果蔬制品工艺果蔬速冻
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1 冷冻对果蔬组织结构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结， 产生冻结膨压； C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其 中的气体游离，体积增大，对细胞产生 损伤。
2 化学变化
A 蛋白质变性：
☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变， 结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水wk.baidu.com冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质 发生盐析变性；
速冻草莓
速冻黄桃
速冻莲藕
速冻杏仁
速冻果蔬生产技术
工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮→切 分→漂烫→冷却→沥水→包装→速冻→ 冻藏→解冻使用
。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
速冻果蔬生产
5．水果的浸糖处理 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏 水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液 或维生素 C 溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组 织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风 味。 糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一 般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。 某些品种的蔬菜，可加入2 ％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活 性，使蔬菜外表色泽美观。 为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维 生素C、0.1％～0.5％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更 好（如0.5 ％左右的柠檬酸和0.02 ％～0.05%维生素C 合用），此 外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亚硫酸 氢钠溶液浸渍2～5min，也可有效抑制褐变。
3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
速冻果蔬生产技术
6．沥水（甩水） 原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很 容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水 的方法有两种： （1）可将原料置平面载体上晾干。 （2）用离心机或振动筛甩干。 7．包装 （1）速冻果蔬包装的方式 速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、 充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。 ①充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2 或N2 等气体的包装 方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充 气量一般在0.5％以内。 ②真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体 减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。
③耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类 不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠， 使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。 ④耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照 会导致包装色彩变化及商品价值下降。
速冻果蔬生产技术
（ 3 ）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可 分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。 内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或 与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等， 外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 ①薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在 -1～-30℃下保持弹性；能耐100～110℃高温；无异味、易 热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。 ②硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚 氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。
速冻果蔬生产技术
（2）包装材料的特点
①耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100℃沸水30min为 合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40 ℃下仍能保持柔软特 性，其次是铝箔和塑料在 -30 ℃下能保持其柔软性，塑料遇超低 温时会硬化。
②透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空 等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特 殊香气。
速冻果蔬生产技术
8．速冻
选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要 求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成 带（ -5～ -1 ℃），一般控制冻结温度在 -40～ -28 ℃，要求 30min 内果蔬中心温度达到 -18℃。冻结速度是决定速冻果 蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小 及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水， 增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的 对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻 装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。
速冻果蔬生产技术
③纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸 包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、 不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处 理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、 价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。 为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装， 只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。 速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求 控制在 15～ 20min 内，包装间温度应控制在 -5 ～ 0 ℃左右， 以防止产品回软、结快和品质劣变。
☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。
B 变色和退色
C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度
最快。
冻结原料
★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和 速冻方法。 ★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、 草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、 菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
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2 化学变化
A 蛋白质变性：
☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变， 结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水wk.baidu.com冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质 发生盐析变性；
速冻草莓
速冻黄桃
速冻莲藕
速冻杏仁
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工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮→切 分→漂烫→冷却→沥水→包装→速冻→ 冻藏→解冻使用
。
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2．原料的预冷
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
速冻果蔬生产
5．水果的浸糖处理 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏 水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液 或维生素 C 溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组 织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风 味。 糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一 般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。 某些品种的蔬菜，可加入2 ％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活 性，使蔬菜外表色泽美观。 为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维 生素C、0.1％～0.5％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更 好（如0.5 ％左右的柠檬酸和0.02 ％～0.05%维生素C 合用），此 外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亚硫酸 氢钠溶液浸渍2～5min，也可有效抑制褐变。
3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
速冻果蔬生产技术
6．沥水（甩水） 原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很 容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水 的方法有两种： （1）可将原料置平面载体上晾干。 （2）用离心机或振动筛甩干。 7．包装 （1）速冻果蔬包装的方式 速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、 充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。 ①充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2 或N2 等气体的包装 方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充 气量一般在0.5％以内。 ②真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体 减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。
③耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类 不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠， 使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。 ④耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照 会导致包装色彩变化及商品价值下降。
速冻果蔬生产技术
（ 3 ）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可 分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。 内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或 与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等， 外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 ①薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在 -1～-30℃下保持弹性；能耐100～110℃高温；无异味、易 热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。 ②硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚 氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。
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（2）包装材料的特点
①耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100℃沸水30min为 合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40 ℃下仍能保持柔软特 性，其次是铝箔和塑料在 -30 ℃下能保持其柔软性，塑料遇超低 温时会硬化。
②透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空 等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特 殊香气。
速冻果蔬生产技术
8．速冻
选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要 求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成 带（ -5～ -1 ℃），一般控制冻结温度在 -40～ -28 ℃，要求 30min 内果蔬中心温度达到 -18℃。冻结速度是决定速冻果 蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小 及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水， 增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的 对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻 装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。
速冻果蔬生产技术
③纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸 包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、 不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处 理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、 价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。 为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装， 只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。 速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求 控制在 15～ 20min 内，包装间温度应控制在 -5 ～ 0 ℃左右， 以防止产品回软、结快和品质劣变。
☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。
B 变色和退色
C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度
最快。
冻结原料
★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和 速冻方法。 ★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、 草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、 菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
速冻果蔬生产技术