食品添加剂知识要点
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
食品添加剂--营养小知识
营养小知识1.为什么加工食品中要添加食品添加剂？答：①保持或提高添加食品本身的营养价值；②作为某些特殊食品的必要配料；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏2.为什么往火腿中添加亚硝酸盐和异抗坏血酸？答：①亚硝酸盐是一种护色剂又称发色剂，它能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。
亚硝酸盐除可护色外，还能抑制以琐状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，防止蛋白质的分解。
特别是对于食品中的肉毒梭状芽胞杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。
此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。
但是，由于亚硝酸盐具有较强的还原性，所以，亚硝酸盐会改变一些机体物质的性状，因此，是强致癌物质！所以，国家严格限制食品中亚硝酸盐的用量。
常见的亚硝酸盐是亚硝酸钠。
②异抗坏血酸作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）形成，改善风味，切口不易褪色。
腌制咸菜：保持色泽，改善风味。
3.为什么加工食品中添加了蔗糖，还要添加甜味剂？答：1）降低产品的热量值，所以添加一部分高强度甜味剂2）降低成本，大部分甜味剂单位甜度的价格都要低于蔗糖3）促进能量释放，比如单糖（葡萄糖）在血液中释放能量的速度要比蔗糖快的多，所以运动饮料中可能倾向于采用果葡糖浆之类的4）完全使用蔗糖的产品，食用之后后感不好，嘴里会发酸，所以一般跟其他甜味剂比如三氯蔗糖复配之后可以明显消除这一点4.为什么加工食品中会同时添加多种甜味剂？答：复合甜味剂有以下作用：(1)减少不良口味，增加风味；(2)缩短味觉开始的味觉差；(3)提高甜味的稳定性；(4)减少甜味剂总使用量，降低成本5．增稠剂有营养吗？有什么营养？答：部分有，增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。
简单分可分为天然和合成两大类。
天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品添加剂 知识点
一、食品添加剂食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂。
可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。
1．来源：天然食品添加剂：（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品。
人工化学合成品：人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)作用：(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性(二)改善食品的感官性状(三)保持或提高食品的营养价值(四)增加食品的品种和方便性(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化(六)满足其它特殊需要：食品应满足人们的不同需求。
毒理学依据(一)半数致死量(或称致死中量)。
LD50(50% Lethal Dose)定义（单位：mg/kg体重）指一组受试动物死亡50%的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。
二、每日容许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
以每千克体重可摄入的量表示，即mg·kg`·d`人体每日允许摄入量（ADI）=最大无作用量（mg·kg`体重）/安全系数。
它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量除以适当的安全系数（一般为100）求得。
ADI的分类：①类别ADI，指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。
②ADI无需规定，指根据已有资料（化学、生化和毒性等），表明对某受试物的毒性很低，且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体ADI③暂定ADI，指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料。
