厨房工作时间，不得迟到早退，不得擅自请假或旷工。
第三章卫生管理一、每天开工前，全体员工必须进行个人卫生清洁，包括洗手、换洗工作服等。
二、厨房内所有员工必须佩戴帽子、口罩、手套等卫生用品，以保证食品的安全。
三、严格遵守洗菜、炒菜、煮菜的各项卫生操作规范，做到污染不交叉。
四、每天结束工作后，必须对厨房进行全面清洁，保持厨房的整洁干净。
第四章食材处理一、严格按照食材储存、使用、保质期等规定操作，不得使用变质食材。
二、严格遵守食材分类存放规定，冷藏食材与非冷藏食材必须分开存放。
三、不得将生熟食物混合存放，严格防止食品交叉感染。
四、调料和副食材必须统一使用专用勺具，避免交叉感染。
第五章厨房安全一、严格遵守火灾防护措施，禁止在厨房内乱放易燃、易爆物品。
二、使用燃气炉具时必须定点监控，离开时必须关闭燃气开关。
三、使用刀具时必须注意安全，避免伤害，使用后要及时清洁、收纳。
四、厨房内禁止私设电器，如电热水壶、电饭煲等，以免造成火灾。
第六章突发事件处理一、发生火灾、爆炸等突发事件时，员工必须迅速疏散，并及时报警。
二、发生食物中毒事件时，必须迅速扎好检查原因，并采取相应措施。
三、发生员工伤害事件时，必须及时送医治疗，并报告上级领导。
第七章处罚措施一、对违反本规章制度的员工，根据情节轻重给予批评教育、警告、罚款、停职等处罚。
二、对严重违反规定，危害食品安全、卫生和厨房工作秩序的员工，给予辞退处理。
三、对因违规行为给餐饮店造成经济损失的员工，应当赔偿相应的经济损失。
第八章附则一、本规章制度由餐饮店厨房主管负责监督执行，对违反规定的员工负责。
餐饮部厨房人员管理制度
一、总则为加强餐饮部厨房人员的管理，提高服务质量，确保食品安全，特制定本制度。
二、职责与分工1. 厨师长负责厨房整体管理工作，包括人员安排、工作流程、设备维护等。
2. 厨房副厨师长协助厨师长工作，负责日常厨房事务管理。
3. 各岗位厨师负责本岗位的具体操作，确保菜品质量与安全。
4. 厨房其他员工服从管理人员安排，按照规定完成各项工作任务。
三、工作纪律1. 员工需关心酒店荣誉，具有主人翁意识，爱护公司财产，遵守酒店各项管理制度，具有敬业精神和职业道德。
2. 员工按时上下班，不迟到早退，不擅离职守，不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
3. 上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
4. 上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。
不在厨房内非工作区域内逗留。
5. 严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
6. 注意个人卫生，不允许留长发和长指甲，工衣整洁。
勤洗勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
7. 严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
8. 厨房员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。
9. 遵守酒店规定的其它管理制度。
四、考勤与奖惩1. 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款20元。
2. 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
3. 严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
4. 对表现优秀、工作成绩突出的员工给予表彰和奖励；对违反规定的员工，视情节轻重给予警告、罚款、降职或开除等处理。
餐饮厨房管理制度范文
餐饮厨房管理制度范文一、引言餐饮厨房是一个食品安全环节非常重要的地方，对于保障食品安全质量起着至关重要的作用。
为了确保餐饮厨房的运作和管理能够符合相关法律法规的要求，提高食品质量和安全性，制定了本餐饮厨房管理制度。
二、餐饮厨房管理责任1. 餐饮厨房管理者负有全面负责餐饮厨房运作与管理的责任。
包括食品的采购、加工、储存、配送和销售等环节。
2. 餐饮厨房管理者应制定详细的管理制度和操作规程，并定期对员工进行培训，确保员工严格按照制度和规程进行操作。
3. 餐饮厨房管理者应定期检查和评估餐饮厨房的卫生状况，并及时整改存在的问题。
三、店内环境管理1. 餐饮厨房内保持整洁卫生，禁止乱扔垃圾和杂物。
工作场所要定期清洗和消毒，确保无异味和污染。
2. 店内要保持良好通风，确保空气流通，并定期清洗和更换排风设施。
3. 餐饮厨房内不得存放易燃、易爆物品，严禁在厨房内吸烟。
四、食品采购管理1. 餐饮厨房应与正规供应商建立稳定的采购渠道，只购买合格的食品原料和食品。
2. 食品原料的采购需经过质检人员检验合格后方可入库，严禁私自入库不合格食品原料。
3. 购买的食品原料应保持原包装完好，标识清晰，过期食品原料严禁使用。
五、食品加工管理1. 食品加工过程中操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，严禁携带饰品以免掉入食品中。
2. 加工工具和设备应定期进行检查和清洗，确保无油污和异物。
3. 加工过程中食品处理要严格按照操作规程进行，确保食品安全。
六、食品储存管理1. 餐饮厨房内的食品应按照不同种类进行储存，避免交叉污染。
2. 储存的食品应放置在整洁、干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。
3. 已经开封的食品应储存于密封容器中，做好标识并标注日期，严禁使用过期食品。
七、食品配送管理1. 餐饮厨房应与符合食品安全要求的配送企业建立合作关系，确保食品的运输过程安全卫生。
2. 食品配送人员应穿戴整洁的工作服，使用储存箱或保温箱保持食品的温度。
3. 食品配送过程中要保持食品的完整性和卫生状况，严禁使用过期食品或出现破损的包装。
餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度餐饮厨房是一个重要的环节，对于餐饮企业的经营以及食品安全至关重要。
