食品添加剂基本知识
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
【饮食安全常识】科学认识食品添加剂
【饮食安全常识】科学认识食品添加剂1、基本知识充电⑴食品添加剂的定义：按国际粮农和卫生组织规定，食品添加剂是一种不以单独食用为目的，是为了改进食品的色、香味、口感；增进食品营养；防止食品变质、延长保质期，而加入到食品中的合成或天然物质。
但必须经严格的毒理试验，确定其每天服用终生最安全的剂量。
如大米中添加的防虫剂；小麦粉中加入的面粉处理剂；油脂中加入的抗氧化剂；豆制品中加入的凝固剂和消泡剂；酱油中加入的防腐剂；糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等等。
⑵怎样审批：我国所有同意使用的食品添加剂新品种，均经过申请并经过严格的毒理评价，首先由全国的医学专家对其毒理学进行评价预审，然后由全国各方面专家组成的国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定，报国家质量监督检验检疫总局批准，由卫生部发布。
所以列入使用名单的品种，均是慎之又慎才确定的。
并规定了其使用范围和最高使用的限量。
因而按照规定使用，安全性是有保证的。
⑶大致分类：按其功用主要有食用着色剂、食用香精、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、防腐剂、营养剂、乳化剂、增稠剂、面粉品质改良剂等。
我国迄今已批准的食品添加剂品种有22个门类近1500个品种。
目前国际上常用的品种达3000-4000种。
2、正确选择、适量使用，有益无害在食品中正确选择，适量使用食品添加剂并不会对人体健康有任何损害，而不按国家标准过量添加则有可能危害人体健康。
在很多被批准的食品添加剂品种中，如营养强化剂中的维生素、氨基酸、矿物质，大家容易理解它们对加入食品的好处。
另有一些食品添加剂还具备防病抗病功能，且在2002年国家药物监督局批准的准字号药物名单中。
例如：红曲米、辛葵酸甘油酯能调脂降脂；甘草甜能护肝；茶多酚、木糖醇能防龋齿；紫草红、乳链菌肽能抗炎抑菌；胡罗巴胶、木糖醇是糖尿病食品；低分子海藻酸盐能降血压。
3、食品防腐剂，没那么可怕！⑴食品防腐的必要性生鲜食品放久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件。
食品添加剂基本知识
餐饮业使用食品添加剂的基本常识（一）食品添加剂的概念及分类1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。
利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。
2.分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。
各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
食品添加剂的相关知识
食品添加剂的相关知识食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品质量、增加食品的特殊功能或者方便食品加工而添加到食品中的一类物质。
食品添加剂在保障食品安全、提高食品品质、延长食品保质期、增加食品的营养价值等方面发挥着重要的作用。
食品添加剂广泛存在于我们日常饮食中的各类食品中，如果酱、糖果、饼干、饮料、罐头食品等。
食品添加剂通常根据其作用和用途可以分为多个类别，包括色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂、增香剂、酸味剂、膨松剂等。
这些添加剂在食品生产过程中被添加进去，以达到改善食品的质感、口感和外观的目的。
色素是一种常见的食品添加剂。
它可以赋予食品鲜艳的颜色，增加食品的吸引力。
常见的食品色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素主要从天然植物、动物中提取，如胡萝卜素、叶绿素等；合成色素则是人工合成的，如亮蓝色、苏丹红等。
食品添加剂中的色素在合理使用的情况下，对人体并没有明显的危害。
防腐剂是一种常见的食品添加剂。
它可以抑制食品腐败、变质，延长食品的保质期。
常见的防腐剂有山梨酸、苯甲酸等。
防腐剂的使用要符合一定的标准和限量，以保证食品的安全性。
食品中过量使用防腐剂可能对人体健康造成一定的影响，因此合理使用防腐剂是非常重要的。
抗氧化剂也是常见的食品添加剂之一。
它可以抑制食品中的氧化反应，延缓食品的变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂在食品加工过程中的使用可以有效保护食品的品质和口感。
增稠剂是为了增加食品的粘稠度而添加的食品添加剂。
它可以增加食品的黏性和口感，提高食品的质感。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
增稠剂的使用量要符合食品安全标准，以免对消费者的健康造成不良影响。
甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的食品添加剂。
它可以替代部分或全部食糖的使用，减少食品中的热量摄入。
常见的甜味剂有蔗糖醇、阿斯巴甜等。
甜味剂的使用要注意合理控制，不宜过量。
增香剂和酸味剂也是常见的食品添加剂。
增香剂可以增加食品的香气，提高食品的口感；酸味剂可以增加食品的酸味，增强食欲。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品添加剂知识介绍
亚硝酸盐的防腐作用