常见的食品添加剂及相关知识
常见的食品添加剂及相关知识<开场>人类的食品制作技术日渐精细，食品添加剂作为一个不可或缺的存在，给食品的味道、质感等方面带来了许多惊人的变化，但与此同时人们对于食品添加剂的需求也愈来愈高，那究竟什么是食品添加剂呢？他们有哪些种类？不同的食品添加剂对人体和环境的影响又是如何？<正文>1. 什么是食品添加剂食品添加剂指的是为改变食品的味道、颜色、质感、从而提高食物质量或维持食品的稳定的化学物质，与食品是相互作用的，而不是直接作用于人体。
食品添加剂在食品加工中扮演了不可或缺的角色。
不同的食品添加剂会涉及到食品生产的各个方面。
2. 食品添加剂的分类按照添加添加剂的作用分，常见的食品添加剂可以分为以下五类：（1）色素剂色素剂用于调整食品的颜色。
分为天然色素和合成色素两类。
天然的色素剂来自于动植物或微生物，例如甜菜根红、胡萝卜素等。
合成色素也有两种: 人工: 用人工合成分子来代替天然色素的功能，例如亮蓝色、柠檬黄色等; 部分天然拟合: 基于天然有机化合物加工得到的化学物质，例如月桂红、红3号等。
（2）香料剂香料剂一般用于增加食品的味道。
按照来源分为天然香料和合成香料两类。
天然香料来自于大自然，例如香草、姜、肉桂等。
合成香料是在实验室中于原料中提取的化学物质，例如香草酸己酯和乙醇羟基苯丙酮。
（3）薄荷素剂薄荷素剂是加入到食品中，使其具有某些特殊口味，例如凉、辣、酸等。
如薄荷油、桂皮油等。
（4）保鲜剂保鲜剂是抑制微生物的成长，稳定食品的质感和水分，和防止腐败的化学物质。
例如硫酸盐、乙氧酸、亚硝酸盐等。
（5）其他其他的食品添加剂包括增稠剂、乳化剂、膨松剂等，用于增加食品的外观和口感。
例如乳果糖、卵磷脂、泡打粉等。
3. 食品添加剂对人体的影响食品添加剂本身不是有害物质，但是如果过量、误用会带来一些健康问题。
例如，过多的硫酸盐会对人体肠胃产生不良反应，而亚硝酸盐会招致癌症。
那么，我们一般如何避免食品添加剂对健康的影响呢？（1）选择质量保障的食品品牌；（2）尝试从小作坊购买家庭食品；（3）自制食品；（4）限制预包装和加工食品的食用量。
第三节食品添加剂基本知识
食品防腐剂de危害
方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些 食品添加剂按规定都是可以使用的。因此，偶尔吃方便面是无关紧要的。但是，一些人经常拿来当 早餐或懒得下厨房时把它当饭吃，更有甚者长年累月吃方便面，这就有碍身体健康了。
油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存 于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、 肾脏病等疾病。
食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。 经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。
磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、 利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。
防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其 他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。
7.少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜 肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂， 置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规在我们的日常生活中，食品添加剂无处不在。
从色泽诱人的饮料到口感丰富的糕点，从香气扑鼻的方便面到保质期长久的罐头食品，食品添加剂都在发挥着重要的作用。
然而，对于食品添加剂，很多人可能存在误解和担忧。
那么，什么是食品添加剂？如何正确使用食品添加剂？又有哪些相关的法律法规来规范其使用呢？让我们一起来了解一下。
一、食品添加剂的定义和分类食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂可以分为很多种类，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
