酱牛肉的做法

酱牛肉工艺（注射率145%）

1.原材料选择：

选用来自非疫区的牛后腱子为原料。

2.工艺流程：

盐水配制

↓

原料修整→注射→滚揉*→静腌→卤制*→晾制→包装→二次杀菌→贴标、装箱、入库

（注：*表示关键工序）

3.工艺要点：

3.1原料修整：

解冻后修去淤血和杂质等，肉块较大较厚的可分割成小块。

3.2盐水配制：

以100公斤原料肉的腌制料举例：（kg）

原料肉 100 冰水 40 乳酸钠 2.5辅料 10.24

将辅料和乳酸钠用冰水在泄料机中搅拌均匀后备用。

注意：泄料水结束温度控制在0-4度之间，料液静置20-40分钟后待白沫减少后在使用，注射时用于降温的冰片要求少，保证盐水注射均匀。（注射机盐水槽最好制冷。）

3.3注射

先检查注射机是否清洗干净，注射机的清洗标准：

放出多余的注射液并转入低温间存放以备下次使用，用清水循环冲洗注射机，然后拆下针头，去除针孔里的杂物，清理后的针孔和机器要用车间配制的消毒水冲洗消毒。注射机使用后要立即清洗消毒，防止细菌繁殖造成交叉污染。

使用注射机注射牛肉，首先用清水将机器冲洗干净。加入配置好的盐水注射，注射压力表指针调在1.6-2之间即可，注射两遍，第一遍注射筋膜较少的一面，（注意第一遍注射后要过秤，要求第一次注射率达到130%-135%，若注射入的料水过多则第二遍适当调小压力，以此类推。）第二遍注射筋膜较多的一面，要求注射率为145%。

注射结束后牛肉的重量计算公式为：

解冻后的原料肉的重量×1.45=注射结束后牛肉的重量

3.4按摩：

在0～6℃温度下，转速3-4转/分，正30，反30，休5，循环6次，设定总时间420分钟。真空度最大。（制冷滚揉机的电频设为10-12）

3.5静腌：

按摩到时的牛肉盖好薄膜转入0～4℃库内，静腌12小时。

3.6卤制：

卤制工艺：在夹层锅中加入辅料和老汤后加热，待老汤沸后，再加入色素搅拌均匀，再加入腌制后牛肉，温度保持在95±2℃，时间2.5-3小时。要求每30分钟翻一次锅，翻锅时要用漏勺顺锅边推到锅底轻翻动。使用篦子将牛肉压在上面，保证牛肉进入老汤入味。

3.7晾制：

卤制后，在0～10℃环境下晾制至中心温度在7℃以下时进行包装。

3.8真空包装：

3.9二次杀菌：

用蒸煮槽杀菌，要求用篦子，每层箅子上摆放一层，避免因产品摆放过多造成杀菌不彻底，影响产品质量。杀菌要求：温度92℃，时间20分钟。3.10冷却装箱入库