第六章 果香型食用香精的制备技术

4. Sweety Note
Geraniol Geranyl Acetate β-Damascone Maltol 0.1~1 0.05~0.5 0.05~0.5 （微量）
5. Oil/Fat Note
n-Butanol n-Butanal n-Hexanol n-Hexanal 0.5~1 0.2~0.5 2~5 2~5
1. Banana Flavor常以二乙、乙酸异戊酯、 丁酸异戊酯等香料为主模拟香蕉香味，再 辅以桔油增天然感；留香也以丁香油、香 兰素打底。 2. 特征性挥发成分（酯类）产生的特殊香味还可 以通过加入青香、木香、果香原料来修饰。
菠萝香精（ 第二节 菠萝香精（Pineapple Flavor） ）
2. 特征性香料： 乙酸（ 乙酸（异）戊酯、丁酸戊酯 戊酯、 3. 配香蕉常用香料 醇酚类、酯类、醛类、精油类
香蕉香精香气分路（％） 二、 香蕉香精香气分路（％）
青香（韵） 10～30 香 蕉 香 精 果香（韵） 50～80 甜香（韵） 5 ～15 15 辛香（韵） 3 ～ 8
三、 香蕉香精原料选择
五. 苹果香精参考配方
参考配方一： 参考配方一：
参考配方二： 参考配方二：
桃子香精（ 第五节 桃子香精（Peach Flavor） ） I. Introduction
1. 品种
水蜜桃：香气最佳，酥软多汁，甜润可口 黄桃：香气稍青，香味也很好； 番桃 ：香气尚可，但味感欠佳.
（观赏？）
果汁 罐头
4. Milky Note (3~10) γ-Decalactone δ-Decalactone δ-Undecalactone 2,3-Butanedione 2,3-Pentanedione 1~ 5 0.5~2 0.5~2 0.1~2 0.2~3
5. Fruity Note
(25~30)
Water soluble flavor
草莓香精香气分路（％） 二、 草莓香精香气分路（％）
青香韵 草 莓 香 精 15～40 主要香气，与香精 质量关系很大！
香草焦糖香韵 20～40 酸香韵 果香韵 奶香韵 3 ～10 25～30 3 ～ 10
三. 原料选择
1. Green Note(15~40)
① Methyl Octin Carbonate (MOC) ② Methyl Heptin Carbonate (MHC) ③ Ethyl Acetyl Acetate ④ cis-3-Hexenol ⑤ cis-3-Hexenyl Acetate ⑥ cis-3-Hexenyl Hexanoate 0.01~0.5 0.01~0.5 0.1 ~ 10 5 ~ 15 1~5 2 ~ 10
3-甲硫基丙酸乙酯 0.5 环已基丙酸烯丙酯 1.9 15%菠萝呋喃酮 95%乙醇 蒸馏水 15.0 53.0 19.0
3. 配方三（质量/份） ：
乙酸乙酯 异丁酸乙酯 丁酸异戊酯 丙酸乙酯 丙酸 EJ 1 1 0.8 0.01 0.1 0.7 乙酸异戊酯 丁酸乙酯 己酸乙酯 桃醛 香兰素 甜橙倍司 0.01 2.4 1.2 水 加至100 0.1 1.2 0.5 0.01 0.07 0.04
2、Vanilla-Caramel Note（20-40） 、 （ ） ①Vanillin ②Ethyl Vanillin ③Maltol ④Ethyl Vanillin ⑤10%Furaneol 0.5-5 0.1-1 1-10 5-15 5-20
3. Acid Note (3~10) Acetic Acid Butyric Acid 2-Methyl Butyric Acid 2-Methyl-2-Pentenoic Acid Hexanoic Acid 0.01~0.1 0.1~0.5 0.5~2 2~10 0.005~0.05
2. 桃子香精特征性香气成分
桃醛（γ- 十一内酯）、6-戊基-α-吡喃酮
3. 调配桃子香精常用原料
酯类：桃醛、乙酸酯（二乙、辛乙、庚乙、桂乙）、 桃醛、乙酸酯 戊酸酯类（乙戊、丁戊、二戊）、桂酸酯 醛酮类：β－Ionone、iso-Jasmone、苯甲醛、Vanillin 醇类：Linalool、Geraniol 酸类：Hexanioc Acid、Isovaleric Acid 天然精油类：Lemon oil、Sweet Orange Oil Cognac Oil、Rose Oil…