防腐剂能够防止食品腐败变质，延长食品的保质期，例如常见的山梨酸钾、苯甲酸钠等。
抗氧化剂则可以防止食品中的油脂氧化酸败，保持食品的营养价值和风味，像维生素 C、维生素 E 等就属于抗氧化剂。
着色剂能赋予食品鲜艳的颜色，增加食欲，比如苋菜红、胭脂红等。
甜味剂为食品提供甜味，像蔗糖、果糖、甜蜜素等。
增稠剂可以改善食品的物理性质，增加黏稠度，如明胶、卡拉胶等。
香料则为食品增添独特的香气，如香草精、柠檬醛等。
二、食品添加剂的作用食品添加剂并非洪水猛兽，它们在食品工业中有着不可替代的作用。
首先，食品添加剂可以改善食品的品质。
通过添加适当的添加剂，可以使食品的口感更加丰富，质地更加均匀，色泽更加诱人。
例如，在制作蛋糕时加入膨松剂，可以让蛋糕变得松软蓬松；在果汁中添加稳定剂，可以防止果汁分层沉淀。
其次，食品添加剂有助于食品的保鲜和储存。
防腐剂和抗氧化剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延缓食品的氧化变质，从而延长食品的货架期，使我们能够在不同的季节享用到各种各样的食品。
此外，食品添加剂还能满足特殊人群的需求。
例如，对于糖尿病患者，使用甜味剂替代蔗糖可以让他们在享受甜味的同时，避免血糖升高。
三、食品添加剂的使用原则虽然食品添加剂有诸多好处，但使用时必须遵循一定的原则。
食品添加剂如何才能安全使用和注意事项
食品添加剂如何才能安全使用和注意事项食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品质量、增强色、香、味、保鲜、防腐等目的而添加的化学物质。
在合理使用的情况下，食品添加剂可以提高食品的品质和保质期，但如果使用不当或滥用，就会对人体健康造成潜在威胁。
以下是食品添加剂使用的安全注意事项：
1.选择正规的生产商和品牌。
选择正规生产商和品牌的食品添加剂相对质量更稳定可靠，并且更符合国家相关法规和标准。
2.严格按照使用剂量和范围使用。
在食品加工过程中，应按照食品添加剂的允许使用剂量和使用范围进行配制和加工，并且应记录每种添加剂的使用量及使用时间。
3.不要擅自添加、减少或替换食品添加剂。
为了保证食品的质量稳定和安全，禁止擅自添加、减少或替换食品添加剂。
4.注意食品添加剂的相互作用。
在食品加工过程中，应注意不同添加剂之间的相互作用，避免产生不良反应。
5.遵循食品安全法规和标准。
在食品生产、经营、销售过程中，应遵循国家食品安全法规和标准，确保食品安全和合法性。
总之，在合理使用食品添加剂的情况下，可以提高食品的品质和保质期。
但如果使用不当或滥用，就会对人体健康造成潜在威胁。
因
此，使用食品添加剂要遵循相关安全规范，并注意食品添加剂的相互作用，以确保食品的安全和合法性。
食品安全知识如何正确使用食品添加剂
食品安全知识如何正确使用食品添加剂食品安全一直是人们关注的焦点，而食品添加剂是保证食品安全和提高产品质量的重要手段之一。
正确使用食品添加剂不仅可以保障食品的安全可靠，还可以提升食品的质感和口感。
本文将介绍食品添加剂的种类、作用和正确使用方法，以增进读者对食品安全知识的认识。
一、食品添加剂的种类食品添加剂是指为了改善、保持或增加食品特性，在食品生产加工中的人工添加物质。
根据其作用和特性分类，常见的食品添加剂主要包括防腐剂、增稠剂、增味剂、增色剂、甜味剂和抗氧化剂等。
1. 防腐剂：用于延长食品的保鲜期，并预防细菌、霉菌和酵母菌的生长。
常见的防腐剂有硫磺、乙酸、山梨酸等。
2. 增稠剂：用于增加食品的黏度和稠度，使食品更具口感。
常见的增稠剂有明胶、果胶和纤维素等。
3. 增味剂：用于提供食品的特殊味道，增强食欲。
常见的增味剂有酒石酸钠、味精和核苷酸钠等。
4. 增色剂：用于提升食品的色泽，使其更加诱人。
常见的增色剂有胭脂红、亮蓝FCF和黄色素等。
5. 甜味剂：用于增加食品的甜味，替代传统的糖类添加，对于控制热量摄入有一定帮助。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜和麦芽糖醇等。
6. 抗氧化剂：用于防止食品中脂肪氧化、色素褪变和维生素损失等。
常见的抗氧化剂有维生素C、合成抗氧化剂BHA和BHT等。
二、食品添加剂的正确使用方法正确使用食品添加剂对于保证食品安全至关重要。
以下是一些关于食品添加剂正确使用的方法和注意事项：1. 选择合格的食品添加剂：购买食品时要仔细查看产品标签，确保食品添加剂的种类和用量符合相关的食品安全标准和规定。
2. 合理使用食品添加剂：使用食品添加剂时要遵循科学的原则，确保添加剂的用量和配比在安全范围内，避免过度使用或不当搭配。
3. 严格控制食品添加剂的用量：食品添加剂的用量应按照食品生产工艺和食品种类进行控制，避免超过规定的最大使用量。