为了确保餐饮厨房的高效运转和卫生安全，制定一套科学的管理制度就显得非常重要。
以下是关于餐饮厨房管理制度的详细内容，希望对您有所帮助。
一、厨房规章制度1.工作时间：根据工作量和经营需求，设定每天的工作时间，并规定员工的上班时间和下班时间。
2.工作服装要求：厨房工作人员必须穿戴整洁干净的工作服和帽子，并且每天更换一次。
3.用餐规定：厨房禁止吃零食和随地进食，每天设定固定的用餐时间，员工必须按时用餐并在用餐区域用餐。
4.工作间隔时间：为了保证员工的身体和工作状态，设定合理的工作间隔时间，避免连续工作过久。
二、食品采购与储存1.食品供应商选择：选择符合相关法规和食品安全标准的供应商，与之签订正式合同，并定期进行评估和检查。
2.食品进货验收：所有采购的食品都需要进行严格的进货验收，检查食品的质量和包装是否符合要求，并记录相关信息。
3.食品储存管理：对于不同种类的食品，采取相应的储存方法和条件，确保其新鲜和安全。
储存区域要保持整洁干净，并定期检查食品的保质期。
4.食品库存管理：建立科学的食品库存管理制度，定期进行库存盘点，及时处理过期食品，并记录相关信息。
三、厨房卫生管理1.厨房清洁制度：制定详细的厨房清洁制度，规定清洁的频率和方法，并指定专人负责厨房的清洁工作。
清洁记录要及时填写并保存。
2.设备清洁保养：对厨房的设备和器具进行定期的清洁保养，包括定期更换过滤网、清洗油烟机、消毒炉具等工作。
3.垃圾处理：建立垃圾分类制度，规定各类垃圾的处理方法和时间，并定期进行垃圾清运工作。
4.卫生检查：定期进行厨房的卫生检查，发现问题及时整改，并记录检查结果和整改情况。
四、员工培训和健康管理1.员工培训：新员工入职时需要接受相关岗位培训，并参加定期的食品安全培训和卫生培训，提高员工的业务水平和卫生意识。
2.员工健康管理：建立健康档案，对员工进行健康检查，并定期进行体检。
饮食行业厨房管理规章制度7篇
饮食行业厨房管理规章制度7篇饮食行业厨房管理规章制度【篇1】一、3C执行总则1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。
二、后厨部安全管理细则1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。
2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。
3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。
4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。
5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。
6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。
7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。
8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。
9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。
10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。
11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。
12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。
13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。
14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。
15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。
三、货架3C执行细则1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。
2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。
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厨房产 品质量
内涵
声
声是菜之语
*响则能闻
温 厨房产品质量内涵
温是菜之脉
*热菜上桌烫且持续 *冷菜上桌凉而不冰
厨房产品温度
餐厅温度20 ~ 24 ℃
色 形 器 洁 香 味 质地 养 温
声
外观 视觉
嗅觉 风味 味觉
触觉 气氛 听觉
厨房产 品质量
内涵
色
色是菜之肤
*色彩追求自然 *色泽追求靓丽
香是菜之气
*叫起即烹 *成肴快上 *传菜加盖
香 厨房产品质量内涵
厨房产 味是菜之魂
品质量
内涵
调料纯真
味
单一风味烹制 强化原味
*忌乱配 *忌乱撒 *饰求简
厨房产品质量系统控制
厨房产品质量控 制
大量资料 天天更新
大量资料 天天更新
质量控制 ——
是从原料选择开 始，对厨房生产 相关全过程进行 管理，及时消除 一切不合标准的 状况。
原料阶段
阶段标准控制
肯德基香甜粟米 原料 玉米采购规格标准：
厨房 管理
马开良主讲
餐饮制胜，菜肴为本
消费者对餐饮经营企业的出品质量一直寄于厚望， 对质量时有波动的餐饮管理早就失去信心。厨房产品 是厨师长、厨师将技术和艺术结合设计制作的产物; 厨房产品质量管理是厨房以及餐饮管理的核心部分之 一。厨房产品质量管理，由分析厨房产品质量构成着 手，通过对质量构成要素的详尽剖析，并在对社会流 行质量控制方法分析的基础上，介绍并推荐切实可行 的厨房产品质量控制方法，为餐饮企业提升厨房产品 品质，提供成功指导和操作性很强的帮助。
冷菜 热菜 热汤 热饭 砂锅/煲仔 西瓜
15 ℃ 70 ℃ 80 ℃ 65 ℃ 100 ℃
8℃
冷菜间温度≤ 22 ℃
厨 房 产 品 质 量 内 涵
养
养 是菜之本
Restaurant ?