1～5 1～5 1～10 1～10 0.1～0.2 0.1～0.2
“发甜” 发甜”
3－甲硫基丙醛（1％）
1～5
使香气丰满！
3. 香草－焦糖香（5～30） 香草－焦糖香（ ～ ） ① ② ③ ④ ⑤ 香兰素 乙基香兰素 麦芽酚 乙基麦芽酚 10％菠萝酮 0.5～2 0.1～1 1～10 2～15 5～20 考虑：偏 重于哪一 种香？
Ethyl Acetate Ethyl Propionate Ethyl Butyrate Ethyl Isovalerate Ethyl Hexanoate
3~10 1~5 10~20 3~10 3~10 Oil soluble flavor
四. 注意事项
1. 市场上的商品草莓香精有较重的Ethyl acetate气， 香气较“冲”，可以加入少量的10％的二甲基硫醚， 降低冲气，同时还可使香气丰满！ 2. 调配草莓香精一般用草莓醛和草莓酯（β－苯基 缩水甘油酸乙酯）为主香剂，再辅以青韵、甜韵、 酸韵和果香韵；加入奶香物质可使香气丰满、厚实、 具有浓厚感！ 3. 呋喃酮、草莓酸及其酯类能够提高草莓香精像真度。
菠萝香精调配技巧 四、 菠萝香精调配技巧
1.常用丁乙、己乙、己酸烯丙酯、环己基己酸烯丙 酯来仿制菠萝香味，然后以丁酸异戊酯、异戊酸 异戊酯、乙酸异戊酯的来增加果香气；再以甜橙 油、麦芽酚补充果甜气息和焦糖香。 2. 乙基麦芽酚、3－甲硫基丙酸甲酯、甲硫基丙醛 增加菠萝的像真度。另外还可以用乙酸 的作用是增加菠萝的像真度 增加菠萝的像真度 己酯、叶醇、己酸丙酯、异丁酸橙花酯等。
一、简介（Introduction） 简介（ ）
1. 菠萝香精特征性香料： 己酸烯丙酯、3－甲硫基丙酸 甲酯、菠萝酮 2. 配菠萝常用香料： 酯类特别重要 精油类
酚酸酮类：
二、 菠萝香精香气分路（％）
果香 50～80 香草－焦糖香 5～30 酒香 1～10 香 精 豆香 酸香 蔬菜香 1～10 0.5～5 1～5
3. 在现在的流行方中，丁酸戊酯和丁酸乙酯约占 配方的50％左右，再辅以其它香料如乙酸异戊 酯、己（辛）酸烯丙酯等来修饰。
五. 配方及参考例方
1. 配方一：P262
2. 配方二： 配方二：
组分 用量/g 组分 2-甲基丁酸乙酯 用量/g 4.0 丁酸乙酯 3.0 乙酸乙酯 3.0 已酸乙酯 2.0 丁酸甲酯 3.0 乙酸戊酯 0.5 柠檬醛 0.1 已酸烯丙酯 1.0
4. 酸香（0.5～5） 酸香（ ～ ） 乙酸 丙（丁）酸 0.5～5 0.5～5
5. 酒香（1～10） 酒香（ ～ ） • • • • 己酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 康乃克油 1～10 0.5～5 0.2～2 1 3 1～3
6. 豆香（1～10） 豆香（ ～ ） • γ －戊内酯 • γ －庚内酯 • γ－ 己内酯 0.5～5 0.3～3 0.5～5
三、 菠萝香精原料选择
1. 果香（50～80） 果香（ ～ ） 己酸烯丙酯 庚酸烯丙酯 环己基丙酸烯丙酯 3－甲硫基丙酸甲酯 3－甲硫基丙酸乙酯 丁酸乙酯 乙酸异戊酯 10～30 10～30 5～10 0.1～0.2 0.1～0.2 10～30 1～5 像”菠萝 “
丙酸乙酯 乙酸乙酯 甜橙油 柠檬油 桃醛 椰子醛 2. 蔬菜香（1～5） 蔬菜香（ ～ ）
第六章 果香型食用香精的 制备技术
香蕉、菠萝、草莓、葡萄、 香蕉、菠萝、草莓、葡萄、 甜橙、苹果、桃子、 甜橙、苹果、桃子、西瓜等 . 香气分路 . 特征性香料
香蕉香精（ 第一节 香蕉香精（Banana Flavor） ）
一、简介（Introduction） 简介（ ）
1.香蕉品种： 香蕉 梅花点焦 巴蕉 巴拿马焦
1. 青香（10～30） 青香（ ～ ）
乙醛 叶醇 庚炔羧酸甲酯（MHC） 乙酸己酯 乙酸叶醇酯 芳樟醇 3～8 0.5～3 0.1～2 （MOC亦可） 1～5 增青 1～5 1～5 （增加新鲜感）