4. 注意添加剂的相容性：不同的食品添加剂有时会相互作用，导致食品质量下降或不稳定，所以在使用过程中要注意添加剂的相容性。
食品添加剂安全知识及注意事项
食品添加剂安全知识及注意事项食品添加剂在现代食品生产中起到了重要的作用，能够提高食品的营养价值和品质，延长食品的保质期。
然而，由于不当使用食品添加剂可能会对人体健康带来潜在风险，因此了解食品添加剂的安全知识以及注意事项对于消费者来说至关重要。
以下将介绍食品添加剂的分类、安全性评价以及正确选择和使用食品添加剂的注意事项。
一、食品添加剂的分类食品添加剂按照功能可分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等多种类型。
根据来源可分为天然添加剂和人工合成添加剂。
天然添加剂主要来自于天然植物、动物或微生物，如柠檬酸、大豆蛋白等；而人工合成添加剂则是通过化学合成得到的，例如硫酸氨基苯酚。
二、食品添加剂的安全性评价针对食品添加剂的安全性评价，各国都有相应的法规和标准。
在中国，食品安全国家标准GB 2760-2014对食品添加剂的使用范围、最大使用量以及质量要求作出了明确规定。
此外，食品添加剂还需经过相关机构的安全评估，评估内容包括对添加剂的毒性、遗传毒性、致癌性等方面的评价。
三、正确选择和使用食品添加剂的注意事项1. 遵循食品安全标准和法规：购买食品时要查看产品标签，确保添加剂的使用符合国家标准。
对超过最大使用量的食品添加剂要谨慎选择。
2. 尽量选择天然添加剂：天然添加剂相对来说更为安全，因此在购买食品时可以优先选择添加了天然添加剂的产品。
3. 注意添加剂过敏反应：某些人对某些添加剂可能存在过敏反应，如亚硝酸盐引起的过敏反应。
个体对添加剂的耐受性不同，如果有过敏史或对某些添加剂敏感的人应谨慎食用。
4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂虽然能够提高食品质量，但并不意味着添加越多越好。
应遵循适量、均衡的原则，不要过度依赖食品添加剂来改善食品质量。
5. 多样化饮食：多样化的饮食可以减少对食品添加剂的过度暴露，同时获得更多种类的营养物质。
总结：食品添加剂是食品工业中一项重要的技术手段，合理使用对提高食品质量和保证食品安全具有重要意义。
食品添加剂基本知识
⾷品添加剂基本知识⾷品添加剂基本知识第⼀节概述⾷品添加剂定义：《中华⼈民共和国⾷品卫⽣法》规定：“为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或者天然物质。
”同时明确：“为增强营养成分⽽加⼊⾷品中的天然的或者⼈⼯合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于⾷品添加剂的范畴。
⾷品添加剂的历史：⼀、⾷品添加剂的种类⾷品添加剂可按不同的标准分类，如按来源可分为天然⾷品添加剂和化学合成添加剂。
国内外在实际使⽤时，⼀般按功能进⾏分类，主要有：（1）营养强化剂（2）防腐防霉剂（3）抗氧化保鲜剂（4）增稠剂（5）乳化剂（6）螯合剂（含稳定剂和凝固剂）（7）品质改良剂（8）调味剂（9）⾊泽处理剂（10）其他类添加剂（11）⾷⽤⾹精、⾹料⼆、⾷品添加剂的⼀般要求与安全使⽤由于⾷品添加剂毕竟不是⾷物的天然成分，少量长期摄⼊也有可能存在对机体的潜在危害。
随着⾷品毒理学⽅法的发展，原来认为⽆害的⾷品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，故各国对此给予充分的重视。
⽬前国际、国内对待⾷品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使⽤的态度。
为了确保⾷品添加剂的⾷⽤安全，使⽤⾷品添加剂应该遵循以下原则：评价⾷品添加剂的毒性（或安全性），⾸要标准是ADI值（⼈体每⽇摄⼊量）。
评价⾷品添加剂安全性的第⼆个常⽤指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量）。
三、⾷品添加剂的作⽤和发展趋势⾷品添加剂有三⽅⾯的重要作⽤：①它能够改善⾷品的品质，提⾼⾷品的质量，满⾜⼈们对⾷品风味、⾊泽、⼝感的要求；②它能够使⾷品加⼯制造⼯艺更合理、更卫⽣、更便捷，有利于⾷品⼯业的机械化、⾃动化和规模化；③它能够使⾷品⼯业节约资源，降低成本，在极⼤地提升⾷品品质和档次的同时，增加其附加值，产⽣明显的经济效益和社会效益。
我国⾃然资源⼗分丰富，⽐起欧美国家来具有明显的优势，在⼀⽚回归⾃然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然⾊素、天然⾹料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。