体力恢复汤 •馆
洁 厨房产品质量内涵
洁 是菜之基
餐饮、食品 ——良心品质
洗手 程序
——餐 饮业和 集体用 餐配送 单位卫
大厨
采购
备餐管理
服务管理
阶段回收
C0剖析厨房运转流程 把握管理控制要点
宴会部
馈 *信息集散
反
餐务
宴会部
*决定营利水平 *体现餐饮风格
餐厅
仓储
*波及成本 *制约质量
佐料
财务
*成本出水 *信息回笼
酒吧
*积极销售 *互动服务
划单
*完善出品 *有序适时
C0剖析厨房运转流程 把握管理控制要点
备餐管理
客情管理
厨房产 形 是 菜 之 姿
品质量 内涵
形
器是菜之衣
*器重搭配 *器忌单调
器 厨房产品质量内涵
厨房产 品质量
内涵
质地
*涨发妥当 *火候到位 *力求新鲜
质地 是菜之骨
麦当劳 主要商品的有效尝味时间
商
品
名
有效尝味时间
香肠鸡蛋饼
早
香肠饼
香肠早餐
烤饼
最大10分钟
薯条
餐
炸鱼三明治
麦当劳鸡蛋饼
牛奶黄油炒鸡蛋饼
我中 国近代文 明进化， 事事皆落 人后，惟 饮食一道 之进步， 至今尚为 文明各国 所不及。
中国发明之食物，固大盛于欧 美， 而中国烹调之精良，又非欧美 所可驾。
——孙中山《建国方略》
厨房产品内涵剖析
菜肴 是厨师长（组织）设计、
厨师制作的产品；列入菜单经营 便是饭店的化身和特使。
菜肴
菜肴与就餐客人的感官印象关系
——长度13.3~14.6厘米 ——直径4~5厘米 ——颜色鲜亮
——最多3个
颗粒杂色
生产阶段
阶段标准控制
*原料加工切割规格 *原料腌制上浆规格
*菜肴配份规格
服务销售阶段
阶段标准控制
菜肴佐料、用品配带表
菜 名 调料 用品 备 注
白灼基围虾 虾 汁 洗手盅 每客一份 五彩蛇羹 ••••••
••••••
致：备餐间
提供售卖
验品 保管 制造作业
搬入店铺
配送中心
经麦当劳检查，质量合格
选择原材料供给商
经理质量检查 视觉/触觉/嗅觉
厨房产品质量控制要点
*质量管理要从原料抓起
*分阶段制定相关作业标准
*培训、确认规格标准 *逆序检查、认可前行
麦当劳质量检查管理
厨房运转节点完整管理
原料管理
菜单管理
客情管理
订餐台
烹调管理
订餐台 宴会部
*型美意深 *呼之即出
炉灶 上杂
*确定口味 *决定速度 *呼之即出 *型美意深
管理
菜单管理 管理
点心
冷菜 配份管理
大厨 宴会部
采购 仓储
烧卤 酱拌
案板
水台
*形成成本 *影响烹调
蒸煮 煎炸
加工管理
初加工
深加工 *规格风格 *成率卫生
原料管理
饭店菜品结构分析与 看家招牌菜品打造
饭店菜肴 四类 组成
提炼菜品精华 立体系统打造 定型定性生产 建立实用规范
我相信，一个中药， 一个中国菜，这将是 中国对世界的两大贡 献。
——毛泽东
生规范
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的 指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的 应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机 弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以 纸巾包裹水龙头关闭）。
精益求精 顾客 盈门
大量资料 天天更新
*传统菜扬弃做
——鉴赏古典精华
*创新菜致力做
——领略流行时尚
*看家菜打造做
——品位一方真谛
*时行菜平稳做
——饱览菜艺群芳
厨房产品 款款用心
看家菜、招牌菜
是一饭店特有的菜 或比其他饭店做得更好、更有名声、更富影响的菜 是当地以此为标准、具有话语权的菜肴 是该饭店点击率高、销售面广、主要的营利菜肴