防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种 它们的作用是抑制微生物的呼吸作用。 其中苯钾酸盐和山梨酸盐都属于酸性防腐剂，在酸性条件下防腐效果好，而山梨酸钾的毒性是苯甲酸的1/4，因此在国际上由逐渐替代苯甲酸盐的趋势。 丙酸钙同样属于酸性防腐剂，丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。 脱氢乙酸是一种新型防腐剂，属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的2~10倍 ，同时在高PH情况下也有较好的抗菌效果。
食品添加剂知识介绍
正确认识食品添加剂
食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。
食品添加剂的由来？ 食品添加剂起源于西方。 从奎宁的合成到苯紫胺的发现。 1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。
B
常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。
C
2、着色剂赋予了食品多彩的颜色，可增加对食品的嗜好及刺激。 按照来源不同，可以分为天然色素和人工合成色素。 目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种，这些人工合成色素在婴幼儿食品中禁止被加入。 食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。例如：红曲红、胭脂虫红、姜黄。
食品添加剂基础知识
化学物质的安全性 化学物质的毒性 毒性
是指某种物质对机体造成损害的能力。
毒性大 毒性小
表示用较小的剂量即可对机体造成损害 表示用较大的剂量才能够对机体造成损害
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
构成毒害的最基本的要素
毒性
剂量
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。 ②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 ③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 ④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）： ①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 ②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 ③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。
(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。
天然 更安全
食品添加剂 发展趋势
异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL） 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量 ”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。
食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
常见的食品添加剂及相关知识
常见的食品添加剂及相关知识<开场>人类的食品制作技术日渐精细，食品添加剂作为一个不可或缺的存在，给食品的味道、质感等方面带来了许多惊人的变化，但与此同时人们对于食品添加剂的需求也愈来愈高，那究竟什么是食品添加剂呢？他们有哪些种类？不同的食品添加剂对人体和环境的影响又是如何？<正文>1. 什么是食品添加剂食品添加剂指的是为改变食品的味道、颜色、质感、从而提高食物质量或维持食品的稳定的化学物质，与食品是相互作用的，而不是直接作用于人体。
食品添加剂在食品加工中扮演了不可或缺的角色。
不同的食品添加剂会涉及到食品生产的各个方面。
2. 食品添加剂的分类按照添加添加剂的作用分，常见的食品添加剂可以分为以下五类：（1）色素剂色素剂用于调整食品的颜色。
分为天然色素和合成色素两类。
天然的色素剂来自于动植物或微生物，例如甜菜根红、胡萝卜素等。
合成色素也有两种: 人工: 用人工合成分子来代替天然色素的功能，例如亮蓝色、柠檬黄色等; 部分天然拟合: 基于天然有机化合物加工得到的化学物质，例如月桂红、红3号等。
（2）香料剂香料剂一般用于增加食品的味道。
按照来源分为天然香料和合成香料两类。
天然香料来自于大自然，例如香草、姜、肉桂等。
合成香料是在实验室中于原料中提取的化学物质，例如香草酸己酯和乙醇羟基苯丙酮。
（3）薄荷素剂薄荷素剂是加入到食品中，使其具有某些特殊口味，例如凉、辣、酸等。
如薄荷油、桂皮油等。
（4）保鲜剂保鲜剂是抑制微生物的成长，稳定食品的质感和水分，和防止腐败的化学物质。
例如硫酸盐、乙氧酸、亚硝酸盐等。
（5）其他其他的食品添加剂包括增稠剂、乳化剂、膨松剂等，用于增加食品的外观和口感。
例如乳果糖、卵磷脂、泡打粉等。
3. 食品添加剂对人体的影响食品添加剂本身不是有害物质，但是如果过量、误用会带来一些健康问题。
例如，过多的硫酸盐会对人体肠胃产生不良反应，而亚硝酸盐会招致癌症。
那么，我们一般如何避免食品添加剂对健康的影响呢？（1）选择质量保障的食品品牌；（2）尝试从小作坊购买家庭食品；（3）自制食品；（4）限制预包装和加工食品的食用量。
食物添加剂了解身边的化学品
食物添加剂了解身边的化学品食物添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
在现代社会中，食物添加剂已经成为我们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，对于食物添加剂的了解却相对较少。
本文将介绍一些常见的食物添加剂，帮助读者更好地了解身边的化学品。
一、防腐剂防腐剂是一类常见的食物添加剂，它们可以延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、苯甲酸等。