食品添加剂模块一 食品添加剂基础知识
为人体安全，食品中添加剂最大使用量标准≤最高允许量。
2.制订标准的一般程序：
根据动物毒性试验结果确定人体每日允许摄入量（mg/kg体重）;
将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）;
根据膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量（C），算出每种食品含该物 质的最高允许量（D）;
二、食品添加剂选用原则
（1）食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得 影响食品的质量和风味；
（2）食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷； （3）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品
后不得分解产生有毒物质； （4）食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来； （5）食品添加剂价格低廉，来源充足； （6）使用方便、安全，易于贮存、运输和处理。
2.食品添加剂分类 （1）按来源分 天然、人工合成。 （2）按功能类别分 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，
漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂 ，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固 剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂等。
二、食品添加剂作用
1. 增加食品的保藏性、防止腐败变质。 如:果酱，水分含量大、易霉变，加工过程中添加防腐剂可抑制微生物生长 ，延长食品的货架期，防止食物中毒。
模块一 食品添加剂基础知识
学习目标与重点
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 项目二 食品添加剂的安全性评价 项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 项目四 食品添加剂的发展
学习目标与要求 了解食品添加剂的内容、分类，在食品工业中的作用，
食品添加剂的发展。 掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则及使用标准。
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则
食品添加剂基本知识和使用原则
美国食品药品监督管理局 （FDA）负责食品添加剂的监 管工作，制定了《食品添加剂 法规》（Food Additives Regulation）等法规标准，对 食品添加剂的安全性进行评价 和审批。
欧盟制定了《关于食品添加剂 的法规》（Regulation on Food Additives）等法规标准， 对食品添加剂的使用进行严格 限制和监管，确保食品的安全 性。
用于增加乳制品的营养价值，如钙、铁、锌 等矿物质和维生素。
在肉制品中应用
防腐剂
用于延长肉制品的保质期，如硝酸盐和亚硝酸盐等。
着色剂
用于给肉制品着色，如红曲红、胭脂红等。
增味剂
用于增加肉制品的风味和口感，如谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等。
品质改良剂
用于改善肉制品的质地和保水性，如磷酸盐、卡拉胶等。
协助监管部门开展监督抽查 第三方检测机构可以协助监管部门开展食品添加 剂的监督抽查工作，提高监管水平和效率。
3
促进企业自律
第三方检测机构的检测结果可以为企业提供参考， 促进企业自觉遵守相关法规和标准要求，提高产 品质量和安全水平。
06
消费者认知与科普教育
提高消费者认知水平
01
了解食品添加剂定义和分类
范围或超量使用。
遵循良好生产规范
03
食品添加剂的使用应符合良好生产规范的要求，确保生产过程
的卫生和安全。
适量使用原则
控制添加量
食品添加剂的添加量应控制在最低有效水平，以满足食品工艺和 品质要求为前提。
保持食品原有品质
食品添加剂的使用不应掩盖食品本身的缺陷或改变食品的基本属 性。
考虑消费者健康
食品添加剂的使用应考虑其对消费者健康的影响，尤其是对儿童、 孕妇等特殊人群的影响。
食品添加剂中的化学知识