Fra Baidu bibliotek
2. 果香（50～80） 果香（ ～ ）
乙酸异戊酯 20～50 乙酸戊酯 丁酸异戊酯 戊酸异戊酯 乙酸丁酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 5～10 1～ 5 5～10 1～5（果香） 15～30 （酒香） 丰富果香
五. 参考配方
苹果香精（ 第四节 苹果香精（Apple Flavor） ） I. Introduction
1.品种 品种
青苹果 红富士 蛇果 香蕉苹果 香气较甜润 硬、脆，香气较青
2. 特征性香料 乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、己醛
成熟苹果的酯香 3. 配苹果香精常用香原料 ① ② ③ ④ 酯类 醛类 酸类 精油类
3. Fruity Note
Isoamyl Isovalerate Ethyl 2-Methyl Butyrate Isoamyl Acetate Butyric Acetate γ-Undecalactone Ethyl Butyrate Hexyl Acetate Hexyl Butyrate Hexyl 2-Methyl Butyrate 0.1~1 5~15 2~10 1~5 2~10 1~5 2~10 0.1~2 2~10
II. Apple Flavor香气分路 香气分路
Greeny Note 苹 果 香 精 Sweety Note Oil Fat Note Fruity Note Acid Note
30～60 20～40 10～15 10 15 0.5～1 2～5 增加香 气丰满
香气
丰
III. Apple Flavor香原料选择 香原料选择
1. Greeny Note
①Acetaldehyde（40％） ②（PGA） ③cis-3-Hexenol ④trans-2-Hexenol ⑤trans-2-Hexenal ⑥cis-3-Hexenyl Acetate ⑦cis-3-Hexenyl 2-Methyl butyrate 5~10 1~5 1~5 2~4 10~30 5~10 1~5
香兰素丙二醇缩醛 十九醛(己酸烯丙酯、凤梨醛) 菠萝酯（环丙酯 柠檬醛） 乙醇 60
草莓香精（ 第三节 草莓香精（Strawberry Flavor） ）
一、简介（Introduction） 简介（ ）
1.品种：蔷薇科，野生或栽培；果实的 汁液充足，其香气具甜香、 果香、芳香的特征： 2. 草莓香精特征性香料： 草莓醛（十六醛）、印蒿油 草莓醛（十六醛）、印蒿油 ）、 3. 配菠萝常用香料： 酯类、内酯类、酸类、醛酮类、其它
另外，青香原料也可以选用茉莉一路香料！ 另外，青香原料也可以选用茉莉一路香料！ 茉莉 增加酸 甜特征 1~5 0.5~1 5~15 0.5~1 5~10 提增酸青气
2. Acid Note
2-Methyl Butyric Acid 2-Methyl 2-Pentenoic Acid Acetic Acid Propionic Acid Hexanoic Acid
四. 调配技巧
1. 配方中常以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯来模拟 苹果的香气，又以玫瑰原料来增加甜气，以乙酸 苄酯、芳樟醇来衬托青气以模拟不同品种；再辅 以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、丁酸乙 酯、丙酸乙酯和柠檬醛等来增加果实香气。 2. 可用乙酰乙酸乙酯、叶醇及其酯类、β-突厥酮、 DMBCA（乙酸二甲基苄基原酯）、己酸己酯等来 提高香精的像真度。
香蕉特 征香
3. 甜香（5～15） 甜香（ ～ ）
香兰素 香叶醇 乙酸香叶酯 紫罗兰 一路原料 5～10 1～5 0.1～2 0.1～2
想一想： 各是什么甜？
4. 辛香（3 ～ 8） 辛香（ ）
丁香酚 异丁香酚 甲基丁香酚 丁香油 3～8 少量（闷） 少量（带花粉香） 3～8（最好）
四、 调配技巧