亚硝酸盐主要用于肉制品的防腐，但过量摄入可能会对人体健康造成一定的危害。
硫酸盐常用于果蔬类食品的防腐，但过量摄入可能会引起胃肠道不适。
苯甲酸是一种广泛使用的防腐剂，但长期摄入过量可能会对肝脏和肾脏造成损害。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的防腐剂。
二、增稠剂增稠剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的黏稠度和口感。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
明胶是一种动物源性的增稠剂，常用于糕点、果冻等食品中。
果胶是一种植物源性的增稠剂，常用于果酱、果汁等食品中。
海藻酸钠是一种海藻提取物，常用于冰淇淋、奶酪等食品中。
这些增稠剂在适量使用的情况下是安全的，但过量摄入可能会导致消化不良。
三、色素色素是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的色彩，提高食品的吸引力。
常见的色素包括合成色素和天然色素。
合成色素是通过化学合成得到的，如亚洲红、苏丹红等。
天然色素是从植物、动物或微生物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
在选择食品时，我们应该尽量选择使用天然色素的食品，避免过量摄入合成色素对健康造成的潜在风险。
四、甜味剂甜味剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的甜味，降低食品中的糖分含量。
常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糊精等。
糖精是一种合成甜味剂，常用于低糖或无糖食品中。
阿斯巴甜是一种合成甜味剂，常用于饮料、糖果等食品中。
麦芽糊精是一种天然甜味剂，常用于饼干、巧克力等食品中。
有关食品添加剂的知识
4)护色剂
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为 了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对 食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂， 使制品呈现良好的色泽
(1)发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用， 为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加 硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝 酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸 盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可 分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很 快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮 红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜 艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制 微生物的增殖有一定的作用。
5)增加食品的品种和方便性: 现在市场上已拥有多达 20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食 品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理， 但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大 都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食 品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品 的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
3)保持或提高食品的营养价值:在食品加工时适当地 添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂， 可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不 良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水 平具有重要意义
4)有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化: 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固 剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用 葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐 生产的机械化和自动化
高果糖浆
高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、 汉堡包和松饼。还可以加进啤酒、软饮料，甚至 番茄酱中。有研究者提出这种液体甜味料可能会 扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规在我们的日常生活中，食品添加剂无处不在。
从色泽诱人的饮料到口感丰富的糕点，从香气扑鼻的方便面到保质期长久的罐头食品，食品添加剂都在发挥着重要的作用。