食品添加剂中的化学知识食品添加剂是指在食品生产、加工、储藏和运输过程中，为了改善食品的品质、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味、改善食品的质构和营养成分等方面的特殊需要，向食品中添加的具有一定技术效果的物质。
化学知识在食品添加剂中起着重要的作用，下面将从几个方面来介绍食品添加剂中的化学知识。
一、防腐剂防腐剂是食品添加剂中常见的一类化学物质。
它们能够抑制食品中的微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐、乙酰亚硝酸盐等。
但是，长期食用含有过多防腐剂的食品可能对人体健康产生一定的影响，因此在食品添加剂中使用防腐剂时需要严格控制使用量。
二、色素色素是一类能够给食品赋予特定颜色的化学物质。
在食品添加剂中，常用的色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素主要来自于植物和动物的提取，如胡萝卜素、叶绿素等；合成色素则是通过化学合成得到的，如苏丹红、亚洲红等。
合成色素相对于天然色素来说，更容易获得纯度较高的颜色，但合成色素可能存在一定的安全隐患，因此在食品添加剂中使用时需要严格控制使用量。
三、增稠剂增稠剂是一类能够增加食品黏稠度和质地的化学物质。
在食品添加剂中，常用的增稠剂有明胶、果胶等。
增稠剂的使用可以使食品更加口感丰富，增加食品的质感，提高食品的品质。
但是，过量使用增稠剂可能会导致食品过于黏稠，影响口感，因此在食品添加剂中使用增稠剂时需要根据具体情况进行控制。
四、抗氧化剂抗氧化剂是一类能够延缓食品氧化反应的化学物质。
在食品添加剂中，常用的抗氧化剂有维生素C和维生素E等。
抗氧化剂可以有效地保护食品中的营养成分，延长食品的保质期。
但是，抗氧化剂的使用量过多可能会对人体健康产生一定的影响，因此在食品添加剂中使用抗氧化剂时需要严格控制使用量。
五、甜味剂甜味剂是一类用于增加食品甜味的化学物质。
在食品添加剂中，常用的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
甜味剂可以使食品具有甜味，减少对糖的使用量，降低食品的热量。
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1.食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色香味，以及为防
腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。
抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
2.（了解）食品添加剂的种类：1）按来源天然：利用动植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚
合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工合成天然等同物。
2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品加工剂、咖啡因、冰蛋白等。
3.食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求毒理学要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果3）经济因素价廉、易得、方便
4•我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身安全
性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足2）卫生标准分类混乱食品添加剂的残留问题
不够重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善
一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况
5.毒理学试验包括哪几个阶段各包括什么实验：1）急性毒性试
验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验
6.食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作
用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C），计算每种食物含该物质的最高允许量（D）。
根据情况制定标准。
7•防腐剂作用机理：1）防止微生物造成食品的糜烂2）防止产毒微生物的危害。
