食品添加剂 甜味剂
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注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉 糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加 剂范畴。
3
二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
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二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少**；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； 防龋齿食品
பைடு நூலகம்
-甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
约1
低
异麦芽糖醇 0.45-0.65 0.5
无
- ++ ++
- ++ ++
-
+ +++
木糖醇
1
1
很低
-
+ ++
甘露糖醇 0.5-0.7 0.5
低
-
- +++
赤藓糖醇 0.7-0.8 0.05 无
-
+
-
16
三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味
9
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol )
-木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补)
-甘露糖醇(mannitol，99增补)
-赤藓糖醇(erythritol，00增补)
异麦芽酮糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
合成类 天然类
非营养型非糖类
纽甜
6
二、种类、分类及特点
种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种，
98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种；
7
二、种类、分类及特点
• 非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
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二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂
甜度倍数
甜菊糖甙
300
罗汉果甜苷
240
甘草(甘草苷)
50-100
甘草酸铵
200
甘草酸一钾
500
甘草酸三钾
150
12
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂
结构
甜度倍数
类别
安赛蜜、AK糖 糖精钠 甜蜜素 环己基氨基磺酸钙 甜味素、阿斯巴甜 纽甜
剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂 * 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
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三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
4
二、种类、分类及特点
甜 味 剂 (广义)
营养型甜味剂 天然甜味剂
糖 糖醇
非营养型(非糖类)
合成甜味剂
营养型(糖醇) 非营养型(非糖类)
甜 味 剂 (狭义)
5
营养型糖类 非营养型非糖类
阿力甜
乙酰磺胺酸钾
200
邻苯甲酰磺酰亚胺钠
300
环己基氨基磺酸钠
30-50
环己基氨基磺酸钙
30-50
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 150-200
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
天冬氨酰丙氨酰胺
800013000 2000
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类
二肽类
三氯蔗糖
氯化蔗糖
600
蔗糖衍生物
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二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。
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二、种类、分类及特点
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢，
但多与胰岛素无关
防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
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表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇
甜度
热值 对血糖 致龋 吸湿 缓泻
影响
性
性
性
乳糖醇
0.3-0.4 约0.5 无
-
-
+
麦芽糖醇 0.85-0.95 0.05 低
山梨糖醇
0.5
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
第十二章 甜味剂
(Sweeteners \Sweetening agents)
1
内容
甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
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二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame) -甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜
或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
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二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
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二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少**；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； 防龋齿食品
பைடு நூலகம்
-甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
约1
低
异麦芽糖醇 0.45-0.65 0.5
无
- ++ ++
- ++ ++
-
+ +++
木糖醇
1
1
很低
-
+ ++
甘露糖醇 0.5-0.7 0.5
低
-
- +++
赤藓糖醇 0.7-0.8 0.05 无
-
+
-
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三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味
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二、种类、分类及特点
糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol )
-木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补)
-甘露糖醇(mannitol，99增补)
-赤藓糖醇(erythritol，00增补)
异麦芽酮糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
合成类 天然类
非营养型非糖类
纽甜
6
二、种类、分类及特点
种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种，
98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种；
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二、种类、分类及特点
• 非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
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二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂
甜度倍数
甜菊糖甙
300
罗汉果甜苷
240
甘草(甘草苷)
50-100
甘草酸铵
200
甘草酸一钾
500
甘草酸三钾
150
12
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂
结构
甜度倍数
类别
安赛蜜、AK糖 糖精钠 甜蜜素 环己基氨基磺酸钙 甜味素、阿斯巴甜 纽甜
剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂 * 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
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三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
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二、种类、分类及特点
甜 味 剂 (广义)
营养型甜味剂 天然甜味剂
糖 糖醇
非营养型(非糖类)
合成甜味剂
营养型(糖醇) 非营养型(非糖类)
甜 味 剂 (狭义)
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营养型糖类 非营养型非糖类
阿力甜
乙酰磺胺酸钾
200
邻苯甲酰磺酰亚胺钠
300
环己基氨基磺酸钠
30-50
环己基氨基磺酸钙
30-50
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 150-200
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
天冬氨酰丙氨酰胺
800013000 2000
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类
二肽类
三氯蔗糖
氯化蔗糖
600
蔗糖衍生物
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二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。
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二、种类、分类及特点
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢，
但多与胰岛素无关
防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
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表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇
甜度
热值 对血糖 致龋 吸湿 缓泻
影响
性
性
性
乳糖醇
0.3-0.4 约0.5 无
-
-
+
麦芽糖醇 0.85-0.95 0.05 低
山梨糖醇
0.5
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
第十二章 甜味剂
(Sweeteners \Sweetening agents)
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内容
甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
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二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame) -甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜
或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)