然而，对于食品添加剂，很多人可能存在误解和担忧。
那么，什么是食品添加剂？如何正确使用食品添加剂？又有哪些相关的法律法规来规范其使用呢？让我们一起来了解一下。
一、食品添加剂的定义和分类食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂可以分为很多种类，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
防腐剂能够防止食品腐败变质，延长食品的保质期，例如常见的山梨酸钾、苯甲酸钠等。
抗氧化剂则可以防止食品中的油脂氧化酸败，保持食品的营养价值和风味，像维生素 C、维生素 E 等就属于抗氧化剂。
着色剂能赋予食品鲜艳的颜色，增加食欲，比如苋菜红、胭脂红等。
甜味剂为食品提供甜味，像蔗糖、果糖、甜蜜素等。
增稠剂可以改善食品的物理性质，增加黏稠度，如明胶、卡拉胶等。
香料则为食品增添独特的香气，如香草精、柠檬醛等。
二、食品添加剂的作用食品添加剂并非洪水猛兽，它们在食品工业中有着不可替代的作用。
首先，食品添加剂可以改善食品的品质。
通过添加适当的添加剂，可以使食品的口感更加丰富，质地更加均匀，色泽更加诱人。
例如，在制作蛋糕时加入膨松剂，可以让蛋糕变得松软蓬松；在果汁中添加稳定剂，可以防止果汁分层沉淀。
其次，食品添加剂有助于食品的保鲜和储存。
防腐剂和抗氧化剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延缓食品的氧化变质，从而延长食品的货架期，使我们能够在不同的季节享用到各种各样的食品。
此外，食品添加剂还能满足特殊人群的需求。
例如，对于糖尿病患者，使用甜味剂替代蔗糖可以让他们在享受甜味的同时，避免血糖升高。
三、食品添加剂的使用原则虽然食品添加剂有诸多好处，但使用时必须遵循一定的原则。
食品添加剂安全知识
（六） 乳化剂
乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的 油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其 分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极 性的疏水剂。食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许 多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相 不互融。加入乳化剂，可形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制 加工过程，提高食品质量。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、 分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、 延长货期等作用。
（三） 酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品 pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括 柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有 机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并 且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与 其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都 可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂 的量不可过大。
（五） 漂白剂和护色剂
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工， 保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所 产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚 硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再 起作用。亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺， 因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还 能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白 质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓 其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到 即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安 全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。
食品安全知识如何正确使用食品添加剂
食品安全知识如何正确使用食品添加剂食品安全一直是人们关注的焦点，而食品添加剂是保证食品安全和提高产品质量的重要手段之一。
正确使用食品添加剂不仅可以保障食品的安全可靠，还可以提升食品的质感和口感。
本文将介绍食品添加剂的种类、作用和正确使用方法，以增进读者对食品安全知识的认识。
一、食品添加剂的种类食品添加剂是指为了改善、保持或增加食品特性，在食品生产加工中的人工添加物质。
根据其作用和特性分类，常见的食品添加剂主要包括防腐剂、增稠剂、增味剂、增色剂、甜味剂和抗氧化剂等。