8.影响防腐剂的因素：1）pH值2）水分活度3）溶解于分散4）染菌情况5）热处理6）其他物理因素7）并用
9•常用防腐剂的比较1）安全性山梨酸类＞对羟基苯甲酸脂类＞苯甲酸类2）毒性LD50苯甲酸2700 对羟基苯甲酸脂类＞8000山梨酸10500 3）代谢情况苯甲酸：不蓄积从尿中排出或体内解毒山梨酸：二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收水解，不蓄积。
4）解离性苯甲酸：酸性山梨酸：酸性对羟基苯甲酸酯：非酸性5）作用pH范围苯甲酸5以下山梨酸8 以下对羟基苯甲酸脂3~8 6）有效抗菌谱苯甲酸低pH环境下广谱山梨酸：酸性条件下，霉菌、酵母和好氧菌对羟基苯甲酸脂：随R增大而增强霉菌、酵母和G+虽
10.天然防腐剂：乳酸链球菌素、壳聚糖、纳他霉素、溶菌酶、
鱼精蛋白、聚赖氨酸
天然甜味剂：甘草酸、甜叶菊苷、罗汉果甜苷、二氢查耳酮、蛋
白类、糖苷类。
着色剂：藏红花、斑黄、胡萝卜素、甜英红、姜黄素、焦糖色
11我国主要油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲
苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、维生素E
12我国目前允许使用的合成色素：诱惑红、苋菜红、酸性红、
亮蓝、赤鲜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、柠檬黄、鲜红
13我国允许使用的护色剂：亚硝酸钠及钾、硝酸钠及钾、抗坏血酸及其钠盐
14亚硝酸钠的护色机理；宰后成熟的肉因有呼吸的中断而含有乳
酸，pH在5.6〜5.8的范围，亚硝酸钠在此弱酸条件下生成亚硝酸，亚硝酸不稳定在常温下生成亚硝基，生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，遇热生成具有鲜红色的亚硝基血色原。
作用：护色、抑菌、增强风味。
15香料分为：天然香料（包括香辛料、提取物）合成香料（包
括天然等同物香料、人造香料）
香精的分类：1）按剂型可分为液体香精、固体香精2）按香型可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精微胶囊香精3）按用途可分为饮料用、糖果用、锫烤食品用、酒用、调
味料用等
16天然香料：从生物体中提取出来的香料
人工合成香料：用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质
天然等同香料：模拟天然物质合成的香料。
单体香料：即合成香料
17增味剂分为氨基酸类、核苷酸类、复合型。
求复配方案？？？
18人工合成甜味剂的主要性质1）糖精钠：一般甜度为蔗糖的
300倍浓度高时带有后苦味长时间放置甜味将慢慢降低2）阿斯巴甜甜度为蔗糖的150~200倍；甜感清爽类似蔗糖；3）甜蜜素甜度为蔗糖的50倍甜味来的较慢但持续时间较久4）安赛蜜甜度为蔗糖的200倍甜味感觉快味觉不延留。
19常用食品增稠剂琼脂、明胶、羟甲基纤维素钠、果胶按照来源可分为：1）天然植物多糖物质（代表物果胶、阿拉伯胶）海藻多糖物质（代表物琼脂海藻酸类）微生物多糖类（代表物黄原胶）动物（多糖：甲壳素，蛋白：明胶）2）合成代表物羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉。
1. 食品添加剂的概念/各类添加剂的概念。
2. 食品添加剂的种类有哪些？
3. 食品添加剂的一般要求有哪些？
4. 我国食品添加剂管理存在的问题有哪些？
5. 毒理学试验分为哪些阶段？分别包含哪些内容？
6. 食品添加剂制定标准的一般程序
7. 防腐剂的作用机理有哪几类？
8. 影响防腐剂作用效果的因素有哪些？
9. 请从稳定性、毒性、代谢情况、解离性、作用pH范围、抗菌谱等方面对苯
甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类的性质及防腐效果进行比较和分析。
10. 请写出6种天然防腐剂/天然甜味剂/着色剂。
11. 我国目前主要应用的油溶性抗氧化剂有哪些？
12. 我国目前允许使用的合成色素有哪些？
13. 我国允许使用的护色剂有哪些？
14. 亚硝酸钠的护色机理；亚硝酸钠的作用有哪些？
15. 请概述香料及香精的分类。
16. 试解释下列概念：天然香料，人工合成香科，天然等同香料，单体香料。
17. 增味剂分为哪几类？请列出三种复配方案。
18. 人工合成甜味剂糖精钠、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜的甜度，口感等主要性质。
19. 我国允许使用的增稠剂大多是哪一类物质？按来源如何分类？各有哪些代
表物质？。