1. 防腐剂：用于延长食品的保鲜期，并预防细菌、霉菌和酵母菌的生长。
常见的防腐剂有硫磺、乙酸、山梨酸等。
2. 增稠剂：用于增加食品的黏度和稠度，使食品更具口感。
常见的增稠剂有明胶、果胶和纤维素等。
3. 增味剂：用于提供食品的特殊味道，增强食欲。
常见的增味剂有酒石酸钠、味精和核苷酸钠等。
4. 增色剂：用于提升食品的色泽，使其更加诱人。
常见的增色剂有胭脂红、亮蓝FCF和黄色素等。
5. 甜味剂：用于增加食品的甜味，替代传统的糖类添加，对于控制热量摄入有一定帮助。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜和麦芽糖醇等。
6. 抗氧化剂：用于防止食品中脂肪氧化、色素褪变和维生素损失等。
常见的抗氧化剂有维生素C、合成抗氧化剂BHA和BHT等。
二、食品添加剂的正确使用方法正确使用食品添加剂对于保证食品安全至关重要。
以下是一些关于食品添加剂正确使用的方法和注意事项：1. 选择合格的食品添加剂：购买食品时要仔细查看产品标签，确保食品添加剂的种类和用量符合相关的食品安全标准和规定。
2. 合理使用食品添加剂：使用食品添加剂时要遵循科学的原则，确保添加剂的用量和配比在安全范围内，避免过度使用或不当搭配。
3. 严格控制食品添加剂的用量：食品添加剂的用量应按照食品生产工艺和食品种类进行控制，避免超过规定的最大使用量。
4. 注意添加剂的相容性：不同的食品添加剂有时会相互作用，导致食品质量下降或不稳定，所以在使用过程中要注意添加剂的相容性。
幼儿园食堂食品添加剂使用和管理制度
幼儿园食堂食品添加剂使用和管理制度一、前言在幼儿园食堂中，为了解决食品保存、口感、颜色等方面的问题，一定程度上会使用食品添加剂。
然而，不当使用会对幼儿身体健康带来风险，对此必须建立科学管理制度，严格监管和规范使用。
二、食品添加剂基本知识食品添加剂是指在食品加工、生产、制造和贮藏等各个环节中，用于改善食品色、香、味、口感、稳定性、营养强化等质量特征的化学物质。
食品添加剂的种类繁多，主要分为7大类，包括甜味剂、色素、抗氧化剂、酸味剂、膨松剂、增稠剂和防腐剂等。
具体分类如下：（1）甜味剂：如蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖等。
（2）色素：如人工合成色素和天然色素。
（3）抗氧化剂：如维生素C、维生素E、氧化钙等，主要作用是抑制脂肪氧化。
（4）酸味剂：如柠檬酸、草酸等，主要作用是加强食品的口感和保鲜。
（5）膨松剂：如纳豆菌素等，主要作用是增加食品的体积和松软度。
（6）增稠剂：如明胶、果胶等，主要作用是调整食品的黏度和口感。
（7）防腐剂：如铁蛋白、山梨酸等，主要作用是抑制食品的微生物滋生。
三、幼儿园食堂食品添加剂管理制度1. 食品添加剂的选择在选用食品添加剂时，应先了解该添加剂对幼儿的健康带来的危害和安全性，如有可能应选择安全的、有机的或天然的食品添加剂。
2. 食品添加剂的防腐剂使用限制考虑到幼儿的健康问题，尤其是防腐剂容易引起食品敏感或过敏，因此，幼儿园食堂的食品添加剂使用应该控制缓慢，尤其是防腐剂等化学添加剂使用。
除非必要情况下，尽量避免使用防腐剂。
3. 食品添加剂的使用浓度在使用食品添加剂时，必须按照国家标准进行使用，不能超过相关标准的规定，且使用浓度要合适，过量过度都会对幼儿的健康造成影响。
4. 食品添加剂的标注幼儿园食堂食品添加剂应该标注名称、数量和使用范围等信息。
5. 食品添加剂的保管应将食品添加剂放置在阴凉、干燥、通风、无异味的储存室中，避免与其他食品杂物混杂。
6. 食品添加剂的使用记录食品添加剂的使用记录应该详细，包括时间、数量、规格等。
食品添加剂安全知识及注意事项
食品添加剂安全知识及注意事项食品添加剂在现代食品生产中起到了重要的作用，能够提高食品的营养价值和品质，延长食品的保质期。
然而，由于不当使用食品添加剂可能会对人体健康带来潜在风险，因此了解食品添加剂的安全知识以及注意事项对于消费者来说至关重要。
以下将介绍食品添加剂的分类、安全性评价以及正确选择和使用食品添加剂的注意事项。
一、食品添加剂的分类食品添加剂按照功能可分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等多种类型。
根据来源可分为天然添加剂和人工合成添加剂。
天然添加剂主要来自于天然植物、动物或微生物，如柠檬酸、大豆蛋白等；而人工合成添加剂则是通过化学合成得到的，例如硫酸氨基苯酚。
二、食品添加剂的安全性评价针对食品添加剂的安全性评价，各国都有相应的法规和标准。
在中国，食品安全国家标准GB 2760-2014对食品添加剂的使用范围、最大使用量以及质量要求作出了明确规定。
此外，食品添加剂还需经过相关机构的安全评估，评估内容包括对添加剂的毒性、遗传毒性、致癌性等方面的评价。
三、正确选择和使用食品添加剂的注意事项1. 遵循食品安全标准和法规：购买食品时要查看产品标签，确保添加剂的使用符合国家标准。
对超过最大使用量的食品添加剂要谨慎选择。
2. 尽量选择天然添加剂：天然添加剂相对来说更为安全，因此在购买食品时可以优先选择添加了天然添加剂的产品。
3. 注意添加剂过敏反应：某些人对某些添加剂可能存在过敏反应，如亚硝酸盐引起的过敏反应。
个体对添加剂的耐受性不同，如果有过敏史或对某些添加剂敏感的人应谨慎食用。
4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂虽然能够提高食品质量，但并不意味着添加越多越好。
应遵循适量、均衡的原则，不要过度依赖食品添加剂来改善食品质量。
5. 多样化饮食：多样化的饮食可以减少对食品添加剂的过度暴露，同时获得更多种类的营养物质。
总结：食品添加剂是食品工业中一项重要的技术手段，合理使用对提高食品质量和保证食品安全具有重要意义。
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食品添加剂的使用备案和管理
3、食品添加剂备案管理 省内从事食品生产加工的企业，必须将食 品中全部添加物质的种类、用途、用量等 情况向所在地县级质量技术监督局备案， 并对备案内容的真实性负责。
食品添加剂的使用备案和管理
《备案管理办法》： 在中华人民共和国境内从事食品生产加工 的企业，必须将食品中全部添加物质的种 类、用途、用量等情况向所在地县级质量 技术监督局备案，并对备案内容的真实性 负责。 备案管理应当遵循全面、准确、高效、便 民的原则。
附录B1：食品用天然香料名单 附录B2：食品用天然等同香料名单 附录B3：食品用人造香料名单
附录C 食品用加工助剂使用名单
附录C1：食品用加工助剂使用名单 附录C2：食品用酶制剂及其来源名单
附录D 胶姆糖中胶基物质及其配料名单
2.1 结构（附录E、F）
资料性附录： 附录E 食品添加剂功能类别 附录F 食品分类系统
食品添加剂基本知识介绍
2、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成
部分 2005年，食品添加剂年产量约360万吨， 产值近350亿，占整个食品工业产值（约2 万亿）的1.75%。
我国卫部批准使用的食品添加剂近2000种， 其中香料1530种。用于16大类食品； 按功 能分为22类。
食品添加剂基本知识介绍
食品添加剂的使用备案和管理
一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760
a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺 陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂；
食品添加剂的使用备案和管理
d) 不应降低食品本身的营养价值；
e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中 的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成 品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
增加了食品添加剂的使用原则； 增加了食品分类系统； 在危险性评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品
添加剂的品种、使用范围和最大使用量；
增加了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单（附
录A-表1）和按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别 名单（附录A-表2）。
GB 2760－2007条文解读
食品添加剂的使用备案和管理
四、质监系统对食品添加剂的管理措施 1、制订和执行《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）
食品添加剂的使用备案和管理
2、食品添加剂生产许可证管理 国家对食品添加剂实施生产许可证管理。 首批实施生产许可证管理的食品添加剂分 为19个单元169个品种，具体见食品添加剂 生产许可证换（发）证实施细则。生产并 销售实施生产许可证管理的食品添加剂的 所有企业、单位和个人，都必须取得生产 许可证才具有生产该产品的资格。其证号 为：XK13-217-*****，后五位为企业编号。
食品添加剂的使用备案和管理
负责备案工作的质量技术监督局应当将企 业备案材料建立档案备查，并定期对备案 内容进行汇总分析，对重大问题要及时报 告上级质量技术监督局。 备案工作不得向企业收取任何费用。
食品添加剂的使用备案和管理
备案工作单位有以下情形之一的，由上级 质量技术监督局责令改正；对直接负责的 主管人员和其他直接责任人员依法予以行 政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任：
食品添加剂的使用备案和管理
三、法律依据：
中华人民共和国食品卫生法
食品添加剂卫生管理办法 卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品添加剂使用卫生标准GB-2760
食品添加剂的使用备案和管理
2、食品添加剂生产许可证管理 国家对食品添加剂实施生产许可证管理。 首批实施生产许可证管理的食品添加剂分 为19个单元169个品种，具体见食品添加剂 生产许可证换（发）证实施细则。生产并 销售实施生产许可证管理的食品添加剂的 所有企业、单位和个人，都必须取得生产 许可证才具有生产该产品的资格。其证号 为：XK13-217-*****，后五位为企业编号。
食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的使用和管理
山东省质量技术监督局食品处 王 玲
食品添加剂基本知识介绍
一、食品添加剂和食品工业
1、中国食品工业成长为工业部门中产值 居第一位的产业 自1996年起，我国食品工业跃居工业 行业中第一位，利税总额占同期工业 利税的20%，食品饮料出口创汇16亿 美元，是国民经济重要产业之一。
食品添加剂的使用备案和管理
备案的基本内容包括：食品生产加工企业名称， 生产加工的食品品种，食品添加物质的名称、来 源、生产企业，企业在生产的各种食品中添加该 物质的最大限量等。已纳入生产许可证管理目录 且进入无证查处期的食品添加剂，还要备案生产 许可证号。使用复合食品添加剂的，应当同时对 复合食品添加剂的用途备案。 使用进口食品添加剂的，根据产品的实际情况填 报备案内容。 企业备案的基本内容发生变化的，应当在15日内重 新备案。
食品添加剂基本知识介绍
2、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消 泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆 糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶 制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水 分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共 22类。 国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进 行分类
二、什么是食品添加剂？
《食品卫生法》第五十四条
食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物 质。” 同时，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、 食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂基本知识介绍
三、食品添加剂的作用
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性； 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动 化生产； 6、满足其他的特殊需要
食品添加剂的使用备案和管理
食品标签中食品添加剂如何标注？ GB7718和《食品标注管理规定》规定， 在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色 剂及其他食品添加剂的，应该在配料清单 中建立食品添加剂项，且在该项下一并标 注所使用的各种食品添加剂具体名称（或 者按照要求标注种类名称、代码），各种 食品添加剂应该按加入量的递减顺序进行 标注。（质检法函【2008】75号）
食品添加剂的使用备案和管理
二、使用中存在的主要问题 1. 使用《食品添加剂使用卫生标准》名单之外的物质 违法使用未经批准的化工产品，如：甲醛次硫酸氢钠即吊 白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工业色素加工 熟肉； 2. 提高附加值，掩盖变质 如：在肉制品中添加胭脂红等色素； 3. 超范围和超剂量使用 超范围使用：硫磺熏黄花菜； 超量使用：果脯中甜蜜素、熟肉制品中亚硝酸钠、饮料中 防腐剂(苯甲酸钠)。
2.1 结构（附录A）
附录A 食品添加剂使用规定
表A.1：食品添加剂的使用范围和使用量 表A.2：食品中可以使用的添加剂及使用量 表A.3：可在各类食品中按生产需要适量使 用的添加剂名单 表A.4：按生产需要适量使用的添加剂所例 外的食品类别名单
2.1 结构（附录B－D）
附录B 食品用香料名单
食品添加剂基本知识介绍
当前国人的误解 “食品添加来自有害”：媒体直接或示意报 道食品添加剂有毒，如“糖精有毒”；
误导性商业宣传：食品标签“本品不使用
任何合成色素和防腐剂”。
食品添加剂基本知识介绍
科学实验表明，不管是天然的还是合成的食品添 加剂，只要按照国家标准生产使用，对人体是安 全无害的，长期吃也没有关系。 日许量：每日允许摄入量（ADI)，单位为每天每 千克体重允许摄入的毫克数（mg/kg），它是国 内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据， 也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。 最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使 用的最大添加量，以g/kg表示,是食品企业使用食 品添加剂的重要依据。
谢 谢谢！
谢！
E-mail:huangwenyan001@
GB2760-2007介绍
新版食品添加剂卫生标准（GB2760－ 2007）与GB2760-1996比较
新版食品添加剂卫生标准（GB2760－2007）参考了国际食品法
典委员会（CAC）食品添加剂通用标准(GSFA)，基本与 国际接轨； 与GB2760-1996相比，主要变化包括：
食品添加剂的使用备案和管理
食品生产加工企业备案时应提供以下材料： （一） 《食品生产加工企业食品添加物质使用备案 表》； （二）企业营业执照复印件； （三）企业卫生许可证复印件； （四）食品生产加工企业使用新品种的食品添加剂， 应当在使用前索取省级以上安全评价机构出具的 安全评价报告，并在备案时提交报告复印件。 以上材料要加盖企业公章。
食品添加剂基本知识介绍
四、食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢 产物等为原料，经提取而获得的天然物质。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化 合物产生一系列化学反应而得到的物质。
食品添加剂基本知识介绍
在现阶段天然食品添加剂的品种较少， 价格较高，人工合成食品添加剂的品种比 较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性 后者大于前者，特别是合成食品添加剂质 量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易 造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏 重于向天然食品添加剂发展，使用天然、 人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。
2.2 范围
该标准规定了食品添加剂的使用原则、允 许使用的食品添加剂品种、使用范围及最 大使用量。 该标准适用于所有食品添加剂的生产、经 营和使用者。
食品添加剂的使用备案和管理
负责备案的质量技术监督局收到企业备案材 料后，应在5日内予以备案；材料不齐全的，应 一次性告知企业限期补齐。逾期未补齐的，按未 备案处理。经备案的《食品生产加工企业食品添 加物质使用备案表》1份由受理单位存档，1份加 盖受理机构印章后交复企业。 对不符合标准规定的，向企业发出整改通知单， 责令企业限期重新备案。符合标准规定后，在 《备案表》中签署意见加盖受理机关印章后交复 企业。（鲁质监食便字（2007）98号）